LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HOLTIKULTURA TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HOLTIKULTURA
Pengamatan Sifat Kimia Sayur dan Buah Pengamatan Sifat Kimia Sayur dan Buah
Oleh : Oleh : Sari
Sari Nurmayani Nurmayani 13055441305544
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015 2015
1. ALAT DAN BAHAN
Peralatan yang digunakan selama praktikum antara lain pisau, talenan, timbangan, Loyang, oven, baskom, tampah, gelas ukur, serok, saringan, blender , buret, pipet tetes, dan Erlenmeyer.
Sedangkan bahan yang digunakan antara lain, jambu biji, jeruk, sirsak, wortel, nanas, mentimun, NaOH, Iod, aquades, Fenolftalein dan larutan amilum.
2. PROSEDUR KERJA
Pengatur keasaman (pH)
Hancurkan sampel sebanyak 100 g menggunakan blender warring. Untuk buah dengan kadar air rendah dapat ditambahkan aquades sebanyak 100 ml (1:1). Lalu ukur pH dengan menggunakan pH meter sebanyak 3 kali yang dicelupkan pada sampeel yang telah dihancurkan, kemudian rata-ratakan.
Padatan terlarut
Hancurkan sampel sebanyak 100 g menggunakan blender lalu saring menggunakan kertas saring (jika tidak ada kertas saring dapat digunakan kain saringan atau saringan biasa).Teteskan filtrate yang diperoleh pada refraktometer, lalu baca skala pada refraktometer (hasil pembacaan menunjukan kadar padatan terlarut dalam satuan Brix).
Total asam tertitrasi (TAT)
Hancurkan 100 g bahan menggunakan blender dengan penambahan 100 ml aquades lalu masukan ke dalam labu ukur 250 ml dan tambahkan aquades sampai tanda batas. Lalu saring dengan menggunakan kertas saring (jika tidak ada kertas saring dapat digunakan kain saringan atau saringan biasa), lalu filtrate yang diperoleh diambil sebanyak 250 ml dan dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N dengan ditambahkan indicator fenophtalen (PP) sebanyak 3 tetes. Lakukan titrasi sampai warna sampel berubah menjadi merah muda. Total asam askorbat dinyatakan sebagai NaOH 0,1 N per 100 g bahan.
Pengukuran kadaar vit. C
Ambil 25 ml filtrat, lalu tambahkan indicator pati sebanyak 1 ml. lalu lakukan titrasi dengan iod 0,01 N sampai terbentuk warna ungu yang stabil.
(
100 ℎ) =
0,01 ×0,88 × ×100
3. PEMBAHASAN
Sayuran dan buah merupakan bahan pangan yang dikonsumsi unuk memenuhi kebutuhan gizi manusia khususnya serat, vitamin, dan mineral. Menurut Tjahjadi (2008) sayur dan buah memiliki banyak persamaan dalam hal karakteristik kimia, komposisi, cara budidaya dan pemanenan, sifat penyimpanan serta pengolahannya.
Dengan mengetahui dan mempertimbangkan karaktersitik kimia dari sayur dan buah maka teknik pengolahan pun akan lebih baik. Pada saat prkatikum, pengujian karakteristik kimia sayur dan buah dilakukan dengan penetapan pH, padatan terlarut, total asam tertitarasi (TAT) dan pengukuran kadar vitamin C. Kemudian sampel yang diperiksa karakteristik kimianya antara lain Nanas, sirsak, jambu biji, jeruk, wortel, mentimun, dan papaya.
1. Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan dua alat yaitu dengan menggunakan pH meter dan kertas pH universal kemudian dilakukan secara duplo untuk memperoleh data rata-rata dan valid. Perbedaan metode ini dapat mempengaruhi tingkat ketelitian pengukuran pH dimana pengukurann pH dengan menggunakan pH meter akan lebih teliti daripada menggunakan kertas pH universal. Hal tersebut dapat dilihat pada perolehan hasil praktikum dimana kelompok 1-6 yang menggunakan pH universal memperoleh data beruapa angka bulat sedangkan hasil kelompok 7-12 yang melakukan pegukuran pH dengan pH meter memperoleh hasil yang lebih teliti berupa angka desimal.
Nilai pH yang terukur menunjukan tingkat keasaman dari buah-buahan. Dimana nilai pH atau tingkat keasaman ditentukan oleh kandungan asam organik yang ada dalam sayur atau buah. Menurut Tjahjadi (2008) pada sayur dan buah banyak dijumpai asam organik seperti asam sitrat, asam malat, asam tartarat, asam askorbat dan asam isositrat.
