III. PERUBAHAN KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR ASAM BUAH SELAMA PENYIMPANAN
A. Pendahuluan 1. Latar Belakang
Buah yang akan dipanen atau diambil dari pohonnya baik sebagian maupun keseluruhan memiliki indikator yang dapat dipakai untuk menentukan waktu yang tepat untuk dilakukan pemanenan. Indikator/penanda yang dapat digunakan untuk penentuan waktu panen yang tepat: kenampakan visual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis, komputasi. Kematangan buah secara fisiologis merupakan hal yang penting diperhatikan saat pemanenan.
Produk buah-buhan dan sayur-sayuran sesudah dipanen mengalami proses hidup meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi. Perubahan fisiologis yang dapat mempengaruhi sifat dan kualitas produk setelah dipanen adalah fotosintesa, respirasi, tranpirasi dan proses menuanya produk setelah dipanen. produk, ditandai dengan perubahan warna, tekstur, rasa dan bau. Proses-proses tersebut menyebabkan perubahan-perubahan kandungan berbagai macam zat dalam Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat.
Bila produksi buah-buahan dan sayur-sayuran meningkat, maka diperlukan fasilitas-fasilitas yang memadai. Jangka waktu penyimpanan mungkin hanya untuk sementara saja, untuk jangka pendek, atau untuk jangka panjang. Penyimpanan sementara hanya terjadi untuk beberapa hari saja, dan biasanya hanya diperlukan untuk komoditi yang mudah sekali rusak, sehingga memerlukan pemasaran dengan segera.
Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengontrol permintaan pasar, tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu. Oleh karena itu, perlu penelitian pengaruh penyimpanan terhadap perubahan akibat proses fisiologi maupun proses fisis yang terus berlangsung dan menurunkan mutu hasil pertanian. Penyimpanan pada suhu rendah mempunyai tujuan untuk memperlambat reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam buah, termasuk respirasi. Dalam respirasi akan timbul proses pemecahan gula menjadi CO2, uap air, dan panas, memperlambat proses ini selama penyimpanan sangat diperlukan.
Praktikum ini menggunakan buah duku, semangka, papaya, belimbing,apel, dan manggis. Variabel yang diuji meliputi kadar asam buah, kadar gula, dan kadar vitamin C. Varibel-variabe ini nantinya diharapkan dapat memberikan gambaran dan pengetahuan besarnya kandungan asam, gula, dan vitamin C yang terkandung dalam masing-masing buah.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara perubahan kadar gula, vitamin c dan kadar asam buah selama penyimpanan adalah untuk mengetahui perubahan kandungan gula, vitamin C, dan kadar asam serta perbandingan gula dan asam pada berbagai buah selama penyimpanan.
B. Tinjauan Pustaka
ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator (Helmiyesi et al 2008).
Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena sumber utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar. Berbagai sumbernya adalah jeruk, brokoli, brussel, sprout, kubis, lobak dan stroberi (Linder l996).
Vitamin C merupakan asam askorbat. Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning, misalnya pada jambu biji yang merupakan buah dengan kandungan vitamin C paling tinggi yang dapat kita konsumsi. Bahkan, pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua kulit buah bisa dimakan (Deka 2011).
Peningkatan suhu antara 0ºC-35ºC akan meningkatkan laju respirasi buah-buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut. Perubahan yang dapat terjadi jika suhu penyimpanan terlalu tinggi antara lain kenaikan kandungan gula, disusul penurunannya. Hal ini terjadi akibat, pemecahan polisakarida-polisakarida. Perubahan keasaman dapat berbeda sesuai tingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan. Pada umumnya turunnya asam askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan tinggi (Nurhayati et al 2007).
terdiri atas beberapa bagian, yaitu kaca prisma, penutup kaca prisma, sekrup pemutar skala, grip pegangan, dan lubang teropong. Satuan skala pembacaan refraktometer yaitu 0 Brikx, yaitu satuan skala yang digunakan untuk pengukuran kandungan padatan terlarut. Skala 0 Brikx dari refraktometer sama dengan berat gram sukrosa dari 100 gram larutan sukrosa. Jika yang diamati adalah daging buah, skala ini menunjukkan berat gram sukrosa dari 100 gram daging buah (Purwono 2002).
