DAYA TERIMA BROWNIES TEPUNG BIJI KECIPIR DAN KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
Oleh :
ELVIRA DEWINTA INDRIA NIM : 111000163
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAYA TERIMA BROWNIES TEPUNG BIJI KECIPIR DAN KANDUNGAN GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
ELVIRA DEWINTA INDRIA NIM : 111000163
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERNYATAAN
DAYA TERIMA BROWNIES TEPUNG BIJI KECIPIR DAN KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, Juli 2015
ABSTRAK
Kecipir merupakan tanaman yang mulai dilupakan dan tidak dimanfaatkan. Biji tuanya hanya dijadikan bibit dan selebihnya terbuang begitu saja. Biji kecipir memiliki kandungan protein yang setara dengan protein pada kedelai, yaitu sekitar 32,8 mg. Untuk itu, dilakukanlah pengolahan biji kecipir menjadi brownies agar biji kecipir dapat lebih dimanfaatkan dan meningkatkan nilai gizi brownies.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima brownies tepung biji kecipir. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Panelis dalam penelitian ini berjumlah 30 orang. Data uji daya terima diolah secara manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa , aroma, warna dan tekstur panelis menyukai brownies tepung biji kecipir dengan persentase rasa 93,3 %, aroma 82,3 %, warna 88,9 % dan tekstur 96,7 %. Berdasarkan perhitungan nilai gizi menggunakan nutrisurvey terhadap 100 gr bahan, didapatkan energi sebesar 289,5 kkal, protein 10,1 gr, karbohidrat 20,8 gr dan lemak 27,0 gr.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah brownies tepung biji kecipir disukai dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur. Brownies biji kecipir memiliki keunggulan dibandingkan brownies tepung terigu karena kandungan energi dan karbohidratnya lebih rendah dan kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan brownies tepung terigu. Saran dari penelitian ini adalah agar masyarakat dapat menjadikan brownies tepung biji kecipir sebagai alternatif pangan yang tinggi protein dan rendah karbohidrat. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengurangi bau khas dari tepung kecipir.
ABSTRACT
Wing bean is a plant that started forgotten and not used. Wing bean only used as seed and the rest thrown away. Wing bean contain proteins that similar to soy bean’s proteins, amount 32,8 mg. Therefore, wing bean processed into processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage.
The result showed that the organoleptic test based on taste, scent, colour, and texture, the panelists like the wing bean’s brownies with percentage of taste 93,3 %, scent 82,3 %, colour 88,9 % and texture 96,7 %. Based on calculating using nutrisurvey of 100 gr material, obtained energy 289,5 kcal, protein 10,1 gr carbohydrate 20,8 gr and fats 27,0 gr.
The conclusion of this researched were the taste, scent, colour and texture of wing bean’s brownie liked. Wing bean’s brownies has advantages than wheat flour brownies, because the energy and carbohydrate is lower than wheat flour brownies and the protein is higher than wheat flour brownies. Suggestions of this research is the people can use the wing bean brownies as the alternative of meal that high protein and low carbohydrate. Moreover, it need future research to reduce the original scent of wing bean flour.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir dan Kandungan Gizinya” ini.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Edy Purwanto dan Ibunda Badariah yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang, dukungan, semangat, dan doa yang selalu diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan pendidikan dan dalam hal apapun.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes dan bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si yang telah bersedia meluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi dengan lebih baik.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
a. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
11
c. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. d. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
e. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
f. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dr. Drs. Surya Utama, MS, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penyelesaian skripsi ini.
g. Keluargaku Ibunda Badariah, Ayahanda Edy Purwanto, adik-adikku Kurnia Sufiliana, Lutfi Khairullah, Nenek dan Tante, yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
h. Sahabat terbaikku di FKM Athira Demitri dan Putri Wella Suresty, yang telah memberikan dukungan, doa, hiburan, dan membantu dalam penelitian ini.
i. Teman seperjuangan PBL Wilda Zulihartika, Rafika L. Gaol, Kristy Ivo A. Sirait, Rolentina, dan Elisabeth Hutagalung, yang telah memberikan doa dan dukungan selama ini.
k. Teman seperjuangan Kak Rahmawani, Kak Rosanti, Bang Mustapa Kamal, Nia Sylviana, Asih Monica, Rodhia Ramadhani, Siti Nuraini dan Citra Chairannisa, yang telah membantu dan memberi masukan dalam penelitian ini.
l. Teman-teman peminatan gizi kesehatan masyarakat, atas doa dan dukungan selama ini.
m. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Semoga Allah SWT melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaatkan bagi semua pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan, terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.