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data pH rata-rata nanas 4, sirsak 4, jeruk 4, jambu biji 4, wortel 5,6, mentimun 5,25, dan pepaya 5,3. Hasil untuk setiap sampel berbeda, hal
tersebut dipengaruhi oleh (1) jenis buah dan sayur yang termasuk klimaterik atau klimaterik, jeruk merupakan salah satu buah klimaterik yang dapat mengalami pematangan selama penyimpanan, pada masa itu kandungan asam akan menurun. Misalnya kandungan asam askorbat jeruk setelah penyimpanan kira-kira 1/2 sampai 2/3 pada waktu panen (Tien, 2010). Penurunan tersebut sebut disebabkan oleh terjadinya reaksi esterifikasi pada asam yang kenudian menghasilkan senyawa ester sebagai senyawa flavor, hal itulahyang menyebabkan bau harum setelah buah matang. (2) Perbedaan jumlah asam organik pada setiap sayur dan buah dan (3) lama waktu penyimpanan.
2. Padatan Terlarut
Padatan terlarut pada buah dan sayur dinyatakan dalam satuan Brix dan diukur menggunakan alat refraktometer. Pengukuran total padatan terlarut dengan satuan Brix menunjukan banyaknya gula yang terlaurt dalam sari buah atau sayur yang diukur semakin besar derajat Brix yang terbaca maka kandungan gula pada buah dan sayur semakin besar dan semakin tinggi tingkat kemanisannya.
Berdasarkan hasil praktikum, setiap sampel munujukan total padatan terlarut yang berbeda, padatan terlarut pada sirsak 15 brix, jambu 4, wortel 6, mentimun 1, pepaya 5, nan as 5,3
dan jeruk 4. Diantara semua sampel mentimun memiliki jumlah padatan terlarut yang terkecil yaitu 1. Hal tersebut disebabkan oleh komoposisi kimia mentimun yang banyak mengandung air dan serat sedangkan kadar karbohidrat totalnya hanya 3,63 mg/100 gram (Rukmana: 1995) dan kadar gulanya hanya 1,57 mg/100gram, hal tersebut yang menyebabkan rasa manis mentimun tidak mudah dideteksi oleh lidah.
Jambu dan jeruk memiliki padatan terlarut yang sama yaitu 4, hal tersebut menunjukan kadar gula pada jeruk dan jambu hampir sama dan lebih banyak daripada kadar gula dari mentimun. Karbohidrat pada jambu biji merah adalah 12, 20 mg per 100 gram (Emma. S. Wirakusumah, :1994) dan jeruk 11,00 mg dalam 100 gram bahan. Karena kadar karbohidrat dan gulanya yang tinggi, jeruk dan jambu biji memiliki rasa manis.
Pepaya dan wortel yang memiliki jumlah padatan terlarut 5 dan 6 juga merupakan sayur yang memiliki kadar karbohidrat yang tinggi dan lebih tinggi dari jeruk dan jambu biji. Dalam Tien (2008) kandungan karbohidrat dalam wortel adalah 9,58 gram per 100 gram, dengan kandungan total gula 4,47 gram/ 100 gram. sedangkan pepaya mengandung 12,2 gram karohidrat dalam 100 gram buah matang.
Berdasarkan hasil praktikum, buah yang memiliki padatan terlarut yang tinggi adalah sirsak yaitu 15, berdasarkan komposisinya sirsak memiliki kadar karbohidrat 16,3 gram per 100 gram (Paimin : 2001).
Padatan terlarut erat kaitannya dengan kandungan karbohidrat dalam sayur dan buah dimana menurut Tjahjadi (2008) karbohidrat dalam sayur dan buah terdiri dari monosakarida, oligosakarida dan polisakarida yang terlarut dalam cairan sel sayuran dan buah. Monosakarida utama adalah glukosa, fruktosa, manosa, xylosa dan arabinosa. Oligosakarida berupa sukrosa dan selain itu karbohidrat juga ditemukan dalam bentuk pati yang selama penyimpanan akan terurai menjadi gula sederhana.
Kemudian menurut Tien (2008) selama penyimpanan akan terjadi perubahan kandungan pati dan gula sederhana, dimana kandungan pati akan menurun dan terhidrolisis menjadi sukrosa
yang akan dipecah lagi menjadi sukrosa dan fruktosa.
Buah dan sayur yang digunakan saat praktikum adalah buah yang telah matang dan mengalami penyimpanan sehingga kadar gulanya mungkin meningkat dan lebih besar dari kadar gula yang ada pada literatur.
