UJI ORGANOLEPTIK DAGING SAPI
Daging sampel yang digunakan untuk uji organoleptik dan uji pH diambil dari pasar Krian yang berjumlah sepuluh sampel. Berdasarkan uji organoleptik yang sudah dilakukan didapatkan hasil seperti terlihat pada (Tabel ). Daging yang baik secara umum adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan. Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging dapat dilakukan secara subjektif dan objektif. Penilaian secara subjektif meliputi penilaian terhadap warna, bau, keempukan dan cita rasa, sedangkan penilaian objektif dapat dilakukan dengan bantuan alat-alat laboratoris atau dengan standar perbandingan penilaian objektif meliputi penilaian terhadap pH, kepualaman dan komposisi kimia daging (Arka, 1994).
Tabel. Hasil uji organoleptic sampel daging sapi
No Sampel Warna Bau Konsistensi
1 Daging 1 Merah terang Aromatis Kenyal
2 Daging 2 Merah gelap Aromatis Kenyal
3 Daging 3 Merah terang Aromatis Kenyal 4 Daging 4 Merah terang Aromatis Kenyal
5 Daging 5 Merah pucat Aromatis Kenyal
6 Daging 6 Merah terang Aromatis Kenyal
7 Daging 7 Merah gelap Aromatis Kenyal
8 Daging 8 Merah gelap Aromatis Kenyal
9 Daging 9 Merah terang Aromatis Kenyal 10 Daging 10 Merah terang Aromatis Kenyal
sulfmyoglobin dan cholemyoglobin, akibat oksidasi dan denaturasi dengan cepat berubah menjadi porpirrin dengan warna kuning sampai coklat atau tidak berwarna. Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging termasuk pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen.
Hasil uji untuk bau menunjukkan semua daging mempunyai bau yang aromatis. Bau daging disebabkan oleh fraksi yang mudah menguap dimana pada jaringan otot yang masih hidup mengandung adenosin-5-trifosfat yang dikonfersi setelah penyembelihan menjadi inosin-5-monofosfat. Daging yang masih segar berbau seperti darah segar. Ciri-ciri bau daging yang baik secara spesifik yaitu tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, dan tidak berbau busuk. Bau daging bisa juga dipengaruhi oleh lingkungan sekitarnya, suhu, cara penyimpanan, peralatan yang digunakan, dan kemasan yang digunakan. Cara penanganan daging yang higienis yaitu dengan memantau asal daging yang berasal dari ternak yang sehat dengan pengawasan dari dokter hewan, suhu penyimpanan untuk daging segar 2 – 4oC, peralatan yang digunakan terjaga kebersihan dan sanitasinya, kemasan yang digunakan tidak terbuat dari bahan yang mencemari daging. Kualitas daging yang baik dengan kesehatan daging yang memadai dan boleh beredar di masyarakat sebaiknya mempunyai keasaman antara 5,3 – 5,8 , tidak terdapat tenunan pengikat, kepualamannya bernilai 3, beban kuman maksimum 0,5 juta/gr, sedangkan untuk coliform maksimum 100/gr daging.
UJI PH DAGING
Hasil uji pH yang telah dilakukan dapat dilihat pada tabel . Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot (Feiner,2006).
anaerob tidak aktif berkerja. Penurunan nilai pH yang bertahap dalam daging dan relatif konstan disebabkan adanyan zat-zat buffer di dalam daging yang berperan dalam melepas dan menangkap ion H+ dalam daging. Zat buffer dalam daging antara lain garam-garam dari senyawa asam laktat dan protein daging.
Secara umum, pola penurunan nilai pH otot ada 3 (tiga), yaitu pola penurunan nilai pH normal seperti yang dijelaskan di atas. Pola penurunan pH yang lain adalah pola dark firm and dry
Arka, 1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana. Denpasar.
