Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt Dengan Cairan Tape Pulut Hitam Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan

(1)

PENGARUH KOMBINASI STARTER PLAIN YOGHURT DAN

CAIRAN TAPE PULUT HITAM TERHADAP

KARAKTERISTIK YOGHURT

YANG DIHASILKAN

SKRIPSI

OLEH:

ERNITA DEWI SIBARANI 050804086

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH KOMBINASI STARTER PLAIN YOGHURT DAN

CAIRAN TAPE PULUT HITAM TERHADAP

KARAKTERISTIK YOGHURT

YANG DIHASILKAN

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara

OLEH:

ERNITA DEWI SIBARANI NIM : 050804086

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

PENGESAHAN SKRIPSI

PENGARUH KOMBINASI STARTER PLAIN YOGHURT DAN

CAIRAN TAPE PULUT HITAM TERHADAP

KARAKTERISTIK YOGHURT

YANG DIHASILKAN

OLEH:

ERNITA DEWI SIBARANI NIM: 050804086

Dipertahankan dihadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Pada Tanggal : Februari 2010

Pembimbing I Panitia Penguji

(Dra.Masria L.Tambunan M.Si.,Apt.)

NIP: 195005081977022001 NIP: 1950060719 0 002

(Prof.Dr.Jansen Silalahi,M.App.Sc,Apt)

(Dra. Masfria MS., Apt.) NIP: 195707231986012001

(4)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yesus Kristus, karena limpahan berkat dan kasih karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul ”Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan tape Pulut Hitam terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Melalui penelitian diketahui bahwa cairan tape pulut hitam yang dikombinasikan berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan meliputi pH, total asam, laktosa dan cita rasa. Hendaknya hasil penelitian ini dapat menjadi informasi mengenai pengaruh kombinasi starter yoghurt dengan cairan tape pulut hitam terhadap karakteristik yoghurt yang meliputi rasa, kadar total asam, pH, dan kadar laktosa

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih dan penghargaan yang tulus kepada kedua orang tua, Ayahanda alm. Drs. K. Sibarani dan Ibunda alm. R.br Simatupang tercinta, serta Bang Bernard, Bang Reinhard, Kak Nita, dan seluruh keluarga yang tidak dapat dituliskan satu persatu atas doa, dorongan dan pengorbanan baik moril maupun material dalam penyelesaian skripsi ini.

(5)

selesainya penyusunan skripsi ini. Ucapan terimakasih juga disampaikan kepada Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., yang telah memberikan fasilitas selama masa pendidikan, dan juga kepada Ibu Dra. Siti Aman M.Si., Apt., selaku dosen wali yang telah memberi bimbingan dan dorongan kepada penulis selama perkuliahan, dan kepada Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., Ibu Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt., Ibu Dra. Masfria. MS., Apt., selaku dosen penguji yang memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini, kepada seluruh staf Laboratorium Sintesa Bahan Obat/ Kimia Organik buat fasilitas yang diberikan demi kelancaran penelitian ini.

Dan tidak lupa juga penulis menyampaikan terimakasih kepada teman-temanku, Intan, Rianti, Susan, Yuli, Hermin, Siska, Juni, Dian, Anggelia, Riris, Kak Susi, Ester, Andi, Harry, Sandri, Tagor, Iwanto, Januar, Victor, dan seluruh Farmasi stambuk 2005 yang namanya tidak dapat ditulis satu persatu, yang telah banyak membantu penulis dalam proses penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini.

Medan, Februari 2010

Penulis,

(6)

Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt Dengan Cairan Tape Pulut Hitam Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan

Abstrak

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

delbrueckii subspecies Bulgaricus, yang mengandung sedikit laktosa., sehingga

baik dikonsumsi bagi penderita lactose intolerance. Banyak konsumen yang tidak menyukai rasa yoghurt yang terlalu asam. Cairan tape pulut hitam mengandung bakteri asam laktat dan aktivitas enzim proteolitik yang mampu menggumpalkan susu sehingga dapat dikombinasikan dengan starter plain yoghurt untuk menghasilkan yoghurt dengan rasa yang lebih disukai karena berasa manis dan tidak terlalu asam.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dengan cairan tape pulut hitam terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan meliputi pH, Total Asam, Kadar Laktosa dan Cita Rasa. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 2 kali pengulangan. pH ditentukan dengan menggunakan pH meter. Total asam ditentukan dengan metode Mann’s acid dengan titrasi menggunakan NaOH 0,1N. Kadar Laktosa ditentukkan menggunakan metode Munson Walker. Nilai organoleptik cita rasa ditentukan melalui penilaian panelis berdasarkan tingkat kesukaan/hedonik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P < 0,05) terhadap pH, Total Asam, Kadar Laktosa dan Cita Rasa yoghurt yang dihasilkan. Semakin banyak cairan tape pulut hitam yang dikombinasikan maka semakin rendah pH dan kadar laktosa, serta semakin tinggi total asam yoghurt yang dihasilkan. Kombinasi 1,5% v/v starter plain yoghurt dan 5% v/v cairan tape pulut

hitam menghasilkan yoghurt yang agak disukai.

Kata kunci : Yoghurt, Cairan Tape Pulut Hitam, pH, Total Asam, Laktosa, Cita

(7)

The Effect Of Combination of The Plain Yogurt Starter and The Filtrate of The Black Sticky Rice Tape Towards The Characteristic

Of The Obtained Yogurt

Abstract

Yoghurt is beverage that produced from fermented milk by Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaricus, that consist

fewer lactose, so it suitable for lactose intolerance sufferer. A lot of consumer don’t like yoghurt taste due to too sour. The filtrate of black sticky rice tape is consist of lactic acid bacteria and proteolitic enzyme activity which capable to crumple milk so can be combined with yoghurt plain starter to make yoghurt more favourable because it taste sweet and not too sour.

This research is about the effect of combination of the plain yogurt starter and the filtrate of black sicky rice tape towards the characteristic of the obtained yoghurt. A randomized block design with 5 treatments and 2 replications was applied to this research. Parameters observed were pH, Lactose Consentration, Accidity and Taste of yoghurt obtained. pH was determined by using pH meter. Acidity was determined by Mann’s acid test with titration using NaOH 0,1N .The concentration of lactose was determined by Munson Walker method. The organoleptic value taste was determined through assessment of panelist based on level of interest.

The result showed that treatments significantly (P < 0,05) affect the pH, lactose concentration, acidity and taste of the yoghurt resulted. The more filtrate of black sticky rice tape that combined, so the less pH and lactose concentration, and the more acidity of the obtained yoghurt. The combination of 1,5% v/v yoghurt

plain starter and 5% v/v filtrate of black sticky rice tape is produce the rather likely

yoghurt.

