PENGARUH KONSENTRASI KMnO4 TERHADAP UMUR SIMPAN CABAI MERAH KERITING (Capsicum annuum L.)

87  35  Download (1)

Full text

(1)

SKRIPSI

Oleh : Rina Gahayu

20100210038

Program Studi Agroteknologi

Kepada

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA YOGYAKARTA

(2)

i

PENGARUH KONSENTRASI KMnO4 TERHADAP UMUR SIMPAN CABAI MERAH KERITING (Capsicum annuum L.)

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Pertanian

Universitas Muhammadiyah Yogyakarta Untuk Memenuhi

Sebagian Dari Persyaratan Guna Memperoleh

Derajat Sarjana Pertanian

Oleh: Rina Gahayu 20100210038

Program Studi Agroteknologi

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA YOGYAKARTA

(3)

ii terselesaikanya skripsi ini.

2. Kepada orang tua yang selalu memberikan dukungan dan selalu mendo’akan

untuk kelancaran tugas akhir.

3. Adek-adek tercinta yang selalu memberikan semangat.

4. Seluruh keluarga besar yang juga ikut mendukung.

5. Sahabat-sahabat yang ikut memotivasi dan membantu dalam penelitian.

6. Teman-teman Agroteknologi 2010 yang memiliki rasa kekeluargaan yang

tinggi.

7. Seluruh dosen, staff dan karyawan FP UMY yang telah membantu dan

(4)

vi

E. Parameter Penelitian... 22

(5)

vii

C. Pengaruh KMnO4 Terhadap Warna Buah ... 33

D. Pengaruh KMnO4 Terhadap Kekerasan Buah ... 34

E. Pengaruh KMnO4 Terhadap Kadar Vitamin C ... 37

F. Pengaruh KMnO4 Terhadap Total Asam Tertitrasi ... 39

G. Pengaruh KMnO4 Terhadap Kadar Gula Reduksi ... 41

H. Pengaruh KMnO4 Terhadap Uji Mikrobiologis ... 41

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 47

A. Kesimpulan ... 45

DAFTAR PUSTAKA ... 46

(6)

viii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Pengaruh Konsentrasi KMnO4 terhadap Susut Berat, Kekerasan,

Kadar Vitamin C, Kesegaran, Warna, Total Asam Tertitrasi, Kadar

Gula Reduksi pada hari ke 21 ... 30

2. Hasil Rerata Uji Mikrobiologis Pengenceran NA... 42

(7)

ix

1. Diagram Alir Penelitian ... 20

2. Pengaruh KMnO4 Terhadap Susut Berat ... 31

3. Pengaruh KMnO4 Terhadap Kekerasan Buah ... 35

(8)

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Layout Penelitian ... 52

2. Perhitungan Konsentrasi KMnO4 ... 53

3. Tabel Sidik Ragam ... 54

(9)
(10)
(11)

xii

The research was conducted in the Post-harvest Laboratory of Agricultural Faculty, University of Muhammadiyah Yogyakarta, October 2016.

The research was compiled in a Completely Randomized Design (RAL), with a single factor that is KMnO4 treatment appswhich consist of 4 treatments with 3 replications (3 times

trial). The treatments were consist of: KMnO4 applications with 0% concentrations, KMnO4

applicatios with 0.05% concentrations, KMnO4 applications with 0.10% concentrations, and

KMnO4 applications with 0.15% concentrations.

The results showed that there was positive effect in concentration of KMnO4 towards

the shelf life of curly red chili peppers, 0,10 % of KMnO4 concentration was the best

concentration to extend the shelf life of curly red chilies (Capsicum annuum L).

(12)

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cabai merah (Capsicum annuum L.) termasuk salah satu komoditas sayuran

yang mempunyai nilai ekonomis tinggi sehingga cukup luas diusahakan oleh

petani. Manfaat dan kegunaan cabai tidak ditemui dengan komoditas lain,

sehingga konsumen akan tetap membutuhkannya. Cabai mengandung capsaisin,

dihidrocapcaisin, vitamin (A dan C), zat warna kapsantin, karoten, kapsarubin,

zeasantin, kriptosantin, clan lutein. Selain itu, juga mengandung mineral, seperti

zat besi, kalium, kalsium, fosfor, dan niasin. Zat aktif capcaisin berkhasiat sebagai

stimulan. Jika seseorang mengonsumsi capcaisin terlalu banyak akan

mengakibatkan rasa terbakar di mulut dan keluarnya air mata (Priyadi,2015).

Buah cabai dapat dimanfaatkan untuk banyak keperluan, baik untuk masak

memasak maupun ramuan obat tradisional. Manfaat cabai merah antara lain:

mengobati rematik, mengobati bisul, mencegah stroke, mengatasi katarak,

mengobati sariawan, dan menambah nafsu makan. Cabai menghasilkan vitamin C

(lebih banyak daripada jeruk) dan provitamin A (lebih banyak daripada wortel)

yang sangat diperlukan bagi tubuh (Fransiska, 2015).

Berdasarkan data Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun

2007-2011 dalam Beranda Inovasi (2013), beberapa komoditas hortikultura yang paling

banyak dikonsumsi adalah cabai merah (14.965/ons/kapita/tahun) dan cabai rawit

(12.097/ons/kapita/tahun). Kebutuhan cabai untuk kota-kota besar yang

(13)

Pada musim hajatan atau hari besar keagamaan, kebutuhan cabai biasanya

meningkat sekitar 10-20% dari kebutuhan normal. Tingkat produktivitas cabai

secara nasional selama 5 tahun terakhir sekitar 6 t/ha (BPS, 2015). Pada musim

tertentu (musim hujan dan musim hajatan/ perayaan hari besar) biasanya harga

cabai meningkat tajam sehingga memengaruhi tingkat inflasi (Saptana et al. 2012;

Julianto 2014). Mengutip data Kementerian Pertanian (Kementan) produksi cabai

nasional tahun ini minimal (proyeksi pesimistis) mencapai 855.000 ton atau lebih

besar dari total kebutuhan konsumsi tahun ini yang mencapai sekitar 799.000 ton.

Itu artinya Indonesia masih surplus 56.000 ton cabai tahun ini. Di tahun 2013 dari

total target produksi cabai sebesar 1,47 juta ton tetapi realisasinya jauh lebih

besar, yaitu 1,72 juta ton. Produksi tersebut terdiri dari 1,03 juta ton cabai keriting

dan cabai merah besar, serta 689 ribu ton cabai rawit hijau dan rawit

(http://finance.detik.com/2014).

Keberhasilan usahatani tanaman cabai merah keriting, selain dipengaruhi

teknik budidaya yang tepat dan baik, juga dipengaruhi oleh penanganan pada saat

panen dan pasca panen. Berdasarkan hal ini, maka perlu dilakukan proses pasca

panen yang baik, agar umur simpan cabai merah keriting menjadi lebih panjang.

Menurut Purwanto et al (2013), penggunaan suhu rendah yang sesuai dapat

mempertahankan kesegaran cabai 2-3 minggu. Menurut Aditama (2014), kalium

permanganat (KMnO4) adalah salah satu jenis bahan yang dapat menyerap

kandungan etilen di udara untuk memperpanjang masa simpan buah. Kalium

permanganat akan mengoksidasi etilen dan diubah ke dalam bentuk etilen glikol

(14)

3

berbentuk cairan sehingga memerlukan bahan penyerap (absorbers).Bahkan pada

penggunaan KMnO4, bahan penyerap menjadi sangat penting karena KMnO4

bersifat racun sehingga dalam aplikasinya tidak disarankan untuk kontak langsung

dengan bahan pangan. Bahan penyerap yang baik harus bersifat inert (tidak

bereaksi) dan mempunyai permukaan yang luas. Menurut Febrianto (2009) di

dalam proses ini terjadi perubahan warna KMnO4, dari ungu menjadi coklat yang

menandakan proses penyerapan etilen.

Menurut Aditama (2014) bahwa penggunaan KMnO4 konsentrasi 1% dapat

memperpanjang umur simpan buah alpukat yang diberi perlakuan bahan penyerap

etilen mampu bertahan 6-7 hari. Dengan dasar penelitian tersebut diharapkan

penelitian mengenai berbagai konsentrasi KMnO4 terhadap umur simpan cabai

merah keriting (Capsicum annuum L.) dapat menjadi solusi sebagai bahan kimia

dalam memperpanjang umur simpan cabai merah keritng dengan konsentrasi

terbaik.

B. Rumusan Masalah

Buah cabai merah keriting merupakan produk hortikultura yang mudah

rusak sehingga tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama. Jika tidak

didistribusikan segera, cabai akan mengalami kerusakan baik kualitas maupun

kuantitas. Secara fisiologi, setelah dipanen cabai merah keriting tetap melakukan

kegiatan metabolisme seperti respirasi dimana laju respirasi ini tergantung dari

kondisi lingkungannya. Buah cabai merah keriting yang disimpan pada suhu yang

lebih rendah dapat menyebabkan produk menjadi lunak, munculnya bintik dan

(15)

jenis bahan yang dapat menyerap kandungan etilen di udara untuk

memperpanjang masa simpan buah adalah Kalium permanganat (KMnO4).

Kalium permanganat akan mengoksidasi etilen dan diubah ke dalam bentuk etilen

glikol dan mangandioksida.

