KADAR PROTEIN DAN ASAM TOTAL DADIH SUSU KAMBING ETAWA DENGAN VARIASI PENUTUP
DAN LAMA FERMENTASI SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh : MUJI LESTARI
A 420 110 072
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
ii
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
v Motto
Siapa yang keluar untuk menuntut ilmu maka dia berada di jalan Allah sampai dia kembali.
( Shahih Tirmidzi )
Barang siapa ditanya tentang suatu ilmu lalu dirahasiakannya, maka dia akan datang pada hari kiamat dengan kendali (di mulutnya) dari api neraka.
( HR. Abu Dawud )
Attitude is everything, life is 10% what happens to you, and 90% how you react to it.
(Benjamin Franklin)
Berilah seseorang ikan, maka anda memberinya makan untuk satu hari. Ajarilah orang itu memancing, maka anda akan memberinya makan
seumur hidup. -Lao Tze-
Allah memberi yang lebih baik dari yang kita minta, dalam bentuk yang lebih baik dari harapan kita, dengan cara yang lebih baik dari dugaan kita.
vi
Persembahan
Sembah sujud dan syukur Kepada Allah SWT yang memberikanku kekuatan
dan membekaliku dengan ilmu. Atas karunia serta kemudahan yang Engkau
berikan akhirnya karya sederhan ini dapat terselesaikan, Sholawat serta
salam selalu tercurahkan kepada Rasullah Muhammad SAW.
Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang kusayangi
Bapak dan Ibu Tercinta
Sebagai tanda bakti, hormat dan rasa terimakasih yang tiada terhingga
ananda persembahkan karya sederhana ini kepada Bapak dan Ibu yang
telah memberikan kasih sayang, doa restu, dukungan dan nasehat untuk
putrimu ini.
Kakak
Mas Slamet Sihana dan Mbak Tari yzng senantiasa mendukung, memberi
semangat dan menemani adikmu tumbuh hingga sekarang.
Vania Cherise Sihana
Semoga kelak engkau menjadi anak yang cerdas, berbakti pada orang tua,
agama, dan negara. Jadilah engkau pelita hidup untuk keluarga kecil ini.
Terima kasih telah memberikan keceriaan di keluarga ini, karya sederhana ini
vii
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Kadar Protein dan Asam Total Dadih Susu Kambing Etawa dengan Variasi Penutup dan Lama Fermentasi” Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.
2. Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan setiap lembaran skripsi ini.
3. Dra. Aminah Asngad, M.Si., selaku pembimbing akademik yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
4. Triastuti Rahayu, M.Si., selaku kepala Laboratorium FKIP Biologi UMS 5. Dra. Hj. Suparti, M.Si dan Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku penguji skripsi dan
memberikan masukan dan arahan.
6. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa dan kasih sayang yang tak terhingga.
viii
8. Keluarga besar Laboratorium Biologi UMS atas semangat dan kebersamaan baik suka maupun duka selama ini.
9. Sahabat seperjuangan dari SMP hingga sekarang Indah Estiyanah Sari dan keluarga KEMPLO semoga persahabatan kita tetap terjaga.
10. Teman-teman angkatan 2011 terima kasih atas kerja samanya.
11. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalammu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 14 Maret 2015
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
MOTTO... v
PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
ABSTRAK ... xiv
ABSTRACT ... xv
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Pembatasan Masalah ... 4
C. Rumusan Masalah ... 4
D. Tujuan Penelitian ... 4
E. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjaun Pustaka ... 6
B. Dadih ... 6
C. Susu Kambing Etawa ... 8
D. Fermentasi Asam Laktat ... 10
E. Daun Pisang ... 13
F. Daun Jambu Biji ... 13
G. Daun Jambu Air ... 15
H. Asam Total ... 15
x
J. Uji Organoleptik... 18
K. Kerangka berfikir ... 20
L. Hipotesis ... 21
BAB III METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 22
B. Alat dan Bahan ... 23
C. Jenis Penelitian ... 24
D. Rancangan Penelitian ... 24
E. Prosedur Penelitian... 25
F. Teknik Pengumpulan Data ... 29
G. Analisis Data ... 29
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian 1. Kadar Protein dan Asam Total ... 30
2. Uji Organoleptik dan Daya terima Masyarakat ... 31
3. Analisis Data ... 33
B. Pembahasan ... 35
1. Kadar Protein ... 35
2. Kadar Asam Total ... 39
3. Organoleptik dan Daya Terima ... 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 52
B. Saran ... 52
DAFTAR PUSTAKA ... 54
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
3.1 Agenda Pelaksanaan Penelitian Dadih Susu Kambing Etawa ... 20