Keywords : Yogurt, Filtrate of Black Sticky Rice Tape, pH, Accidity, Lactose,

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

HALAMAN JUDUL ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

ABSTRAK ... vi

ABSTRACT ... vii

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

BAB I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 2

1.3 Hipotesis ... 3

1.4 Tujuan Penelitian ... 3

1.5 Manfaat Penelitian... ... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Susu ... 4

2.2 Fermentasi ... 5

2.3 Yoghurt ... 5

2.4 Starter Yoghurt ... 7

(9)

(10)

4.2 Pengaruh terhadap Total Asam ... 25

4.3 Pengaruh terhadap Kadar Laktosa ... 28

4.4 Pengaruh terhadap Cita Rasa ... 31

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 35

5.1 Kesimpulan ... 35

5.2 Saran ... 35

DAFTAR PUSTAKA ... 36

(11)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Pengaruh Kombinasi Starter Yoghurt dan Cairan Tape

Pulut Hitam terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan .... 22

Tabel 2. Pengaruh Kombinasi Starter Yoghurt dan Cairan Tape Pulut

Hitam terhadap pH Yoghurt yang Dihasilkan ... 23

Tabel 3. Pengaruh Kombinasi Starter Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam terhadap Total Asam Yoghurt yang Dihasilkan ... 25

Hitam terhadap Kadar Laktosa Yoghurt yang Dihasilkan ... 28

(12)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Laktosa ... 10

Gambar 2. Struktur Asam Laktat ... 13

Gambar 3. Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan

Tape Pulut Hitam terhadap pH Yoghurt ... 23

Tape Pulut Hitam terhadap Total Asam Yoghurt ... 26

Tape Pulut Hitam terhadap Kadar Laktosa Yoghurt ... 29

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Hasil Pengukuran pH Yoghurt ... 35

Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Total Asam Yoghurt ... 36

Lampiran 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Laktosa Yoghurt ... 37

Lampiran 4. Data Hasil Cita Rasa Yoghurt ... 39

Lampiran 5. Data Pembakuan Larutan Natrium Hidroksida 0,1N ... 40

Lampiran 6. Contoh Perhitungan Pembakuan Larutan Natrium Hidroksida 0,1N ... 41

Lampiran 7. Contoh Perhitungan Total Asam Yoghurt ... 42

Lampiran 8. Contoh Perhitungan Kadar Laktosa ... 43

Lampiran 9. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam terhadap pH Yoghurt yang Dihasilkan ... 44

Lampiran 10. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi starter Plain Yoghurt Pengaruh terhadap Total Asam Yoghurt yang Dihasilkan ... 46

Lampiran 11. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam terhadap Kadar Laktosa Yoghurt yang Dihasilkan ... 48

Lampiran 12. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam terhadap Cita Rasa Yoghurt yang Dihasilkan ... 50

Lampiran 13. Gambar Cairan dan Tape Pulut Hitam dan Susu Segar ... 52

Lampiran 14. Gambar Susu Segar dan Starter Plain Yoghurt ... 53

Lampiran 15. Gambar Yoghurt Perlakuan 1 (kombinasi starter plain yoghurt 3% v/v) ... 54

(14)

Lampiran 16. Gambar Yoghurt Perlakuan 3 (kombinasi starter plain

yoghurt 1,5% v/v dan cairan tape pulut hitam 5% v/v) ... 56

Lampiran 17. Gambar Yoghurt Perlakuan 4 (kombinasi starter plain yoghurt 1,5% v/v dan cairan tape pulut hitam 7,5% v/v) .... 57

Lampiran 18. Gambar Yoghurt Perlakuan 5 (kombinasi starter plain yoghurt 1,5% v/v dan cairan tape pulut hitam 10% v/v) ... 58

Lampiran 20. Tabel Hammond ... 59

Lampiran 21. Bagan Pembuatan Cairan Tape Pulut Hitam ... 63

Lampiran 22. Bagan Pembuatan Yoghurt ... 64

Lampiran 23. Bagan Penentuan Total Asam ... 65

Lampiran 24. Bagan Preparasi Asbes Filter ... 66

(15)

Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt Dengan Cairan Tape Pulut Hitam Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan

Abstrak

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

delbrueckii subspecies Bulgaricus, yang mengandung sedikit laktosa., sehingga

baik dikonsumsi bagi penderita lactose intolerance. Banyak konsumen yang tidak menyukai rasa yoghurt yang terlalu asam. Cairan tape pulut hitam mengandung bakteri asam laktat dan aktivitas enzim proteolitik yang mampu menggumpalkan susu sehingga dapat dikombinasikan dengan starter plain yoghurt untuk menghasilkan yoghurt dengan rasa yang lebih disukai karena berasa manis dan tidak terlalu asam.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dengan cairan tape pulut hitam terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan meliputi pH, Total Asam, Kadar Laktosa dan Cita Rasa. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 2 kali pengulangan. pH ditentukan dengan menggunakan pH meter. Total asam ditentukan dengan metode Mann’s acid dengan titrasi menggunakan NaOH 0,1N. Kadar Laktosa ditentukkan menggunakan metode Munson Walker. Nilai organoleptik cita rasa ditentukan melalui penilaian panelis berdasarkan tingkat kesukaan/hedonik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P < 0,05) terhadap pH, Total Asam, Kadar Laktosa dan Cita Rasa yoghurt yang dihasilkan. Semakin banyak cairan tape pulut hitam yang dikombinasikan maka semakin rendah pH dan kadar laktosa, serta semakin tinggi total asam yoghurt yang dihasilkan. Kombinasi 1,5% v/v starter plain yoghurt dan 5% v/v cairan tape pulut

hitam menghasilkan yoghurt yang agak disukai.

Kata kunci : Yoghurt, Cairan Tape Pulut Hitam, pH, Total Asam, Laktosa, Cita

(16)

The Effect Of Combination of The Plain Yogurt Starter and The Filtrate of The Black Sticky Rice Tape Towards The Characteristic

Of The Obtained Yogurt

Abstract

Yoghurt is beverage that produced from fermented milk by Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaricus, that consist

fewer lactose, so it suitable for lactose intolerance sufferer. A lot of consumer don’t like yoghurt taste due to too sour. The filtrate of black sticky rice tape is consist of lactic acid bacteria and proteolitic enzyme activity which capable to crumple milk so can be combined with yoghurt plain starter to make yoghurt more favourable because it taste sweet and not too sour.

This research is about the effect of combination of the plain yogurt starter and the filtrate of black sicky rice tape towards the characteristic of the obtained yoghurt. A randomized block design with 5 treatments and 2 replications was applied to this research. Parameters observed were pH, Lactose Consentration, Accidity and Taste of yoghurt obtained. pH was determined by using pH meter. Acidity was determined by Mann’s acid test with titration using NaOH 0,1N .The concentration of lactose was determined by Munson Walker method. The organoleptic value taste was determined through assessment of panelist based on level of interest.

The result showed that treatments significantly (P < 0,05) affect the pH, lactose concentration, acidity and taste of the yoghurt resulted. The more filtrate of black sticky rice tape that combined, so the less pH and lactose concentration, and the more acidity of the obtained yoghurt. The combination of 1,5% v/v yoghurt

plain starter and 5% v/v filtrate of black sticky rice tape is produce the rather likely

yoghurt.

Keywords : Yogurt, Filtrate of Black Sticky Rice Tape, pH, Accidity, Lactose,

(17)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Pengolahan susu ditujukan agar memperoleh produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Untuk memperbaiki gizi masyarakat, terutama bagi yang kurang suka minum susu segar perlu dilakukan pengolahan susu dengan teknologi sederhana yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan bantuan mikroba, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, mencegah kerusakan akibat mikroba dan memberi nilai tambah (Hery, 2008).

Yoghurt didefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

delbrueckii subspecies Bulgaricus yang menghasilkan bentuk atau konsistensi

menyerupai pudding dan berasa asam (Hery, 2008).

(18)

(atherosclerosis), probiotiok di dalam yoghurt juga dapat berperan sebagai anti kanker (Silalahi, 2006).

