FORMULASI SARI KEDELAI FERMENTASI (SOYGURT)
DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN PENGAMATAN
SIFAT FISIKOKIMA SELAMA PENYIMPANAN
LINA SEPTIANA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK
CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Sari Kedelai Fermentasi (Soygurt) Dengan Penambahan Susu Skim Dan Pengamatan Sifat Fisikokima Selama Penyimpanan adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, April 2014
ABSTRAK
LINA SEPTIANA. FORMULASI SARI KEDELAI FERMENTASI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN PENGAMATAN SIFAT FISIKOKIMIA SELAMA PENYIMPANAN. Dibimbing oleh FRANSISKA R ZAKARIA.
Soygurt adalah produk sari kedelai fermentasi yang diproses menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang juga digunakan dalam pembuatan yogurt. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan susu skim pada soygurt terhadap penerimaan konsumen (uji rating hedonik) dan sifat fisikokimia, seperti viskositas, pH, total asam tertitrasi, serta perubahan sifat fisikokimia selama penyimpanan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penentuan konsentrasi penambahan susu skim (0%, 3%, 5%, 7%) (b/v) terhadap penerimaan konsumen dan analisis sifat fisikokimianya. Pada tahap berikutnya dilakukan produksi soygurt dengan konsentrasi susu skim terpilih, produk disimpan selama 14 hari pada suhu 4–8 0C dan dianalisis sifat fisikokimianya. Dari penelitian ini diperoleh konsentrasi susu skim yang optimum dan dapat diterima oleh konsumen pada taraf signifikansi 5% adalah 5% (b/v) dengan nilai viskositas 376.25 cP, pH sebesar 3.62, dan total asam tertitrasi sebesar 0.73% asam laktat. Selama penyimpanan terjadi perubahan viskositas, pH dan total asam tertitrasi. Viskositas mengalami kenaikan dari 235.00 sampai 485.00 cP, pH mengalami penurunan dari 3.64 sampai 3.43 dan total asam tertitrasi mengalami kenaikan dari 0.76 sampai 0.94% asam laktat.
Kata kunci:soygurt, fermentasi, formula, fisikokimia, penyimpanan
ABSTRACT
LINA SEPTIANA. FORMULATION OF FERMENTED SOY MILK (SOYGURT) WITH THE ADDITION OF SKIM MILK AND OBSERVATIONS PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES DURING STORAGE. Supervised by FRANSISKA R ZAKARIA.
Soygurt is a fermented soybean product which be processed using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, which also be used in yoghurt processing. The objectives of this research are to determine the effect of skim milk addition to the consumer acceptance (using hedonic test), and physicochemical properties of the product (viscosity, pH value, total titrable acid), and the changing of physicochemical properties during storage. This research consisted of two stages. The first stage was determining the concentration of skim milk to the consumer acceptance and physicochemical properties analysis. The next stage was the production of soygurt using the chosen formula and analyze its physicochemical properties during 14 days of storage at 4-8 0C. The optimum concentration determined from this research with significance level 5% was 5% of skim milk (w/v) with the value of the viscosity 376.25 cP, pH 3.62, and total titrable acid 0.73% of lactic acid. During the storage there were changing of in viscosity value, pH, and total titrable acid, the viscosity increased from 235.00 to 485.00 cP, pH decreased from 3.64 to 3.43, and total titrable acid increased from 0.76 to 0.94% of lactic acid.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
FORMULASI SARI KEDELAI FERMENTASI (SOYGURT)
DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN
PENGAMATAN SIFAT FISIKOKIMA SELAMA
PENYIMPANAN
LINA SEPTIANA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Formulasi Sari Kedelai Fermentasi (Soygurt) dengan Penambahan Susu Skim dan Pengamatan Sifat Fisikokima Selama Penyimpanan Nama : Lina Septiana
NIM : F24090007
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Fransiska R Zakaria, MSc Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha kuasa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Febuari 2013 ini ialah Formulasi Sari Kedelai Fermentasi (Soygurt) dengan Penambahan Susu Skim dan Pengamatan Sifat Fisikokima Selama Penyimpanan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof Dr Ir Fransiska R Zakaria, MSc selaku pembimbing dalam menempuh studi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan dalam penelitian ini. Terima kasih penulis sampaikan juga kepada Ibu Dr Suliantari, MS yang telah memberikan bimbingan dalam penelitian ini. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada teknisi dan staf (Bapak Deni, Bapak Gatot, Bapak Junaidi, Bapak Yahya, Mas Yerish, Ibu Ariyanti, Ibu Antin, Mbak Asih, Mbak Yayam, dan pihak terkait lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu).
Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada kedua orang tua tercinta (Bapak Ali Rachman dan Ibu Rosmawati), dan keluarga besar penulis yang dengan luar biasa memberikan dukungan moril dan semangat selama penulis menjalankan studi dan penelitian. Tidak lupa juga ungkapan penulis ucapkan kepada tim peneliti
Soygurt (Ilham Gelar Suryana dan Adrianus Eddy Nugroho), terima kasih kepada
saudara satu bimbingan (Ardy Brian Lizuardi dan Charles), serta semua keluarga ITP 46 (Olga, Iyan, Satrya, Cicely, Anan, Stella, Ardi, Corazon, Irene, Ayu, Dani, Cici, Henry, Yanda, Cicil, Dwi, Gema, Iqbal, Trina, Caca, Muti, Aldith), dan teman-teman Kost SINABUNG (Nadya, Shelly, Della, Ines, Anin dan Astrid) atas segala kerjasama dan dukungannya selama studi dan penelitian ini berlangsung. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, April 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR LAMPIRAN vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
METODOLOGI PENELITIAN 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan dan Alat 2
Metode Penelitian 2
Metode Analisis 5
Analisis Proksimat 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Pembuatan Sari Kedelai 8
Karakterisasi Fisikokimia Soygurt 9
Karakteristik Sensori 10
Pengamatan Sifat Fisikokimia Selama Penyimpanan 13
SIMPULAN DAN SARAN 14
Simpulan 14
Saran 15
DAFTAR PUSTAKA 15
LAMPIRAN 17
DAFTAR TABEL
1. Hasil Karakterisasi Sifat Fisikokimia 9
2. Skor Penilaian Panelis Terhadap Atribut Sensori Minuman Soygurt 10
3. Hasil Uji Proksimat Produk Soygurt 12
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir proses produksi sari kedelai 3
2. Diagram alir proses pembuatan soygurt 4
3. Perubahan pH selama penyimpanan 14 hari 13
4. Perubahan TAT selama penyimpanan 14 hari 13
5. Perubahan viskositas selama penyimpanan 14 hari 14
DAFTAR LAMPIRAN
1. Syarat Mutu Sari Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995 17 2. Persyaratan mutu yogurt menurut SNI No. 01.2981-1992 17
3. Data Nutrisi Soygurt (16252) 18
4. Hasil uji proksimat pada sari kedelai 18
5. Hasil uji evaluasi statistik dengan menggunakan analisis sidik
ragam (ANOVA) terhadap atribut sensori soygurt (organoleptik) 19 6. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap aroma soygurt 19 7. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap rasa soygurt 20 8. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap tekstur soygurt 20 9. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap penampakan
soygurt 21
10. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap overall soygurt 21 11. Hasil evaluasi statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam
(ANOVA) terhadap sifat fisikokimia pada soygurt 22 12. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai pH soygurt 22 13. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai viskositas
soygurt 23
14. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai TAT
soygurt 23
15. Viabilitas bakteri asam laktat 24
1
PENDAHULUAN Latar Belakang
Kacang kedelai (Glycine max) di Indonesia banyak dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan, yaitu melalui proses fermentasi seperti kecap, tauco, dan tempe. Adapula yang mengalami proses pengolahan tanpa fermentasi seperti sari kedelai. Sari kedelai mempunyai umur simpan yang relatif pendek dan memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan susu sapi (Božanić et al. 2011), akan tetapi pemanfaatan sari kedelai sebagai produk olahan relatif kecil. Hal ini disebabkan karena adanya rasa atau bau langu yang terdapat pada kacang kedelai sehingga kurang disukai oleh masyarakat (Yildiz 2010).
Sari kedelai memiliki kandungan nutrisi yang sangat baik, karena mendekati kandungan nutrisi pada susu sapi. Kandungan protein sari kedelai yang lebih tinggi dibanding kandungan protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6 % (Haytowitz dan Matthews 1989). Kadar lemak pada sari kedelai lebih rendah dibanding susu sapi karena berasal dari tanaman, sedangkan susu sapi berasal dari hewan. Sari kedelai juga bebas dari kolesterol dan laktosa. Lemak pada sari kedelai biasanya disebut fitosterol. Kandungan zat besi, asam lemak tidak jenuh, dan niasinnya juga lebih tinggi, tetapi kandungan lemak, karbohidrat, dan kalsium lebih rendah. Produk fermentasi sari kedelai yang diharapkan dapat mendorong pola makan yang sehat bagi masyarakat karena kedelai merupakan sumber protein nabati yang dapat menyeimbangkan konsumsi protein hewani. Salah satu cara untuk meningkatkan penerimaan konsumen serta memperpanjang umur simpan sari kedelai adalah dengan mengolahnya melalui proses fermentasi menjadi sari kedelai fermentasi atau disebut juga dengan soygurt.
Soygurt merupakan produk fermentasi sari kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt. Kedua bakteri tersebut tergolong dalam bakteri asam laktat karena mampu menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Kehadiran asam laktat ini yang menyebabkan produk fermentasi menjadi berasa asam. Karbohidrat yang terkandung di dalam sari kedelai terdiri dari golongan oligosakarida, yaitu rafinosa, dan stakiosa sebagai karbohidrat yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Sari kedelai yang langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas baik, jenis gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, glukosa, laktosa, atau fruktosa (Koswara 1995). Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam–asam organik akan mempengaruhi cita rasa dan ikut menentukan kualitas produk susu fermentasi (Rachman 1992).
