1 A. LATAR BELAKANG
Sebuah hotel tidak hanya menjual kamar sebagai produk andalan yang dijual melainkan ada hal – hal lain yaitu food and baverage, hospitaliti dan fasilitas. Salah satu bagian yang terpenting dalam sebuah hotel adalah food and
baverage yang disuguhkan. Keaneragaman menu makanan mulai dari appeteizer,
main course, hingga dessert dan untuk berbagai menu minuman mulai dari juice, moctail dan cocktail.
Pentingnya makanan yang bervariasi dan bergantinya tampilan atau presentasi saat penyajian setiap jangka waktu yang telah ditentukan untuk membuat tamu tidak merasa bosan. Hal ini adalah suatu usaha pemasaran yang diambil hotel Royal Ambarrukmo sebagai strategi dalam menarik minat tamu untuk membeli produk makanan yang dijual. Hotel Royal Ambarrukmo terletak di Jl. Laksda Adisucipto No.81 – 55281. Hotel Royal Ambarrukmo adalah salah satu hotel bintang 5 di Yogyakarta. Inspirasi pembanguan hotel ini keluar dari ide presiden Indonesia yang pertama yaitu Ir Soekarno. Hotel yang telah dipergunakan selama lebih dari 40 tahun ini telah mengalami kejayaan hingga keterpurukan hingga sempat berhenti beroprasi beberapa tahun, dan pada tahun 2010 Hotel Royal Ambarrukmo mengalami renovasi dan pada bulan September 2011 dibuka kembali dengan tagline Royal Garden, Royal Palace Residence to World Class.
2
Hotel Rencana untuk membuka kembali ini digagas bersama pihak Kraton Jogjakarta dengan PT. Putra Mataram Indah Wisata (PMIW) serta menggandeng pihak Hotel Santika Indonesia. Penandantanganan nota kesepakatan ini dilakukan pada Senin, 25 April 2005 di Jatinom Room, Hotel Santika Premiere Jogjakarta. Pada penandatangan tersebut hadir antara lain Direktur PT PMIW Tjia Eddy Susanto dan Direktur PT. Grahawita Santika, Lilik Oetama.
Penandatanganan ini disaksikan oleh Sri Sultan Hamengku Buwana X dan Presiden Direktur Kelompok Kompas Gramedia, Jakob Oetama. Dengan adanya kesepakatan ini, setelah hampir 7 tahun tidak beroperasi, hotel Ambarrukmo beroperasi kembali di bawah manajemen Santika Indonesia Hotel &Resort.
Sejak itu pula, Ambarrukmo Palace Hotel telah berganti menjadi Royal Ambarrukmo Yogyakarta. The Royal Ambarrukmo Yogyakartayang mulai soft launching pada September 2011 beroperasi sebagai hotel bintang 5 dengan 247 kamar dengan jenis Deluxe Room, Ambarrukmo Club Room, Ambarrukmo
Premiere Suite dan Ambarrukmo Suite.Royal Ambarrukmo menawarkan
pengalaman baru layaknya tamu kerajaan Jawa tempo dulu dengan Royal Cart dan Patehan service. Selain wisata modern di Ambarrukmo Plaza, tamu dapat mengunjungi cagar budaya kompleks Kedhaton Ambarrukmo yang telah direvitalisasi menjadi mini museum wayang, batik dan keris serta, pendopo daily activities yang menawarkan wisata kreatif bagi pengunjung.
