Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dangke Asal Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT

DANGKE ASAL KABUPATEN SINJAI

SULAWESI SELATAN

JANNAATIN AL FAAFA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dangke Asal Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan adalah benar karya saya dengan arahan dan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2014

Jannaatin Al Faafa

ABSTRAK

JANNAATIN AL FAAFA. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dangke Asal Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan M SRIDURESTA S.

Dangke merupakan makanan tradisional Indonesia berasal dari Sinjai Sulawesi Selatan yang terbuat dari susu kerbau dan sapi. Produk ini dibuat dengan cara menggumpalkan susu yang mendidih dengan getah buah pepaya (enzim papain) sebagai koagulan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis karakteristik fisik dangke, mengisolasi, dan mengidentifikasi bakteri asam laktat (BAL) yang telah diisolasi dari dangke asal Sinjai Sulawesi Selatan. BAL yang telah diperoleh selanjutnya dikarakterisasi pertumbuhannya pada suhu yang berbeda dan konsentrasi NaCl 6.5%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 3 perlakuan suhu inkubasi (10 °C, 30 °C, dan 45 °C), tiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji banding Tukey. Data pertumbuhan bakteri pada konsentrasi NaCl 6.5% dianalisis menggunakan uji T. Hasil identifikasi menggunakan Kit API 50 CHL menunjukkan bahwa spesies BAL dari dangke adalah Pediococcus pentosaceus MSS 1 dan Pediococcus pentosaceus

MSS 2. Dapat disimpulkan bahwa P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus

MSS 2 termasuk BAL mesofilik yang mampu bertahan pada suhu 30 °C hingga 45 °C dan kondisi garam yang tinggi yaitu NaCl 6.5%.

.

Kata kunci: BAL, dangke, P. pentosaceus MSS 1, P. pentosaceus MSS 2

ABSTRACT

JANNAATIN AL FAAFA. Isolation and Identification Lactic Acid Bacteria of Dangke from Sinjai South Sulawesi. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and M SRIDURESTA S.

Dangke is an Indonesian traditional food from Sinjai South Sulawesi made from buffalo and bovine milk. This product is made by clotting boiled milk with fresh fruit leaves juice of Carica papaya (papain enzyme) as coagulant. An experiment was conducted to analyze the physics characteristics of dangke, isolate and identified Lactic Acid Bacteria (LAB) from original dangke. BAL isolates were futher identified and characterized its growth at different temperature conditions and concentration of NaCl 6.5%. This experiment was arranged in a factorial completely randomized design and consisted of 3 treatments of incubation temperature (10 ºC, 37 ºC, and 45 ºC), each treatment in 3 equal replicates. Data was analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued to Tukey HSD. Data of bacterial growth in concentration of NaCl 6.5% was analyzed by T-test. Result identification showed that species of LAB isolated from dangke were Pediococcus pentosaceus MSS 1 and Pediococcus pentosaceus

were mesophiles LAB that could survive at 30 °C up to 45 °C incubation temperature and high salt condition with concentration of NaCl 6.5%

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan

pada

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT

DANGKE ASAL KABUPATEN SINJAI

SULAWESI SELATAN

JANNAATIN AL FAAFA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Judul Skripsi : Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dangke Asal Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan

Nama : Jannaatin Al Faafa NIM : D14100027

Disetujui oleh

Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi Pembimbing I

M Sriduresta S, SPt MSc Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia dan rahmat-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian dilaksanakan bulan September 2013 sampai April 2014 dengan tema Dangke. Penelitan ini berjudul Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dangke Asal Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan Bapak M Sriduresta S, SPt MSc selaku pembimbing yang telah banyak memberi arahan dan saran. Di samping itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada staf Laboratorium Terpadu, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor yang telah membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada kakak, adik serta seluruh teman-teman, atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2014

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR LAMPIRAN viii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan 2