2
penelitian ini dan bertujuan untuk mengamati pengaruhnya terhadap penerimaan konsumen, melalui uji rating hedonik dan sifat fisikokimianya, yaitu viskositas, pH dan total asam tertitrasi (TAT). Setelah diperoleh konsentrasi penambahan susu skim yang optimum untuk dilanjutkan pengamatan sifat fisikokimia selama 14 hari penyimpanan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk melihat perubahan sifat fisikokimia produk soygurt dengan penambahan konsentrasi susu skim yang berbeda, menetukan formula terpilih melalui uji organoleptik, dan perubahannya selama proses penyimpanan.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Pilot Plant, Seafast Center-IPB, Laboratorium evaluasi sensori, Laboratorium PAU, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan pada bulan Februari – Juni 2013.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan soygurt terdiri atas kacang kedelai, susu skim bubuk (Sunlac), gula pasir (Gulaku), air mineral, kultur starter (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) dari Fakultas Peternakan IPB. Bahan yang digunakan untuk analisis terdiri atas buffer fosfat pH 7.0 dan 4.0, akuades, larutan NaOH 0.1N, larutan NaHCO3, de Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA), de Man Rogosa and
Sharpe Broth (MRSB), larutan NaCl, kertas Whatman no.1, alkohol 70%, indikator phenolphtalein 1%, dan bahan-bahan lain untuk analisis proksimat seperti K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH 60%, HCl, heksana, dan asam
borat.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan soygurt untuk penelitian ini terdiri atas baskom, kain susung (batis), alat gelas, sendok, timbangan, toples, refrigerator, inkubator, pH meter, termometer, buret, Brookfield viscometer, stopwatch, autoklaf, spektrofotometer, oven, tanur, vorteks, bunsen, labu soxhlet, cawan, pinggan porselen, serta peralatan lain untuk uji sifat fisikokimia dan organoleptik.
Metode Penelitian
3
Kacang Kedelai
Direndam dalam larutan NaHCO3 0.5% (1:3) selama 12 jam
Diblansir (80–100 oC) dalam larutan NaHCO3 0.5% (1:3) selama 30 menit
Dibilas dengan air panas (85 ○C) Ditiriskan
Blender kedelai sambil tambahkan air panas (85 ○C) dengan perbandingan 1:8
Sari Kedelai
Tiriskan
Saring
Pembuatan Sari kedelai (Metode Illinois)
Biji kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0.5% selama semalam
dengan perbandingan sebesar 1:3. Kedelai kemudian ditiriskan dan diblansir dalam larutan NaHCO3 0.5% selama 30 menit lalu kedelai dicuci dengan air
panas 85 ○C dan ditiriskan. Selanjutnya, kedelai dihancurkan dengan menggunakan blender sambil ditambahkan dengan air panas dengan perbandingan kedelai dan air sebanyak 1:8 dan dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain batis. Sari kedelai yang telah disaring siap digunakan untuk pembuatan soygurt. Cara pembuatan sari kedelai menggunakan metode Illinois :
Pembuatan Soygurt -Persiapan Starter
Penyegaran Kultur (Hariyadi et al. 2001)
Penyegaran kultur dilakukan dengan cara menginokulasikan kultur induk yang ditumbuhkan pada media MRSA tegak selama 24 jam dan diinkubasi pada suhu 37 ○C. Setelah tumbuh, kultur disimpan dalam refrigerator untuk pendinginan sebagai stok. Pendinginan ini bertujuan untuk pengawetan serta mencegah terjadinya aktivitas mikroba berlebih. Penyegaran kultur dilakukan setiap hari dalam media MRSB dengan cara mengambil 1-2 ose masing-masing kultur, selanjutnya diinkubasi pada
4
Pasteurisasi pada suhu 85 ○C selama 30 menit
Dinginkan sampai suhu 40-45 ○C
Inokulasi kultur starter sebanyak 5% (v/v) selama 24 jam
Aduk hingga merata n
Inkubasi pada suhu 37 ○C selama 16-18 jam tambahkan air panas (80-100 ○C) dengan
Soygurt
16-18
inkubator dengan suhu 37 ○C selama 24 jam. Hasil inokulasi tersebut sebagai kultur murni.
Pembuatan Kultur Starter (Elisabeth, 2003 dengan modifikasi suhu inkubasi dan tahap pembiakan)
Metode pembuatan kultur starter dimodifikasi pada suhu inkubasi 370C selama 24 jam. Kultur starter yang diperoleh dari kultur murni dalam MRSB yang kemudian diinokulasikan ke dalam larutan susu skim steril 12% b/v. Susu skim disterilkan selama 15 menit, lalu didinginkan hingga suhunya sekitar 40-45 ○C. Inkubasi dilakukan setelah menumbuhkan 0.5-1% kultur murni yang diinokulasikan ke dalam media susu skim steril tersebut. Suhu inkubasi yang digunakan untuk menumbuhkan kultur starter tersebut adalah 37 ○C selama 24 jam.
-Pembuatan Soygurt (Lee dan Lucey 2010)
Proses pembuatan soygurt terdiri dari pembuatan empat formula termasuk kontrol yang dibedakan oleh konsentrasi penambahan susu skim yaitu 0%, 3%, 5%, dan 7%. Kontrol yang digunakan adalah produk tanpa penambahan susu skim. Sari kedelai yang telah ditambahkan gula (6%), lalu ditambahkan susu skim (3, 5, dan 7%), dan kultur starter (5%), lalu dilakukan pasteurisasi pada suhu 85 oC selama 30 menit dan didinginkan mencapai suhu 40–45 oC, setelah itu dilakukan inokulasi kultur starter sebanyak 5% dan inkubasi 16–18 jam pada suhu 37 ○C. Proses produksi soygurt yang dilakukan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.
