1 PENGARUH NATRIUM BISULFIT, PELAPISAN LILIN DAN PENGEMASAN
TERHADAP SIFAT CABAI MERAH ( Capsicum annuum L) SELAMA UMUR SIMPAN 15 HARI
Oleh : Nataliningsih
Abstrak
Cabai merah ( Capsicum annuum L) merupakan komoditi sayuran yang mudah busuk setelah dipetik, proses fisiologis yang terjadi serta kandungan air yang tinggi menyebabkan cabai merah mudah mengalami kerusakan sehingga daya simpannya sangat pendek. Senyawa sulfit dapat digunakan sebagai zat antimikrobia, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pengemasan dan pelilinan merupakan salah satu cara menghambatkan peristiwa respirasi dan transpirasi sehingga cabai tidak mudah masak dan keriput. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian Natrium bisulfit, pelapisan lilin dan pengemasan dalam memperpanjang umur simpan cabai merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terpisah ( Split Plot Design) dengan Rancangan Dasar yaitu Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL). Perlakuan yang diterapkan untuk perlakuan utama konsentrasi Natrium bisulfit terdiri 2 taraf yaitu N0, tanpa natrium bisulfit sedangkan N1, menggunakan natrium bisulfit dengan konsentrasi 0,2 %, sub perlakuan adalah pelapisan lilin dan pengemasan yaitu L0 = tanpa pelilinan dan L1 = menggunakan lapisan lilin dengan konsentrasi 6 %, perlakuan K0 = tanpa dikemas dan K1 = dikemas dengan film PVC (Cling Wrap Four Roses). Hasil penelitian menunjukkan penggunaan Natrium bisulfit 0,2 %, dapat menekan pertumbuhan mikroba sampai 15 hari, lapisan lilin 6 % dapat menekan respirasi dan memperpanjang umur simpan selama 15 hari, penggunaan kemasan dapat menekan susut bobot, menekan pertumbuhan mikroba serta menghindari terjadinya kekeriputan sebesar 19,7145 % sampai hari ke 15. Kesimpulan Natrium bisulfit dapat mempertahankan cabai sehat sampai hari ke 15, penggunaan pelilinan dapat meminimalkan susut bobot dan kekeriputan sampai hari ke 15, penggunaan kemasan dapat menekan susut bobot, meningkatkan jumlah cabai yang sehat dan menghambat kekeriputan cabai merah sampai umur simpan 15 hari.
I. PENDAHULUAN Latar Belakang
Cabai merah ( Capsicum annuum L) telah banyak dikenal orang sebagai salah satu hasil dari komoditi hortikultura yang mempunyai banyak kegunaan, baik untuk keperluan rumah tangga maupun kebutuhan industri. Produksi cabai merah yang tinggi pada musim panen dan menjadi langka saat panen telah lewat menyebabkan harga cabai merah sangat
2 mahal. Ketidak stabilan harga cabai merah ini membuat para industri menjadi kesulitan meramalkan usaha industrinya.
Masalah utama dalam pengembangan cabai adalah sifat fisiologi yang mengakibatkan cabai merah mudah rusak yaitu kandungan airnya yang tinggi mencapai 90,09 %, tumbuh dekat tanah sehingga mudah terkontaminasi mrikoba dan kulitnya yang tipis sehingga mudah diserang oleh mikroba. Kandungan air yang tinggi mengakibatkan evapotranspirasi tetap berlangsung setelah dipanen yang berdampak cabai lebih cepat keriput, respirasi yang tinggi saat dipanen menyebabkan cabai lebih cepat mengalami ripening atau matang dan dengan segera diikuti oleh proses senescense. Kerusakan lain akibat kecerobohan saat pemanenan, kerusakan mekanis atau benturan saat distribusi dapat menyebabkan luka yang selanjutnya diikuti dengan pembusukan, sehingga merugikan petani cabai merah.