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur 2

Peubah 4

Rancangan 4

Analisis Data 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 5

Nilai pH dan TAT Dangke 5

Isolasi dan Identifikasi BAL Dangke 6

Pertumbuhan P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2

pada Suhu berbeda 9

Pertumbuhan P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2

pada Konsentrasi NaCl 6.5% 10

SIMPULAN DAN SARAN 11

DAFTAR PUSTAKA 11

LAMPIRAN 14

DAFTAR TABEL

1 Hasil pemeriksaan kemurniaan bakteri asam laktat dangke 6

2 Identifikasi isolat BAL menggunakan Kit API 50 CHL 7

3 Rataan Populasi P. pentosaceus MSS 1 dan MSS2 serta persentase kenaikan populasi pada suhu yang berbeda 9

4 Rataan Populasi P. pentosaceus MSS 1dan MSS 2 dan persentase kenaikan populasi pada konsentrasi NaCl 6.5% 10

DAFTAR LAMPIRAN

1 Populasi P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 pada suhu berbeda 14

2 Hasil analisis ragam populasi P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 pada suhu berbeda 14

3 Hasil uji banding Tukey 14

4 Populasi P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 pada konsentrasi NaCl 6.5% 14

5 Hasil T-test P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 pada konsentrasi NaCl 6.5% 15

6 Hasil ApiWeb isolat DK 2a1 umur 48 jam 15

7 Hasil ApiWeb isolat DK 3a12 umur 48 jam 16

8 Kurva standar isolat DK 2a1 17

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kebutuhan akan protein hewani mengalami peningkatan tiap tahunnya, hal ini berdasarkan data dari Departemen Pertanian (2012) yang menyatakan bahwa konsumsi produk asal ternak seperti daging, telur, dan susu meningkat dari tahun 2008 hingga 2011. Peningkatan ini sejalan dengan peranan protein hewani dalam mencerdaskan kehidupan bangsa. Salah satu protein hewani yang meningkat konsumsinya adalah susu, yaitu mencapai 14.26 kg-1 kapita-1 tahun-1 (Deptan 2012). Berdasarkan SNI 3141-1-2011, susu didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing mamalia sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (BSN 2011).

Susu mengandung nilai gizi yang lengkap dan tinggi. Susu segar mengandung air 87.5%, laktosa 5%, protein 3.5%, dan lemak 3%-4% (Widodo 2002).Tingginya kadar gizi dalam susu memberikan potensi sebagai media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri, baik bakteri patogen (pathogenic bacteria) maupun bakteri pembusuk (spoilage bacteria) (Rahayu dan Nurwitri 2012). Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak konsumsi. Salah satu upaya untuk mengurangi kerusakan susu adalah dengan pengolahan lebih lanjut menjadi berbagai macam produk. Produk susu yang mulai dikenal saat ini adalah dangke.

Dangke merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang terbuat dari susu kerbau atau susu sapi asal Sulawesi Selatan. Produk olahan susu ini memiliki nilai gizi yang tinggi dan sangat disukai oleh masyarakatnya (Marzoeki et al.

2003). Dangke diolah dengan cara memanaskan susu kerbau atau susu sapi segar dengan api kecil hingga mendidih dan kemudian ditambahkan getah dari buah pepaya (enzim papain) hingga membentuk gumpalan (Surono dan Hardjo 1984). Enzim papain merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman papaya (Cacica papaya L) (Yuniwati et al. 2008). Arni (1993) melaporkan bahwa dangke termasuk dalam jenis keju tanpa pemeraman dan memiliki kadar air sebesar 63.83%. Hasil penelitian Hatta (2013) melaporkan bahwa dangke yang terbuat dari susu sapi memiliki kadar air 55%, kadar abu 2.1%, kadar lemak 14.8%, dan kadar protein 23.8%.

Bakteri Asam Laktat (BAL) berperan sebagai bahan dasar (starter) dalam meningkatkan masa simpan makanan, baik daging, susu, mapun sayuran melalui proses fermentasi (Fardiaz 1992). Berbagai hasil penelitian menyatakan bahwa dangke memiliki BAL yang berfungsi sebagai bakteri baik bagi kesehatan. BAL asal Dangke yang berhasil diisolasi antara lain Lactobacillus plantarum DU15,

Enterococcus faecium DU55, dan Leuconostoc mesentroides DU02 (Razak et al.

2

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah menganalisis karakteristik fisik dangke dan mengisolasi serta mengidentifikasi BAL dari dangke asal Kabupaten Sinjai, Sulawesi Selatan.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini mengkaji tentang karakteristik nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) dangke serta menganalisis karakteristik bakteri asam laktat pada dangke secara mikrobiologis.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 8 bulan, mulai dari bulan September 2013 sampai dengan April 2014. Laboratorium yang digunakan adalah Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Bahan

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel dangke yang diperoleh langsung dari Kabupaten Sinjai, Sulawesi Selatan. Bahan untuk pengujian fisik meliputi nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) menggunakan bahan-bahan seperti NaOH 0.1N dan indikator fenolpthalin. Media tumbuh untuk isolasi bakteri yang digunakan adalah deMan Rogosa Sharpe Broth (MRSB),

Yeast Extract (YE), dan Bacteriological Agar (BA). Bahan untuk pewarnaan Gram meliputi aquades steril, aquabides steril, minyak imersi, alkohol, NaCl,

Buffer Peptone Water (BPW), kristal violet, iodin, alkohol 95% dan safranin. Bahan untuk identifikasi bakteri asam laktat yaitu media CHL.