Menurut Aditama (2014) bahwa penggunaan KMnO4 1% dapat

memperpanjang umur simpan buah alpukat yang diberi perlakuan bahan penyerap

etilen mampu bertahan 6-7 hari. Dengan dasar penelitian tersebut diharapkan

penelitian mengenai berbagai konsentrasi KMnO4 terhadap umur simpan cabai

merah (Capsicum annuum L.) dapat menjadi solusi sebagai bahan kimia dalam

memperpanjang umur simpan Cabai Merah dengan konsentrasi terbaik.

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi KMnO4 terhadap umur simpan Cabai

Merah Keriting.

2. Mendapatkan konsentrasi KMnO4 terbaik untuk memperpanjang umur

(16)

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cabai Merah Keriting

Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L.) merupakan tanaman perdu dari

family terong-terongan. Cabai berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru

dan menyebar ke Negara-negara benua Amerika, Eropa dan Asia termasuk

Indonesia (Miskun, 2013). Cabai merah keriting merupakan tanaman musiman

yang berkayu, tumbuh di daerah dengan iklim tropis. Tanaman ini dapat tumbuh

dan berkembang biak didataran tinggi maupun dataran rendah. Hampir semua

jenis tanah yang cocok untuk budidaya tanaman pertanian, cocok pula bagi

tanaman cabai merah keriting. Untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas hasil

yang tinggi, cabai merah keriting cocok dengan tanah yang subur, gembur, kaya

akan organik, tidak mudah becek (menggenang), bebas cacing (nematoda) dan

penyakit tular tanah. Kisaran pH tanah yang ideal adalah 5,5 – 6,8 (Mulyadi,

2011).

Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.) adalah tanaman yang termasuk

ke dalam keluarga tanaman Solanaceae. Cabai mengandung senyawa kimia yang

dinamakan capsaicin (8methyl-N-vanillyl-6-nonenamide). Selain itu, terkandung

juga berbagai senyawa yang mirip dengan capsaicin, yang dinamakan

capsaicinoids. Buah cabai merupakan buah buni dengan bentuk garis lanset,

merah cerah, dan rasanya pedas. Daging buahnya berupa keping-keping tidak

berair. Bijinya berjumlah banyak serta terletak di dalam ruangan buah (Setiadi,

(17)

kalori, protein, lemak, kabohidrat, kalsium, vitamin A, B1, dan vitamin C (Piay,

2010) .

Menurut Pickersgill (1989) terdapat lima spesies cabai, yaitu Capsicum

annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum bacctum, dan

Capsicum pubescens. Di antara kelima spesies tersebut yang memiliki potensi

ekonomis ialah C. annuum dan C. frutescents (Santika,1999). Klasifikasi

Tanaman Cabai Divisi: Spermatophyta, Subdivisi: Angiospermae, Kelas :

Dicotyledoneae, Subkelas: Metachlamidae, Ordo: Tubiflorae, Famili: Solanaceae,

Genus: Capsicum, Spesies : Capsicum annuum L. Ada spesies cabai yang terkenal

yaitu cabai besar atau cabai merah. Cabai yang termasuk ke dalam cabai besar

atau cabai merah adalah paprika, cabai manis, dan lain-lain (Tim Bina Karya Tani,

2009).

Di Indonesia pengembangan budidaya tanaman cabai mendapat prioritas

perhatian sejak tahun 1961. Tanaman cabai menempati urutan atas dalam skala

prioritas penelitian pengembangan garapan Puslitbang Hortikurtura di Indonesia

bersama 17 jenis sayuran komersial lainnya (Tim Bina Karya Tani, 2008).

Menurut Piayet al (2010), banyak varietas cabai hibrida maupun non hibrida yang

telah dilepas di Indonesia sudah banyak. Berikut beberapa varietas cabai hibrida

dan non hibrida dengan ciri dan potensi yang dihasilkan.

1. Cabai Merah Keriting Varietas TM 99

Cabai ini merupakan cabai jenis hibrida. Potensi hasil mencapai 14 t/ha

dan dapat dipanen pertama umur 80 – 85 hari setelah tanam (hst). Tinggi

(18)

7

buah bulat panjang ramping, kulit buah tidak rata, kadang-kadang

melengkung. Ditanam di dataran rendah maupun tinggi, rata-rata per batang

menghasilkan 0,8 - 1,2 kg. Secara normal panen dapat dilakukan 12 - 20 kali.

2. C i r h T ropon “Inko hot

Cabai ini merupakan varietas hibrida yang mempunyai potensi hasil

tinggi (15 - 18 t/ha), penampilan buah menarik, besar dan lurus dengan kulit

buah agak tebal. Varietas ini dapat dipanen pertama pada umur 85 hst.

Diameter buah ± 2,1 cm dan panjang buah ± 11 cm. Varietas ini mempunyai

tinggi tanaman 55 cm, agak toleran terhadap penyakit Antraknose dan dapat

ditanam di dataran rendah maupun dataran tinggi. Hasil panen enam kali

petik, 75 batang mendapatkan 31,85 kg, sehingga per batang menghasilkan

0,91 kg. Secara normal panen dilakukan 12 – 20 kali.

3. Cabai Merah Biola

Cabai ini merupakan varietas hibrida dengan tinggi tanaman 95 - 100

cm, umur mulai berbunga ± 44 hari hst, umur mulai panen ± 66 hst, ukuran

buah panjang ± 14,4 cm, diameter ±1,5 cm, berat perbuah ± 12 g, hasil cabai

segar per ha 20 – 22 t/ha.

4. Cabai Merah Varietas Hot Beauty

Cabai ini merupakan varietas hibrida dengan tinggi tanaman 87 - 95 cm,

umur mulai berbunga 44 - 50 hst, umur mulai panen 87 - 90 hst. Ukuran buah

: panjang 11,5 - 14,1 cm, diameter 0,78 - 0,85 cm, permukaan kulit buah

halus, beratper buah 17 - 18 g. Hasil panen mencapai 16 - 18 t/ha. Beradaptasi

(19)

5. Cabai Merah Varietas Hot Chili

Cabai ini merupakan cabai merah hibrida. Umur mulai berbunga ± 45

hst, mulai panen pada umur ± 10 hst, tinggi tanaman ± 120 cm, berat per buah

± 18 g, rasa buah kurang pedas, hasil buah ± 30 t/ha. Varietas ini dapat

beradaptasi dengan baik di dataran rendah sampai tinggi.

6. Cabai Merah Varietas Premium

Cabai ini merupakan varietas hibrida. Tinggi tanaman ± 110cm, umur

mulai berbunga ± 32 hst. Umur mulai panen ± 95 hst, ukuran buah panjang ±

13 cm, berat per buah ± 13 g, rasa pedas, hasil segar ± 13 t/ha. Beradaptasi

dengan baik di dataran rendah sampai sedang dengan ketingggian 200 – 500m

dpl.

7. Cabai Merah Keriting Varietas Lembang - 1

Cabai ini merupakan jenis non hibrida yang dilepas oleh Departemen

Pertanian. Potensi hasil 9 t/ha, agak tahan penyakit Antraknose dan cocok

ditanam di dataran rendah maupun tinggi.

8. Cabai Merah Keriting Varietas Tanjung - 2

Cabai ini merupakan jenis non hibrida yang dilepas oleh Departemen

Pertanian. Potensi hasil 12 t/ha, toleran antraknose, dan cocok dataran rendah

dan tinggi. Tinggi tanaman 55 cm, umur berbunga 40 hst, umur panen 93 hst,

berat buah ± 10 g/buah.

Pada umumnya buah cabai merah dipetik apabila telah masak penuh,

ciri-cirinya seluruh bagian buah berwarna merah. Di dataran rendah masa panen

(20)

9

panen 2 – 3 hari. Sedangkan di dataran tinggi agak lambat yaitu pada tanaman

berumur 90 – 100 hari setelah tanam dengan interval panen 3 - 5 hari. Secara

umum interval panen buah cabai merah berlangsung selama 1,5 – 2 bulan.

Produksi puncak panen adalah pada pemanenan hari ke 30 yang dapat

menghasilkan 1 – 1,5 ton untuk sekali panen. Buah cabai merah yang dipanen

tepat masak dan tidak segera dipasarkan akan terus melakukan proses

pemasakan, sehingga perlu adanya penempatan khusus. Oleh karena itu

hasil produksi cabai merah sebaiknya ditempatkan pada ruang yang sejuk,

terhindar dari sinar matahari, cukup oksigen dan tidak lembab (Anonim,

2011). Varietas cabai yang digunakan adalah TM 99 memiliki umur simpan 5 - 7

hari di dalam suhu ruang, memiiki warna buah muda hijau tua dan warna buah tua

yaitu merah. Adapun tebal kulit buahnya yaitu 1 mm dan kulit agak mengkilat.

Cabai Merah Keriting Varietas TM 99 Cabai ini merupakan cabai jenis

hibrida.Pertumbuhan tanaman cabai keriting TM-99 (Hungnong Seed) sangat

kuat. Perbungaannya berlangsung terus-menerus sehingga dapat dipanen dalam

jangka waktu yang panjang. Ukuran buahnya 12,5 cm x 0,8 cm dengan berat buah

5-6 g. Cabai keriting hibrida ini sangat pedas. TM-99 cocok digiling dan

dikeringkan. Hasil per tanaman berkisar 0,8 – 1,2 / kg.

