iii
Pangan merupakan kebutuhan primer manusia. Penyediaan pangan harus mampu memenuhi kebutuhan masyarakat baik kuantitas maupun kualitasnya termasuk nilai gizi, tingkat keamanan, dan fungsionalnya. Teknologi pangan berkonstribusi terhadap keragaman dan kemudahan penyediaan pangan bagi masyarakat. Melalui teknologi, perkembangan industri pangan dan kuliner mampu menjadi lebih maju.
Pangan yang disediakan oleh produse nmerupakan produk dari suatu industri baik industri skala kecil, menengah maupun besar. Industri kecil dan menengah cukup berperan dalam penyediaan produk pangan bagi masyarakat. Partisipasi aktif akademisi, masyarakat, industri, dan pemerintah terkait penyediaan pangan sangat diperlukan untuk terwujudnya ketahanan dan Kedaulatan Pangan Indonesia. Ketahanan pangan memiliki target terpenuhinya kebutuhan pangan di tingkat rumah tangga dalam jumlah yang cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam, dan dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Ketahanan pangan yang dicapai oleh suatu negara yang didukung dengan kemandirian pangan akan mewujudkan tercapainya kedaulatan pangan.
Ketahanan pangan berbasis pada kekuatan sumber daya lokal akan mengurangi atau meniadakan ketergantungan pada komoditas atau produk impor sehingga menciptakan kemandirian pangan. Partisipasi aktif dan peran serta segenap unsur masyarkat diharapkan dan menjadi kunci demi terwujudnya kedaulatan pangan nasional.
Industri pangan sangat besar konstribusinya pada pencapaian kedaulatan pangan nasional. Peran industri pangan meliputi aplikasi dan pengembagan teknologi pengolahan produk pangan olahan untuk meningkatkan mutu produk pangan agar lebih aman, awet, layak dikonsumsi dan terjangkau harganya oleh masyarakat. Komoditas lokal dapat diolah menjadi produk pangan yang memiliki nilai jual lebih baik. Proses pendistribusian pangan juga menjadi lebih mudah. Oleh karena itu keberadaan industri pangan memiliki peran strategis dalam meningkatkan ketersediaan, akses serta kualitas konsumsi pangan.
Sumber daya lokal yang berupa beberapa komoditas pangan di antaranya memiliki sifat yang mudah rusak, selain itu juga bersifat musiman. Produk pangan lokal terkadang masih memiliki kualitas produk yang beragam bahkan rendah, namun dengan kekhasan yang dimiliki merupakan suatu potensi untuk terus dikembangkan. Melalui pengembangan ilmu dan teknologi pangan diharapkan mampu meningkatkan pencapaian kedaulatan pangan bangsa Indonesia.
Penguasaan kualitas bahan baku, teknologi proses, penerapan manajemen industri yang baik dan perhatian terhadap aspek keamanan dan kesehatan produk pangan harus diterapkan oleh industri pangan Indonesia untuk dapat menopang ketahanan pangan nasional dan mempunyai daya saing dalam perdagangan bebas. Salah satu bentuk komitmen “PATPI” sebagai asosiasi ahli teknologi pangan di Indonesia terhadap pengembangan teknologi dan industri pangan yang berdaya saing di Indonesia direalisasikan melalui kegiatan Seminar Nasional yang bertema: “Peranan Teknologi dan Industri Pangan untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia”.
iv
DAFTAR ISIHalaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN SPONSOR ... ii
PENDAHULUAN ... iIi DAFTAR ISI ... iv
KATA PENGANTAR ... xx
SAMBUTAN KETUA PATPI PUSAT ... xxi
SAMBUTAN KETUA PATPI JEMBER ... xxiii
PIHAK PENYELENGGARA ... xxv
ORAL BIDANG KAJIAN REKAYASA DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN (KODE R BAGIAN 2) ... 1
Pengaruh Penambahan Tepung Kecambah Biji Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus, L.) Terhadap Mutu Biskuit Berbahan Campuran Tepung Pisang Dan Terigu Novelina ... 1
Kajian Karakteristik Fisikokimia Granulasi Tempe ”Bosok” Terstandar Dengan Variasi Bahan Pengikat Dalam Aplikasinya Sebagai Food Seasoning (Study Of Physicochemical Characteristicsgranulation “Standarized” Overripe Tempehas Food Seasoning With Binder Type Variation) R. Baskara Katri A... 8
Skrining Produksi Lipid Oleh Xanthophyllomyces Dendrorhous Menggunakan Media Berbasis Limbah Buah Nanas (Ananas Comosus) (Screening Of Lipid Production By Xanthophyllomyces Dendrorhous Using Pineapple Juice Based Low Cost Medium) Ria Dewi A ... 21
v
Rina Yenrina ... 33
Efektivitas Asam Khlorida Pada Pada Ekstraksi Pektin Dari Buah Mangrove (Sonneratia Caseolaris) [Effectiveness Of Hydrochloric Acid On The Extraction Of Pectin From Fruit Mangrove (Sonneratia
Caseolaris)]
Sri Djajati ... 43
Peningkatan Kualitas Beras Pratanak ( Parboiled Rice) Akibat Pengaruh Varietas Gabah Dan Suhu Pengeringan
Sumartini ... 52 Kajian Pembuatan Effervescent Cokelat Pada Berbagai Variasi Jumlah Asam Dan Basa Yang Digunakan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Sensorisnya ( Study On Making Chocolate Effervescent At Variations Of Acids And Bases Concentration Used To Physical, Chemical And Sensory Properties)
Supriyanto ... 71
Pembuatan Gula Semut Dari Bahan Baku Gula Kelapa Cetak Dengan Suhu Akhir Pemasakan Terhadap Kualitas Produk Yang Dihasilkan Suroso ... 81
Optimization Of Dried Sorghum Noodle Processing
Tjahja Muhandri1 ... 89
Pembentukan Pati Resisten Dengan Berbagai Proses Pengolahan Buah Pisang
Tri Mulyani ... 99
Peranan Abu Sekam Dalam Penurunan Kadar Sianida Dan Tannin Pada Tepung Mangrove (Avicenna Marinna)
vi
Karakteristik Serbuk Pewarna Alami Bit Merah Dengan Variasi Drying Agents Dan Coating Agent
