KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK BEAS CIKUR INSTAN YANG DIHASILKAN DENGAN VARIASI BERAS PUTIH DAN BERAS MERAH Eris Septiani[1], Ely Astriyaningsih[1], Nimas Ayu Anggraeni[1], Ferdianto At taufiqi[1]
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Jalan Kalimantan No.37 Jember Telp.(0331)330224,333147,336870,334267 Ext (1):171022, Ext (2): 171021 (0331)321784,321785,321786 email: usdi@ftp.unej.ac.id
ABSTRAK
Beas cikur is one of five types of plants developed as a medicinal plant native indonesia. Beas cikur is traditional beverage can dikategorikam health as a beverage. Lab work is aimed to tell the difference in physical properties and organoleptik beas instant cikur resulting from the white rice and red rice. The physical properties observed namely viscosity and the nature of organoleptiknya covering taste, color, the scent and a whole. Results showing that physically with a viscosity beas cikur instant use of white rice having viscous higher. While for the nature of organoleptiknya beas instant cikur menggunakn white rice preferred compared with beas cikur resulting from red rice.
Key Words : Beas Cikur, White Rice and Red Rice
I. PENDAHULUAN
Cikur (Kaempferia galanga L.) merupakan salah satu dari lima jenis tumbuhan yang dikembangkan sebagai tanaman obat asli Indonesia. Kencur merupakan tanaman obat yang bernilai ekonomis cukup tinggi sehingga banyak dibudidayakan. Bagian rimpangnya digunakan sebagai bahan baku industri obat tradisional, bumbu dapur, bahan makanan, maupun minuman penyegar lainnya (Rostiana dkk., 2003). Beas cikur adalah minuman tradisional yang juga bisa di kategorikan sebagai minuman kesehatan karena minuman ini tidak hanya untuk menghilangkan rasa dahaga dengan kesegarannya tapi mempunyai dampak yang baik bagi kesehatan bagi orang yang meminumnya.
Pembuatan Beas Cikur Instan dilakukan dengan cara memperkecil ukuran beras setelah itu dicampurkan dengan filtrat kencur yang sudah
diperkecil ukurannya. Setelah itu dilakukan ekstraksi setelah itu filtratnya dipanaskan dan ditambahakan gula, garam, cengkeh dan kayu manis. Lalu menghentikan pemanasan dan tahap terakhir penghalusan.
Pada praktikum kali ini kami akan membuat beas cikur dengan menggunakan variasi beras putih dan beras merah yang bertujuan untuk mengetahui cara pengolahan beas cikur instan dan juga untuk mengetahui jenis beras terbaik dalam pembuatan beas cikur instan. Pembuatan beas cikur instan menggunakan beras putih dan beras merah. Secara keseluruhan untuk beas cikur yang dari beras putih secara organoleptik paling disukai.
II. BAHAN DAN METODE
Beras penambahan gula, garam,
cengkeh dan kayu manis
Hentikan pemanasan apabila telah berbentuk kristal
Penghalusan bahan-bahan yang digunakan adalah
kencur 1500 gram, beras putih 250 gram, beras merah 250 gram, gula kristal putih 400 gram, 1 sendok teh garam, cengkeh, kayu manis, 1500 ml air dan kuisioner. Sedangkan alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu kompor, saringan, baskom, beaker glass, wajan, pisau, mortal, spatula, blender, pipet ukur, sendok, neraca, tissue, label, kain lap, parutan, panci, cup dan alat tulis.