Tape atau uli dari prose dinamakan tape singkong atau ketan putih, hasilnya dinamakan tape pulut atau tape ketan (anonima, 2009).

Tape memiliki rasa manis serta sedikit asam dan aroma yang khas dan kuat yang sangat disukai masyarakat Indonesia. Mulyani dan Tengah, (2001), menyatakan bahwa cairan tape ketan mempunyai aktivitas enzim proteolitik yang dapat menggumpalkan susu. Didukung dengan pernyataan Wisnu, (2002), bahwa pada air tape pulut hitam mengandung bakteri asam laktat sekitar satu juta per mililiter atau gramnya. Berdasarkan penemuan Liu, et al, (2002), hasil fermentasi susu sapi dengan cairan tape menghasilkan “curd” (dadih) yang kurang kompak namun cita rasanya disukai konsumen (Mulyani dan Tengah, 2001)

Simbiosis antar bakteri mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977), bahwa produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Pengggumpalan pada susu fermentasi terjadi akibat tercapainya titik isoelektrik pada pH 4,6; saat kasein berubah strukturnya dari koloid menjadi gel (Dekker, 1996).

1.2. Perumusan masalah

(19)

1.3. Hipotesa

- Ada pengaruh volume cairan tape pulut hitam dan starter plain yoghurt yang di kombinasikan terhadap yoghurt yang dihasilkan

1.4. Tujuan Penelitian

- Untuk mengetahui pengaruh volume cairan tape pulut hitam dan starter plain yoghurt yang dikombinasikan terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan - Untuk mengetahui jumlah volume starter yoghurt dan cairan tape pulut hitam yang dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt yang disukai panelis

1.5. Manfaat Penelitian

- Sebagai sumber informasi ilmiah mengenai pengaruh kombinasi starter yoghurt dengan cairan tape pulut hitam terhadap karakteristik yoghurt yang meliputi rasa, kadar total asam tertitrasi, pH, dan kadar laktosa.

1.6 Kerangka Penelitian

Variabel bebas Variabel terikat

(20)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1Susu

Susu adalah cairan, tidak termasuk kolostrum, yang disekresikan oleh mamalia dari kelenjar mamae untuk memberi nutrisi turunannya. Komponen utama dari susu adalah air, lemak, protein dan laktosa. Sekitar 80-85% protein susu adalah kasein. Air susu segar mempunyai pH antara 6,5-6,7 (Adams & Moss, 1995).

Susu yang sering dikomsumsi oleh manusia adalah susu yang berasal dari kambing, kerbau dan sapi. Zaman sekarang susu yang paling banyak dikomersialkan adalah susu sapi. Susu berwarna putih, putih kekuningan, cairan buram, warna yang dihasilkan diakibatkan pencaran dan absorpsi sinar oleh tetesan lemak susu dan misel protein. Oleh karena itulah susu skim berwarna putih. Susu berasa sedikit manis, sedangkan aromanya cukup memuakkan. Beberapa protein, karbohidrat, mineral dan komponen lainnya terlarut dalam serum susu. Berat jenis susu sekitar 1,029-1,039 pada suhu 15oC. Berat jenis susu menurun dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu, dan menaik dengan menaiknya jumlah protein, gula susu dan garam yang terdapat dalam susu (Belitz,et al., 2009).

2.2 Fermentasi

(21)

Fermentasi terbagi atas dua jenis, yakni homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutan yoghurt. Heterofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape (Belitz, et al., 2009).

2.3 Yoghurt

Yoghurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi. Selain dari susu sapi segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Yoghurt yang disimpan dalam lemari pendingin akan stabil atau tahan sampai seminggu atau lebih (Hery, 2008).

Pembagian yoghurt berdasarkan Surajudin, et al., (2005) :

a. Berdasarkan metode pembutan dan struktur fisik koagulum 1. Set Yoghurt

Set yoghurt adalah produk yoghurt yang pada saat inkubasi atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan karakteristik koagulumnya tidak berubah. 2. Stired yoghurt

(22)

b. Berdasarkan rasa

1. Plain yoghurt atau yoghurt murni

Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt. Karena itu, tidak semua atau hanya sebagian orang yang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai campuran salad.

2. Flavoured yoghurt

Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintesis dan pewarna

makanan. Rasa sintesis yang biasa digunakan adalah rasa stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla. Zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF, tartrazin, dan erythrosine B5.

3. Fruit Yoghurt

Fruit yoghurt adalah yoghurt yang ditambahkan sari atau irisan buah. Selain

aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. Penambahan sari atau potongan buah biasanya mencapai 10%.

c. Berdasarkan kandungan kadar lemak 1. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%) 2. Yoghurt kadarlemak sedang (3-4%) 3. Yoghurt kadar lemak rendah (1-3%)

4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%) d. Berdasarkan proses paska fermentasi

1. Yoghurt pasteurisasi

(23)

2. Yoghurt beku

Yoghurt yang disimpan dalam suhu beku 3. Dietetik yoghurt

Yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein.

4. Yoghurt konsentrat

Yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau yoghurt kering dengan total padatan 90-94%.

2.4 Starter Yoghurt

Starter adalah peliharaan organisme yang tak berbahaya pada medium steril (skim atau susu), yang digunakan untuk memproduksi keju dan susu fermentasi, yang dibutuhkan dalam jumlah banyak oleh industri susu dan berbagai industri pangan lainnya (Hendrik,2008).

Penggunaan starter biasanya dengan salah satu dari tiga cara berikut ini:

1. Starter satu jenis, dimana hanya menggunakan kultur murni dari satu strain bakteri; misalnya S.cremoris, S.lactis

2. Starter multiple, dimana gabungan dari dua atau lebih strain dari bakteri asam laktat dan bakteri penghasil rasa.

3. Starter gabungan strain, dimana gabungan dari proporsi yang tidak diketahui dari dua atau lebih strain dari spesies yang berbeda.

Yoghurt pada umumnya menggunakan starter kultur strain campuran, yakni S.

thermophillus dan L. bulgaricus. Saat ini, sudah ada yoghurt yang juga

(24)

Penggunaan S. thermophillus dan L. bulgaricus secara bersama-sama dalam kultur starter yoghurt terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang tinggi, S. thermophillus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan L.bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan

S.thermophillus. Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan

oleh derajat keasaman yang naik. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH 5,0, baru kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Beberapa hasil fermentasi mikroba yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil (Yanuar, 2009).

2.5 Manfaat Yoghurt

Hasil penelitian Suarsana, et al., (2005), menunjukkan bahwa pemberian yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol. Skim milk Yoghurt dapat menurunkan kadar asam urotat dan asam urat dalam metabolisme asam lemak, yoghurt juga mengandung probiotik (yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus) dengan efek probiotik yang ditimbulkan adalah

antara lain mampu mencegah infeksi usus, infeksi saluran genital, menghambat terjadinya tumor, dan dapat menyerap kolesterol sehingga mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan meningkatkan digesti laktosa (Suarsana, 2001).

(25)

(tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan system reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir (Yanuar, 2009).