Victoria K. Ananingsih ... 113
Pemanis Sintetis Sodium Sakarin Dan Sodium Siklamat Dalam Minuman Cup Yang Tidak Tercantum Kadarnya Di Salah Satu Pasar Tradisional Di Bandung
Willy Pranata W ... 121
Karakteristik Tepung Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Yang Dibuat Dengan Berbagai Proses
Y. Khasanah ... 129 Kajian Perbandingan Air Dengan Daging Kelapa Dan Jenis Penstabil Terhadap Karakteristik Coconut Slurry
Yusep Ikrawan ... 135
Aplikasi Analisis Gambar Digital Untuk Menilai Warna Keripik Ubi Jalar (Ipomoea Batatas)
Zaki Utama ... 143
Pengaruh Penanganan Pascapanen Terhadap Kualitas Minyak Buah Merah (Pandanus Conoideus) [The Effect Of Post-Harvest Handling On Red Fruit (Pandanus Conoideus) Oil Quality]
Zita L. Sarungallo ... 150
Penggunaan Enzim Lipase Bukan Pati Sagu Resisten Yang Memperbaiki Mutu Keju Lunak Rendah Lemak (Usage Of Lipase Enzyme And Not Resistant Sagoo Starch To Improve The Quality Of Low Fat Soft Cheese)
Evy Damayanthi ... 161
vii
Evy Damayanthi ... 168
Pengembangan Kecambah Koro Pedang Sebagai Bahan Dasar Edible Film Berantioksidan
Triana Lindriati ... 180
Pemanfaatan Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinuosa L.) Pregelatinisasi Pada Produk Flake
Anita Maya Sutedja ... 193
Penambahan Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa L.) Sebagai Pewarna Dan Asidulan Alami Pada Pengolahan Saos Pepaya (Carica Papaya L.) Yuliani ... 205
Isolat Glukomanan Dari Umbi Porang Segar (Glucomannan Isolate From Fresh Corm Of Porang)
Anny Yanuariati ... 212
Pengaruh Formulasi Minuman Sari Buah Pala (Myristica Fragrans Houtt) Terhadap Perubahan Sifat Fisikokimia, Kadar Fenol Dan Aktivitas Antioksidan
William Kusnanto... 219
Sifat Fisikokimia Dan Aktivitas Antioksidan Sarang Semut (Myrmecodia Pendans) Sebagai Pengawet Alami Pangan Physico-Chemical And
Antioxidant Activity Characteristic Determining Ants Nest (Myrmecodia Pendans) As A Natural Preservative
viii
Aktivitas Antimikroba Formula Kulit Buah Kecombrang (Nicolaia Speciosa Horan) Sebagai Pengawet Alami Pangan (Antimicrobial Activity Of Fruit Peel Kecombrang Formula (Nicolaiaspeciosa Horan) As
Natural Preservative)
Rifda Nauftalin ... 243
Kualitas Kishk Yang Dibuat Dari Campuran Yogurt Dan Tepung Sagu (Metroxylon sp)
Nurliyani ... 253
Karakterisasi Tepung Asap Tempurung Kelapa
Hilda Novianty ... 264
Enkapsulasi Komponen Flavor Dengan Pati Tapioka Termodifikasi Rini Hustiany ... 278
Karakterisasi Mi Instan Berbahan Dasar Mocaf, Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L), Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Varietas Bandungan
Dwi Ishartani ... 288
Fortifikasi Tepung Komposit Talas-Rumput Laut Pada Pengolahan Roti Tawar
Arham Rusli ... 301
Pemanfaatan Limbah Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus, Jack Fr) Untuk Produksi Bahan Perekat Kayu Laminasi Dan Bioetanol
Djumhawan Ratman P ... 308
Memperbaiki Karakteristik Edible Film Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus) Menggunakan Bahan Penstabil Dan Gliserol
ix
Makaroni Dari Tepung Komposti Ubi Jalar Ungu, Tapioka, Dan Kacang Negara
Eka Fakhrina ... 334
Kajian Jenis Buah Dan Penstabil Terhadap Karakteristik Susu Kedelai (Glycine max L. Merril) Campuran Buah
Leni Herliani A ... 342
Tempe Jilkun - Tempe Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata), Inovasi Makanan Bergizi, Bercita Rasa Tinggi, dan Merakyat
Indah Nushiah ... 351
Pengaruh Jumlah Sukrosa dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Mix Juice Daun Katuk dengan Jeruk Lemon
Hasnelly ... 359
Susu Kecambah Kedelai Menurunkan Marker Il-6 dan Berat Badan Ibu Menyusui
Hery Winarsi ... 467
Studi Pemberian Air Dan Konsentrasi Karboksi Metil Selulosa (CMC) Terhadap Mutu Sensoris Dan Kimiawi Minuman Jeli Air Buah Nipah (Nypa fruticans)
Hudaida Syahrumsyah ... 380
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bekatul Beras Merah Dalam Sistem Pangan
I Wayan Rai Widarta ... 394
Pengaruh Jumlah Pektin Dan Gula Terhadap Sifat Organoleptik Jam Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
x
Sifat Fisiko Kimia Tepung Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Dan Aplikasinya Pada Produk Cake
Jariyah ... 416
Mempelajari Penambahan Bubuk Yogurt Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi Pada Formula Biskuit
Mariyati Bilang ... 427
Pengaruh Substitusi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Dan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota L) Terhadap Sifat Organoleptik Mie Telur
Deddy Hermawan ... 435
Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbasis Ikan Teri (iStolephorus sp) Dengan Penambahan Biji Picung (Pangium edule) Mulyati M. Tahir ... 450
Pengaruh Pemberian Jamur Tiram (Pleurotus oetreatus) Terhadap Profil Lipida Tikus Hyperkolesterolemia
Sri Anggrahini ... 461
Pengaruh Filler Tepung Lokal Dan Kunyit Putih (Curcuma mangga) Terhadap Karakteristik Nugget Lele Dumbo (Clarias grapienus)
xi
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas anugerahNya buku program dan kumpulan abstrak Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) tahun 2013 dapat diselesaikan oleh tim penyusun. Seminar nasional yang merupakan agenda tahunan PATPI ini bertema “Peranan Teknologi dan Industri Pangan untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia” diselenggarakan oleh PATPI Cabang Jember pada 26-29 Agustus 2013 di hotel Aston Jember.
