Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun

107  12  Download (0)

Teks penuh

(1)

79

Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam laktat tertitrasi (%) Data pengamatan total asam laktat tertitrasi (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam total asam laktat tertitrasi(%)

(2)

Lampiran 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)

(3)

81

Lampiran 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH Data pengamatan pH

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam pH

(4)

Lampiran 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%) Data pengamatan kadar protein (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam kadar protein (%)

(5)

83

Lampiran 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik warna Data pengamatan uji organoleptik warna

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam uji organoleptik warna

(6)

Lampiran 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik aroma Data pengamatan ujiorganoleptik aroma

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam uji organoleptik aroma

(7)

85

Lampiran 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik rasa Data pengamatan ujiorganoleptik rasa

Perlakuan

Daftar sidik ragam ujiorganoleptik rasa

(8)

Lampiran 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skor kekentalan Data pengamatan ujiskor kekentalan

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam ujiskor kekentalan

(9)

87

Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skor warna Data pengamatan uji skor warna

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam uji skor warna

(10)
(11)

89

Keterangan:

G1 = Konsentrasi gula merah 3%

G2 = Konsentrasi gula merah 5%

G3 = Konsentrasi gula merah 7%

G4 = Konsentrasi gula merah 9%

S1 = Konsentrasi starter2%

S2 = Konsentrasi starter 4%

S3 = Konsentrasi starter 6%

(12)

Lampiran 11. Data analisa bahan baku Data analisa bahan baku

Analisa Gula merah (aren) Sari buah sukun

Total asam laktat (%) 0,1487 0,0852

Total padatan terlarut (oBrix) 61,9504 8,7971

pH 5,8020 6,4700

Kadar protein (%) 0,9334 0,6707

Lampiran 12. Hasil pengujian total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari buah sukun perlakuan terbaik (Log CFU/g)

Hasil pengujian total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari buah sukun perlakuan terbaik (Log CFU/g)

Perlakuan terbaik

Ulangan

Total Rataan

I II

(13)

DAFTAR PUSTAKA

Andriani, L., A. Mushawwir, H.A.W. Lengkey, O. Sjofjan, R. Rostika, R. Safitri, S. Abdullah, dan Soeharsono. 2010. Probiotik Basis Ilmiah, Aplikasi danAspek Praktis. Widya Padjadjaran, Bandung.

Ainovi, I.D. 2010. Pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu (Ipomoe

batatas varietas Ayamurasaki) menggunakan Lactobacillus casei. Skripsi.

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Surabaya. Ansel, H.C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. UI-Press, Jakarta. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. AOAC, Washington.

Apriadji, W. H. 2007. Cake dan Kue Manis: Tanpa Gula, Tanpa Pemanis Sintetis. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Departemen Pendididikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Komposisi Kimia Gula Cetak (Bahan Baku). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa. SNI 7552:2009. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Bangun, M.K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Batt, C. dan P. Patel. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, San Fransisco.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.

(14)

Dibyanti, P., L. E. Radiati, dan D. Rosyidi. 2014. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi kultur dan waktu inkubasi terhadap pH, kadar keasaman, viskositas, dan sineresis set yogurt. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.

Etiyati. 2010. Pengaruh penambahan sukrosa dan jenis bakteri pada pembuatan

yoghurt dari jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas Muhammadiyah,

Surakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. IPB-Press, Bogor. Fatmawati, W. T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun Dalam Pembuatan Produk

Cookies. UNY-Press, Yogyakarta.

Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1998. Food Microbiology Fourth Edition. Mc Graw-Hill Book Co, Singapore.

Fox, J.D. 1981. Food Analysis A Laboratory Manual. Department of Animal Science University of Kentucky, Kentucky.

Foodreview. 2012. Regulasi terkait klaim terhadap fungsi saluran pencernaan.

Fuller, R. 1992. Probiotic Scientific Basic. London Champan and Hall, London. Gibson, G. R. dan R. Fuller. 1999. Functional Foods: The Consumer, The Health, and The Evidence. Edited by M. J. Salder and M. Saltmars. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.

Ginting, N. dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperature dalam pembuatan

yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan.

1(2) : 73-77.

Hambali, E., A. Suryani, dan M. Rivai. 2005. Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta. Penebar Swadaya Grup, Bogor.

Handayani, L.T. 2011. Pembuatan media fermentasi berbasis ubi jalar ungu

(Ipomoea batatas L. Var. Ayamurasaki) sebagai kandidat minuman

probiotik berantosianin (kajian dari lama pengukusan ubi jalar dan lama fermentasi media). Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.

Helferich, W., C. Dennis, dan Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, New Jersey.

(15)

75

Herman, A. S. dan M. Yunus. 1987. Kandungan Mineral Nira dan Gula Semut Asal Aren. Balai Penelitian Makanan, Minuman, dan Fitokimia BBIHP, Bogor.

Herutami, R. 2002. Aplikasi gelatin tipe A dalam pembuatan permen jelly mangga

(Mangifera indica L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Hidayat, N., W.A.P. Dania, dan I. Nurika. 2006a . Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006b. Mikrobiologi Industri. Andi-Press, Jakarta.

Hoier, E. 1992. Use probiotic starter culture in dairy products. Food Australia. 9(44) : 418-420.

Hull, R. dan A. J. Evans. 1992.Probiotic foods-a new opportunity. Food Australia. 1(9):418-420.

Jenie, B.S.L. 2003. Pangan fungsional penyusun flora usus yang menguntungkan. Makalah di dalam : Seminar Sehari Mikroflora Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran, Bogor.

Kaplan, H. dan R. W. Hutkins. 2000. Fermentation of fructooligosaccharides by lactic acid bacteria and Bifidobacteria. Applied and Environmental Microbiology. 66(6) : 2682-2684.

Khotimah, K. dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antibakteri minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) menggunakan Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 110-120.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Kusnandar, F., L. Nuraida, dan N. S. Palupi. 2007. Pemanfaatan talas, garut, dan sukun sebagai prebiotik dan formulasi sinbiotik sebagai suplemen pangan. Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Masykur, A. dan J. Kusnadi. 2015. Karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt

bubuk kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) metode pengeringan beku (kajian penambahan starter dan dekstrin). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3) : 1171-1179.

(16)

Nuraini, A., R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan. 10(1) : 19-25.