2.6 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat sebagai bibit yoghurt yang ditumbuhkan dalam susu akan menyebabkan terbentuknya beberapa senyawa yang memberi aroma dan rasa pada yoghurt seperti: asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida, aseton, asetoin) dan senyawa lain seperti asam-asam amino. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram

positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L.

bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat

(26)

Adapun taksonomi dari Lactobacillus bulgaricus menurut Irianto K., (2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae Filum : Firmicutes Kelas : Bacilli

Ordo : Lactobacillales Famili : Lactobacillaceae Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus bulgaricus

Adapun taksonomi dari Streptococcus thermophilus menurut Irianto K., (2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae Filum : Firmicutes Kelas : Bacilli

Ordo : Lactobacillales Famili : Streptococcaceae Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus thermophilus

2.7Laktosa

(27)

Laktosa merupakan gula reduksi yang terdapat pada C atom pertama dari molekul glukosa. Seperti diketahui laktosa merupakan disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4. Di dalam badan, laktosa disinetesa di dalam kelenjar susu (Belitz, et al., 2009).

Laktosa sangat sukar dihidrolisa, hanya dapat dihidrolisa dengan asam berkadar tinggi dan suhu yang tinggi pula. Hidrolisa Laktosa di dalam tubuh dilakukoan oleh mikroba dan enzim β-D-galaktosidase yang dihasilkan kelenjar usus. Proses hidrolisa tersebut menghasilkan asam laktat yang dapat mengganggu pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Adanya enzim rennin akan menghidrolisa k-kasein yang akan pecah menjadi para-k-kasein yang itdak larut dalam air. pH optimum untuk bekerjanya enzim rennin terletak antara pH 5,3–5,7. Kecepatan koagulasi maksimum terdapat pada suhu 40–42oC (Belitz, et al., 2009).

2.8Kasein

Kasein dalam air susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak saja terdiri dari zat-zat organik melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium dan phosphor, di samping itu juga magnesium dan sitrat di dalam jumlah lebih kecil (Belitz, et al., 2009).

Kasein dapat diendapkan pada pH 4,6 karena pH tersebut merupakan titik isoelektrisnya. Tetrapi protein lain, pada pH tersebut tidak mengendap. Stabilitas kasein mulai terganggu pada pH 5,3 (Belitz, et al., 2009).

(28)

elektroforesis molekulnya akan bergerak ke elektrode yang bermuatan positif. Begitu sebaliknya pada pH di bawah titik isoelektris, protein mempunyai muatan positif, dan akan bergerak ke elektroda yang bermuatan negatif. Kasein tidak mengalami hidrasi, oleh karena itu pada titik isoelektriknya mudah sekali di endapkan. Pengendapan kasein dapat juga dijalankan dengan enzim proteolitik semacam enzim pepsin dan ficin (Belitz, et al., 2009).

2.9Pulut Hitam

Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Ketan merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu (Anonimb, 2009).

2.10 Ragi tape

Ragi tape adalah starter yang digunakan dalam proses fermentasi tape. Ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran mengandung kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces

serevisiae. selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri

amilolitik (Bacillus) (Hendrik, 2008).

(29)

beberapa rempah-rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, dan jeruk nipis. Cara pembutannya adalah dengan menumbuk bawang putih, bersama lada dan beras yang telah direndam dalam air selama 8 jam. Rempah-rempah tersebut digunakan sebagai pembangkit aroma dan juga ntuk menghambat mikroba yang tidak diinginkan atau justru untuk menstimulir mikroba yang diinginkan. Apabila digunakan tepung beras, maka sebelum dicampur rempah-rempah, tepung beras harus disangrai terlebih dahulu. Sepotong lengkuas yang akan ditambahkan ditumbuk sampai halus dan diberi air untuk mendapatkan sari lengkuas. Pada campuran pasta atau tepung beras tersebut ditambahkan air adonan. Selain ragi pasar yang mengandung kultur campuran, dapat juga ditambahkan suspense isolat murni kapang dan khamir. Adonan ini harus cukup kental dan lunak, yang kemudian dicetak bulat pipih, ditempatkan pada loyang dan dibiarkan selama 2 hari untuk kemudian dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau dengan oven pada suhu 40-45oC antara 1-4 hari. Ragi yang digunakan untuk memfermentasikan gula mengandung mikroba yang tahan terhadap kadar gula dan alkohol yang tinggi (Hendrik,2008).

2.11 Tape Pulut Hitam

(30)

2.12 Cairan Tape Pulut Hitam

Air tape yang dihasilkan dari proses fermentasi kurang lebih 50% dari beras ketan yang diolah. Sedangkan dari perasan ketan, diperoleh juga cairan sebanyak 50%. Cairan yang dihasilkan dan yang diperas untuk diambil airnya disebut brem muda. Brem atau sirop tape atau anggur tape adalah hasil pengolahan lebih lanjut dari tape ketan. Brem muda berasa manis dan sedikit asam (Hendrik, 2008).

2.13 Asam Laktat

Gambar 2. Struktur Asam Laktat

D, L- atau L-asam laktat (pK = 3,86). Asam laktat diproduksi bersdasarkan sintesis yang dimulai dari etanol membentuk rasemik D, L asam laktat atau melalui homofermentasi (Lactobacillus delbruckii, L. bulgaricus, L.

leichmannii) karbohidrat yang biasanya membentuk L- tetapi bisa juga D, L- asam

(31)

BAB III

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental dengan menggunakan rancangan acak kelompok dengan lima perlakuan dan dua kali pengulangan. Metodologi penelitian meliputi pembuatan tape pulut hitam, pembuatan yoghurt dengan kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam dengan jumlah yang berbeda-beda, serta pemeriksaan karakteristik yoghurt yang dihasilkan berdasarkan pH, Kadar Laktosa, Total Asam dan Cita Rasa. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Sintesis Bahan Obat Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.

3.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, wadah plastik, saringan, aluminium foil, neraca analitik Mettler Toledo, perangkat titrasi, pipet volum, pipet tetes, termometer 110oC, gelas ukur, labu takar, erlenmeyer, pH meter Hanna Instrument, gelas beaker, desikator, Crucible Gooch, oven, inkubator, batang pengaduk, lampu spritus, serta peralatan analisis lainnya.

3.2 Bahan

(32)

3.3 Pembuatan Pereaksi

Pembuatan pereaksi dilakukan berdasarkan Farmakope Indonesia Edisi III. Air suling bebas CO2 dibuat dengan cara dididihkan air suling selama 15 menit

dan didiamkan hingga dingin dalam keadaan tertutup rapat sehingga tidak menyerap CO2 dari udara. NaOH 0,1 N dibuat dengan cara 4 g pellet NaOH

dilarutkan dalam air suling bebas CO2 secukupnya hingga 1 Liter. Indikator

fenolftalein dibuat dengan cara 200 mg fenolftalein dilarutkan dalam 60 ml etanol 90%, tambahkan air suling sampai 100 ml.

Pembuatan perekasi Fehling dibuat berdasarkan Triebold, (2007). Pereaksi Fehling merupakan campuran Fehling A dan Fehling B. Fehling A dibuat dengan cara 34.64 g CuSO4.5H2O dan 0,5 ml H2SO4(p) dilarutkan dalam air suling hingga

500 ml. Fehling B dibuat dengan cara 173 g K-Na-Tatrat dan 50 g NaOH dilarutkan dalam air suling hingga 500 ml.

