PENDAPAT SUPERVISOR TENTANG PENERAPAN SANITASI HIGIENE OLEH MAHASISWA PADA PELAKSANAAN PRAKTEK INDUSTRI.

(1)

PENDAPAT SUPERVISOR TENTANG PENERAPAN SANITASI HIGIENE OLEH MAHASISWA PADA PELAKSANAAN PRAKTEK

INDUSTRI

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Program Studi

Pendidikan Tata Boga

Disusun Oleh : CHAIRUNNISA

0900697

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG

(2)

PENDAPAT SUPERVISOR TENTANG

PENERAPAN SANITASI HIGIENE

OLEH MAHASISWA PADA

PELAKSANAAN PRAKTEK INDUSTRI

Oleh Chairunnisa

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Februari 2014

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

(3)

CHAIRUNNISA 0900697

INDUSTRI

Disetujui dan Disahkan oleh:

Pembimbing I

Dra. Sri Subekti M.Pd. NIP. 19590928 198503 2 001

Pembimbing II Jurusan PKK FPTK UPI

Dr.Ai Nurhayati, M.Si NIP. 19671005 199302 2 001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

(4)

Chairunnisa, 2014

Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene Oleh Mahasiswa Pada Pelaksanaan Praktek Industri

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRAK

INDUSTRI

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh pentingnya penerapan sanitasi higiene dalam penyelenggaraan makanan terutama dalam jumlah besar seperti yang dilakukan oleh mahasiswa pada pelaksanaan Praktek Industri untuk menghindari terjadinya foodborne disease. Tujuan penelitian ini untuk memperoleh informasi atau gambaran mengenai pendapat supervisor tentang penerapan sanitasi higiene yang dilakukan oleh mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga angkatan 2009 saat menjalankan Praktek Industri. Metode yang digunakan yaitu metode deskriptif dengan sampel total sebanyak 30 responden. Instrumen penelitian menggunakan angket tertutup. Hasil penelitian menunjukkan pendapat supervisor pada kegiatan persiapan pengolahan mahasiswa sebagian besar selalu menggunakan pakaian kerja yang bersih, pada kegiatan pengolahan makanan mahasiswa sebagian besar termasuk dalam kriteria selalu dalam hal tidak merokok pada saat pengolahan makanan dan pada kegiatan penyajian makanan mahasiswa lebih dari setengahnya selalu mencuci tangan setelah menyelesaikan seluruh proses meliputi persiapan pengolahan dan penyajian. Berdasarkan penelitian bahwa perlu adanya perhatian dan peningkatan yang meliputi penggunaan pisau yang berbeda pada saat memotong bahan yang berbeda meliputi memotong sayuran, bahan baku hewani dan bumbu, tidak diperbolehkan untuk berbicara pada saat mengolah makanan dan penggunaan alat bantu cake tonk pada saat memindahkan makanan dalam wadah kemas.

(5)

Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene Oleh Mahasiswa Pada Pelaksanaan Praktek Industri

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRACT

THE SUPERVISOR OPINION ABOUT THE IMPLEMETATION OF SANITARY HYGIENE BY THE STUDENT ON INDUSTRIAL PRACTICE

WORK

This research is motivated by the importance of application of sanitary hygiene in the food supply especially in large quantities as is done by the student on the Industrial Practice work to avoid the occurrence of foodborne disease. The purpose of this study was to obtain an overview of the supervisor opinion on the application of sanitary hygiene conducted by students of Program Studi Pendidikan Tata Boga class of 2009 in their Industrial Practice Work. The method used is descriptive method with a total sample of 30 respondents. The research instrument using enclosed questionnaire. The results showed the supervisor opinion on treatment preparatory activities done by the students mostly use the clean work clothes, in food processing activities, most students are included in the category of not smoking during food processing, and in the presentation of food activities more than half of student always wash their hands after completing the entire process of preparation, processing and presentation of food. Based on the research, there is a need for attention and improvement includes the use of different blade when cutting different materials such as cut vegetables, meat raw materials and seasonings, and are not allowed to talk during food processing and the use of cake tonk tool when transferring food in containers.

