UJI DAYA TE RIMA DAN KANDUNGAN GI ZI BISKUIT CAMPURAN TEPUNG UBI JALAR, KACANG MERAH DAN
TEPUNG PISANG SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN BALITA
SKRIPSI
Oleh
CHARINNA APRILLIA AZZAHRA NIM. 171000018
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2022
TEST OF ACCEPTANCE AND NUTRITIONAL CONTENT OF BISCUITS MIXED SWEET POTATO FLOUR, RED
BEANS AND BANANA FLOUR AS TODDLER FOOD SUPPLEMENT
SKRIPSI
By
CHARINNA APRILLIA AZZAHRA NIM. 171000018
PUBLIC HEALTH UNDERGRADUATE PROGRAM FACULTY OF PUBLIC HEALTH
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2022
UJI DAYA TE RIMA DAN KANDUNGAN GI ZI BISKUIT CAMPURAN TEPUNG UBI JALAR, KACANG MERAH DAN
TEPUNG PISANG SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN BALITA
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
CHARINNA APRILLIA AZZAHRA NIM. 171000018
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2022
i
ii TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Dr. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes
Anggota : 1. Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si 2. Ecia Meilonna Koka, S.K.M, M.Kes
iii
PernyataaniiiKeaslianiiSkripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa Skripsi saya yang berjudul “Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Biskuit Campuran Tepung Ubi Jalar, Kacang Merah dan Tepung Pisang sebagai Makanan Tambahan Balita“ beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuai yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, April 2022
Charinna Aprillia Azzahra
iv
biskuit dari pangan lokal seperti ubi jalar, kacang merah dan pisang dapat menjadi alternatif dalam mengatasi masalah tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi biskuit campuran tepung ubi jalar, kacang merah dan tepung pisang sebagai makanan tambahan balita. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan jumlah panelis sebanyak 30 anak balita. Penilaian organoleptik rasa biskuit berdasarkan jumlah biskuit yang dihabiskan oleh anak balita yaitu, suka (3 keping biskuit), kurang suka (1-2 keping biskuit) dan tidak suka (≤1 keping biskuit). Berdasarkan kriteria penilaian dari total skor, panelis lebih menyukai biskuit A3 dengan total skor sebesar 76 atau 84,4%. Selanjutnya, pada uji Mann Whitney antara A1 dan A3 diperoleh nilai p value 0,006 (p<0,05) artinya ada perbedaan yang nyata terhadap rasa biskuit A1 dan A3. Untuk analisis kandungan gizi biskuit dilaksanakan di Laboratorium Chem-Mix Pratama Yogyakarta. Hasil analisis kandungan gizi biskuit yang tertinggi yaitu karbohidrat pada A2 (60,5%), protein pada A2 (6,3%), lemak pada A3 (26,8%), air pada A3 (7,9%), serat pangan pada A3 (11,5%), kalsium pada A3 (834,5 mg/100g), besi pada A3 (6,7 mg/100g), seng pada A3 (0,5 mg/100g) dan vitamin A pada A2 (5004,2µg/100g). Kesimpulan pada biskuit ini adalah penambahan tepung kacang merah dan tepung pisang terbanyak lebih disukai oleh balita. Biskuit campuran tepung ubi jalar, kacang merah dan tepung pisang disarankan dapat menjadi alternatif makanan tambahan balita, karena selain mengandung gizi tinggi biskuit buatan sendiri tidak mengandung bahan tambahan pangan lainnya.
Kata kunci : Ubi jalar, kacang merah, pisang
v Abstract
Children under five are one of the groups of people who are vulnerable to disturbances due to malnutrition. Providing additional nutritious food in the form of biscuits from local foods such as sweet potatoes, red beans and bananas can be an alternative in overcoming this problem. This study aims to determine the acceptability and nutritional content of biscuits mixed with sweet potato flour, red bean flour and banana flour as an additional food for toddlers. This type of research is an experiment with a total of 30 panelists under five. The organoleptic assessment of biscuit taste was based on the number of biscuits consumed by children under five, namely, liked (3 biscuits), disliked (1-2 biscuits) and disliked (≤1 biscuit). Based on the assessment criteria of the total score, the panelists preferred the A3 biscuit with a total score of 76 or 84.4%. Furthermore, the Mann Whitney test between A1 and A3 obtained a p value of 0.006 (p<0.05), meaning that there was a significant difference in the taste of A1 and A3 biscuits. The analysis of the nutritional content of biscuits was carried out at the Chem-Mix Pratama Laboratory, Yogyakarta. The results of the analysis of the highest nutritional content of biscuits are carbohydrates in A2 (60.5%), protein in A2 (6.3%), fat in A3 (26.8%), water in A3 (7.9%), dietary fiber on A3 (11.5%), calcium on A3 (834.5 mg/100g), iron on A3 (6.7 mg/100g), zinc on A3 (0.5 mg/100g) and vitamin A on A2 ( 5004.2µg/100g). The conclusion on this biscuit is that the addition of red bean flour and banana flour is preferred by toodlers. Biscuits mixed with sweet potato flour, red beans and bananas are suggested to be an alternative food for toodlers.
Because apart from being high in nutrition, homemade biscuits do not contain any other food additives.
Keywords: Sweet potatoes, red beans, bananas
vi
atasiisegala rahmatiiiidaniiikarunia-Nyaiipenulisiidapatiiimenyelesaikaniiiskripsi dengan judul “Uji DayaiiiTerima dan Kandungan GiziiiiiiBiskuit Campuran Tepung UbiiiiJalar, Kacang Merah daniiiTepung Pisang SebagaiiiiMakanan Tambahan Balita”, gunaiiimemenuhiiiiiisalahiiiisatuiiiisyaratiiiuntukiiiimemperolehiiiigelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Dalamiipenulisan skripsiiiiini, penulisiiimenerimaiiiibanyakiiiibantuaniiidan dukungan dariiiiberbagaiiipihak, baikiiituiisecarailangsungiimaupuniitidak langsung.
Oleh karena itu, penulisiiiiinginiiiimenyampaikaniiiiucapan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada :
1. Dr. MuryantoiiAmin, S.Sos., M.Si. selakuiiRektoriiUniversitasiiSumateraiiUtara.
2. Prof. Dr. Dra. IdaiiiYustina, M.Si. selakuiiiiiDekaniiiiFakultasiiiiiKesehatan MasyarakatiiUniversitasiiiSumateraiiUtara.
3. Dr. Ir. Evi Naria, M.Kes. selakuiiiKetua Program Studi S1iiiKesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Dr. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes. selakuiiiiDoseniiiiPembimbingiiiiiyangiiiitelah memberikaniiibanyakiiibimbinganiiiberupaiiiarahan, kritikan, saraniiiidanmotivasi dalamiimenyelesaikaniiiskripsiiiini.
5. Prof. Dr. Ir. EvawanyiiY. Aritonang, iM.Si. selakuiiDoseniiPenguji I yangiitelah memberikaniiibimbinganiiiidaniiiarahaniiikepadaiiipenulisiiidalampenulisan skripsi ini.
vii
6. Ecia Meilonna Koka, S.K.M, M.Kes. selakuiiiDoseniiiiPenguji II yangiiitelah memberikaniiibimbinganiidaniiiarahaniiikepadaiiiipenulisiiidalampenulisan skripsi ini.