Pangkalan Ide. 2008. Health Secret of Kefir: Menguak Keajaiban Susu Asam Untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT Elex Media Komputindo, Jakarta.

Paramita, D. 2008. Kualitas mikrobiologis set yoghurt sinbiotik dengan penambahan natamycin sebagai biopreservatif. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pitojo. S. 1992. Budidaya Sukun. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Pranayanti, I. A. P. dan A. Sutrisno. 2015. Pembuatan minuman probiotik air

kelapa muda (Cocos nucifera L.) dengan starter Lactobacillus casei strain shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 763-772.

Prasetyo, H. 2010. Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Purwati, E dan S. Syukur. 2006. Peranan Pangan Probiotik untuk Mikroba Patogen dan Kesehatan. Dharma Wanita Persatuan Provinsi Sumatera Barat, Padang.

Ramadhani, R. 2007. Analisis perilaku konsumen dalam proses keputusan pembelian minuman kesehatan probiotik yakult. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rahman, M. S., G. S. Al-Saidi, dan N. Guizani. 2008. Termal characterisation of gelatin extracted from yellowfin tuna skin and commercial mammalian gelatin. Food Chemistry. 1082: 81-89.

Ray, B. 1992. Nisin of Lactococcus lactis subp. Lactis as a food biopre-servative. In : Ray and M, Daeschel ed. Food Biopre-servative, Microbial Origin. CRC Press, Boca Raton.

Roberfroid, M. B. 2000. Prebiotics and probiotics: are they functional foods. Am J Clin Nutrition Journal. 71(6) : 1682S-7S.

Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia : Prinsip, Produksi dan Gizi. Penerjemah C. Herison. ITB-Press, Bandung.

Rukmana, H.R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius, Yogyakarta. Ruspriana, D. 2008. Konsumsi dan persepsi manfaat minuman probiotik pada

(17)

77

Salminen, S.dan A.V. Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker, Inc. New York.

Schrezenmeir, J. dan M. Vrese, 2001. Probiotics, prebiotics, and synbioticsapproaching a definition. American Journal Clinical Nutrition. 73: 361S4S.

Septiani, A. H., Kusrahayu, dan A. M. Legowo. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yoghurt yang berbahan dasar whey terhadap total asam, pH, dan jumlah bakteri asam laktat. Animal Agriculture Journal. 2(1) : 225-231.

Sinaga, C. M. 2007. Pengaruh konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yoghurt jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas Pasundan, Bandung.

Soegijanto dan Soegeng. 2002. Ilmu Penyakit Anak Diagnosa dan Penatalaksanaan. Edisi Pertama. Salemba Medika, Jakarta.

Soeharsono. 1997. Probiotik: alternatif pengganti antibiotik. Buletin PDSKI. 10(9):1-5.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sugiarto. 1997. Kerusakan pada Yoghurt. Balai Penelitian Ternak, Ciawi. Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar

Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, Bogor.

Suprapti, M. L. 2006. Tepung Sukun. Kanisius, Yogyakarta. Surajudin, F. R. K. dan D. Purnomo. 2005. Yoghurt : Minuman Fermentasi yang

Menyehatkan. Agro Media Pustaka, Jakarta.

Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta Karya, Jakarta.

Swamilaksita, P.D. 2008. Persepsi, konsumsi, dan manfaat minuman probiotik pada lansia di kota Bogor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

(18)

Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth. 1980. Yoghurt, technology, and biochemistry. Journal of Food Sciences. 43(2) : 939-977.

Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology. Pergamon Press, New York.

Tim dokteranda. 2012. 58 Question & Answer Seputar Diet, Makanan, dan Suplemen. Penebar Swadaya Grup, Jakarta.

Triwiyatno. 2006. Bibit Sukun Cilacap. Kanisius, Yogyakarta. Utami, R., E. Widowati, dan A. D. A. R. Dewati. 2013. Kajian penggunaan

tepung gembili (Dioscorea esculenta) dalam pembuatan minuman sinbiotik terhadap total bakteri probiotik, karakter mutu, dan karakter sensoris. Jurnal Teknosains Pangan. 2(3): 3-8.

Warintek. 2012. Yoghurt

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta. Widoyoko, Y., B. W. Andibya, B. Nugroho, A. G. Affansha, dan M. Y. Arbi.

2010. Sukun: solusi alternatif atasi krisis pangan dan mitigasi dampak perubahan iklim. Gibon Media Group, Jakarta.

Widyastuti. 1993. Nangka dan cempedak. Penebar Swadaya, Jakarta. Widyastuti, E.S., L.E. Radiati, dan A. Purwanto. 2007. Pengaruh penambahan

gelatin tipe b (beef gelatine) terhadap daya ikat air, kecepatan meleleh dan mutu organoleptik yoghurt beku (frozen yoghurt). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2 (2) : 35-41.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya.

M-Brio Press, Bogor.

Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan penambahan jenis gula. Jurnal Nature Indonesia. 6 (2) : 104-110.

Zainuddin. 2014. Pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap mutu

(19)

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai Februari 2016.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun matang morfologis, yoghurt komersil Biokul Plain, gula merah aren, gula pasir, susu bubuk skim, gelatin, dan air.

Reagensia Penelitian

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah indikator phenolphtalein 1%, indikator mengsel, H2SO4 0,255 N, H2SO4 0,02 N, NaOH 0,01 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat pekat, alkohol 80%, MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar), NaCl steril, dan akuades.

Alat Penelitian

(20)

skala, pipet mikro volumetrik, cawan petridish, vortex, alat gelas laboratorium, perangkat destruksi protein, perangkat destilasi protein, dan colony counter.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:

Faktor I : Konsentrasi Gula Merah (G) G1 = 3%

G2 = 5% G3 = 7% G4 = 9% Faktor II : Konsentrasi Starter (S)

S1 = 2% S2 = 4% S3 = 6% S4 = 8%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n –16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9 dibulatkan menjadi 2

(21)

29

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial (Bangun, 1991) dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor Gpada taraf i dan faktor S pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor G pada taraf ke-i βj : Efek faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktorG pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan starter

Susu bubuk skim yang telah disiapkan ditimbang sebanyak 32 g dalam

beaker glass, dilarutkan dalam air panas dengan suhu 60 oC hingga volume

campuran mencapai 200 ml. Gula pasir ditambahkan sebanyak 3% dari volume campuran sambil diaduk. Didinginkan hingga suhu mencapai 40 oC. Ditambahkan

yoghurt komersil Biokul Plain sebagai kultur starter sebanyak 4% dari volume

(22)

dilubangi dengan menggunakan jarum steril. Diinkubasi pada suhu 40 oC selama 6 jam. Pasasi dilakukan sebanyak 3 kali. Dilakukan penyimpanan di dalam lemari pendingin pada suhu 5 oC untuk penyimpanan sebelum digunakan. Skema pembuatan starter minuman sinbiotik dapat dilihat pada Gambar 2.