(6)

Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene Oleh Mahasiswa Pada Pelaksanaan Praktek IndustriUniversitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |

perpustakaan.upi.edu

5. Prosedur Pelaksanaan Praktek Industri... 14

C. Pendapat Supervisor dan Penerapan Sanitasi Higiene pada Pelaksanaan Praktek Industri………....…. 16

1. Pendapat Supervisor ... 16

2. Penerapan Sanitasi Higiene pada Pelaksanaan Praktek Industri ... 17

(7)

A. Pengolahan dan Analisis Data ... 42

B. Pembahasan ... 67

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 88

B. Saran ... 89

DAFTAR PUSTAKA ... 90

LAMPIRAN-LAMPIRAN ... 93

Lampiran 1 Surat-Surat ... 94

Lampiran 2 Kisi-Kisi Instrumen ... 97

Lampiran 3 Instrumen Penelitian ... 102

(8)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Bahan

Makanan……… 22

Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan

Jadi/Masak……… 33

Tabel 3.1 Populasi Penelitian

……….. 35

Tabel 4.1 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai

Penggunaan Pakaian Kerja

……..……… 42

Tabel 4.2 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Penggunaan Topi untuk Menutup Kepala

………... 43

Tabel 4.3 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Penggunaan Celemek/Apron ……….. 43 Tabel 4.4 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh

Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Pencucian Tangan Sebelum Memegang Bahan

Makanan……… 44

Tabel 4.5 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Kebersihan Kuku Mahasiswa ………. 45 Tabel 4.6 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh

Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Pencucian Alat yang Akan digunakan untuk Menyimpan

Bahan yang Akan diolah

……… 45

Tabel 4.7 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Penyimpanan Bahan Makanan Kering dan Bahan Makanan

Basah ……….. 46

Tabel 4.8 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Pemeriksaan Kondisi Fisik Bahan Baku Kemasan

………. 47

Tabel 4.9 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Pemeriksaan Tanggal Kadaluarsa Bahan Baku Kemasan

(9)

Tabel 4.10 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Urutan Penimbangan Bahan Baku (Bahan Makanan Kering)

…. 48

Tabel 4.11 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Urutan Penimbangan Bahan Baku (Bahan Sayuran)

………….. 49

Tabel 4.12 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Urutan Penimbangan Bahan Baku (Bahan Baku Hewani)

…….. 50

Penggunaan Alas Plastik Saat Penimbangan Bahan Baku ……. 50 Tabel 4.14 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh

Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Pencucian Alat yang Digunakan dalam Proses Persiapan

……... 51

Tabel 4.15 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Pencucian Alat yang Digunakan dalam Proses Persiapan

…….. 52

Tabel 4.16 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Pencucian Bahan yang Akan Diolah

………... 53

Tabel 4.17 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Kebersihan Meja yang Akan Digunakan

……… 53

Penggunaan Alat yang Berbeda

……….. 54

Tabel 4.19 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Pencucian Alat yang Digunakan dalam Proses Pengolahan

Makanan ………. 55

Tabel 4.20 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Penggunaan Alat yang Berbeda dalam Proses Pengolahan

Makanan ………. 56

(10)

Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Kebersihan Area Kerja dalam Proses Pengolahan Makanan

….. 56

Tabel 4.22 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Kebersihan Area Kerja dalam Proses Pengolahan Makanan

….. 57

Tabel 4.23 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Penggunaan Alat yang Bersih dan Tepat dalam Proses

Pengolahan Makanan

……….. 58

Tabel 4.24 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Pencucian Tangan Setelah Proses Pengolahan Makanan

……… 58

Tabel 4.25 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Kebiasaan Hidup pada Proses Pengolahan Makanan (Merokok dalam Proses Pengolahan Makanan)

………... 59

Tabel 4.26 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Kebiasaan Hidup pada Proses Pengolahan Makanan (Makan/Mengunyah dalam Proses Pengolahan Makanan)

……. 60

Tabel 4.27 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Kebiasaan Hidup pada Proses Pengolahan Makanan (Berbicara

dalam Proses Pengolahan

Makanan)……… 60

Tabel 4.28 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Kebiasaan Hidup pada Proses Pengolahan Makanan (Menggunakan Perhiasan dalam Proses Pengolahan

Makanan)………. 61

Tabel 4.29 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Kebiasaan Hidup pada Proses Pengolahan Makanan (Mencicipi Makanan Menggunakan Sendok)

……… 62

Tabel 4.30 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Cara

(11)

……….

Tabel 4.31 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Cara Pengemasan Makanan (Penggunaan Cake Tonk)

……… 63

Tabel 4.32 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Cara Pengemasan Makanan (Penggunaan Hand Gloves)

……… 64

Tabel 4.33 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Cara Pengemasan Makanan (Penutupan Makanan Sebelum

Didistribusikan) ……….. 65 Tabel 4.34 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh

Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Cara Pengemasan Makanan (Penutupan Makanan saat

Didistribusikan)………... 66 Tabel 4.35 Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh

Mahasiswa pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Cara Pengemasan Makanan (Penutupan Makanan Sebelum

Didistribusikan) ……….. 66 Tabel 4.36 Rekapitulasi Presentase Pendapat Supervisor Tentang

Penerapan Sanitasi Higiene oleh Makasiswa Pada Pelaksanaan Praktek Industri Mengenai Persiapan Pengolahan Makanan

