SISTEM P ENGAD AAN BAHAN BAKU DALAM
PENGOLAHAN MAKANAN DI HOT KITCHEN
PT AEROFOOD ACS INDONESIA
KARYA TULIS AKHIR
Disusun untuk Memenuhi Syarat Diploma III pada Jurusan Managemen Perhotelan
Program Studi Food Product
DisusunOleh:
AHMAD FITRIANSYAH 2110202048
AKADEMI PARIWISATA INDONESIA
JAKARTA
LEMBAR PERSETUJUAN KARYA TULIS AKHIR
Karya tulis disusun oleh :
Nama : AHMAD FITRIANSYAH. NIM : 2110202048.
Jurusan : Management Perhotelan.
Judul : SISTEM PENGADAAN BAHAN BAKU DALAM
PENGOLAHAN MAKANAN DI HOT KITCHEN PT AEROFOOD ACS INDONESIA
Telah disetujui pembimbing untuk diuji panitia/tim penguji Karya Tulis Akhir pada Akademi Pariwisata Indonesia.
Jakarta, 5 September 2014
PERSETUJUAN PEMBIMBING
Nama Tanda Tangan Tanggal
Drs Paryoto, M.M ... ...
PERSETUJUAN KETUA JURUSAN
Nama Tanda Tangan Tanggal
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa karya tulis yang saya buat, dengan judul “Sistem Pengadaan Bahan Baku dalam Pengolahan Makanan di Hot Kitchen PT Aerofood ACS Indonesia” adalah karya tulis dibawah bimbingan Drs Paryoto, M.M dan belum dijadikan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir karya tulis ini.
Jakarta, 5 September 2014
Ahmad Fitriansyah NIM: 2110202048
LEMBAR PENGESAHAN KARYA TULIS AKHIR
Karya tulis disusun oleh :
Nama : AHMAD FITRIANSYAH. NIM : 2110202048.
Jurusan : Management Perhotelan.
Judul : SISTEM PENGADAAN BAHAN BAKU DALAM
PENGOLAHAN MAKANAN DI HOT KITCHEN PT AEROFOOD ACS INDONESIA
Telah lulus ujian dan disetujui oleh Tim Penguji Karya Tulis Akhir pada Akademi Pariwisata Indonesia, Jakarta pada tanggal : 10 Oktober 2014
Jakarta, 10 Oktober 2014
Tim Penguji
Penguji I Penguji II
( Dr. Ayat Taufik Arevin, M.Si ) ( Roy Daniel Samboh, SE.,M.Si )
AKADEMI PARIWISATA INDONESIA Direktur
KATA PENGANTAR
Puji syukur alhamdulillah, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini dengan baik. Dimana dalam penulisan ini penulis sajikan dalam bentuk buku. Adapun judul penulisan karya tulis akhir, yang penulis ambil adalah sebagai berikut: “Sistem Pengadaan Bahan Baku Dalam Pengolahan Makanan di Hot Kitchen PT Aerofood ACS Indonesia”.
Tujuan penulisan karya tulis akhir ini adalah sebagai salah satu syarat kelulusan Program Diploma Tiga (D.3) Akademi Pariwisata Indonesia. Sebagai bahan penelitian diambil berdasarkan hasil observasi, wawancara dan studi kepustakaan yang mendukung penulisan ini. Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan dukungan dari semua pihak, maka penulisan karya tulis akhir ini tidak akan berjalan lancar. Oleh karena itu, ijinkan penulis menyampaikan terima kasih banyak terhadap orang-orang yang mendukung penulis dalam pembuatan karya tulis akhir ini, dan penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. M Arsyad S.Sos,M.M. sebagai direktur AKPINDO. 2. Drs Paryoto, M.M. sebagai dosen pembimbing.
3. Ketua Jurusan Perhotelan Roy Daniel Samboh S.E,M.Si 4. Chef Sohan sebagai CDP di PT Aerofood ACS Indonesia.
5. Orang tua tercinta yang memberikan dukungan moral serta spiritual.
6. Rekan-rekan mahasiswa kelas Reguler dan sahabat-sahabat penulis Yuka Rubani, Umi Kulsum, Kurnia Asih, Tria Astuti Sunyoto, Cesari Dinantiasih, Nonah, Griya Jujuren K,
Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu-persatu sehingga dapat terselesaikannya karya tulis akhir ini. Penulis sangat menyadari bahwa tulisan ini sangat jauh dari sempurna, sehingga penulis masih membutuhkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi suatu pembelajaran penulis dalam menulis sebuah karya tulis dimasa yang akan datang.
Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih terhadap semua pihak yang mendukung penulis, semoga karya tulis akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi para pembaca yang berminat pada umumnya.
Jakarta, 5 September 2014 Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ... i
LEMBAR PERNYATAAN ... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv DAFTAR ISI ... vi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 3 C . Tujuan Penelitian ... 3 D. Metode Penelitian ... 3 E. Sistematika Penulisan ... 4
BAB II TINJAUAN TEORITIS A. Pengertian dan Ruang Lingkup Kitchen ... 6
B. Pengertian Pengolahan Makanan (cooking) ... 8
C. Sistem Pengadaan Bahan Baku Makanan ... 12
BAB III TINJAUAN UMUM A. Sejarah Aerofood ACS ... 20
B. Alur Proses Pengolahan Makanan ... 28
C. Penerapan Pengolahan makanan di Hot Kitchen PT Aerofood ACS ... 34
D. Menu olahan makanan yang di buat... 35
BAB IV PEMBAHASAN MASALAH ... A. Perlunya sistem pengadaan bahan baku dalam pengolahan
makanan di Hot Kitchen PT Aerofood ACS ... 41 B. Pengolahan makanan oleh juru masak di Hot Kitchen PT
Aerofood ACS ... 49 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ... 55 B. Saran ... 56 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR RIWAYAT HIDUP LAMPIRAN
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Industri pelayanan makanan dan minuman di Indonesia saat ini terus berkembang, hal ini dilatar belakangi atas pelayanan yang diberikan terhadap perusahaan yang menyediakan makanan dan minuman sebagai service tambahan untuk kepuasan konsumennya. Salah satunya yaitu maskapai penerbangan yang mengandalkan industri catering sebagai salah satu penyedia jasa pelayanan makanan dan minuman. Kesibukan yang terjadi di Bandara Internasional Soekarno-Hatta dalam melayani penumpangnya berpengaruh juga terhadap penyedia jasa catering yang setiap harinya harus memproduksi makanan dan minuman sesuai permintaan dari maskapai penerbangan.
PT Aerofood ACS merupakan perusahaan jasa yang salah satunya menangani produksi atas makanan dan minuman. PT Aerofood ACS dibangun karena adanya pemisahan bagian pembekalan pesawat dari perusahaan Garuda Indonesia Airways. Kesibukan yang terjadi setiap harinya dalam melayani permintaan akan makanan dan minuman mengharuskan PT Aerofood ACS harus bergerak cepat, jujur, transparasi, dapat dipercaya, efektif dan efisien serta dapat diandalkan dalam keadaan apapun untuk memberikan makanan yang berkualitas.
Dalam pengolahan makanan berkualitas hal pertama yang dilakukan adalah menyiapkan bahan makanan. Masalah yang terjadi adalah penyediaan bahan baku makanan pada saat memulai mengolah makanan, bahan baku makanan tidak tersedia didalam gudang. Hal ini akan mempengaruhi pengolahan makanan karena
penerapannya terganggu. Ketidaktersediaan bahan baku makanan tersebut terjadi karena beberapa faktor. Faktor inilah yang menggangu proses penerapan kegiatan preparation sehingga mempengaruhi dalam membuat ataupun mengolah makanan. Hal ini dapat membahayakan kualitas dari makanan yang akan dibuat.