Pembuatan sari buah sukun

Disortasi buah sukun dan dipilih buah sukun matang morfologis, kemudian dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Buah sukun yang telah bersih dipotong kecil-kecil dan dilakukan blansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit lalu ditiriskan. Ditambahkan air matang dengan perbandingan buah sukun dan air 1 : 3, kemudian dihaluskan dengan blender. Disaring dengan menggunakan kain saring, kemudian diendapkan satu malam dan dipisahkan dari pati sehingga diperoleh sari buah sukun. Skema pembuatan sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 3.

Pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun

(23)

31

organoleptik (kesukaan) terhadap warna, aroma, dan rasa, serta nilai skor kekentalan dan warna, pengujian total bakteri asam laktat dilakukan terhadap minuman sinbiotik sari buah sukun perlakuan terbaik. Skema pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 4.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Total asam laktat tertitrasi 2. Total padatan terlarut 3. pH

4. Kadar protein

5. Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa 6. Uji skor kekentalan

7.Uji skor warna

Pengujian total bakteri asam laktat dilakukan terhadap minuman sinbiotik sari buah sukun perlakuan terbaik

Total asam laktat tertitrasi

(24)

ml NaOH x N NaOH x BM asam laktat x FP x 100% Total asam laktat (%) =

tertitrasi Berat sampel (g) x 1000 x valensi FP = faktor pengencer = 100

BM asam laktat = berat molekul = 90 Valensi asam laktat = 1

Total padatan terlarut

Sampel minuman sinbiotik sari buah sukun ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengencer (FP) (Sudarmadji, 1989).

TSS (oBrix) = skala refraktometer x FP FP = faktor pengencer = 5

pH

(25)

33

Kadar protein

Sampel cair dan pasir kuarsa (1:1) sebanyak 0,4 g (modifikasi dari AOAC, 1995) dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml, selanjutnya ditambahkan dengan 2 g katalis campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1) dan 2,5 ml H2SO4 pekat. Sampel dididihkan selama 1-2,5 sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin labu yang berisi sampel ditambahkan dengan 10 ml akuades dan dipindahkan isinya ke dalam erlenmeyer 500 ml kemudian segera didestilasi dengan penambahan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam. Hasil penyulingan kemudian ditampung dengan erlenmeyer 300 ml yang diletakkan di bawah kondensor, berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (campuran 0,02% metil merah dalam alkohol dan 0,02% metil biru dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung kondensor harus terendam dalam erlenmeyer larutan H2SO4, kemudian destilasi dilakukan hingga sekitar 125 ml destilat dalam erlenmeyer. Destilat tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

(A – B) x N x 0,014 x 6,38 Kadar protein = x 100%

Berat sampel A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH

Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa

(26)

secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik(Soekarto, 1985). Skala nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa seperti pada Tabel 4.

Tabel 4. Skala nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa

Skala nilai organoleptik Skala numerik

Sangat suka

Penentuan nilai skor kekentalan dilakukan dengan cara, sampel berupa minuman sinbiotik sari buah sukun diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik(Soekarto, 1985). Skala nilai skor kekentalan seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala nilai skorkekentalan

Skala nilai skor Skala numerik

Kental

(27)

35

Tabel 6. Skala nilai skor warna

Skala nilai skor Warna Skala numerik Coklat

Coklat kekuningan Kuning

Kuning muda Putih krem

5 4 3 2 1

Total bakteri asam laktat

(28)

Gambar 2. Skema pembuatan starter minuman sinbiotik Dilarutkan dalam air panas suhu

60 oC hingga 200 ml

Ditambahkan yoghurt komersil sebagai kultur starter sebanyak 4%

Disimpan pada suhu 5 oC Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali

Starter awal

Diinkubasi pada suhu 40 oC selama 6 jam Ditutup dengan plastik polietilan dan dilubangi

Didinginkan sampai suhu 40 oC

Ditambahkan 3% gula pasir Susu bubuk skim 32 g

(29)

37

Gambar 3. Skema pembuatan sari buah sukun Disortasi, dikupas, dan dicuci sampai bersih

Dipotong kecil-kecil dan diblansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit

Diblender dengan perbandingan buah sukun dan air matang 1 : 3

Disaring dengan kain saring Buah sukun

Sari buah sukun

(30)

Gambar 4. Skema pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun Disimpan pada suhu 5 oC

selama 2 hari Diinkubasi pada suhu 37 oC

selama 12 jam

Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi Dipanaskan dan diaduk sampai mendidih

Diturunkan hingga suhu 80 oC

Didinginkan sampai suhu 40 oC dan ditambahkan starter sambil diaduk hingga larut

Ditambahkan susu bubuk skim 11% dan gula merah sambil diaduk hingga larut

Konsentrasi

1. Total asam laktat tertitrasi

2. Total padatan terlarut 3. pH

4. Kadar protein

5. Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa

6. Uji skor kekentalan 7. Uji skor warna

Ditambahkan gelatin 0,4% dan diaduk sampai larut

(31)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh KonsentrasiGula Merah terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberikan pengaruh terhadaptotal asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH, kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor kekentalan dan warna minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun

Parameter yang diamati Kosentrasi gula merah (G)

G1 G2 G3 G4

Total asam laktat tertitrasi (%) 0,9149 1,0463 1,1345 1,2204 Total padatan terlarut (oBrix) 12,1548 13,3929 14,5350 15,4430

pH 3,8019 3,7750 3,7525 3,7245

Kadar protein (%) 2,7019 3,1101 3,3108 3,8690

Nilai organoleptik warna 3,5583 3,5417 3,2583 3,1833 Nilai organoleptik aroma 3,0167 2,9833 2,9584 2,9500 Nilai organoleptik rasa 2,8833 3,1083 3,1083 3,1500 Nilai skor kekentalan 3,3167 3,7500 4,0917 4,3333