…... 68

Tabel 4.37 Rekapitulasi Presentase Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene oleh Makasiswa Pada Pelaksanaan

Praktek Industri Mengenai Pengolahan Makanan ……….. 78 Tabel 4.38 Rekapitulasi Presentase Pendapat Supervisor Tentang

Penerapan Sanitasi Higiene oleh Makasiswa Pada Pelaksanaan

(12)

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pendidikan merupakan salah satu bentuk upaya dalam meningkatkan kualitas sumber daya manusia dari segi pengetahuan, sikap dan keterampilan. Jalur pendidikan terbagi kedalam 3 bentuk yaitu pendidikan formal, non formal dan informal sebagaimana tertuang dalam Undang-Undang Sistem Pendidikan Nasional pada BAB IV Bagian Kesatu Pasal 13 Ayat 1 yaitu “Jalur pendidikan terdiri atas pendidikan formal, non formal dan informal yang dapat saling melengkapi dan memperkaya.”

Pendidikan formal yang ada di Indonesia memiliki beberapa tingkatan mulai dari pendidikan Sekolah Dasar, Sekolah Menengah Pertama, Sekolah Menengah Atas dan Sekolah Menengah Kejuruan hingga Perguruan Tinggi sebagaimana tertuang dalam Undang-Undang Sistem Pendidikan Nasional pada BAB IV Bagian Kesatu Pasal 14 yaitu “Jenjang pendidikan formal terdiri atas pendidikan dasar, pendidikan menengah dan pendidikan tinggi.”

Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) merupakan salah satu lembaga pendidikan formal pada jenjang pendidikan tinggi. UPI memiliki beberapa fakultas salah satunya adalah Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan (FPTK), di dalamnya terdapat beberapa jurusan di antaranya adalah jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK).

(13)

2

persiapan dalam bekerja baik dalam bidang pendidikan maupun dalam bidang industri.

Mata Kuliah Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene merupakan salah satu mata kuliah dalam MKK-BS yang harus ditempuh oleh seluruh mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga pada semester 3 dengan bobot 2 sks. Tujuan perkuliahan Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene menurut Silabus Perkuliahan (2009:1) yaitu “Setelah selesai mengikuti perkuliahan ini mahasiswa diharapkan mengetahui, memahami, dan mengaplikasikan Pengetahuan Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene dalam Produksi Makanan.” Pada perkuliahan Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene topik yang dipelajari berkaitan dengan sanitasi higiene yang harus diterapkan dalam pelaksanaan Praktek Industri meliputi Konsep Dasar Mikrobiologi, Dasar Sanitasi Higiene, Sanitasi Lingkungan dan Sanitasi Bahan Pangan.

Praktek Industri merupakan salah satu mata kuliah yang terdapat dalam Mata Kuliah Profesi (MKP), mata kuliah ini dilaksanakan pada semester 7 dengan bobot 3 sks. Penerapan sanitasi dan higiene pada pelaksanaan Praktek Industri yang harus dilakukan oleh mahasiswa dituliskan dalam Pedoman Praktek Industri Tata Boga (2013:8) sebagai berikut:

1. Bahan baku produksi

(14)

3

membantu dalam proses pemasakan dan pada proses penyajian mahasiswa ikut dalam persiapan pengepakan produk, pengepakan produk, penyimpanan sementara produk dan pendistribusian produk.

Berdasarkan pendoman tersebut kegiatan Praktek dilaksanakan pada industri bidang boga yang telah memenuhi syarat sebagaimana tercantum pada Pedoman Praktek Industri Bidang Boga (2013:3) sebagai berikut:

a. Perusahaan industri yang mengelola produk makanan atau minuman. b. Perusahaan industri yang dapat dijadikan sebagai sumber belajar bagi

mahasiswa dalam menumbuh kembangkan kreativitas dan inovasi.

c. Perusahaan industri yang bersedia mendorong mahasiswa belajar bekerja sesuatu dalam proses produksi makanan melalui cara magang (metode tiga langkah: menunjukkan, meniru, mengerjakan sendiri).

Praktek industri dilaksanakan pada usaha jasa boga seperti Katering, Restoran, Hotel dan Instalasi Gizi Rumah Sakit yang termasuk usaha jasa boga. Menurut Fadiati,A (2011:1) Usaha jasa boga berasal dari kata to cater yang terjemahan bebasnya berarti menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum”. Usaha jasa boga bertujuan untuk mendapatkan keuntungan dengan cara menjual makanan dan minuman, usaha jasa boga perlu diperhatikan sanitasi dan higiene nya untuk menghasilkan makanan yang bersih dan sehat.