5
Produk soygurt yang optimum disimpan pada suhu refrigerator (4–8)
0
C selama 14 hari. Kemudian selama penyimpanan dianalisis sebanyak lima kali yaitu pada hari ke-0, 5, 8, 11, dan 14 untuk dilakukan analisis pH, viskositas dan total asam tertirasi (TAT).
Metode Analisis Analisis Fisik
-Viskositas
Viskositas produk soygurt diukur dengan menggunakan alat Brookfield viscometer Spindle No. 2 dengan kecepatan putar 60 rpm. Pengukuran dilakukan secara duplo.
Analisis Kimia
-Total Asam Tertitrasi (AOAC 1995)
Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam oleh basa. Sampel sebanyak 10 mL diencerkan 10 kali dengan aquades, lalu diambil sebanyak 10 mL kemudian diberi 2-3 tetes indikator PP 1%. Sampel dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0.1 N sampai berwarna merah muda tipis. Total asam yang tertitrasi merupakan total asam laktat di dalam sampel. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan rumus berikut ini :
o al a am lak a NaO NNaO P BM
amp l
Dimana: VNaOH = Volume NaOH yang digunakan untuk titrasi
NNaOH = Konsentrasi standar NaOH
FP = Faktor Pengenceran Sampel
Vsampel = Volume sampel yang digunakan untuk titrat
BM = Berat molekul asam laktat (90)
-Derajat Keasaman (pH) (Faridah et al. 2010)
6
Analisis Proksimat
-Kadar Air (AOAC 1995)
Sebanyak 1 g sampel ditimbang dalam cawan. Masukan ke dalam oven suhu 105 ○C selama 8 jam, lalu ditimbang. Kadar air di hitung dengan menggunakan rumus:
Ka a ai Bo o amp l a k in o o amp l a
-Kadar Protein (Metode Kjeldahl) (AOAC 1984)
Sebanyak 0.25 g sampel, dimasukan dalam labu kjeldahl 100 ml dan ditambahkan selenium 0.25 g dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan
destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam, sampai larutan jernih. Setelah dingin tambahkan 50 ml aquades dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indicator Brom Cresol Green-Methyl
Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilasi dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai berwarna abu - abu. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Dengan metode ini diperoleh kadar nitrogen total yang dapat dihitung dengan rumus:
Ka a p o in a B N l K
Dimana : S = Volume titran sample (ml) B = Volume titran blanko (ml) W= Bobot contoh kering (mg)
a
Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar nitrogen dengan faktor konversi (FK) untuk berbagai bahan pangan 6,25.
-Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC 1995)
Sebanyak 2 g sampel disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukan ke dalam labu soxhlet. Kemudian ekstraksi selama 6 jam, dengan pelarut lemak berupa heksana 150 mL lemak terekstrak, kemudian kertas saring yang berisi ekstrak lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 100 ○C selama 1 jam.
Ka a l mak Bo o l mak k ak i a Bo o amp l
Dimana: a = Berat kertas saring hasil ekstraksi sebelum dioven b = Berat kertas saring hasil ekstraksi setelah dioven
-Kadar Abu (AOAC 1995)
7
Sebanyak 2 gram sampel ditimbang dalam cawan porselen yang bobot kosongnya telah diketahui. Sampel diarangkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600 oC selama 2 jam, lalu didinginkan dalam desikator kembali lalu ditimbang.
-Kandungan Karbohidrat (metode by difference) (AOAC 1995)
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan kadar sampel selain air, abu, lemak dan protein.
Kandungan Karbohidrat = 100 – (a + b + c +d)
-Total Bakteri Asam Laktat (BAM 2001)
Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan dengan metode tuang menggunakan media MRSA cair steril sebanyak 15-20 ml. Sampel diencerkan hingga pengenceran 10-8. Pemupukan dilakukan pada cawan petri steril pada pengenceran keenam (10-6) sampai pengenceran kedelapan (10-8) yang dilakukan secara duplo. Kemudian cawan petri tersebut
Dimana: N = Jumlah koloni per ml (koloni/ml)
SC = Total koloni pada cawan yang dapat dihitung (25-250) n1 = Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dapat
8
oleh 30 orang panelis yang tidak terlatih. Sampel diletakkan dalam seloki dan diberi kode sesuai dengan banyaknya perlakuan. Panelis diminta untuk menilai masing-masing sampel pada lembaran kuesioner yang telah disajikan. Skala yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari tujuh skala numerik, yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Pengujian beda nyata dilakukan pada taraf signifikansi 0.05 dengan analisis one-way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Analisis Rancangan Percobaan
-Rancangan Acak lengkap (RAL) untuk Karakterisasi Fisikokimia Soygurt
Produksi soygurt dilakukan berdasarkan hasil formulasi menggunakan metode rancangan acak lengkap sederhana. Faktor yang digunakan adalah konsentrasi susu skim yang ditambahkan. Model rancangan percobaannya adalah sebagai berikut :
Yij = μ + τi + εij Keterangan :
Yij = respon pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
μ = rataan umum
τi = konsentrasi susu skim ke-i
εij = error atau galat pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Sari Kedelai
Pembuatan sari kedelai digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan soygurt. Sari kedelai memiliki kelemahan yaitu adanya aroma langu akibat reaksi antara enzim lipoksigenase dengan lemak saat pembuatan sari kedelai. Hal ini dapat dikurangi dengan adanya perendaman menggunakan larutan NaHCO3, pH sari kedelai yang di produksi dalam
penelitian ini yaitu 8.53. Nilai ini berada diatas nilai pH sari kedelai menurut SNI 01–3830-1995 (Lampiran 1), yaitu sebesar 6.5 - 7.0.
