BAB IV HASIL KEGIATAN
A. Keadaan Umum
Lokasi tempat pengambilan sampel dan pengumpulan data berada di Rumah Makan Bumbu Desa. Rumah makan ini terletak di Jl.S.parman No.111 Banjarmasin. Rumah makan ini menyajikan berbagai macam makanan seperti ayam kare, cah jagung, ikan goreng, lalapan, dan lain-lain. Dimana makanan yang sudah masak di tata dengan rapi agar pengunjung bisa memilih menu makanan secara langsung. Jumlah karyawan yang menangani makanan ada 7 orang, di bagian dapur ada 5 orang dan 2 orang menjaga makanan yang disajikan untuk pengunjung. Di ruang makan terdapat 15 meja makan besar yang bisa ditempati 4-6 orang pengunjung. Rumah makan ini juga menyediakan tempat cuci tangan untuk pengunjung yang secara fisik sudah baik dan bersih.
B. Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Tempat Pengelolaan Makanan 1. Hasil Penilaian Form Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
N
O VARIABEL SKORE
A. LOKASI DAN BANGUNAN
1 Lokasi 12
2 bangunan 20
3 pembagian ruang 10
4 lantai 4.5
5 dinding 5
6 ventilasi 2
7 pencahyaan/penerangan 7
8 atap 5
9 langi-langit 5
10 pintu 7
B. FASILITAS SANITASI
11 air bersih 21
12 pembuangan air limbah 14
14 tempat sampah 20
15 tempat cuci tangan 20
16 tempat mencuci peralatan 6
17 tempat mencuci bahan makanan 8
18 loker karyawan 10
19 peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus 16
C. DAPUR, RUANG MAKAN, DAN GUDANG BAHAN MAKANAN
20 dapur 56
21 ruang makan 50
22 gudang bahan makanan 0
D. BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI
23 bahan makanan 35
24 makanan jadi 42
E. PENGOLAHAN MAKANAN
25 proses pengolahan 50
F. TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI
26 penyimpanan bahan makanan 40
27 penyimpanan makanan 50
G. PENYAJIAN MAKANAN
28 cara penyajian 40
H. PERALATAN
29 ketentuan peralatan 120
I. TENAGA KERJA
30 pengetahuan/ sertifikat hygiene sanitasi makanan 32
31 pakaian kerja 16
32 pemeriksaan kesehatan 12
33 personal hygiene 70
2. Hasil Kuesioner Pengetahuan Penjamah Makanan Rumah Makan Tentang Penyehatan Makanan
NAMA UMUR PENDIDIKAN MASA KERJA(thn) KESEHATANSERTIFIKAT PERNAH DIIKUTIKURSUS YG PENGETAHUANSKORE PENGETAHUANKRITERIA
Syaiful 35 SMP 3 tidak tidak 39.64 tidak baik
Yuliana 33 SMU 4 tidak tidak 66.67 cukup
Ali 44 SMA 4 tidak kursus memasak 79.28 baik
Fauziah 46 SMA 4 tidak kursus memasak 75.68 baik
Milianti 38 SMA 3 tidak tidak 73.87 cukup
Hartati 22 SMA 3 tidak tidak 56.76 tidak baik
Padilah 21 SMA 3 tidak tidak 52.25 tidak baik
Jumlah 444.15
Rata-rata 63.45 (CUKUP)
3. Hasil Kualitas Bakteriologis Makanan, Peralatan, dan Air. a. Ayam
1) Pemeriksaan TPC : Kontrol = 0 10-1 = 104
10-2 = 15
10-3 = 4
10-4- 10-6 = 0 Maka,
Nilai TPC/ gr = (104−0)×10
1 × 10
= 10.040 koloni/gr 2) Pemeriksaan Bakteri Pathogen :
E.coli = negatif
Salmonella Shigella = positif (salmonella paratyphi A) Staphylococcus = positif (bulat-bulat)
MPN Coli = 88 koloni/gr
b. Cah Jagung
10-1 = >300 10-2 = 242
10-3 = 29
10-4- 10-6 = 0 Maka,
Nilai TPC/ gr = (242−0)×10 0
1 × 10
= 242.000 koloni/gr 2) Pemeriksaan Bakteri Pathogen :
E.coli = negatif
Salmonella Shigella = negatif
Staphylococcus = negatif
MPN Coli = 2400 koloni/gr
c. Piring
1) Pemeriksaan TPC : Kontrol = 0
1x = >300
10-1 = 63
10-2 = 5
10-3- 10-6 = 0 Maka,
Nilai TPC/ gr = (63−0)×10
1 ×
100 80
= 787,5 koloni/cm2 2) Pemeriksaan Bakteri Pathogen
E.coli = negatif
Salmonella Shigella = negatif
d. Gelas
1) Pemeriksaan TPC : Kontrol = 0
1x = >300
10-1 = >300 10-2 = 49
10-3 = 8
10-4-10-6 = 0 Maka,
Nilai TPC/ gr = (49−0)×10 0
1 × 0,24
= 1.176 koloni/cm2
e. Air PDAM
Pemeriksaan Bakteri Pathogen
E.coli = negatif
Salmonella Shigella = negatif