(15)

4

makanan, terutama keadaan kesehatan dan perilaku penjamah makanan dalam mengolah makanan”. Hal tersebut menunjukkan bahwa penyakit dapat ditimbulkan karena kurangnya sanitasi dan higiene dalam pengolahan makanan oleh karena itu dalam pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa di harapkan dapat menerapkan Mikrobiologi Sanitasi dan Higiene dalam melakukan pengolahan makanan.

Sanitasi higiene sangat penting terutama bagi industri jasa boga karena terkait dengan penyedian makanan secara masal. Seperti yang dijelaskan oleh Fathonah (2005:3) yaitu “Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena banyak sekali lingkungan manusia, baik yang secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan penyediaan makanan bagi manusia”.

(16)

5

B. Identifikasi dan Perumusan Masalah

1. Identifikasi Masalah

Identifikasi masalah merupakan bagian pokok dalam melaksanakan penelitian pendidikan sehingga dengan adanya identifikasi masalah, masalah yang akan diteliti menjadi jelas dan terarah sesuai dengan tujuan yang hendak dicapai. Menurut Suherman (2012:17) “Identifikasi berasal dari kata “identify”, yang artinya meneliti, menelaah, identifikasi adalah kegiatan yang mencari, menemukan, mengumpulkan, meneliti, mendaftarkan, mencatat data dan informasi dari lapangan.”

Identifikasi masalah dalam penelitian ini sebagai berikut :

a. Banyaknya penyakit yang dapat ditimbulkan dari kontaminasi pada makanan. b. Kurangnya pengetahuan dan kesadaran penjamah (pengolah makanan) akan

pentingnya sanitasi higiene. Misalnya banyak kejadian foodborne disease. c. Kurangnya keterampilan tenaga pengolah makanan yang akan menyebabkan

makanan menjadi kurang sanitiser.

2. Perumusan Masalah

Rumusan masalah Deskriptif menurut Sugiyono (2013:56) “Suatu rumusan masalah yang berkenaan dengan pernyataan terhadap keberadaan variabel mandiri baik hanya pada satu variabel atau lebih (variabel yang berdiri sendiri)”.

Praktek Industri merupakan salah satu bentuk Mata Kuliah Profesi yang wajib dilaksanakan oleh setiap mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga. Praktek industri ini dilaksanakan oleh mahasiswa untuk mendapatkan pengalaman kerja di dunia kerja nyata. Dalam pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa dituntut untuk dapat menerapkan Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene yang telah di pelajarinya.

(17)

6

a. Bagaimana pendapat supervisor tentang penerapan sanitasi higiene pada persiapan meliputi Bahan Baku Produksi, Penimbangan Bahan Makanan dan Persiapan Pembuatan Produk yang dilakukan mahasiswa pada pelaksanaan Praktek Industri?

b. Bagaimana pendapat supervisor tentang penerapan sanitasi higiene pada pengolahan makanan meliputi Teknik Pemasakan dan Proses Pemasakan yang dilakukan mahasiswa pada pelaksanaan Praktek Industri?

c. Bagaimana pendapat supervisor tentang penerapan sanitasi higiene pada penyajian makan meliputi Persiapan Pengemasan Produk, Pengemasan Produk, Penyimpanan Sementara Produk dan Pendistribusian Produk yang dilakukan mahasiswa pada pelaksanaan Praktek Industri?

3. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah:

a. Tujuan umum:

Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh informasi atau gambaran mengenai pendapat supervisor tentang penerapan sanitasi higiene yang dilakukan oleh mahasiswa praktikan Program Studi Pendidikan Tata Boga saat menjalankan Praktek Industri.

b. Tujuan khusus:

Tujuan khusus penelitian ini adalah memperoleh gambaran yang lebih rinci mengenai pendapat supervisor tentang:

1) Penerapan sanitasi higiene pada persiapan meliputi Bahan Baku Produksi, Penimbangan Bahan Makanan dan Persiapan Pembuatan Produk yang dilakukan mahasiswa pada pelaksanaan Praktek Industri?

(18)

7

3) Penerapan sanitasi higiene pada penyajian makanan meliputi Persiapan Pengemasan Produk, Pengemasan Produk, Penyimpanan Sementara Produk dan Pendistribusian Produk yang dilakukan mahasiswa pada pelaksanaan Praktek Industri?

4. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah metode analisis deskriptif yaitu metode yang bertujuan untuk mendapatkan data atau gambaran dari suatu keadaan yang terjadi, seperti yang dikemukakan oleh Sugiyono (2013:207) bahwa : “Analisis statistik deskriptif yaitu teknik analisis data yang berfungsi untuk mendeskripsikan atau memberi gambaran terhadap objek yang diteliti melalui data sampel atau populasi”.