Proses pemecahan polisakarida menjadi gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) terjadi pada periode pasca panen. Penyusunan sukrosa memerlukan bantuan zat pembawa pospat yaitu UTP (uridin tripospat). Reaksi antara UTP dengan glukosa-1-pospat menghasilkan uridin dipospoglukosa (UDPG) dan piropospat. UDPG dapat juga mengadakan reaksi dengan fruktosa-6-pospat yang akan menghasilkan sukrosa-pospat. Kemudian enzim pospatase akan mengubah sukrosapospat menjadi sukrosa. Selanjutnya pemecahan sukrosa dengan bantuan enzim sukrosa akan membentuk glukosa dan fruktosa (Murayama et al 2002).
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat praktikum
Praktikum Pengelolaan Pasca Panen acara perubahan kadar gula, vitamin c dan kadar asam buah selama penyimpanan ini dilaksanakan pada hari Senin, 31 Oktober pukul 07.30-09.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan a. Alat
1. Timbangan analitik
2. Labu takar
4. Pipet
Kadar asam total ditentukan dengan metode titrasi NaOH, sebagai berikut: 1) Menimbang 4 gram sampel yang telah dihaluskan. Memasukkan
sampel tersebut dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya mengencerkan dengan aquades hingga 100 ml.
2) Menggambil 25 ml filtrate dan memasukkannya dalam erlenmeyer, kemudian menambahkan indikator PP 1% sebanyak 2 tetes.
3) Mentitrasi dengan NaOH 0,01N hingga terjadi perubahan warna (menjadi merah jambu).
4) Menghitung kadar total asam dengan rumus: KTA: x 100%
Keterangan:
ml NaOH: Banyaknya NaOH untuk titrasi (ml) N NaOH : Normalitas NaOH
Grek : Gram equivalent (1,67) Fp : Faktor Pengali
b. Pengujian Kadar Gula
1) Menghaluskan bahan pada mortar dengan pestle
2) Menggambil filtrate dan meneteskan pada tempat sampel refraktometer dan mengamati indeks biasnya.
3) Mencatat besarnya indeks bias sebagai °Brixk. c. Pengujian kadar Vitamin C
1) Menimbang 200-300 gr sampel dan menghancurkannya dengan mortir dan diperoleh slurry.
2) Menimbang 4 gram slurry dan memasukkannya dalam labu takar 100 ml, selanjutnya menambahkan aquades hingga 100 ml. Menyaring untuk memisahkan filtratnya.
3) Mengambil 5-25 ml filtrate dan memasukkan dalam erlenmeyer dan menambahkan 2 ml amilum 1%.
Keterangan
A = Volume filtrate (ml) B = Berat slurry (mg)
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan N dan S Koswara. 1992. Kimia vitamin. Jakarta: Rajawali.
Deka. 2011. Kandungan vC pada buah. http://kumpulan.info. Diakses tanggal 25 Mei 2016.
Helmiyesi R B H dan Erma P. 2008. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi. XVI(2).
Linder MC. l996. Biokimia nutrisi dan metabolisme dengan pemakaian secara klinis. Jakarta: UI Press.
Muchtadi T R dan Sugiyono. 1992. Ilmu pengetahuan bahan pangan. departemen pendidikan dan kebudayaan. Direktorat jenderal pendidikan tinggi. pusat antar universitas pangan dan gizi. IPB. 412 hal.
Murayama H T, Katsumata O, Horiuchi T, Fukushima. 2002. Relationship between fruit softening and cell wall polysaccharides in pears after different storage periods. J. Postharvest Biology and Technol No. 26 (1) : 15– 21.
Nurhayati S, Sri H dan Endah D H. 2007. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin C brokoli (Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi. XV (2).
Purwono. 2002. Penggunaan pengukuran brix untuk menduga rendemen nyata di pabrik gula gula putih Mataram, Lampung. Divisi R & D, Pabrik Gula Gula Putih Mataram. Lampung.
Sarwono. 1989. Jeruk dan kerabatnya. Depok: Penebar Swadaya.