Usahatani cabai merah keriting akan mencapai keberhasilan, selain

dipengaruhi oleh teknik budidaya yang tepat dan efektif, juga dipengaruhi oleh

pengelolaan yang efektif selama periode pascapanen. Utama (2005) menyatakan

bahwa periode pascapanen adalah mulai dari produk tersebut dipanen sampai

(21)

perlakuan pascapanen sangat menentukan mutu yangditerima konsumen dan juga

masa simpan atau masa pasar. Namun demikian, periode pascapanen tidak bisa

terlepas dari sistem produksi, bahkan sangat tergantung dari sistem produksi dari

produk tersebut. Cara berproduksi yang tidak baik mengakibatkan mutu panen

tidak baik pula. Sistem pascapanen hanyalah bertujuan untuk mempertahankan

mutu produk yang dipanen (kenampakan, tekstur, cita rasa, nilai nutrisi dan

keamanannya) dan memperpanjang masa simpan dan masa pasar.

Cabai merah merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai kadar air

yang cukup tinggi (55 - 85 %) pada saat panen. Selain masih mengalami proses

respirasi, cabai merahakan mengalami proses kelayuan. Sifat fisiologis ini

menyebabkan cabai merah memiliki tingkat kerusakan yangdapat mencapai 40%.

Daya tahan cabai merah segar yang rendah ini menyebabkan harga cabai merah di

pasaran sangat berfluktuasi. Alternatif teknologi penanganan pascapanen yang

tepat dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai tambah produk cabai merah

(Piay et al, 2010).

B. Umur Simpan

Umur simpan adalah jangka waktu suatu produk dan kemasannya mampu

bertahan dalam kondisi baik sehingga dapat diterima konsumen atau layak jual, di

bawah kondisi penyimpanan tertentu (Downes and Harte, 1982). Siklus hidup

buah secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan fisiologi yaitu

pertumbuhan (growth), pematangan (ripening), dan pelayuan (senescence).

Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan pembesaran sel

(22)

11

merupakan suatu variasi dari proses penuaan yang melibatkan konversi pati atau

asam-asam organik menjadi gula, pelunakan dinding-dinding sel, atau perusakan

membran sel yang berakibat pada hilangnya cairan sel sehingga jaringan

mengering. Pada tiap-tiap kasus, pematangan buah dirangsang oleh gas etilen

yang berdifusi ke dalam ruang-ruang antarsel buah (Abeles, 1973).

Selama proses pematangan, terjadi berbagai perubahan baik secara fisik

maupun secara kimia. Perubahan secara fisik antara lain adalah perubahan warna,

perubahan tekstur, susut berat, layu dan keriput yang menyebabkan turunnya mutu

buah (Santoso dan Purwoko, 1995). Pematangan merupakan istilah khusus untuk

buah yang merupakan tahap awal dari sense. Senecence dapat diartikan sebagai

periode menuju ke arah penuaan (aging) dan akhirnya mengakibatkan kematian

jaringan (Sambeganarko, 2008).

Komoditi hortikultura secara umum tetap mengalami metabolisme

walaupun telah dipanen. Setelah dipanen energi yang dibutuhkan untuk

melakukan metabolisme diambil dari cadangan makan dan air yang terdapat pada

komoditi tersebut. Kehilangan ini menyebabkan kerusakan, kerusakan ini

umumnya berbanding lurus dengan laju respirasi (Uma, 2008). Laju respirasi

merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan pasca panen. Intensitas

respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme sehingga sering

dianggap sebagai petunjuk mengenai daya simpan buah (Pantastico, 1986).

Kecepatan respirasi yang tinggi berhubungan dengan umur simpan yang

pendek. Respirasi dikelompokkan dalam tiga tingkatan, yaitu : 1). Pemecahan

(23)

Transportasi piruvat dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan

energi. Protein dan lemak dapat pula berperan sebagai substrat dalam proses

pemecahan polisakarida. Protein dan lemak dapat pula berperan sebagai sustrat

dalam proses pemecahan (Pantastico, 1997).

Kecepatan respirasi dipengaruhi oleh etilen. Etilen adalah hormon

tanaman berbentuk gas yang mampu mempercepat respirasi yang mengarah

kepada pelunakan jaringan, pemasakan dan senescence (proses kematian sel dan

jaringan) buah. Walaupun pada beberapa penggunaan, pengaruh etilan tergolong

positif, misalnya untuk degreening buah jeruk dan perangsang pembungaan pada

budidaya nanas, akumulasi lebih lanjut sering menimbulkan kerusakan

pascapanen buah sehingga dianggap merugikan (Widodo, 2005). Adanya etilen

yang mempercepat proses respirasi akan berpengaruh terhadap umur simpan

komoditas hortikultura, yang diantaranya ditunjukkan dengan parameter susut

berat, persentase kesegaran buah, warna buah, kekerasan buah, kadar vitamin C,

total asam tertitrasi, kadar gula reduksi, dan uji mikrobiologis.

C. Kalium Permanganat (KMnO4)

Pada proses pasca panen, produk hortikulturan harus dilindungi dari

kerusakan dengan menunda kematangan dan ketuan buah, agar kondisi kesegaran

buah dapat dipertahankan. Umur simpan buah yang panjang akan menguntungkan

bagi petani maupun pedagang, karena hal ini berarti distribusi dan penjualan buah

bisa dilakukan pada jangka waktu yang lebih panjang.

Beberapa cara untuk menunda kematangan dan ketuaan (senescence)

(24)

13

mempertahankan kesegaran produk hortikultura dalam jangka waktu tertentu,

sehingga pembusukan dan kerusakan pada produk tersebut bisa dihindari. Ada

beberapa cara yang lazim dipakai untuk pencegahan kerusakan pada produk

hortikultura antara lain penambahan bahan kimia (Aditama, 2014).

Produk hortikultura harus dilindungi dari pengaruh etilen yang dapat

meningkatkan laju respirasi, sehingga proses kematangan dan penuaan dapat

ditunda, sehingga kesegaran buah dapat terjaga. Menurut Santoso dan Purwoko

(1995), ada beberapa teknik untuk melindungi komoditras terhadap pengaruh

etilen, diantaranya pembuangan etilen dengan senyawa-senyawa kimia seperti

KMnO4, ozon, dan arang aktif.

Menurut Aditama (2014), kalium permanganat (KMnO4) adalah salah satu

jenis bahan yang dapat menyerap kandungan etilen di udara untuk

memperpanjang masa simpan buah. Menurut Santoso dan Purwoko (1995), proses

pengikatan etilen terjadi karena KMnO4 sebagai pengoksidasi dapat bereaksi atau

mengikat etilen dengan cara memecah ikatan rangkap yang ada pada senyawa

etilen menjadi bentuk etilen glikol dan mangan dioksida dengan reaksi sebagai

berikut:

CH2 = CH2 + KMnO4 (aq) CH2OH + MnO2

Etilen Etilen glikol Mangan diaksida

Penyerapan etilen dengan KMnO4 dalam aplikasinya berbentuk cairan

sehingga memerlukan bahan penyerap (absorbers). Bahkan pada penggunaan

KMnO4, bahan penyerap menjadi sangat penting karena KMnO4 bersifat racun

(25)

pangan. Bahan penyerap yang baik harus bersifat inert (tidak bereaksi) dan

mempunyai permukaan yang luas. Bahan yang dapat digunakan sebagai bahan

penyerap antara lain arang aktif, zeolit, batu apung, oasis dan serutan gergaji

kayu. (Widodo, 2005). Efektifitas dari bahan-bahan tersebut berbeda satu dengan

yang lainnya, sehingga diperlukan penelitian untuk mengetahui efektifitas bahan

penyerap KMnO4 tersebut.

Konsentrasi KMnO4 yang digunakan pada penelitian Aditama (2014) adalah

larutan KMnO4 yang dibuat dari dua jenis yaitu 75 mg dan 100 mg dengan berat

arang aktif sebesar 10 g dan 15 g. Larutan KMnO4 dibuat dengan cara melarutkan

serbuk KMnO4 dengan jumlah perlakuan yakni 75 mg dan 100 mg ke dalam 100

ml akuades. Disimpulkan bahwa penggunaan bahan penyerap etilen dengan

kombinasi KMnO4 yaitu pada konsentrasi 100 mg memberikan hasil paling baik.

B. Hipotesis

Perlakuan penyimpanan dalam konsentrasi KMnO4 0,1% akan memberikan

(26)

15

III. TATA CARA PENELITIAN

A. Tempat dan waktu penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2016 di Laboratorium Paska

Panen Fakultas Pertanian UMY di Jl. Lingkar Selatan, Tamantirto, Kecamatan

Kasihan, Kabupaten Bantul, DIY.

B. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu cabe varietas TM-99

:zeolit dengan ukuran No.2, KMnO4, larutan NaOH 0,1 N, reagen Nelson A,

Arsenomolibdat, reagen Nelson B, plastik klip yang transparan, kain kassa,

larutan iod 0,01N, media tumbuh mikrobia (NA dan PDA), alkohol 70%,

aquadest, indikator PP (Phenolptalein), spirtus, Mama Lemon dan Amilum

2. Alat

Alat yang digunakan selama penelitian adalah Penetrometer wadah

pencucian, nampan, lemari pendingin, sprayer, spektrofotometer, kain kasa,

erlenmeyer, tabung reaksi, labu takar, glassware, driglasky, pengaduk, pisau,

pipet tetes, pipet ukur, regenerator, water bath, botol suntik, tabung reaksi,

kertas payung, mikropipet, cawan petri, blender, tissue, pemanas (kompor),

autoklaf, bunsen, jarum ose, biuret, penjepit tabung reaksi, saringan, indexs

(27)

C. Metode Penelitian

Percobaan ini disusun dalam metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktor tunggal. Perlakuan yang akan diteliti adalah sebagai berikut :

P0 : KMnO4 konsentrasi 0,00 %

P1 : KMnO4 konsentrasi 0,05 %

P2 : KMnO4 konsentrasi 0,10 %

P3 : KMnO4 konsentrasi 0,15 %

Sehingga diperoleh 4 perlakuan yang masing-masing perlakuan diulang

sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 12 perlakuan. Setiap perlakuan terdiri dari 7

buah cabai yang terdiri dari 21 buah sampel dan 21 buah korban perlakuan. Total

buah yang digunakan untuk 12 perlakuan adalah 420 buah.

D. Tata Cara Penelitian

Penelitian dilakukan dalam 2 tahap pelaksanaan yaitu tahap persiapan bahan

Cabai Merah Keriting dan aplikasi KMnO4 pada Cabai Merah Keriting

1. Tahap Pertama :

a. Persiapan bahan Cabai Merah Keriting

Tahap ini meliputi pemanenan, pemilahan yang baik atau buruk,

pencucian dan grading cabai merah keriting. Buah cabai merah keriting

untuk bahan percobaan diperoleh dari petani di Dusun Jodag Sumberadi,

Yogyakarta. Sortasi dilakukan untuk mendapatkan cabai yang seragam.

Cabai yang diinginkan adalah cabai yang berwarna merah cerah dengan

(28)

17

rusak. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah cabai merah

keriting segar (Cabai Hibrida - TM 99) yang diambil langsung dari petani

di daerah Yogyakarta pada musim panen bulan September. Cabai dipanen

mulai pukul 07.00 WIB dan dibawa ke tempat sortasi sekitar pukul 10.00

WIB. Cabai berasal dari kebun yang sama dengan penanganan yang sama

mulai dari benih, pemupukan, pemanenan sampai pengangkutan hasil

panen dari lapang. Cabai yang baru dipanen diberi perlakuan pendinginan

pendahuluan (pre-cooling) selama ±2 jam dengan cara dihamparkan pada

tempat yang terlindung dari sinar matahari sambil dilakukan sortasi untuk

memisahkan bagian yang tidak layak seperti patah/memar, terkena

hama/penyakit dan busuk. Cabai yang sudah terkumpul kemudian

dilakukan sortasi dengan tujuan untuk memisahkan antara cabai yang

berkualitas baik, keseragaman ukuran dan tingkat kemasakan buah dengan

buah yang berkualitas jelek. Cabai yang dipilih memiliki keseragaman

warna dan bebas dari penyakit serta kerusakan mekanis maupun busuk.

Adapun alasan dalam pemilihan cabai ini adalah mengingat bahwa cabai

yang rusak bila disimpan dengan cabai yang bagus akan menulari cabai

yang bagus sehingga akan ikut rusak walaupun sudah disimpan dengan

metode yang tepat. Kemudian dilakukan trimming terhadap cabai merah

keriting segar dengan cara membuang daun yang terikut saat pemanenan.

Hal ini dilakukan agar mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh

mikroba yang terdapat pada daun cabai merah keriting. Kemudian

(29)

menempel hilang kemudian ditiriskan/dikeringkan dengan tissue. Penirisan

bertujuan untuk menghilangkan sisa air yang menempel pada permukaan

cabai merah keriting.

b. Perlakuan

Setiap perlakuan terdiri dari tujuh cabai yang dikemas dalam

kantong plastik klip yang transparan bersamaan dengan pasir zeolit yang

sudah dibungkus kain kassa, dengan tiga ulangan dan pengamatan secara

destruktif sebanyak empat kali. Selain satuan-satuan percobaan dengan

perlakuan, juga disiapkan buah cek, yaitu cabai tanpa diberi perlakuan

apapun. Tahap-tahap dalam pemberian perlakuan adalah sebagai berikut:

1) Cabai dan zeolit di letakkan pada masing-masing baki/nampan untuk

dikemas

Cabai dan zeolit di letakkan pada masing-masing baki/nampan

untuk dikemas dengan plastik klip yang transparan. Setelah kering,

cabai merah keriting setiap satuan percobaan dikemas dan ditambah

dengan bahan penyerap etilen sesuai perlakuan (pasir zeolite seberat 3

gram yang sudah dibungkus kain kassa). Pengacakan dilakukan pada

saat pengemasan, dengan asumsi bahwa buah seragam kematangannya.

2. Tahap kedua :

a. Aplikasi KMnO4 pada Cabai Merah Keriting

Larutan KMnO4 jenuh dibuat dengan melarutkan KMnO4 serbuk

(konsentrasi sesuai masing-masing perlakuan yaitu 0,5 g, 1 g, dan 1,5

(30)

19

(Pantastico,1997), bahan penyerap larutan KMnO4 (pasir zeolit 3

gram) direndam dalam larutan KMnO4 dengan konsentrasi sesuai

perlakuan selama 30 menit di dalam gelas beaker, kemudian

dikeringanginkan kurang lebih 3 jam hingga benar-benar kering dan

dikemas dengan kain kassa. Cabai dan zeolit di letakkan pada

masing-masing baki/nampan untuk dikemas. Zeolit yang digunakan dalam

penelitian ini adalah zeolit dengan ukuran No.2, berwarna hijau

kebiru-biruan. Setelah direndam dalam larutan KMnO4, zeolit berwarna ungu

muda. Buah cabai merah keriting yang akan disimpan, dimasukan ke

dalam plastik klip transparan yang telah dilapisi Mika Porous (kain

kassa) yang telah dicelupkan ke dalam larutan KMnO4 dengan kadar

(0,5 g, 1 g, dan 1,5 g).

b. Penyimpanan

Buah cabai merah keriting yang sudah diaplikasi KMnO4,

kemudian diletakkan sesuai dengan perlakuan yakni suhu rendah 8oC

di ruang pendingin atau cool storage.

c. Pengamatan

Pengamatan pada buah dilakukan 7 hari sekali, pada hari ke 0, ke

7, ke 14, dan ke 21 pada cabai korban yaitu kekerasan, uji asam titrasi,

uji kadar vitamin C, uji gula reduksi dan uji mikrobiologi.Buah

disimpan selama 21 hari dan akan diamati : Susut berat, warna, dan

(31)

ke-18, dan ke-21. Kekerasan, vitamin C, uji gula reduksi, asam titrasi, dan

uji mikrobiologi dilakukan pada hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21

Alur penelitian pada tahap pertama dapat dideskripsikan pada gambar

sebagai berikut:

Cabai masak fisiologis

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

Pemetikan

Sortasi

Pencucian

Pengeringan

Perlakuan konsentrasi KMnO4 dan pengemasan

Penyimpanan Pengangkutan

(32)

21

d. Sterilisasi Alat

Sterilisasi alat menggunakan autoklaf pada tekanan 1 atm dengan

suhu 121oC selama 15-30 menit. Alat-alat yang disterilkan dibungkus

dengan kertas payung sebelum dimasukkan dalam autoklaf. Alat yang

disterilkan antara lain petridish, erlenmeyer, tabung reaksi, drygalsky,

batang pengaduk.

e. Pembuatan Media

Pembuatan media NA yaitu dengan melarutkan peptone 5 gram dan

beef ekstrak atau yeast ekstrak sebanyak 3 gram dalam aquades 1000 ml

dengan api kecil dan diaduk secara continue sampai homogen. Tambahkan

agar-agar sebanyak 15 gram. Setelah homogen, medium diukur pH 7,2 lalu

disterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121oC dan tekanan 1,5 atm selama

15 menit.

Pembuatan media PDA diawali dengan mengupas kentang, lalu

dipotong-potong dan ditimbang sebesar 200 g, tambahkan air 1000 ml dan

direbus hingga matang dan mengeluarkan cairan. Hasil ekstrak kentang

dimasukkan ke dalam gelas beaker 1000 ml, lalu tambahkan Dextrose dan

agar kemudian diaduk sampai homogen diatas api kecil. Kemudian

dilakukan pengecekan pH larutan dengan pH 6-7. Larutan media kemudian

disterilkan dengan autoklaf pada 121oC dengan tekanan 1,5 atm selama 15

menit. Tuangkan larutan ke dalam tabung reaksi sebanyak 8 ml dan

(33)

f. Isolasi Mikroba Pembusuk Cabai

Menimbang sampel buah cabai yang telah busuk sebanyak 1 g.