Beragam fasilitas yang dimiliki oleh Hotel Royal Ambarrukmo untuk memenuhi kebutuhan tamu selama menginap dihotel antara lain adanya lahan parkir yang luas yang dapat menampung hingga 300 kendaraan,dan area parkir
3
yang dapat menampung bus,ada pula area parkir dibasement, untuk menambah kepuasaan tamu dalam bidang olahraga hotel ini juga menyediakan jogging track, kolam renang bagi orang dewasa dan anak-anak untuk orang dewasa dikenakan tarif Rp 150.000 nett/pax ( dewasa ) dan Rp 75.000 nett/pax ( anak ) untuk anak-anak.Fitness Center bagi yang membutuhkan olah raga yang lebih banyak, Bagi pencinta sepeda juga telah disediakan pememinjaman sepeda bagi tamu yang menginap. Bagi tamu yang ingin memanjakan tubuhnya dengan pijatan tamu juga sudah disediakan massage dan spa, tersedia juga playground bagi anak-anak yang ingin bermain, ada juga fasilitas belanja yang telah disiapkan mulai dari batik khas jogja,sampai bagi yang membutuhkan tiket pesawat tanpa harus meninggalkan hotel outlite Garuda Indonesia telah tersedia, untuk keamanan tamu tidak perlu merasa khawatir mulai dari pengamanan selama 24 jam, CCTV yang tersebar di semua bagian hotel, penghisap asap yang dipasang dibagian area parkiran mobil hingga diarea setiap lorong, dan alarm sensor asap yang terpasang diarea publik.
Setiap hotel memiliki strategi masing-masing dalam rangka meningkatkan pendapatannya, dalam hal ini food and baverage departementjuga menjadi andalan bagi Hotel Royal Ambarrukmo, produk food and baverage yang dijual antara lain :
4
1. Asian food : Kwetiaw Goreng, Sup Buntut, Opor Bebek Yogyakarta, Gudeg Yogyakarta, Gurai Penyet Goreng, Sate Campur, Traditional Nasi Goreng Kampung, Traditional Mie Goreng Jawa, Gurami Goreng Saus Mangga.
2. Western food: Australian Angus Tenderloin, Australian Angus Sirloin, Australian Angus Rib Eye, New Zealand Lamb Chop, Grilled Salmon. 3. Cold Kitchen: Club Sandwich, Tuna Salad Sandwich, BLT Sandwich,
Ceasar Salad, Fruit Platter, Fruit Salad, Nicoise Salad, Yam Nue, Chicken Quesadilla, Pisang goreng, Selat Solo, Gado-Gado dan Lumpia Traju Mas. Karena jika hanya mengandalkan kunjungan tamu yang menginap setelah itu produk food and baverage baru terjual maka pemasukan F&B department akan
terbatas. Oleh karenanya management Hotel Royal Ambarrukmo
mengembangkan produk F&B khususnya produk yang dijual Cold kitchen untuk meningkatkan jumlah pendapatan. Tugas akhir ingin memperlihatkan Cold
Kitchen Product dalam usaha meningkatkan pendapatan hotel Royal Ambarrukmo
Yogyakarta.
B. PERTANYAAN PENELITIAN
Desainnya Coldn Kitchen product dalam rangka menjalankan strategi peningkatan penjualan produk F & B di Hotel Royal Ambarrumo dan memberikan ciri khas dari produk F & B yang tidak ada ditempat lain di hotel bintang lima yang setara
5
1. Apa saja produk Cold Kitchen yang ditawarkan di Hotel Royal Ambarrukmo ?
2. Ciri khas apa yang terdapat dalam produk Cold Kitchen di Hotel Royal Ambarrukmo?
C. TUJUAN PENELITIAN
Tugas Akhir ini bertujuan untuk mengetahui :
1. Produk yang ditawarkan oleh Cold Kitchen di Hotel Royal Ambarrukmo. 2. Ciri khas yang terdapat dalam produk Cold Kitchen di Hotel Royal
Ambarrukmo.
D. MANFAAT PENELITIAN
Bagi penulis : Selama melakukan penelitian ini saya banyak mengetahui hal baru, pengalaman dan bagaimana dalam menghadapi tantangan dalam berinovasi memprentasikan suatu hidangan. Untuk pengalaman yang saya dapatkan pada saat on the job training di Cold Kitchen hotel Royal Ambarrukmo saya dapat mengetahui apa saja produk Cold Kitchen yang di hidangkan untuk tamu mulai dari melakukan set up breakfast, Clear Up Breakfast, Lunch, pengambilan persediaan bahan untuk membuat produk yang dijual, Dinner serta menu ala carte yang tersedia. Hal lain yang menjadi tambahan ilmu yang sangat berguna bagi saya
6
tentunya dalam hal keaneka ragaman menu yang di miliki Cold Kitchen. Dengan melakukan on the Job Training ini saya juga dapat menyelesaikan tugas akhir untuk melengkapi persyaratan kelulusan dalam menyelesaikan D III Kepariwisataan.