7. Dhani Syahputra Bukit, S.K.M, M.KM. selakuiDoseniiPembimbingiiAkademik yangiitelah memberikan banyak bimbingan selamaiiprosesiiperkuliahan.
8. Seluruh DoseniiidaniiiStafiiiiiFKMiiiiUSU yangiiiitelahiiiimemberikan bekal ilmu selamaiipenulis mengikuti pendidikan.
9. Lurah PB Selayang II Kecamatan Medan Selayang yang telahiiimemberikan ijiniiikepadaiipenulis untukiiimelakukaniiipenelitian di Kelurahaniitersebut.
10. Seluruhiiibalita Kelurahan PB Selayang II yangiiitelahiiibersediaiiiimembantu penulis untukiiimelakukaniiipenelitian biskuit makanan tambahan balita.
11. Teristimewa kepada orang tua tercinta Try Juliandi dan Sriwati Suharti yang senantiasa mendoakan penulis, dan kepada saudara penulis Viviana Mira Bilbina yang selalu memberikaniiiidukunganiiidaniiiisemangatiiiisertaiiimotivasi selamaiipenulisiiimenyusuniiiskripsi.
12. Sahabat-sahabatiiiyang penulis sayangi Arman Fahriza, Jefry Heriyanto, Maulidina Sari, Rammika Putri, Ripana Zanna Uba Pohan, Nila Sari Batubara, Erlisda Yanti dan Aura Futhie Tasya yang selalu mengingatkan, memberikaniiisemangatiidaniibantuaniikepadaiipenulis.
13. Sertaiisemuaiipihakiiyangiitidakiidapatiisayaiisebutkaniisatupersatu, semoga Allah SWT melindungi kitaiisemua.
Penulisiimenyadariiiibahwaiiskripsiiiiniiiimasihiiiterdapatiikekurangan. Oleh karena itu, penulisiiimengharapkaniiiiadanyaiiiikritikiiiiidaniiiisaraniiiiyangiiiiimembanguni
viii
Medan, April 2022
Charinna Aprillia Azzahra
ix Daftar Isi
Halaman HalamaniiiPersetujuan Error! Bookmark not defined.
HalamaniiiPenetapaniiTimiiPenguji ii
PernyataaniiKeaslianiiSkripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
KataiiPengantar vi
DaftariiIsi ix
DaftariiTabel xi
DaftariiGambar xii
DaftariiLampiran xiii
DaftariiIstilah xiv
RiwayatiiHidup xv
Pendahuluan 1
LatariiBelakang 1
PerumusaniiMasalah 6
TujuaniiPenelitian 6
Tujuaniiumum 6
Tujuaniikhusus 6
ManfaatiiiPenelitian 7
TinjauaniiPustaka 8
Ubi Jalar Putih 8
Prosesiipembuataniitepung ubi jalar 11
KacangiiMerah 11
Prosesiipembuataniitepungiikacangiimerah 13
Pisang Awak 13
Proses pembuatan tepung pisang 15
Biskuit 15
Jenisiibiskuit 16
Kandunganiiigiziiibiskuit 17
Bahan-bahaniipembuataniibiskuit 18
Prosesiipembuataniibiskuit 19
Uji Organoleptik 21
Panelis 22
LandasaniiTeori 24
KerangkaiiiTeoriiiPenelitian 24
KerangkaiiiKonsep 25
HipotesisiiiPenelitian 25
x
Lokasiiipenelitian 27
Waktuiiipenelitian 27
PopulasiiidaniiSampel 27
VariabeliidaniiDefinisiiiOperasional 27
MetodeiiPengumpulaniiData 32
MetodeiiPengukuran 33
MetodeiiAnalisisiiData 34
Hasil Penelitian 37
KarakteristikiiBiskuitiiCampuraniiTepungiiUbiiiiJalar, KacangiiiMerah
daniiTepungiiPisang 37
Analisis Organoleptik BiskuitiiCampuraniiiTepungiiUbiiiiJalar,Kacang
MerahiidaniiTepungiiPisang 38
Hasil Analisis Kandungan Gizi Biskuit Campuran TepungiiUbi
Jalar, KacangiiMerahiiidaniiTepungiiiPisang 40
Pembahasan 42
DayaiiTerimaiiiBiskuit Campuran TepungiiiUbiiiiJalar, Kacang
MerahiidaniiTepungiiPisang 42
KandunganiiGiziiiBiskuitiiiCampuraniiiTepung UbiiiiJalar, Kacang
MerahiidaniiTepungiiPisang 44
KeterbatasaniiPenelitian 54
KesimpulaniidaniiSaran 55
iKesimpulanii 55
iSaranii 55
DaftariiiPustaka 57
DaftariiLampiran 60
xi DaftariiTabel
No Judul Halaman
1. Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar Putih periii100iigram 10 2. KomposisiZatGiziiiKacangiiMerahiiper 100iigram 12 3. KomposisiZatGizi Pisang Awak per 100 gram 14 4. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-2011 16 5. Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram 17
6. Rincian Perlakuan 26
7. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Ubi
Jalar, Kacang Merah dan Tepung Pisang 29
8. Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik 33 9. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan 36 10. Karakteristik Biskuit Campuran Tepung Ubi Jalar, Kacang
Merah dan Tepung Pisang 37
11. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Campuran Tepung
Ubi Jalar, Kacang Merah dan Tepung Pisang 38 12. Kandungan Zat Gizi Biskuit Campuran Tepung Ubi Jalar,
Kacang Merah dan Tepung Pisang 40
13. Kontribusi Zat Gizi Biskuit Campuran Tepung Ubi Jalar, Kacang Merah dan Tepung Pisang dalam Takaran Penyajian
AKG 10 keping (± 80 gram) 41
xii
1. Kerangkaiiteoriiipenelitian 24
2. Kerangkaiikonsepiipenelitian 25
3. Skema proses pembuatan biskuit campuran tepung
Ubi jalar, kacang merah dan tepung pisang 31
4. Biskuit A1, A2 dan A3 37
xiii
Daftar Lampiran
No Judul Halaman
1. Formulir Uji Hedonik 60
2. Surat Izin Penelitian 61
3. Hasil Output SPSS 62
4. Dokumentasi 66
5. Hasil Analisis Biskuit 68
6. Surat Keterangan Selesai Penelitian 70
xiv
PMT PemberianiiMakananiiTambahan SNI Standar NasionaliiIndonesia
xv RiwayatiiHidup
Penulisiibernama Charinna Aprillia Azzahra berumuriii22iiitahun, dilahirkan diiiMedaniipadaiitanggal 27 April 1999. PenulisiiberagamaiiIslam, anakiipertama dari duaiibersaudara dariiipasangan Bapak Try Juliandi daniiIbu Sriwati Suharti.
Pendidikaniiiformaliiidimulai dariiiiiiTK Al-Muttaqin MedaniiiTahun 2004.
