DESAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN

(1)

DESAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN

DALAM MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI

MENGKUDU ( Morinda citrifolia)

HALAMAN JUDUL

SKRIPSI

OLEH :

MOH KURDI KURNIAWAN 100331100038

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA

BANGKALAN

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

DISAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda

Citri Folia)

SKRIPSI

Oleh:

MOH KURDI KURNIAWAN

10.03.3.1.1.00038

Disetujui Oleh :

Pembimbing Utama

Dr. Mohammad Fuad F, M.Si NIP. 19740215 200604 1 001

Pembimbing Anggota

(3)

DESAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda

Citri Folia)

LEMBAR PENJELASAN

SKRIPSI

Diajukan

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Derajat Sarjana Strata 1 pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Trunojoyo Madura

oleh :

NIM. 10.033.1.1.00038

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

SKRIPSI

DESAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda Citri Folia)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Telah dipertahankan di depan dewan penguji

Pada tanggal 25 Januari 2016

Dan telah dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Susunan dewan penguji NIP. 19740215 200604 1 001 3.

(Dariymiyyah Hidayati, STP. MP) NIP. 19800408 200801 2 014

Bangkalan, 25 Januari 2016

(Dr. Mohammad Fuad F, M,Si) NIP.19740215 200604 1 001

Mengesahkan Dekan,

(5)

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Moh kurdi kurniawan, dilahirkan di Sampit pada tanggal 15 Juli 1990. Penulis berasal dari Sampang. Penulis merupakan putra pertama dari empat bersaudara pasangan Ach. Limin dan Murlintan.

Pendidikan Sekolah Dasar atau sederajat diselesaikan di MI Isla Miyah Sampang, lulus pada tahun 2004.Jenjang pendidikan berikutnya Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama atau sederajat diselesaikan di SMP IT Al – Furqon Sampang dan lulus pada tahun 2007. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas atau sederajat diselesaikan di SMA Darussyahid Sampang dan lulus pada tahun 2010. Penulis kemudian berkesempatan melanjutkan kejenjang perguruan tinggi pada tahun 2010, di Universitas Trunojoyo Madura pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian.

Pengalaman organisasi penulis pernah menjadi pengurus OSIS SMA Darussyahid Sampang (2008 – 2009), Pengurus HIMASA (2011 – 2012), pengurus HIMATIPA Devisi pengkaderan ( 2012 – 2013), dan selama penulis menjadi pengurus HIMATIPA penulis pernah menjadi ketua pelaksana ‘’PROTEIN 2012’’ yang dilaksanakan di bumi perkemahan Tretes. Selain itu juga penulis juga aktif menjadi pengurus PORGAFTA sebagai CO Olahraga dan infokom (2011 – 2013).

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :

Nama : Moh kurdi k,urniawan

NRP : 10.033.11.00038

Program studi : Teknologi Industri Pertanian

(6)

Universitas : Trunojoyo Madura

Menyatakan bahwa skripsi iniasli karya saya sendiri dan belum pernah diajukan untuk memenuhi syarat memperoleh derajat kesarjanaan Strata- 1 baik kepada Universitas Trunojoyo Madura maupun Perguruan Tinggi lain.

Semua informasi yang dimuat dalam Skripsi ini dibuat oleh penulis, baik yang dipublikasikan maupun yang tidak dan telah diberikan penghargaan dengan cara mengutip nama sumber penulis secara benar, selanjutnya semua pernyataan yang terdapat dalam skripsi ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab saya.

Bangkalan, 25Januari2016

Moh kurdi kuniawan NRP. 10.0.33.11.00038

DEDIKASI

“Skripsi ini saya persembahkan

kepada ibunda Murlintan dan

ayahanda Achmad Limin.Adek

tersayang Matde’i dan Nur

(7)

yang telah melimpahkan kasih

sayang, do’a, motivasi, dan

semangat yang luar biasa.Skripsi

ini juga saya dedikasikan kepada

almamater tercinta Universitas

Trunojoyo Madura”.