Tahap awal yang dilakukan pada praktikum pembuatan beas cikur instan yaitu dengan mengupas dan mencuci kencur yang menjadi bahan utama dalam pembuatan beas cikur instan, selain itu bagian yang busuk juga dibuang. Kencur yang akan diparut haruslah kencur yang dalam kondisi baik tanpa cacat agar tidak merusak citarasa produk akhir beas cikur instan yang diperoleh. Kencur kemudian diparut menggunakan parutan halus, pemarutan dilakukan dengan penambahan air. Setelah diparut, kencur kemudian disaring untuk memisahkan antara filtrat dengan ampasnya. Filtrat yang dihasilkan selanjutnya diendapkan dengan beras yang sudah dihaluskan selama 30 menit untuk memisahkan filtrat dengan endapan. Filtrat hasil pengendapan dipanaskan menggunakan api kecil hingga mendidih sambil terus diaduk. Saat filtrat mendidih, gula kristal, garam, cengkeh dan kayu manis dimasukkan sambil dilakukan pengadukan agar filtrat dan bahan tambahannya bercampur sempurna. Filtrat kemudian akan mendidih dan berbusa. Kemudian cengkeh dan kayu manis diangkat terlebih dahulu agar tidak mengganggu proses kristalisasi yang akan dilakukan. Saat busa mulai turun dan filtrat mengkristal, api dimatikan dan pengadukan dilakukan dengan cepat secara terus menerus. Setelah menjadi tepung
seluruhnya, langkah selanjutnya adalah pengayakan untuk mendapatkan instan beas cikur dengan ukuran yang seragam. Gambar 1. menunjukkan diagram alir proses pembuatan beas cikur instan.
Gambar 1. SkemaKerja Pembuatan Beas Cikur Instan.
alir. Dimana semakin lama waktu untuk mengalir membuktikan bahwa hasil produk lebih kental. Beas Cikur instan diseduh terlebih dahulu lalu di masukkan pipet ukur dengan ukuran yang sama.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap Beas Cikur Instan yang dihasilkan, maka dilakukanlah uji kesukaan secara organoleptik dengan menggunakan kuisioner. Panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan mereka terhadap beas cikur instan dari beras putih dan beras merah. Parameter yang dinilai adalah rasa, aroma, warna dan keseluruhan. Panelis harus mengisi nilai disetiap parameter tersebut pada kuisioner yang telah disediakan, semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin besar tingkat kesukaannya.
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil Uji SkoringDari kegiatan praktikum yang dilaksanakan dan hasil pengujian organoleptik yang dilakukan dengan menggunakan 14 orang panelis serta pengujian fisik viskositas maka didapatkan data sebagai berikut.
Viskositas
Berdasrkan hasil praktikum dengan uji fisik viskositas pada beas cikur instan didapatkan data pada beas cikur menggunakan beras putih memiliki lama aliran 13,15 detik sedangkan pada beras merah memiliki lama aliran 11,76 detik. Dari data tersebut didapatkan bahwa viskositas beas cikur menggunakan beras putih lebih tinggi dari pada beras merah. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa suatu jenis cairan yang muda mengalir dapat dikatakan memiliki viskositas yang rendah, dan sebaliknya bahan-bahan yang
sulit mengalir dikatakan memliki viskositas yang tinggi. Viskositas ini dapat dipengaruhi oleh adanya kandungan amilosa pada beras. Beras merah memiliki kadar amilosa lebih tinggi yaitu lebih dari 27% sedangkan beras putih memiliki kadar amilosa lebih kecil yaitu 7,7-9,3% (Anhar, 2013 dan Aliawati, 2003). Menurut Juliano (1994) nilai warna dan kilap nasi mempunyai korelasi positif dengan kadar amilosa. Beras dengan kandungan amilosa yang tinggi cenderung menyerap air lebih banyak, sehingga menyebabkan viskositas tinggi.
Rasa
Dari praktikum yang telah dilakukan didaptkan penilaian rasa menggunakan uji organoleptik dapat dilihat pada gambar 2.
Beras Beras Merah
Gambar 2. Pengukuran rasa dengan uji organoleptik.
beras putih memiliki rasa yang lebih manis jika dibandingkan dengan beas cikur yang menggunakan beras merah.
Aroma
Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan penilaian aroma menggunakan uji organoleptik dapat dilihat pada gambar 3.
Beras Beras Merah
Gambar 3. Pengukuran aroma dengan uji organoleptik.
Didapatkan hasil pengujian bahwa aroma yang paling disukai yaitu pada beas cikur dengan bahan beras. Hal ini dapat dipengaruhi oleh daya simpan beras merah dan beras putih yang berbeda. Sehingga dapat mempengaruhi aroma dari beas cikur yang dihasilkan. Rostiana (2003), menyatakan penyimpanan berpengaruh terhadap kenampakan, kelekatan, kepipihan, rasa, dan aroma beras yang diperoleh. Kerusakan ini terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada kandungan lemak beras sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari udara (Astawan, 2004).