Faktor dari ketidaktersediaan bahan baku makanan ini diantaranya adalah Pemesanan oleh maskapai penerbangan dalam jumlah besar serta secara mendadak, habisnya bahan makanan yang ada di dalam gudang dan bagian purchasing department yang tidak siap dalam menerima pesanan secara mendadak. Adapun masalah tersebut penulis temukan pada saat On The Job Training di Departement Production PT Aerofood ACS untuk dapat ditemukan pemecahan masalahnya agar dalam proses pengolahan makanan berjalan baik dan pada akhirnya dapat menjamin kualitas dari menu yang diproduksi.
Pemaparan atas masalah tersebut membuktikan bahwa jika dibiarkan akan berdampak pada mutu dan kualitas makanan, keterlambatan dalam mengolah makanan dan ketidaksesuaian dengan standar resep yang telah ditentukan. Oleh karena itu penulis akan membahasnya pada tugas karya tulis ini dan penulis akhirnya mengambil judul : ”SISTEM PENGADAAN BAHAN BAKU DALAM PENGOLAHAN MAKANAN DI HOT KITCHEN PT AEROFOOD ACS INDONESIA”.
Berdasarkan pada uraian latar belakang yang penulis buat diatas, yang menjadi rumusan masalah adalah:
1) Bagaimana pengadaan bahan baku dalam pengolahan makanan di Hot Kitchen PT. Aerofood ACS Indonesia?
2) Bagaimana pengolahan makanan yang dilakukan juru masak di Hot Kitchen PT. Aerofood ACS Indonesia?
C. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penyusunan karya tulis ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui bagaimana pengadaan bahan baku dapat berpengaruh dalam pengolahan makanan di Hot Kitchen PT. Aerofood ACS Indonesia.
2. Untuk mengetahui bagaimana pengolahan makanan yang dilakukan juru masak di Hot Kitchen PT. Aerofood ACS Indonesia.
D. Metodologi Penelitian
Sesuai dengan sumber data serta maksud dan tujuan penyusunan tugas akhir ini maka dalam pengumpulan data penulis menggunakan beberapa metode sebagai berikut :
1. Metode Deskriptif
Metode penelitian yang menggunakan metode kuantitatif yang didalamnya terdapat hubungan sebab akibat dan mengambarkan kejadian apa adanya kejadian tersebut dan penelitian tersebut dilakukan tidak bermaksud untuk mamanipulasinya.
Penulis dalam menyelesaikan karya tulis akhir ini menggunakan dua tekhnik pengumpulan data yaitu :
a. Studi Kepustakaan
Suatu metode pengumpulan data yang dilakukan dengan cara menggunakan dan mempelajari buku-buku, internet, atau media lain yang ada hubungannya dengan masalah karya tulis ini.
b. Penelitian Lapangan/Observasi
Penulis mengunjungi lokasi kerja secara langsung pada saat training dengan mengamati operasional kerja di Aerofood ACS dengan melihat dan mencatat data data disana.
E. SistematikaPenulisan
Untuk memberikan gambaran penulisan Tugas Akhir ini, maka penulis memberikan sistematika penulisan sebagai berikut :
BAB I : PENDAHULUAN
Pada bagian pendahuluan ini memberikan gambaran tentang isi karya tulis secara keseluruhan sehingga pembaca dapat memperoleh informasi singkat dan tertarik untuk membaca lebih lanjut. Didalam bagian pendahuluan memaparkan tentang latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
Landasan teori ini merupakan gambaran secara umum tentang pembahasan pegertian dan ruang lingkup kitchen, pengertian pengolahan, pengertian sistem pengadaan bahan baku makanan, serta hal-hal yang berkaitan dengan permasalahan yang sesuai.
BAB III : TINJAUAN UMUM
Bab ini berisi tentang sejarah Aerofood ACS, Alur proses pengolahan makanan, penerapan pengolahan makanan, dan menu olahan yang dibuat serta contoh pengolahan menu makanan.
BAB IV : PEMBAHASAN
Pada bab ini penulis akan membahas tentang masalah dan pemecahan masalahnya.
BAB V : PENUTUP
Isinya merupakan kesimpulan dari pembahasan yang merupakan jawaban terhadap masalah serta berisi tentang saran-saran penulis yang didasarkan pada hasil pembahasan sehingga dapat dikembangkan dengan lebih baik.
BAB II
TINJAUAN TEORITIS
A. Pengertian dan Ruang Lingkup Kitchen
Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku pedoman Pusat pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura (2001) disebutkan pengertian dapur (kitchen) sebagai berikut : “Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking’’ dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Sedangkan menurut Syamsul Rijal (2000) kitchen adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Kitchen dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran, catering maupun hotel. Sehingga dapat dikatakan bahwa peran kitchen merupakan tempat terpenting dan keberadaannya dibutuhkan pada suatu departemen Food and Baverages Product dalam mengolah suatu hidangan makanan.
1. Jenis Kitchen
Menurut Egen Pauli (classical cooking the modern aways publishing company Inc, copywright 1979) dapat dikelompokan menjadi beberapa bagian yaitu:
a. Conventional Kitchen
Jenis dapur ini sangat sederhana, dimana kegiatan preparation dan penyelesaian suatu makanan dilakukan didalam tempat yang sama,
Jenis dapur ini didalamnya dapat dilakukan kegiatan persiapan dan penyelesaiannya makanan dibagi kedalam dua blok.
c. Saparated Preparation and Finishing Kitchen
Jenis dapur ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang terbagi lagi dalam beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian, dengan adanya pembagian ini maka bermacam-macam menu makanan dan jenis-jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah besar
2. Bagian-bagian Kitchen. Pastry Kitchen
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya. Di dalamnya terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread)
Production (Main) Kitchen
Production (Main) Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam sambal, stock, serta berbagai macam main course, yang dimana kitchen ini termasuk ke dalam Hot Kitchen.
Butcher
Butcher merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani bahan mentah yang berasal dari hewan, unggas, ataupun ikan yang nantinya akan diperlukan oleh bidang section lainnya dimana bahan tersebut akan diolah sesuai dengan masing-masing section.
Garde Manger Kitchen.
Garde Manger Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam appetizer seperti salad, sandwich, dan lainnya. Di Garde Manger kitchen juga membuat berbagai macam saus-saus dingin (dressing).
3. Fungsi Kitchen
Menurut Richard Sihite (2000) beberapa fungsi kichen adalah sebagai berikut : a. Tempat pengolahan bahan baku makanan.
b. Sebagai tempat kegiatan memasak.
c. Sebagai tempat eksperimen untuk menghasilkan resep-resep baru.
d. Alat tolak ukur kualitas tempat melalui pngolahan makanan dan penyajian makanan
B. Pengertian Pengolahan Makanan (cooking)
Dalam buku Pedoman Pusat Pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura, menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA (2001), mengolah makanan adalah suatu kegiatan yang dilakukan oleh seseorang dengan mengolah bahan makanan melalui proses penerapan panas dengan tujuan tertentu. Menurut buku Pedoman Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Nusa Dua Bali yang berjudul “Metode dan Prinsip Dasar Pengolahan Makanan’’.Pengertian memasak : Disebutkan bahwa “cooking is the application of heat to food for the purpose of making it more digestable, safer to eat, more palatable, and to change its appearance” artinya : Menerapkan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan membuat makanan
itu lebih mudah dicerna, aman untuk dimakan dan merubah serta meningkatkan makanan tersebut.
1. Tujuan pengolahan makanan :
a. Membuat makanan itu lebih mudah dicerna di dalam perut.
Selama proses memasak dimana panas dikenakan pada makanan, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan dan melembutkan jaringan-jaringan pada makanan itu, dengan demikian penghancuran jaringan ini maka makanan itu akan lebih mudah dihancurkan atau dicerna dalam perut.
b. Membuat makanan itu aman untuk dimakan.
Pengertian aman untuk dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan pada perut, sakit perut dan lain sebagainya.
c. Meningkatkan rasa dan keenakan makanan yang dimasak.