Alat

Peralatan yang digunakan yaitu pH meter, autoclave, inkubator, laminar flow, refrigerator, mikroskop, vortex, jarum ose, pipet mikro, tabung reaksi, erlenmeyer, cawan petri, gelas objek, pipet tetes, bunsen, beaker glass, tip, rak tabung reaksi dan alat gelas lain, sedangkan untuk identifikasi bakteri asam laktat digunakan kit API 50 CHL.

Prosedur Persiapan Sampel

3 Pengujian Fisik (AOAC 2005)

Nilai pH. Sampel dangke ditimbang sebanyak 5 g dan dihomogenkan dengan aquades 5 mL. Kemudian pH sampel diukur dengan menggunakan pH meter Schott yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan larutan standar pH 7, lalu dikalibrasi kembali dengan larutan standar pH 4. Ujung elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel hingga timbul bunyi. Nilai pH dicatat dan dilakukan 3 kali pengukuran.

Total Asam Tertitrasi. Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan ditambahkan aquades 50 mL, kemudian dihomogenkan. Setelah itu sampel ditambahkan dengan indikator fenolpthalin sebanyak 2-3 tetes, kemudian dititrasi dengan NaOH (0.1 N) sampai timbul warna merah muda.Volume NaOH yang terpakai dicatat dan pengukuran TAT dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Total asam dihitung dengan rumus:

Pengujian Mikrobiologi

Isolasi Bakteri Asam Laktat (Sujaya et al. 2008; Ogunbanwo et al. 2003) Sebanyak 1 ose sampel dangke digoreskan pada media MRSA padat. Cawan petri diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Isolasi dilakukan hingga mendapat koloni yang terpisah dan cukup besar. Isolat ini digunakan sebagai biakan kerja untuk mengkonfirmasi bakteri uji.

Identifikasi Bakteri Asam Laktat (Lay 1994; Hadioetomo 1990)

Uji Katalase. Sebanyak 1 ose isolat hasil plating dioleskan pada gelas objek yang telah disterilkan dengan alkohol, lalu ditetesi larutan H2O2 3%. Preparat diamati, bila terdapat gelembung gas maka menunjukkan bakteri tersebut katalase positif dan apabila tidak terbentuk gelembung gas bakteri tersebut katalase negatif. Semua bakteri uji dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan.

Morfologi. Sebanyak 0.5 mL aquades diteteskan pada gelas objek, kemudian diambil sebanyak 1 ose isolat BAL dan dioleskan pada gelas objek berisi aquades. Selanjutnya ditutup dengan cover glass. Kaca preparat ditetesi minyak imersi kemudian diamati di bawah mikroskop pada perbesaran 100X.

4

Pengujian Identifikasi BAL (Annuk et al. 2003)

BAL yang telah diidentifikasi berdasarkan morfologi, sifat kultur, uji katalase dan pewarnaan gram selanjutnya dilakukan pengujian biokimia fermentasi karbohidrat menggunakan analisis kit API 50 CHL yang didasarkan pada kemampuan memfermentasi 49 jenis karbohidrat untuk mengetahui spesies bakteri asam laktat. Isolat terpilih diremajakan dalam media MRS Broth pada suhu optimum pertumbuhannya selama 24 jam. Prosedur pengujian dilakukan sesuai dengan standar dalam manual penggunaan API 50 CH kit. Data

pengamatan dimasukkan dan dianalisis dalam software APIweb (bioMērieux).

Peubah

Pembuatan Kurva Standar (Kusmiati dan Malik 2002)

Kultur bakteri berumur 24 jam dilakukan pengenceran pertama dengan perbandingan 1:9 yaitu kultur diambil sebanyak 1 mL dan diinokulasi ke dalam 9 mL MRSB. Selanjutkan dilakukan pengenceran kedua dengan perbandingan 1:1 yaitu kultur sebanyak 5 mL dari pengenceran pertama diinokulasi ke dalam 5 mL MRSB berturut-turut mulai dari pengenceran 1, ½, ¼, 1/8, 1/16 dan 1/32. Kemudian dari masing-masing pengenceran dilakukan pengenceran bertingkat menggunakan BPW dengan perbandingan 1:9 hingga 109 untuk pengenceran 1, ½, ¼ dan 1/8 serta hingga 108 untuk pengenceran 1/16 dan 1/32. Selanjutnya 3 pengenceran terakhir dilakukan teknik pour plate untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat.