Berdasarkan permasalahan diatas maka diperlukan perlakuan-perlakuan yang dapat menghalangi pertumbuhan mikroba, meminimalkan proses evapotranspirasi dan meminimalkan kontak dengan oksigen sehingga proses pematangan dapat diperlambat. Identifikasi masalah
Dari uraian latar belakang maka permasalahan dalam penelitian iniadalah :
1. Bagaimanakah pengaruh Natrium Metabisulfit terhadap sifat cabai merah setelah disimpan 15 hari ?
2. Bagaimanakah pengaruh pelilinan terhadap sifat cabai merah setelah disimpan 15 hari ? 3. Bagaimanakah pengaruh pengemasan terhadap sifat cabai merah setelah disimpan 15
hari ?
Tujuan penelitian
Penelitian ini bertujuan
1. Mengetahui pengaruh Natrium Metabisulfit terhadap sifat cabai merah setelah disimpan 15 hari..
2. Mengetahui pengaruh pelilinan terhadap sifat cabai merah setelah disimpan 15 hari.. 3. Mengetahui pengaruh pengemasan terhadap sifat cabai merah setelah disimpan 15 hari
3 Kegunaan penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi mengenai cara penanganan pasca panen pada produk cabai merah, sehingga cabai merah dapat mempunyai umur simpan yang lebih panjang.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Cabai merah (Capsicum annum L.), merupakan tanaman perdu yang termasuk dalam tanaman setahun, termasuk rempah yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan. Kandungan gizi cabai merah sangat rendah kecuali kandungan vit C mencapai 18-84 mg tergantung varietas, tempat rumbuh serta cara budidaya.
Cabai merah termasuk rempah yang merupakan sumber rasa pedas, menurut Purseglove (2003), rasa pedas pada cabai merah disebabkan karena adanya kandungan zat capsaicinoid yang terdiri dari lima komponen yaitu norhidrocapsaicin, capsaicin, bihidricapsaicin, homocapsaicin, homodihidrocapsaicin. Kepedasan cabai dapat dinyatakan dalam satuan “Scoville” yang diperoleh dari pengukuran sensorik kepedasan pada berbagai konsentrasi capsaicin di dalam larutan glukosa.
Penentuan pemanenan adalah munculnya semburat merah, menurut Salunkhe (2004), warna merah dapat digunakan untuk menentukan saat panen bagi cabai, misalnya cabai manis ( sweet peppers) biasanya dipanen pada saat masak hijau hingga stadia merah. Cabai pedas dipanen saat buah masak (ripe) atau masak hijau tergantung penggunaan cabai dan untuk membuat sambal diindustri pengolahan makanan dipanen saat masak merah yang seragam.
Warna merah menurut Purseglove (2003) disebabkan pula oleh pigmen karotenoid yang warnanya bervariasi dari kuning jingga sampai merah gelap, pendukung warna merah pada kultivar Capsaicin annum adalah capsantin dan capsorubin. Kandungan kedua komponen ini meningkat selama pemasakan buah dan mencapai maksimum pada saat buah masak merah.
Cabai merah mempunyai kandungan air yang tinggi yaitu 90,09 %, masalah yang timbul saat pasca panen yaitu menyebabkan pelayuan, pengeriputan atau pembusukan. Menurut
4 Triaji dkk (2005), selama pengangkutan cabai merah dapat mengalami kerusakan fisik maupun fisiologis. Kerusakan fisik disebabkan oleh kontak dengan wadah atau antar masa cabai merah itu sendiri yang disebabkan oleh goncangan dan ketinggian tumpukan selama pengangkutan, kerusakan fisiologis disebabkan karena adanya gangguan proses metabolisme dalam buah cabai.
Kerusakan lain pada cabai adalah pembusukan yang disebabkan oleh mikroba yang menurut Deamon ( 1997) pembusukan umumnya disebabkam oleh Aspergillus flavus,
Cladosporium fulvum, Collectrichum phomoides serta Fusarium sp.
Bahan pengawet kimia menurut Buckle (1995), adalah suatu bahan yang sengaja ditambahkan dalam bahan pangan dengan dosis tertentu untuk mengendalikan dan mengurangi kerusakan-kerusakan yang disebabkan oleh mikroba atau kerusakan kimiawi, sehingga diperoleh produk yang awet dan aman untuk dikonsumsi. Contoh bahan pengawet kimia yang sering digunakan dan dipandang aman dalam dosis yang dianjurkan antara lain asam askorbat dan natrium bisulfit. Sifat antimikrobial adalah untuk menghambat tumbuhnya mikroba baik bakteri, kapang atau ragi.
