1 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias
Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,
ELASTISITAS, DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WITDIAH PERMITASARI J 310 070 024
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE
(Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH
TERHADAP KADAR KALSIUM, ELASTISITAS
DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
3 PROGRAM STUDI S1GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
WITDIAH PERMITASARI. J 310 070 024
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias
Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Pendahuluan: Kalsium merupakan salah satu zat gizi mikro yang mempunyai peran penting pada kesehatan manusia, karena kekurangan asupan kalsium dapat menyebabkan osteoporosis. Salah satu alternative meningkatkan asupan kalsium adalah dengan penambahan tepung tulang ikan dalam pembuatan mie basah. Mie basah merupakan salah satu jenis mie yang disukai masyarakat Indonesia.
Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele pada pembuatan mie basah terhadap kadar kalsium, elastisitas dan daya terima. Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan penambahan kalsium yaitu 0%, 10%, 20% dan 30%. Data kadar kalsium, elastisitas dan daya terima dianalisis menggunakan uji statistik
one way anova dan kemudian dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), pada level 0,05.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap kadar kalsium mie basah. Kadar kalsium tertinggi ditunjukkan oleh mie basah yang ditambahkan tepung tulang ikan lele 30% yaitu sebesar 5,14%. Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap elastisitas dan daya terima mie basah.
Saran: Saran dalam pembuatan mie basah dapat menggunakan penambahan tepung tulang ikan lele 10%.
Kata kunci : Tepung tulang ikan lele, Kadar kalsium, Elastisitas , Daya Terima, Mie basah
Kepustakaan : 40(1985 – 2010)
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS
ABSTRACT
WITDIAH PERMITASARI. J 310 070 024
THE EFFECT OF CATFISH BONE FLOUR (Clarias batrachus) ADDITION ON CALCIUM LEVEL, ELASTICITY AND ACCEPTABILITY OF WET NOODLES. Background: Calcium is one of the micronutrients that has an important role in human health, because deficiency of calcium can lead osteoporosis. The strategy to increase the calcium intake is the addition of bone flour in wet noodle-making Purpose : The purpose of the study was to evaluate the effect of catfish bone flour addition on calcium content, elasticity and acceptability of wet noodle. Methods: The completely randomized design was used in the research with 4 treatments of calcium addition, were 0%, 10%, 20% and 30%. Data were analyzed using One Way Anova, followed by DMRT test at a level 0,05.
Results: The results indicated that there was an effect of catfish bone flour addition on calcium level of wet noodles. The addition 30% displayed the highest calcium content of wet noodle, which was 5,14%. However, the elasticity and acceptability of wet noodles were not affected by the addition of catfish bone flour.
Suggestion: In the manufacture of wet noodles, suggested to use 10% of catfish bone flour.
Keywords : Catfish bone flour, Calcium levels, Elasticity, Acceptability, Wet noodle.
5
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE
(Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH
TERHADAP KADAR KALSIUM, ELASTISITAS
DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WITDIAH PERMITASARI J 310 070 024
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, Maret 2013 Penulis
9 MOTTO
“Hai orang-orang yang beriman, bertakwalah kepada Allah sebenar-benar
takwa kepada-Nya; dan janganlah sekali-kali kamu mati melainkan dalam
Keadaan beragama Islam”
(QS: Ali’Imran:102)
“Jadikanlah Sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang
demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang Khusyu’”
(QS. Al Baqorah: 45).
“Barang siapa Bersyukur akan mendapat nikmat, dan barang siapa yang
tidak bersyukur akan mendapat siksa”
(QS. Ibrahim: 7).
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu
telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
(urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap”.
(QS. Al Insyiroh: 6-8)
Hadist Al-Bukhari
“Setiap perkara penting, yang tidak dimulai dengan Bismillah maka perkara
tersebut sia-sia( kurang barokahnya).”