3.4 Pembakuan NaOH

Ditimbang seksama 500 mg K-Biftalat yang sebelumnya telah diserbuk dan dikeringkan pada suhu 120oC selama 2 jam. Dilarutkan dalam 75 ml air suling. Ditambahkan 2-3 tetes indikator larutan fenolftalein. Dititrasi dengan NaOH sampai terjadi warna merah jambu yang mantap (Ditjen POM, 1995).

NNaOH =

Keterangan: g = Berat K-Biftalat (mg)

V = Volume NaOHyang terpakai (ml)

(33)

3.5 Preparasi Asbes Filter

Asbes direndam dengan larutan HCl : air suling (1 : 3) selama 2 hari. Dicuci bersih dengan air suling. Direndam dengan NaOH 10% selama 2 hari. Direndam dengan larutan K-tartrat panas selama 1 jam. Dicuci bersih dengan air suling. Direndam dengan larutan HNO3 : air suling (1 : 3). Dicuci bersih dengan

air suling (Triebold, 2007).

3.6 Prosedur

3.6.1 Pembuatan Tape Pulut Hitam

Beras ketan yang bermutu baik (menurut pasar : warna hitam mengkilat, tekstur beras tidak lapuk) di bersihkan dan dicuci dengan air bersih, kemudian direndam selama 5 jam agar beras ketan menjadi lebih lembut. Selanjutnya ketan tersebut dikukus dan didinginkan selama 2 jam pada suhu kamar (29oC). Setelah dingin ketan ditaburi dengan ragi sebanyak 1% b/b dan diaduk sampai rata.

Adonan ini kemudian diperam selama 4 hari dalam wadah yang tertutup rapat (Suliantari dan Rahayu, 1990). Tape ketan yang sudah mature (matang) kemudian disaring dan diperas lalu cairan tape ditampung dalam waskom.

3.6.2 Pembuatan Yoghurt

(34)

3.7 Rancangan Percobaan

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dan rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan lima perlakuan dan dua kali pengulangan. Kelima perlakuan yang dicobakan adalah:

1. Penambahan 3% v/v starter plain yoghurt sebagai pembanding (Y1)

2. Penggantian 1,5% v/v starter plain yoghurt dengan 2,5% v/v cairan tape pulut

hitam (Y2)

3. Penggantian 1,5% v/v starter plain yoghurt dengan 5% v/v cairan tape pulut

hitam (Y3)

4. Penggantian 1,5% v/v starter plain yoghurt dengan 7.5% v/v cairan tape pulut

hitam (Y4)

5. Penggantian 1,5% v/v starter plain yoghurt dengan 10% v/v cairan tape pulut

hitam (Y5)

3.8 Variabel Yang Diamati

Variabel yang diamati atau diukur dalam penelitian ini adalah : derajat keasaman (pH), kadar laktosa, total asam (Triebold, 2007), cita rasa diukur dengan cara skoring (Soekarto, 1981).

3.8.1 pH

(35)

3.8.2 Kadar Laktosa

Kadar laktosa ditentukan dengan metode Munson-Walker.

Ditimbang setara 25 g yoghurt, dimasukkan dalam labu ukur 500 ml, lalu ditambahkan 350-400 ml air suling, 10 ml larutan fehling tembaga sulfat dan 44 ml NaOH 0,1 N. Cukupkan dengan air suling sampai batas tanda, diaduk, disaring dengan saringan yang kering, Dan ditampung filtratnya. Dimasukkan 50 ml alikuot filtrat pada beaker 400 ml yang berisi 25 ml Fehling A dan 25 ml Fehling B. Tutup beaker dengan Kaca Arloji, dipanaskan sedemikian sehingga mendidih dalam waktu 4 menit. Setelah itu dilanjutkan pemanasan selama 2 menit, disaring panas dengan krus Gooch yang telah diberi lapisan asbes, dicuci endapan tembaga oksida dengan 300 ml air panas (60oC). Buang air panas tadi. Dicuci kembali dengan 10 ml etanol 95% lalu 10 ml eter. Keringkan dalam oven selama 45 menit pada suhu 100oC. Didinginkan pada desikator selama 20 menit, ditimbang. Diulangi hingga diperoleh berat konstan. Dilakukan penentuan blanko dengan cara yang sama menggunakan 25 ml CuSO4, 25 ml larutan tartrat alkalis

dan 50 ml air suling.

Berat laktosa (mg) dapat diperoleh dari selisih antara berat Cu2O pada

penentuan contoh dan blanko yang dikonversikan dengan menggunakan tabel Hammond (Triebold, 2007).

(36)

3.8.3 Total Asam

Kadar total asam ditetapkan dengan cara Mann’s acid test.

Diukur lebih kurang 20 ml yoghurt, ditimbang, dimasukkan dalam Erlenmeyer. Ditambahkan indikator fenolftalein lalu dititrasi dengan NaOH 0,1N hingga terbentuk larutan pink yang bertahan selama 1 menit.

(1 ml 1,0 N NaOH ekuivalen dengan 1 ml 1,0 N asam laktat yang mengandung 0,09 gram asam laktat) (Triebold., 2007).

Kadar total asam laktat dihitung dengan rumus: (Wahyudi, 2006) Total Asam = Vol. NaOH yg dipakai X N NaOH X 0,09 x 100%

Berat sampel

3.8.4 Cita Rasa

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan. Prinsipnya adalah untuk melihat derajat penerimaan konsumen/panelis terhadap atribut rasa dengan merujuk pada tingkat kesukaan. Tingkat penerimaan ini dinyatakan dalam uji hedonik dan numerik (Soekarto, 1981).

SKALA HEDONIK SKALA NUMERIK tidak suka

Prosedur uji organoleptik :

(37)

kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam disuguhi kepada panelis untuk dirasai. Setelah panelis melakukan pencicipan, panelis diminta untuk memberi tanggapan berdasarkan tingkat kesukaan dengan penilaian mereka masing-masing. Uji organoleptik ini dilakukan terhadap 30 panelis.

Untuk penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik. Dengan data numerik dapat dilakukan analisa statistik.

3.8.5 Analisis Statistik

(38)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian secara umum pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan, parameter yang diamati, yaitu pH, total asam, kadar laktosa, nilai organoleptik rasa yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan Tape Pulut

Hitam

Keterangan : Nilai yang diperoleh adalah dari rata-rata dari tiga kali pengukuran dan 2 kali pengulangan.

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa terdapat pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dengan tape pulut hitam terhadap pH, total asam dan kadar laktosa yoghurt yang dihasilkan.

Data hasil pengamatan karakteristik yoghurt, yakni pH dapat dilihat pada Lampiran 1, Total Asam pada Lampiran 2, Kadar Laktosa pada Lampiran 3, Cita Rasa pada Lampiran 4. Pengaruh masing-masing perlakuan terhadap karakterisitk yoghurt yang dihasilkan adalah sebagai berikut :

(39)

4.1 Pengaruh Terhadap pH

Hasil analisis pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap pH Yoghurt dapat dilihat dari analisa sidik ragam pada Lampiran 9 , diperoleh bahwa F hitung sebesar 2,917 lebih besar dari F tabel pada taraf signifikan 5% = 0,136. Yang berarti ada perbedaan rata-rata pH yoghurt yang dihasilkan dengan kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam. Kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam mempunyai pengaruh terhadap pH yoghurt yang dihasilkan. Pengujian lebih lanjut dengan

Least Significant Difference (LSD) menunjukkan tingkat perbedaan pengaruh

dari setiap kombinasi starter yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap pH yoghurt pada taraf 5% yang diberi notasi yang berbeda yang tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam

terhadap pH Yoghurt yang Dihasilkan

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5% - Y1: Starter plain yoghurt 3%; Y2: starter plain yoghurt 1,5% dengan

caitran tape pulut hitam 2,5%; Y3: Starter plain yoghurt 1,5%

dengaan cairan tape pulut hitam 5%; Y4: starter plain yoghurt 1,5%

dengan cairan tape pulut hitam 7,5%; Y5: Starter plain yoghurt 1,5%

dengan cairan tape pulut hitam 10%.