Dalam proses memasak, api yang disentuh pada bahan makanan tidak saja menghancurkan jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan makanan tadi. Pembakaran ini dapat merubah rasa dan aroma yang lebih sedap dan merangsang selera makan.
d. Merubah rupa atau warna makanan yang dimasak.
Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memasak juga dapat merubah warna atau rupa makanan tadi. Perubahan ini mungkin menyebabkan warna makanan itu merosot lebih jelek atau menjadi lebih baik.
a. “Cooking by Moist Heat” (panas basah) yaitu : metode memasak dimana mempergunakan air, kaldu, dan sauce dalam proses memasak. Metoda panas basah (cooking by moist heat) terdiri dari :
Boilling
Memasak dalam air mendidih yang jumlah airnya lebih banyak dari volume makanan sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya.
Simmering
Memasak makanan dalam air dimana volume air lebih sedikit dibandingkan volume bahan yang direbus.
Blanching
Memasak bahan makanan dengan cara mencelupkan ke dalam air mendidih beberapa menit tak sampai bahan makanan itu matang, kemudian diangkat lagi.
Poaching
Memasak makanan dalam air mendidih dimana volume air lebih banyak dari volume bahan.
Braisshing
Memasak makanan dengan sauce atau stock dimana volume bahan keduanya sama.
Stewing
Merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan bahan yang direbus.
Steaming
Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air. b. “Cooking by Dry Heat” (panas kering)
Yaitu metode memasak dimana mempergunakan minyak dan non minyak dalam proses memasak. Metode panas kering (cooking by dry heat) terdiri dari :
Grilling
Memasak bahan makanan dengan panas radiasi tinggi yang biasanya dilakukan di atas bara api.
Roasting
Memasak bahan makanan dengan panas yang tinggi dari segala arah yang biasanya dilakukan di dalam oven dan disiram dengan sauce dan minyak.
Deep Frying
Memasak bahan makanan dengan cara menggoreng bahan makanan itu sendiri dengan minyak yang dimana bahan makanan dapat seluruhnya tenggelam di dalam minyak tersebut.
Shallow Frying
Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak dimana volume minyak sama dengan volume bahan.
Saute
Memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau sering disebut dengan istilah menumis.
Baking
Memasak bahan makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas dalam proses memasak.
C. Sistem Pengadaan Bahan Baku Makanan
Menurut Ludwig Von Bartalanfy, “Sistem merupakan seperangkat unsur yang saling terikat dalam suatu antar relasi diantara unsur-unsur tersebut dengan lingkungan. Sedangkan menurut L. Ackof, “Sistem adalah setiap kesatuan secara konseptual atau fisik yang terdiri dari bagian-bagian dalam keadaan saling tergantung satu sama lainnya”. Dari pendapat para ahli tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa sistem adalah sekumpulan unsur / elemen yang saling berkaitan dan saling mempengaruhi dalam melakukan kegiatan bersama untuk mencapai suatu tujuan tertentu.
Adanya sistem tersebut dibentuklah sebuah siklus untuk proses pengadaan bahan baku makanan. Berikut departemen yang terkait untuk menjalankan terjadinya alur perputaran bahan baku makanan tersebut. :
1. Purchasing Departement
Purchasing Department adalah salah satu departemen yang mempunyai peranan penting yang berada dalam satu departemen dengan Accounting Departement. Dimana Purchasing memiliki fungsi yaitu suatu bagian yang berperan dalam memenuhi segala kebutuhan pemesanan. Atau bisa juga disebut dengan bagian yang menangani atau melakukan pembelian atau Procurement Department (Bagian Pengadaan).
Menurut Sofjan Assauri (2008) purchasing merupakan salah satu fungsi yang penting dalam berhasilnya operasi suatu perusahaan. Fungsi ini dibebani tanggung jawab untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas bahan-bahan makanan yang tersedia pada waktu dibutuhkan dengan harga yang sesuai dengan harga yang berlaku. Pengawasan perlu dilakukan terhadap pelaksanaan fungsi ini, karena pembelian menyangkut investasi dana dalam persediaan dan kelancaran arus bahan ke dalam pabrik.
Proses pembelian adalah tindakan-tindakan yang dilakukan secara berurutan dalam kegiatan pembelian, atau kegiatan-kegiatan yang biasa dilakukan oleh bagian pembelian. Fungsi pembelian ini dikatakan dasar karena suatu perusahaan penyedia jasa tidak akan dapat beroperasi dengan baik tanpa adanya fungsi tersebut. Fungsi pembelian ini sangat penting untuk dikelola dengan sungguh-sungguh karena ruang lingkup dari pembelian tidak hanya sebatas bagaimana manajemen berhasil menerapkan suatu mekanisme pengadaan barang secara tepat waktu dan sesuai dengan target harga, namun lebih jauh lagi adalah bagaimana menetukan strategi kemitraan antar perusahaan jasa tersebut yang efektif dan tanggung jawab dari segi kepuasaan dan keselamatan untuk pengguna jasa tersebut.
Dalam penerapannya, fungsi pembelian terlihat sederhana namun pada kenyataannya terdapat suatu hal tertentu yang harus diperhatikan, terutama yang berkaitan dengan tanggung jawab atas keselamatan pengguna jasa. Oleh karena itulah manajemen dalam pembelian penting untuk diterapkan dalam perusahaan.
Adapun menurut Nazib Munandar dalam jurnal pendidikan yang berjudul Hotel Store dan Purchasing Departement bagian dari Purchasing Departement yang memiliki peranan penting adalah Purchasing staff yaitu melakukan proses pembelian
barang agar tersedianya barang sesuai dengan permintaan kebutuhan setiap departemen, agar operasional perusahaan dapat berjalan sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan,membuat dan mencetak PO (Purchase Order) dan mengirimkannya ke supplier, agar proses pembelian dapat berjalan dengan baik sesuai jadwal dan spesifikasi yang diinginkan, membuat laporan bulanan untuk pembelian dan outstanding PO, untuk menjadi bahan informasi bagi atasan dalam pengambilan keputusan.
2. Penerima Bahan Makanan.
Receiving adalah bagian yang berperan penting pada bagian pembelian, receiving bertugas menerima dan mengecek bahan makanan yang dipesan oleh Purchasing, dimana barang-barang tersebut harus sesuai dengan kualitas dan kuantitas barang yang diminta. Jika tidak sesuai, maka Receiving akan memberitahukan hal tersebut kepada Purchasing. Dan Purchasing akan meminta kepada Supplier untuk menukar atau bahkan menarik kembali barang tersebut.
Apabila barang-barang yang diterima itu sudah disetujui baik kuantitas maupun kualitasnya, maka bagian Receiving menandatangani dan membubuhkan cap/stempel pada nota pengiriman barang dari supplier.
Berikut kelengkapan surat yang harus ada dan harus dipersiapkan dalam menerima barang:
a. Form Purchase Order yang telah disetujui. Yaitu Formulir yang sudah dipergunakan , sertakan dalam menerima barang yang akan dikirim oleh pihak supplier pada hari yang telah ditentukan.
b. Form memorandum invoice adalah formulir yang digunakan untuk mencatat nota-nota pembelian pada hari itu.
c. Form Daily Receiving Report adalah formulr yang diguakan untuk merekap kebali pembelian pada hari itu, sesuai dengan nota dan memorandum invoice untuk dilaprkan ke bagian accounting.
d. Memiliki data spesifikasi barang yang telah ditetapkan oleh perusahaan mengenai daftar harga yang telah detentukan.
e. Adanya perlengkapan untuk menerima barang : 1. Timbangan besar.
