PENILAIAN HIGIENE DAN SANITASI PENJUALAN MAKANAN PECEL DAN PEMERIKSAAN Salmonella
DI KECAMATAN MEDAN HELVETIA 2015
SKRIPSI
OLEH :
GABRIELLA GIRINDANI SEMBIRING 111000236
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENILAIAN HIGIENE DAN SANITASI PENJUALAN MAKANAN PECEL DAN PEMERIKSAAN Salmonella
DI KECAMATAN MEDAN HELVETIA 2015
Skripsi ini diajukan sebagai Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
GABRIELLA GIRINDANI SEMBIRING 111000236
KESEHATAN FAKULTAS MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PERNYATAAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “PENILAIAN
HIGIENE DAN SANITASI PENJUALAN MAKANAN PECEL DAN
PEMERIKSAAN Salmonella DI KECAMATAN MEDAN HELVETIA
2015” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan
saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang
tidak sesuai dengan etika keilmuwan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuwan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi
yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya
pelanggaran terhadap etika keilmuwan dalam karya saya ini, atau klaim dari
pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Juli 2015
Yang membuat pernyataan
ABSTRAK
Pecel merupakan makanan yang terdiri dari beragam sayuran dan menggunakan sambal bumbu kacang sebagai komposisi utamanya. Dalam pengolahannya penjual menjamah makanannya tidak dengan sarung tangan tetapi lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam membuat dan menyajikan barang dagangannya. Pecel yang diolah dengan menggunakan tangan lebih berpeluang untuk terkontaminasi oleh mikroba patogen yang bisa menyebabkan berbagai gangguan kesehatan mulai dari keracunan, diare, salmonellosis dan penyakit yang menyerang saluran pencernaan lainnya.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian jenis survei bersifat deskriptif dengan mengamati pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan makanan pecel dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan Salmonella pada 35 pedagang pecel yang dijual di Kecamatan Medan Helvetia. Peneliti menggunakan lembar observasi yang sesuai dengan Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan untuk melihat pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan makanan pecel yang dilakukan oleh pedagang pecel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam pelaksaan higiene sanitasi pecel yang dijual di Kecamatan Medan Helvetia tidak memenuhi syarat kesehatan. Adapun prinsip yang tidak memenuhi syarat, yaitu : pemilihan bahan baku yang tidak diketahui asal-usulnya, penyimpanan bahan baku belum tertutup, penjamah pengolahan makanannya belum memenuhi syarat, tempat penyimpanan makanan jadi tidak tertutup, pengangkutan makanan tidak tertutup , dan penyajian dilakukan dengan kontak langsung dengan makanan. Hasil pemeriksaan laboratorium menunjukkan bahwa pecel tidak mengandung Salmonella (0/400gr pecel) . Berdasarkan penelitian tersebut diperoleh kesimpulan bahwa diharapkan agar para penjual pecel dalam melakukan pengolahan, penyimpanan, penyajian, dan pengangkutan dapat memenuhi syarat kesehatandan kepada pihak Kecamatan Medan Helvetia lebih memperhatikan pedagang – pedagang dan memberikan penyuluhan kesehatan secara khusus tentang higiene sanitasi makanan dan penjamah makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Pecel is a food containing vegetables and using peanut sauce as main composition. During the process, the sellers use hand to make and serve it, instead of wearing gloves. This handmade food tends to be contaminated, mainly by pathogenic microbes which can cause various health risks, such as poisoning, diarrhea, salmonellosis, and other digestic diseases.
The method used in the research is descriptive research which is to observe the implementation of hygiene and sanitation of pecel processing. Laboratory analysis is to determine Salmonella bacteria sold by 35 pecel sellers which are located in Kecamatan Medan Helvetia. The researcher used observation sheet in accordance with the requirements of Hygiene and Sanitation Snacks.
The results found that the sellers don’t comply with the principles of food processing comprising storage of food processing comprising selection. As for the principles are not eligible : selection of raw materials of unknown origin, storage of raw materials has not been closed, the processing of food handlers have not qualified, the food storage area is not closed, the transport of food is not closed, and the presentation is done by direct contact with food. As laboratory result do not find Salmonella Bacteria (0/400gr).
The researcher suggest that pecel sellers should implement the principles of hygiene and sanitation of food processing in accordance with the regulation. In addition, the government should monitor the food, particularly pecel sellers and provide them with more healthy food instructions. So that the consumers can consume pecel hygienically and safely.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Gabriella Girindani Sembiring
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 05 Agustus 1993
Suku Bangsa : Batak Karo
Agama : Kristen Protestan
Nama Ayah : Ngasup Sembiring
Suku Bangsa Ayah : Batak Karo
Nama Ibu : Lely Novelia Purba
Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat Tahun : SD Kalam Kudus – 2 Medan tahun/ 2005
2. SMP/Tamat Tahun : SMP Methodist – 2 Medan tahun/2008
3. SMA/Tamat Tahun : SMA Negeri – 4 Medan tahun/2011
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus karena atas
berkat dan anugerah-Nyalah saya dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
Penilaian Higiene dan Sanitasi Penjualan Makanan Pecel dan Pemeriksaan Salmonella di Kecamatan Medan Helvetia 2015, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Selama penulisan skripsi ini saya banyak mendapat bimbingan, dukungan,
dan bantuan dari berbagai pihak secara moril maupun materil. Oleh karena itu,
dalam kesempatan ini saya mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Asfriyati, SKM, MKes, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
membimbing saya selama mengikuti pendidikan di FKM USU.