Ciri-ciri metode analisis deskriptif menurut Surakhmad, W. (1990:140) adalah:

1. Memusatkan diri pada masalah-masalah yang ada pada masa sekarang dan pada masalah-masalah aktual

2. Data yang dikumpulkan mula-mula disusun, dijelaskan kemudian dianalisis (karena itu metode ini sering juga disebut metode deskriptif analitik)

Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini, yaitu kuesioner/angket. Kuesioner/angket dalam penelitian ini dimaksudkan untuk mengukur “Pendapat Supervisor Tentang Sanitasi Higiene Oleh Mahasiswa Pada Pelaksanaan Praktek Industri”.

5. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada peneliti, mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga, dan tenaga pengajar. Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat berupa saran dan informasi kepada:

(19)

8

b. Tenaga pengajar Dosen Program Studi Pendidikan Tata Boga UPI sebagai informasi mengenai penerapan sanitasi higiene pada praktek industri.

c. Peneliti, dapat menambah dan meningkatkan wawasan tentang : Penelitian sebagai bahan masukan mengenai penerapan sanitasi higiene pada mahasiswa praktikan Program Studi Pendidikan Tata Boga.

6. Struktur Organisasi Skripsi

Struktur organisasi skripsi dalam penelitian ini berpedoman pada pedoman penulisan karya ilmiah Universitas Pendidikan Indonesia 2012, yaitu sebagai berikut:

BAB 1: Pendahuluan

A. Latar Belakang Penelitian

B. Identifikasi dan Perumusan Masalah C. Tujuan Penelitian

D. Metode Penelitian

E. Manfaat/Signifikansi Penelitian F. Struktur Organisasi Skripsi

BAB II: Kajian Pustaka, Kerangka Pemikiran dan Hipotesis Penelitian BAB III: Metode Penelitian

A. Lokasi dan Subjek Populasi/Sampel Penelitian B. Desain Penelitian

C. Metode Penelitian D. Definisi Operasional E. Instrumen Penelitian

F. Proses Pengembangan Instrumen G. Teknik Pengumpulan Data H. Analisis Data

(20)

9

(21)

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Subjek Populasi/Sampel Penelitian

1. Lokasi

Penelitian dilaksanakan di tempat pelaksanaan Praktek Industri Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga 2009 yang tersebar pada wilayah Bandung. Peneliti memilih lokasi ini sebagai lokasi penelitian atas dasar permasalahan yang penulis teliti terdapat di lokasi pelaksanaan Praktek Industri tersebut.

2. Populasi dan Sampel

a. Populasi

Pengertian populasi yang dikemukakan oleh Sugiyono (2013:117) “Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya”. Populasi dalam penelitian ini yaitu supervisor usaha boga yang dijadikan tempat pelaksanaan praktek industri mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga angkatan 2009 yang jumlahnya 30 orang.

Tabel 3.1 Populasi Penelitian

No. Tempat Praktek Industri Jumlah Supervisor

(22)

36

14 RS Al-Ikhsan 1 orang

15 Hotel Jayakarta 1 orang Jumlah Supervisor 30 orang

b. Sampel

Sampel menurut Sugiyono (2013: 118) mendefinisikan bahwa sampel adalah Bagian jumlah dan karakteristik yang dimiliki populasi tersebut. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel jenuh. Sampel jenuh menurut Sugiyono (2013:124) adalah teknik penentuan sampel bila semua anggota populasi digunakan sebagai sampel. Sampel jenuh ini digunakan karena jumlah populasi relative kecil.

B. Desain Penelitian

Desain penelitian merupakan urutan kerja atau langkah-langkah yang dilakukan selama penelitian dari awal sampai penelitian berakhir. Adapun rancangan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Menentukan topik penelitian yaitu mengenai pendapat supervisor tentang penerapan sanitasi higiene pada pelaksanaan Praktek Industri dan mengumpulkan data awal yang dibutuhkan seperti menentukan populasi dan sampel penelitian.

2. Penyusunan outline penelitian dengan menggambarkan latar belakang masalah yang diteliti, membuat pembatasan masalah yang dipergunakan untuk merumuskan masalah yang dijadikan judul penelitian “Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene Pada Pelaksanaan Praktek Industri”. 3. Penyusunan BAB I mengenai latar belakang, tujuan penelitian, manfaat

penelitian, metode penelitian dan struktur organisasi skripsi. 4. Penyusunan BAB II mengenai kajian pustaka.

5. Penyusunan BAB III tentang metodologi penelitian.

(23)

37

7. Penyusunan instrumen penelitian yaitu dengan menggunakan angket sebagai alat pengumpulan data.

8. Penyebaran angket dimaksudkan untuk mengumpulkan data.

9. Mengumpulkan kembali angket yang telah diisi oleh responden dan menginventaris jawaban dari angket yang sudah disebar.

