BAB III TINJAUAN UMUM
E. Contoh Pengolahan Menu Makanan
Keterangan : * Melibatkan proses produksi, sehingga status kehalalannya perlu dikaji lebih mendalam dengan memperhatikan bahan baku, proses mendapatkan bahan baku, alat yang digunakan, proses produksi dan penanganannya.
- Pengolahan Makanan (Plain Omellete)
Gambar 3.2 Proses pengolahan plain omellete Keterangan :
Merupakan proses pengolahan plain omelet yang dilakukan di Hot Kitchen PT Aerofood ACS sesuai standar pengolahan yang sudah ada.
BAB IV
PEMBAHASAN MASALAH
A. Perlunya sistem pengadaan bahan baku dalam pengolahan makanan di Hot Kitchen PT Angkasa Citra Sarana.
Tersedianya bahan makanan sangat penting dan diperlukan dalam persiapan menuju proses pengolahan makanan. Persiapan bahan yang dilakukan juga harus sesuai petunjuk dari standar olahan yang telah dibuat. Ketidaktersediaan bahan baku makanan menyebabkan proses persiapan dalam mengolah makanan menjadi terganggu, dan kualitas makanan akan menjadi berbeda dengan standar yang telah tersedia.
Ketersedianya bahan baku makanan merupakan salah satu hal penting, demi kelancaran dari suatu alur produksi barang dalam kegiatan operasional kerja. Kecepatan merupakan sesuatu yang harus dilakukan untuk mencapai target yang harus dicapai dan merupakan jaminan perusahaan terhadap kualitas produksi makanan tersebut. Selain itu dengan tersedianya bahan baku makanan akan membantu mempermudah pada bagian Hot Kitchen dalam mengolah makanan.
Namun dalam upaya penerapan pengolahan makanan dengan baik tersebut terjadi masalah disaat quantity produksi makanan yang dipesan oleh maskapai penerbangan bertambah banyak dan perubahannya mendadak, sehingga pada saat persiapan pengolahan membutuhkan bahan baku makanan yang lebih untuk disiapkan, sehingga bahan makanan yang ada akan habis digunakan, terutama terjadi pada bahan makanan perishable.
Untuk bahan makanan perishable dalam alur proses ketersediaannya memiliki standar tersendiri. Waktu yang di butuhkan untuk proses pengisian kembali dalam gudang penyimpanan adalah 3 hari. Tetapi ketika terjadi penambahan pesanan secara mendadak dalam jumlah banyak oleh maskapai penerbangan bahan yang seharusnya disediakan sebagai stok yang ada digudang habis untuk digunakan. Hal tersebut tentunya akan mengakibatkan ketidaktersediaan bahan makanan untuk preparation selanjutnya, dimana untuk memperoleh dan mengisi kembali bahan makanan tersebut harus menunggu waktu 3 hari sesuai dengan standar operasinal yang sudah ada.
Batas minimum penyimpanan bahan makanan perishable khususnya bahan makanan sayuran membuat stok yang tersedia di main store habis digunakan untuk mencukupi kegiatan preparation karena terjadinya peningkatan produksi makanan yang dibutuhkan. Ketidaktersediaan bahan makanananpun akan terjadi apabila penggantian bahan makanan tersebut tidak segera dilakukan.
1. Penyebab pengadaan bahan baku makanan yang terhambat dalam pengolahan makanan di Hot Kitchen PT Angkasa Citra Sarana.
a. Adanya penambahan jumlah makanan yang besar dan mendadak karena kurangnya koordinasi dari sales marketing mengenai perubahan daftar pesanan makanan (up lift meal order). sehingga dalam memesan bahan makanan tidak sesuai dengan jumlah jumlah produksi makanan yang akan dibuat.
b. Kurangnya koordinasi antara departemen purchasing, hot kitchen dan cost control dalam hal penanganan bahan makanan mengakibatkan tidak tersedianya bahan makanan karena perputaran alur barang untuk mengisi
kembali bahan makanan yang digunakan kosong. Ketidaktersediaan bahan makanan tersebut tentu akan mengganggu proses pengolahan makanan.