Prosiding ini merupakan kumpulan makalah yang telah direvisi dan diseminarkan pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) tahun 2013. Prosiding ini disusun sesuai topik yang telah dikelompokkan pada seminar nasional yang telah berlangsung. Topik – topik tersebut adalah Analisis Pangan dan Pangan Fungsional (Kode A), Rekayasa dan Bioteknologi Pangan (Kode R), Mikrobiologi dan Keamanan Pangan (Kode M), Analisa Ekonomi, Manajemen, dan kebijakan Dalam Industri Pangan (Kode E), serta penyajian makalah berupa Poster (Kode P).
Buku ini tersusun atas pendahuluan dan kumpulan makalah berdasarkan kode topik. Tim penyusun mengucapkan terima kasih atas partisipasi dan kerjasama para pemakalah dan jerih payah scientific committee yang telah menyusun prosiding ini.
Tim penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang berkenan memberikan kritik dan saran dalam rangka penyempurnaan buku ini. Terima kasih juga pada PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk yang bersedia menjadi sponsor. Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberi imbalan karunia kepada semua pihak yang telah berkontribusi pada terbitnya buku ini. Semoga buku prosiding seminar nasional PATPI 2013 ini bermanfaat bagi semua demi tercapainya kedaulatan pangan di Indonesia.
Jember, 26 Oktober 2013
Tim Penyusun
xii
Sambutan Ketua Umum PATPI Pusat
Assalamu’alaikum Wr. Wb. dan salam sejahtera untuk semua.
Yang kami hormati semua undangan dan para anggota PATPI
Pertama, kami mengajak semua hadirin untuk mengucapkan rasa syukur kepada Allah SWT atas karunia dan rahmat yang luar biasa, sehingga seminar yang merupakan acara tahunan PATPI dapat diselenggarakan dengan sangat baik di Kota Jember, kota yang mungil dan indah ini.
Kami sangat menghargai jerih payah panitia dan segenap anggota PATPI khususnya pengurus dan anggota PATPI Cabang Jember yang telah berupaya secara maksimal demi terselenggaranya acara ini. Kita doakan bersama agar apa yang telah dilakukan mendapat imbalan karunia dari Allah SWT.
Tema seminar kali ini “Peran Teknologi dan Industri Pangan untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia” adalah sangat tepat. Kedaulatan pangan menjadi salah satu kunci kesuksesan pembangunan bagi suatu negara. Indonesia yang merupakan negara dengan sumber daya alam yang sangat lengkap dan beraneka ragam, seharusnya melalui kedaulatan pangannya bukan hanya berusaha untuk mencukupi kebutuhan pangan bangsanya, tetapi harus bisa menjadi negara yang memberi pangan kepada dunia (feed the world). Untuk mencapai kearah itu tentunya dibutuhkan peran serta pemicu “manunggaling” para ahli teknologi pangan dan para pelaku industri pangan dengan keikutsertaan pemerintah sebagai pembuat kebijakan kondusif dan semua lapisan masyarakat sebagai komponen pelaku kebijakan tersebut.
Oleh karenanya, tema tadi mengandung makna dan harapan bahwa hasil-hasil penelitian pangan (yang meliputi Analisis Pangan dan Pangan Fungsional, Rekayasa dan Bioteknologi Pangan, Mikrobiologi dan Keamanan Pangan, serta Analisis Ekonomi, Manajemen dan Kebijakan dalam Industri Pangan) yang terbaru dan disampaikan baik secara oral maupun poster hendaknya diaktualisasikan dan diterapkan di tingkat industri pangan dan masyarakat.
Di sisi lain, seminar ini merupakan ajang pertemuan antar para ahli teknologi pangan sehingga merupakan kesempatan yang sangat baik untuk saling berbagi ilmu pengetahuan dan teknologi serta pengalaman penelitiannya. Seminar ini juga benar-benar diharapkan sebagai ajang pertemuan para ahli teknologi pangan dengan pihak industri ataupun dengan pemerintah dan masyarakat luas. Oleh sebab itu, seminar ini akan menjadi sangat bermakna jika pertemuan “manunggaling” antara para ahli teknologi pangan dan pelaku industri dilanjutkan dengan transaksi aplikasi teknologi. Dengan terwujudnya kerjasama seperti itu, Kedaulatan Pangan Indonesia sungguh dapat segera tercapai. Semoga...
xiii
Melalui kata sambutan ini, kami mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah ikut berperan dalam terselenggaranya seminar ini, terutama kepada:
1. PATPI Cabang Jember yang telah bersedia menjadi tuan rumah penyelenggara seminar tahun ini.
2. Panitia yang telah berusaha semaksimal mungkin dan bekerja keras hingga terselenggaranya acara ini.
3. Para keynote speakers yang telah bersedia dan berkenan menyampaikan materi masing-masing sesuai dengan yang ditentukan panitia.