2. Timbangan elektrik. 3. Keranjang besar.
4. Trolley untuk mengangkat barang ke area store. 3. Pengertian Supplier
Supplier merupakan suatu perusahaan atau individu yang menyediakan sumber daya yang dibutuhkan oleh perusahaan dan para pesaing untuk memproduksi barang dan jasa tertentu. Untuk membuat keputusan dalam pembelian suatu barang diperlukan pemilihan supplier yang berkualitas. Suatu perusahaan akan mencari supplier yang mutu dan efisiensinya dapat dipertahankan.
Pemilihan supplier menjadi salah satu aktifitas yang sangat penting. Hal ini berkaitan dengan tujuan perusahaan atau untuk mampu membuat produk yang berkualitas. Pelaku industri mulai sadar bahwa untuk menyediakan produk yang murah, berkualitas, dan cepat, perbaikan di internal sebuah perusahaan tidaklah cukup. Ketiga aspek tersebut membutuhkan peran serta dari semua pihak diantaranya supplier. Perusahaan melakukan efisiensi internal secara terus menerus dengan meningkatkan kinerja perusahaan serta membangun hubungan eksternal baik dengan konsumen maupun dengan supplier-supplier perusahaan. Suatu perusahaan
membutuhkan para supplier yang memahami apa yang diharapkan dan dibutuhkan oleh perusahaan.
4. Store Departemen
Jika penerimaan barang tersebut tidak ada masalah dan telah sesuai maka akan masuk ke tahap penyimpanan barang (store keeping). Penyimpanan bahan makanan yang baik perlu diperhatikan sistemnya dan prosedur penyimpananya, yang harus diperlukan adalah:
a. Menyimpan bahan-bahan makanan sesuai dengan tipe bahan dan suhu yang diperlukan agar tidak cepat rusak.
b. Sortir bahan makanan kemudian pisahkan menurut bahan makanan yang dapat menimbulkan bau atau tidak.
c. Sortir bahan makanan sesuai ketahanannya, lama tidaknya barang tersebut (non perishable/ groceries/ perishable).
Dalam mengatasi gudang yang tidak terlalu besar gunakan sistem direct purchase, yaitu setelah penerimaan barang dilakukan langsung diserahkan ke departemen kitchen yang membutuhkan. Hal ini dilakukan untuk menghindari penumpukan barang di area gudang.
Klasifikasi gudang ada dua macam yaitu: 1. Daily Store.
Untuk menyimpan bahan makanan dan minuman yang pengambilannya sering dilakukan.
2. General Store.
Yaitu jenis gudang yang menyimpan barang material dimana pengambilannya snagat jarang sekali dilakukan.
Sistem penyimpanan di gudang pun terbagi menjadi : 1. Dry Store
Digunakan untuk menyimpan bahan makanan atau minuman yang tidak mudah rusak atau Groceriesach. (Tepung terigu, gula pasir, beras, Susu kaleng dal lain-lain).
2. Cold Store
Digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang harus disimpan dalam keadaan dingin atau beku, dan dibagi menjadi:
a. Frozzen Store
Digunakan untuk menyimpan bahan makanan beku seperti daging, makanan kaleng, dan sebagainya.
b. Chiller
Digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang tidak terlalu dingin. Chiller dibagi dua ;
1. Reach-in
Reach in adalah chiller yang letaknya tidak dapat dipindahkan berbentuk ruangan.
2. Walk-in
Walk in adalah chiller yang dapat dipindah tempatkan posisinya, dan besarnya lebih kecil dari Reach-In.
c. Refrigerator
Digunakan untuk bahan makanan yang sudah matang dan tidak memerlukan pendinginan yang berlebihan.
Dan terakhir adalah proses ISSUING. Issuing adalah proses pengeluaran barang, dimana barang yang dikeluarkan harus menggunakan prosesdur yang benar dan memenuhi sistem yang ditentukan perusahaan. Dan pihak pemohon harus menyetujui dan menandatangani oleh kepala bagian, lalu disahkan ke petugas gudang.
Dibawah ini merupakan skema atau siklus pengadaan barang yang dilakukan :
Keterangan Gambar:
1. Cheff/User mengambil bahan makanan di store room dengan menggunakan PR (Purchase Requisition)
2. Jika tidak tersedia bahan makanan diserahkan ke bagian F&B Department.
3. Jika tidak ada store room menyerahkan PR kepada bagian Purchasing Department.
4. Purchashing Department mengeluarkan Purchase Order kepada untuk melakukan pembelian kepada supplier.
5. Purchase Order diserahkan kepada Accounting untuk melakukan pencatatan pembelian.
6. Supllier menyerahkan barang ke bagian Receiving Department. 7. Receiving menyerahkan bahan makanan ke storeroom.
8. Receiving membuat rekapan data (invoice) dan diserahkan kepada bagian accounting.
BAB III
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Aeroofood ACS
PT. Aerowisata didirikan pada tahun 1973, dengan akte notaris Soeleman Atdjasasmita No.85 tanggal 30 Juni 1973. Dengan tujuan mengembangkan usaha jasa yang berkaitan dengan sektor pariwisata. Pada 7 Februari 1974, PT. Garuda Indonesia menyerahkan pengelolaan PT. Satriavi Tours and Travel kepada Aerowisata. Selanjutnya perusahaan yang kemudian berganti nama menjadi PT. Biro Perjalanan Wisata Satriavi tersebut menjadi anak perusahaan pertama Aerowisata.
Pada 29 Juli 1997, Aerowisata mulai mengoperasikan Hotel Sanur Beach di Bali sebagai hotel pertama Aerowisata 23 Desember 1974, Aerowisata memulai usaha dibidang jasa boga untuk melayani penerbangan Garuda Indonesia dibawah bendera PT. Aero Garuda Dairy Farm Catering Service. Sejak 1991, perusahaan yang berlokasi diujung terminal Bandara Internasional Soekarno-Hatta tersebut berganti nama menjadi Aerowisata Catering Service (ACS).
Setelah membentuk Garuda Orient Holidays (GOH) di Austaralia pada 1981 dan PT. Aero Jasa Perkasa pada 1987, Aerowsata mendirikan PT. Mandira Erajasa Wahana pada Juli 1988. Pendirian tersebut menandai perluasan bisnis Aerowisata ke bidang transportasi. Hingga akhir Desember 2009, Aerowisata memiliki sebelas anak perusahaan dan delapan perusahaan afiliansi.
PT. Aerowisata merupakan anak perusahaan dari perusahaan penerbangan Garuda Indonesia. Terdapat beberapa unit perusahaan dibawah pengawasan PT. Aerowisata yang bergerak dalam bidang catering tour, travel serta transportasi. Unit
usaha yang bergerak dibidang catering adalah PT. Angkasa Citra Sarana atau Aerofood ACS. Kegiatan dari PT. Angkasa Citra Sarana ini bergerak dibidang jasa makanan penerbangan yang dibangun untuk memenuhi kebutuhan pelayanan makanan dan minuman, serta pelayanan kabin dan laundry. Kegiatan operasional perusahaan ini meliputi pengelolaan, penyiapan, sampai pelayanan perbekalan pesawat.
PT. Angkasa Citra Sarana (ACS) dibangun karena adanya pemisahan bagian pembekalan pesawat dari perusahaan Garuda Indonesia Airways. Pada tahun 1970-1974, perusahaan ini bernama Garuda Airline Flight Kitchen yang berlokasi di bandara Internasional Kemayoran. Pada tanggal 23 Desember 1974, PT. Garuda Indonesia Airways menjalin hubungan dengan Dairy Farm dalam hal managemen dan permodalan sehingga nama perusahaan berubah menjadi PT. Aero Garuda Dairy Farm Catering Service.
Pada bulan september 1997, PT.Aero Dairy Farm Catering Service membuka dapur penerbangan yang lebih besar dan dilengkapi dengan fisilitas-fasilitas yang memadai di bandara Halim Peranakusuma. Setelah seluruh saham yang dimiliki Dairy Farm dibeli oleh Garuda Indonesia Airways, maka pada tanggal 23 Desember 1981, PT. Aero Garuda Dairy Farm diubah menjadi PT. Aero Garuda Catering Service. Kemudian pada tanggal 29 November 1982, berganti nama menjadi PT. Angkasa Citra Sarana Catering Service dengan merek dagang Aerowisata Catering Service. Mulai tahun 1983, PT. Angkasa Citra Sarana Catering Service merupakan salah satu divisi dari PT. Aerowisata.
