Artikel wawancara dengan pemilik pabrik

Artikel Hasil Observasi Pabrik Oncom

Annisa Almunfahannah

Cendana Arum

Muhammad Iqbal

Nilda Nurmalasari

Rezki Febriana S

Wibi Yassin A

o

ncom

termasuk salah satu makanan

populer di daerah Jawa Barat. Makanan ini

merupakan produk hasil fermentasi beberapa

jenis jamur

terutama Neurospora sitophila (dahulu

dikenal Monilia sitophila).

Nama Neurospora berasal dari kata neuron (sel

saraf), karena guratan-guratan pada sporanya

menyerupai bentuk akson.

Pertumbuhan jamur ini sangat pesat dan menghasilkan warna jingga serta bentuk spora (konidia) yang berbentuk seperti tepung dan menjadi ciri khas kapang ini.

Oncom

merah

dibuat dari ampas tahu (hasil

samping pembuatan tahu) yang kemudian

difermentasi oleh jamur Neurospora sitphila dan berwarna orange .

Oncom hitam

dibuat dengan menggunakan bahan berupa bungkil kacang tanah yang dicampur dengan onggok (ampas singkong) dengan jamur yang dominan berupa Rhizopus oligosporus yang menghasilkan warna hitam.

Terdapat banyak pabrik oncom di daerah

sudah berdiri sejak tahun 1984, dan sekarang sudah dijalankan oleh generasi kedua. Pabrik ini merupakan sebuah usaha keluarga. Pada awalnya pabrik ini memproduksi tempe, namun seiring banyaknya pabrik tempe yang bemunculan maka keluarga pak Haji Nandang mulai memproduksi oncom dan karena semakin banyaknya permintaan oncom di pasar. Oncom yg diproduksi di pabrik ini adalah jenis oncom hitam.

Dalam sekali produksi pabrik oncom ini bisa menggunakan hingga 5 kuintal kacang tanah, dari 5 kuintal kacang tanah tersebut bisa menghasilkan 1000 buah oncom. Produksi akan meningkat pada saat hari raya, dikarenakan permintaan pasar yg meningkat.

Proses pengolahan

Kacang yang digunakan

dalam pembuatan oncom adalah

kacang tanah yang dicampur dengan

ampas singkong. Proses awal adalah

perendaman kacang selama

9 jam sampai satu malam untuk

memisahkan kotoran yang

masih menempel pada kacang.

alas daun pisang. Daun pisang digunakan agar oncom menjadi lebih wangi. Kemudian sasak tersebut ditaruh di rak fermentasi. Ragi diberikan ketika oncom sudah dingin. Kemudian oncom ditutup agar suhunya terjaga sehingga jamur mudah untuk tumbuh. Oncom didiamkan selama 1 sampai dua hari hingga oncom siap dipasarkan. Oncom dapat bertahan hingga 3-5 hari.

Ragi

Ragi yang digunakan adalah oncom yg sudah tua yang dihancurkan dan dicampur dengan aci dan didiamkan selama 12 jam atau sampai berjamur.

Kualitas

Terdapat dua jenis oncom yang diproduksi di pabrik ini yaitu oncom dengan kualitas super dan kualitas biasa. Perbedaannya adalah banyaknya kacang yang terdapat di dalam oncom tersebut.

Pemasaran

Oncom produksi pabrik Haji Nandang ini biasa

dipasarkan ke pasar Ciroyom, pasar Kosambi, pasar Banjaran, pasar Boyor, dan pasar Kembang. Saat pengiriman oncom dibungkus dengan Koran dan dimasukkan kedalam plastik berukuran besar.

Kandungan Gizi yang Terdapat dalam Oncom Selama proses fermentasi kapang oncom dapat menghasilkan enzim lipase dan protease yang aktif dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, pengurangan bahan-bahan dinding sel, penguraian lemak serta Oncom yang sudah diberi Ragi

yang berbau sedap dan harum. Warna dominan khas oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan pada proses fermentasi oncom.

Proses fermentasi juga dapat mengurangi senyawa beracun yang terdapat pada bahan, misalnya aflatoksin pada kacang. Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50% , sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin (Veenet al. 1968; Slamet dan Tarwotjo 1971). Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya dapat ditingkatkan nilainya.

Selain itu oncom juga mengandung : •air 87.46%

Oncom dapat diolah menjadi makanan yg lezat, beberapa contohnya adalah :

 Combro

Combro atau oncom di jero (oncom di dalam) dibuat dari singkong yang dihaluskan dengan isian berupa oncom dan kemudian digoreng.

Nasi Tutug Oncom merupakan nasi putih yang dicampur (ditutug) dengan oseng oncom.

 Ulukutek Oncom Leunca

 Oseng Oncom

Oseng oncom adalah oncom yg ditumis dengan daun kemangi dan berbagai bumbu. Sehingga membuat aromanya harum dan rasanya menjadi lezat.

 Sambel Oncom

Sambal nikmat khas dari Sunda ini adalah salah satu sambal yang selalu menjadi makanan pelengkap yang menjadi buruan. Pasalnya, rasa nikmat serta rasa khas dari oncom dan sensasi pedas dari cabai,

membuatnya begitu digemari.