4. Pemerintah Kabupaten Jember yang telah membantu dengan sepenuh hati baik secara moril maupun materiil dengan ikut menfasilitasi terselenggaranya acara ini.
5. Beberapa instansi pemerintah dan swasta terkait yang ikut menfasilitasi penyelenggaraan seminar ini, terutama Universitas Jember khususnya Fakultas Teknologi Pertanian, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Pemerintah Kabupaten Jember dan Ikatan Ilmuwan Indonesia Internasional (I-4).
6. Para penyandang dana, terutama PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. yang telah bersedia menjadi sponsor tunggal pada acara seminar tahun ini dan direksi PTPN X, PTPN XI dan PTPN XII yang bersedia menjadi donatur.
7. Semua anggota PATPI yang telah datang untuk menghadiri seminar ini, baik dengan atau tanpa makalah.
8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang dengan tulus telah membantu terselenggaranya acara ini.
Semoga Allah memberi balasan atas kebaikan yang telah diberikan sehubungan dengan penyelenggaraan seminar ini dan menjadikannya sebagai amal jariyah serta ilmu yang bermanfaat bagi kita semua, amin.
Akhirnya kami mohon maaf apabila ada kekurangan, kesalahan, atau tindakan yang kurang pas yang dilakukan oleh kami baik sengaja maupun tidak. Terimalah salam kami untuk semua anggota PATPI baik yang berada di Indonesia maupun sedang berada di luar negeri.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Jember, 28 Agustus 2013 Ketua Umum PATPI Pusat
xiv
Sambutan Ketua PATPI Cabang Jember
Assalamu’alaikum Wr. Wb. dan salam sejahtera untuk semua.
Yang kami hormati semua undangan,pembicara dan para peserta Seminar Nasional PATPI 2013.
Puji syukur kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan pertolonganNya, Seminar Nasional PATPI pada 26-29 Agustus 2013 di Jember dapat terselenggara.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kegiatan seminar nasional ini khususnya kepada Universitas Jember, segenap pengurus pusat, pengurus cabang dan anggota PATPI di dalam dan di luar negeri yang telah berkontribusi secara maksimal demi suksesnya acara ini. Semoga Alloh SWT berkenan memberi imbalan dan karuniaNya.
Kegiatan seminar nasional ini diselenggarakan untuk:
1. Meningkatkan peran teknologi dan industri pangan untuk percepatan tercapainya kedaulatan pangan Indonesia.
2. Meningkatkan partisipasi dan peran serta ahli teknologi pangan dalam pencapaian kedaulatan pangan melalui desiminasi hasil penelitian yang telah dilakukan dan kemungkinan dapat teraplikasikan di masyarakat.
3. Meningkatkan partisipasi dan peran serta produsen/industri dalam pencapaian kedaulatan pangan Indonesia.
Untuk mencapai tujuan tersebut, rangkaian kegiatan seminar nasional ini meliputi: 1) Pemaparan oleh para keynote speaker, 2) Pemrasaran atau penyaji para peserta baik secara oral maupun poster, 3) Komptesisi makalah dan poster terbaik, 4) Kunjungan ke Puslit Kopi dan Kakao dan Pabrik Beras Cerdas dan outlet Mr. Te, 5) Agrowisata ke Pantai Tanjung Papuma dan Pantai Watu Ulo Kabupaten Jember serta Kawah Gunung Ijen Kabupaten Bondowoso, dan 6) Gala dinner dan lunch di Gedung KAUJE Universitas Jember, Aula Puslit Kopi dan Kakao, dan Pendopo Kabupaten Jember.
xv
Semoga semua rangkaian seminar nasional PATPI 2013 ini bisa berjalan dengan sukses dan lancar serta bermanfaat dan barokah bagi Bangsa dan Negara Indonesia. Kami juga memohon maaf atas kekurangan atau tindakan yang kurang pas baik sengaja maupun tidak. Teriring salam semoga semua anggota PATPI dan semua peserta semnas ini selalu dalam perlindungan Alloh SWT. Semoga kegiatan seminar ini menjadi pengalaman yang indah dan tak terlupakan bagi seluruh peserta. Amin.
Wassalamu’alaikum wr. wb.
Jember, 26 Agustus 2013
Ketua PATPI Cabang Jember
xvi
Kegiatan Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) tahun 2013 ini diselenggarakan oleh PATPI Cabang Jember bekerjasama dengan Universitas Jember khususnya Fakultas Teknologi Pertanian, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Panitia Bulan Berkunjung ke Jember (BBJ) Pemerintah Kabupaten Jember, dan Ikatan Imuwan Indonesia Internasional (I-4). Kegiatan ini disponsori oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. dan didukung oleh Food Review selaku media partner. Panitia kegiatan terdiri dari Pengurus PATPI Pusat, Pengurus PATPI Cabang Jember, Staf dosen dan karyawan serta mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Jember, 26-29 Agustus 2013
253
KUALITAS KISHK YANG DIBUAT DARI CAMPURAN YOGURT
DAN TEPUNG SAGU (
Metroxylon sp
)
(Kishk Quality Made from Mixed Yogurt and Sago (Metroxylon sp) Flour)
Nurliyani1, Indratiningsih2, Yuki Rahmayanti3
Corresponding author e-mail: nurliyani@yahoo.com; Telp/fax 62274-513363/62274-521578;
Jl. Fauna 3 Kampus UGM, Bulaksumur, Yogyakarta 55281, Indonesia
1,2,3
Department of Animal Product Technology, Faculty of Animal Science
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
ABSTRACT
Kishk is a fermented milk product from the Middle East that is traditionally made from a mixture of yogurt, wheat flour and salt with sun drying. This study aimed to determine the quality of kishk made from a mixture of yogurt and sago flour with the addition of 6% sugar (sucrose) during storage at room temperature. Yogurt made from pasteurized milk using starter Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, with the addition of 0 and 6% sugar and fermented at a temperature of 42оC for 6 hours. Kishk dough made by adding one part sago flour that has been roasted and 4 parts of yogurt. The mix was fermented for 24 hours at a temperature of 37оC, moulded in sphere-shaped flat and dried in an oven at a temperature of 50° C for 48 hours. Each treatment stored for 0; 21 and 42 days at room temperature with three replications. Quality evaluation of kishk includes microbiological quality (total lactic acid bacteria) and chemical quality (lactose content, acidity, pH, moisture content). The data were statistically analyzed by two way ANOVA. The results showed that the addition of sugar as much as 6% have no effect on the kishk quality during storage, with an average total lactic acid bacteria was 6.32 log CFU / g, 2.59% of lactose, 2.30% acidity, pH value was 3.69 and 10.39% of moisture content. In conclusion, kishk made from sago flour mixed with yogurt and sugar addition of 6% can be stored at room temperature for 42 days without decreasing in quality.
Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013
254
PENDAHULUAN
Kishk merupakan produk pangan fermentasi tradisional yang berbentuk kering berasal dari Timur Tengah yang juga disebut Kashk atau Kaskg. Biasanya kishk dibuat dengan mengkombinasikan yogurt dengan garam, gandum atau sereal cacah, herbal atau bumbu-bumbu, yang dibentuk bulatan dan digunakan untuk memberi flavor pada soup dan makanan lain atau dilarutkan ke dalam soft drink (Kosikowski, 1977; Early, 1998). Kishk secara tradisional biasanya diaduk setiap hari untuk beberapa waktu, kemudian dibentuk bola-bola kecil dan dikeringkan dengan sinar matahari (Early, 1998).
Metode pembuatan kishk bervariasi di antara daerah satu dengan lainnya. Bahan dasar kishk dapat berasal dari susu sapi, domba, kambing, kerbau maupun unta. Teknik pembuatan kishk di laboratorium dapat dilakukan dengan menaburkan kishk pada suhu
43-55oC selama 46 jam (Tamime and O‘Connor, 1995).
Dua spesies penting penghasil pati di Indonesia dan Malaysia adalah Metroxylon sagu Rottb. dan Metroxylon rumphii Mart.(Peilang, 2004). Komposisi pati sagu terdiri dari 88% karbohidrat, 0,5% protein, dan sejumlah kecil lemak (Konuma et al., 2012) dan air sekitar 13% (Peilang, 2004). Setiap 100 g pati sagu mengandung 355 kalori yang merupakan makanan pokok dan sebagai ingredien yang umumnya digunakan pada masyarakat kurang mampu di berbagai negara tempat tanaman sagu tersebut tumbuh (Konuma et al., 2012). Pati mempunyai aplikasi fungsional seperti adesi, pengikatan, stabilisasi emulsi, gelling dan retensi air (Pietrasik, 1999). Pati dapat digunakan sebagai pengikat untuk meningkatkan karakteristik emulsi dan sebagai filler yang dapat mengikat air dan lemak dengan pemerangkapan secara fisik (Giese, 1995). Selain itu pati sagu berpotensi sebagai sumber oligosakarida yang dapat digunakan sebagai alternatif prebiotik (Shima et al., 2012).Tanaman sagu yang sudah tersebar di Asia Tenggara diketahui merupakan bahan baku yang terbarukan dan merupakan alternatif sumber karbon yang murah dalam proses fermentasi (Konumal et al., 2012).
Selain garam, gula juga biasa digunakan sebagai pengawet dan pemberi flavor manis pada makanan. Kishk secara tradisional biasanya ditambah dengan garam dan gandum cacah, dan menurut El-Nawawi et al. (2012) kishk dapat dibuat dengan penambahan 4% garam. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap kualitas kishk yang dibuat dari campuran yogurt dan tepung sagu. Diharapkan hasil penelitian ini dapat memberikan inspirasi untuk pengembangan produk susu yang memanfaatkan potensi pangan lokal.
METODOLOGI
Kishk yang dibuat dari campuran yogurt dan tepung sagu dibagi menjadi dua kelompok perlakuan yaitu tanpa dan dengan penambahan gula pasir (sukrosa) sebanyak 6%. Setiap kelompok tersebut disimpan selama 42 hari pada suhu ruang dengan ulangan tiga kali. Pengujian kualitas kishk dilakukan pada hari ke 0; 21 dan 42, meliputi uji total bakteri asam laktat, laktosa, keasaman, pH dan kadar air. Pembuatan kishk dimulai dengan pembuatan yoghurt terlebih dahulu yang nanti akan dicampurkan dengan tepung sagu. Penyiapan yoghurt
Jember, 26-29 Agustus 2013
255 diturunkan suhunya sampai 40oC lalu diinokulasi dengan starter Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus sebanyak 5%. Fermentasi dilakukan pada suhu 42oC selama 6 jam. Yogurt tersebut diuji kualitasnya meliputi total bakteri asam laktat, laktosa, keasaman, pH, dan kadar air.
Pembuatan kishk
Tepung sagu disangrai terlebih dahulu, kemudian dicampurkan dengan yogurt (1 bagian tepung : 4 bagian yogurt). Campuran yogurt dan tepung sagu difermentasi selama 24 jam pada suhu 37oC (modifikasi Tamime and O‘Connor, 1995), kemudian diuji kualitasnya meliputi nilai pH dan kadar air. Campuran tersebut dicetak bentuk bulatan pipih dan dikeringkan pada suhu 50oC selama 48 jam. Kishk yang telah kering dimasukkan kantong plastik dan disimpan pada suhu ruang selama 42 hari.