Pada tanggal 30 maret 1985, setelah bandara Internasional Soekarno-Hatta diresmikan, kegiatan dapur di bandara Halim Perdanakusuma dan bandara
Kemayoran dipindahkan ke bandara Soekarno-Hatta. ACS kemudian membuka cabang-cabang dibeberapa daerah agar dapat meningkatkan dan memajukan pelayanan jasa boga dalam penerbangan. Cabang-cabang tersebut ada yang berlokasi di Medan yang mulai beroperasi pada tanggal 17 Oktober 1987 di bandara Polonia, di Bali pada tahun 1975 bertempat di bandara Ngurah Rai, di Surabaya pada tanggal 17 Maret 1991 di bandara Juanda, dan Biak pada tanggal 15 Agustus 1993 di bandara Mokmer, Selain itu, PT. Aerowisata juga bekerja sama dengan PT. Nurthi Falta Sakti dalam membuka cabang di Batam, dan bekerja sama pula dengan PT. Mandai Prima dalam membuka cabang di Ujung Pandang.
Semakin berkembangnya PT. Aerowisata, maka perusahaan inflight catering ACS termasuk ke dalam enam besar industry jasa makanan untuk wilayah Asia Tenggara. ACS juga mendapatkan sertifikat ISO 9002. Dengan adanya sertifikat tersebut menunjukan bahwa ACS merupakan salah satu industri boga yang sudah teruji dan berstandar Internasional. Berbagai maskapai yang dilayani oleh ACS antara lain Brunai Airline (BI), Eva Air (BR), China Airline (CI), Cathay Pasific (CX), Emirates (MH), Japan Airline (JL), Korean Airline (KE), Malaysia Airline (MH), Philipines Airline (PR), Qantas Airline (QF), Qatar Airline (QR), Singapore Airline (SQ), Saudi Arabian Airline (SV), Thai Airline (TG), Garuda Indonesia (GA).
Selama lebih dari 30 tahun, ACS telah menyediakan layanan boga untuk penerbangan dengan kualitas yang tinggi untuk Garuda Indonesia dan belasan makapai penerbangan yang lain baik dalam negeri maupun luar negeri. ACS sudah memiliki banyak penghargaan bergengsi dan sudah mendapatkan sertifikat yang ,
berstandar Internasional ISO 22000 Food Safety Management yang terintegrasi antara HSE (Health and Safety Environtment) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) serta sertifikat halal dari MUI.
Sebagi sebuah perusahaan yang besar, ACS didukung oleh jajaran managemen yang profesional, divisi Quality Assurance yang kompeten, bermacam produk dan layanan yang berkualitas serta divisi produksi dan operasioanal yang halal dan terpercaya. Untuk mendukung seluruh aktifitas layanan, ACS menggunakan sistem komputer yang terintegrasi disemua divisi.
Kini ACS selain memiliki tiga Strategic Business Units (SBU) yang beroperasi di kota-kota besar di Indonesia yaitu layanan boga penerbangan (Inflight Catering), Layanan Boga Industri (Industrial Catering) dan Logistik Penerbangan (Inflight Logistic). Saat ini, Industrial Catering sudah menagani Sembilan rumah sakit seperti RS Mayapada, RS Omni Alam Sutra, RS Siloam Karawaci, RS Siloam Cengkareng, RS Dr Utomo dan RSJember dan masih akan terus berkembang.
Dibawah ini adalah penjelasan dari Strategic Business Units (SBU) yang ACS miliki :
Inflight Catering Service : Unit usaha ini lebih memprioritaskan kepada pelayanan jasa boga bagi perusahaan penerbangan. Unit ini beroperasi hampir diseluruh Bandar udara besar di Indonesia. Layanan yang ditawarkan meliputi penerbangan domestic, penerbangan internasional dan penerbangan khusus seperti penerbangan haji, carter, dan VVIP.
Industrial Catering : Unit ini bergerak di bidang jasa boga dan jasa terkait lainnya diluar pelayanan maskapai penerbangan. Layanan yang ditawarkan ditujukan bagi perusahaan-perusahaan besar dengan banyak sumber daya
manusia misalnya lokasi-okasi pemondokan karyawan pengeboran minyak dan gas bumi, pengeolaan kantin karyawan pabrik, kantin sekolah atau universitas, juga layanan kebutuhan jasa boga untuk rumah sakit,baik menu normal untuk karyawan maupun makanan dengan diet khusus untuk pasien. Unit usaha ini juga menawarkan jasa binatu dan jasa pengelolaan dan perawatan wisma ( House keeping dan maintance).
Inflight Logistic : Unit usaha ini memberikan pelayanan pemgelolaan logistic untuk pelayanan penerbanga. Lananan ini meliputi jasa konsultasi perencanaan dan pengelolaan barang penerbanagn,pengadaan barang untuk penerbangan seperti barang sekali pakai baik dry goods, minuman (baverages), peralatan pecah belah dan, bahan bacaan, jasa penyimpanan barang penerbangan dan jasa pengiriman barang penerbangan.
Dibawah ini adalah Awards dan Recognitions yang diterima oleh Aerofood ACS : Terbaik I Penunjang Penerbangan, AP I
Apresiasi OTP, Garuda Indonesia Hygiene Award, Cathay Pasific Catering Service Excellence, SIA Ramp Incident Free for 8 Years, JAL Penghargaan Nihil Kecelakaan, Depnaker.
Ada pula harapan konsumen terhadap produk yang ada di Aerofood ACS, yaitu : Qualitas : meal (taste, weight, hygiene, type), service, equipment, desigh Ketepatan waktu
Harga bersaing
Aerofoo ACS memiliki visi dan misi sebagai berikut : VISI
To be one of the best In-Flight Service Provider in ASEAN and a leading service provider in Food and Baverages Industry”
MISI
Senantiasa menyajikan yang terbaik dalam layanan “In flight Service” dan “Industrial F&B Service” melalui penerapan operational excellence.
Membangun hubungan kemitraan jangka panjang yang efektif melalui customer intimacy.
Menerapkan budaya I-FRESH guna memaksimalkan nilai-nilai perusahaan bagi para pemangku kepentingan
Adapun moto dari Aerofood ACS adalah :
“I-FRESH Culture” adalah value dari Aerofood ACS yang memiliki maksud :
INTEGRITY : Jujur, Transparan, Mandiri dan Beretika.
FAST : Pengelolaan waktu yang baik dan dapat beradaptasi dalam berbagai situasi.
RELIABLE : Dapat diandalkan, akurat dan memiliki kemampuan memberikan kontribusi secara maksimal.
EFFECTIVE and EFFICIENT : Pelayanan prima yang berorientasi pada kepuasan pelanggan.
HYGIENE : Bersih dan menyehatkan serta memenuhi standar-standar halal, kualitas dan keselamatan kerja.
Jadi Visi dan Misi inilah yang membuatAerofood ACS menjadi salah satu perusahaan Inflight Catering yang berkualitas, baik domestik maupun Internasianal.