3. Total Asam Tertitrasi
Setiap buah dan sayur memiliki komposisi dengan kadar komponen kimia yang berbeda- beda yang kemudian akan akan menentukan karakteristik khasnya dan membedakannya dengan buah yang lain. Total Asam Tertitrasi (TAT) menunjukan total asam yang terkandung dalam buah dan sayur. Nilai TAT meliputi pengukuran total asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total asam dalam kondisi terdisosiasi (Harris 2000) oleh karena itu hasil pengukuran TAT lebih relevan dari nilai pH dalam penggunaanya untuk mengethui jumlah asam organi pada buah dan sayur.
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data nilai TAT per 100 gram bahan, nanas 13,92%, Sirasak 15,3%, jambu 36,54%, wortel 13,5% mentimun 5,62% dan pepaya 5,22%. Hasil tersebut menunjukan kadar TAT yang berbeda-beda, hal tersebut disebabkan oleh perbendaan
jenis sayur dan buah dan banyaknya asam organik dalam sampel. Menurut Erika (2013) komponen asam pada buah sayur merupakan metabolit sekunder atau produk samping dari siklus metabolisme sel, seperti asam malat, asam oksalat dan asam sitrat yang dihasilkan dari siklus krebs.
Pada saat praktikum buah yang menjadi sampel adalah buah yang sudah matang dan sudah memiliki aroma yang wangi, hal tersebut menindikasikan bahwa telah terbentuk senyawa ester. Senyawa ester tersebut dapat berasal dari esterifikasi asam organik sehingga kadar TAT nya akan lebih rendah daripada buah yang belum matang dan rasanya pun lebih manis.
Pada saat praktikum, pengukuran dilakukan dengan titrasi mengunakan larutan alkali NaOH 1N dengan indikator fenolftalein. Dimana banyaknya NaOH yang digunakan ekuivalen
dengan asam organik yang ada pada larutan sari buah dan sayur yang menjadi sampel.
4. Kadar Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. (Sweetman, 2005).
Pada saat praktikum pengukuran vitamin C dilakukan dengan titrasi menggunakan Iod dan indikator berupa laruta amilum dengan perubahan warna yang dihapkan adalah warna ungu. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh kadar vitamin C pada mentimun yaitu 35 mg/100 g, pepaya 0,4 g/100g, nanas 47 mg/100g, sirsak 0,8 mg/100g, jambu biji merah 1,1 g/100 g, jeruk
0,4 mg/100 g, dan wortel 220 mg/ 100 g. Sedangkan berdasarkan literatur kadar vitamin C per 100 gram bahan yaitu mentimun 10 mg, pepaya 78 mg, nanas 20 mg, sirsak 20 mg, jambu 87 mg, jeruk 49 mg, dan wortel 5,9 mg. Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh beberapa hal seperti, rusaknya indikator atau pereaksi. Namun tetap kadar vitamin C paling besar adalah jambu biji. Oleh karena itu, mungki metode ini baik digunakan dalam uji kualitatif untuk mengetahui besar atau tidaknya kadar vitamin C dalam sampel bukan untuk uji kuantitatif untuk menghitung kadarnya.
4. KESIMPULAN
1. Kisaran pH buah yang menjadi sampel adalah 4-5,5 sedangkan untuk sayuran berkisar antara 5-5,5;
2. Kisaran TAT atau asam organik pada sayur adalah 5
–
13% sedangkan untuk buah 13-36%, semakin besar presentase TAT maka rasa buah atau sayur akan semakin asam dan pH akan semakin menurun.3. Kisaran padatan terlarut pada sayur adalah 1-6 Brix sedangkan pada buah 4-15 Brix, yang menunjukan kadar karbohidrat atau gula sampel;
4. Sampel yang memiliki kadar vitamin C paling besar adalah jambu biji. Namun pengujian dengan metode Iod menghasilkan data yang kurang relevan dengan literatur dan hasil penelitian yang telah ada.
6. DAFTAR PUSTAKA
Ema S. Wirakusumah. 1994. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta : Penebar swadaya
Harris D C. 2000. Quantitative Chemical Analysis 5th ed . New York(US): W H Freeman and Company
Pardede, Erika. 2013. Tinjauan Komposisi Kimia Buah dan Sayur: Peranan Sebagai Nutrisi dan Kaitannya dengan Teknologi Pengawetan dan Pengolahan: Medan. Universitas Hkbp Nommensen
Paimin, F.R., 2001. Zuurzak Sikantong Asam. Trubus 397 Juni 2001/ XXII, Jakarta. [Online] tersedia di http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789 diakses pada 28 februari 2015 Rukmana, R. 1994. Budidaya Mentimun. Penerbit Kanisius. Jakarta.
Sweetman, S. C., 2005, Martindale: The Complete Drug Reference, 34th Ed., Pharmaceutical Press, London.
Tien. R. Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono A., (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Bandung : Widya Padjadjaran.