PendidikaniisekolahiidasariidiiiSD Negeri 066656 MedaniiTahun 2005-2011, sekolah menengahiiipertamaiiidiiiiSMP Swasta Nurul Hasanah MedaniiiTahun 2011-2014, sekolahiiimenengahiiiatas di SMAiiNegeri 15 MedaniiTahun 2014-2017, selanjutnya penulisiiimelanjutkaniiipendidikaniiiidiiiiiProgramiiiStudiiiiiiiS1 KesehataniiiiiMasyarakat FakultasiiiKesehataniiiMasyarakatiiUniversitasiiSumateraiiUtara.
Medan, April 2022
Charinna Aprillia Azzahra
1 Pendahuluan
Latar Belakang
Masa anak balita adalah masa perkembangan dan kemajuan yang luar biasa.
Tahap ini menyebabkan kerusakan abadi yang akan mengganggu masa remaja dan dewasa. Malnutrisi yang terjadi pada tahap awal masa bayi dapat mengakibatkan ketidakmampuan untuk berkembang, yang dapat menyebabkan masalah kognitif, penyakit, dan kematian. Asupan gizi harus sesuai dan cukup untuk pertumbuhan dan perkembangan yang optimal. Anoreksia mempengaruhi banyak anak-anak antara usia satu dan lima tahun. Balita suka berlari dan bermain karena aktivitas dan kapasitasnya yang meningkat, membuat mereka tidak mau makan. Ini adalah faktor yang berkontribusi pada kesehatan anak-anak yang buruk dan kerentanan terhadap penyakit menular.
Asupan makanan yang tidak seimbang menyebabkan masalah kesehatan pada anak di bawah usia lima tahun. Di tempat-tempat tertentu di Indonesia, menurut Riset Diet Lengkap (SDT) tahun 2014, tingkat kecukupan gizi makro dan mikro pada anak di bawah usia lima tahun pada umumnya masih belum memadai.
Kekurangan zat gizi mikro seperti vitamin A, seng, zat besi, dan yodium masih dianggap normal, padahal sangat penting untuk mencegah penyakit stunting.
Kalsium dan fosfor adalah zat gizi mikro yang sangat penting untuk pertumbuhan awal anak. Pentingnya makanan bergizi tinggi, seperti energi, protein, vitamin (B kompleks, C, dan A), dan mineral (Ca, Fe, Yodium, Fosfor, dan Zn), dalam pertumbuhan dan perkembangan balita tidak dapat dilebih-lebihkan.
2
Malnutrisi merupakan masalah gizi yang paling serius di Indonesia. Anak balita (0-5 tahun) merupakan kelompok umur yang sering mengalami kelainan gizi atau merupakan kelompok masyarakat yang rawan gizi. Anak-anak berusia 0 sampai 5 tahun sangat rentan terhadap malnutrisi di negara-negara miskin. Anak- anak umumnya terpapar banyak kontaminan dan memiliki kondisi gizi yang buruk.
Underweight didefinisikan sebagai berat badan rendah yang disebabkan oleh kekurangan gizi. Berat badan kurang mengacu pada kegagalan anak untuk mencapai berat badan optimalnya, yang dapat mempengaruhi perkembangan tinggi badannya, seperti yang ditunjukkan oleh usianya, dari waktu ke waktu. Masalah ini timbul sebagai akibat dari kebutuhan anak akan energi dan vitamin yang sesuai dengan usianya.
Asupan makanan yang tidak memadai dan gangguan virus dapat berdampak pada kesehatan gizi anak. Asupan energi yang tidak memadai dapat mengakibatkan ketidakseimbangan negatif, sehingga menghasilkan berat badan yang lebih rendah dari normal atau optimal. Protein, makronutrien, memainkan peran penting dalam penciptaan semua jaringan tubuh. Ketika orang menelan cukup protein, mereka dapat tumbuh dan bertahan hidup.
Menurut data Riskesdas tahun 2018, status kesehatan balita di Wilayah Sumatera Utara adalah 14,30 persen, sedangkan di Kota Medan 16,33 persen.
Mencapai 16,96 persen untuk kelompok umur dengan gangguan kesehatan terbanyak, terutama 12-23 bulan. Di Sumatera Utara persentase balita dengan status gizi sangat baik adalah 76,30 persen, sedangkan di Medan 73,09 persen. Di Sumatera Utara, 32,4 persen balita mengalami stunting, sedangkan angka stunting
pada balita turun 2,3 persen dari tahun sebelumnya menjadi 30,11 persen pada 2019. Pengaturan makanan tambahan untuk balita yang tidak tepat , yang membutuhkan keragaman dan tidak sesuai dengan segmen makanan, menjadi salah satu penyebab masalah gizi buruk yang signifikan pada kelompok usia 12-23 bulan.
Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk pemulihan dan konseling adalah dua jenis Pemberian Makanan Tambahan (PMT). Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk Pemulihan dirancang untuk memenuhi kebutuhan gizi balita sebagai pembelajaran bagi ibu balita. Makanan atau bahan makanan lokal digunakan untuk membantu pemulihan PMT. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) untuk bayi dan anak usia 6–23 bulan dan makanan tambahan untuk pemulihan balita usia 24-59 bulan berupa makanan keluarga adalah dua jenis pemulihan PMT tergantung konstruksi setempat bahan.
Unit posyandu memberikan makanan tambahan kepada balita melalui terapi PMT. Penyuluhan PMT bertujuan untuk menginformasikan kepada orang tua balita tentang jajanan yang baik untuk diberikan, serta membantu pemenuhan kebutuhan gizi balita dan membangkitkan minat masyarakat dalam mendukung keberhasilan tugas-tugas posyandu.
Makanan tambahan untuk balita, seperti biskuit, adalah produk inovatif yang sangat baik dalam skenario ini karena memiliki umur simpan yang lebih lama daripada makanan lainnya. Selanjutnya, kondisi bentuk biskuit dapat dimodifikasi untuk memancing rasa ingin tahu dan kesukaan anak terhadap biskuit tersebut.
Biskuit adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu olahan yang tinggi protein (Sumnu dan Sahin, 2008). Biskuit yang sering digunakan sebagai sumber makanan
4
tambahan untuk balita di Indonesia umumnya dibuat dari tepung terigu, sehingga sangat penting untuk membuat barang yang dibuat dengan komponen yang tersedia secara lokal untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu.
Dengan memperhatikan kekhawatiran ini, penting untuk menemukan cara baru untuk membuat biskuit balita yang menggunakan sumber makanan lokal yang kaya akan zat gizi makro dan mikro. Ubi jalar, kacang merah, dan pisang adalah beberapa makanan asli yang menawarkan berbagai manfaat kesehatan.
Ubi jalar merupakan tanaman yang dikenal oleh masyarakat sekitar, khususnya kalangan menengah ke bawah. Ubi jalar dapat dibeli dengan harga yang wajar di pasaran. Ubi jalar memiliki banyak potensi sebagai bahan baku kuliner, dan merupakan salah satu sumber pati yang paling umum di dunia, khususnya di Indonesia. Ubi jalar juga tinggi pati dan energi, yang keduanya dapat membantu Anda mendapatkan kembali energi Anda. Ubi jalar kaya akan serat dan pektin yang membantu mencegah masalah pencernaan seperti wasir, sembelit, dan penyakit usus besar (Sutomo, 2007).