Nilai skor warna 1,9500 2,0950 2,5750 3,0750

Keterangan : G1 = Konsentrasi gula merah 3% G2 = Konsentrasi gula merah 5% G3 = Konsentrasi gula merah 7% G4 = Konsentrasi gula merah 9%

Pengaruh KonsentrasiStarter terhadap Parameter yang Diamati

(32)

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun

Parameter yang diamati Konsentrasi starter (S)

S1 S2 S3 S4

Total asam laktat tertitrasi (%) 0,9566 1,0592 1,1100 1,1947 Total padatan terlarut (oBrix) 13,4261 13,7722 14,1591 14,1683

pH 3,7958 3,7671 3,7563 3,7348

Kadar protein (%) 2,8808 3,0857 3,4103 3,6151 Nilai organoleptik warna 3,3000 3,3750 3,5250 3,3417 Nilai organoleptik aroma 3,0500 2,9750 2,9833 2,9000 Nilai organoleptik rasa 3,2417 3,1583 2,9667 2,8833 Nilai skor kekentalan 3,4750 3,8083 4,0083 4,2000

Nilai skor warna 2,6500 2,4867 2,4167 2,1417

Keterangan : S1 = Konsentrasi starter2% S2 = Konsentrasi starter 4% S3 = Konsentrasi starter 6% S4 = Konsentrasi starter 8%

Total Asam Laktat Tertitrasi

Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberipengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merah terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 gula merah (G) 0,05 0,01

- - - G1 = 3% 0,9149 d D

2 0,0549 0,0756 G2 = 5% 1,0463 c C

3 0,0575 0,0789 G3 = 7% 1,1345 b B

4 0,0592 0,0810 G4 = 9% 1,2204 a A

(33)

63

Tabel 9 menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberi pengaruhterhadap total asam laktat tertitrasi yang dihasilkan dan berbeda sangat

(34)

perlakuan. Total asam laktat tertitrasi tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,2204% dan total asam laktat tertitrasi terendah diperoleh pada perlakuan G1yaitu sebesar 0,9149%. Hubungan konsentrasi gula merah dengan total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi gula merah dengan total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 5 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gula merah ikut meningkatkan total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena ketersediaan gula merah sebagai nutrisi dimana semakin banyak gula merah maka dapat menunjang peningkatan jumlah bakteri yang kemudian melakukan aktivitas perombakan terhadap gula secara aktif. Perombakan tersebut menghasilkan produk metabolit berupa asam laktat. Menurut Zainuddin (2014) proses perombakan glukosa dalam sel bakteri yang terdapat pada suatu medium akan dimanfaatkan sebagai energi bagi bakteri dengan hasil akhir terbentuknya senyawa lain termasuk senyawa asam laktat. Etiyati (2010) menyatakan bahwa adanya perlakuan penambahan sukrosa berpotensi meningkatkan kadar asam laktat.

(35)

42

Pengaruh konsentrasi starter terhadaap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi starter memberipengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 starter (S) 0,05 0,01

- - - S1 = 2% 0,9566 c C

2 0,0549 0,0756 S2 = 4% 1,0592 b B

3 0,0575 0,0789 S3 = 6% 1,1100 b B

4 0,0592 0,0810 S4 = 8% 1,1947 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Tabel 10 menunjukkan bahwa konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2,S3, dan S4.Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata denganS4.Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Total asam laktat tertitrasi tertinggi diperoleh pada perlakuan S4yaitu sebesar 1,1947% dan total asam laktat tertitrasi terendah diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 0,9566%. Hubungan konsentrasi starter dengan total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 6.

(36)

meningkatkan jumlah bakteri asam laktat karena starter digunakan sebagai sumber biakan bakteri sehingga semakin banyak gula yang dapat diubah menjadi asam laktat. Menurut Septiani, dkk. (2013) semakin tinggi jumlah bakteri yang melakukan perombakan dan memproduksi asam menyebabkan peningkatan terhadap total asam.

Gambar 6. Hubungan konsentrasi starter dengan total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi gula merah dankonsentrasistarter memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut

Pengaruh konsentrasigula merah terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasigula merah memberipengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan

(37)

44

terlarut yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihatpada Tabel 11.

Tabel 11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 gula merah (G) 0,05 0,01

- - - G1 = 3% 12,1548 d D

2 0,4209 0,5799 G2 = 5% 13,3929 c C

3 0,4414 0,6048 G3 = 7% 14,5350 b B

4 0,4541 0,6212 G4 = 9% 15,4430 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Tabel 11 menunjukkan bahwa konsentrasigula merah memberi pengaruh terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan dan berbeda sangat nyata antar perlakuan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 15,4430 oBrix dan total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 12,1548 oBrix. Hubungan konsentrasi gula merah dengan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasigula merah dengan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

(38)

Gambar 7 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gula merah berpengaruh terhadap peningkatan total padatan terlarut.Hal ini menunjukkan banyaknya komponen larut air di dalam gula merah. Peningkatan total padatan terlarut dipengaruhi oleh nilai total padatan terlarut dari bahan baku gula merah mencapai 61,9504 oBrix (Lampiran 11). Selain itu, penambahan gula berpengaruh terhadap peningkatan asam laktat sebagai hasil fermentasi dan menghasilkan minuman sinbiotik sari buah sukun yang semakin kental sehingga terbentuk adanya padatan terlarut.

Pengaruh konsentrasistarter terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasistarter memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap total padatan

terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 starter (S) 0,05 0,01

- - - S1 = 2% 13,4261 b B

2 0,4209 0,5799 S2 = 4% 13,7722 ab AB

3 0,4414 0,6048 S3 = 6% 14,1591 a A

4 0,4541 0,6212 S4 = 8% 14,1683 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

(39)

46

padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 13,4261 o

Brix.Hubungan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasistarter dengan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 8 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi starter meningkatkan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena peningkatan konsentrasi starter menyebabkan jumlah bakteri asam laktat yang melakukan aktivitas fermentasi semakin banyak sehingga total padatan dalam starter dan susu yang digunakan diubah menjadi asam laktat, dan komponen lainnya yang dapat menyebabkan total padatan terlarut semakin banyak. Hidayat, dkk. (2006b) menjelaskan bahwa salah satu jenis bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus selain menguraikan laktosa dan oligosakarida, juga memiliki enzim proteolitik yang dapat menguraikan padatan dalam starter dan susu selama fermentasi sehingga kelarutannya menjadi lebih tinggi. Bakteri asam laktat yang ditambahkan dapat

(40)

mempercepat penguraian padatan yang terkanung dalam starter dan susu menjadi padatan terlarut.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan. Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merah dankonsentrasistarter terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

(41)

48

interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat padaGambar 9.

