2
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia terdiri atas berbagai macam suku dan budaya. Kekayaan jenis masakannya merupakan cerminan dari beragamnya budaya dan tradisi nusantara. Masing-masing daerah memiliki ciri khas tersendiri termasuk dalam hal makanan. Indonesia memiliki berbagai jenis makanan dari berbagai daerah seperti rendang, sate madura, ketoprak, dan termasuk juga sate padang. Sate padang merupakan salah satu makanan yang cukup diminati masyarakat. Sate padang merupakan sebutan untuk tiga jenis varian sate di Sumatera Barat yaitu sate padang, sate padang panjang, dan sate pariaman.
Sate padang merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari Sumatera Barat. Sate padang disajikan dengan kuah kental berwarna kecokelatan, dengan bumbu yang berasal dari berbagai macam rempah-rempah seperti cabai merah, serai, adas, jintan, ketumbar, lada, jahe, lengkuas, dan lain sebagainya. Bumbu yang berasal dari rempah-rempah ini dapat meningkatkan cita rasa, warna, dan aroma dari sate padang.
Saat ini bumbu sate padang masih dijual dalam bentuk basah di pasar. Akan tetapi, bumbu basah memiliki masa simpan yang tidak lama. Maka dari itu dilakukan pengolahan bumbu sate padang dengan metode pengeringan untuk memperpanjang masa simpan bumbu, meminimalisir proses, dan lebih praktis penyajiannya.
Bumbu merupakan bahan penyedap rasa yang cukup banyak beredar saat ini di pasar tradisional dalam bentuk basah sehingga sifatnya tidak tahan lama
2
1
atau tidak awet untuk disimpan dalam waktu yang lama. Tingkat kesibukan masyarakat semakin hari semakin meningkat dan menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan, termasuk juga dengan kebutuhan bumbu. Bentuk produk bumbu di pasaran ada dalam berbagai bentuk yaitu bumbu basah dan bumbu bubuk. Bumbu basah merupakan bumbu yang masih segar sedangkan bumbu bubuk merupakan bumbu basah yang dikeringkan. Pengolahan bubuk bumbu instan yang diolah dengan proses pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan bumbu, meminimalisir proses dengan mempercepat proses penyajian dan juga mempermudah proses transportasi.
Rempah-rempah merupakan bahan pangan yang sering digunakan dalam pengolahan bumbu. Rempah-rempah juga digunakan pada masakan tradisional seperti cabai, kemiri, jahe, kunyit, jinten, dan lain sebagainya. Bumbu yang berasal dari rempah bersifat aromatik, karena kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi sebagai komponen pembentuk cita rasa yang spesifik.
Pengeringan merupakan suatu metode yang digunakan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan energi panas. Metode pengeringan cukup efektif untuk bahan pangan, karena selain berfungsi untuk memperpanjang masa simpan,
proses pengeringan juga dapat memudahkan proses pengangkutan, karena volume bahan sudah berkurang selama proses pengeringan. Tujuan dari proses
pengeringan yaitu untuk mengurangi kadar air pada bahan sampai batas dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan dapat terhenti sehingga produk dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama
3
xiiv
Suhu merupakan salah satu faktor yang penting dalam proses pengeringan bahan. Perbedaan suhu pengeringan akan memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap mutu produk olahan bahan pangan. Suhu yang terlalu tinggi akan dapat menyebabkan kerusakan pada produk pangan, baik dari segi nilai gizi juga penampakan.
Lama proses pengeringan juga merupakan salah satu faktor yang penting dalam proses pengeringan. Menurut Setyoko dkk. (2008), proses pengeringan juga dipengaruhi energi pengeringan dan kapasitas pengeringan. Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan karena permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air di bagian dalam bahan menuju permukaan. Lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhambat. Kondisi pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi pertimbangan-pertimbangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari 85 °C.
Berdasarkan pertimbangan di atas maka dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu
Sate Padang.”
4
1 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan untuk memperoleh bubuk bumbu sate padang dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan bubuk bumbu sate padang, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian
selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbedaan suhu dan lama pengeringan, serta interaksi antara kedua faktor akan menghasilkan mutu bubuk bumbu sate padang yang berbeda.