10.Mentabulasi data yang diperoleh dari instrumen penelitian.

11.Membuat penafsiran, pembahasan hasil penelitian, kemudian menarik kesimpulan hasil penelitian.

12.Pembuatan rekomendasi penelitian ditujukan kepada yang berkepentingan atau yang terkait dengan permasalahan dalam penelitian ini.

C. Metode Penelitian

Metode penelitian adalah cara berpikir dan berbuat yang dipersipakan dengan baik untuk mengadakan penelitian dan untuk mencapai suatu tujuan penelitian. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif. Metode deskriptif menurut Arikunto, S. (2009:108) adalah “Mengumpulkan data sebanyak-banyaknya mengenai faktor-faktor yang merupakan pendukung terhadap kualitas belajar”. Ciri-ciri metode deskriptif menurut Surakhmad (1998):205), yaitu:

1. Memusatkan diri pada pemecahan masalah yang ada pada masalah sekarang dan masalah aktual.

2. Data yang dikumpulkan mula-mula disusun, dijelaskan, dan kemudian dianalisis.

Metode deskriptif dalam penelitian ini digunakan penulis untuk memperoleh gambaran umum tentang masalah yang sedang dihadapi dan menganalisisnya, sehingga kemudian dapat dicari pemecahan masalah mengenai “Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene Oleh Mahasiswa Pada Pelakasanaan Praktek Industri”.

(24)

38

“Statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mengdeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi”.

D. Definisi Operasional

Definisi operasional ini dikemukakan dalam upaya menghindari terjadinya salah pengertian antara pembaca dengan penulis paada istilah-istilah yang terdapat pada judul skripsi “Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene Oleh Mahasiswa Pada Pelaksanaan Praktek Industri.”. Definisi operasional dalam judul penelitian adalah :

1. Pendapat Supervisor Tentang Penerapan Sanitasi Higiene

a. Pendapat

Pendapat menurut Poerwadarminta (1998:227) adalah “Penilaian individu sebagai pernyataan sikap verbal, non verbal, bersikap psitif, negatif, tetapi pernyataan dapat berbeda pada objek tertentu”.

b. Supervisor

Supervisor menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2013) adalah “Pengawas yang bertanggung jawab atas pekerjaan karyawan secara tepat dan efisien sesuai tugas yang ditentukan oleh atasannya”. Supervisor yang dimaksud dalam penelitian ini adalah orang yang melakukan pekerjaan bersama dengan mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga angkatan 2009 dan mendampingi proses Praktek Industri yang dilakukan oleh mahasiswa selama melaksanakan Praktek Industri.

c. Penerapan

Ali,M. (1999:43) mendefinisikan penerapan, yaitu “Kemampuan menggunakan atau menafsirkan suatu bahan yang sudah di pelajari ke dalam situasi baru atau situasi yang kongkrit.”

(25)

39

Menurut Said,A (2007:2) “Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai penyakit tersebut.”

e. Higiene

Sudira et al. (1995:39) mengungkapkan bahwa “Higiene adalah ilmu tentang kesehatan dan pencegahan penyakit”.

Pengertian pendapat supervisor tentang penerapan sanitasi higiene pada penelitian ini mengacu pada pengertian menurut para ahli yaitu penilaian yang diberikan oleh pengawas yang bertanggung jawab pada tempat pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga angkatan 2009 tentang kemampuan menafsirkan teori dalam usaha mencegah penyakit yang berkaitan dengan pengolahan makanan.

2. Pelaksanaan Praktek Industri

a. Pelaksanaan

Poerwadarminta (1985:553) mengungkapkan bahwa “Pelaksanaan adalah perihal, perbuatan, usaha melaksanakan rancangan atau rencana yang telah di buat”.

b. Praktek Industri

Tercantum pada program pelaksanaan Praktek Industri Departemen Pendidikan dan Kebudayaan (2004:7) bahwa:

Praktek Industri adalah suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan keahlian kejuruan yang memajukan secara sistematik dan sinkron program pendidikan di kampus dan program penguasaan keahlian yang diperoleh melalui bekerja langsung di dunia kerja, terarah untuk memacu suatu keahlian professional tertentu.

(26)

40

E. Instrumen Penelitian

Arikunto, S. (2006: 134) mendefinisikan bahwa “Instrumen penelitian adalah alat bantu yang dipilih dan digunakan oleh peneliti dalam kegiatannya mengumpulkan data agar kegiatan tersebut menjadi sistematis dan dipermudah olehnya”. Instrumen dalam penelitian ini menggunakan angket.