Gambar 9. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 9 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter meningkatkan total padatan terlarut. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter yang digunakan berpengaruh terhadap peningkatan jumlah bakteri asam laktat, total asam laktat tertitrasi (Lampiran 1), dan kadar protein (Lampiran 4). Jumlah bakteri asam laktat yang bertambah banyak akan menyebabkan aktivitas fermentasi semakin meningkat sehingga total padatan produk seperti protein yang dapat berasal dari starter dan susu, dan laktosa serta oligosakarida akan diuraikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan memiliki berat molekul yang lebih rendah dari bentuk sebelumnya sehingga menyebabkan semakin banyak total padatan terlarut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hidayat, dkk. (2006b) yang menyatakan bahwa

Streptococcus thermophilus akan berkembang lebih cepat dengan menguraikan

(42)

laktosa dan oligosakarida lainnya menjadi asam-asam laktat yang akan menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri asam laktat tersebut memiliki enzim proteolitik yang akan menguraikan padatan dalam produk menjadi padatan terlarut selama proses fermentasi. Bakteri asam laktat menguraikan lemak, karbohidrat, dan protein (total padatan) menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga diduga mengandung kelarutan yang lebih tinggi daripada sebelumnya.

Gula merah yang memiliki nilai total padatan terlarut sebesar 61,9504 oBrix (Lampiran 11) dan susu skim yang ditambahkan pada pembuatan starter berpengaruh pada peningkatan total padatan terlarut.

pH

Pengaruh konsentrasigula merah terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasigula merah memberipengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merah terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 gula merah (G) 0,05 0,01

- - - G1 = 3% 3,8019 a A

2 0,0165 0,0227 G2 = 5% 3,7750 b B

3 0,0173 0,0237 G3 = 7% 3,7525 c B

4 0,0178 0,0243 G4 = 9% 3,7245 d C

(43)

50

Tabel 14 menunjukkan bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan G2,G3, dan G4.Perlakuan G2 berbedanyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata denganG4.Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4.Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,8019 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,7245. Hubungan konsentrasigula merah dengan pH minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi gula merah dengan pH minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula merah yang ditambahkan maka nilai pH semakin menurun. Hal ini berkaitan dengan nilai total asam laktat, peningkatan konsentrasi gula mengakibatkan peningkatan total asam laktat sehingga berpengaruh terhadap penurunan nilai pH. Sunarlim, dkk. (2007) menyatakan bahwa pada pengujian pH didapatkan nilai yang berbanding terbalik dengan nilai total asam sehingga dapat dikatakan bahwa semakin tinggi nilai total asam maka semakin rendah nilai pH yang dihasilkan produk. Hal ini didukung oleh pernyataan Zainuddin (2014) bahwa gula yang tersedia dipecah menjadi komponen monosakarida kemudian sebagian dari

(44)

monosakarida tersebut melalui proses biosintesis, menghasilkan metabolit berupa asam-asam organik termasuk didalamnya asam laktat. Seluruh asam yang terbentuk dapat menurunkan pH produk akhir fermentasi.

Pengaruh konsentrasistarter terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasistarter memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 starter (S) 0,05 0,01

- - - S1 = 2% 3,7958 a A

2 0,0165 0,0227 S2 = 4% 3,7671 b B

3 0,0173 0,0237 S3 = 6% 3,7563 b BC

4 0,0178 0,0243 S4 = 8% 3,7348 c C

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

(45)

52

Gambar 11. Hubungan konsentrasi starter dengan pH minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 11 menunjukkan bahwa peningkatankonsentrasi starter menurunkan pH minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena penambahan jumlah starter mengakibatkan semakin banyaknya bakteri asam laktat yang melakukan aktivitas fermentasi sehingga jumlah asam laktat yang terbentuk semakin banyak dan tercipta kondisi yang semakin asam ditandai dengan semakinmenurunnya nilai pH. Streptococcus thermophilus berperan penting dalam menurunkan pH atau meningkatkan keasaman melalui proses sintesa asam laktat dan sintesa asam format sebagai penunjang pertumbuhan kultur lainnya yang dicampurkan yaitu Lactobacillus bulgaricus (Dibyanti, dkk., 2014).

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun

(46)

Kadar Protein

Pengaruh konsentrasigula merah terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa konsentrasigula merah memberipengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merah terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 gula merah (G) 0,05 0,01

- - - G1 = 3% 2,7019 c C

2 0,2411 0,3323 G2 = 5% 3,1101 b B

3 0,2529 0,3465 G3 = 7% 3,3108 b B

4 0,2602 0,3559 G4 = 9% 3,8690 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3, dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,8690% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,7019%. Hubungan konsentrasi gula merah dengan kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 12.

(47)

54

pengaruhnya terhadap kadar protein karena bakteri asam laktat didominasi oleh protein sebagai komponen penyusunnya (Winarno dan Fernandez, 2007). Peningkatan kadar protein ini juga disebabkan kadar protein di dalam gula merah aren berdasarkan pengujian bahan bakusebesar 0,9334% sehingga bertambahnya konsentrasi gula merah juga akan meningkatkan kadar protein produk.

Gambar 12. Hubungan konsentrasi gula merah dengan kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun

Pengaruh konsentrasistarter terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa konsentrasistarter memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan S2 dan berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4.