c. Bagian purchasing yang tidak siap dalam melakukan pemesanan bahan makanan tambahan secara besar dan mendadak karena tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan mengenai batas pemesanan, sehingga dalam pengadaan bahan makanan tersebut menjadi terhambat. Serta kurangnya koordinasi antara purchasing, hot kitchen, dan bagian cost control untuk mensiasati dengan cepat bagaimana langkah yang diambil agar ketersediaan bahan makanan dapat terlaksana sehingga tidak muncul persepsi dari setiap departemen yang tumpang tindih antara standar operasional prosedur dengan kebutuhan akan bahan makanan yang mendesak.
2. Akibat pengadaan bahan baku makanan yang terhambat dalam pengolahan makanan.
a. Adanya jumlah pesanan produksi makanan dari maskapai penerbangan yang besar dan mendadak membuat bahan yang ada pada store habis untuk pembuatan seluruh produksi makanan yang dipesan. Sehingga untuk proses preparation selanjutnya bahan makanan tidak tersedia. Hal ini akan menggangu proses preparation yang nantinya berakibat kepada penerapan standar resep.
b. Stok minimum store juga menjadi habis karena proses penggunaan bahan baku makanan yang diperlukan untuk memenuhi suatu produksi makanan, sehingga dalam pengisian kembali stok yang ada memerlukan waktu 3
hari sesuai standar operasional, sedangkan bahan makanan diperlukan untuk proses mengolah makanan pada saat preparation berikutnya.
c. Ketidaktersediaan bahan baku makanan yang ada di store membuat juru masak mengambil keputusan untuk tidak menggunakan bahan makanan tersebut dan menggunakan bahan makanan yang tersedia saja, hal ini akan mempengaruhi terhadap standar resep yang telah ditentukan. Dan merusak kualitas dan mutu dari makanan tersebut.
3. Pemecahan Masalah :
Untuk mengatasi ketersediaan bahan makanan yang terhambat dari penyebab dan akibat yang ada diatas maka upaya yang harus dilakukan adalah sebagai berikut :
a. Harus adanya koordinasi dari pihak sales marketing dalam pemberitahuan daftar pesanan makanan (up lift meal order) kepada bagian departemen kitchen ketika mengalami perubahan menu atau perubahan jumlah yang terjadi pada suatu maskapai penerbangan. Sehingga dalam mempersiapkan produk makanan yang akan dibuat tidak secara mendadak. Setidaknya pemberitahuan tersebut dilakukan 1 minggu sebelum masa kontrak dari maskapai penerbangan terhadap service schedule yang isinya mengenai jumlah makanan, waktu pengambilan dan menu yang ada akan berakhir dan akan diperpanjang dengan menu, jumlah, dan jadwal yang berbeda dari pemesanan kontrak awal. Jika sales marketing memberitahukan mengenai perubahan jumlah, menu dan jadwal secara tepat tentunya pemesanan bahan makanan pun
akan sesuai dengan permintaan produksi makanan yang diminta. Maka dari itu sangat diperlukan kerjasama antara sales marketing dan bagian kitchen departemen untuk memberitahukan perubahan yang terjadi lebih awal lagi agar kitchen dalam mempersiapkan bahan makanan untuk produksi tidak mendadak.