Tepung ubi jalar memberikan sejumlah keunggulan, termasuk lebih banyak keserbagunaan untuk produksi bahan makanan berserat tinggi, bernutrisi tinggi, umur simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan ubi jalar segar, kapasitas untuk bertindak sebagai alternatif tepung terigu, dan kemampuan untuk meningkatkan kualitas barang.
Biji kacang merah merupakan makanan ringan berenergi tinggi dengan kandungan protein dan zat besi yang potensial. Akibatnya, kontribusinya terhadap kemajuan gizi sangat penting. Biji kacang merah merupakan sumber karbohidrat,
mineral, dan nutrisi yang baik selain tinggi protein (Astawan, 2009). Peningkatan kenyamanan, kemudahan penggunaan, penanganan yang lebih sederhana menjadi produk bernilai tinggi, dan pencampuran yang lebih mudah dengan tepung dan bahan lainnya adalah semua keuntungan dari pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah.
Pisang merupakan buah dengan nilai gizi yang tinggi, terutama dalam hal vitamin dan mineral. Pisang mengandung nutrisi B kompleks (1,10 mg/100 g) dan potasium (310 mg/100 g) serta mineral lainnya. Vitamin C merupakan salah satu zat gizi yang terdapat pada buah pisang, sedangkan fosfor dan zat besi merupakan mineral (PKBT IPB, 2005).
Pisang segar dan pisang olahan lainnya (molen, kripik, kolak, pisang bakar) memiliki banyak keunggulan dibandingkan tepung pisang, antara lain daya tahan, kepraktisan, dan kemampuan untuk diolah menjadi berbagai makanan (cookies, cakes, roti, biskuit, mie dan lauk pauk). ASI) memiliki jangkauan pemasaran yang sangat luas (Muchtadi. et al., 1990). Karena tepung pisang memiliki rasa dan aroma tertentu, sering digunakan dalam pembuatan makanan yang menggunakan tepung (tepung beras dan tepung terigu).
Peneliti berkeyakinan bahwa penemuan pembuatan biskuit berbahan dasar tepung ubi jalar, tepung kacang merah, dan tepung pisang dapat dimanfaatkan sebagai makanan pendamping jajanan balita berdasarkan beberapa keunggulan produk pangan lokal tersebut. Produk-produk inovatif berupa biskuit yang menggabungkan zat gizi makro dan zat gizi mikro sangat dibutuhkan oleh anak-
6
anak di bawah usia lima tahun, terutama di masa pandemi Covid-19, karena dapat meningkatkan kekebalan sekaligus meningkatkan kebutuhan gizi.
Berdasarakaniiiiuraianiiidiatas, makaiiiiiipenelitiiiiiiitertarikiiiiiiiuntuk melakukan penelitianiiiitentang “UjiiiiiiiDayaiiiiiTerimaiiiidaniiiiKandunganiiiiGizii Biskuit Campuran TepungiUbiiJalar, KacangiiMerahiidaniiTepungiiPisangiiSebagaiMakanan Tambahan Balita”.
PerumusaniiiMasalah
Berdasarakaniiilatariiibelakangiiiidiatas, maka rumusaniiiiiiimasalah dalam penelitianiiiiiiniiiiadalah “Bagaimanaiiiiidayaiiiiterimaiiiidaniiiiikandunganiiiiiiigizi biskuit campuraniiitepungiiiubiiiijalar, kacangiiiimerahiiidaniiitepungiiiipisangiiiisebagaiiimakanan tambahaniiibalita”.
TujuaniiiPenelitian
Tujuaniiiumum. Tujuaniiiumumiiipenelitianiiiiniiiiadalahiiiiuntuk mengetahui dayaiiiterimaiidaniiikandunganiigiziiibiskuitiicampuraniitepungiiubijalar, kacangiimerah daniiitepungiipisangiiisebagaiiimakananiitambahaniibalita.
Tujuaniikhusus. Tujuaniikhususiidariiipenelitianiiini:
1. Mengetahuiiidayaiiterimaiibiskuitiicampuraniitepungiiubiiijalar, kacangiimerahiidan tepungiipisangiiyangiipalingiibaikiidariiiketigaiiperlakuan.
2. Mengetahuiiikandunganiigiziiibiskuitiicampuraniitepungiiubiiijalar, kacangiiimerah daniiitepungiipisangiiyangiipalingiibaikiidariiiketigaiiperlakuan.
Manfaat Penelitian
1. Penyuluhan kepada masyarakat tentang daya terima dan nilai gizi biskuit berbahan dasar tepung ubi jalar, tepung kacang merah, dan tepung pisang sebagai suplemen makanan balita.
2. Sebagai makanan tambahan balita, dapat menambah wawasan dan pengetahuan tentang daya terima dan kandungan gizi biskuit yang dibuat dengan campuran tepung ubi jalar, tepung kacang merah, dan tepung pisang.
3. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan oleh pemerintah untuk membantu memerangi gizi buruk pada balita dengan mengembangkan produk biskuit kreatif dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti ubi jalar, kacang merah, dan pisang.
8
TinjauaniiPustaka
UbiiiJalariiPutih
Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L.) berasal dari Amerika tropis. Dengan suhu 270 °C dan sinar matahari 11-12 jam setiap hari, ubi jalar dapat tumbuh subur baik di rawa-rawa maupun pegunungan (Soemartono, 2012). Ubi jalar telah mencapai hampir seluruh wilayah Indonesia pada tahun 1960, termasuk Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali, Papua, dan Sumatera. Bahkan, belakangan ini hanya Papua yang menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok, meskipun belum mampu bersaing dengan beras dan jagung (Suprapti, 2003).
Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada jenis, tingkat kematangan, dan waktu daya tampung. Monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida membentuk pati dalam ubi jalar. Terlepas dari kenyataan bahwa mikroorganisme lain dapat merusak dalam dosis kecil, oligosakarida ini adalah substrat unik untuk pertumbuhan bifidobacteria sebagai makhluk mikroskopis yang berguna (Rruberfroid, 2001). Non-pemrosesan oleh katalis terkait lambung, hidrolisis dan penuaan oleh bakteri di usus besar adalah beberapa kriteria yang digunakan untuk mengidentifikasi porsi makanan sebagai prebiotik, dengan yang utama adalah untuk secara khusus mendukung pertumbuhan satu atau lebih mikroba yang telah ditetapkan sebelumnya di usus besar.
Ubi jalar memiliki kandungan bahan kering 16-40%, dengan karbohidrat termasuk pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan gelatin menyumbang 70-90 persen dari bahan kering (Meyer, 2011). Ubi jalar juga mengandung berbagai nutrisi dan mineral penting, seperti kalsium dan zat besi, serta vitamin A dan C. (Richana,
2013). Ubi jalar dimanfaatkan sebagai pengganti ubi di Amerika Serikat, dengan 60 persen hingga 70 persen diantaranya dikonsumsi sebagai makanan (Murdijati, 2013).