3.2 Rancangan Perlakuan Dadih Susu Kambing Etawa ... 22
3.3 Rancangan Kombinasi Perlakuan Dadih Susu Kambing Etawa ... 23
3.4 Format Penilaian Uji Organoleptik ... 26
4.1 Hasil Uji Kadar Protein dan Asam Total Dadih Susu Kambing Etawa ... 29
4.2 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Dadih Susu Kambing Etawa ... 30
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar halaman
4.1 Histogram Kadar Protein Dadih Susu Kambing Etawa ... 37
4.2 Histogram Kadar Asam Total Dadih Susu Kambing Etawa ... 39
4.3 Histogram Warna Dadih Susu Kambing Etawa ... 43
4.4 Histogram Aroma Dadih Susu Kambing Etawa ... 45
4.5 Histogram Rasa Dadih Susu Kambing Etawa ... 46
4.6 Histogram Tekstur Dadih Susu Kambing Etawa ... 48
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran halaman
1. Tabel Kadar Protein Dadih Susu Kambing Etawa ... 57
2. Tabel Kadar Asam Total Dadih Susu Kambing Etawa ... 59
3. Analisis Kadar Protein dan Kadar Asam Total ... 61
4. Angket Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Dadih Susu Kambing Etawa ... 66
5. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 68
6. Dokumentasi Proses Penelitian ... 70
7. Surat Izin Riset ... 78
8. Jadwal Bimbingan Mahasiswa dan Uraian Hasil Bimbingan ... 80
9. Berita Acara Bimbingan Skripsi ... 81
10.Pengesahan Revisi Skripsi ... 82
xiv
UJI KADAR PROTEIN DAN ASAM TOTAL DADIH SUSU KAMBING ETAWA DENGAN VARIASI PENUTUP DAN LAMA FERMENTASI
YANG BERBEDA
Muji Lestari, A 420 110 072, Mahasiswa, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, 2015, 50 Halaman.
ABSTRAK
Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional Sumatera Barat. Dadih mengandung bakteri asam laktat sebagai koagulan. Bakteri asam laktat bertindak sebagai probiotik karena tahan kondisi asam. Dadih dibuat dengan menuangkan susu kambing etawa ke dalam bambu dan diinkubasi pada suhu ruang selama 48-72 jam. Susu kambing etawa mengandung protein, laktosa, lemak, mineral dan total solid. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein dan asam total serta uji organoleptik dadih susu kambing etawa dengan variasi penutup dan lama fermentasi. Metode penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu: faktor 1 : Variasi Penutup : daun pisang (V1), daun jambu biji (V2), daun jambu air (V3) dan faktor 2 : Lama Fermentasi 48 jam (L1) 60 jam (L2), 72 jam (L3). Hasil Penelitian menunjukkan kadar protein tertinggi pada penutup daun jambu air dan fermentasi 48 jam, kadar protein terendah pada penutup daun pisang dan fermentasi 60 jam. Asam total tertinggi pada penutup daun pisang dan fermentasi 60 jam, kadar asam total terendah pada penutup daun pisang dan fermentasi 48 jam. Produk dadih paling dominan warna putih kekuningan, aroma khas susu kambing, tekstur kenyal, rasa kurang asam, daya terima panelis dominan menyukai perlakuan penutup jambu biji dan lama fermentasi 72 jam.
xv
PROTEIN CONTENT AND TOTAL ACID MILK CURD ETAWA TO COVER VARIATIONS AND DIFFERENT FERMENTATION TIME Muji Lestari, A 420 110 072, College Student, Biologi Education Program, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of
Surakarta, 2015, 50 sheet.
ABSTRACT
The curd is a traditional fermented milk product of West Sumatra. Curd containing lactic acid bacteria as a coagulant. Lactic acid bacteria as probiotics act as resistant acidic conditions. The curd is made by pouring milk into a bamboo Etawa and incubated at room temperature for 48-72 hours. Etawa milk protein, lactose, fat, minerals and total solid. The purpose of this study to determine levels of protein and total acid and organoleptic test milk curd Etawa with cover variations and long fermentation. This research method with a completely randomized design (CRD) with two factors: factor 1: Variations Cover: banana leaf (V1), guava leaves (V2), guava leaf water (V3) and factor 2: Long Fermentation 48 hours (L1 ) 60 hour (L2), 72 hours (L3). Results showed the highest protein content in guava leaf cover water and fermentation 48 hours, the lowest protein content in banana leaf cover and fermentation 60 hours. The highest total acid on banana leaf cover and fermentation 60 hours, the lowest total acid levels in banana leaf cover and fermentation 48 hours. The most dominant curd products yellowish white color, distinctive aroma of goat milk, chewy texture, taste less acidic, thank panelists dominant power like guava cover treatment and fermentation time of 72 hours.