Sampel yang telah ditimbang, dihaluskan menggunakan mortar dan pastle

(penumbukan) kemudian dibuat suspense sampai dengan konsentrasi 10-3 ,

10-4 , dan 10-5 (PDA) dan 10-3 , 10-4 , 10-5 dan 10-6 (NA). Ambil 1 ml dari

pengenceran yang terakhir dan tuangkan ke dalam cawan petri yang

selanjutnya diinokulasikan ke masing-masing media NA dan PDA

(medium PDA sebelumnya telah ditambahkan Cloramfenikol sebanyak 1

kapsul ke dalam 250 ml PDA) diinkubasikan pada suhu kamar sebanyak 2

x 24 jam.

a. Parameter Penelitian

1. Susut Berat (g)

Pengamatan susut berat dilakukan pada hari 0, 3, 6, 9,

ke-12, ke-15, ke-18 dan ke-21 dengan menggunakan metode penimbangan buah

dengan menggunakan timbangan digital untuk mengetahui selisih berat awal

dengan berat setelah pemyimpanan. Rumus susut berat sebagai berikut:

Susut berat = x 100%

Keterangan :

a = berat sebelum disimpan/berat awal (g)

b = berat setelah disimpan (g) (Sudaro, 2000)

2. Persentase Kesegaran Buah (%)

Persentase kesegaran buah dilakukan pada hari ke-0, ke-3, ke-6, ke-9,

(34)

23

rusak bila kulitnya kisut, tekstur melunak, warna

buah berubah, dan ditumbuhi mikrobia secara

nilai mutu visual atau visual quality rating

(VQR) menggunakan metode scoring yang dapat

dilihat secara visual kerusakan, dinyatakan

dengan persentase.

3. Uji Warna

Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan Munsell Color Charts

For Plant Tissues . Pada Munsell Color Charts For Plant Tissues digunakan

skala 1 sebagai nilai tertinggi dan skala 4 untuk nilai terendah. Pengujian

tersebut dilakukan dengan skala penilaian sebagai berikut :

Skala Keterangan

1 3/10 - 3/8

2 3/8 - 3/6

3 3/6 - 3/5

4 3/5 – 3/6

4. Kekerasan buah (gram/detik) (Mochtadi, 1992)

Kekerasan diukur dengan penetrometer berdasar daya tembus jarum

terhadap buah sebelum dikupas dan diamati pada hari ke-0, ke-7, ke-14 dan

ke-21. Buah diletakkan kemudian ditusukkan pada tiga yaitu: bagian ujung,

(35)

kemudian dirata-ratakan. Nilai pengukuran dinyatakan dalam (N/mm2). Nilai

pengukuran dapat dihitung menggunakan rumus :

Kelunakan = gaya /luas

Lu s = πr2 = d2/4

Keterangan:

d = diameter batang penetrometer (mm)

gaya = kedalaman jarum menembus sampel

5. Kadar Vitamin C (mg)

Pengukuran kadar vitamin C dilakukan pada hari ke-0 (sebelum

dilakukan penyimpanan), ke-0, ke-7, ke-14 dan ke-21 dengan menggunakan

metode titrasi Iod (Sudarmadji dkk, 1989), yaitu: mengambil contoh sampel

sebanyak 10 gram lalu mengencerkan sampai 250 ml. Mengambil filtrate

sebanyak 25 ml, menambahkan 2 ml larutan Amilum (1 %) sebagai indikator.

Titrasi dengan 0,01 N larutan Iodium standar sampai terbentuk warna biru

konstan. Pengukuran dilakukan dengan metode titrasi Iod. Perlindungan

kandungan vitamin C dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

a x b

Vitamin C (%) = 0,01 x 0,08 x 100

Berat sampel (mg)

Keterangan:

a = Volume titrasi sampel seluruhnya

b = Konsentrasi larutan Iod (N)

(36)

25

Total asam tertitrasi diukur pada hari ke-0, ke-7,ke-14 dan ke-21

Penentuan total asam tertitrasi dilakukan dengan menghancurkan buah cabai

sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan

akuades lalu digojok kemudian disaring dengan kain saring dan didapatkan

filtrat buah cabai merah. Filtrat lalu diambil 20 ml dengan pipet dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan 1 - 2 tetes indikator

phenolphthalein (PP) 1 % maka diperoleh larutan buah cabai merah. Langkah

selanjutnya yaitu dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berwarna merah muda.

Selanjutnya hasil titrasi dihitung menggunakan rumus :

Total asam (%) = ml s m l t

m s mp l

Keterangan:

FP = Faktor Pengenceran

BM = Berat Molekul

N = Normalitas

7. Kadar Gula Reduksi (%)

Uji gula reduksi diamati pada hari ke-0, ke-7, ke-14 dan ke-21 Uji kadar

gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi dalam Gardjito (2003).

Kadar gula reduksi ditentukan dengan menggunakan metode

Spectrophotometer (Nelson Somogyi) dengan cara yakni sebagai berikut :

a. Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 1g.

b. Bahan cair dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan aquades

sampai tanda dan larutan Pb asetat setetes demi setetes, sehingga

(37)

c. Ditambahkan dengan Na oksalat anhidrid secukupnya yang berfungsi

sebagai untuk menghilangkan kelebihan Pb, selanjutnya digojog dan

disaring.

d. Diencerkan menjadi 100 kali dengan cara mengencerkan 1 ml filtrat pada

labu ukur 100 ml dengan aquades sampai dengan tanda.

e. 1 ml larutan contoh yang jenuh kemudian dimasukkan ke dalam tabung

reaksi dan menambahkan 1 ml regensia Nelson.

f. Dipanaskan sampai mendidih selama 20 menit.

g. Semua tabung diambil dan didinginkan dengan memasukkan ke dalam

gelas piala.

h. Tambahkan 1 ml reagensia Arsenomolibdat dan 7 ml aquades, setelah

dingin digojog sampai homogeny menggunakan vortex.

i. Dit r p d “Optical Density” ( D) p d p nj n lom n 754 nm

(Lamiran IV. B.1). Hasil peneraan dapat dihitung dengan menggunakan

rumus :

% Gula reduksi (ml/mg) : il i p 100n

Keterangan :

x = Nilai regresi mg kadar gula reduksi yang diperoleh dari

pengamatan

Fp = Faktor pengenceran (ml)

N = Berat sampel (mg)

(38)

27

Uji mikrobiologi dilakukan dengan menghitung total mikroba

menggunakan metode plate count (Jutono dkk, 1980). Untuk melihat dari

cendawan menggunakan media PDA sedangkan bakteri menggunakan NA.

Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 7, 14 dan ke 21 dengan cara sebagai

berikut:

a. Seri pengenceran NA:

1. Seri pengenceran

a) Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1 g, kemudian

dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades steril,

digojog sampai homogen dengan vortex.

b) Diencerkan 10-3 , diambil 1 ml hasil penyaringan pada langkah

pertama,

c) Kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades

steril dan digojog sampai homogen

d) Diencerkan 10-4 , diambil 1 ml hasil pengenceran 10-3 , kemudian

dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades steril dan

digojog sampai homogen

e) Diencerkan 10-5 , diambil 1 ml hasil pengenceran 10-4 , kemudian

dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades steril dan

digojog sampai homogen

f) Diencerkan 10-6 , diambil 1 ml hasil pengenceran 10-5 , kemudian

dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades steril dan

(39)

2. Menyiapkan petridish yang diisi 8 ml dan masing-masing petridish

diberi label pengenceran 10-3 , 10-4 , 10-5 , dan 10-6.

3. Masing-masing suspensi hasil pengenceran 10-3 , 10-4 , 10-5 , dan 10-6

diinokulasikan pada petridish yang berisi medium NA sebanyak 0,1

ml.

4. Suspensi mikrobia diratakan dengan dryglasky

5. Petridish yang berisi suspense mikrobia diinkubasikan selama 2 hari

pada suhu kamar.

6. Jumlah mikrobia yang tumbuh dihitung dengan Coloni counter.

b. Seri pengenceran PDA :

1) Seri pengenceran

a) Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1 g, kemudian

dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades steril,

digojog sampai homogen dengan vortex.

b) Diencerkan 10-3 , diambil 1 ml hasil penyaringan pada langkah

pertama,

c) Kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades

steril dan digojog sampai homogen

d) Diencerkan 10-4 , diambil 1 ml hasil pengenceran 10-3 , kemudian

dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades steril dan

(40)

29

e) Diencerkan 10-5 , diambil 1 ml hasil pengenceran 10-4 , kemudian

dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades steril dan

digojog sampai homogen.

2) Menyiapkan petridish yang diisi 8 ml dan masing-masing petridish

diberi label pengenceran 10-3 , 10-4 ,dan 10-5 .

3) Masing-masing suspensi hasil pengenceran 10-3 , 10-4 , dan 10-5

diinokulasikan pada petridish yang berisi medium PDA sebanyak 0,1

ml.

4) Suspensi mikrobia diratakan dengan dryglasky

5) Petridish yang berisi suspense mikrobia diinkubasikan selama 2 hari

pada suhu kamar.

6) Jumlah mikrobia yang tumbuh dihitung dengan Coloni counter.