3. Ir. Evi Naria, MKes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. dr. Surya Dharma, MPH selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan pengarahan kepada saya
dalam penulisan skripsi ini.
5. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS, selaku Dosen Pembimbing II yang
telah memberikan bimbingan dan saran kepada saya dalam penulisan skripsi
ini.
6. Seluruh Dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu
7. Camat Kecamatan Medan Helvetia dan seluruh staf yang telah membantu
penelitian saya.
8. Teristimewa untuk kedua orangtua saya terkasih Mamaku Lely Novelia Purba
dan Bapakku Ngasup Sembiring, yang telah memberikan dukungan dan doa
kepada saya selama ini, serta adikku Luis Pasteur Sembiring dan Andri Garcia
Sembiring, serta seluruh keluarga besarku.
9. Sahabat-sahabat saya : Ririn Christine, Andre Septianus, Nurhayati, Putri
Lubis, Irma Taruli dan Shella Elvandari.
10.Teman-teman stambuk 2011 FKM USU, teman-teman PBL (Ervina, Lamtiur,
Fannisa, Kak Nur, Nuansa), teman-teman kelompok LKP (Roma, Irma, Putri,
Martha Elnist) dan teman-teman mahasiswa departemen kesehatan lingkungan
FKM USU.
Saya menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
untuk itu saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua
pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Saya juga berharap agar
skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juli 2015
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
2.1.2 Pengertian Sanitasi Makanan ... 8
2.1.3 Pengertian Makanan ... 9
2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ... 11
2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan... 12
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 15
2.2.3 Pengolahan Makanan ... 17
2.4.3 Dampak Kesehatan Akibat Salmonella sp ... 30
2.4.5 Epidemiologi Penyakit Demam Tifoid ... 34
2.5 Transmisi Salmonella Pada Makanan Pecel ... 36
2.6 Kerangka Konsep ... 38
BAB III METODE PENELITIAN ... 39
3.1 Jenis Penelitian ... 39
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 39
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 39
3.2.2 Waktu Penelitian... 39
3.3 Populasi dan Sampel ... 40
3.3.1 Populasi... ... 40
3.3.2 Sampel ... 40
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 40
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 40
3.5.1 Penelitian di Lapangan ... 40
3.5.2 Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium ... 41
3.5.2.1 Cara Pengambilan Sampel ... 42
3.5.2.2 Prosedur Pemeriksaan Sampel di Laboratorium ... 42
3.6 Defenisi Operasional ... 46
3.7 Aspek Pengukuran ... 48
3.8 Teknik Pengolahan Data ... 49
3.9 Teknik Analisis Data ... 50
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 51
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 51
4.2 Hasil Penelitian ... 51
4.2.1 Karakteristik Pedagang ... 52
4.2.1.1 Jenis Kelamin Pedagang ... 52
4.2.1.2 Umur Pedagang ... 52
4.2.1.3 Pendidikan Terakhir ... 53
4.2.1.4 Lama Berjualan ... 53
4.2.1.5 Cara Berjualan ... 54
4.2.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pedagang Pecel... 55
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Pecel ... 55
4.2.3 Hasil Pemeriksaan Bakteri Salmonella ... 63
BAB V PEMBAHASAN ... 65
5.1Karakteristik Pedagang Pecel ... 65
5.1.3 Pendidikan ... 65
5.1.4 Lama Berjualan ... 66
5.1.5 Cara Penjualan ... 66
5.2Observasi Kualitas Higien sanitasi Makanan Pecel ... 66
5.2.1 Pemilihan bahan Pecel ... 67
5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku ... 68
5.2.3 Pengolahan Pecel ... 68
5.2.4 Penyimpanan MakananPecel ... 71
5.2.5 Pengankutan Makanan Pecel... 73
5.2.6 Penyajian Pecel ... 74
5.2.7 Sarana Penjaja ... 74
5.3Kandungan Bakteri Salmonella pada Pecel ... 76
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 77
6.1Kesimpulan ... 77
6.2Saran ... 78
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Jenis Kelamin Di
Kecamatan Medan Helvetia 2015 ... 52 2. Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Umur Di Kecamatan
Medan Helvetia Tahun 2015 ... 52 3. Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pendidikan Di
Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ... 53
4. Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Lama Berjualan Di
Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ... 54 5. Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Cara Penjualan Di
Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ... 54 6. Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku
Pecel Yang Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun
2015 ... 55 7. Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Penyimpanan Bahan
Baku Pecel Yang Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia
Tahun 2015 ... 57 8. Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pengolahan Pecel Yang
Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ... 57 9. Tabel 4.9 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Penyimpanan Pecel Jadi
Yang Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ... 60 10. Tabel 4.10 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pengangkutan Pecel
Yang Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ... 61 11. Tabel 4.11 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Penyajian Pecel Yang
Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ... 62 12. Tabel 4.12 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Sarana Penjaja Yang
Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ... 63 13. Tabel 4.13 Distribusi Pemeriksaan Bakteri Salmonella pada pecel Yang
Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ... 64
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Gambar 1. Skema pembuatan pecel……….27
2. Gambar 2. Kerangka Konsep………38
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Lampiran 1. Lembar Observasi ………82 2. Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian………85 3. Lampiran 3. Kepmenkes No. 942 Persyaratan Hygiene Sanitasi makanan
Jajanan………...89 4. Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian ………97 5. Lampiran 5. Surat Permohonan Izin Penelitian camat Medan