b. Untuk mengatasi kehabisan bahan makanan yang terjadi pada store karena penggunaan bahan makanan yang habis akibat dipergunakannya bahan makanan tersebut dalam memproduksi makanan secara besar dan mendadak harus ada koordinasi antara sous chef, purchasing dan cost control dalam mengganti bahan makanan tersebut. Karena standar operasional prosedur dalam pemesanan bahan makanan yang sudah ditentukan yaitu selama 3 hari untuk makanan perishable maka diperlukan adanya kebijakan agar dapat memesan bahan makanan diluar standar operasional yang ada. Caranya adalah dengan mengeluarkan form khusus. Berikut format form khusus yang digunakan untuk mengatasi ketidaktersediaan bahan makanan :
EMERGANCY PURCHASE ORDER FORM
Gambar 4.1 Pembuatan Emergency Purchase Order Form
Keterangan :
Pada gambar 4.1 form Ini dibuat dan digunakan hanya dalam keadaan yang memang sangat dibutuhkan untuk mengatasi ketersediaan bahan baku makanan yang habis karena penggunaan bahan makanan secara keseluruhan untuk mengganti bahan makanan tersebut. Setelah dikeluarkannya emergency form requesation barulah cari dan pilih supplier yang berkualitas dalam hal penyediaan bahan makanan terutama yang bersedia untuk memenuhi permintaan bahan makanan secara mendadak dan dalam jumlah banyak. Ini untuk mengatasi penyediaan bahan makanan dalam keadaan yang emergency. Jika semua sesuai maka dalam mengolah makanan tidak
Remarks :
Payment Method
Invoice Municipality Invoice COPA P-Card Donation Other Approved By : Name: Date/Time: Title: Signature: Forwarded To : Name: Date/Time: Title: Remarks :
Emergency Purchase Information Name of Emergancy :
Name of Airline :
Type of Airline: Airport :
Phone : Back-up Phone : Email Address : Fax :
Date/Time of Request : Received From : Supplier Information Name :
Address :
Contact Person :
Phone : Back-up Phone : Email Address : Fax :
Web Site : Contract : Purchase Order Number (YYMMDD)
akan terganggu karena bahan makanan sudah terpenuhi melalui pengeluaran emergency purchase order form.
Gambar 4.2 : Purchase order form yang sering di gunakan untuk memesan bahan baku makanan.
Keterangan :
Pada gambar 4.2 merupakan form yang biasa digunakan oleh bagian purchasing department untuk memesan bahan baku makanan.
c. Selalu lakukan pengawasan dari masing-masing kepala departemen serta koordinasi yang baik dari masing-masing departemen terhadap kegiatan yang berlangsung oleh para staff baik itu dari hal service schedule dari sales marketing sampai kepada daftar makanan (up lift meal) yang diberikan kepada kithen yang isinya mengenai perubahan jadwal, perubahan menu, pemesanan bahan makanan. Sehingga bisa dikonfirmasikan kebenarannya dan dapat di tindak lanjuti untuk penanganan yang lebih baik agar tidak terjadi keterlambatan dalam hal produksi ataupun pengadaan bahan makanan dan nantinya penggunaan bahan makanan dapat sesuai dengan standar resep yang ada.
B. Pengolahan makanan oleh juru masak di Hot Kitchen PT Angkasa Citra Sarana.
Pengolahan makanan merupakan suatu dasar atau sebuah kegiatan yang mengarahkan seorang pembuat makanan (chef) untuk menghasilkan makanan sesuai dengan apa yang sudah dibuat dan disepakati oleh suatu managemen yang telah melalui uji coba dan studi kelayakan sebelumnya. Hal ini ditujukan untuk menyeragamkan hasil jadi olahan makanan yang dibuat dan menjamin suatu kualitas produk makanan yang baik untuk dicapai.
Produk makanan yang disediakan oleh PT Aerofood ACS adalah produk yang di produksi dan dibuat mulai dari proses penerimaan barang oleh receiving sampai dengan pendistribusian yang dilakukan sampai bandara. Setelah seluruh bahan diterima selanjutnya masuk kedalam proses pengolahan makanan, dimana bahan makanan yang ada disiapkan untuk memasuki proses pengolahan makanan. Dalam pengolahan makanan bahan makanan yang telah disiapkan haruslah sesuai dengan standar yang telah ada. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas makanan pada nantinya. Namun dalam penerapannya terjadi penyimpangan mengenai pengolahan makanan tersebut.