Kualitas mikrobiologis
Total bakteri asam laktat kishk dihitung menurut metode Standard Plate Count (SPC), menggunakan media MRS (deMan Rogosa Sharpe) agar (Merck). Sampel kishk secara seri diencerkan dengan larutan garam fisiologis, kemudian ditaburkan pada MRS agar dan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 48 jam. Jumlah total bakteri asam laktat dihitung dalam satuan CFU/g (modifikasi Boughida, 2011)
Analisis kimia
Analisis laktosa kishk dilakukan dengan metode titrasi menurut Sudarmadji et al. (1984) Nilai pH diukur menggunakan pH meter digital (HANNA –S 487092), dan keasaman titrasi dianalisis dengan 0.1N NaOH and phenolphthalein (Lampert, 1975).Kadar air dianalisis secara gravimetri menurut Puwastien et al. (2011).
Analisis Statistik
Data hasil penelitian dianalisis statistik dengan ANOVA dua jalur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sebagai bahan dasar pembuatan kishk, kualitas yogurt yang dibuat dengan penambahan 6% gula seperti Tabel 1.
Total Bakteri Asam Laktat Kishk
Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013
256
Tabel 1. Kualitas yogurt dengan penambahan gula sebagai bahan dasar pembuatan kishk
Gula Total bakteri Laktosa Keasaman pH Air asam laktat
Viabilitas bakteri asam laktat dalam yogurt tergantung pada berbagai faktor seperti waktu fermentasi dan kondisi penyimpanan, pH yogurt (setelah pengasaman selama penyimpanan), konsentrasi gula (tekanan osmotik), kandungan padatan susu, tersedianya nutrient, adanya hydrogen peroksida, kapasitas buffer dan konsentrasi β-galaktosidase dalam yogurt.
Penambahan sukrosa kurang dari 3% sebelum fermentasi dapat meningkatkan jumlah sel sekitar 50% dibanding kontrol, sedangkan penambahan sukrosa diatas 5% tidak meningkatkan pertumbuhan bakteri yang dimungkinkan karena pengaruh tekanan osmotik (Kim et al., 2009). Namun penelitian lain menunjukkan penambahan 10% dan 15% date syrup tidak berpengaruh terhadap jumlah total bakteri Lactobacillus acidophilus, sedangkan penambahan 20% date syrup menunjukkan jumlah bakteri paling rendah. Hal ini dimungkinkan karena pengaruh tekanan osmotik yang menyebabkan kematian bakteri selama inkubasi dan rendahnya resistensi bakteri terhadap meningkatnya konsentrasi date syrup (Al-Otaibi et al., 2013). Tingginya konsentrasi gula menyebabkan lebih banyak air keluar dari sel bakteri sehingga bakteri akan mati akibat terjadinya plasmolisis (pemisahan protoplasma dari membrane sel) (Sutikno et al., 2013). Diketahui date syrup mengandung 81% gula yang terdiri dari fruktosa 41%, glukosa 39% dan sukrosa %. Selain itu date syrup juga mengandung asam format, asam asetat dan asam propionate yang dapat berpengaruh toksik pada bakteri (Al-Otaibi et al., 2013). Menurut Maganha et al. (2013) penambahan gula sampai 10% tidak mempengaruhi viabilitas probiotik.
Jember, 26-29 Agustus 2013
257 setelah 24 jam penyimpanan diikuti oleh 20 dan 8% oligosakarida pati sagu. Penurunan total bakteri pada 20% oligosakarida diduga karena produksi asam laktat selama fermentasi yang mempunyai pengaruh menghambat pertumbuhan bakteri. Adanya pati sagu dalam kishk pada penelitian ini tidak menghambat pertumbuhan bakteri, terbukti setelah yogurt dicampur tepung sagu dan difermentasi selama 24 jam terjadi penurunan pH yang signifikan (Tabel 6 ). Namun setelah kishk dikeringkan terjadi penurunan jumlah bakteri menjadi 6,32 log CFU/ml (Tabel 2) dibandingkan bakteri dalam yogurt sebagai bahan dasarnya (7,87 log CFU/ml) (Tabel 1). Walaupun demikian bakteri dalam kishk tersebut dapat bertahan selama pengeringan pada suhu 50oC selama 48 jam, dan selama penyimpanan kishk pada suhu ruang sampai 42 hari tanpa perubahan kualitas.
Jumlah total bakteri asam laktat dalam yogurt powder sebelum dikeringkan sebesar 9.8 x 107 atau 9,99 log CFU/g, dan setelah dikeringkan pada suhu 60oC selama 3 jam turun menjadi 5.6 x 107 atau 7,75 log CFU/g (Krasaekoopt and Bhatia, 2012). Ketahanan bakteri yogurt pada suhu yang relatif tinggi tersebut disebabkan bakteri yogurt termasuk termofilik yang toleran pada suhu 60oC (Hui, 2007). Jumlah total bakteri asam laktat kishk yang difermentasi oleh Streptococcus thermophilus menurut hasil penelitian El-Nawawi et al. (2012), setelah disimpan pada suhu ruang selama 0; 15 dan 30 hari berturut-turut 9,64; 6,06 dan 6,10 CFU/g. Jadi jumlah total bakteri kishk pada penelitian ini dengan rerata 6,32 log CFU/g selama penyimpanan 42 hari sesuai dengan hasil penelitian Nawawi et al. (2012) pada kishk yang disimpan 15 -30 hari. Kishk pada penelitian El-Nawawi et al. (2012) hanya dikeringkan pada suhu 40oC selama 42 jam, sedangkan pada penelitian ini kishk dikeringkan pada suhu 50oC selama 48 jam. Hal inilah yang menyebabkan jumlah total bakteri pada kishk hari ke 0 (sebelum disimpan), pada hasil penelitian ini lebih rendah daripada kishk hasil penelitian El-Nawawi et al. (2012).
