F (Capsicum annuum L.) DALAM BERBAGAI KEMASAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BUBUK CABE MERAH BERDASARKAN PARAMETER WARNA. INSITUT PERTANIAN BOGaR

(1)

PENDUGAAN UMUR SIMPAN BUBUK CABE MERAH (Capsicum annuum

L.)

DALAM BERBAGAI KEMASAN

BERDASARKAN PARAMETER WARNA

Oleh: EVA NUR AFIAT!

F01495035

1999

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSITUT PERTANIAN BOGaR

(2)

L.)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

I nstitut Pertanian Bogor

Oleh: EVA NUR AFIATI

F01495035

1999

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN. INSITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN

L.)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat lIntuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh: EVA NUR AFIATI

F01495035

Oilahirkan tanggal 12 Maret 1977 Oi Cirebon

Tanggal Llilus : 23 Agustlls 1999 Oisetujui,

(4)

Eva Nur Afiati. F01495035. Pendugaan Umur Simpan Bubuk Cabe Merah (Capsicum annuum L.) dalam Berbagai Kemasan Berdasarkan Parameter Warna. Di bawah bimbingan Dr.lr. Sutrisno, MAgr.

RINGKASAN

Cabe merupakan salah satu komoditas hortikultura penting bagi masyarakat Indonesia, baik untuk memenuhi kebutuhan sehari-harmaupun keperluan industri pang an atau obat-obatan. Konsumsi cabe merah terus meningkat dari tahun ke tahun dimana pada tahun 1990 konsumsi/kapita cabe merah adalah 2,88 kg/tahun, pada tahun 1991 menjadi 2,92 kg/tahun dan meningkat 3,16 kg/tahun pad a tahun 1992.

Cabe tergolong sayuran yang mudah rusak, yang disebabkan oleh sifat dari komponen-komponen penyusunnya, terutama kadar air yang tinggi (70-80%) (Hartuti, 1996). Oleh karena itu agak sulit mempertahankan buah cabe dalam bentuk segar, sehingga perlu upaya mengawetkan cabe dalam bentuk olahan misalnya dengan pengeringan. Selain dijual dalam bentuk kering, cabe merah kering juga dapat diolah menjadi bubuk cabe merah.

Bubuk cabe yang akan dipasarkan langsung perlu dike mas dengan pengemasan yang baik agar mutunya dapat dipertahankan. Perkiraan umur simpan produk akan sangat membantu produsen untuk mengetahui atau menduga masa kadaluarsa produk yang akan dipasarkan dan akan membantu konsumen untuk memilih produk yang masih dapat dikonsumsi secara aman.

Tujuan penelitian ini adalah menduga umur simpan bubuk cabe merah yang disimpan dalam berbagai kemasan berdasarkan parameter warna.

Cara pembuatan cabe merah kering dilakukan dengan metoda Siswoputranto (1973) da/am Duriat et al. (1996) yaitu cabe disortasi dan dibersihkan, direndam dalam larutan natrium metabisulfit 0,2% kemudian dikeringkan pada suhu 60DC selama 16 jam menggunakan pengering kabinet. Cabe kering kemudian digiling dan dikemas menggunakan plastik polietilen, polipropilen dan multilapis lalu disimpan dalam inkubator bersuhu 30DC, 35DC, dan 450C. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metoda Arrhenius.

Berdasarkan data perubahan kadar air bubuk cabe merah yang didapatkan selama pengamatan diperoleh hasil bahwa jenis kemasan dan lama

(5)

penyimpanan berpengaruh nyata dalam peningkatan kadar air. Peningkatan kadar air berhubungan dengan permeabilitas uap air yang dimiliki masing-masing kemasan.

Pendugaan umur simpan dalam penelitian ini menggunakan parameter penurunan intensitas warna merah (nilai a+ dalam sistem Lab Hunter). Nilai warna kritis yang diperoleh berdasarkan uji organoleptik tercapai saat nilai L (kecerahan) adalah 34.84, nilai a (intensitas warna merah) adalah 18.18, dan nilai b (intensitas warna kuning) adalah 14.81.