Berdasarkan syarat mutu sari kedelai menurut SNI 01-3830-1995 (Lampiran 1), kadar minimal protein sari kedelai adalah 1.0% dan kadar lemak minimal 0.30%. Dari hasil analisis proksimat sari kedelai yang di produksi memiliki kadar air 93.42%, protein 4.18% dan lemak 0.66%.
9
Karakterisasi Fisikokimia Soygurt
Karakterisasi fisikokimia ini bertujuan mengamati pengaruh penambahan konsentrasi susu skim yang berbeda terhadap sifat fisikokimia soygurt, yaitu pH, viskositas dan total asam tertitrasi (TAT). Konsentrasi susu skim yang di gunakan adalah 0% (kontrol), 3% (FI), 5% (F2) dan 7% (FIII). Hasil karakerisasi fisikokimia soygurt dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil Karakterisasi Sifat Fisikokimia
Formula pH Viskositas tertinggi yaitu sebesar 4.15, sedangkan penambahan susu skim 7% pH yang didapat 3.67, penambahan 5% pH yang didapat 3.62 dan pada penambahan 3% didapat 3.57 sebagai nilai pH terendah. Secara keseluruhan keempat formula soygurt memiliki pH relatif cukup asam yang berkisar antara 3.57-4.15. Menurut Tamime dan Robinson (1999), katabolisme dari kultur starter akan menghasilkan asam laktat dimana asam – asam yang terbentuk tersebut akan dapat menurunkan pH sehingga terjadi proses koagulasi. Peningkatan konsentrasi susu skim yang ditambahkan seharusnya dapat menurunkan nilai pH sampel, tetapi hasil pengukuran nilai pH pada FII dan FIII mengalami kenaikan pH. Hal ini karena pengukuran pH menggunakan alat pH meter, dimana kesalahan dapat terjadi akibat elektroda pada alat tersebut. pH yang diukur berdasarkan jumlah H+ yang terdisosiasi, sehingga semakin banyak ion H+ yang terbentuk maka nilai pH-nya akan semakin kecil (Sari NK 2007).
Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan sebagai persen asam laktat yang terdapat pada produk, hal in karena asam laktat merupakan komponen asam dominan yang terbentuk selama proses fermentasi yogurt. Pada hasil pengukuran TAT, dapat dilihat semakin tinggi penambahan konsentrasi susu skim, maka nilai TAT semakin tinggi. Keempat formula memiliki kisaran asam laktat antara 0.40 - 0.87%, soygurt dengan total asam tertinggi adalah soygurt yang penambahan susu skim sebanyak 7% dan soygurt penambahan susu skim 0% merupakan soygurt dengan total asam terendah. Nilai total asam tertitrasi merupakan total asam yang terdapat di dalam produk (Saputra MY 2012). Berdasarkan SNI 01-2981-1992 (Lampiran 2) asam yang terdapat pada yogurt adalah 0.5-2.0%. Hal ini menunjukkan bahwa soygurt yang dihasilkan masuk kedalam range dari SNI yogurt karena memiliki TAT sebesar 0.63 – 0.87%.
10
Tingginya total padatan akan mempengaruhi kekentalan produk yang dihasilkan. Hasil pengukuran viskositas yang didapat bahwa dengan semakin tingginya penambahan susu skim maka soygurt yang dihasilkan menjadi lebih kental. Penambahan susu skim dapat meningkatkan total padatan terlarut pada soygurt sehingga kekentalannya meningkat. Selain itu, semakin banyak asam yang terbentuk pada penambahan susu skim dan proses fermentasi akan menyebabkan protein susu menjadi lebih mudah terkoagulasi, oleh karena itu tekstur soygurt menjadi lebih kental. Tekstur kental pada soygurt merupakan interaksi antara protein susu, gel, dan sineresis.
Meningkatnya viskositas dikarenakan meningkatnya total padatan terlarut dan terbentuknya eksopolisakarida (EPS) saat fermentasi asam laktat. Eksopolisakarida merupakan nama umum untuk semua bentuk polisakarida bakteri yang ditemukan di luar dinding sel dan salah satu produk bioaktif yang dihasilkan oleh mikroorganisme, salah satu mikroorganisme yang menghasilkan EPS adalah bakteri asam laktat pada Lactobacillus bulgaricus terutama digunakan untuk fermentasi produk pangan seperti susu fermentasi.