Bagi Hotel: Mendapatkan gambaran kondisi produk Cold Kitchen di Hotel Royal Ambarrukmo dibandingkan hotel berbintang yang setara lainnya, sehingga bisa memberikan innovasi untuk mengembangkan produk yang akan dijual.
Bagi Prodi D III Kepariwisataan: Tugas Akhir menjadi kajian pengembangan kepariwisataan yang bisa dikembangkan dan menjadi acuan bagi adik tingkat dalam memnulis TA yang serupa.
E. LANDASAN TEORI
Tertulis pada bukuberjudul Pengetahuan Dasar Hotel Aan Surachlan Dimyati, (1992:30), hotel merupakan salah satu bagian dari usaha pariwisata sebagai suatu usaha penjualan jasa termasuk akomodasinya yang bersifat komersial dengan menyediakan fasilitas-fasilitas yang dijualnya. Hotel merupakan usaha jasa pelayanan yang sangat rumit pengelolahannya (multicomplek) dan seluruh fasilitasnya disediakan untuk umum. Kata Hotel berasal dari bahasa latin, yaitu “Hospitium” artinya suatu ruangan tamu yang berada pada suatu tempat. Setelah mengalami analogi yang lama, kata “Hospitium” tersebut berubah
7
menjadi “Hostel”, dan lama kelamaan orang terbiasa dengan menghilangkan huruf “S” menjadi “Hotel”.
Jika dari penjelasan menurutMenurut Sudiarto Mangkuwerdoyo dalam Pengantar Industri Akomodasi dan Restoran, (1999:14-17). Klasifikasi suatu hotel dapat dibagi kedalam beberapa kategori, seperti diantaranya sebagai berikut:
1. Klasifikasi dilihat sesuai besar kecilnya hotel.
Ukuran besar kecilnya hotel, ditentukan oleh banyaknya jumlah kamar yang dimiliki.
1. Hotel kecil : mempunyai 25 kamar atau kurang.
2. Hotel sedang : mempunyai lebih dari 25 kamar dan kurang dari 100.
3. Hotel menengah : mempunyai kamar lebih dari 100 dan kurang dari 300.
4. Hotel besar : mempunyai kamar lebih dari 300.
Meskipun demikian, sebuah pengelompokkan hotel tidak akan sama diseluruh dunia ini kalau hanya melihat dari berapa banyaknya jumlah kamar, tetapi dari segi fasilitaspun harus dilihat didalam menilai suatu besar kecilnya hotel.
8 2. Klasifikasi Berdasarkan Bintang.
Mengenai pengelompokkan hotel yang berbintang, Direktorat Jenderal Pariwisata memutuskan kelompok hotel yang mana yang pantas dinyatakan berbintang setelah dilakukan penilaian-penilaian dari hotel yang dibuat dalam suatu daftar.
Hotel berbintang tersebut terdiri atas:
a. Hotel berbintang satu (One Star Hotel).
b. Hotel berbintang dua (Two Star Hotel).
c. Hotel berbintang tiga (Three Star Hotel).
d. Hotel berbintang empat (Four Star Hotel).
e. Hotel berbintang lima (Five Star Hotel).
f. Hotel berlian (Diamond Star Hotel).
3. Klasifikasi Tipe Tamu Hotel
Pengelompokan dilihat berdasarkan tipe tamu, dapat dibedakan dengan ciri-ciri sebagai berikut:
9
a. Family Hotel adalah Hotel yang tamunya dominan untuk keluarga.
b. Business Hotel adalah Hotel yang tamunya dominan untuk para pembisnis.
c. Tourist Hotel adalah Beberapa hotel yang tamunya dominan sebagai wisatawan.
d. Transit Hotel adalah Hotel untuk tamu yang singgah untuk sementara waktu.
e. Resort Hotel adalah Hotel untuk tamu yang ingin menikmati keindahan alam di hotel.
4. Klafisikasi dilihat dari lama tinggal tamu
Pengelompokan hotel menurut lamanya tamu menginap dapat dibagi menjadi, sebagai berikut:
1) Transient atau komersial hotel
Tamu hotel yang menginap untuk semalam atau kurang, dan mereka tidak perlu menandatangani perjanjian sewa kamar untuk menginapnya.