Sebanyak 1 kultur diambil dan dituang ke dalam cawan petri kemudian MRSA dituangkan dan dihomogenkan. Cawan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 ºC dan dihitung jumlah bakteri asam laktatnya. Kepadatan sel (optical density) pada pengenceran 1, ½, ¼, 1/8, 1/16 dan 1/32 mulai dari pengenceran tertinggi diukur dengan spektrofotometer UV-VIS 600 nm. Sehingga didapatkan persamaan untuk kurva standar yaitu: pertumbuhan BAL terhadap suhu berbeda dilakukan triplo. Hasil positif atau adanya pertumbuhan ditunjukkan dengan terbentuknya kekeruhan, Kekeruhan yang terjadi menyatakan kemampuan BAL tumbuh pada suhu yang diujikan.

5 Pertumbuhan BAL pada NaCl 6.5%

Pengujian dilakukan untuk mengetahui toleransi bakteri asam laktat terhadap NaCl dengan konsentrasi 6.5%. Kultur kerja bakteri asam laktat umur 24 jam diinokulasi sebanyak 1mL ke dalam media MRSB 9 mL yang mengandung NaCl dengan konsentrasi 6.5%. Kemudian diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam yang dilakukan secara triplo. Hasil yang positif ditunjukan dengan terbentuknya kekeruhan atau adanya endapan. Kepadatan sel (optical density) hasil inkubasi diukur dengan spektrofotometer UV-VIS 600 nm. Data berupa nilai absorbansi dimasukkan ke persamaan pada kurva standar untuk mengetahui jumlah populasi bakteri pada konsentrasi NaCl 6.5%.

Rancangan

Rancangan yang digunakan untuk mengetahui populasi BAL pada suhu tertentu adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan faktor perlakuan suhu yang berbeda yaitu, P1:10 ºC, P2:37 ºC dan P3:45 ºC serta jenis isolat yang berbeda. Masing-masing pengamatan terdiri atas 3 ulangan. Model matematika yang digunakan untuk Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial sebagai berikut (Mattjik dan Sumertajaya 2013):

Yij = µ + Ai + Bj + (AB)ij + Σij

Keterangan:

Yij : nilai populasi BAL pada perlakuan suhu ke-i (10, 37, dan 45) ºC dan spesies bakteri ke-j

(Pediococcus pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2) : nilai rataan populasi BAL

Ai : pengaruh suhu ke-i (10, 37, dan 45) ºC terhadap populasi BAL

Bj : pengaruh spesies bakteri ke-j (Pediococcus pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus

MSS 2) terhadap populasi BAL

(AB)ij : pengaruh interaksi antara suhu ke-i (10, 37, dan 45) ºC dengan spesies bakteri ke-j

(Pediococcus pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2) terhadap populasi BAL

Σij : pengaruh galat percobaan pada taraf suhu ke-i (10, 37, dan 45) ºC dan spesies bakteri

ke-j (Pediococcus pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2) terhadap populasi

BAL

Analisis Data

6

Dangke merupakan salah satu produk olahan susu khas Indonesia yang dikenal dengan istilah keju tradisional oleh masyarakatnya (Ingrid et al. 2000). Produk ini telah diolah di berbagai kabupaten di Sulawesi Selatan seperti Enrekang, Sinjai, Baraka, Anggeraja, dan Alla. Marzoeki et al. (1978) menyebutkan bahwa ciri fisik dari dangke dengan kualitas yang baik adalah berwarna putih dan bersifat elastis. Sampel dangke yang digunakan pada penelitian ini memiliki ciri fisik yang sesuai dengan literatur. Nielsen (2003) menyatakan bahwa nilai pH merefleksikan konsentrasi ion hidrogen bebas yang terdapat pada suatu produk. Nilai pH menentukan kadar keasaman produk, sehingga jika nilai pH yang terkandung dalam suatu produk rendah maka tingkat keasamannya tinggi dan sebaliknya, sehingga dapat dinyatakan bahwa tingkat keasaman dangke hasil penelitian adalah tinggi.