Medan, Juli 2015
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
ABSTRAK ... ii
1.4 Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kecipir ... 7
2.2 Brownies ... 13
2.3 Daya Terima Makanan ... 16
2.4 Uji Organoleptik ... 18
2.5 Panelis ... 20
2.6 Kerangka Konsep Penelitian ... 22
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 23
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 23
3.3 Objek Penelitian ... 24
3.4 Alat dan Bahan Pembuatan Tepung dan Brownies Biji Kecipir ... 24
3.5 Tahap Pembuatan Brownies Biji Kecipir 3.5.1 Tahap Pembuatan Tepung Biji Kecipir ... 25
3.5.2 Tahap Pembuatan Brownies ... 26
3.6 Definisi Operasional ... 27
3.7 Tahapan Penelitian 3.7.1 Penilaian Subjektif ... 28
3.8 Metode Analisa Data ... 30
4.2 Analisa Organoleptik Rasa Brownies Tepung Biji Kecipir ... 34
4.3 Analisa Organoleptik Aroma Brownies Tepung Biji Kecipir ... 35
4.4 Analisa Organoleptik Warna Brownies Tepung Biji Kecipir ... 35
4.5 Analisa Organoleptik Tekstur Brownies Tepung Biji Kecipir ... 36
4.6 Kandungan Zat Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir ... 36
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir ... 39
5.2 Analisa Kandungan Brownies Tepung Biji Kecipir ... 41
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 45
6.2 Saran ... 45
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Bahan Segar Kecipir ... 11
Tabel 2.2 Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dan Kacang Kedelai ... 11
Tabel 2.3 Kandungan Asam Amino pada Biji Kecipir dan Kedelai ... 12
Tabel 2.4 Perbandingan Nilai Gizi Tepung Kecipir dan Tepung Terigu ... 13
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Brownies dalam 100 gram Bahan... 16
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 23
Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis ... 29
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 32
Tabel 3.4 Hasil Perhitungan Energi dan Karbohidrat dalam Brownies Biji Kecipir ... 33
Tabel 4.1 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Brownies Tepung Biji Kecipir ... 35
Tabel 4.2 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Brownies Tepung Biji Kecipir .. 35
Tabel 4.3 Hasil Analisa Organoleptik Warna Brownies Tepung Biji Kecipir ... 36
Tabel 4.4 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Brownies Tepung Biji Kecipir . 36 Tabel 4.5 Hasil Perhitungan Energi dan Karbohidrat dalam Brownies Tepung Biji Kecipir ... 37
Tabel 4.6 Kandungan Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir ... 37
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tanaman Kecipir ... 8
Gambar 2.2 Bunga Kecipir ... 9
Gambar 2.3 Buah Kecipir Muda ... 10
Gambar 2.4 Buah dan Biji Kecipir Tua ... 10
Gambar 2.5 Kerangka Konsep Penelitian ... 22
Gambar 3.1 Diagram Air Pembuatan Tepung Biji Kecipir... 26
Gambar 3.2 Diagram Air Pembuatan Brownies Biji Kecipir ... 27
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir
Lampiran 2 Hasil Perhitungan Kandungan Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir Menggunakan Nutrisurvey
Lampiran 3 Master Data Uji Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir
Lampiran 4 Tabel Distribusi Frekuensi Karakteristik Panelis dan Hasil Uji Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Elvira Dewinta Indria
Tempat / Tanggal Lahir : Medan, 20 November 1993
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Anak ke : 1 dari 3 bersaudara
Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Rumah : Komplek Ardagusema, no 33, Delitua, Medan
RIWAYAT PENDIDIKAN :