Ubi jalar memiliki peran penting dalam mengubah kebiasaan makan masyarakat. Ubi jalar memiliki dedikasi yang unik sebagai sumber makanan karena dapat langsung digunakan dari ladang dengan cara membakar, menggoreng, merebus, atau mengukus umbinya. Ubi jalar dibagi menjadi banyak kelompok, yang masing-masing termasuk spesies terdekat serta beberapa bentuk yang mendominasi. Ubi jalar datang dalam berbagai varietas, masing-masing dengan karakteristiknya sendiri. Penduduk setempat mengenal empat jenis ubi jalar pada khususnya:
1. Ubi Jalar Putih: umbinya sebagian besar berbentuk bulat, dengan permukaan kulit yang miring, jaringan umbi yang lebih keras, dan rasa yang lebih manis.
Menurut Rodrigues (1988), ubi jalar putih memiliki aroma, rasa, dan kualitas masakan yang unik.
2. Ubi Jalar Kuning: umbinya biasanya lonjong, permukaan kulitnya miring, warna jaringannya oranye/kuning, dan jaringannya lebih lunak (basah), menghasilkan konsentrasi pati yang lebih rendah sekitar 13-19%. (Pantastico, 1986). Ini memiliki rasa yang kurang manis, tetapi kaya akan vitamin A dan C.
3. Ubi Jalar Orange: umbi biasanya bulat, permukaan kulit sebagian besar miring, jaringan umbi lebih rimpang, dan naungan berwarna oranye di tengah dan putih ke arah kulit, rasa tidak semanis ubi jalar putih, dan permukaan kulit umumnya miring. Kandungan vitamin A (retinol) ubi jalar orange paling tinggi di antara
10
ubi jalar lainnya dan tidak hilang saat dimasak. Selain itu, serat yang terdapat dalam ubi jalar merah dan ungu memiliki kemampuan untuk bertindak sebagai prebiotik, yang berarti dapat mengaktifkan perkembangan mikroba yang baik untuk organ pencernaan dan membantu retensi organ pencernaan lebih bersih dan nutrisi lebih banyak.
4. Ubi Jalar Ungu: umbinya biasanya berbentuk lonjong dengan permukaan agak rata; jaringannya berwarna ungu, dengan beberapa warna ungu keunguan dan kusam; permukaannya cukup keras; rasanya manis tapi tidak semanis ubi jalar putih. Ubi jalar ungu menawarkan keunggulan dibandingkan bentuk ubi jalar lainnya, termasuk adanya anti oksidan yang sangat baik untuk tubuh dan warna antosianin yang lebih besar dibandingkan kubis ungu, blueberry, dan jagung merah.
Peneliti memanfaatkan ubi jalar putih untuk membuat biskuit ini karena ubi jalar dengan daging putih umumnya lebih manis daripada umbi dengan daging kuning. Selain itu, umbi putih memiliki aroma, rasa, dan kualitas masakan tertentu.
Tabel berikut menunjukkan komposisi rata-rata ubi jalar putih:
Tabel 1
Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar Putih per 100 gram
Komposisi Jumlah
Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)
123,0 1,8 0,7 27,9
Kalsium (mg) 30,0
Zat Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)
0,7 7.700 0,9
Tabel 1
Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar Putih per 100 gram
Komposisi Jumlah
Vitamin C (mg) Air (%)
Bagian Daging (%)
22,0 68,5 86,0 Sumber: DKBM (2013)
Prosesiiiipembuataniiitepungiiiubiiiijalar. Cara membuat tepung ubi jalar yang paling umum adalah dengan memilih ubi jalar yang masih segar dan dapat dimakan, kupas kulitnya, cuci dengan air bersih, dan rendam selama 2 jam untuk menghilangkan getahnya. Untuk mempermudah proses pengeringan, kupas ubi dan iris halus. Kentang dikeringkan dalam oven selama kurang lebih 12 jam pada suhu 50-60oC. Tepung ubi jalar diproses dan disaring pada 60 penampang sebelum ditempatkan dalam wadah tertutup rapat.
KacangiiMerah
Kacang merah memiliki nama ilmiah yang sama dengan buncis (Phaseolus vulgaris L.), tetapi karakteristik tumbuh dan panennya berbeda. Kacang merah memiliki kulit berwarna coklat kemerahan dan bentuk yang bervariasi tergantung dari varietasnya. Indonesia memang tidak terkenal dengan kacang merahnya.
Tanaman ini berasal dari Meksiko selatan, Amerika Selatan, dan Cina tengah, dan sejak itu bermigrasi ke berbagai tempat, termasuk Indonesia, di mana kacang merah sering dibudidayakan di Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor), dan Lombok. Pulau. (Menurut Astwan, 2009).
Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mudah didapat di Indonesia dan memiliki kandungan karbohidrat dan serat yang tinggi.
12
Bijinya sering dimanfaatkan dari kacang merah (Mayasari, 2015). Kacang merah hanya dikonsumsi sebagai biji, baik segar maupun kering. Jenis kacang merah yang ditawarkan beragam dan unik (Rukmana, 2009).
Bijinya biasanya bagian kacang merah yang dimanfaatkan. Biji kacang merah adalah makanan berenergi tinggi yang juga merupakan sumber protein nabati. Selain tinggi protein (22,1 g/100 g), biji kacang merah juga tinggi karbohidrat, mineral, nutrisi, dan serat makanan (4 g/100 g). Kacang merah, 100 g Kacang merah memiliki kandungan karbohidrat terbesar dari semua kacang- kacangan, memiliki lemak yang jauh lebih sedikit daripada kacang kedelai dan kacang tanah, dan memiliki serat yang jauh lebih banyak daripada kacang kedelai dan kacang tanah. Kacang merah memiliki kandungan protein dan serat yang lebih besar dari tepung terigu, dan tingkat karbohidrat yang lebih rendah dari tepung terigu. Komposisi khas kacang merah ditunjukkan pada tabel di bawah ini:
Tabel 2
Komposisi Zat Gizi Kacang Merah per 100 gram
Komposisi Jumlah
Air (%) 17,7
Energi (kal) 314
Protein (gr) 22,1
Lemak (gr) 1,1
Karbohidrat (gr) 56,2
Serat (gr) 4,0
Abu (gr) 2,9
Kalsium (mg) 502,0
Fosfor (mg) 429,0
Besi (mg) 10,3
Natrium (mg) 19,0
Tiamin (mg) 0,4
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)
Prosesiiipembuataniiitepungiiiikacangiiiimerah. Cara pembuatan tepung kacang merah yang paling khas, khususnya adalah memilih kacang merah yang ekonomis dan berkualitas baik, kemudian kacang merah direndam selama kurang lebih 24 jam agar tumbuh dan mengelupas, lalu cuci dengan air dan keringkan.
selama kurang lebih 12 jam di atas kompor dengan suhu 50-60oC. Pada 60 penampang, tepung kacang merah diproses dan disaring sebelum ditempatkan dalam wadah tertutup rapat.
PisangiiiAwak
Tanaman pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan tanaman asli Asia Tenggara, Brazil, dan India. Pisang sudah mulai diterima di Semenanjung Malaysia dan Filipina di Asia Tenggara. Pisang telah menjadi makanan pokok masakan India sejak 500 SM, dan mereka kemudian pindah ke Pasifik. Pisang sangat penting di Indonesia karena dikonsumsi oleh konsumen yang tidak peduli dengan status sosialnya. Terlepas dari kenyataan bahwa konsumsi pisang per kapita menurun, pisang tetap menjadi makanan alami yang paling banyak dibakar jika dibandingkan dengan bahan organik lainnya.