Daya kerja bahan pengawet adalah mengganggu cairan nutrien dalam sel mikroba dan mengganggu keaktifan enzim-enzim yang berada dalam sel mikroba (Fenenma, 1995). Garam sulfit dalam air akan membentuk asam sulfit, ion HSO-3 dan ion SO-23 yang masing-masing jumlahnya sangat dipengaruhi oleh pH atau keasaman. Sulfur dioksid dan garam-garamnya lebih efektif pada pH rendah, karena banyak terdapat asam sulfit yang tidak terdisosiasi, sehingga penetrasi ke dalam membram sel mikroba lebih besar.
Pelapisan lilin merupakan salah satu cara pelapisan komoditi buah maupun sayuran dengan menggunakan emulsi lilin untuk mengganti lilin alami yang hilang selama penanganan pra panen. Menurut Wills et al ( 1991), pencucian selain menyebabkan lapisan lilin alami hilang juga memperburuk lapisan kulit permukaan sehingga mengurangi kenampakannya. Pelapisan lilin dilakukan untuk mengurangi kehilangan air dari komoditas yang dapat menyebabkan pengeriputan, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi serta menambah mengkilapnya buah sehingga lebih menarik untuk dipasarkan, sehingga dapat memperpanjang umur kesegaran cabai.
5 Bahan yang biasa digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah berbagai jenis lilin (lilin lebah) dan biasanya digunakan asam oleat dan trietanol amine sebagai pengemulsinya. Emulsi yang terjadi haruslah larut dalam air karena sisa lilin harus dapat dihilangkan oleh pencucian dengan air biasa ( Roosmani, 1997). Cara melapisi buah dengan emulsi lilin dapat dilakukan dengan mencelupkan buah ke dalam emulsi selama 30-60 detik, penyemprotan, pemolesan dengan kuas serta pembusaan.
Pengemasan memegang peranan penting dalam memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura, menurut Buckle (1995), pengemasan dilakukan untuk membatasi bahan pangan terhadap keadaan normal lingkungan serta untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang dinginkan. Pengemasan dapat mencegah susut bobot komoditi yang disimpan, menjaga bahan tetap bersih dan cita rasa serta meminimalkan kerusakan selama transportasi atau pengangkutan.
Plastik merupakan salah satu bahan yang sering digunakan sebagai bahan pengemas, baik komoditi segar ataupun olahan. Menurut Pantastico (1994), film PVC merupakan film yang lebih mutakhir yang banyak digunakan untuk membungkus barang-barang segar. Beberapa jenis PVC relatif mudah ditembus oleh oksigen dan uap air. Ketebalan lapisan plastik mempengaruhi daya simpan komoditi yang dikemas.
III. METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan rancangan Split Plot Design atau Rancangan Petak Terpisah, dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL). Sebagai main plot adalah perlakuan natrium bisulfit, sedangkan sub plot adalah perlakuan pelilinan dan pengemasan sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan, dengan ulangan sebanyak 2 kali yaitu
N0 = perlakuan tanpa penanbahan natrium N1 = perlakuan dengan penanbahan natrium L0 = perlakuan tanpa pelilinan
6 K0 = perlakuan tanpa kemasan
K1 =perlakuan dengan pengemasan Kombinasi perlakuan :
1 N0 L0 K0 5. N1 L0 K0 2 N0 L1 K0 6. N1 L1 K0 3 N0 L0 K1 7. N1 L0 K1 4. N0 L1 K1 8. N1 L1 K1
Data yang diamati adalah persen susut bobot cabai merah, cabai yang sehat, serta tingkat kekeriputan permukaan kulit setelah disimpan selama 15 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji F, apabila terjadi perbedaan yang nyata maka analisis dilanjutkan dengan Uji beda nyata jujur dengan taraf 5%.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Susut bobot
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan perlakuan natrium bisulfit tidak berpengaruh nyata, sedangkan kombinasi pelapisan lilin dan kemasan memberikan pengaruh yang nyata, dan setelah dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur menunjukkan l1k1 ( perlakuan pelapisan lilin dan penggunaan kemasan ) adalah perlakuan terbaik. Hasil uji beda nyata jujur adalah :
Tabel 1. Analisis statistik persentase susut bobot pada cabai pada hari ke 15
Sumber variasi db F hit F tabel 5% Blok 2 0,16 19,0 Main plot 1 0,04 18,51 Error a 2 - - Total 5 Sub plot 3 164,55 * * 3,49 L 1 123,31** 4,75 K 1 312,05 ** 4,75
7 LXK 1 49,39 ** 4,75
Interaksi M X S 3 0,05 3,49 Error b 12 - - Total 23
Keterangan tanda * menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
Berdasarkan tabel diatas menunjukkan penggunaan natrium bisulfit tidak memberi pengaruh nyata terhadap susut bobot cabai merah setelah disimpan 15 hari, pelilinan memberikan pengaruh yang nyata pada persentase susut bobot cabai merah dan pengemasan memberikan pengaruh nyata pada jumlah susut bobot cabai merah setelah disimpan 15 hari.
Terjadi interaksi antara pelilinan dan kemasan yang artinya dengan perlakuan main plot menunjukkan perlakuan pelilinan maupun pengemasan berpengaruh nyata dalam memperpanjang umur simpan. Hal ini terjadi karena dengan pemberian lilin dapat meminimalkan proses respirasi, demikian pula pengemasan dapat menghalangi jumlah oksigen yang masuk sehingga proses respirasi dapat dihambat. Kedua perlakuan tersebut saling berinteraksi atau saling mendukung sehingga dapat menekan susut bobot cabai merah selama penyimpanan 15 hari
Perlakuan pelilinan dan pengemasan secara bersama menyebabkan proses respirasi dan transpirasi dapat diminimalkan. Hal ini dapat dipahami adanya lapisan lilin maka pori-pori cabai dapat tertutup, kemudian didukung dengan kemasan sehingga absorbsi oksigen dapat diminimalkan. Hal ini sesuai pendapat Pantastico (1999), udara dalam kemasan merupakan udara termodifikasi yang menguntungkan melalui respirasi barang yang dikemas. Pemberian natrium bisulfit pada cabai ternyata tidak memberikan pengaruh yang nyata, hal ini berarti bahwa pemberian natrium bisulfit tidak dapat menekan susut bobot cabai, karena natrium bisulfit tidak dapat menghambat susut bobot.
4.2 Jumlah cabai yang sehat
Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan natrium bisulfit berpengaruh nyata, sedangkan perlakuan kemasan memberikan pengaruh nyata pada jumlah cabai yang sehat. Cabai yang sehat adalah cabai yang tidak rusak karena pertumbuhan mikroba selama
8 pengemasan dan penyimpanan. Setiap periode waktu diamati tingkat kerusakan yang disebabkan oleh mikroba unutk mengetahui tingkat pengaruh perlakuan yang dilakukan. Tabel 2. Analisis statistik persentase cabai yang sehat pada hari ke 15
Sumber variasi db F hit F tabel 5% Blok 2 6,93 19,0 Main plot 1 26,62 * 18,51 Error a 2 - - Total 5 Sub plot 3 16,33 * 3,49 L 1 4,50 4,75 K 1 44,34 ** 4,75 LXK 1 0,16 4,75 Interaksi M X S 3 1,16 3,49 Error b 12 - - Total 23
Keterangan tanda * menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa perlakuan natrium bisulfit memberi pengaruh yang nyata terhadap jumlah cabai yang sehat, hal ini terjadi karena natrium bisulfit adalah senyawa antimicrobial yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Dengan mencelupkan cabai merah ke dalam larutan tersebut, maka selama penyimpanan 15 hari dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba yang berdampak tingginya jumlah cabai yang sehat. Perlakuan pelilinan tidak berpengaruh nyata terhadap jumlah cabai yang sehat, sedangkan pengaruh pengemasan memberikan pengaruh yang nyata pada jumlah cabai yang sehat. Tidak terjadi interaksi antara pelilinan dan pengemasan terhadap jumlah cabai yang sehat artinya hanya pengemasan yang mempengaruhi tingginya jumlah cabai yang sehat hal ini terjadi karena pengemasan dapat menghalangi masuknya oksigen sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Oksigen sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba aerob, tanpa oksigen mikroba tersebut dapat mati, dengan pengemasan jumlah oksigen yang tersedia dapat dikurangi sehingga mirkoba tidak tumbuh.