Tidak diterapkannya standar pengolahan yang baik merupakan penyimpangan pada saat proses pengolahan makanan berlangsung hal ini terjadi karena standar yang ada hanya diberikan kepada Sous Chef atau CDP, dan tidak diletakkan di tempat yang dapat dilihat oleh seluruh juru masak agar penerapan standar tersebut dapat diterapkan. Pengolahan makanan yang dilakukan juru masak diperoleh dari
pengalaman pribadi masing-masing juru masak dalam membuat suatu jenis hidangan makanan yang diketahuinya.
Resep menjadi tidak baku karena juru masak hanya sedikit mengetahui informasi yang diberikan dari sous chef ataupun CDP. Informasi resep yang ada didapatkan dari sesama juru masak lain yang sebenarnya tidak mengetahui standar resep baku yang ada, melainkan dari kemampuan yang dimilikinya dalam membuat suatu masakan yang sudah pernah dibuat.
Minimnya bahan atau tidak tersedianya bahan makanan saat dibutuhkan karena terjadi peningkatan permintaan oleh maskapai penerbangan secara mendadak karena kurangnya komunikasi antara Purchashing, Kitchen dan Cost Control dalam menyediakan bahan makanan juga berpengaruh terhadap proses pengolahan makanan.
1. Penyebab pengolahan makanan menjadi terhambat.
a. Kurangnya pemberitahuan atau komunikasi sous chef dan CDP mengenai bagaimana mengolah makanan yang baik untuk menjamin kualitas dan mutu makanan tersebut.
b. Dalam penggunaan ukuran jumlah bahan makanan juru masak tidak menggunakan standar pengolahan yang ada. tetapi di dapat dari kemampuan juru masak sendiri dalam membuat suatu olahan makanan. c. Sistem pengadaan bahan baku makanan yang kurang tepat dalam
lancar antara purchasing, kitchen dan Cost Control dalam menyediakan bahan makanan secara mendadak.
2. Akibat pengolahan makanan menjadi terhambat.
a. Ketidaktahuan juru masak terhadap pengolahan makanan yang baik, sehingga tidak diterapkannya standar pengolahan yang baik tersebut membuat hasil produk makanan berbeda dengan yang sudah ditentukan sous chef, dan hasil terhadap kualitas dan mutu dari produk tersebut menjadi berkurang.
b. Bahan baku makanan yang digunakan untuk megolah makanan tidak sesuai dengan standar resep baku yang ada sehingga dalam penerapan standar resep terjadi kekurangan, baik dari jumlah bahan yang digunakan, jenis bahan maupun kualitas dan mutunya, sehingga hasil akhir dari olahan produk makanan tersebut tidak sesuai dengan standar resep yang dapat merubah tekstur, rasa, warna, porsi dan hal lainnya yang tidak semestinya. c. Ketersediaan bahan makanan saat waktu yang dibutuhkan untuk proses
pengolahan makanan menjadi terhambat karena minimnya bahan baku makanan yang akan dipergunakan.untuk proses produksi, juru masak hanya menggunakan bahan yang ada dan mengganti bahan tersebut untuk menambah jumlah produksi makanan yang dibutuhkan. Sehingga bahan yang semestinya tidak digunakan menjadi habis untuk mengganti kekurangan jumlah produksi.