Angket digunakan untuk mendapatkan informasi yang berkenaan dengan kegiatan penelitian, sesuai dengan pendapat Arikunto, S (2006:128) “Angket adalah sejumlah pertanyaan tertulis yang digunakan untuk memperoleh informasi dari responden dalam arti laporan tentang pribadinya, atau hal yang ia ketahui”. Angket yang dibuat oleh peneliti bertujuan untuk memperoleh informasi berkenaan dengan kegiatan penelitian yang sedang dilakukan mengenai pendapat supervisor tentang penerapan sanitasi higiene pada pelaksanaan praktek industri.

Penelitian ini menggunakan koding (pemberian kode) skala likert. Skala likert menurut Riduwan (2009:16) bahwa “Skala likert digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, persepsi seseorang atau sekelompok tentang kejadian atau gejala sosial”.

Peneliti menyajikan item instrumen yang berupa angket dengan pernyataan dukungan sikap yang diungkap dengan kriteria sebagai berikut: SL (selalu), SS (sangat sering), S (sering), KD (kadang-kadang) dan TP (tidak pernah).

F. Teknik Pengumpulan Data

(27)

41

Pengumpulan data dilakukan oleh penulis melalui 2 tahapan yaitu tahap persiapan dan tahap pelaksanaan sebagai berikut:

1. Tahap Persiapan

Pada tahap persiapan peneliti mempersiapkan kelengkapan angket yang akan disebar. Butir soal yang terdapat dalam angket harus di cek kelengkapannya agar data yang diperoleh lengkap sesuai dengan tujuan penelitian.

2. Tahap Pelaksanaan

Proses pelaksanaan penelitian melalui beberapa tahapan yaitu inventaris jumlah responden, penyebaran instrumen, pengambilan kembali instrumen yang telah diisi, memeriksa kelengkapan instrumen, dan tabulasi data. Peneliti menginventaris terlebih dahulu jumlah responden kemudian melakukan penyebaran instrumen yang dilakukan secara langsung kepada supervisor tempat pelaksanaan Praktek Industri. Peneliti mengambil kembali instrumen yang telah diisi oleh sampel. Instrumen yang telah diisi oleh sampel yang diteliti diperiksa kembali kelengkapannya pada saat itu juga agar tidak terdapat kekurangan pada data yang diperoleh. Selanjutnya peneliti melakukan tabulasi data.

G. Analisis Data

Terdapat beberapa tahapan dalam pengolahan data, diantaranya adalah pengolahan data dilakukan terhadap jawaban responden melalui penyebaran angket yang terdiri dari:

a. Menentukan presentase data

Presentase data digunakan untuk melihat besar kecilnya frekuensi jawaban dalam angket yang dihitung dalam jumlah presentase. Sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Sudjana, N (2011:129), bahwa rumus untuk menghitung persentasi adalah :

Keterangan:

P = Persentasi (Jumlah persentasi yang dicari) f = Frekuensi jawaban responden

(28)

42

100 % = Bilangan tetap b. Penafsiran Data

Penafsiran dapat dilakukan untuk memperoleh gambaran yang jelas terhadap hasil penelitian yang dilakukan. Kriteria penafsiran persentase yang penulis gunakan dalam penelitian ini mengadopsi pendapat yang dikemukakan oleh Sofian Efendi dan Tukiran (2012:304) yang kemudian penulis kembangkan sesuai dengan tujuan penelitian menjadi 7 kriteria dibawah ini:

100% = Seluruhnya 76% - 99% = Sebagian besar

51% - 75% = Lebih dari setengahnya 50% = Setengahnya

26% - 49% = Kurang dari setengahnya 1% - 25% = Sebagian kecil

0% = Tidak satupun

(29)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan ini berdasarkan latar belakang masalah, tujuan penelitain, hasil

pengolahan data dan hasil penelitian “Pendapat Supervisor Tentang Penerapan

Sanitasi Higiene Oleh Mahasiswa Pada Pelaksanaan Praktek Industri”. Penelitian

dilakukan kepada supervisor industri jasa boga yang digunakan sebagai tempat pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga angkatan 2009, adalah sebagai berikut:

1. Pendapat supervisor tentang penerapan sanitasi higiene pada persiapan pengolahan makanan saat pelaksanaan Praktek Industri, menunjukkan presentase tertinggi 83% mahasiswa selalu menggunakan pakaian kerja yang bersih. sedangkan untuk presentase terendah pada persiapan pengolahan makanan yaitu 23% mahasiswa selalu menggunakan pisau yang berbeda pada saat memotong bahan yang berbeda (memotong sayuran, bahan baku hewani dan bumbu).

2. Pendapat supervisor tentang penerapan sanitasi higiene pada pengolahan makanan saat pelaksanaan Praktek Industri, menunjukkan presentase terbesar 87% mahasiswa tidak pernah merokok dalam proses pengolahan makanan dan presentase terendah dalam proses pengolahan makanan yaitu 23% mahasiswa tidak pernah berbicara pada proses pengolahan makanan.