Karakteristik Sensori
Uji rating hedonik pada ketiga formula dan kontrol bertujuan untuk melihat penerimaan konsumen terhadap produk soygurt. Uji ini juga bertujuan untuk mendapatkan formula yang optimum berdasarkan parameter penampakan, tekstur, aroma, rasa dan overall. Hasil penilaian uji rating hedonik ketiga formula dan kontrol dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Skor Penilaian Panelis Terhadap Atribut Sensori Minuman Soygurt
Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada kolom yang sama tidak
berbeda nyata pada taraf α 5%.
Pada Tabel 2, dapat dilihat semakin tinggi penambahan susu skim, maka nilai yang didapat semakin tinggi. Hasil penilaian yang diberikan panelis terhadap parameter penampakan berkisar antara 3.90-5.17. Penampakan keempat formula soygurt yang dihasilkan berwarna putih kekuningan ini dikarenakan biji kedelai digunakan dalam proses pembuatan sari kedelai yang berwarna kuning. Kemudian proses penggilingan, pengenceran, dan pemanasan pada biji kedelai membuat warna produk akhir pada soygurt menjadi putih kekuningan. Warna kekuningan pada produk soygurt dikarenakan kandungan riboflavin yang terdapat pada sari kedelai (Winarno 1998).
Hasil penilaian yang diberikan panelis terhadap parameter tekstur berkisar antara 3.30-4.97. Tekstur keempat formula soygurt yang dihasilkan
Formula Penampakan Tekstur Aroma Rasa Overall Kontrol 3,90a 3,30a 3,30a 3,40a 3,27a
I 4,33a,b 4,10b 3,57a 3,30a 3,37a
II 4,93b,c 4,70b,c 4,40b 3,83a,b 4,10b
11
lebih encer dari pada yogurt susu sapi yang biasanya lebih kental, ini dikarenakan terdapatnya perbedaan pada jenis protein, total padatan terlarut, dan karbohidrat. Tekstur soygurt berbentuk bongkahan-bongkahan yang terpisah-pisah seperti hancuran tahu, sedangkan tekstur yogurt berupa padatan yang berbentuk cairan kental yang homogen, tetapi (Abu Bakar dan Syawaludin 1999). Untuk itu penambahan susu skim bertujuan untuk memperbaiki tekstur dari soygurt, dapat diamati semakin tinggi penambahan susu skim, maka tekstur yang dihasilkan semakin disukai oleh panelis.
Hasil penilaian yang diberikan panelis terhadap parameter aroma berkisar antara 3.30-4.57. Aroma khas pada kedelai tersebut merupakan aroma yang dihasilkan akibat interaksi kimia antara enzim lipoksigenase dengan lemak yang terdapat pada kedelai saat pengolahan. Menurut Liu (1997) aroma langu pada kedelai dapat dikurangi dengan cara melakukan penggilingan dengan air panas karena pada suhu tersebut enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif. Pada Tabel 2, dapat dilihat penambahan susu skim, dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap parameter aroma, semakin tinggi penambahan susu skim, maka aroma yang dihasilkan semakin disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan penambahan susu skim dapat membantu menutupi aroma langu yang dihasilkan
Hasil penilaian yang diberikan panelis terhadap parameter rasa berkisar antara 3.30-4.47. Semakin tinggi penambahan susu skim ke dalam formula maka rasa yang dihasilkan semakin dapat diterima oleh panelis. Hal ini dikarenakan adanya peningkatan citarasa pada soygurt yang menjadi lebih baik, rasa manis dengan komposisi asam yang pas (tidak terlalu seperti asam cuka).
12
Karakteristik Proksimat dan Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Analisis proksimat pada formula optimum bertujuan untuk melihat karakteristik produk soygurt yang dihasilkan. Hasil uji proksimat produk soygurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil Uji Proksimat Produk Soygurt
Berdasarkan USDA National Nutrient Database No. 16252-2013 (Lampiran 3), soygurt telah memiliki standar nilai nutrisi yang telah dipublikasikan. Dari hasil uji proksimat kadar air, lemak, protein dan karbohidrat, produk soygurt yang dihasilkan sudah sesuai dengan USDA tahun 2013. Kemudian berdasarkan SNI yogurt (Lampiran 2), soygurt yang dihasilkan termasuk dalam yogurt rendah lemak. Hal ini dikarenakan kadar lemak soygurt yang dihasilkan (2.07%) berada dalam range kadar lemak yogurt rendah lemak (0.6-2.9)%.
Pengukuran viabilitas bakteri asam laktat (BAL) dilakukan pada starter yang digunakan dan soygurt pada formula terbaik, yaitu Formula II. Hasil analisis menunjukan bahwa viabilitas BAL pada starter S. thermophilus adalah sebanyak 2.4 x 109 koloni/ml dan pada L. bulgaricus sebanyak 2.3 x 109 koloni/ml. Sementara viabilitas BAL pada produk soygurt formula terpilih adalah 1.0 x 109 koloni/ml. Viabilitas bakteri asam laktat pada kultur starter dalam pembuatan soygurt ini telah cukup karena menurut SNI yogurt (Lampiran 2), jumlah kedua stater dalam produk yogurt minimal 107 koloni/ml. Menurut Mital dan Steinkraus (1974), S. thermophilus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai selama fermentasi dan membantu menghasilkan asam dalam jumlah yang besar untuk pembentukan flavor. Pada awal proses fermentasi starter S. thermophilus akan berperan dalam menurunkan pH hingga sekitar pH 5 yang memicu pertumbuhan dari L. bulgaricus untuk menurunkan pH produk lagi hingga menjadi dibawah pH 4. Awal mula terjadinya penurunan pH ini disebabkan oleh aktivitas S. thermophilus yang memproduksi asam laktat, karbon dioksida, dan asam format yang menstimulasi pertumbuhan dari L. bulgaricus hingga menjadi lebih cepat (Yildiz 2010).