Jumlah sel koloni yang terdapat dalam sampel dapat ditentukan

dengan rumus sebagai berikut :

∑ s l = ∑ koloni 1/ 1/∑ inokul si (CFU/ml)

Perhitungan mikroba dengan plate count harus memenuhi beberapa

syarat, yaitu sebagai berikut :

1) Jumlah koloni tiap cendawan petri antara 30-300 koloni

2) Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas cawan

petri (spreader)

3) Perbandingan jumlah koloni dari pengenceran sebelumnya jika sama

(41)

maka yang dipakai adalah jumlah koloni dari hasil pengenceran

sebelumnya

4) Jika dengan ulangan memenuhi syarat, maka hasilnya dirata-rata

b. Analisis Data

Analisis data susut berat, kekerasan, asam tertitrasi, kadar vitamin c, kadar

gula reduksi dan mikrobiologi dilakukan menggunakan Analysis of Variance

( V ) d n n t r f ny t α = 5 %. p il t rd p t p n ruh y n si nifik n

dari perlakuan yang dicobakan, maka dilakukan uji lanjutan menggunakan

(42)

31

IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Susut Berat

Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO4 berpengaruh terhadap

susut berat cabai merah berbeda nyata antar perlakuan. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa

susut berat cabai merah keriting pada semua perlakuan KMnO4 memberikan hasil berbeda

nyata dengan kontrol (KMnO4 0 %), dan antar perlakuan KMnO4 tidak berbeda nyata.

Tabel 1. Pengaruh Konsentrasi KMnO4 terhadap Susut Berat, Kesegaran, Warna, Kekerasan, Kadar Vitamin C, Total Asam Tertitrasi, Kadar Gula Reduksi pada hari ke 21

Kadar KMnO4

Etilen adalah hormon tanaman berbentuk gas yang mampu mempercepat respirasi yang

mengarah kepada pelunakan jaringan, pemasakan dan senescence (proses kematian sel dan

jaringan) buah. Walaupun pada beberapa penggunaan pengaruh etilen tergolong positif,

akumulasi lebih lanjut sering menimbulkan kerusakan pascapanen buah sehingga dianggap

merugikan (Widodo, 2002).

Kalium permanganat (KMnO4) adalah salah satu jenis bahan yang dapat menyerap

kandungan etilen di udara akan mengoksidasi etilen dan diubah ke dalam bentuk etilen glikol

dan mangandioksida (Aditama, 2014). Dengan adanya KMnO4 menyerap etilen sehingga

dapat memperpanjang masa simpan buah.

(43)

Gambar 2. Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Susut Berat

Pada Gambar 2 terlihat bahwa susut berat cabai merah relatif stabil sampai hari ke-15

tetapi setelah itu terjadi peningkatan susut berat pada hari ke-18 dan hari ke-21. Lamona,

Purwanto, & Sutrisno (2015) menyatakan bahwa cabai merah termasuk jenis sayuran dengan

pola respirasi non klimaterik. Pada produk hortikultura golongan non-klimakterik proses

respirasinya akan berjalan lambat sehingga tidak terlihat nyata perubahan yang terjadi pada

fase pemasakan. Hal ini mengakibatkan beberapa buah non klimakterik termasuk cabai harus

dipanen pada saat matang penuh untuk mendapatkan kualitas maksimum dalam hal

penerimaan visual (kesegaran, warna dan tidak adanya kebusukan atau kerusakan fisiologis),

tekstur (kekerasan, juicieness dan kerenyahan), cita rasa dan kandungan nutrisi yang

meliputi vitamin, mineral dan serat.

Laju respirasi mulai tinggi setelah hari ke-15. Hal ini juga dipengaruhi oleh kadar etilen

dari buah yang terakumulasi dari periode sebelumnya. Susut berat dari hari ke-0 sampai hari

ke-15 relatif sama, hal ini dipengaruhi oleh penyimpanan cabai merah keriting di lemari

pendingin. Didukung dengan penelitian Lamona, Purwanto, & Sutrisno (2015) yang

menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu rendah dapat memperlambat terjadinya reaksi

(44)

33

disamping itu juga akan terjadi proses transpirasi dari permukaan jaringan yang dapat

meningkatkan susut berat (Wulandari, Bey, & Tindaon, 2012). Menurut Kader (1992),

kehilangan air oleh proses respirasi dan transpirasi pada buah merupakan penyebab utama

proses deteriorasi karena berpengaruh secara kualitatif maupun kuantitatif pada umur

simpan buah. Pengaruh secara kuantitatif yaitu susut berat. Susut berat buah semakin

meningkat dengan bertambahnya waktu penyimpanan.

B. Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Persentase Kesegaran Buah

Kesegaran merupakan parameter yang penting dalam produk hortikultura, karena akan

berpengaruh terhadap nilai jual produk tersebut. Hasil analisis sidik ragam yang

dideskripsikan pada lampiran 3b, menunjukkan bahwa pengaruh pemberian KMnO4 terhadap

kesegaran cabai merah keriting tidak berbeda nyata pada semua periode pengamatan.

Sidik ragam pengaruh konsentrasi KMnO4 terhadap kesegaran cabai merah keriting,

didapatkan penurunan kesegaran mulai terjadi hari ke-6 pada perlakuan kontrol. Pada

konsentrasi KMnO4 0,05 % dan 0,10 %, penurunan kesegaran terjadi pada hari ke-12.

Adapun pada KMnO4 sebesar 0,15 %, penurunan kesegaran terjadi pada hari ke-9. Penurunan

kesegaran juga terlihat tidak terlalu signifikan pada semua sampel penelitian, hal ini

disebabkan karena penyimpanan dilakukan di lemari pendingin. Menurut Fatimah & M.

Estiaty (2003), pendinginan merupakan salah dengan cara penyimpanan pada suhu dingin,

baik dengan kontrol atmosfir, kombinasinya ataupun hanya kontrol suhu saja dengan

tujuan untuk mempertahankan kesegaran komoditi. Secara organoleptis, cabai hot beauty

maupun keriting, memperlihatkan kondisi yang baik dari segi warna, kesegaran,

kekerasan maupun aroma cabai. Purwanto et al. (2013) menyatakan bahwa penggunaan

(45)

disimpan. Perubahan warna pada saat penyimpanan menunjukkan adanya perubahan fisik

yang menjadi suatu tanda turunnya mutu buah yang disimpan.Menurut Lamona, Purwanto, &

Sutrisno (2015), warna merah pada cabai disebabkan oleh adanya kandungan pigmen

karotenoid yang warnanya bervariasi dari kuning jingga sampai merah gelap. Pengujian

warna dalam penelitian ini dilakukan dengan Munsell Color Charts For Plant Tissues. Warna

diberikan skor dan semakin tinggi skor yang diberikan maka warna yang didapatkan semakin

tua.

Hasil sidik ragam pengaruh konsentrasi KMnO4 terhadap warna cabai merah keriting

yang ditunjukkan pada lampiran 3c, menujukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada semua

periode pengamatan. Pada saat penyimpanan selama periode pengamatan, warna buah hanya

berubah dari indeks warna 1 menjadi indeks warna 2. Lamona, Purwanto, & Sutrisno (2015)

menyatakan bahwa perubahan warna pada cabai merah keriting dapat terjadi karena

teroksidasinya pigmen karoten dan xanthopyl yang terjadi secara bertahap akibat adanya

kontak dengan udara bebas.

Suhu penyimpanan selama proses penelitian menjadi faktor yang menyebabkan tidak

signifikannya pengaruh konsentrasi KMnO4 terhadap warna cabai merah keriting selama

periode peyimpanan. Hal ini mendukung hasil penelitian Lamona, Purwanto, & Sutrisno

(2015) yang menunjukkan cabai yang disimpan pada suhu 10o C memiliki tingkat

kecerahan yang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan yang disimpan dalam suhu ruang.

Tingginya tingkat kecerahan cabai yang disimpan pada suhu 10o C dapat disebabkan oleh

rendahnya angka kehilangan air cabai selama penyimpanan. Rendahnya suhu penyimpanan

dapat menekan terjadinya penguapan air dari cabai sehingga tingkat kecerahannya lebih

(46)

35

D. Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Kekerasan Buah

Kekerasan cabai merah keriting merupakan salah satu parameter dalam umur simpan.

Selama proses penyimpanan cabai merah keriting terjadi perubahan fisik yang salah satunya

adalah kekerasan. Hasil sidik ragam pengaruh konsentrasi KMnO4 terhadap kekerasan buah

menujukkan hasil yang berbeda nyata pada hari ke-14 dan hari ke-21.

Hasil analisis uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa pada hari ke-14, cabai merah

keriting yang memiliki tingkat kekerasan tertinggi adalah sampel 0,10 % dan berbeda nyata

dengan perlakuan-perlakuan lainnya. Adapun nilai kekerasan paling rendah adalah perlakuan

kontrol, kemudian perlakuan dengan konsentrasi KMnO4 0,15 % dan konsentrasi KMnO4

0,05 %. Pada hari ke-21, cabai merah keriting yang memiliki tingkat kekerasan tertinggi

adalah sampel 0,10 % dan yang paling lunak adalah perlakuan kontrol. Perlakuan konsentrasi

KMnO4 0,10 %, tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi KMnO4 sebesar 0,15 %

dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.

Pengamatan kekerasan selama penyimpanan 21 hari dalam gambar 3 di bawah ini:

Gambar 3. Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Kekerasan Buah

Gambar di atas menunjukkan bahwa kekerasan cabai merah keriting selama

penyimpanan menunjukkan peningkatan. Cabai merah keriting yang relatif mempunyai

(47)

paling bagus selama periode pengamatan adalah konsentrasi KMnO4 sebesar 0,10 %.