Laktosa Kishk
Laktosa kishk tanpa maupun dengan penambahan 6% gula selama penyimpanan 42 hari tidak mengalami perubahan dengan rerata 2,59% (Tabel 3). Kandungan laktosa yogurt sebagai bahan dasarnya adalah 2,41%, sedangkan menurut Wood (1985), kandungan laktosa pada susu fermentasi berkisar 2-3%. Menurut Tamime and Robinson (1989) kadar laktosa susu sapi adalah 4,7%. Aktivitas bakteri asam laktat.
Tabel 3. Laktosa (%) Kishk tepung sagu dengan penambahan gula selama penyimpanan
Lama simpan (hari) Rerata ns
Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013
258
hari tidak terjadi perubahan laktosa pada kishk, berarti kemungkinannya kecil untuk terjadi proses fermentasi selama penyimpanan tersebut, mengingat kishk dalam bentuk kering dengan kadar air 10,39%. Bakteri yogurt Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan bakteri homofermentatif (Hui, 2007).
Keasaman Kishk
Keasaman kishk tanpa dan dengan penambahan gula menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan selama penyimpanan 42 hari pada suhu ruang, dengan rerata 2,30%. (Tabel 4). Yogurt sebagai bahan dasar kishk dalam penelitian ini mempunyai keasaman 1,46-1,57%, sedangkan menurut Wood (1985) keasaman (sebagai asam laktat) pada susu fermentasi berkisar 0,6 -1, 3%. Keasaman pada kishk tersebut lebih tinggi dibanding yogurt, karena setelah yogurt dicampur tepung sagu dalam proses pembuatan kishk masih dilanjutkan fermentasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Namun setelah kishk disimpan dalam bentuk kering tidak ada perbedaan keasaman yang signifikan karena minimnya kadar air yang membatasi berlangsungnya proses fermentasi.
Tabel 4. Keasaman (%) Kishk tepung sagu dengan penambahan gula selama penyimpanan
Lama simpan (hari) Rerata ns
Asam laktat merupakan salah satu produk terbesar dari degradasi laktosa dalam susu dan produk susu karena fermentasi oleh bakteri. Tergantung pada mikroorganisme yang terlibat, fermentasi susu melalui jalur glikolisis akan memproduksi asam laktat, sementara itu melalui jalur pentose fosfat akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Strain bakteri homofermentatif mampu tumbuh dan menghasilkan asam laktat dengan menggunakan 3-30% (w/v) sukrosa. Produksi asam laktat meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gula, penambahan gula tebu 13%(w/v) ternyata tidak menghambat pertumbuhan sel dan produksi asam laktat (Timbuntam et al., 2006). Penambahan gula pasir (sukrosa) sebanyak 6% ke dalam yogurt pada penelitian ini ternyata tidak mempengaruhi produksi asam laktat, terbukti keasaman yogurt tidak berbeda dengan yogurt tanpa gula.
Jember, 26-29 Agustus 2013
259 Nilai pH Kishk
Selama penyimpanan 42 hari tidak ada perubahan nilai pH kishk tanpa maupun dengan dengan penambahan 6% gula, dengan rerata 3,69 (Tabel 5). Nilai pH tersebut masih mendekati kisaran pH susu fermentasi menurut Wood (1985), yaitu berkisar 3,8- 4,6, dan sudah sesuai dengan hasil penelitian Shima et al. (2012), bahwa pH yogurt berkisar 3,5-4,3. Gula yang ditambahkan sebanyak 6% ternyata tidak mempengaruhi pH kishk selama penyimpanan (Tabel 5), maupun pH yogurt sebagai bahan dasar
Tabel 5. Nilai pH Kishk tepung sagu dengan penambahan gula selama penyimpanan
Lama simpan (hari) Rerata ns mengindikasikan bahwa tepung sagu yang ditambahkan dalam yogurt dan difermentasi dalam pembuatan kishk tidak menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Tepung sagu sebagai salah satu sumber oligosakarida (Shima et al., 2012) yang merupakan prebiotik dapat mendukung pertumbuhan probiotik.
Tabel 6. Nilai pH yogurt dan kishk dengan penambahan gula sebelum dikeringkan
Yogurt Kishk Rerata ns
Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013
260
disebabkan perbedaan tepung dan juga perbedaan komponen tambahan lainnya seperti garam dan bumbu. Setelah kishk basah dikeringkan, maka terjadi penurunan pH yang signifikan (Tabel 7) Hal ini dimungkinkan saat proses pengeringan pada suhu 50oC selama 48 jam masih terjadi proses fermentasi yang menyebabkan nilai pH turun. Proses fermentasi pada suhu 50oC ini dapat berlangsung mengingat Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus termasuk bakteri termofilik yang mampu tumbuh pada suhu 50- 55oC (Hui, 2007). Setelah kishk dalam bentuk kering dan disimpan selama 42 hari pada suhu ruang menunjukkan tidak ada perbedaan pH yang signifikan, berarti tidak terjadi fermentasi yang signifikan mengingat kadar air kishk relatif rendah.
Tabel 7. Nilai pH Kishk sebelum dan sesudah dikeringkan
Sebelum dikeringkan Sesudah dikeringkan Rerata ns Gula
Penelitian sebelumnya menunjukkan yogurt yang diberi tambahan oligosakarida dari pati sagu sebanyak 12% mengalami penurunan pH paling tinggi. Perubahan pH proporsional dengan jumlah total bakteri asam laktat dan kandungan asam laktat. Dengan meningkatnya konsentrasi prebiotik dalam susu fermentasi maka akan menstimulasi aktivitas metabolik bakteri starter dan memperbaiki perkembangan asam. Oleh karena itu penambahan oligosakarida dari pati sagu berkontribusi dalam penurunan pH dan meningkatkan viabilitas lactobacilli (Shima et al., 2012).