1. Ruang Lingkup Aerofood ACS
PT. Aerofood (ACS) sebelum melaksanakan produksinya terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan. Perencanaan produksi diantaranya yaitu :
a. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk. b. Proses dokumentasi
c. Verifikasi, inspeksi dan uji produk.
d. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk. Ruang produksi dan produk yang dihasilkan :
a. Bakery
Danish pastry. croissant, sweet bun, muffin, beef roll, pizza, soft roll, dll b. Pastry
Pudding, brownis, cake, coklat, blackforests, poutgames, pie buah, tiramisu, dll c. Fruit and vegetable
vegetable (lobak, lettuce, shitake, paprika, carrot, tomat, dll) fruits ( pineapple, sunkist, melon, dragon fruit, papaya,dll) d. Butcher
Beef rollade, sate nabati, fish, beef pastramy, dll e. Japanese and Korean dishes
Bim bim bab, canape, wakaba, salad, sandwich, sushi, dll f. Cold kitchen
g. Hot kitchen eropa
Samosa, chicken pie, chicken barbeque, roasty potato, lasagna ,hasbrown potato, nugget, sosis, tomato/mushroom prospecton,dll
h. Hot kitchen asia
Arabian pastry, omellete,beef stock, rendang, Indian fried rice, java fried rice, abon cakalang, dll
i. Hot dishing, special meal, snack domestic Dishing hot meal, snack, dll
j. MTSU ( Meal Tray Set Up ) Preparing meals
2. Struktur Organisasi.
Struktur organisasi PT Aerofood ACS terbagi atas bagian produksi dan non produksi. Yang dipimpin oleh seorang General Manager yaitu S Hartoto. Bagian produksi terdiri dari bagian:
1. HQAM : Dammy Y 2. Enegeneering : Lilik Nuryanto
3. House Keeping : Rudi Sanyoto
4. Store : Larantuka
5. Production : Mr. Renne (Excecutive Cheif)
6. Operation : Januardi (Foreign Airline), Rigi Saputra (Garuda
Airline) Pada bagian non produksi terdiri dari:
1. Information Technology : Stiff Plantumenten 2. Security : Ricky T.Cate
3. Finance : Eko Riyanto P.D. 4. Accounting : Iwan Swtiawan 5. HRD : Lukman Nurhakim. 6. Procurement : Debbie Simanjuntak
B. Alur Proses Pengolahan Makanan
Proses produksi di PT. Angkasa Citra Sarana dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku dari (receiving area) hingga penyimpanan akhir (final holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan produk selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan membedakan ruang produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya serta terdapat alur produksi yang jelas. Pembedaan ruang produksi akan memperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi silang.
Berikut alur proses pengolahan makanan yang dilakukan di Aerofood ACS : 1. Penerimaan bahan baku makanan.
Penerimaan bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses produksi. Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk proses produksi diseleksi dahulu oleh QC dan merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Bahan tersebut diantaranya yaitu buah, sayur, ikan, daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain. Untuk menjamin kesegarannya, buah dan sayur didatangkan setiap hari. Sedangkan bahan yang seharusnya datang hari minggu didatangkan sekaligus pada hari sabtu.
Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen Purchasing. Dari departemen
purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor, kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditentukan baik jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control (QC) dan Store. Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan dengan PO dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya. Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan dengan standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang diterima harus sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin. Jika keadaan tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan store bertugas untuk menyimpan barang yang akan digunakan untuk proses produksi. Bahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi keterangan tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya yaitu untuk mempermudah penerapan FIFO (First In First Out). Selain itu, nama penyalur/ pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu, bahan diserahkan ke departemen terkait. Sayur diserahkan ke bagian vegetable department kitchen, makanan beku diletakkan di freezing, sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di gudang.
2. Pergudangan
Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk kebutuhan karyawan perusahaan.
Secara umum department store dibagi atas beberapa bagian yaitu main store, airlines store and mini store.
- Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C, digunakan untuk
penyimpanan sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan, udang, dan juga frozen dough (bakery). Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, telur, mentega dan margarine. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25°C.
- Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store dan bonded store. Airlines store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan milik maskapai yaitu makanan instan dan minuman, peralatan dan alcohol. Alkohol digunakan untuk penumpang pesawat luar negeri kelas bisnis. Bonded store merupakan tempat penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai yang masih dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika barang-barang tersebut telah mendapat ijin dari bea cukai maka dapat dipindahkan ke store. - Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan yang siap
dikonsumsi milik. Bahan tersebut digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store ini terdapat di bagian Operation yang bersuhu 18-21°C.
Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO (First In First Out) barang yang masuk gudang lebih dulu maka harus digunakan lebih dulu. Dan juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan barang sampai batas waktu tertentu. Barang yang datang dapat digunakan 10 hari setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10 hari setelah batas waktu yang telah ditentukan.
3. Pengolahan di Hot Kitchen
Sayur-sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa ke bagian pre-cut vegetable bersuhu 16°C, ruangan ini digunakan untuk mencuci,
mengupas dan memotong sayuran. Setelah dipotong bisa diolah di bagian hot kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum sempat diolah, maka disimpan dulu di chiller dan diberi label. Batas maksimal penyimpanan adalah 3 hari. Buah yang diterima dari receiving bisa langsung dibawa ke bagian fruit dan kalau ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara di cold storage.
Ruang fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian cold kitchen.
Butcher room and fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku, pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam. Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari. Setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan. Makanaan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan menu penerbangan dan industri.
Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian berdasarkan jenis masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan untuk karyawan ACS sendiri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan CCP-3. Setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam,
tujuannya untuk menurunkan suhu makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai dengan CCP-4. Makanan yang telah diolah dan telah dimasukkan blast chiller jika belum digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.
Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot dishing. Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian makanan pada kemasan dan berat). Penataan makanan yang akan dikemas harus sesuai dengan permintaan maskapai dimana ada contoh gambar menu yang telah ditentukan. Makanan dikemas sesuai dengan peralatan penerbangan yang bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label jenis makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh lebih dari 45 menit dan suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5).
Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan adonan roti dan terdapat freezer room untuk menyimpan keperluan terutama daging untuk isi roti. Roti-roti tersebut akan dikemas dalam plastik, kemudian disajikan di bagian MTSU. Sedangkan macam-macam olahan Pastry diantaranya roll cake, pudding, dan clapertart. Pada bagian pastry terdapat standart cabinet untuk menyimpan adonan dan olahan pastry yang belum digunakan. Produk kue
tersebut akan dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk kue yang diberi fla dikemas dalam mangkuk plastik yang telah disediakan pihak penerbangan kemudian disajikan di MTSU.
MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat penyajian makanan untuk maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan gambar menu. Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan. Setelah ditata, wadah dimasukkan ke troli dan disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food Temperature at Dispatch dan sesuai dengan batas kritis CCP-2 untuk menjamin produk tetap segar dan aman dikonsumsi. Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan dibawa ke bandara.
4. Food handling makanan matang.
Bagian ini bertugas untuk menangani makanan dari MTSU sampai masuk ke transportasi. Handling dibagi 2, yaitu handling foreign Airlines dan Handling Domestic Airlines. Pada proses handling ini dilakkukan pengecekan ulang pada troli dan baki yang telah diset. Jika sudah sesuai dilakukan serah terima dari MTSU ke handling. Jika tidak sesuai maka dikembalikan ke MTSU untuk dilengkapi, jika sudah sesuai diberi label dan siap dibawa ke bagian transportasi untuk dikirim ke bandara.
5. Pendistribusian makanan kepada maskapai penerbangan.
Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari bagian transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ke troli menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara. Agar suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry ice. Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat sesuai dengan batas kritis Food Temperature
Onboard Aircraft, tujuannya untuk menjamin keamanan produk. Untuk pesawat yang berangkat dari bandara (ground), produk harus sudah sampai 30 menit sebelum keberangkatan. Untuk pesawat yang transit, produk harus sudah sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan.
C. Penerapan Pengolahan makanan di Hot Kitchen PT Aerofood ACS
Hot Kitchen adalah salah satu area dari kitchen yang bertugas memproduksi hidangan-hidangan masakan yang berasal dari benua Asia dan Eropa. Permasalahan yang akan penulis ambil adalah mengenai terhambatnya pengolahan makanan yang akan penulis bahas di bab selanjutnya. Terhambatnya pengolahan makanan di PT Aerofood ACS lebih kepada keterlambatan bahan baku makanan yang berakibat kepada keterlambatan dalam mengolah makanan. Nantinya seorang chef akan menggunakan bahan baku makanan yang tidak sesuai dengan standar resep yang sudah ada.