13
Pengamatan Sifat Fisikokimia Selama Penyimpanan
Pada penelitian tahap I dipilih formula optimum soygurt yang dapat diterima oleh konsumen, yaitu formula II dengan penambahan konsentrasi susu skim sebesar 5%. Analisis yang dilakukan selama penyimpanan adalah pH, total asam tertitrasi (TAT) dan viskositas. Produk disimpan pada suhu 8o C dan dianalisis sebanyak 5 kali selama 14 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, ke-5, ke-8, ke-11, dan ke-14. Selama penyimpanan 14 hari produk soygurt dengan formula II mengalami perubahan pada sifat fisikokima. Hasil analisis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3, 4 dan 5.
Gambar 3 Perubahan pH soygurt selama penyimpanan 14 hari
14
Gambar 5 Perubahan viskositas soygurt selama penyimpanan 14 hari Soygurt yang disimpan selama 14 hari mengalami perubahan sifat fisikokimia, terlihat pada nilai pH yang semakin turun (3.64-3.43), TAT (0.76-0.94) % as. laktat dan visikositas (235.00-485.00) cP yang semakin naik. Pada Gambar 3, 4 dan 5 dapat dilihat perubahan nilai pH berbanding terbalik dengan TAT dan viskositas, semakin rendah nilai pH maka semakin tinggi TAT dan viskositasnya. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat yang terdapat pada soygurt terutama oligosakarida yang digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber substrat untuk memproduksi asam laktat, sehingga semakin lama penyimpanan maka semakin banyak asam laktat yang terbentuk, hal ini menyebabkan terjadinya penurunan pH (Layadi et al. 2009). Peningkatan nilai viskositas, karena semakin tingginya produksi asam laktat menyebabkan kenaikkan nilai TAT, sehingga terjadi perubahan dalam struktur protein (denaturasi). Hal ini menyebabkan protein menggumpal, sehingga viskositas produk semakin tinggi.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
15
soygurt (susu skim 5%) pada suhu 4-8 0C diperoleh nilai pH produk yang semakin menurun (3.64-3.43), total asam teritrasi yang meningkat (0.76-0.94) % asam laktat dan viskositas produk yang mengalami peningkatan (235.00-485.00) cP.
Saran
Penelitian lanjutan perlu dilakukan dengan adanya penambahan citarasa alami pada soygurt dengan tujuan menambah varian produk yang sekaligus akan meningkatkan penerimaan produk menjadi lebih baik, dan dilakukan uji penentuan umur simpan, uji viabilitas setelah penyimpanan, serta uji organoleptik dari produk soygurt formula terpilih pada penelitian ini.
.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Syawaludin M. 1999. Perbandingan Persentase Susu Kedelai dan Susu Sapi terhadap Karakteristik Yogurt. Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. 443-450.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. AOAC (Association of Official Analytical Chemist), Inc., Arlington, Virginia.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count. United State: FDA.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01.2981-1992. Persyaratan Mutu Yogurt. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI-01-2346_2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Božanić R, Lovkovic , J licic I Optimising fermentation of soymilk with probiotic bacteria. J Food Sci. 1:51-56.
Elisabeth DAA. 2003. Pembuatan yoghurt sinbiotik dengan menggunakan kultur campuran: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi, Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Famworth ER, Mainville I, Desjardins MP, Gardner N, Fliss I, Champagne C. 2007. Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. International J of Food Microbiology. 116:174-181.
Fardiaz S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): Raja Grafindo Persada.
16
Gulo N. 2006. Subtitusi Susu Kedelai dengan Susu Sapi pada Pembuatan Soygurt Instan. J Penelitian Bidang Ilmu Pertanian. 2:70-73.
Hariyadi RD, Anjaya N, Suliantari, Nuraida L, Satiawiharja B. 2001. Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Haytowitz DB, Matthews RH. 1989. Nutrient Content of Other Legume Products. Di dalam: Matthews RH. (Ed.). Legumes (Chemistry, Technology, and Human Nutrition). New York (US): Marcel Dekker, Inc.
Koswara S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta (ID): Pustaka Sinar Harapan.
Layadi N, Sedyandini P, Aylianawati, Soetaredjo FE. 2009. Pengaruh Waktu Simpan terhadap Kualitas Soygurt dengan Penambahan Gula dan Stabiliser. Widya Teknik Vol. 8, No. 1: 1-11.
Lee WJ, Lucey JA. 2010. Structure and physical properties of yogurt. J Dairy Sci 23: 1127-1136.
Liu K. 1997. Soybean: Chemistry, Techology, and Utilization. New York (US): Chappman and Hall.