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa perlakuan pada Y2 memiliki perbedaan

(40)

Pengaruh kombinasi starter yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap pH Yoghurt yang dihasilkan secara jelas dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan Tape Pulut

Hitam terhadap pH Yoghurt

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa pH tertinggi yakni 4,15 pada perlakuan Y2 dan pH terendah yakni 3,90 diperoleh pada perlakuan Y5 .Semakin tinggi

konsentrasi cairan tape pulut hitam yang dikombinasikan maka semakin rendah pH yoghurt yang dihasilkan. Hal tersebut diakibatkan karena cairan tape pulut hitam mengandung bakteri asam laktat yang menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat sehingga menaikkan derajat keasaman. Selain itu cairan tape pulut hitam juga asam organik sebagai hasil pemecahan gula dan pati (Hendrik, 2008).

Menurut Belitz, et al., 2009, pH yoghurt yang ditambahkan starter 1,5-3% dan diinkubasi pada suhu 42-45oC sekitar 3 jam adalah sekitar 4-4,2.

4.2 Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam terhadap Total Asam Yoghurt yang Dihasilkan

Hasil analisis kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap total asam yoghurt dapat dilihat dari analisis sidik ragam pada Lampiran

(41)

signifikan 5% = 0,002. Yang berarti ada perbedaan rata-rata total asam yoghurt yang dihasilkan dengan kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam. Kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam mempunyai pengaruh terhadap total asam yoghurt yang dihasilkan. Pengujian lebih lanjut dengan Least Significant Difference (LSD) menunjukkan tingkat perbedaan pengaruh kombinasi starter yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap total asam yoghurt pada taraf 5% yang diberi notasi yang berbeda seperti yang tertera pada Tabel 3.

terhadap Total Asam Yoghurt yang Dihasilkan

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5% -Y1: Starter plain yoghurt 3%; Y2: starter plain yoghurt 1,5% dengan

pengaruh yang sangat nyata pada kadar total asam yoghurt yang dihasilkan terhadap perlakuan lainnya.

Pengaruh kombinasi starter yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap total asam yoghurt yang dihasilkan secara jelas dapat dilihat pada Gambar 4.

(42)

Hitam terhadap Total Asam Yoghurt yang Dihasilkan

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa kadar total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan Y5 sebesar 1,0222 dan kadar total asam terendah diperoleh pada

perlakuan Y2 sebesar 0,6867. Semakin banyak jumlah cairan tape pulut hitam

yang dikombinasikan maka proses fermentasi yang terjadi pada susu semakin meningkat akibat semakin banyaknya bakteri asam laktat yang menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Selain itu, cairan tape pulut hitam mengandung asam organik (Hendrik, 2008). Menurut Belitz, et al., (2009), total asam laktat pada yoghurt yang ditambahkan starter 1,5-3 % dan diinkubasikan pada suhu 42-45oC sekitar 3 jam adalah 0,7-1,1%. Menurut SNI, (1992), dalam Wahyudi, (2006), jumlah total asam (dihitung sebagai asam laktat) yang terkandung dalan yoghurt adalah sebesar 0,5-2,0%.

Kosikowski, (1977), bahwa produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.

(43)

Wisnu, (2009), bahwa pada air tape pulut hitam mengandung bakteri asam laktat sekitar satu juta per mililiter atau gramnya.

4.3 Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam terhadap Kadar Laktosa Yoghurt yang Dihasilkan

(44)

terhadap Kadar Laktosa Yoghurt yang Dihasilkan

Keterangan : - Notasi bintang (*) menunjukkan beda selisih yang lebih besar sama dengan nilai LSD 5%

- Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5%

- Y1: Starter plain yoghurt 3%; Y2: starter plain yoghurt 1,5% dengan

pengaruh pada kadar laktosa yang sangat nyata terhadap perlakuan Y1, Y4 danY5.

Perlakuan Y3 memiliki perbedaan pengaruh yang sangat nyata terhadap perlakuan

Y1, Y2 dan Y5. Y4 memiliki perbedaan pengaruh yang sangat nyata terhadap

perlakuan Y2, Y3 dan Y5. Y5 memiliki perbedaan pengaruh yang sangat nyata

terhadap perlakuan Y1.

Pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap kadar laktosa yoghurt secara jelas dapat dilihat pada Gambar 5. Dimana kadar laktosa tertinggi diperoleh pada perlakuan Y2 yaitu 4,9607 dan kadar

laktosa terendah diperoleh pada perlakuan Y5 yaitu 1,8979.

(45)

Hitam terhadap Kadar LaktosaYoghurt yang Dihasilkan

Semakin tinggi jumlah cairan tape pulut hitam yang dikombinasikan dengan starter plain yoghurt maka semakin rendah kadar laktosa yang dihasilkan.

Konsentrasi laktosa pada susu sapi adalah sekitar 4,5-4,8% (Dekker, 1996). Menurut Adams dan Moss, (1995), konsentrasi laktosa pada susu sapi segar adalah 48 g/l. Menurut Belitz, et al., (2009), kandungan gula utama pada susu adalah laktosa sebanyak 4-6%.

Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes Republik Indonesia, (1981), bahwa jumlah karbohidrat tiap 100 g yoghurt adalah 4,00 g. Berdasatrkan USDA Nutrient, bahwa tiap 100 g yoghurt mengandung 4,7 g laktosa yang dapat berkurang selama penyimpanan.

Kadar laktosa menurun seiring lamanya proses inkubasi karena adanya hidrolisis laktosa oleh laktase yang kemudian diubah menjadi glukosa dan galaktosa (Jennes & Patton, 1959).

(46)

Semakin banyak variasi starter, semakin meningkat pula aktivitas di dalam susu fermentasi. Hal ini akan mengakibatkan perubahan komposisi kimia yang semakin bervariasi. Menurut Kosikowski, (1977), komposisi kimia di dalam susu fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.

4.4 Pengaruh Kombinasi Starter Plain Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam Terhadap Nilai Organoleptik Cita Rasa Yoghurt yang Dihasilkan

(47)

terhadap Nilai Cita Rasa Yoghurt yang Dihasilkan

Keterangan : - Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5% -Y1: Starter plain yoghurt 3%; Y2: starter plain yoghurt 1,5% dengan

dengan cairan tape pulut hitam 7,5%; Y5: Starter plain yoghurt

1,5% dengan cairan tape pulut hitam 10%.

pengaruh pada cita rasa yang sangat nyata terhadap perlakuan Y3, Y1, Y4 dan Y5.

Perlakuan Y3 memiliki perbedaan pengaruh cita rasa terhadap perlakuan Y1, Y4

dan Y5. Perlakuan Y1 memiliki perbedaan pengaruh cita rasa terhadap perlakuan

Y4 dan Y5. Perlakuan Y4 memiliki perbedaan pengaruh cita rasa terhadap

perlakuan Y5.

Pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap cita rasa yoghurt secara jelas dapat dilihat pada Gambar 6.

LSD 0,05 Perlakuan Rataan Kadar Laktosa Yoghurt

Notasi 0,05

Y2 4,9607 a

(48)

Hitam terhadap Cita Rasa Yoghurt

Dari gambar 6 dapat dilihat bahwa cita rasa terendah yakni 0.7667 (tidak suka) diperoleh pada perlakuan Y1 tertinggi yakni 2.3333 (agak suka) pada

perlakuan Y3.

Cita rasa pada perlakuan Y1 tidak disukai karena yoghurt yang dihasilkan

hanya berasa asam dan beraroma susu busuk yang merupakan karakteristik alami yoghurt. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mengurai laktosa menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Cita rasa yang khas yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonik, asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil (Surajudin, et al., 2005). Menurut Hendrik, (2008), Cairan tape pulut hitam selama 4 hari atau sering disebut brem muda memiliki rasa yang manis dan sedikit asam. Semakin banyak jumlah cairan tape pulut hitam yang dikombinasikan maka rasa manis dari tape pulut hitam semakin terasa dan rasa asam dari fermentasi susu juga semakin

(49)

terasa karena semakin banyak bakteri asam laktat yang akan menguraikan laktosa. Pada perlakuan Y3 mengkombinasikan 1,5% v/v starter plain yoghurt dan 5% v/v

cairan tape pulut hitam sehingga menghasilkan yoghurt dengan cita rasa lebih berasa manis dan tidak terlalu asam dari perlakuan lainnya karena yoghurt dari perlakuan Y3 tidak terlalu banyak mengandung asam laktat dan berasa manis tape

(50)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

- Semakin banyak cairan tape pulut hitam yang dikombinasikan maka

semakin rendah pH dan kadar laktosa serta semakin tinggi nilai total asam yoghurt yang dihasilkan. Sebanyak 10% cairan tape pulut yang dikombinasikan menghasilkan yoghurt dengan pH 3,9 , total asam 1,0222%, dan kadar laktosa 1,8979%.

- Yoghurt yang agak disukai panelis dihasilkan dari perlakuan kombinasi 1,5% v/v starter plain yoghurt dan 5% v/v cairan tape pulut hitam.

5.2. Saran

(51)

DAFTAR PUSTAKA

Adams M.R., dan Moss. M. O. (1995). The Royal of Society of Chemistry. Cambridge : University of Survey Guidford. Hal 264.

Anonima. (2009). Tape. [diakses 7 Mei 2009]; [1 screen]. Diambil dari URL:HYPERLINK http:

Anonimb, (2009). Ketan Hitam. [diakses 09 Desember 2009]; [2 screens]. Diambil dari URL:HYPERLINK Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009), Food Chemistry. Edisi 4 Revisi.

Hal. 448, 498.

Buckle, K. A., Edwards R, A., Fleet G. H., Wooton M. (2007). Food Science. International Development Program of Australian University and Colleges. Hal. 90, 94, 294 dan 302.

Dekker, M. (1996). Food Chemistry. Edisi Ketiga. New York: Madison. Hal. 129.

Ditjen POM. (1979). Farmakope Indonesia. Edisi Ketiga. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 639, 661, 675, 748.

Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia. Edisi Keempat. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 1216.

Helferich W., Dennis C. dan Westhoff. (1980). All about Yoghurt. New Jersey: Prentice-Hall. Hal 76-81.

Hendrik. (2008). Proses Pembuatan yoghurtskala rumah tangga dan Pembuatan

Tapai Ketan. [diakses 7 Mei 2009]; [37 screens]. Diambil dari

URL:HYPERLINK

Hery. (2008) . Biotek Yoghurt. [diakses 7 Mei 2009]; [11 screens]. Diambil dari URL:HYPERLINK

yoghurt.html

Irianto K. (2006). Mikrobiologi. Jilid I. Jakarta: Yrama Widya. Hal. 170, 176-177.

Jennes, R. and S.Patton. (1959). Principles of Dairy Chemistry, New York: Willey Eastern Publ. Ltd. Hal. 73.

(52)

Mulyani, S, dan I.G.P. Tengah. (2001). Mempelajari Potensi Wijen Sebagai

Sumber kalsium dalam pembuatan Sweet Curdled Soymilk yang

Dihasilkan dari Susu Kedelai dengan berbagai rasio Air dan Kedelai. Laporan Penelitian PSTP. Bali: Universitas Udayana. Hal. 2.

Purwoko, T. (2007). Fisiologi Mikroba. Jakarta: Bumi Aksara. Hal. 199-201. Ranken M.D.,C. Baker,R. C. Kill. (1997). Food Industries Manual. Edisi Ke-24.

London: Springer-Verlag. Hal. 99.

Silalahi, J. (2006). Makanan Fuingsional. Yogyakarta: Kanisius. Hal 31, 75, 110, 1147-116.

Suarsana, N. (2001). Potensi zat Bakteriostatik Alami Bakteri Asam Laktat yang

Dijumpai dalam Yoghurt. Majalah Kedokteran Udayana. 32(112):78-82.

Suarsana I. N., I. Gusti, A., Suartini, A., dan Iwan, U. H. (2005). Pengaruh

Yoghurt Terhadap Kadar Kolesterol total dan Profil Lipoprotein Serum Kelinci. Universitas Udayana Kampus Unud Bukit Jimbaran,

Bali. Laboratorium Biokimia Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan. Hal 2-3.

Surajudin,Fauzi R. K., dan Purnomo Dwi.(2005). Yoghurt Susu Fermentasi yang

Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka. Hal.3-12.

Triebold, H. O. (2007). Quantitative Analysis. New York: Read Books. Hal. 213-215, 160-165.

Wahyudi, M. (2006). Proses Pembuatan & Analisis Mutu Yoghurt.

Buletin teknik Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor. 11(1): 12-16.

Wisnu, A. Y. (2002). Makanan Fermentasi Tradisional Tetap Menyehatkan. [diakses 7 Mei 2009]; [26 screens: 4-5]. Diambil dari URL:HYPERLINK

(53)

Lampiran 1. Data Hasil Pengukuran pH Yoghurt

Perlakuan pH ulangan 1 pH ulangan 2 Total Rataan Yoghurt 1 4,00 4,00 8,00 4,00 Yoghurt 2 4,20 4,10 8,30 4,15 Yoghurt 3 4,10 3,90 8,00 4,00 Yoghurt 4 3,90 4,00 7,90 3,95 Yoghurt 5 3,90 3,90 7,80 3,90 Total : 40,00

(54)

Lampiran 2. Data Hasil Titrasi Total Asam Yoghur t

(55)

(56)

(57)

Lampiran 4. Data Hasil Cita Rasa

perlakuan Panelis jlh rataan

(58)

Lampiran 5. Data hasil Titrasi Pembakuan NaOH

(59)

Lampiran 6. Contoh Perhitungan Pembakuan NaOH

N =

BE g

x

V

1

Keterangan: N = Normalitas NaOH

g = Berat K-Biftalatyang ditimbang (mg) V = Volume NaOHyang terpakai (ml) BE = 204,2

N1 =

2 , 204

4 , 500

x 25

1

(60)

Lampiran 7. Contoh Perhitungan Total Asam

Rumus :