Warna
Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan penilaian warna menggunakan uji organoleptik dapat dilihat pada gambar 4.
0
Gambar 4. Pengukuran warna dengan uji organoleptik.
Pada pengamatan warna ini para panelis lebih menyukai warna beas cikur yang menggunakan beras putih karena memiliki warna yang lebih terang jika dibandingkan beas cikur dengan bahan beras merah yang memiliki warna yang lebih gelap. Warna beas cikur pada beras merah cenderung lebih gelap dibandingkan dengan beas cikur yang menggunakan beras putih, hal ini disebabkan karena adanya pigmen merah (antosianin) pada beras merah sehingga warna beas cikur cenderung lebih gelap (Reddy et al. 1995). Beras merah mengandung warna pigmen merah pada lapisan perikarp hingga lapisan luar endosperm beras (Tang and Wang, 2001). Keseluruhan
Beras Beras Merah
Gambar 5. Penilaian keseluruhan dengan uji organoleptik
Dari data yang telah dijelaskan diatas dapat diketahui pada gambar 5 secara keseluruhan panelis menyukai beas cikur yang terbuat dari beras putih. Hal ini dikarenakan beas cikur yang menggunakan beras putih memiliki warna yang lebih terang, rasa lebih manis dan aroma yang paling baik, selain itu beas cikur yang menggunakan beras putih memiliki viskositas lebih tinggi dari pada beas cikur yang menggunakan beras merah sehingga para panelis lebih menyukai beas cikur dengan menggunakan beras putih.
2. Pricing
Pricing adalah salah satu komponen utama rencana pemasaran dan rencana bisnis. Pricing merupakan strategi harga yang berguna untuk membedakan produk satu dengan yang lain (Uva, Wen-fei L, 2001). Beas cikur instan harus dihitung harganya. Hasil perhitungan harga beas cikur dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 1. Perhitungan Pricing Beas Cikur Instan
Tabel 2. Perhitungan Total Cost dan Price Portion (profit 50%)
Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa harga dari beas cikur instan adalah Rp 3184,00 per porsi dengan keuntungan 50%. Perhitungan ini sebanyak 8 porsi.
3. BEP (Break Event Point)
Break Even Point (BEP) dapat diartikan sebagai suatu titik atau keadaan dimana perusahaan di dalam operasinya tidak memperoleh keuntungan dan tidak menderita kerugian. Dengan kata lain, pada keadaan itu keuntungan atau kerugian sama dengan nol. Hal tersebut dapat terjadi bila perusahaan dalam operasinya maka perusahaan menderita kerugian. Dan sebaliknya akan memperoleh keuntungan, bila penjualan melebihi biaya variabel dan biaya tetap yang harus di keluarkan.
a. Variabel Cost
perubahannya tercermin dalam biaya variabel total. Dalam pengertian ini biaya variabel dapat dihitung berdasarkan persentase tertentu dari penjualan, atau variabel cost per unit dikalikan dengan penjualan dalam unit.
b. Fixed Cost
Fixed cost merupakan jenis biaya yang selalu tetap dan tidak terpengaruh oleh volume penjualan melainkan dihubungkan dengan waktu (function of time) sehingga jenis biaya ini akan konstan selama periode tertentu.
Ada dua jenis BEP, yaitu BEP unit dan BEP rupiah. rumus dari BEP unit
= P−FCVC , dan rumus BEP rupiah adalah
=
FC
1−VCS . FC merupakan Fix Cost, P
adalah harga produk (Price), VC adalah Variable Cost dan S adalah total pendapatan. Fix Cost dari beas cikur instan dapat dilihat pada tabel berukut ini :
Tabel 3. Fix Cost Beas Cikur Instan
Dan untuk Variable Cost dari Beas cikur instan dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 4. Variable Cost dari Beas Cikur Instan
Dari data pada tabel diatas, kita dapat menghitung BEP unit dan BEP rupiah.