Pengadaan bahan makanan merupakan faktor penting dari seorang CDP untuk meneliti secara pasti bahan baku makanan apa yang harus disiapkan olehnya. Di PT Aerofood ACS kurangnya ketelitian merupakan faktor penghambat yang mengakibatkan keterlambatan bahan makanan yang akan dibuat. Untuk itu sangat diperlukan sekali ketelitian dalam mengolah makanan
D. Menu olahan makanan yang di buat
PT. Angkasa Citra Sarana menyediakan menu olahan makanan. Dibawah ini merupakan menu olahan special yang harus dibuat sesuai dengan standar yang ada: 1. Vegetarian meal
Menu ini ditujukan untuk konsumen yang vegetarian karena alasan agama, kesehatan, dan karena alasan budaya. Vegetarian meal dapat diklasifikasikan menjadi 2, yaitu:
a. Western vegetarian
Western (lacto- avo) vegetarian (VLML)
VLML berbahan dasar telur dan produk dari susu, makanan dari sayursayuran tetapi tidak untuk mengkonsumsi daging, ikan atau kerang. -Contoh menu VLML adalah mushroom omelette yang berbahan dasar telur dan jamur, croquette potatoes yang berbahan dari kentang, sauteed sliced carrot yang berbahan dari wortel yang diiris tipis, dan sauteed green bean.
Western (non dairy) vegetarian (VGML)
Semua jenis sayuran bisa digunakan untuk menu VGML tetapi tidak untuk mengkonsumsi produk dari susu, daging, telur, ikan dan kerang-kerangan. Contoh menu VGML adalah sauteed green bean baton yang berbahan buncis, grilled half tomato sebagai hiasan, steamed potatoes parsley yang berasal dari kentang yang disteam, sauteed button mushroom yang berbahan dasar jamur, dan glazed turned carrot yang berbahan dasar wortel yang dibumbui.
b. Asian vegetarian
Hanya mengkonsumsi sayur-sayuran dan produk susu. Makanan diolah ala India. Contoh menu AVMLI adalah curry onion masala, aloo sag dan lemon rice yaitu nasi yang dimasak dengan penambahan lemon. Asian vegetarian oriental (AVMLO)
Bahan untuk menu AVMLO harus tidak ada makanan yang berasal dari hewani, tidak ada bawang, atau beberapa jenis makanan umbi-umbian atau sayuran yang berasal dari akar. Bahan diolah ala China. Contoh menu AVMLO adalah steamed rice yaitu nasi yang ditim, sauteed kailan yang berbahan sayur sawi, dan sauteed sliced carrot yaitu wortel tipis yang direbus.
BLML (Bland Meal) digunakan untuk orang yang diet serat karena adanya infeksi pada usus yang berhubungan dengan lambung. BLML mempunyai karakteristik diantaranya rendah serat, menghindari lemak dan minyak, rendah lemak (35% atau rendah energi), dan makanan dengan bahan yang mudah dicerna. BLML berbahan dasar wortel, kentang, kacang hijau, telur, susu, yogurt. Contoh menu BLML adalah plain omelette yaitu makanan yang berbahan dasar telur, ducheese potatoes yaitu kentang yang digoreng, sauteed button mushroom yaitu jamur yang dibumbui, dan yogurt strawberi.
LCML diperuntukkan untuk orang yang berada dibawah pengawasan dokter karena diet akibat kegemukan. Low Calorie Meal mempunyai karakteristik antara lain rendah kalori (1200 calori atau 5000 kj) dalam 24 jam, tinggi nilai gizi, mengandung tinggi serat. LCML harus meminimalkan minyak, dan gula daiam proses pemasakan. Contoh
LCML adalah poached egg yaitu telur rebus,. grilled half tomato yaitu setengah kentang rebus, dan kentang bakar.
Low Protein Meal (LPML) dikonsumsi oleh konsumen yang mempunyai masalah liver. Karakteristik untuk makanan LPML adalah menghindari makanan yang tinggi protein misalnya ikan, daging, ayam, telur dan garam garaman. Bahan dasar untuk LPML adalah buah-buahan, sayuran, beras, makanan manis. Contoh menu LPML adalah sweet corn fritter yaitu berbahan dasar jagung, asparagus tips yaitu sayur asparagus, sauteed button mushroom yang berbahan dasar jamur, sauteed sliced potatoes yang berbahan dasar kentang.
CHML (Children Meal) merupakan menu khusus untuk penumpang yang membawa anak. CHML dikhususkan untuk anak yang berusia 1-13 tahun. Pada menu CHML ini makanan harus mempunyai nilai gizi yang cukup, selain itu menu ini harus menarik perhatian anak, misalkan saja membentuk makanan menyerupai huruf, angka, hewan dan senyuman wajah. Contoh menu CHML adalah plain omelette yang berbahan dasar telur, alphabhet chicken nugget, sauteed broccolly, sauteed diced potatoes, susu
2 Diabetic Meal
DBML (Diabetic Meal) digunakan untuk orang yang diet gula karena adanya penyakit diabetes. Menu ini tidak diberi tambahan gula atau setidaknya kandungan gula harus seminimal mungkin. Contoh menu DBML adalah appetizer (rock melon sliced, sliced water melon, yellow melon triangle, red grape); cold plate (apple red); hot plate (plain omelette, grilled tomato half,
sautéed mushroom button, sautéed sliced courgette); T.S.U wholewheat roll dan margarine“becel”portion.
3 Cholesterol Meal
LFML (Low fat/ Cholesterol Meal) digunakan oleh orang yang diet lemak karena mempunyai penyakit kolesterol. Contoh menu LFML adalah appetizer (rock melon sliced, sliced water melon, yellow melon triangle, red grape); cold plate (apple red); hot plate (plain omelette, grilled tomato half, sautéed mushroom fresh, sautéed sliced courgette); T.S.U (wholewheat roll dan margarine“becel”portion. Secara umum, DBML dan LFML hampir sama (untuk maskapai Korean Air). Yang membedakan yaitu untuk DBML menggunakan sauteed mushroom button dan LFML menggunakan sauteed mushroom fresh.
E. Contoh Pengolahan Menu Makanan
Keterangan : * Melibatkan proses produksi, sehingga status kehalalannya perlu dikaji lebih mendalam dengan memperhatikan bahan baku, proses mendapatkan bahan baku, alat yang digunakan, proses produksi dan penanganannya.
- Pengolahan Makanan (Plain Omellete)
Gambar 3.2 Proses pengolahan plain omellete Keterangan :
Merupakan proses pengolahan plain omelet yang dilakukan di Hot Kitchen PT Aerofood ACS sesuai standar pengolahan yang sudah ada.
BAB IV
PEMBAHASAN MASALAH
A. Perlunya sistem pengadaan bahan baku dalam pengolahan makanan di Hot Kitchen PT Angkasa Citra Sarana.
Tersedianya bahan makanan sangat penting dan diperlukan dalam persiapan menuju proses pengolahan makanan. Persiapan bahan yang dilakukan juga harus sesuai petunjuk dari standar olahan yang telah dibuat. Ketidaktersediaan bahan baku makanan menyebabkan proses persiapan dalam mengolah makanan menjadi terganggu, dan kualitas makanan akan menjadi berbeda dengan standar yang telah tersedia.
Ketersedianya bahan baku makanan merupakan salah satu hal penting, demi kelancaran dari suatu alur produksi barang dalam kegiatan operasional kerja. Kecepatan merupakan sesuatu yang harus dilakukan untuk mencapai target yang harus dicapai dan merupakan jaminan perusahaan terhadap kualitas produksi makanan tersebut. Selain itu dengan tersedianya bahan baku makanan akan membantu mempermudah pada bagian Hot Kitchen dalam mengolah makanan.