(Al-Jami’u Ash-Shaghir (4/147))
HALAMAN PERSEMBAHAN
Bersyukur kepada Allah atas segala limpahan nikmat dan rahmat-Nya yang selalu diberikan kepada hamba-hamba-Nya yang beriman dan bertakwa. Solawat dan salam taklupa terucap kepada rasul dan para nabi-Nya. Karya ini kupersembahkan untuk:
1. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan sejuta kasih sayangnya, yang telah mendoakan dan memberi saya dukungan materiil maupun spiritual. Trimakasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah kau berikan. 2. Kakakku Rudita saya ucapkan terimakasih yang selalu memberikan
dukungan dan bantuan yang telah kau berikan.
3. Taufiq yang selalu memberikan dukungan dan memotivasi dalam pencapaian harapanku.
4. Ucapan terimakasih yang teramat dalam kepada kedua dosen pembimbingku, pak Rusdin dan bu Fitri. Sungguh beliau kedua-duanya benar-benar memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini
11 RIWAYAT HIDUP
Nama : Witdiah Permitasari
Tempat/Tanggal Lahir : Kalirejo, 03 Maret 1989
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Kaliwungu Rt 05 / Rw 03, Kelurahan Kaliwungu, Kecamatan Kalirejo, Kabupaten Lampung Tengah, Provinsi Bandar Lampung
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Aisyah Bustanul Athfal Kalirejo Tahun 11995
2. Lulus SD Negeri 1 Kaliwungu Tahun 2001 3. Lulus SMP Negeri 1 Kalirejo Tahun 2004 4. Lulus SMA Negeri 1 Sukoharjo Tahun 2007 5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan Tahun 2007 FIK UMS
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr wb
Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul ”Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus) Pada Pembuatan Mie Basah Terhadap
Kadar Kalsium, Elastisitas dan Daya Terima.”
Penyusunan Skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta..
13 6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2007 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Maret 2013
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ... vii
HALAMAN PENGESAHAN ... viii
MOTTO ... ix
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis ... 6
15 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambar Umum Penelitian ... 49
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 49
C. Hasil Penelitian Utama ... 51
1. Kadar Kalsium Mie Basah ... 52
2. Elastisitas Mie Basah ... 54
3. Daya Terima ... 55
BAB V PENUTUP ... 63
A. Kesimpulan ... 63
B. Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
5. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Mie Basah Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Pada Penelitian Pendahuluan ... 50
6. Komposisi Proksimat dan Kadar Kalsium Tepung tulang ikan lele ... 51
7. Statistik Anova Satu Arah dari Kadar Kalsium Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang ikan lele ... 52
8. Statistik Anova Satu Arah dari Elastisitas Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan lele ... 54
9. Statistik Anova Satu Arah dari Daya Terima Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele (%) ... 56
10. Skor Daya Terima Warna Mie Basah yang Ditambahkan Tepung tulang ikan lele... 56
11. Skor Daya Terima Aroma Mie basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele ... 58
12. Skor Daya Terima Rasa Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tepung Tulang Ikan Lele ... 59
13. Skor Daya Terima Tekstur Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele ... 60
17 DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka Teori ... 24
2. Kerangka Konsep ... 24
3. Prosedur Rancangan Penelitian ... 26
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tulang Ikan ... 32
5. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Tulang Ikan ... 34
6. Diagram Alir Uji Kadar Abu ... 36
7. Diagram Alir Uji Kadar Air ... 38
8. Diagram Alir Uji Kadar Lemak ... 40
9. Diagram Alir Uji Kadar Protein ... 42
10. Diagram Alir Kadar kalsium mie basah penambahan tepung tulang ikan lele (%) ... 44
11. Diagram Alir Elastisitas mie basah penambahan tepung tulang ikan lele (N) ... 46
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Form Uji Kesukaan Sensorik Mie Basah
2. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Mie Basah pada Penelitian Pendahuluan 3. Tabel Hasil Penilaian Uji Daya Terima Penelitian Utama
4. Uji Daya Terima Penelitian Utama 5. Hasil Analisa Kadar Kalsium Mie Basah 6. Hasil Analisis Elastisitas Mie Basah 7. Dokumentasi Penelitian