ABSTRACT

Noni Jam (Morinda citrifolia) is a type of processed food made from Noni fruit in a way pulverized, added by sugar and cooked until condensed. Noni Jam has variant nutrients as vitamin A, C, Nisin, Thiamine, and Ribuflavin, as well as minerals such as Iron, Calcium, Sodium and Potassium. At foodstuff, temperature influences on the quality of food in respect of a lasting power. High nutrient of Noni fruit requires design temperature treatment in maintaining stability during storage period. This research aims to get the storage temperature and type of packaging that is appropriate to maintain the stability of Noni jam during storage period. The method used is CRD (completely randomized design) with two factors. The first factor is the temperature of storage that consists of two levels, namely the room and refrigerator temperatures (12 ° C). The second factor is the type of packaging with the long process during 30 days of storage, packaging used are glass jar, clear jar (PP), and concentrated Jar (PE). The parameters tested are adhesiveness texture, physical appearance, and color by means of color reader. The finest storage temperature contained at a temperature of 12 ° C, the most suitable packaging used is glass jar. The use glass jar results lower adhesiveness compared to with plastic jar. The adhesiveness becomes one of quality research aspect on the jam. Besides that, the use of glass jars also can preserve the color of jam (bright).

Keywords: Noni Jam (Morinda citrifolia), RAL, Storage Temperature, Type of Packaging

ABSTRAK

(8)

zat besi, kalsium, natrium, dan kalium Pada bahan makanan suhu sangat berpengaruh terhadap mutu berkenaan daya awet suatu makanan. Kandungan gizi yang tinggi pada mengkudu membutuhkan desain perlakuan suhu dalam menjaga stabilitas selama penyimpanan.Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu penyimpanan dan jenis kemasan yang sesuai untuk mempertahankan stabilitas selai mengkudu selama penyimpanan.Metode yang digunakan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan duafaktor. Faktor yang pertama adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari dua level yaitu suhu ruang dan kulkas (12°C). Factor yang kedua adalah jenis kemasan dengan lama waktu proses penyimpanan selama 30 hari, kemasan yang digunakan adalah Toples kaca, Toples bening (PP), dan Toples pekat (PE). Parameter yang diuji adalah tekstur adhesiveness, kenampakan fisik, dan warna dengan alat colour reader. Suhu penyimpanan selai mengkudu yang paling baik terdapat pada suhu 12°C ,kemasan yang paling cocok digunakan yaitu menggunakan toples kaca. Pengggunaan toples kaca akan menghasilkan kelengketan yang rendah dibandinggkan dengan toples plasttik. Kelenggketan menjadi salah satu aspek penelitian mutu pada selai.Selain itu Penggunaan toples kaca juga bisa mempertahankan warna dari selai (cerah).

Kata kunci: Selai mengkudu (Morinda citrifolia), RAL, Suhu penyimpanan, Jenis kemasan

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga skripsi yang berjudul ‘‘DISAIN PERLAKUAN SUHU DAN JENIS KEMASAN DALAM MENJAGA STABILITAS PENYIMPANAN SELAI MENGKUDU (Morinda Citri Folia)’’dapat terselesaikan dengan baik.Shalawat serta salam semoga senantiasa tetap tercurah limpahkan kepada Nabi besar Muhammad SAW yang telah mengangkis kita dari alam jahiliyah menuju alam yang terang menderang penuh dengan ilmu pengetahuan yakni islam dan iman.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih diantaranya kepada:

1. Ibunda (Murlintan) dan Ayahanda (Achmad Limin) tercinta,serta keluarga besarku yang selalu dengan sabar dan tulus memberikan kasih sayang, cinta, semangat, motivasi, dan do’a serta tenaganya untuk Ananda sehingga Ananda mampu memaknai hidup ini.

(9)

3. Bapak Dr. Ir. H. Slamet Subari, M.Si. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

4. Bapak Dr.Moh.Fuad Fauzul M, S.TP,M.Si. Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

5. Bapak Dr.Moh.Fuad Fauzul M, S.TP,M.Si dan ibu Darimiyya Hidayati S.TP.,MP. selaku dosen pembimbing yang dengan sabar memberikan arahan, motivasi, saran, kritik yang begitu bermanfaat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

6. Dr.Ir Abdul Aziz Djakfar, M.Tmi. selaku dosen wali sekaligus pembimbingyang telah banyak memberikan bimbingan, perhatian dan saran yang begitu bermanfaat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

7. Ibu Iffan Maflahah, S.TP.M.Si. dan Ir. Umi Purwandari M. App. Sc. Ph.D. selaku dosen penguji dalam penilitian skripsi ini.

