LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI
Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Sifat Organoleptik Tape Singkong
Dosen Pengampu : 1.Ir. Indriyani, M.P.
2.Ir. Surhaini, M.P.
Disusun Oleh :
Apreza Renaldi (J1A119080)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia dan Malaysia.
Pada dasarnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Sebagai produk makanan, tape cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi.
Dengan proses pengolahan yang baik, tape ini dapat tahan lebih dari satu minggu.
Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun Saccharomyces cereviciae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, serta kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus warnanya, rasanya manis dan strukturnya lembut.
Bahan yang biasa digunakan untuk membuat tape adalah bahan yang mengandung karbohidrat. Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari makanan pokok seperti biji- bijian (beras, jagung, sorgum), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan kacang- kacangan.
Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras atau bahan baku industri pangan maupun industri non pangan. Tanaman umbi-umbian umumnya ditanam di lahan yang kering sebagai tanaman sela. Tanaman umbi-umbian akan tumbuh pada saat musim hujan, seperti halnya pada tanaman uwi (Dioscorea alata L).
1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kemasan yang digunakan yaitu plastik dan daun pisang terhadap sifat organoleptik tape singkong.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman dahulu. Fermentasi merupakan proses untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan dari mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti, keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dan lain-lain yang bermanfaat bagi kehidupan manusia.
Fermentasi memiliki pengertian yakni, merupakan aplikasi metabolisme dari mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang memiliki nilai lebih tinggi, seperti asam- asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah, karena pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang bahkan sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain.
2.2 Pengertian Tape
Tape merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang sangat popular karena memiliki cita rasa yang berbeda. Salah satu jenis tape yang dikenal di masyarakat adalah tape singkong. Tape singkong diproses melalui fermentasi singkong yang telah dikupas, dicuci dan ditambahkan ragi. Fermentasi biasanya dilakukan sekitar 72 jam pada kondisi semi anaerob.
Proses perubahan biokimiawi akibat aktivitas mikroba terjadi selama proses fermentasi. Hidrolisis pati dirubah menjadi glukosa dan maltose yang kemudian menciptakan rasa manis. Enzim yang dihasilkan oleh mikroba berperan sebagai katalis pada hidrolisis
singkong berupa tekstur yang lunak, terasa sedikit asam atau sedikit manis dan asam alkoholik serta memiliki aroma khas tape.
Sifat organoleptik merupakan salah satu indikator yang menentukan kualitas/mutu dari suatu produk. Karakteristik ini menggunakan ilmu pengetahuan dengan indera manusia dalam mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor suatu produk pangan. Daya terima konsumen terhadap suatu produk berawal dari penilaiannya terhadap beberapa factor yaitu penampakan, flavor dan tekstur.
Tape singkong memiliki sifat yang mudah rusak jika diberlakukan perlakuan yang tidak sesuai. Salah satu perlakuan penting untuk menjaga kualitas tape singkong adalah dengan menggunakan kemasan yang sesuai. Kemasan tersebut berguna sebagai pelingdung bagi produk sehingga tidak mengganggu nilai produk ketika hendak dikonsumsi.
BAB III
METODE PELAKSANAAN 3.1 Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu baskom, pisau, kompor, sendok, panci, daun pisang dan plastik.
Bahan yang digunaka antara lain yaitu singkong, ragi dan air.
3.2 Prosedur Kerja
Pengupasan dan Pencucian singkong
Perebusan Singkong
Penirisan dan Pendinginan hingga mencapai suhu ruang
Penimbangan singkong 200 g.
Dimasukkan kedalam dua kemasan berbeda ( daun pisang dan plastik)
Pencampuran dengan 1 gram ragi tape
Disimpan dan Diamati
BAB 1V
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Perlakuan Aroma Warna Rasa Tekstur
Daun Pisang Sangat beraroma
Putih kekuningan
Sangat manis Lunak Plastik Beraroma Putih
kekuningan
Manis Agak lunak
4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum pada tabel diatas menunjukkan bahwa penggunaan kemasan yang berbeda sebagai pembungkus bakal tape memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma tape singkong setelah difermentasi selama 3 hari. Aroma yang paling kuat pada praktikum ini yaitu pada tape yang dibungkus dengan daun pisang. Aroma juga dihasilkan pada tape yang dibungkus plastik, namun berdasarkan table diatas,aroma tersebut masih lebih rendah dibandingkan dengan pembungkus daun pisang. Aroma alkohol yang khas pada tape iniberasal dari khamir saccharomyces cerevisiae yang melakukan perombakan pada karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Pada awalnya, enzim amilase yang dihasilkan oleh mikroba mengubah pati pada singkong menjadi maltosa. Enzim maltase mampu merombak maltosa menjadi glukosa. Glukosa oleh enzim zymase pada khamir berperan pada fermentasi senyawa gula yang merubah glukosa menjadi alkohol.
Penggunaan kemasan yang berbeda memberikan pengaruh terhadap warna tape singkong. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna tape singkong paling tinggi ditunjukkan oleh kemasan dengan daun pisang kemudian diikuti oleh kemasan plastik. Warna pada tape singkong cenderung dibirakan berwarna putih atau tergantung bahan baku.
Pada hasil praktikum kesukaan terhadap rasa menunjukkan hasil yang berbeda nyata untuk kedua kemasan yang digunakan. Rasa yang paling disukai panelis yaitu pada tape singkong dengan pembungkus daun pisang diikuti oleh pembungkus plastik dengan kriteria suka.
Penggunaan kemasan daun pisang menghasilkan tape bertekstur lunak sedangkan dengan plastik cenderung bertekstur agak lunak. Tape akan semakin lembek jika difermentasi dalam waktu yang semakin lama. Selain itu semakin banyak pula mikroorganisme yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan gula sehingga tape akan menjadi lembek bahkan hingga berair.
BAB V KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan kemasan daun pisang pada bakal tape memberikan sifat organoleptik terbaik terutama dari segi aroma, warna, rasa dan tekstur.
DAFTAR PUSTAKA
Asnawi, M., Sumarlan, S. H., and Hermanto, M. B. 2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu ( Manihot utilissima ) Melalui Proses Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu.