Perubahan kekerasan merupakan salah satu perubahan fisiologi yang terjadi

sebagai akibat langsung dari kehilangan air pada produk hortikultura (Pangidoan,

Sutrisno, & Purwanto, 2014). Peningkatan nilai kekerasan ini juga mempengaruhi susut

berat cabai karena tingginya nilai kekerasan disebabkan oleh banyaknya kandungan air cabai

yang hilang yang berarti susut beratnya juga semakin tinggi (Lamona, Purwanto, & Sutrisno,

2015).

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian KMnO4 berpengaruh

terhadap kekerasan cabai merah keriting pada hari ke-14 dan hari ke-21. Lamona, Purwanto,

& Sutrisno (2015) menyatakan bahwa nilai kekerasan yang tinggi mengindikasikan terjadinya

kekeringan pada cabai. Hal ini dapat disebabkan oleh besarnya nilai kehilangan air dari

cabai yang menyebabkan cabai menjadi layu dan keriput sehingga teksturnya menjadi lebih

keras. Ketika air menguap dari jaringan buah, tekanan turgor menurun dan sel-sel mulai

menyusut dan rusak sehingga buah kehilangan kesegarannya.

Proses respirasi yang terjadi selama penyimpanan menjadi faktor yang menyebabkan

cabai merah keriting masih kehilangan air karena penguapan. Novita, Sugianti, & Asropi

(2015) menyatakan bahwa buah sebagai jaringan yang hidup setelah dipanen masih

melakukan respirasi yaitu proses penguraian bahan kompleks yang ada dalam sel seperti pati,

gula dan asam organik menjadi molekul yang lebih sederhana seperti CO2, H2O disertai

pembebasan energi. Buah juga mengalami transpirasi yaitu proses penguapan air dari

jaringan akibat pengaruh panas dari lingkungan penyimpanan atau dari aktivitas respirasi.

Aplikasi KMnO4 mampu mengurangi kadar etilan di lingkungan penyimpanan sehingga

(48)

37

relatif rendah, sehingga buah cabai merah yang diberikan KMnO4 relatif mempunyai

penguapan yang rendah, sehingga penurunan kekerasan cenderung lebih rendah apabila

dibandingkan dengan cabai merah yang tidak diberikan KMnO4.

E. Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Kadar Vitamin C

Tanaman Cabai Merah adalah tanaman perdu dengan rasa buah pedas yang disebabkan

oleh kandungan capsaicin. Secara umum cabai memiliki banyak kandungan gizi dan

vitamin, diantaranya kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, B1 dan

vitamin C (Prayudi, 2010). Kadar vitamin C dapat mengalami perubahan selama proses

penyimpanan.

Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi KMnO4 terhadap kadar vitamin C buah

yang dideskripsikan pada lampiran 3e, menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi KMnO4

terhadap kadar vitamin C menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada hari ke-21. Hasil

analisis uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa kadar vitamin C pada hari ke-21 paling

rendah terjadi pada sampel kontrol, diikuti dan tidak berbeda nyata dengan sampel dengan

konsentrasi KMnO4 0,05 % dan 0,15 %. Adapun kadar vitamin C paling tinggi terjadi pada

sampel dengan konsentrasi KMnO4 sebesar 0,10 %, dan berbeda nyata dengan

(49)

Gambar 4. Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Kadar Vitamin C

Gambar di atas menunjukkan bahwa kadar vitamin C menurun seiring dengan periode

pengamatan. Konsentrasi KMnO4 yang relatif mempunyai kadar vitamin C paling tinggi

adalah konsentrasi 0,10 %. Adapun kadar vitamin C paling rendah terjadi pada kontrol.

Trenggono (dalam Wulandari dkk, 2012) yang menyatakan bahwa penyimpanan

buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kadar vitamin C

dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi.

Wulandari, Bey, & Tindaon (2012) menyatakan bahwa lama penyimpanan dapat

meningkatkan aktivitas metabolisme, vitamin C teroksidasi sehingga mempengaruhi vitamin

C menjadi rusak. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan

memperlambat kecepatan reaksi metabolisme sehingga dapat memperpanjang masa hidup

dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian KMnO4 berpengaruh

terhadap kadar vitamin C cabai merah keriting. Penelitian Nurjanah (2002) menunjukkan

(50)

39

(dalam Nurjanah, 2002), produksi etilen pada buah non-klimaterik cenderung konstan pada

kondisi normal tanpa adanya perubahan lingkungan, atau terkena stress yang dapat

mendorong peningkatan produksi etilen pada buah-buahan dan sayuran.

Apabila melihat hasil penelitian di atas, maka buah dan sayuran non-klimaterik,

produksi etilen akan meningkat menjelang pada batas masa simpan. Hal ini juga terjadi pada

penelitian ini. Pada saat etilen meningkat, maka peran KMnO4 menjadi menentukan dalam

mengoksidasi etilen, sehingga cabai merah keriting yang diberi KMnO4 relatif lebih kecil

mengoksidasi vitamin C, sehingga mempunyai kadar vitamin C yang lebih tinggi, apabila

dibandingkan dengan kontrol. Kadar KMnO4 sebesar 0,10 % merupakan kadar yang paling

efektif dalam menyerap dan mengoksidasi etilen.

F. Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Total Asam Tertitrasi

Total asam tertitrasi merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas cabai

merah keriting. Pengujian total asam tertitrasi dilakukan dengan menggunakan indikator

phenolphthalein (PP) 1 % dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berwarna

merah muda. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi KMnO4 terhadap total asam

tertitrasi yang dideskripsikan pada lampiran 3f, menunjukkan bahwa hasil yang tidak berbeda

nyata pada semua periode pengamatan.

Hasil analisis sidik ragam yang dideskripsikan pada lampiran 3f menunjukkan tidak

adanya pengaruh yang signifikan konsentrasi KMnO4 terhadap total asam tertitrasi cabai

merah keriting selama periode peyimpanan. Hal ini disebabkan karena pada proses respirasi,

tidak hanya asam organik yang dipergunakan sebagai substrat sumber energi. Pantastico

(1997) menyatakan bahwa protein dan lemak dapat pula berperan sebagai substrat dalam

proses pemecahan polisakarida. Protein dan lemak dapat pula berperan sebagai sustrat dalam

proses pemecahan. Prayudi (2010) menyatakan bahwa secara umum cabai memiliki banyak

(51)

Berdasarkan hasil penelitian, yang dideskripsikan pada lampiran 3f, menunjukkan

bahwa total asam tertitrasi tertinggi terjadi pada hari ke-0 dan mengalami kecenderungan

terus menurun pada periode pengamatan selanjutnya. Total asam tertitrasi relatif paling tinggi

khususnya pada periode hari ke-14 dan hari ke-21, terjadi pada konsentrasi KMnO4 0,10 %

dan 0,15 %. Adapun nilai paling rendah ditunjukkan pada kontrol dan konsentrasi KMnO4

0,05 %.

Novita, Sugianti, & Asropi (2015) menyatakan bahwa penurunan total asam disebabkan

karena adanya penggunaan asam-asam organik di dalam buah sebagai substrat energi dalam

proses respirasi. Akibat penggunaan asam-asam organik tersebut, maka jumlah asam organik

akan menurun yang menyebabkan nilai total asam juga akan menurun.

G. Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Kadar Gula Reduksi

Gula reduksi merupakan substrat yang digunakan untuk proses respirasi. Hal ini berarti

bahwa Perubahan kadar gula reduksi tersebut mengikuti pola respirasi buah (Novita et al,

2012). Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi KMnO4 terhadap kadar gula reduksi

yang dideskripsikan pada lampiran 3g, menunjukkan bahwa hasil yang tidak berbeda nyata

pada semua periode pengamatan. Hal ini disebabkan karena selain gula reduksi yang

dipergunakan sebagai substrat dalam respirasi, tetapi dapat juga protein dan lemak. Namun

demikian, dari hasil penelitian terlihat bahwa konsentrasi KMnO4 sebesar 0,10 % kadar gula

reduksi paling rendah. Hal ini berarti bahwa laju respirasi sampel tersebut paling rendah

apabila dibandingkan dengan sampel lainnya.

H. Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Uji Mikrobiologis

Uji mikrobiologis merupakan salah satu yang dapat dijadikan parameter dalam

(52)

41

buah mulai menurun. Uji mikrobiologis dalam penelitian ini digunakan dua metode, yaitu

dengan pengenceran NA dan pengenceran PDA.

1. Uji Mikrobiologis dengan Pengenceran NA

Medium Nutrient Agar (NA) masuk kedalam medium khusus karena dibuat

sebagai tempat menumbuhkan mikroba yang sudah diketahui komposisi pembuatannya.

NA di buat dengan komposisi agar – agar yang sudah dipadatkan sehingga NA juga bisa

disebut dengan nutrient padat yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri. Fungsi agar –

agar hanya sebagai pengental namun bukan zat makanan pada bakteri, agar dapat mudah

menjadi padat pada suhu tertentu.