Indonesia adalah petani pisang terbesar keenam di dunia. Indonesia adalah produsen pisang terbesar di Asia, mengirimkan setengah dari pasokan pisang benua, dan produksinya terus meningkat. Memang, pisang adalah produk alam yang paling penting di Indonesia, karena mereka menghasilkan paling banyak di antara bahan-bahan alami lainnya. Pisang kaya akan karbohidrat, nutrisi, dan mineral, antara lain. Mineral seperti potasium, magnesium, fosfor, zat besi, dan kalsium berlimpah dalam pisang. Pisang juga mengandung mineral seperti vitamin C, B
14
kompleks, B6, dan serotonin, yang berperan sebagai sinapsis dalam kelancaran fungsi otak.
Para peneliti menggunakan pisang kru untuk membuat kue ini karena pisang kru adalah pisang yang bisa langsung dimakan setelah direbus atau diproses terlebih dahulu. Pisang ini memiliki diameter 3,7 cm dan panjang hampir 15 cm. Ada 18 sisir di setiap tandan, masing-masing dengan 11 buah. Pisang memiliki bentuk yang lurus dan pondasi yang fleksibel. Jaringannya berwarna putih kekuningan dan memiliki ketebalan kulit 0,3 cm. Musim mekar berlangsung selama 5 bulan (Puspita, 2011).
Jika dibandingkan dengan buah-buahan lainnya, nilai gizi Pisang Awak sangat tinggi. Pisang kaya akan protein, pati, serat, energi, nutrisi, dan mineral termasuk potasium, seng, zat besi, fosfor, dan kalsium, dan juga menyediakan banyak energi. Tabel berikut menunjukkan komposisi rata-rata pisang awak:
Tabel 3
Komposisi Zat Gizi Pisang Awak per 100 gram
Komposisi Jumlah
Karbohidrat (kal) 27
Protein (g) 1,2
Natrium (g) 12
Magnesium (g) 31
Fosfor (mg) 28
Belerang (mg) 12
Kapur (mg) 8
Mangan (mg) 0,6
Besi (mg) Iodium (mg) Vitamin A (IU) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (micro gr) Niacin (mg)
0,6 0,003 250-335 10-11 42-54 0,6 Sumber: MF Anam 2011
Prosesiiiipembuataniiitepungiiiipisang. Untuk membuat tepung pisang, pilihlah pisang yang bisa dimasak selama kurang lebih 15 menit sampai kulitnya berkurang dan masih bisa dimakan. Pengukusan ini dilakukan sedemikian rupa sehingga kulitnya mudah terkelupas dan tidak menghasilkan nira, sehingga menghasilkan tepung pisang yang berkualitas. Pisang dikukus kemudian didinginkan sebelum dikupas dan dipotong kecil-kecil berukuran sekitar 0,5 cm, sebanding dengan keripik. Pisang diiris-iris untuk mempercepat proses pengeringan, kemudian dikeringkan selama kurang lebih 12 jam di atas kompor dengan suhu 80-90 derajat Celcius. Setelah itu, 80 kisi diproses dan disaring, setelah itu tepung pisang disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.
Biskuit
Biskuit adalah makanan enak yang dibuat dengan margarin, gula, telur, dan tepung terigu yang telah dicampur, dicetak tipis-tipis, kemudian dipotong kecil- kecil di atas loyang dan dipanggang hingga kering dan garing (Subagjo, 2007).
Biskuit adalah makanan yang dipanggang yang terbuat dari tepung terigu dan komponen makanan lainnya, dengan atau tanpa menggunakan bahan tambahan makanan yang disetujui (SNI, 2011).
Agar aman dikonsumsi, biskuit harus memenuhi standar kualitas yang telah ditetapkan. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-2011) mengatur sebagian besar kriteria mutu biskuit di Indonesia, sebagaimana tercantum pada tabel di bawah ini:
16
Tabel 4
Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-2011
Sumber: Standar Nasional Indonesia (2011)
Jenisiiibiskuit. Menurut SNI 01.2973.2011, biskuit dapat diklasifikasikan ke dalam kategori berikut:
1. BiskuitiiKeras
Biskuit keras adalah biskuit yang terbuat dari adonan keras yang berbentuk pipih dan kuat dipermukaan bila dipecah. Mereka mungkin tinggi atau rendah lemak.
2. BiskuitiiCrackers
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 5
3 Serat kasar % Maks. 0.5
4 Protein (N×6.25) (b/b) % Min. 5
5 Asam lemak bebas (sebagai asam oleat) (b/b)
% Maks. 1.0
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0.5
6.2 Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0.05
6.5 Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5
7 Angka lempeng logam Maks. 1×104
7.2 Eschercia coli APM <3
7.3 Salmonella sp - Negative/25g
7.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1×102
7.5 Basillus cereus Koloni/g Maks. 1×102
7.6 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 2×102
crackers adalah sejenis biskuit yang dibuat dengan cara memecah-mecah secara melintang adonan keras berbentuk pipih yang idealnya asin dan renyah setelah melalui proses fermentasi atau pematangan.
3. Cookies
Cookies adalah biskuit yang dibuat dengan kombinasi tepung halus, kandungan lemak tinggi, dan potongan melintang yang lebih tipis saat dibelah.
4. Wafer
Wafer adalah sejenis biskuit yang terbuat dari campuran cairan yang memiliki pori-pori kasar, renyah, dan dapat dibelah menjadi penampang kosong.
Kandunganiiigiziiiibiskuit. Biskuit dimakan oleh orang-orang dari segala usia, dari bayi hingga orang dewasa, dan tersedia dalam berbagai rasa. Biskuit yang beredar di pasaran memiliki profil gizi yang tidak merata, dengan kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi serta kadar protein yang rendah. Standar Nasional Indonesia menetapkan komposisi gizi biskuit sebagai berikut:
Tabel 5
Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram
Zat gizi Jumlah
Energi (kkal) 458
Protein (g) 6,9
Karbohidrat (g) 75,1
Lemak (g) 14,4
Vitamin A (IU) 0
Vitamin B1 (mg) 0,09
Vitamin c (mg) 0
Kalsium (mg) 62
Fosfor (mg) 87
Besi (mg) 3
Sumber: Standar Nasional Indonesia, 2011
18
Bahan-bahaniiipembuataniiibiskuit. Pengikat dan pelembut adalah dua jenis bahan yang digunakan dalam produksi biskuit. Tepung, air, susu bubuk, dan putih telur merupakan bahan pengikat, sedangkan gula, lemak atau minyak (shortening), pengembang, dan kuning telur merupakan bahan pelunak. Menurut Faridah (2008), sebagaimana dikutip oleh Ramadhani (2013), bahan-bahan untuk membuat biskuit antara lain:
1. Tepungiiiterigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit, dan kemampuannya sebagai desain biskuit dipengaruhi oleh metode pembuatan kombinasi yang paling populer. Tepung terigu berprotein rendah (8-9%) banyak digunakan untuk pembuatan biskuit dan roti gulung yang mudah hancur dan kering merata.
2. Gula
Gula digunakan untuk memberikan rasa manis, dan gula tertentu, seperti sukrosa, ditambahkan ke masakan.