Namun dalam upaya penerapan pengolahan makanan dengan baik tersebut terjadi masalah disaat quantity produksi makanan yang dipesan oleh maskapai penerbangan bertambah banyak dan perubahannya mendadak, sehingga pada saat persiapan pengolahan membutuhkan bahan baku makanan yang lebih untuk disiapkan, sehingga bahan makanan yang ada akan habis digunakan, terutama terjadi pada bahan makanan perishable.
Untuk bahan makanan perishable dalam alur proses ketersediaannya memiliki standar tersendiri. Waktu yang di butuhkan untuk proses pengisian kembali dalam gudang penyimpanan adalah 3 hari. Tetapi ketika terjadi penambahan pesanan secara mendadak dalam jumlah banyak oleh maskapai penerbangan bahan yang seharusnya disediakan sebagai stok yang ada digudang habis untuk digunakan. Hal tersebut tentunya akan mengakibatkan ketidaktersediaan bahan makanan untuk preparation selanjutnya, dimana untuk memperoleh dan mengisi kembali bahan makanan tersebut harus menunggu waktu 3 hari sesuai dengan standar operasinal yang sudah ada.
Batas minimum penyimpanan bahan makanan perishable khususnya bahan makanan sayuran membuat stok yang tersedia di main store habis digunakan untuk mencukupi kegiatan preparation karena terjadinya peningkatan produksi makanan yang dibutuhkan. Ketidaktersediaan bahan makanananpun akan terjadi apabila penggantian bahan makanan tersebut tidak segera dilakukan.
1. Penyebab pengadaan bahan baku makanan yang terhambat dalam pengolahan makanan di Hot Kitchen PT Angkasa Citra Sarana.
a. Adanya penambahan jumlah makanan yang besar dan mendadak karena kurangnya koordinasi dari sales marketing mengenai perubahan daftar pesanan makanan (up lift meal order). sehingga dalam memesan bahan makanan tidak sesuai dengan jumlah jumlah produksi makanan yang akan dibuat.
b. Kurangnya koordinasi antara departemen purchasing, hot kitchen dan cost control dalam hal penanganan bahan makanan mengakibatkan tidak tersedianya bahan makanan karena perputaran alur barang untuk mengisi
kembali bahan makanan yang digunakan kosong. Ketidaktersediaan bahan makanan tersebut tentu akan mengganggu proses pengolahan makanan.
c. Bagian purchasing yang tidak siap dalam melakukan pemesanan bahan makanan tambahan secara besar dan mendadak karena tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan mengenai batas pemesanan, sehingga dalam pengadaan bahan makanan tersebut menjadi terhambat. Serta kurangnya koordinasi antara purchasing, hot kitchen, dan bagian cost control untuk mensiasati dengan cepat bagaimana langkah yang diambil agar ketersediaan bahan makanan dapat terlaksana sehingga tidak muncul persepsi dari setiap departemen yang tumpang tindih antara standar operasional prosedur dengan kebutuhan akan bahan makanan yang mendesak.
2. Akibat pengadaan bahan baku makanan yang terhambat dalam pengolahan makanan.
a. Adanya jumlah pesanan produksi makanan dari maskapai penerbangan yang besar dan mendadak membuat bahan yang ada pada store habis untuk pembuatan seluruh produksi makanan yang dipesan. Sehingga untuk proses preparation selanjutnya bahan makanan tidak tersedia. Hal ini akan menggangu proses preparation yang nantinya berakibat kepada penerapan standar resep.
b. Stok minimum store juga menjadi habis karena proses penggunaan bahan baku makanan yang diperlukan untuk memenuhi suatu produksi makanan, sehingga dalam pengisian kembali stok yang ada memerlukan waktu 3
hari sesuai standar operasional, sedangkan bahan makanan diperlukan untuk proses mengolah makanan pada saat preparation berikutnya.
c. Ketidaktersediaan bahan baku makanan yang ada di store membuat juru masak mengambil keputusan untuk tidak menggunakan bahan makanan tersebut dan menggunakan bahan makanan yang tersedia saja, hal ini akan mempengaruhi terhadap standar resep yang telah ditentukan. Dan merusak kualitas dan mutu dari makanan tersebut.
3. Pemecahan Masalah :
Untuk mengatasi ketersediaan bahan makanan yang terhambat dari penyebab dan akibat yang ada diatas maka upaya yang harus dilakukan adalah sebagai berikut :
a. Harus adanya koordinasi dari pihak sales marketing dalam pemberitahuan daftar pesanan makanan (up lift meal order) kepada bagian departemen kitchen ketika mengalami perubahan menu atau perubahan jumlah yang terjadi pada suatu maskapai penerbangan. Sehingga dalam mempersiapkan produk makanan yang akan dibuat tidak secara mendadak. Setidaknya pemberitahuan tersebut dilakukan 1 minggu sebelum masa kontrak dari maskapai penerbangan terhadap service schedule yang isinya mengenai jumlah makanan, waktu pengambilan dan menu yang ada akan berakhir dan akan diperpanjang dengan menu, jumlah, dan jadwal yang berbeda dari pemesanan kontrak awal. Jika sales marketing memberitahukan mengenai perubahan jumlah, menu dan jadwal secara tepat tentunya pemesanan bahan makanan pun
akan sesuai dengan permintaan produksi makanan yang diminta. Maka dari itu sangat diperlukan kerjasama antara sales marketing dan bagian kitchen departemen untuk memberitahukan perubahan yang terjadi lebih awal lagi agar kitchen dalam mempersiapkan bahan makanan untuk produksi tidak mendadak.
b. Untuk mengatasi kehabisan bahan makanan yang terjadi pada store karena penggunaan bahan makanan yang habis akibat dipergunakannya bahan makanan tersebut dalam memproduksi makanan secara besar dan mendadak harus ada koordinasi antara sous chef, purchasing dan cost control dalam mengganti bahan makanan tersebut. Karena standar operasional prosedur dalam pemesanan bahan makanan yang sudah ditentukan yaitu selama 3 hari untuk makanan perishable maka diperlukan adanya kebijakan agar dapat memesan bahan makanan diluar standar operasional yang ada. Caranya adalah dengan mengeluarkan form khusus. Berikut format form khusus yang digunakan untuk mengatasi ketidaktersediaan bahan makanan :
EMERGANCY PURCHASE ORDER FORM
Gambar 4.1 Pembuatan Emergency Purchase Order Form
Keterangan :
Pada gambar 4.1 form Ini dibuat dan digunakan hanya dalam keadaan yang memang sangat dibutuhkan untuk mengatasi ketersediaan bahan baku makanan yang habis karena penggunaan bahan makanan secara keseluruhan untuk mengganti bahan makanan tersebut. Setelah dikeluarkannya emergency form requesation barulah cari dan pilih supplier yang berkualitas dalam hal penyediaan bahan makanan terutama yang bersedia untuk memenuhi permintaan bahan makanan secara mendadak dan dalam jumlah banyak. Ini untuk mengatasi penyediaan bahan makanan dalam keadaan yang emergency. Jika semua sesuai maka dalam mengolah makanan tidak
Remarks :
Payment Method
Invoice Municipality Invoice COPA P-Card Donation Other Approved By : Name: Date/Time: Title: Signature: Forwarded To : Name: Date/Time: Title: Remarks :
Emergency Purchase Information Name of Emergancy :
Name of Airline :
Type of Airline: Airport :
Phone : Back-up Phone : Email Address : Fax :
Date/Time of Request : Received From : Supplier Information Name :
Address :
Contact Person :
Phone : Back-up Phone : Email Address : Fax :
Web Site : Contract : Purchase Order Number (YYMMDD)
akan terganggu karena bahan makanan sudah terpenuhi melalui pengeluaran emergency purchase order form.