Kadar Air Kishk
Kadar air kishk dengan dan tanpa penambahan 6% gula selama penyimpanan 42 hari pada suhu ruang menunjukkan tidak ada perubahan (Tabel 8). Adapun kadar air yogurt (84,97%) sebagai bahan dasar kishk lebih tinggi daripada kishk sebelum dikeringkan (67,32) (Tabel 9). Setelah kishk dikeringkan pada
Tabel 8. Kadar air Kishk tepung sagu dengan penambahan gula selama penyimpanan
Jember, 26-29 Agustus 2013
261 suhu 50oC selama 48 jam rerata kadar air turun menjadi 10,39% (Tabel 8). Hasil penelitian El-Nawawi et al. (2012) menunjukkan kadar air kishk sebesar 8,87% dengan fermentasi menggunakan Streptococcus thermophilus, tambahan gandum dan pengeringannya secara taburan. Perbedaan kadar air kishk antara
Tabel 9. Kadar air(%) yogurt dan kishk dengan penambahan gula sebelum dikeringkan
Yogurt Kishk Rerata ns
penelitian El-Nawawi et al. (2012) dengan penelitian ini dimungkinkan perbedaan tambahan bahan non susu kedalam adonan kishk dan juga perbedaan metode pengeringan. Pada penelitian ini kishk yang akan dikeringkan dicetak telebih dahulu dalam loyang kecil. Kishk yang ditaburkan dalam aluminium foil dapat dibuat lapisan tipis sehingga cepat kering dan penguapan air lebih banyak dari pada kish yang dikeringan dalam cetakan. Menurut El-Nawawi et al. (2012) kadar air kishk setelah disimpan 30 hari pada suhu ruang tidak berbeda disbanding sebelum disimpan yaitu sebesar 8,69%. Kadar air kishk ini lebih besar dibanding kadar air susu bubuk menurut CODEX STAN 207 (1999), yaitu maksimal 5%. Kadar air kishk
menurut Tamime dan O‘Connor (1995) berkisar 3,5- 13%, sehingga kadar air kishk sebeasr
10,39% dalam penelitian ini masih sesuai dengan kisaran tersebut. Menurut Suyitno (1988), kadar air pada pengeringan pangan bervariasi dari 3- 25%. Hal ini tergantung pada kecepatan udara pengering, temperatur udara sisa pengeringan, tebal lapisan bahan yang dikeringkan serta alat dan prosedur pengeringan.
KESIMPULAN
Kishk yang dibuat dari campuran yogurt dan tepung sagu dengan penambahan gula sebanyak 6% dapat disimpan pada suhu ruang selama 42 hari tanpa perubahan kualitas
Boughida N. 2011. Effect of Inulin on the Survival of Lactic Acid and Probiotic Bacteria in Ice Cream. The Graduate School University of Wisconsin-Stout.
Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013
262
Early, R. 1988. The Technology of Dairy Products. Second Ed. Bleckie Academic and Professional. London
El-Nawawy MA, Rasha I, Al-Bonayan AM, and El- Beialy AR. 2012. Development of functional foodproducts. International Journal of Diary Science Research 1(4): 12-17. Giese J. 1995. Measuring physical properties of foods. Food Technology 49: 54–63
Hui AY. 2007. Handbook of Food Products Manufacturing. Wiley-Interscience.
Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Wiley-Blackwell. Kim SH, Lim CH, Lee C, and An G. 2009. Optimization of growth and storage conditions for
lactic acid bacteria in yogurt and frozen yogurt. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem. 52(1): 76-79.
Konuma H, Rolle R and Boromthanarat S. 2012. Color characteristics of sago starch as they relate to the growth environment of the sago palm (Metroxylon sagu Robb). Journal of Agricultural Technology 2012 Vol. 8(1): 273-287.
Kosikowski K. 1977. Cheese and Fermented Milk Food. Edward Brother, Inc., Michigan. Krasaekoopt W, and Bhatia S. 2012. Production of yogurt powder using foam-mat drying. AU
J.T. 15(3): 166-171.
Lampert LM. 1975. Modern Dairy Products. Third Edition. Chemical Publishing company Inc., New York.
Maganha LC, Rosim RE, Corassin CH, Cruz, Faria JAF, and Oliveira CAF. 2013. Viability of probiotic bacteria in fermented skim milk produced with different levels of milk powder and sugar. International Journal of Dairy Technology.
Peilang AT. 2004. Physico-chemical Properties of Starch in Sago Palm (Metroxylon sagu) at Different Growth Stages. Universiti Sains Malaysia. Thesis submitted in fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science.
Pietrasik Z. 1999. Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and colour of comminuted scalded sausages. Meat Science 51: 17– 25.
Puwastien P, Siong TE, Kantasubrata J, Craven G, Feliciano RR, and Judprasong K. 2011. ASEAN Manual of Food Analysis. Regional Centre of ASEAN Network of Food Data System Institute of Nutrition, Mahidol University, Thailand.
Shima ARR, Salina HF, M Masniza, and Atiqah AH. 2012. Viability of lactic acid bacteria in home made yogurt containing sago starch oligosaccharides. International Journal of Basic & Applied Sciences IJBAS-IJENS 12 (01): 58-62.
Jember, 26-29 Agustus 2013
263 Tamime AY and O‘Cornor TP. 1995. Kishk—A dried fermented milk/cereal mixture.
International Dairy Journal 5(2): 109–128
Tamime AY and Robinson RK. 1989. Yogurt . Science and Technology. Pergamon Press Ltd., New York.
Timbuntam W, Sriroth K, and Tokiwa Y. 2006. Lactic acid production from sugar-cane juice by a newly isolated Lactobacillus sp. Biotechnol Lett . 28:811–814.