3. Telur
Telur Kuning telur, putih telur, atau keduanya dapat digunakan dalam pembuatan kue. Kue yang seluruhnya terbuat dari kuning telur lebih lembut; di sisi lain, kue yang seluruhnya terbuat dari putih telur lebih lembab, memiliki kandungan nutrisi lebih banyak, dan dapat didekorasi.
4. Lemak
Lemak yang digunakan dalam resep ini berasal dari lemak susu (mentega) atau lemak nabati (margarin). Biskuit mengandung sejumlah besar lemak.
Lemak berfungsi sebagai kondisioner dan teksturer dalam adonan, sehingga biskuit menjadi lunak. Ini juga berfungsi sebagai penambah rasa.
5. Garam
Unsur lain yang diperlukan untuk membuat biskuit adalah garam, yang digunakan untuk memberikan rasa yang enak. Setelah semuanya selesai, jumlah garam yang digunakan ditentukan oleh sejumlah faktor, yang paling penting adalah jenis tepung yang digunakan. Karena garam memperkuat protein, tepung terigu dengan konsentrasi protein lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam.
6. SusuiiBubuk
Susu bubuk digunakan dalam pembuatan biskuit. Protein tepung memiliki reaksi terbatas terhadap susu bubuk, baik sebagai bubuk atau tepung. Hanya sekitar 10 gram biskuit susu bubuk yang digunakan dalam pembuatannya. Susu bubuk digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma biskuit sekaligus meningkatkan kandungan nutrisinya.
Prosesiiiipembuataniiibiskuit. Dari penggabungan (mixed), pembentukan (forming), dan pemanggangan (roasting), diuraikan cara pembuatan biskuit (baking). Tujuan dari langkah pencampuran adalah untuk mendistribusikan komponen secara merata dan membuat adonan yang halus. Ada beberapa pertimbangan yang perlu diingat saat menyiapkan biskuit, antara lain:
1. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein rendah dengan kadar protein yang sesuai. Tekstur biskuit akan keras jika Anda menggunakan
20
banyak tepung. Sebaliknya, jika tidak ada cukup tepung, biskuit tidak akan renyah.
2. Karena gula memainkan peran yang sangat penting, maka gula harus diganti dengan zat berkalori rendah atau dimodifikasi dengan senyawa yang berasa manis, seperti gula buah.
3. Komponen lemak seperti margarin, mentega, atau minyak sering digunakan.
Jumlah yang digunakan ditentukan oleh kebutuhan kesehatan tubuh.
4. Telur adalah unsur umum dalam biskuit, meskipun hanya putih atau kuningnya yang digunakan.
Salah satu resep biskuit (Soewitomo, 2006) adalah sebagai berikut:
Bahan:
1) 250 gram tepung terigu
2) 125 gram gula pasir (haluskan) 3) 100 gram mentega
4) 10 gram tepung maizena 5) 25 gram susu bubuk 6) ½ sdt sdt baking powder 7) ½ sdt garam
8) 2 kuning telur 9) 50 mL air
Caraiiimembuatiibiskuit, yaitu:
a. Kocok mentega, kuning telur, tepung, gula, dan garam hingga rata.
b. Ayak jadi satu tepung terigu, baking powder, susu bubuk, dan tepung meizena.
c. Campur bahan 1 dan 2, lalu tambahkan air dan uleni selama 15 menit.
d. Adonan dipipihkan dan dibentuk sesuai selera.
e. Tempatkan adonan kue yang sudah disiapkan ke dalam panci dan panggang sampai matang.
UjiiiiOrganoleptik
Penilaian organoleptik, sering dikenal sebagai penilaian sensorik atau evaluasi sensorik, adalah pendekatan evaluasi yang telah ada selama beberapa waktu. Dalam industri makanan dan industri produk pertanian lainnya, evaluasi organoleptik sering digunakan untuk menentukan kualitas. Pemeriksaan ini juga dapat menawarkan evaluasi yang sangat teliti terhadap item tertentu, bahkan melebihi akurasi peralatan yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Indera penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan, dan pendengaran semuanya berperan dalam pengujian organoleptik. Panel seharusnya melakukan penelitian organoleptik untuk mengevaluasi kualitas produk atau fitur fisik; itu juga berfungsi sebagai instrumen atau peralatan. Panel ini terdiri dari orang-orang atau kelompok yang bertugas melakukan polling terhadap suatu konsep produk. Panelis adalah anggota panel yang bukan anggota kelompok.
Salah satu jenis tes pengenalan adalah tes hedonis atau preferensi. Para panelis diminta untuk mengungkapkan pendapat mereka sendiri tentang suka dan tidak suka, serta tingkat suka/benci mereka, dalam eksperimen ini. Skala hedonis digunakan untuk menggambarkan rasa, dan itu mencakup istilah-istilah seperti
22
sangat suka, suka, agak suka, netral, sedikit tidak suka, benci, dan sangat tidak suka.
Menurut keinginan analis, skala hedonis dapat ditambah atau dikurangi (Rahayu, 1998).
Panelis
Panelis individu, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis cukup terlatih, panelis tidak terampil, panelis konsumen, dan panelis untuk anak-anak adalah tujuh kategori panelis dalam evaluasi organoleptik, menurut Rahayu (1998). Ketujuh juri berbeda tergantung pada pengalaman mereka dalam melakukan evaluasi organoleptik.
1. PanelisiiPerseorangan
Panelis individu adalah individu yang sangat berbakat dengan tingkat sensitivitas khusus yang tinggi yang diperoleh melalui bakat atau pelatihan ekstensif. Panelis individu berpengalaman dalam metodologi analisis organoleptik dan sangat mengenal jenis, peran, dan cara pengolahan produk yang akan dievaluasi. Sensitivitas tinggi, bias yang dapat dicegah, dan evaluasi yang cepat merupakan keuntungan dari penggunaan panelis ini. Perbedaan kecil dan alasannya sering dideteksi dan diidentifikasi menggunakan panelis individu.
2. PanelisiiiTerbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang dengan kepekaan tinggi untuk menghindari bias secepat mungkin. Para panelis berpengalaman dalam aspek penilaian organoleptik, serta teknik pengolahan dan dampak bahan mentah terhadap hasil.
3. PanelisiiiTerlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang dengan tingkat kepekaan yang tinggi.
Sangat penting untuk terbiasa dengan seleksi dan latihan untuk menjadi panelis terlatih. Panelis dapat mengevaluasi berbagai rangsangan tanpa terlalu detail.
4. PanelisiiAgakiiTerlatih
Panelis yang cukup terlatih terdiri dari 15-25 orang yang telah diajarkan untuk mengenali kualitas tertentu. Dengan mengevaluasi data pada awalnya, beberapa panelis yang cukup terlatih dapat dipilih dari lingkaran kecil. Data yang sangat menyimpang, di sisi lain, tidak dapat digunakan dalam penilaian.
5. PanelisiiiTidakiiTerlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dipilih berdasarkan suku, status sosial ekonomi, dan pendidikan. Panelis yang tidak terlatih hanya diizinkan untuk mengevaluasi fitur organoleptik dasar seperti sifat preferensi; mereka tidak diizinkan untuk berpartisipasi dalam tes diskriminasi. Panelis yang tidak terlatih umumnya adalah orang dewasa, dengan jumlah panelis pria dan wanita yang hampir sama.