Manual Laboratory Brookfield Viscometer. 2006. More Solutions to Sticky Problems: A Guide to Getting More from Your Brookfield Viscometer. Middleboro (US): Brookfield Engineering Labs., Inc. Rachman A. 1992. Pengantar Teknologi Fermentasi. Bogor (ID): Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Saputra MY. 2012. Mutu yogurt subtitusi tepung pisang uli modifikasi dan ketahanan probiotik selama penyimpanan suhu rendah [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sari NK. 2007. Pengembangan produksi minuman fermentasi susu kedelai (soygurt) dengan penambahan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis) di PT Fajar Taurus Jakarta Timur [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Shurtleff W, Aoyagi A. 1984. Tofu and Soymilk Production: The Book of Tofu. Vol. II. Lafayette, California (US): The Soyfoods Center.
Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd edn. Boca Raton, FL: CRC Press.
Winarno FG. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yildiz F. 2010. Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products. Boca Roton, FL: CRC press, Taylor & Francis Group, Broken Sound Parkway NW.
Yusmarini, Adnan M, Hadiwiyoto S. 1998. Perubahan Oligosakarida pada Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian Pasca Sarjana (BPPS). Yogyakarta (ID): Universitas Gadjah Mada. Yusmarini, Efendi R. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan
17
LAMPIRAN
Lampiran 1 Syarat Mutu Sari Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995
18
Lampiran 3 Data Nutrisi Soygurt (16252)
19
Lampiran 5 Hasil uji evaluasi statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap atribut sensori soygurt (organoleptik)
20
Lampiran 7 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap rasa soygurt
21
Lampiran 9 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap penampakan soygurt
22
Lampiran 11 Hasil evaluasi statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap sifat fisikokimia pada soygurt
Lampiran 12 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai pH soygurt
pH
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Formula I 2 3,5700
Formula II 2 3,6250
Formula III 2 3,6700
Kontrol 2 4,1550
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
ANOVA
Sum of
Squares
df Mean Square F Sig.
pH
Between Groups ,437 3 ,146 1940,889 ,000
Within Groups ,000 4 ,000
Total ,437 7
Viskositas
Between Groups 54446,094 3 18148,698 929,213 ,000
Within Groups 78,125 4 19,531
Total 54524,219 7
TAT
Between Groups ,241 3 ,080 118,864 ,000
Within Groups ,003 4 ,001
23
Lampiran 13 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai viskositas soygurt
Viskositas
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Kontrol 2 267,5000
Formula I 2 337,5000
Formula II 2 376,2500
Formula III 2 495,0000
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
Lampiran 14 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai TAT soygurt
TAT
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Kontrol 2 ,4000
Formula II 2 ,6300
Formula I 2 ,7350
Formula III 2 ,8750
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
24
Lampiran 15 Viabilitas bakteri asam laktat
Keterangan: TBUD= >250 ; TSUD=<25 koloni/cawan
Lampiran 16 Scoresheet uji rating hedonik
Cawan
Pengenceran Total BAL (koloni/ml)
6 7 8
S. thermophilus 1 TBUD 230 27 2.4 x 109
2 TBUD 246 33
L. bulgaricus 1 TBUD 220 26 2.3 x 109
2 TBUD 230 28
Soygurt 1 TBUD 83 58 1.0 x 109
2 TBUD 74 5
UJI KESUKAAN
Nama/HP: Tanggal :
INSTRUKSI
Cicipilah keempat sampel yang disajikan di depan Anda dari kiri ke kanan. Kemudian berilah penilaian berdasarkan parameter warna, tekstur aroma, rasa dan overall tanpa membandingkan antar sampel. Berilah nilai 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka) dan 7 (sangat suka). Gunakan air mineral untuk menetralisir indera pengecap anda.
1908 4197 3217 6531
Penampakan Tekstur
Aroma Rasa Overall
Urutkan keempat sampel yang telah anda dicicipi berdasarkan parameter overall dari yang anda sukai!
...>...>...>... Apakah anda menyukai produk olahan kedelai?
25
RIWAYAT HIDUP
Lina Septiana dilahirkan di Jambi pada tanggal 11 September 1991 putri tunggal dari Ali Rachman dan Rosmawati. Pada tahun 2009, penulis lulus SMA Negeri 4 Kota Jambi. Penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2009 melalui jalur Ujian Saringan Masuk (USM) IPB.
Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis tergabung dalam anggota majalah Emulsi, dan aktif di dalam kegiatan yang diselenggarakan oleh HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) diantaranya adalah menjadi panitia kegiatan FBQ1st (Food Bowl Quiz), TECHNO-F, LCTIP ke-XIX (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan), Orde Keramat, BAUR, pelatihan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), dan FPC (Food Processing Club). Penulis juga berkesempatan menjadi asisten praktikum Analisis Pangan selama satu semester. Sebagai
u a akhi , p nuli m lakukan p n li ian n an ju ul “Formulasi Sari Kedelai Fermentasi (Soygurt) Dengan Penambahan Susu Skim Dan Pengamatan Sifat Fisikokima Selama Penyimpanan” dibawah Bimbingan Prof Dr Ir Fransiska R Zakaria, MSc.