Nielsen (2003) menyatakan bahwa total asam laktat dari suatu produk pangan dapat diukur melalui uji Total Asam Tertirasi (TAT). Apabila nilai pH suatu produk menurun maka nilai total asam laktat meningkat. Nilai TAT dangke hasil penelitian adalah 1.28 ± 0.34%. Syah (2012) melaporkan bahwa nilai rata-rata TAT dangke adalah 0.17% hingga 0.63%, perlakuan konsentrasi pemberian bakteri asam laktat, suhu, dan lama penyimpanan yang berbeda berpengaruh terhadap nilai total asam laktat dangke.

Isolasi dan Identifikasi BAL Dangke

Isolat yang berhasil diisolasi dari dangke sebanyak 24 isolat. Selanjutnya semua isolat diidentifikasi secara mikrobiologis berdasarkan pengamatan morfologi sel, uji katalase, dan pewarnaan Gram. Hasil identifikasi pada Tabel 1 menunjukkan hanya 2 isolat yang termasuk bakteri asam laktat yaitu DK 2a1 dan DK 3a12. Kedua isolat ini memiliki morfologi bulat (kokus) membentuk tetrad, hasil uji katalase negatif (tidak terdapat gelembung gas), dan pewarnaan Gram positif (dinding sel berwarna ungu). Menurut Fardiaz (1989) bakteri asam laktat memiliki ciri-ciri yang sama seperti hasil pengamatan tersebut, yaitu memiliki bentuk bulat (kokus) atau batang (basil), pewarnaan Gram positif, katalase negatif, dan tidak berspora.

Tabel 1 Hasil identifikasi mikrobiologis bakteri asam laktat asal dangke Kode Isolat Morfologi Uji katalase Pewarnaan gram

7 Isolat selanjutnya diidentifikasi secara biokimiawi berdasarkan kemampuannya memfermentasi karbohidrat menggunakan kit API 50 CHL untuk mengetahui spesies bakteri asam laktat yang terdapat pada dangke. Hasil identifikasi bakteri asam laktat dangke menggunakan kit API 50 CHL terdapat pada Tabel 2.

Tabel 2 Identifikasi isolat BAL menggunakan Kit API 50 CHL

Tub Jenis karbohidrat Isolat DK 2a1* pH Isolat DK 3a12** pH

Keterangan: (+) : dapat memfermentasi; (-) : tidak dapat memfermentasi

8

Kemampuan kedua isolat dalam memfermentasi karbohidrat ditandai dengan tanda positif yaitu terjadi perubahan warna mediumCHL dari merah menjadi kuning serta nilai pH yang cenderung asam dengan nilai 2 sampai dengan 5. Berdasarkan analisis ApiWeb (API 50 CHL V5.0) didapatkan hasil bahwa isolat bakteri asam laktat dangke DK 2a1 dan DK 3a12 yang berumur 48 jam teridentifikasi sebagai Pediococcus pentosaceus MSS 1 dan MSS 2 sebesar 99.9%. Kedua isolat memiliki kemampuan memfermentasi karbohidrat yang sama selama waktu inkubasi 48 jam. Beberapa jenis karbohidrat monosakarida yang mampu difermentasi antar lain L-Arabinose, D-Ribose, D-Galactose, D-Glucose, D-Fructose, D-Mannose, dan karbohidrat lainnya seperti N-AcetylGlucosamine, Amygladin, Arbutin, Esculin feric citrate, Salicin, Celiobiose, Maltose, D-Trehalose, Gentiobiose, dan D-Tagatose.

Menurut Ray (2003) Pediococcus merupakan sel bulat dan membentuk tetrad, tetapi dapat hidup berpasangan, termasuk gram positif, tidak motil, tidak berspora, dan tergolong bakteri anaerob fakultatif. Bergantung pada spesiesnya, bakteri ini mampu memfermentasi sukrosa, arabinosa, ribosa, dan xylosa. Hal ini juga sesuai dengan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Abbasiliasi et al

(2012) yang menyebutkan bahwa strain Pediococcus memiliki karakteristik bakteri gram positif, katalase negatif, bulat membentuk tetrad serta memiliki kemampuan tumbuh pada kondisi garam dengan konsentrasi NaCl 2% dan kisaran suhu 30 °C hingga 45 °C. Wikandari et al. (2012) juga melaporkan bahwa