(48)

Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,6151% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,8808%. Hubungan konsentrasi starter dengan kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 13.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 starter (S) 0,05 0,01

- - - S1 = 2% 2,8808 b C

2 0,2411 0,3323 S2 = 4% 3,0857 b BC

3 0,2529 0,3465 S3 = 6% 3,4103 a AB

4 0,2602 0,3559 S4 = 8% 3,6151 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Gambar 13. Hubungan konsentrasi starter dengan kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 13 menunjukkan bahwa peningkatankonsentrasi starter ikut meningkatkan kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena kadar protein sangat dipengaruhi oleh total bakteri asam laktat di dalam produk. Peningkatan konsentrasi starter ikut meningkatkan jumlah bakteri asam laktat yang akan melakukan aktivitas fermentasi terhadap kandungan dalam produk dan memecah ikatan protein sehingga menyebabkan

(49)

56

terbentuknya protein terlarut yang semakin banyak.Peningkatan kadar protein terlarut dan kadar asam laktat di dalam suatu produk dipengaruhi oleh terjadinya aktivitas fermentasi bakteri asam laktat tersebut (Zainuddin, 2014). Menurut Herastuti, dkk. (1994) dalam Yusmarini dan Efendi (2004) meningkatnya kandungan protein yang terdapat pada produk susu fermentasi disebabkan karena adanya penambahan protein dari mikroorganisme yang digunakan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Warna

Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik warna minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberipengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai organoleptik warna minuman sinbiotik sari buah sukun

(50)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter terhadap nilai organoleptik warna minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi gula merah dankonsentrasistarter memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna minuman sinbiotik sari buah sukun sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Nilai Organoleptik Aroma

Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberipengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari buah sukun

(51)

58

Nilai Organoleptik Rasa

Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberipengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi starter memberi pengaruh berbedanyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihatpada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap nilai

organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 starter (S) 0,05

- - S1 = 2% 3,2417 a

2 0,2185 S2 = 4% 3,1583 ab

3 0,2292 S3 = 6% 2,9667 bc

4 0,2358 S4 = 8% 2,8833 c

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

(52)

Gambar 14. Hubungan konsentrasi starter dengan nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 14 menunjukkan bahwa konsentrasi starter mempengaruhi nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan maka nilai organoleptik rasa semakin menurun. Rasa minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan dominan asam dan rasa asam dirasakan semakin bertambah akibat peningkatan konsentrasi starter yang kurang disukai panelis. Konsentrasi starter yang semakin tinggi mempengaruhi peningkatan pertumbuhan dari bakteri asam laktat sehingga semakin banyak jumlah bakteri asam laktat maka aktivitas perombakan gula semakin tinggi dan produksi asam laktat ikut mengalami peningkatan diikuti dengan penurunan pH. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, dkk. (2009) bahwa kelompok bakteri asam laktat menghasilkan sejumah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat) dalam upaya untuk memperoleh nutrisi, adanya asam laktat tersebut berpengaruh pada penurunan pH sehingga menimbulkan rasa asam pada lingkungan pertumbuhannya.

(53)

60

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi gula merah dankonsentrasistarter memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Kekentalan

Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberipengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor kekentalan yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merah terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihatpadaTabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 gula merah (G) 0,05 0,01

- - - G1 = 3% 3,3167 d D

2 0,1038 0,1430 G2 = 5% 3,7500 c C

3 0,1088 0,1491 G3 = 7% 4,0917 b B

4 0,1120 0,1532 G4 = 9% 4,3333 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

(54)

konsentrasi gula merah dengan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar15.

Gambar 15. Hubungan konsentrasi gula merah dengan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 15 menunjukkan bahwa nilai skor kekentalanmeningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi gula merah. Produk minuman sinbiotik sari buah sukun yang diperoleh memiliki tingkat kekentalan yang berbeda-beda dari encer sampai kental. Penambahan gula merah yang semakin banyak meningkatkan total padatan sehingga membentuk kekentalan dari produk dan diperoleh minuman sinbiotik yang agak kental. Gula merah memiliki nilai total padatan terlarut yaitu mencapai 61,9504 oBrix pada analisa bahan baku (Lampiran 11). Buckle, dkk. (2009) menyatakan bahwa penambahan gula pada produk minuman tidak hanya untuk menghasilkan rasa manis tetapi dapat menyempurnakan rasa asam dan memberikan kekentalan.

(55)

62

Pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa konsentrasi starter memberi pengaruh berbedanyata (P<0,05) terhadap nilai skor kekentalan yang dihasilkan. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat padaTabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 starter (S) 0,05 0,01

- - - S1 = 2% 3,4750 d D

2 0,1038 0,1430 S2 = 4% 3,8083 c C

3 0,1088 0,1491 S3 = 6% 4,0083 b B

4 0,1120 0,1532 S4 = 8% 4,2000 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Tabel 20 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata antar perlakuan. Nilai skor kekentalan tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 4,2000 dan nilai skor kekentalan terendah didapatkan pada perlakuan S1yaitu sebesar 3,4750. Hubungankonsentrasi starterdengan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar16.

Gambar 16. Hubungan konsentrasi starter dengan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

(56)

Gambar 16 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi starter meningkatkan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Penambahan starter dengan konsentrasi lebih tinggi berpengaruh pada jumlah bakteri asam laktat yang semakin banyak sehingga semakin banyak juga gula yang dirombak menjadi asam laktat dan mempengaruhi tingkat keasaman yang semakin tinggi serta peningkatan nilai total padatan akibat penggumpalan protein pada kondisi asamsehingga dapat membentuk hasil akhir yang lebih kental. Menurut Zainuddin (2014), tekstur dari suatu produk ataupun kekentalan untuk produk cair dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kadar protein dari starter maupun bahan dan suhu yang digunakan pada proses pengolahan maupun penyimpanan. Menurut Purwati dan Syukur (2006), keasaman yang semakin tinggi dapat menyebabkan protein menggumpal sehinggamenyebabkan kekentalan produk.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi gula merah dankonsentrasistarter memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor kekentalan yang dihasilkan. Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merah dankonsentrasi starter terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 21.

(57)

64

Tabel 21. Uji LSRinteraksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Gambar 17. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter dengan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 17 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula merah dankonsentrasi starter dapat meningkatkan nilai skor kekentalan minuman

(58)

sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Peningkatan kedua faktor tersebut menyebabkan peningkatan pada total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun dan juga total asam laktat serta menyebabkan penurunan pada nilai pH dengan adanya proses fermentasi. Hal tersebut sangat berpengaruh terhadap pembentukan kekentalan produk sehingga dapat dicapai hasil akhir yang kental. Semakin banyak konsentrasi starter dan gula merah yang digunakan, semakin meningkatkan nilai total padatan terlarut dan viskositas minuman sinbiotik sari buah sukun yang disebabkan oleh penurunan pH akibat aktivitas bakteri dalam membentuk asam laktat yang bertambah tinggi kadarnya. Widodo (2003) menyatakan bahwa pembentukan tekstur yang semakin kental juga berhubungan dengan peningkatan total padatan di dalamnya. Semakin banyak jumlah zat padat maka menyebabkan peningkatan viskositas. Sejalan dengan pernyataan tersebut, Kuntaraf dan Kuntaraf (1984) di dalam Dibyanti, dkk. (2014) juga menyatakan bahwa tingkat kekentalan yang berbeda-beda dipengaruhi oleh nilai total padatan serta pH yang berhubungan dengan kadar total asam yang terkandung di dalam produk.