1. Pemecahan Masalah :
a. Untuk mengetahui standar pengolahan yang baik para juru masak harus berinisiatif untuk menanyakan hal tersebut serta berkomunikasi kepada
sous chef mengenai cara kerja mengolah makanan yang benar, begitu juga dengan CDP yang harus selalu mengawasi kegiatan yang dilakukan oleh juru masak. Juru masakpun harus menyadari tentang pentingnya keakuratan bahan dan hasil dari penerapan standar resep agar dapat teratur penerapannya. Sous chef juga terus melakukan tugasnya dalam mengawasi melalui pengecekan kepada juru masak secara periodic ketika proses memasak dilakukan. Pengecekan tersebut dapat dilakukan mulai dari kegiatan preparation bahan makanan yang meliputi tersedianya bahan, jumlah bahan yang akan digunakan dan lainnya sampai kepada tahapan finishing yang meliputi perhitungan hasil jumlah yang di dapat, penyimpanan dan sebagainya. Seorang sous chef juga harus memberikan standar resep tersebut dengan meletakkan standar resep di tempat yang dapat dilihat oleh juru masak, standar resep juga harus ditulis dengan jelas dari mulai bahan yang digunakan, alat, dan prosesnya sejelas mungkin. Sehingga sous chef dapat melaporkan keefektifan penerapan standar resep tersebut kepada ex chef mengenai penggunaannya terhadap kualitas produk makanan yang akan dibuat agar lebih baik lagi.
b. Sous chef setelah dilakukannya briefing dengan ex chef sebisa mungkin menyampaikan hasil briefing tersebut kepada juru masak sehingga bukan hanya sous chef saja yang mengetahui mengenai menu yang ada maupun pengadaan bahan dan jumlah makanan yang akan dibuat, agar nantinya tidak ada yang bertanya dan menggangu jalannya operasional kerja karena ketidaktahuan juru masak terhadap situasi yang ada.
Penyampaian tersebut dapat berupa pengecekan bahan-bahan apa saja yang ada, sehingga jika tidak tersedia segera melaporkan hal tersebut kepada sous chef. Ketidaktersediaan bahan makanan tersebut harus segera dilakukan koordinasi antara sous chef dan bagian store dan cost control mengenai ketersediaan bahan yang dipelukan. Sehingga pada saat preparation tidak terhambat akibat bahan makanan yang tidak tersedia dan para juru masak dapat segera menyipkan bahan makanan tersebut sesuai dengan standar resep yang seharusnya.
c. Permasalahan mengenai tidak tersedianya bahan makanan tersebut harus segera dibicarakan kepada ex chef agar memungkinkan memesan bahan baku makanan yang sudah habis akibat dari memesan secara mendadak kepada main store dan purchasing untuk penambahan produksi makanan secara besar dan mendadak. Untuk itu dalam pengambilannya harus menggunakan form tertentu yang diketahui ex chef agar ketersediaan bahan tersebut dapat terpenuhi. Sous chef juga harus melaporkannya kepada bagian sales marketing agar diberitahukan kepada Kitchen Department jika ada pemesanan dalam jumlah banyak dan mendadak. Sehingga saat proses produksi makanan sesuai dengan standar pengolahan yang ada dan juru masak tidak secara sembarangan menggunakan bahan baku yang tidak semestinya sebagai pengganti bahan makanan yang tidak tersedia. Karena hal tersebut sudah menyalahi dari penerapan standar yang telah ada.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan permasalahan dan pemecahan yang penulis uraikan sebelumnya, maka penulis dapat menarik kesimpulan, antara lain :
1. Penambahan jumlah pesanan dari maskapai penerbangan secara besar-besaran dan mendadak membuat bahan baku makanan yang tersedia menjadi habis dalam store. Sehingga mengganggu proses kegiatan untuk preparation selanjutnya
2. Kurangnya koordinasi antara bagian sales marketing terhadap kitchen department dalam memberitahukan perubahan daftar pesanan makanan (up lift meal) mengenai jumlah, waktu dan menu pemesaan sehingga dalam mempersiapkan bahan baku makanan tersebut menjadi mendadak
3. Ketidaksiapan dari bagian purchasing dan kurangnya koordinasi antara purchasing, kitchen dan, cost control dalam hal pengadaan bahan baku makanan yang besar dan mendadak. Sehingga mengakibatkan tidak tersedianya bahan saat proses pengolahan dimulai.