8. Semua teman-teman Teknologi Industri Pertanian khususnya angkatan 2010atas dukungan dan semangat dari kalian semua.

9. Semua temen – teman Salafic Crow terutama kak Tohir yang sudah membantu saya baik dari materil atau non materil

10.Temen – temen angakatan 2012 khususnya dek Magfiroh dan Tika yang sudah membantu dengan tulus dan ikhlas dalam penulisan skripsi ini. 11. Serta semua pihak yang tidak dapat saya tuliskan namanya semoga Allah

SWT dapat membalas-NYA

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan dan kekeliruan. Kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan skripsi ini. Seperti halnya pepatah mengatakan “tak ada gading yang tak retak” begitu pula dengan saya yang masih perlu banyak instropeksi diri dari kesalahan yang merupakan kelemahan dari setiap manusia.

(10)

Moh kurdi kuniawan

(11)

DAFTAR ISI

2.1.2 Bahan tambahan dalam pembutan selai...4

2.2 Pembentukan Gel...5

2.3 Suhu penyimpanan...6

2.4 Bentuk dan jenis kemasan...7

(12)

3.5 Rancangan Percobaan...12

3.5.1 Desain Percobaan...12

3.5.2 Parameter penelitian...12

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...13

4.1 Analisis pengaruh suhu dan jenis kemasan selai mengkudu terhadap penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin (kulkas)...13

4.1.1.Adhesivenes...13

4.1.2 Analisis pengruh suhu dan jenis kemasa terhadap warna selai mengkudu21 4.2 Kenampakan Fisik...30

V. KESIMPULAN DAN SARAN...32

5.1. Kesimpulan...32

5.2. Saran...32

DAFTAR PUSTAKA...33

DAFTAR TABE Tabel 2. 1 Syarat mutu selai buah berdasarkan SNI 3746:2008...3Y Tabel 3. 1 Desain penelitian 1 Tabel 4. 1 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-0....13

Tabel 4. 2 Hasil rerata adhesivenespada selai mengkudu hari ke- 0...13

Tabel 4. 3 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-3...14

Tabel 4. 4 Rerata adhesivenes pada tekstur selai mengkudu pada hari ke-3...14

Tabel 4. 5 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke -6....15

Tabel 4. 6 Hasil rerata adhesivenes selai mengkudu pada hari ke -6...15

Tabel 4. 7 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke -9...15

Tabel 4. 8 Hasil rerata adhesivenes selai mengkudu pada hari ke -9...16

Tabel 4. 9 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke– 12. 16 Tabel 4. 10 Hasil rerata adhesivenes pada tekstur selai mengkudu hari ke-12...17

Tabel 4. 11 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu hari ke-15...17

Tabel 4. 12 Hasil rerata adhesivenes selai mengkudu hari ke-15...17

Tabel 4. 13 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada harike-18..18

Tabel 4. 14 Hasil rerata adhesivenes pada tekstur selai mengkudu pada hari ke-1818 Tabel 4. 15 Analisis vareansi adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-21 18 Tabel 4. 16 hasil rerata adhesivenes selai mengkudu pada hari ke-21...19

(13)

Tabel 4. 21 Analisis variansi adhesivenes pada selai mengkudu pada harike-30..20 Tabel 4. 22 Hasil rerata adhesivenes pada selai mengkudu pada hari ke-30...20

Tabel 4. 23 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-0 ...21

Tabel 4. 24 Hasil rata - rata terhadap warna (L) hari ke-0...22

Tabel 4. 28 Hasil rata - rata terhadap warna (L) akibat pengaruh jenis kemasan hari ke-6 23 Tabel 4. 29 Hasil rata - rata terhadap warna (L) akibat pengaruh jenis kemasan dan suhu

penyimpanan hari ke-6...23

Tabel 4. 32 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) pada hari ke-12...24

Tabel 4. 33 Hasil rata - rata terhadap warna (L) pada hari ke-12...25

Tabel 4. 34 Analisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) pada hari ke-15...25

Tabel 4. 36 Anilisis variansi pengaruh suhu dan jenis kemasan terhadap warna (L) hari ke-18 ...26

(14)

DAFTAR GAMBAR