Pediococcus yang diisolasi dari bekasam (ikan fermentasi) memilki ciri-ciri tidak memproduksi gas, mampu hidup dalam kadar garam 6.5%, dan kondisi pH 4.2 - 9.6. Menurut Kiran et al. (2012) Pediococcus merupakan bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif fakultatif dengan hasil akhir metabolisme berupa asam laktat yang berperan penting dalam fermentasi makanan dan pada umumnya digunakan dalam fermentasi sayuran dan sosis secara alami maupun terkontrol.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Razak et al. (2009) menyatakan bahwa isolasi bakteri asam laktat dari dangke asal Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan menghasilkan 30 isolat dan sebanyak 3 isolat menghasilkan senyawa antimikroba yang masing-masing diidentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum

DU15, Enterococcus faecium DU55, dan Leuconostoc mesentroides DU02. Pengujian aktivitas antimikroba bakteri tersebut dilakukan terhadap bakteri uji patogen Salmonella typhimirium FNCC 0050. Adanya perbedaan spesies bakteri asam laktat pada dangke hasil penelitian dengan identifikasi yang dilakukan oleh Razak et al. (2009) dimungkinkan karena perbedaan jenis susu yang digunakan dan daerah asal pembuatan dangke. Sampel dangke pada penelitian terbuat dari susu sapi dan dibuat dari daerah asal Kabupaten Sinjai, Sulawesi Selatan, sedangkan sampel dangke pada penelitian Razak et al. (2009) terbuat dari susu kerbau dan berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.

Pertumbuhan P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 pada Suhu 10 °C, 37 °C, dan 45 °C

9 terhadap populasi akhir bakteri asam laktat dangke (P>0.05). Rahayu dan Nurwitri (2012) menyatakan bahwa suhu merupakan salah satu faktor penting yang berperan dalam pertumbuhan bakteri. Bakteri P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 yang diinkubasi pada suhu 10 °C penghambatan pertumbuhan serta memiliki rataan persentase kenaikan populasi yang bernilai negatif seperti pada Gambar 1. Hal ini berbeda dengan perlakuan suhu 37 °C dan 45 °C. Pada suhu 37 °C, P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 memiliki pertumbuhan yang optimal dengan rataan populasi 9.78 log 10 cfu mL-1 dan 9.65 log 10 cfu mL-1 serta rataan persentase kenaikan populasi yang cukup tinggi dari populasi awal yaitu sebesar 10.71% dan 11.86% (Gambar 1).

Pada suhu inkubasi 45 °C, rataan populasi akhir P. pentosaceus MSS 1 dan

P. pentosaceus MSS 2 adalah 9.59 log 10 cfu mL-1 dan 9.31 log 10 cfu mL-1 dengan rataan persentase kenaikan populasi sebesar 8.58% dan 7.92% (Gambar 1). Hal ini berarti bahwa bakteri tersebut masih mampu bertahan pada kondisi suhu yang cukup tinggi, namun tidak optimal.

Tabel 3 Rataan populasi P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 pada suhu yang berbeda

berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Tukey), P0: Populasi awal

bakteri umur 0 jam, P24: populasi akhir bakteri umur 24 jam.

Gambar 1 Hubungan suhu inkubasi terhadap kenaikan populasi P. pentosaceus

MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 umur 0 hingga 24 jam

10

mampu tumbuh dengan optimal karena merupakan suhu inkubasi yang optimum. Ray (2003) juga menyatakan bahwa bakteri Pediococcus merupakan bakteri mesofilik yang mampu bertahan pada suhu 10 °C hingga 45 °C dengan suhu optimal 35 °C.

Pertumbuhan P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 pada Konsentrasi NaCl 6.5 %

Hasil pengamatan pertumbuhan bakteri pada konsentrasi NaCl 6.5% ditunjukkan pada Tabel 4. Rataan populasi P. pentosaceus MSS 1 pada konsentrasi NaCl 6.5% selama 24 jam inkubasi pada suhu 37 °C menunjukkan perbedaan yang nyata dengan P. pentosaceus MSS 2 (P<0.05). Spesies P. pentosaceus MSS 1 memiliki rataan populasi yang lebih tinggi yaitu sebesar 9.95 log 10 cfu mL-1 serta rataan persentase kenaikan populasi sebesar 12.81% dari populasi awal dibandingkan dengan P. pentosaceus MSS 2 dengan rataan populasi sebesar 9.34 log 10 cfu mL-1 serta rataan persentase kenaikan populasi 8.87% dari populasi awal. Berdasarkan hasil tersebut dapat dinyatakan bahwa P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 mampu hidup dalam kondisi garam yang tinggi. Papagianni dan Anastasiadou (2009) melaporkan bahwa P. pentosaceus mampu bertahan pada konsentrasi garam yang tinggi hingga 10%.