2) Resident hotel
Tamu yang menginap, minimal dalam jangka waktu satu bulan, dengan perjanjian sewa diantara kedua belah pihak.
10 3) Semi Resident hotel
Tamu dengan lama tinggal, untuk tinggal semalam saja.
5. Plan atau Harga Jual
1) European Plan : Hotel hanya menjual harga kamar saja.
2) American Plan : Hotel yang menjual kamar dan dengan
ditambah makan dengan tarif tertentu.
3) Economy Hotel : Hotel dengan harga jual terendah.
4) First Class Hotel : Hotel dengan harga jual menengah.
5) De-Luxe Hotel : Hotel dengan harga jual paling mahal.
6. Lokasi atau Letak Hotel
Dilihat dari segi lokasi, type hotel dapat dibagi menjadi:
1) Resort Hotel : Hotel yang terletak didaerah-daerah tempat wisata,seperti lokasi hotel yang berada didekat pantai.
2) City Hotel : Hotel yang terletak ditengah kota.
11
Sedangkan menurut SK Menteri Perhubungan No. 10 Pm. 10 / Pw.301 /Ph. 77.Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makan dan minum.
Dan menurut SK Menteri Perhubungan No. 241 / II / 1970 hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasi serta menyediakan hidangan dan fasilitas lainnya di dalam hotel untuk umum yang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut
Sedang menurut SK. Menparpostel No. km. 34 / NK 103 / MPPT. 87)Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan, minum, serta jasa lainnya bagi umum yang di kelola secara komersial Secara garis besar, hotel di bagi dalam dua departemen yaitu : 1). Front
Of The House Departement, bagian yang langsung berhubungan
dengantamu.2). Back Of The House Departement, bagian yang mendukung bagian yangberhubungan langsung dengan tamu.
2. Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih
12
mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan.
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111) dalam buku yang berjudul Ilmu Perhotelan dan Restoran, dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya.
Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.
Menurut Soekresno (2000:155) dalam buku Managemen Food And Beverage, dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian.
Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungs-ifungsi, bagian atau jabatan,
13
sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah: Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel, pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel, pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel hingga alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.
Cold Kitchen (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer)dingin, seperti russian salad,sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakan bagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan juga mensupplai makanan daging dingin, ayam juga memberikandekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat sandwich, canape, soup dingin, serta buah-buahan.
F. METODE PENELITIAN 1. Lokasi dan Waktu
Tugas akhir ini susun dengan melakukan penelitian di Hotel Royal Ambarrukmo dari bulan Februari sampai bulan Juli 2014.
14 2. Metode pengumpulan data
o Observasi Langsung
Saya telah melakukan mangang di hotel Royal Ambarrukmo selama 6 bulan untuk meneliti usaha apa saja yang telah dilakukan Cold Kitchen dalam rangka meningkatan pendapatan produk F&B. o Wawancara
Saya telah melalukan wawacara dengan Chef de partie yaitu ibu
Mumun mengenai inovasi yang dilakukan Cold
Kitchenmemberikan ciri khas tersendiri untuk memberikan
keunikan di bandingkan hotel lain yang setara.
G. SISTEMATIKA PENELITIAN
BAB I : PENGANTAR
Dalam bab ini berisikan mengenai Latar Belakang, Tujuan dan Manfaat Penelitian, Pertanyaan Penelitian, Landasan Teori, Metode Penelitian serta sistematika Penelitian.
BAB II : GAMBARAN UMUM
Dalam bab ini berisikan sejarah Hotel Royal Ambarukkmo, Profil, Lokasi, Pemilik atau manajeman, Fasilitas, Struktur organisasiFood & Bavarage departement.
15
BAB III : PEMBAHASAN
Dalam bab ini berisikan mengenai hasil penelitian yang telah dilakukan melalui metode penilitian yang telah tercantum dalam BAB I.
BAB IV : PENUTUP
Dalam bab ini berisikan mengenai kesimpulan dari hasil penelitian yang telah di lakukan selama dilakukannya on