Total Asam tertitrasi = Vol, NaOH yg dipakai X N NaOH X 0,09 x 100% x FP Berat sampel

Contoh :

Pada perlakuan Y1 pada ulangan pertama didapatkan :

Volume titran = 0,45 ml Volume pemipetan = 15 ml Berat sampel = 9,2990 g FP = 100 : 5 = 20 N NaOH = 0,0981 N

Total asam (%) = 0,45 x 0,0981 x 0,09 x 100% x 20 9,2990

= 0,8545 %

(61)

Lampiran 8. Contoh Perhitungan Kadar Laktosa Yoghurt

Contoh :

Pada perlakuan Y1 pada ulangan pertama didapatkan :

Berat sampel = 25,0460 g Berat endapan sampel = 37,0625 g Berat blanko = 36,9701 g

Berat Cu2O = Berat endapan sampel – berat blanko

= 37,0625 – 36,9701= 0,1785g = 178,5 mg

pada tabel Hammond 178,5 mg Cu2O ~ 120 3 mg laktosa

Kadar laktosa (%) = konversi laktosa x 100 / berat sampel 100

Kadar laktosa (%) = 120,3 x 100 / 25,0460 = 4,8032% 100

(62)

Lampiran 9. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Starter Plain

Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam terhadap pH Yoghurt yang Dihasilkan Descriptives

Test of Homogeneity of Variances

pH

Ho : Tidak ada pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap pH yoghurt yang dihasilkan

Ha : Ada pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap pH yoghurt yang dihasilkan

Jika, F Hitung > F tabel maka Ho ditolak dan Ha diterima.

(63)

Dilanjutkan dengan Uji Least significant Difference (LSD)

Multiple Comparisons

(64)

Lampiran 10. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh kombinasi Starter Plain

Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam terhadap Total Asam Yoghurt yang Dihasilkan

Deviation Std, Error

95% Confidence

total_asam

Ho : Tidak ada pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap total asam yoghurt yang dihasilkan

Ha : Ada pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap total asam yoghurt yang dihasilkan

(65)

(66)

Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam terhadap Kadar Laktosa Yoghurt yang Dihasilkan

Descriptives

kadar_laktosa

Ho : Tidak ada pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap kadar laktosa yoghurt yang dihasilkan

Ha : Ada pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap kadar laktosa yoghurt yang dihasilkan

Dari uji anova diperoleh F hitung sebesar 7,827 lebih besardari F tabel sebesar 0,022 maka Ha diterima.

N Mean

Std,

(67)

(68)

Yoghurt dan Cairan Tape Pulut Hitam terhadap Cita Rasa Yoghurt yang Dihasilkan

95% Confidence Interval

Cita_Rasa

Ho : Tidak ada pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap nilai cita rasayoghurt yang dihasilkan

Ha : Ada pengaruh kombinasi starter plain yoghurt dan cairan tape pulut hitam terhadap nilai cita rasa yoghurt yang dihasilkan

(69)

Dilanjutkan dengan Uji Least significant Difference (LSD) Multiple Comparisons

Dependent Variable: Cita_Rasa LSD

Upper Bound Lower Bound

1 2 -,2833000 ,4105563 ,521 -1,338668 ,772068

(70)

Lampiran 13. Cairan dan Tape Pulut Hitam

Tape pulut hitam

(71)

Lampiran 14. Susu Segar dan Starter Plain Yoghurt

Susu Segar

(72)

Lampiran 15. Gambar Yoghurt 1 (starter plain yoghurt 3%v/v)

(73)

Lampiran 16. Gambar Yoghurt 2 (kombinasi starter plain yoghurt 1,5% v/v dan

cairan tape pulut hitam 2,5% v/v)

(74)

cairan tape pulut hitam 5% v/v)

(75)

cairan tape pulut hitam 7,5% v/v )

(76)

cairan tape pulut hitam 10% v/v)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

Lampiran 21. Bagan Pembutan Cairan Tape Pulut Hitam

Pulut Hitam

 Dibersihkan  Dicuci

 Direndam selama 5 jam  Dikukus

 Didinginkan pada suhu kamar selama 2 jam  Dimasukkan dalam wadah

 Ditaburi ragi sebanyak 1% b/b

 Diaduk rata  Ditutup rapat

 Diperam selama 4 hari pada suhu kamar Tape pulut hitam

 Disaring (bila perlu diperas) Filtrat

(82)

Lampiran 22. Bagan Pembuatan Yoghurt

Susu segar

 Dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit  Didinginkan sampa suhu 45oC

 Dinokulasikan dengan 3% v/v starter plain yoghurt

 Diperam pada suhu 40-45oC selama 5 jam  Disimpan pada lemari pendingin

Yoghurt

(83)

Lampiran 23. Bagan Penentuan Total Asam

10ml yoghurt  Ditimbang

 Dimasukkan dalam labu tentukur 100 ml

 Dicukupkan dengan air suling hingga batas tanda  Dihomogenkan

 Sejumlah 5 ml larutan sampel dimasukkan dalam Erlenmeyer  Ditambahkan 2 tetes indikator Fenolftalein

 Dititrasi dengan NaOH hingga terbentuk warna pink yang stabil selama 1 menit

(84)

Lampiran 24. Bagan Preparasi Asbes Filter

Asbes

 Dipotong seukuran alas kruss Gooch

 Direndam dengan HCl : air suling (1:3) selama 2 hari  Dicuci bersih dengan air suling

 Direndam dengan NaOH 10% selama 2 hari

 Direndan dengan larutan K-tartrat panas selama 1 jam  Dicuci bersih dengan air suling

 Direndam dengan larutan HNO3 : air suling (1:3)

(85)

Lampiran 25. Bagan Penentuan Kadar Laktosa

a. sampel 25 g Yoghurt

 Dimasukkan dalam labu ukur 500 ml  Ditambahkan 350-400 ml air suling

 Ditambahkan 10 ml Fehling tembaga sulfat  Ditambahkan 44 ml NaOH 0,1N

 Dicukupkan dengan air suling hingga batas tanda  Dibiarkan

 Disaring

Filtrat endapan koloid  Ditampung

Larutan percobaan

 Diambil 50 ml 50ml larutan percobaan

 Dimasukkan dalam beaker glass 400 ml yang telah berisi 25ml Fehling A dan 25 ml Fehling B

 Tutup beaker dengan kaca arloji

 Dipanaskan sedemikian sehingga mendidih dalam waktu 4 menit  Dilanjutkan pendidihan selama 2 menit

 Disaring panas dengan kruss Gooch yang telah diberi lapisan asbes Endapan filtrat

(86)

 Dicuci dengan 10ml etanol  Dicuci dengan 10 ml eter

 Dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC selama 45 menit  Didinginkan dalam desikator selama 20 menit

 Ditimbang hingga berat konstan Hasil

b. blanko

50 ml air suling

 Dimasukkan dalam beaker yang berisi 25 ml Fehling A dan 25 ml Fehling B

 Tutup beaker dengan kaca arloji

 Dipanaskan sedemikian sehingga mendidih dalam waktu 4 menit  Dilanjutkan pendidihan selama 2 menit

 Disaring panas dengan kruss Gooch yang telah diberi penyaring asbes Endapan filtrat

 Dicuci dengan 300 ml air panas  Dicuci dengan 10 ml etanol  Dicuci dengan 10 ml eter

 Dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC selama 45 menit  Didinginkan dalam desikator selama 20 menit