Nilai Skor Warna

Pengaruh konsentrasigula merah terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik

(59)

66

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 gula merah (G) 0,05 0,01

- - - G1 = 3% 1,9500 c C

2 0,1600 0,2204 G2 = 5% 2,0950 c C

3 0,1677 0,2298 G3 = 7% 2,5750 b B

4 0,1726 0,2361 G4 = 9% 3,0750 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Tabel 22 menunjukkan bahwa konsentrasigula merah memberi pengaruh terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2, serta berbeda sangat nyata denganG3dan G4.Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4.Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,0750 dan nilai skor warna terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 1,9500. Hubungan konsentrasi gula merah dengan nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Hubungan konsentrasi gula merah dengan nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 18 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gula merah turutmeningkatkan nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun yang

(60)

dihasilkan. Hasil akhir minuman sinbiotik sari buah sukun memiliki warna yang berbeda-beda dengan perbedaan yang relatif kecil namun masih dapat diketahui. Warna akhir yang didapat berkisar antara putih hingga coklat pucat. Semakin tinggi penambahan gula merah akan didapat warna kuning hingga kecoklatan. Hal tersebut terjadi karena pengaruh dari warna gula merah yang berwarna coklat muda hingga coklat sebagai hasil dari proses pembuatannya dengan pemanasan dan penguapan. Nuraini, dkk. (2014) menyatakan bahwa penambahan gula merah lebih dari 3% menghasilkan warna kuning kecoklatan, diduga pengaruh dari warna gula merah yang kecoklatan akibat terjadi reaksi pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis selama proses pembuatan gula merah. Reaksi pencoklatan yang terlibat adalah reaksi maillard dan karamelisasi. Munculnya warna yang berbeda dapat disebabkan juga oleh komponen yang terkandung di dalam bahan yang digunakan yaitu sukun dan gula merah. Winarno (2004) menyatakan bahwa hasil akhir dari perlakuan fermentasi terhadap produk yaitu munculnya warna yang berbeda-beda dapat diakibatkan oleh penambahan sejumlah sukrosa atau bahan lainnya dengan konsentrasi tertentu.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun

(61)

68

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 starter (S) 0,05 0,01

- - - S1 = 2% 2,6500 a A

2 0,1600 0,2204 S2 = 4% 2,4867 ab A

3 0,1677 0,2298 S3 = 6% 2,4167 b A

4 0,1726 0,2361 S4 = 8% 2,1417 c B

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.

Tabel 23 menunjukkan bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan S2, berbeda nyata denganS3, dan berbeda sangat nyata dengan S4.Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4.Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,6500 dan nilai skor warna terendah diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,1417. Hubungan konsentrasi starter dengan nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19.Hubungan konsentrasi starter dengan nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 19 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi starter berpengaruh terhadap penurunan nilai skor warna. Minuman sinbiotik sari buah sukun memiliki warna coklat dari gula merah, seiring dengan peningkatan

(62)

konsentrasi starter maka warna coklat memudar atau menurun kadarnya yang disebabkan bercampurnya warna coklat dengan warna putih dari starter sehingga warna yang didapat menjadi kuning hingga coklat kekuningan. Warna dari starter cenderung lebih putih karena pada pembuatan starter ditambahkan susu skim. Penggunaan susu skim pada pembuatan yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir

yoghurt menjadi berwarna lebih putih disebabkan karena kandungan lemak

susunya rendah sehingga jumlah karoten di dalamnya lebih sedikit (Ginting dan Pasaribu, 2005).

Warna dari gula merah diperoleh sebagai hasil dari proses pemanasan dalam pembuatan sehingga terjadi karamelisasi. Gula merah yang dicampurkan pada pembuatan produk menyebabkan karamel pada gula merah akan dirombak oleh bakteri asam laktat sebagai sumber nutrisi bagi bakteri tersebut. Peningkatan konsentrasi starter meningkatkan jumlah bakteri asam laktat sehingga terjadi peningkatan aktivitas perombakan terhadap gula karamel. Jumlah gula karamel yang dirombak semakin banyak dan berpengaruh terhadap warna coklat yang semakin memudar. Buckle, dkk. (2009) menyatakan bahwa semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan sebagai lingkungan hidupnya, glukosa dan karbohidrat lainnya merupakan bahan baku energi yang dirombak sebagai kebutuhan nutrisi salah satunya oleh bakteri asam laktat.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun

(63)

70

nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Bakteri Asam Laktat

(64)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap parameter mutu minuman sinbiotik sari buah sukun sari buah sukun yang diamati, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Konsentrasi gula merah memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor kekentalan dan warna dari minuman sinbiotik sari buah sukun yang dihasilkan. Semakin tinggi persentase gula merah yang digunakan maka total asam laktat tertitrasi,total padatan terlarut, kadar protein, nilai skor kekentalan semakin meningkat, dan warna semakin mendekati kecoklatan. Semakin tinggi persentase gula merah yang digunakan maka pH semakin menurun.

(65)

72

3. Interaksi antara konsentrasi gula merah dengan perbedaan konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut dan nilai skor kekentalan dari minuman sinbiotik sari buah sukun sari buah sukun.

4. Produk minuman sinbiotik sari buah sukun sari buah sukun dengan perlakuan yang terbaik diperoleh pada perlakuan G2S2(konsentrasi gula merah 5% dan konsentrasi starter 4%) yang didasarkan pada tingkat penerimaan panelis dari segi rasa, total asam laktat tertitrasi, pH, kadar protein, dan kekentalan yang masih dapat diterima dan sesuai standar. 5. Hasil analisis total bakteri asam laktat dengan menggunakan metode TPC

(Total Plate Count) dan dihitung dengan menggunakan alat colony counter

terhadap perlakuan terbaik minuman sinbiotik sari buah sukun G2S2 yaitu sebesar 8,7719 Log CFU/g (5,914 x 108 CFU/g) masih sesuai standar.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kondisi penyimpanan terbaik untuk mendukung tidak terjadinya proses fermentasi lanjutan di luar waktu inkubasi yang ditetapkan.