9 4.3 Tingkat kekeriputan
Hasil analisis statistik menunjukkan pengaruh perlakuan natrium bisulfit tidak berpengaruh terhadap tingkat kekeriputan cabai merah, sedangkan perlakuan pelilinan dan pengemasan memberikan pengaruh yang sangat nyata. Terjadi interaksi antara pelilinan dan kemasan, atau pelilinan dan pengemasan secara bersama mempengaruhi kekekeriputan cabai merah.
Tabel 3. Analisis statistik persentase kekeriputan cabai pada hari ke 15
Sumber variasi db F hit F tabel 5% Blok 2 4,3966 19,0 Main plot 1 3,9217 18,51 Error a 2 - - Total 5 Sub plot 3 36,4216** 3,49 L 1 21,1980 ** 4,75 K 1 80,8765 ** 4,75 LXK 1 7,1902 * 4,75 Interaksi M X S 3 0,3693 3,49 Error b 12 - - Total 23
Keterangan tanda * menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %
Dari tabel di atas dapat dikatakan penggunaan natrium bisulfit tidak memberikan pengaruh terhadap kekeriputan cabai merah, hal ini terjadi karena kekeriputan terutama disebabkan oleh faktor kecepatan respirasi dari komoditi cabai merah. Kecepatan respirasi dipengaruhi oleh umur komoditi, tersedianya oksigen, serta fase fisiologi komoditi, natrium bisulfit tidak berhubungan dengan respirasi sehingga tidak berpengaruh pada tingkat kekriputan cabai merah.
Penggunaan pelilinan dan kemasan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kekeriputan cabai merah setelah disimpan 15 hari. Pelilinan dapat menghalangi permukaan cabai merah kontak dengan oksigen sehingga dapat meminimalkan proses respirasi, sedangkan kemasan dapat meminimalkan jumlah oksigen yang tersedia di lingkungan cabai merah, antara
10 lilin dan kemasan saling mendukung sehingga terjadi interaksi yang nyata diantara kedua perlakuan yaitu mempengaruhi tingkat kekeriputan cabai merah setelah disimpan selama 15 hari.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan :
1. Penggunaan natrium bisulfit sebagai antimikrobial dapat mempertahankan cabai sehat sampai 15 hari
2. Penggunaan lapisan lilin mempengaruhi jumlah susut bobot dan tingkat kekeriputan cabai merah sampai 15 hari.
3. Penggunaan kemasan dapat mempengaruhi jumlah susut bobot cabai merah, jumlah cabai yang sehat dan menghambat kekeriputan sampai hari ke 15
Saran :perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang implementasi perlakuan natrium bisulfit, pelilinan dan pengemasan pada komoditi lain.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, 1995. Ilmu pangan, Jakarta : Universitas Indonesia
Deanon, 1997. Vegetable Production in Southeast Asia, Laguna : University of Philipina Press Fenenma , 1995. Food Chemistry, New york and Basel : Marcel Dekker
Pantastico, 1994. Post Harvest physiologi, handling and Utilization of Tropical and subtropical
Fruits and Vegetable, wesport, The AVI Publishing Company.
Purseglove , 2003, Spices Volume II, New York : Longman Inc
Salunkhe , 2004, Post Harvest Biotechnology of Vegetable, CRD press inc
Triaji, dan Soehardi, 2005, percobaan Pengepakan dan Pengasngkutan Lombok Besar, Buletin Wills, 1991, New South Wales Australian : UNIVERSITY press Limited, Kesington : Australia