Jay (2000) menyatakan bahwa bakteri yang tahan dengan kondisi garam tinggi memiliki kemampuan adaptasi fisiologis terhadap lingkungan tersebut sehingga tidak mengakibatkan terjadinya plasmolisis dan kematian sel. Selain itu bakteri yang mampu hidup pada kondisi garam lebih dari 3.5% merupakan kelompok bakteri yang bersifat halofilik (Fardiaz 1989).

Tabel 4 Rataan populasi P. pentosaceus MSS 1dan P. pentosaceus MSS 2 dan persentase kenaikan populasi pada konsentrasi NaCl 6.5%

Spesies BAL P 0jam (log 10

Keterangan: a,bAngka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%.

Hasil penelitian ini juga didukung dengan penyataan Abbasiliasi et al.

11 berbeda akan menghasilkan perbedaan toleransi terhadap oksigen, pH, temperatur, dan NaCl serta kemampuannya dalam memfermentasi karbohidrat.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Bakteri asam laktat hasil isolasi dari dangke asal Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan merupakan spesies P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 yang memiliki karakter bakteri Gram positif, sel berbentuk bulat (kokus), tetrad, katalase negatif, homofermentatif dan termasuk dalam bakteri mesofilik dengan pertumbuhan optimum pada suhu 37 °C dan kemampuan bertahan pada konsentrasi NaCl yang tinggi 6.5%. Kedua spesies ini masih mampu bertahan pada suhu 45 °C dan memiliki penghambatan pertumbuhan pada suhu 10 °C.

Saran

Perlu dilakukan pengujian aktivitas antimikroba spesies P. pentosaceus

MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 hasil isolasi dari dangke asal Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan terhadap bakteri patogen serta pengujian identifikasi P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS2 secara molekuler untuk mengetahui strain dari bakteri tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Abbasiliasi S, Tan JS, Ibrahim TA, Ramanan RN, Vakhshitech F, Mustafa S, Ling TC, Rahim RA, Ariff AB. 2012. Isolation of Pediococcus acidilactici Kp10 with ability to secrete bacteriocin-like inhibitory substance from milk products for applications in food industry. BMC Microb. 12: 260.

Annuk JS, Kullisaar T, Songisepp E, Zilmer M, Mikelsaar M. 2003. Characterization of intestinal Lactobacilli as putative probiotics candidates.

J Appl Microbiol . 94: 403-412.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International 18thed. Maryland (US): AOAC.

Aras W. 2009.Pengaruh konsentrasi papain kasar dan suhu pemanasan terhadap kualitas dangke [skripsi]. Makassar (ID): Hasanuddin University Pr.

Arni Y. 1993. Mempelajari pengaruh saat penambahan koagulan, penambahan asam sorbat dan suhu penyimpanan terhadap rendemen dan mutu dangke (soft cheese) [skripsi]. Bogor (ID): IPB Pr.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. Susu Segar (SNI 3141-1-2011). Jakarta (ID): BSN.

12

Fardiaz S. 1989. Mikrobiolgi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor (ID): IPB Pr.

Hadioetomo RS. 1990. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. Jakarta (ID): PT Gramedia.

Harrigan WF, Cance MEM. 1976. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. New York (US): Academic Pr.

Hatta W, Sudarwanto MB, Sudirman I, Malaka R. 2013. Survei potensi dangke susu sapi sebagai alternatif dangke susu kerbau di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. JITP 3(1): 40-50.

Ingrid SS, Jenny KDS, Atsunobu T, Akira M, Akiyoshi H. 2000. Higher plant utilization as coagulants for making native milk products ini Indonesia.

Proceeding International Syposium Agriculture Product: 205-214.

Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology 6th ed. New York (US): Van Nostrand Reinhold Company.

Kiran F, Almacioglu K, Karatas E, Onlu H, Sakyp Z, Osmanagaoglu O. 2012. Differentiation of Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus

strains by multiplex-PCR method. New Biotechnology 29: S204.

Kusmiati, Malik A. 2002. Aktivitas Bakteriosin dari bakteri Leuconostoc mesenteroides Pbac1 pada berbagai media. Jakarta (ID): Makara Kesehatan 6: 1-7

Lay BW. 1994. Analisis Mikrobiologi di Laboratorium. Jakarta (ID): PT Raja Grafindo Persada.