6. PanelisiiKonsumen
Panelis konsumen berkisar antara 30 hingga 100 orang, tergantung pada target pemasaran komoditas. Sifat panel ini cukup luas, dan mereka dapat diidentifikasi tergantung pada orang atau organisasi tertentu.
7. PanelisiiiAnak-anak
Panelis yang memanfaatkan anak-anak berusia 3 hingga 10 tahun adalah tipikal. Anak-anak sering dijadikan panelis dalam penilaian makanan favorit seperti permen, es krim, dan sebagainya. Penggunaan panelis anak harus bertahap,
24
misalnya dengan memberitahukan atau mengajak mereka bermain bersama, kemudian memanggil mereka untuk menanyakan reaksi mereka terhadap produk yang sedang dievaluasi.
LandasaniiTeori
Teknik memasukkan tepung ubi jalar, tepung kacang merah, dan tepung pisang ke dalam produksi produk inovatif seperti biskuit balita berupaya untuk meningkatkan kandungan nutrisi dari bahan-bahan tersebut, terutama protein, untuk memberikan nilai pada biskuit. Karena mengandung zat gizi makro dan zat gizi mikro dalam jumlah tinggi, penambahan tepung ubi jalar, tepung kacang merah, dan tepung pisang dapat meningkatkan kualitas suatu produk. Penambahan tepung ubi jalar, tepung kacang merah, dan tepung pisang ke dalam proses pembuatan barang dengan nilai gizi buruk dapat meningkatkan nilai gizi produk ini karena konsentrasi makronutrien dan mikronutrien.
Kerangka Teori Penelitian
Makanan Utama
Makanan Tambahan untuk
Balita
Biskuit Campuran Tepung Ubi Jalar, Kacang Merah dan
Tepung Pisang
Sumbangan Zat Gizi Menurut
AKG
Kebutuhan Gizi Anak Balita
Gambar 1. Kerangka teori penelitian Kerangka Konsep
Gambar 2. Kerangka konsep penelitian
Baganiidiatasiimenunjukkan bagaimanaiitepungiiubiiijalar, kacangiimerahiidan tepungiiiiipisangiiiiiidicampuriiiimenjadi biskuitiiiiiiiimempengaruhiiiiiiiidayaiiiiiterima dan kandunganiiigiziiibiskuit.
Hipotesis Penelitian
Ho : Tidak ada perbedaan daya terima biskuit dengan variasi komposisi tepung ubi jalar, kacang merah dan tepung pisang.
Ha : Ada perbedaan daya terima biskuit dengan variasi komposisi tepung ubi jalar, kacang merah dan tepung pisang.
Variasi komposisi bahan tepung ubi jalar,
kacang merah dan tepung pisang
Daya terima
Kandungan zat gizi
26
Metode Penelitian
JenisiiiPenelitian
Jenis penelitianiiiiniiiiadalah penelitianiiieksperimen, denganiiimenggunakan rancanganiiipenelitianiiiacakiiilengkapiiiyangiiiterdiri dari tiga faktoriiiyaituiitepung ubi jalar, kacangiiimerahiiidaniiitepungiipisang. Dalam hal ini, peneliti menggunakan tiga perlakuan penambahan tepung ubi jalar, kacangiimerahiidaniiitepungiiipisang dengan menggunakan simbol A1, A2 dan A3. Pada A1 ditambahkan tepungiterigu, tepung tapioka, tepung ubiiijalar, kacangiimerahiidaniitepungiipisang 50 g, 50 g, 100 g, 100 giidan 50iig. Pada perlakuan A2 ditambahkan tepungiiterigu, tepungiitapioka, tepung ubiiiijalar, kacangiiimerahiidaniitepung pisang 50 g, 50 g, 75 g, 100 g dan 75 g.
Sedangkan pada perlakuan A3 ditambahkan tepungiiiterigu, tepungiitapioka, tepung ubiiijalar, kacangiimerah dan tepungiipisang 50 g, 50 g, 50 g, 100 g dan 100 g yang diulangi sebanyak 2 kali padaiisaatiiipembuataniiibiskuitiiitepungiiiubi jalar, kacang merahiiidan tepung pisang denganiiimaksudiiiuntukiiimemperkeciliiiikesalahaniiiiyang mungkiniiiiterjadiiiiisaatiiiipenimbanganiiibahaniiiiiyangiiiiidigunakaniiiiidalam pembuatan biskuit.
Tabel 6
Rincian Perlakuan
Perlakuan Ulangan (U)
1 2
A1 U1,1 U1,2
A2 U2,1 U2,2
A3 U3,1 U3,2
Keterangan:
A1 : Biskuitiidengan penambahan 50 giitepungiiterigu, 50 g tepungiitapioka, 100 g tepungiiubi jalar, 100 g tepungiikacangiimerah dan 50 g tepungiipisang
A2 : Biskuit dengan penambahan 50 g tepungiiterigu, 50 g tepungiitapioka, 75 g tepungiiubi jalar, 100 g tepungiikacangiimerah dan 75 g tepungiipisang
A3 : Biskuit dengan penambahan 50 g tepungiiterigu, 50 g tepungiitapioka, 50 g tepungiiubiiijalar, 100 giitepungiikacangiimerah dan 100 giitepung pisang
U1,1 : Perlakuan A1 pada ulangan kesatu U1,2 : Perlakuan A1 pada ulangan kedua U2,1 : Perlakuan A2 pada ulangan kesatu U2,2 : Perlakuan A2 pada ulangan kedua U3,1 : Perlakuan A3 pada ulangan kesatu U3,2 : Perlakuan A3 pada ulangan kedua Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasiiipenelitian. Pembuatan biskuit dilakukaniiidiiilaboratoriumiiiFakultas KesehataniiiiMasyarakatiiiiiUniversitasiiiiSumateraiiiiUtara (FKM USU). Pengujian kandunganiiigiziiiidilakukaniiidiiiiiiLaboratorium Chem-Mix PratamaiiiiYogyakarta.
SedangkaniiiujiiiidayaiiiterimaiiidilakukaniiiidiiiiiPasar ViiiiKelurahaniiiiPB. Selayang II KecamataniiMedaniiSelayang.
Waktuiiipenelitian. Penelitianiiiiniiiiiiakaniiiiidilaksanakan mulaiiiiidariiiiibulan Desemberii2020 daniiidirencanakan selesaiiipadaiibulan September 2021.
PopulasiiiidaniiSampel
Sampeliipadaiipenelitianiiujiorganoleptik adalah 30 panelis anak-anak balita usia 3-5 tahun. Sedangkan objek penelitian ini adalah biskuitiicampuraniiitepung ubiiiijalar, kacangiiimerah daniiitepungiiipisang.
VariabeliidaniiiDefinisiiiiOperasional
1. Biskuit dalam penelitianiiiini yaitu makananiiikeringiiiyangiiidibuatiiidengan menggunakan adonaniiiiiyangiiiiimengandungiiiiibahaniiiidasariiiiitepung terigu, tepungiiiubi jalar, kacangiiimerahiiidan tepung pisang dan penambahaniibahan makananiilainiiyangiiidiizinkan.