Hasil rerata uji mikrobiologi pengenceran NA dapat dideskripsikan dalam tabel

sebagai berikut:

Tabel 2. Hasil Rerata Uji Mikrobiologis (CFU/ml) Pengenceran NA

Kadar KMnO4

semua sampel penelitian, dengan rata-rata yang sama, yaitu sebanyak 2,17 CFU/ml. Hal

ini dimungkinkan karena media agar-agar bersifat umum sebagai lingkungan hidup

mikrobia, sehingga banyak mikrobia tumbuh secara cepar pada media ini (Amelia et al,

2005).

Pada hari ke-7 jumlah mikrobia meningkat, di mana paling banyak terdapat pada

kontrol yaitu rata-rata sebesar 14,67 CFU/ml dan paling sedikit terdapat pada perlakuan

konsentrasi KMnO4 0,10 %, yaitu 7,83 CFU/ml. Pada minggu ke-14, kembali jumlah

(53)

Pada hari ke-21 terjadi peningkatan yang tajam pada jumlah mikrobia, dengan

jumlah terbanyak terdapat pada perlakuan KMnO4 0,05 %, yaitu sebanyak 125,42

CFU/ml, dan paling sedikit terdapat pada perlakuan KMnO4 0,10 %, yaitu sebanyak

125,42 CFU/ml. Hal ini disebabkan karena kesegaran cabai mulai menurun, sehingga

banyak mirobia pembusuk tumbuh dan berkembang biak.

2. Uji Mikrobiologis dengan Pengenceran PDA

PDA adalah Potato Dektrose Agar, dengan komposisi yaitu adanya kentang,

dextrose, agar. Pada media PDA ditambahkan kloramfenikol yang berfungsi menjadi

antibiotik yang membunuh bakteri sehingga pada media PDA yang tumbuh hanya jamur

(kapang/khamir).

Hasil rerata uji mikrobiologi pengenceran PDA dapat dideskripsikan dalam tabel

sebagai berikut:

Tabel 3. Hasil Rerata Uji Mikrobiologis (CFU/ml) Pengenceran PDA

Kadar KMNO4

Periode Simpan

0 7 14 21

Konsentrasi 0,00 % 0,00 0,56 0,33 3,67

Konsentrasi 0,05 % 0,00 0,22 0,56 2,00

Konsentrasi 0,10 % 0,00 0,00 0,22 1,11

Konsentrasi 0,15 % 0,00 0,44 0,78 2,11

Tabel di atas menunjukkan bahwa, pada hari ke-0, tidak ada jamur yang tumbuh.

Pada hari ke-7, jamur mulai tumbuh pada sampel. Nilai rata-rata jumlah jamur tertinggi

terdapar pada kontrol, yaitu 0,56 CFU/ml, paling sedikit perlakuan konsentrasi KMnO4

sebesar 0,05 % yaitu sebanyak 0,22 CFU/ml. Adapun pada perlakuan konsentrasi

KMnO4 sebesar 0,10 %, belum terdapat jamur. Pada hari ke-14, jumlah jamur pada

kontrol mengalami penurunan, menjadi rata-rata 0,33 CFU/ml dan pada perlakuan lain

(54)

43

KMnO4 sebesar 0,15 %, yaitu sebanyak 0,78 CFU/ml, dan paling sedikit perlakuan

konsentrasi KMnO4 sebesar 0,10 %, yaitu sebanyak 0,22 CFU/ml. Pada hari ke-21 terjadi

peningkatan jumlah jamur yang cukup tajam. Jumlah jamur paling banyak terdapat pada

kontrol, yaitu sebanyak 3,67 CFU/ml, dan paling sedikit pada perlakuan konsentrasi

KMnO4 sebesar 0,10 %, yaitu sebanyak 1,11 CFU/ml.

Laju respirasi akan berpengaruh terhadap pertumbuhan mikrobia pada cabai merah

keriting selama proses penyimpanan. Pemberian KMnO4 akan mengoksidasi etilen

sehingga memperlambat proses respirasi, sehingga pertumbuhan mikrobia khususnya

(55)

44

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Konsentrasi KMnO4 berpengaruh positif terhadap umur simpan Cabai Merah Keriting

2. Konsentrasi KMnO4 0,10 % merupakan konsentrasi terbaik untuk memperpanjang umur

(56)

45

DAFTAR PUSTAKA

Abeles, F. B. 1973.Ethylene in Plant Biology.Academic Press. New york. 302 p.

Amelia, G., Rini, H., Iwan, S., Tatik, K. & Abdul, C. 2005.Isolasi dan Pengujian Aktivitas Enzim Amilase Dan Protease Mikroba Terasi Asal Kalimantan Timur. Bogor: Pusat Penelitian Biologi-LIPI.

Andreas, S. 1984. Laporan Penelitian. Pengaruh Bungkus Plastik dan Kalium Permanganat pada Penyimpanan Buah Pisang. Fakultas Pertanian. Universitas Jember. 30 hal.

Anonim.Enzim Yang Dihilangkan Dalam Industri Pangan Enzim Polifenol Oksidase

Penyebab Browning Pada Buah Dan

Sayur.https://maulidamulyarahmawati.wordpress.com/2011/01/11/ . [Diakses 26 Maret 2015]

Apriyani, Fransiska. 2015. Skripsi Potensi Lidah Mertua (Sanseveria trifasciata var Hahnii medio picta) Untuk Mengendalikan Pertumbuhan Jamur (Collectotrichum capsici) Penyebab Antraknosa Pada Cabai Merah.Universitas Sanata Dharma.Yogyakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. Cabai MerahSegar. SNI No. 01-4480-1998.

Bambang, Sugiharto, Sumadi, dan Suyanto : 2004. Metabolisme Sukrosa Pada Proses Pemasakan Buah Pisang Yang Diperlakukan Pada Suhu Berbeda (Sucrose Metabolism In The Ripening Of Banana Fruit Treated With Difference Temperatures).Skripsi (tidak dipublikasikan). Fakultas Pertanian. Universitas Jember.Jember.

Benning, C.J., 1983. Plastik Film for Packaging Technology Application and Prosses Economics. Thecnomic Publishing Co. Inc, London.

Beranda Inovas. 2013. Produktivitas Tanaman Hortikultura Indonesia.

http;//berandainovasi.com/produktivitas-tanaman-hortikultura-indonesia/. Diakses tanggal 17 Juni 2015.

Brown, W.E., 1992. Plastik in Food Packaging.Marcel Dekker, Inc, New York.

Buckle, K.A., Edwars R.A., Hileet G., dan Woottom M., 1987. Food Science. UI Press.

Figure

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

Gambar 1.

Diagram Alir Penelitian p.31
Tabel 1.  Pengaruh Konsentrasi KMnO4 terhadap Susut Berat, Kesegaran, Warna, Kekerasan, Kadar Vitamin C, Total Asam Tertitrasi, Kadar Gula Reduksi pada hari ke 21

Tabel 1.

Pengaruh Konsentrasi KMnO4 terhadap Susut Berat, Kesegaran, Warna, Kekerasan, Kadar Vitamin C, Total Asam Tertitrasi, Kadar Gula Reduksi pada hari ke 21 p.42
Gambar 2. Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Susut Berat

Gambar 2.

Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Susut Berat p.43
Gambar 3. Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Kekerasan Buah

Gambar 3.

Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Kekerasan Buah p.46
Gambar 4. Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Kadar Vitamin C

Gambar 4.

Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Kadar Vitamin C p.49
Tabel 2. Hasil Rerata Uji Mikrobiologis (CFU/ml) Pengenceran NA

Tabel 2.

Hasil Rerata Uji Mikrobiologis (CFU/ml) Pengenceran NA p.52
Tabel 3. Hasil Rerata Uji Mikrobiologis (CFU/ml) Pengenceran PDA

Tabel 3.

Hasil Rerata Uji Mikrobiologis (CFU/ml) Pengenceran PDA p.53
Gambar 2. Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Susut Berat

Gambar 2.

Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4 Terhadap Susut Berat p.76
Gambar 3. Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4penyimpanan menunjukkan peningkatan. Cabai merah keriting yang relatif mempunyai kekerasan paling tinggi selama periode pengamatan adalah kontrol, terlihat dari grafiknya yang relatif paling rendah

Gambar 3.

Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4penyimpanan menunjukkan peningkatan. Cabai merah keriting yang relatif mempunyai kekerasan paling tinggi selama periode pengamatan adalah kontrol, terlihat dari grafiknya yang relatif paling rendah p.79
Gambar 4. Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4dengan periode pengamatan. Konsentrasi KMnOvitamin C paling tinggi adalah konsentrasi 0,10 %

Gambar 4.

Histogram Pengaruh Konsentrasi KMnO4dengan periode pengamatan. Konsentrasi KMnOvitamin C paling tinggi adalah konsentrasi 0,10 % p.80
Tabel 2. Hasil Rerata Uji Mikrobiologis (CFU/ml) Pengenceran NA

Tabel 2.

Hasil Rerata Uji Mikrobiologis (CFU/ml) Pengenceran NA p.82
Tabel 3. Hasil Rerata Uji Mikrobiologis (CFU/ml) Pengenceran PDA

Tabel 3.

Hasil Rerata Uji Mikrobiologis (CFU/ml) Pengenceran PDA p.83

References

Scan QR code by 1PDF app
for download now

Install 1PDF app in