(66)

TINJAUAN PUSTAKA

Minuman Sinbiotik

Minuman sinbiotik adalah produk pangan fungsional yang merupakan kombinasi dari minuman probiotik dan komponen prebiotik yang secara alami terdapat pada bahan ataupun sengaja ditambahkan. Sinbiotik bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan tubuh. Berbagai senyawa hasil metabolisme bakteri menguntungkan, seperti asam laktat, H2O2, dan bakteriosin, bersifat antimikroba bagi bakteri patogen. Senyawa-senyawa tersebut akan meringankan beban kerja organ hati karena dapat berperan dalam menetralisir senyawa racun dan hasil pemecahan dari enzim tertentu. Bakteri menguntungkan tersebut akan menjalankan perannya dalam meningkatkan kesehatan, terutama pada saluran pencernaan (Pangkalan Ide, 2008).

Daya tahan hidup bakteri probiotik di dalam produk sinbiotik akan meningkat karena telah tersedianya substrat yang spesifik untuk proses fermentasi. Substrat tersebut adalah komponen prebiotik yang akan menutrisi bakteri probiotik untuk tetap aktif sehingga tubuh akan mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi tersebut. Produk sinbiotik didapat, salah satunya dengan penambahan mikroorganisme hidup (probiotik) Bifidobacterium dengan substrat (prebiotik) seperti fruktooligosakarida (FOS) untuk pertumbuhan bakteri (Roberfroid, 2000).

(67)

7

kesehatan yang mengandung bakteri yang sangat berguna bagi kesehatan terutama bagi saluran pencernaan (Swamilaksita, 2008). Ramadhani (2007) menyatakan bahwa minuman probiotik termasuk ke dalam minuman jenis yoghurt yang berkhasiat untuk memperbaiki penyerapan gizi makanan, mengurangi gangguan usus, memperlambat proses degeneratif alami akibat perkembangan bakteri-bakteri merugikan dalam sistem pencernaan serta memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus. Pangan probiotik meliputi produk pangan fermentasi dan non fermentasi yang mengandung satu atau lebih bakteri probiotik. Sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM, batasan konsumsi minuman probiotik yang dianjurkan adalah 106-109 CFU/hari dan sangat tergantung dari jenis mikroorganisme nya (Foodreview, 2012).

Bakteri yang umum dikandung oleh minuman probiotik termasuk dalam kelompok Lactobacillus, Streptococcus, dan Bifidobacterium. Ketiga kelompok bakteri asam laktat tersebut memiliki fungsi yang sama yaitu, memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus (Swamilaksita, 2008).

(68)

Fardiaz (1992) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat namun, jika berlebihan dapat menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun karena dihasilkannya asam yang berlebihan. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009)

Persyaratan

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2009.

Figur

Gambar 4. Skema pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 4.

Skema pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun p.30
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi gula merah  terhadap mutu minuman sinbiotik sari           buah sukun

Tabel 7.

Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun p.31
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah  sukun

Tabel 8.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun p.32
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap total     asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 9.

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun p.32
Gambar 5. Hubungan konsentrasi gula merah dengan total asam laktat tertitrasi   minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 5.

Hubungan konsentrasi gula merah dengan total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun p.34
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 10.

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun p.35
Tabel 11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 11.Uji

LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun p.37
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap total padatan  terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 12.

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun p.38
Gambar 8. Hubungan konsentrasistarter dengan total padatan terlarut minuman   sinbiotik sari buah sukun

Gambar 8.

Hubungan konsentrasistarter dengan total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun p.39
Tabel 13. Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter  terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 13.

Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasistarter terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun p.40
Gambar 9. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi

Gambar 9.

Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi p.41
Gambar 11. Hubungan konsentrasi starter dengan pH minuman sinbiotik sari buah   sukun

Gambar 11.

Hubungan konsentrasi starter dengan pH minuman sinbiotik sari buah sukun p.45
Gambar 12. Hubungan konsentrasi gula merah dengan kadar protein minuman   sinbiotik sari buah sukun

Gambar 12.

Hubungan konsentrasi gula merah dengan kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun p.47
Gambar 13. Hubungan konsentrasi starter dengan kadar protein minuman   sinbiotik sari buah sukun

Gambar 13.

Hubungan konsentrasi starter dengan kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun p.48
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap kadar protein  minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 17.

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun p.48
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap nilai  organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 18.

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun p.51
Gambar 14. Hubungan konsentrasi starter dengan nilai organoleptik rasa minuman   sinbiotik sari buah sukun

Gambar 14.

Hubungan konsentrasi starter dengan nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun p.52
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 19.

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun p.53
Gambar 15. Hubungan konsentrasi gula merah dengan nilai skor kekentalan   minuman sinbiotik sari buah sukun

Gambar 15.

Hubungan konsentrasi gula merah dengan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun p.54
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap nilai skor  kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 20.

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasistarter terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun p.55
Gambar 16. Hubungan konsentrasi starter dengan nilai skor kekentalan minuman   sinbiotik sari buah sukun

Gambar 16.

Hubungan konsentrasi starter dengan nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun p.55
Tabel 21. Uji LSRinteraksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter  terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 21.

Uji LSRinteraksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap nilai skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun p.57
Gambar 17. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi

Gambar 17.

Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merah dan konsentrasi p.57
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 22.

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigula merah terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun p.59
Gambar 18. Hubungan konsentrasi gula merah dengan nilai skor warna minuman   sinbiotik sari buah sukun

Gambar 18.

Hubungan konsentrasi gula merah dengan nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun p.59
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai skor  warna minuman sinbiotik sari buah sukun

Tabel 23.

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun p.61
Gambar 19.Hubungan konsentrasi starter dengan nilai skor warna minuman   sinbiotik sari buah sukun

Gambar 19.Hubungan

konsentrasi starter dengan nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun p.61
Tabel 1. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut

Tabel 1.

Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut p.68
Tabel 2. Kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar

Tabel 2.

Kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar p.74
Tabel 3. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)

Tabel 3.

Komposisi kimia gula cetak (bahan baku) p.81

Referensi

Memperbarui...