BEP Unit = P−FCVC
=2123620.000−1599
= 1183,2 unit
Artinya, beas cikur instan akan mencapai titik impas (break even point) apabila berhasil menjual 1184 unit kemasan beas cikur instan 25 gram.
BEP= ¿cost
BEP=620.000
Berdasarkan praktikum dan pembahasan, dapat disimpulkan sebagai berikut.
a. Berdasarkan hasil uji fisik dan sensori panelis lebih menyukai beas cikur instan dengan jenis beras putih.
b. Perbedaan jenis beras berpengaruh terhadap sifat organoleptik beas cikur instan yang dihasilkan.
c. Harga beas cikur instan adalah Rp. 2.123,00
d. BEP Unit dari beas cikur instan adalah 1183,2 unit dan BEP rupiahnya adalah Rp.
1.860.744,3,-DAFTAR PUSTAKA
Aliawati, Gusnimar. 2003. Teknik Analisis Kadar Amilosa Dalam Beras. Bogor: Balai Penelitian Tanaman Padi.
Anhar, Azwir. 2013. Explorasi dan Mutu Beras Genotip Padi Merah di Kabupaten Pasaman Barat Sumatera Barat. Lampung: FMIPA Universitas Lampung.
Astawan, M. 2004. Beras Merah Tangkal
Kanker dan
Diabetes.http://library.monx007.com /health/beras_merah_tangkal_kanker _dan_diabetes/1. Diakses pada
tanggal 4 Maret 2012.Juliano, B.O. 1994. Rice in human nutrition. The International RiceResearch Institute and Food and Agriculture Organization of The United Nations. Rome.
Damardjati, D. S., dan E.Y. Purwani., 1995. Padi Buku 3. Penyunting Edi Soenarjo, D.S. dan Mahyudin Syam.
Pusat Penelitian dan
PengembanganTanaman Pangan Bogor.
Nio, O.K. 1992. Daftar Analisa Bahan Makanan. Jakarta: UI-Press.
Reddy, V.S., S. Dash, and A.R. Reddy. 1995. Anthocyanin pathway in rice (Oryza sativa L.): identification of a mutant showing dominant inhibition of anthocyanins in leaf and accumulation of proanthocyanidins in pericarp.
Rostiana, O., S. M. Rosita, H. Wawan, Supriadi, dan A. Siti, 2003, Status Pemuliaan Tanaman Kencur. Perkembangan Teknologi TRO, 15, 2, 25-38.
HASIL PERHITUNGAN RATA-RATA PARAMETER BEAS CIKUR INSTAN a. Rasa Beas Cikur Instan
No Nama
Kode
463 579
1 Niken R 4 1
2 Ulfatu L 4 1
3 Nely S 4 5
4 Eka W 3 5
5 Yuli D 5 3
6 Riri N 4 3
7 Daniar W 3 3
8 Gustiviani 4 3
9 Risma 4 2
10 Kiky C 3 4
11 Dyah A 5 4
12 Kiki W 5 3
13 Alif A 5 2
14 Wahyu S 4 2
Total 57 41
Rata-rata 4 2,9
b. Aroma Beas Cikur Instan
No Nama
Kode
463 579
1 Niken R 5 1
2 Ulfatu L 5 2
3 Nely S 4 2
4 Eka W 2 4
6 Riri N 4 3
7 Daniar W 4 2
8 Gustiviani 3 2
9 Risma 3 1
10 Kiky C 4 2
11 Dyah A 3 4
12 Kiki W 5 4
13 Alif A 5 3
14 Wahyu S 4 3
Total 56 36
Rata-rata 4 2,6
c. Warna Beas Cikur Instan
No Nama
Kode
463 579
1 Niken R 5 1
2 Ulfatu L 5 2
3 Nely S 5 3
4 Eka W 2 5
5 Yuli D 5 5
6 Riri N 3 4
7 Daniar W 4 2
8 Gustiviani 4 3
9 Risma 4 2
10 Kiky C 4 3
11 Dyah A 5 3
12 Kiki W 5 3