Marzoeki AA, Hafid MA, Jufri M, Amir, Madjid. 2003. Penelitian peningkatan mutu dangke. Makassar (ID): Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian.

Mattjik AA dan Sumertajaya IM. 2013. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor (ID): IPB Pr.

Nielsen SS. 2003. Food Analysis Laboratory Manual. New York (US): Kluwer Academic/Plenum Publisher.

Ogunbanwo ST, Sanni AI, Onilude AA. 2003. Characterization of bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum F1 and Lactobacillus brevis OG1.

African J. Biotechnol. 2(8):219-227.

Papagianni M, Anastasiadou S. 2009. Pediocins: The bacteriocins of pediococci. Sources, production, properties, and applications. Microbial Cell Factories 8:3. doi 10.1186/1475-2859-8-3.

Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Pr. Ray B. 2003. Fundamental Food Microbiology 3rd ed. New Work (US): CRC Pr. Razak AR, Patong AR, Harlim T, Adjide MN, Haslia, Mahdalia. 2009. Produksi senyawa bakteriosin secara fermentasi menggunakan isolat BAL

Enterococcus faecium DU55 dari dangke. Indonesia Chemical acta. 2(2): 1-9.

Sujaya N, Ramona Y, Widarini NP, Suariani NP, Dwipayanti NMU. 2008. Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat dari susu kuda sumbawa. J.Vet. 9(2):52-59

13 Syah SP. 2012. Potensi daya hambat bakteri asam laktat terhadap cendawan pada dangke selama penyimpanan [Tesis]. Sekolah Pascasarjana. Bogor (ID): IPB Pr.

Widodo W. 2002. Bioteknologi fermentasi susu. [Laporan Akhir]. Malang (ID): Pusat Pengembangan Bioteknologi. Muhammadiyah Malang Pr.

Wikandari PR, Suparno, Marsono Y, Rahayu ES. 2012. Karakteristik bakteri asam laktat proteolitik pada bekasam. J Natur Indonesia. 14(2): 120-125. Yuniwati M, Yusran, Rahmadany. 2008. Pemanfaatan enzim papain sebagai

14

LAMPIRAN

Lampiran 1 Populasi P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 pada suhu berbeda

Rata-rata±SD 8.62±0 8.06±0.03 9.65±0.11 9.31±0.11 Lampiran 2 Hasil analisis ragam populasi P. pentosaceus MSS 1 dan P.

pentosaceus MSS 2 pada suhu berbeda

15 Lampiran 5 Hasil T-test P. pentosaceus MSS 1 dan P. pentosaceus MSS 2 pada

konsentrasi NaCl 6.5%

Sumber Keragaman Jumlah Rataan SD P-Value

P. pentosaceus MSS 1 3 9.946 0.036 0.000

16

17 Lampiran 8 Kurva standar isolat DK 2a1

18

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 September 1991 dari ayah H. Isra` El Arsyad (Alm) dan ibu Aslamiyah H R (Almh). Penulis adalah anak keenam dari 8 bersaudara. Tahun 2010 penulis lulus dari SMA Negeri 85 Jakarta dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum Pendidikan Agama Islam (PAI) TPB tahun ajaran 2012/2013, asisten praktikum Teknologi Pengolahan Daging tahun ajaran 2012/2013, dan asisten praktikum Teknologi Pengolahan Susu tahun ajaran 2013/2014. Penulis juga aktif mengikuti kegiatan organisasi, diantaranya sebagai Badan Pengawas Organisasi (BPO) HIMAPROTER FAPET IPB 2011/2012, sekertaris umum FORCES IPB 2012/2013 dan mengikuti kepanitiaan kampus seperti Masa Perkenalan Fakultas (MPF) 2012, Pekan Inovasi Mahasiswa Pertanian Indonesia (PIMPI) 2013, dan Sosialisasi Bayer Young Enviromental Envoy (BYEE) 2013.

Penulis pernah mengikuti beberapa lomba karya tulis tingkat mahasiswa. Beberapa prestasi yang diraih oleh penulis antaralain ialah Juara 1 LKTI Ikatan Senat Mahasiswa Peternakan Indonesian (ISMAPETI) tahun 2012, Proceeding

”Refleksi Pangan Rakyat Soal Hidup atau Mati 60 Tahun Kemudian” IPB tahun

2012, Juara 2 LKTI Livestock Vaganza IPB tahun 2013, dan Juara 6 besar LKTI