4. Tidak diterapkannya standar pengolahan makanan oleh juru masak membuat kualitas dan mutu dari suatu produk olahan makanan menjadi menurun. 5. Pada saat proses pengolahan makanan, selama ini hanya tahu dari sesama
juru masak lain mengenai tekhnik olah makanan yang sudah pernah membuat produk olahan makanan tersebut tetapi juru masak itu juga tidak mengetahui
standar olahan yang sebenarnya. Sehingga pengolahan makanan menjadi sembarangan.
6. Standar pengolahan makanan yang diterapkan adalah standar yang diketahui dari masing-masing juru masak sesuai dengan pengalaman pribadi dari juru masak tersebut. Sehingga produk yang dihasilkan berbeda-beda karena juru masak yang membuat juga memiliki standar pengolahan sendiri untuk diterapkan. Hal ini nantinya akan berpengaruh akan kualitas dan mutu dari produksi makanan tersebut.
B. Saran
Dari kesimpulan diatas penulis ingin memberikan sedikit saran untuk perbaikan dan petunjuk atau acuan dalam penerapan standar resep yang baik dan proses ketersediaan bahan makanan yang baik guna memperlancr jalannya operasional kerja di Aerofod ACS, antara lain :
1. Komunikasi yang baik antara sales marketing dan department kitchen dalam pemberitahuan perubahan (up lift meal) sehingga tidak terjadi miss communication yang akan mempersulit keadaan dalam hal mempersiapkan bahan baku makanan.
2. Bagian purchasing juga harus menyadari keadaan yang terjadi bukan saling berargumen mengenai pengadaan bahan baku makanan tetapi saling koordinasi dan mengeluarkan kebijakan untuk mengatasi ketersediaan bahan baku makanan tersebut.
3. Kerjasama merupakan hal penting dalam suatu perusahaan oleh sebab itu harus adanya kekompakan diantara departemen untuk tujuan bersama dan kepentingan bersama.
4. Sous chef harus lebih aktif dalam memonitoring juru masaknya dan selalu berkomunikasi dengan juru masaknya mengenai standar pengolahan yang diterapkan. Begitu juga juru masak yang jangan takut untuk bertanya mengenai kebenaran standar pengolahan tersebut.
5. Standar resep yang ada harus disebarkan dan diletakkan ditempat yang dapat dilihat juru masak lain.
6. Juru masak harus menyadari pentingnya penggunaan standar resep baku dalam proses produksi makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Assauri, Sofjan. 1997. Managemen Produksi. Jakarta.
Eugen ,Pauli, 1979. Classical cooking the modern ways. CBI Publishing Company. Ludwig Von Bartalanffy. 1968. General System Theory. New York.
Munandar, Najib. 2002 . Hotel Store and Purchasing Department. Jakarta.
Sudira, Bagus Putu. 1996 . Pusat pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura, Jakarta: gramedia.
Rijal, Syamsul. 2000 . Management of Food and Baverages. Jakarta. Sihite, Richard, 2000 Pengetahuan Dasar Food Production. Jakarta.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
1. Nama : Ahmad Fitriansyah
2. NIM : 2110202048
3. Tempat/Tanggal lahir : Bogor, 18 April 1992 4. Jenis kelamin : Laki-laki
5. Agama : Islam
6. Kebangsaan : Indonesia
7. Alamat : JL.Raya Bogor km 23,5 Rt 08 Rw 01 Kelurahan Susukan Kecamatan Ciracas Jakarta Timur 13750
8. No Telp : (+62) 85310444142 9. Riwayat Pendidikan :
a. TK Islamic AL-Abidin. East Jakarta Tamat Tahun 1997 . b. SDN 08 Pagi Cijantung, East Jakarta Tamat Tahun 2004. c. SMPN SSN 174 Ciracas East Jakarta Tamat Tahun 2007. d. SMAN 58 Ciracas East Jakarta Tamat Tahun 2010. e. Akademi Pariwisata Indonesia Tamat Tahun 2014.
10. Pengalaman Kerja : Mengikuti On The Job Training di Aerofood ACS By Garuda Indonesia ( Kitchen Department )