13 Alif A 5 2
14 Wahyu S 3 2
Total 59 40
Rata-rata 4,2 2,9
d. Keseluruhan Beas Cikur Instan
No Nama
Kode
463 579
1 Niken R 5 1
2 Ulfatu L 5 3
3 Nely S 5 4
4 Eka W 2 5
5 Yuli D 5 2
6 Riri N 5 3
8 Gustiviani 4 3
9 Risma 3 1
10 Kiky C 4 3
11 Dyah A 5 4
12 Kiki W 5 3
13 Alif A 5 4
14 Wahyu S 4 3
Total 61 41
Rata-rata 4,4 2,9
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Viskositas
Rata−Rata B . Putih=13,49+12,843 +13,14=13,15detik
Rata−Rata B . Merah=11,55+11,533 +12,21=11,76detik
Rasa
Rata−Rata B . Putih=4+4+4+3+5+3+314+4+4+3+5+5+5+4=4
Rata−Rata B . Merah=1+1+5+5+3+3+314+3+2+4+4+3+2+2=2,9
Aroma
Rata−Rata B . Putih=5+5+4+2+5+4+414+3+3+4+3+5+5+4=4
Rata−Rata B . Merah=1+2+2+4+3+3+214+2+1+2+4+4+3+3=2,6
Warna
Rata−Rata B . Putih=5+5+5+2+5+3+414+4+4+4+5+5+5+3=4,2
Rata−Rata B . Merah=1+2+3+5+5+4+214+3+2+3+3+3+2+2=2,9
Keseluruhan
Rata−Rata B . Putih=5+5+5+2+5+5+414+4+3+4+5+5+5+4=4,4
HASIL PERHITUNGAN PRICING DAN BEP 1. Pricing Beas Cikur Instan
Perhitungan Investment Cost dan Maintenance Cost Beas Cikur Instan
No Bahan
Price
Price/gram Price/recipe Price/Pack Weight/Pack
(gram)
1 Kencur Rp. 2500,00 500 Rp. 5,00 Rp. 2500,00
2 Beras Putih Rp. 3000,00 250 Rp. 12,00 Rp. 3000,00
3 Gula Pasir Rp. 2800,00 250 Rp. 11,00 Rp. 2800,00
4 Gula Jawa Rp. 3500,00 250 Rp. 14,00 Rp. 1400,00
5 Garam Rp. 1300,00 250 Rp. 5,2,00 Rp. 20,8,00
6 Cengkeh Rp. 37500,00 250 Rp. 150,00 Rp. 600,00
7 Kayu Manis Rp. 1000,00 250 Rp. 4,00 Rp. 16,00
8 Air Rp. 5000,00 19000 Rp. 0,26,00 Rp. 400,00
9 Plastik Rp. 12500,00 250 Rp. 50,00 Rp. 6250,00
TOTAL Rp. 69100,00 Rp.16986,00
Perhitungan Total Cost dan Price Portion (profit 50%)
2. Break Event Point (BEP) Beas Cikur Instan BEP dihitung selama 1 tahun dengan 50 hari produksi
a. Fix Cost Beas Cikur Instan
No Description
Capacity of Production
(day) Price (Rp)
1 Panci 50 10.000
2 Pisau 50 2.500
3 Kompor 50 250.000
4 Teflon 50 225.000
5 Blender 50 119.000
6 Baskom 50 4.000
7 Parutan 50 3.000
8 Saringan 50 2.000
9 Sendok 50 1.500
10 Plastik UkurGelas 50 3.000
Total Fix Cost 620.000
b. Variable Cost Beas Cikur Instan
No Description Price
(Rp)
Capacity of Production (cup/day)
Price/ Production
1 Bahan 16986,00 25 Rp. 679,00
2 LPG Gas Refills 15.000,00 25 Rp. 600,00
3 Transportation 8.000,00 25 Rp. 320,00
Total Variable Cost Rp. 1599,00
BEP Unit = P−FCVC
= 1183,2 unit
Artinya, beas cikur instan akan mencapai titik impas (break even point) apabila berhasil menjual 1184 unit kemasan beas cikur instan 25 gram.
BEP= ¿cost
1−harga per unitvariabel cost
BEP=620.000
1−21233184
BEP=Rp1.860 .744,3
LAMPIRAN FOTO
Beras Merah
PENCAMPURAN Beras
PROSES PEMANASAN (KRISTALISASI)