(30)

89

perpustakaan.upi.edu B. Saran

Saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut:

1. Dosen Pengampu Mata Kuliah Mikrobiologi Sanitasi dan Higiene

Berdasarkan kesimpulan dan data hasil penelitian, peneliti memberikan saran kepada dosen praktikum Tata Boga, diharapkan agar hasil penelitian ini menjadi bahan perbaikan untuk kualitas pribadi mahasiswa dalam menerapkan apa yang telah didapatkan dalam praktikum Tata Boga, hal-hal yang menjadi penelitian ini dapat diterapkan dan ditingkatkan. Berdasarkan penelitian bahwa perlu adanya perhatian dan peningkatan yang meliputi penggunaan pisau yang berbeda pada saat memotong bahan yang berbeda (memotong sayuran, bahan baku hewani dan bumbu), tidak diperbolehkan untuk banyak berbicara pada saat mengolah makanan dan penggunaan alat bantu cake tonk pada saat memindahkan makanan dalam wadah kemas.

2. Dosen Pembimbing Praktek Industri

Dosen pembimbing yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada mahasiswa praktikan terkait semua hal yang berkaitan dengan Praktek Industri. Adapun hasil penelitian ini diharapkan menjadi bahan masukan untuk evaluasi bagi dosen pembinmbing Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga angkatan 2009 khususnya dan bagi dosen pembimbing praktikan berikutnya untuk selalu menekankan sanitasi higiene dalam persiapan, pengolahan dan penyajian makanan pada saat pelaksanaan Praktek Industri.

3. Supervisor

(31)

90

(32)

DAFTAR PUSTAKA

Agustin,T. (2005). Pentingnya Higiene Penjamah Makanan Tradisional. Semarang: Prosiding Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional.

Ali, M. (1999). Guru dalam Proses Belajar Mengajar. Bandung: PT. Sinar Baru. Anonim. (2009). Silabus Perkuliahan Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene.

Bandung: Tidak diterbitkan.

Anonim. (2013). Pedoman Praktek Industri Bidang Boga. Bandung: Tidak diterbitkan.

Anonim. (2003). KepMenKes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003. Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga. Jakarta.

Arikunto, S. (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: PT Rineka Cipta

Azwar. (1996). Pengantar Administrasi Kesehatan Edisi Ketiga. Jakarta: Binarupa Aksara.

DepKes RI. (2004). Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Dirjen PPM dan PL.

DepKes RI. (2006). Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta.

Efendi,S dan Tukiran. (2012). Metode Penelitian Survey. Jakarta: LP3ES.

Direktorat Penyehatan Lingkungan. (1992). Pengawasan Makanan pada Usaha Boga. Jakarta.

Fadiati,A. (2011). Mengelola Usaha Jasa Boga yang Sukses. Bandung: PT. Remaja Indonesia.

(33)

91

Poerwadarminta. (1998). Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka.

Purnawijayanti. (2001). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengelolaan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

Rakhmat, J. (1992). Upaya Optimalisasi Kegiatan Belajar Mengajar. Bandung: Remaja Rosdakarya.

Riduwan. (2009). Rumus dan Data dalam Analisis Statistika. Bandung Alfabeta Said, A. (2007). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja. Jakarta: PT. Sinar

Wadja Lestari.

Sudiara et.al. (1995). Higiene dan Sanitasi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Sudjana, N. (2011). Penilaian Hasil Proses Belajar Mengajar. Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.

Sugiyono. (2011). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D. Bandung: Alfabeta

(2013). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung:Alfabeta.

Suherman, A. (2012). Taujih Risalah Ilmiah. Bandung: Tidak diterbitkan.

Surakhmad.W. (1998). Penelitian Ilmiah (Dasar metoda Tekhnik). Bandung: Sinar Baru Algensindo.

Soedarmaji, S. (2007). Resiko Bahaya dalam Keamanan Pangan. Semarang: Prosiding Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional.

Tim Redaksi. (2013). Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka. Universitas Pendidikan Indonesia. (2012). Kurikulum Universitas Pendidikan

Indonesia. Bandung: Direktorat Akademik Universitas Pendidikan Indonesia.

(34)

92

Universitas Pendidikan Indonesia. (2013). Pedoman Praktek Industri Bidang Boga. Bandung: Direktorat Akademik Universitas Pendidikan Indonesia.

Winarno. (2002). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor: M-Brio Press.

Sumber lain:

Susanti, Ruri. (2013). Pendapat Dosen Luar Biasa Tenta Kompetensi Sosial Praktikan Program Pengalaman Lapangan (PPL) Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga. Bandung: Tidak diterbitkan.