Model atau persamaan untuk laju penurunan intensitas warna merah pad a kemasan polietilen adalah k = 1035.36e-2656.6 (1fT). Model atau persamaan untuk laju penurunan intensitas warna merah pada kemasan polipropilen adalah k = 5697.6e-231987 (1fT). Model atau persamaan untuk laju penurunan intensitas warna rnerah pada kemasan multilapis adalah k = 86973.84e-24751.3 (1fT).

Umur simpan bubuk cabe merah pada suhu 25°C terlama adalah yang dikemas dengan kemasan multilapis yaitu 68.08 hari, kemudian yang dikemas dengan kemasan polipropilen, yaitu 57.1 hari; sedangkan yang dikemas dengan kemasan polietilen memiliki umur simpan 50.94 hari. Berdasarkan harga, kemudahan cara pengemasan, dan umur simpannya maka bubuk cabe merah sebaiknya dikemas dengan kemasan polipropilen.

Pendugaan umur simpan menggunakan parameter warna ini cukup baik untuk digunakan, tetapi diperlukan penelitian lebih lanjut dengan suhu penyimpanan rendah, suhu kamar, dan tinggi sehingga model yang diperoleh lebih valid.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadlirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian hingga penulisan skripsi.

Skripsi ini merupakan hasil penelitian di laboratorium yang telah dilakukan pada bulan April 1999 hingga Juli 1999.

Ucapan terima kasih yang setulus-tulusnya penulis sampaikan kepada : 1. Ibu, Bapak, kakak-kakak dan para keponakan yang telah memberikan

dorongan moril dan materiil serta senantiasa mendoakan keberhasilan penulis.

2. Bapak Dr Ir. Sutrisno, MAgr. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan dalam menyelesaikan skripsi ini. 3. Bapak Dr. Ir. Armansyah H. Tambunan, MAgr. dan Ibu Ir. Emmy

Darmawati, MS yang bersedia menjadi dosen penguji.

4. Mba' Yayan, Ami, Elis, Yosi, Susi, Atiek, Dewi yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian.

5. Petani cabe Cisarua yang telah berkenan memberikan cabe merah untuk keperluan penelitian.

6. Pak Sukarna, Pak Basri, Pak Wahid dan para laboran yang telah banyak memberikan bantuan selama penelitian.

7. Warga Ar Rohmah atas kebersamaan dan kekeluargaan yang telah diberikan.

8. Teman-teman Angkatan 32 dan seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis juga memohon maaf kepada seluruh pihak yang secara sengaja maupun tidak disengaja telah tersakiti selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki kekurangan. Oleh karena itu berbagai saran dan kritik yang membangun penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukan.

Bogor, Oktober 1999

(7)

DAFTAR 151

Kata Pengantar ... .

Daftar lsi .... ... ... ii

Daftar Tabel ... iii

Daftar Gambar ... iv

Daftar Lampiran ... v

I. Pendahuluan ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

II. Tinjauan Pustaka ... 3

A. Cabe Merah . ... ... ... ... ... ... 3

B. Pengeringan Cabe ... 3

C. Pengemasan ... 5

D. Pendugaan Umur Simpan ... 6

III. Metodologi Penelitian ... 9

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 9

B. Bahan dan Alat ... 9

C.' Metode Penelitian ... 9

C.1. Pembuatan Bubuk Cabe Merah ... 9

C.2. Pendugaan Umur Simpan ... ... 11

D. Pengamatan ... 13

IV. Hasil dan Pembahasan ... 15

A. Kadar Air Bubuk Cabe Merah ... 15

B. Pendugaan Umur Simpan ... 16

B.1. Kemasan Polietilen ... 19

B.2. Kemasan Polipropilen ... 22

B.3. Kemasan Multilapis... ... 25

V. Kesimpulan dan Saran ... 30

A. Kesimpulan ... 30

B. Saran ... 30

Daftar Pustaka ... 31

Lampiran ... ... 33

(8)

DAFTAR TABEl

Tabel 1. Volume (ton) ekspor cabe segar dan kering tahun 1989-1994... 1

(9)

DAFTAR GAM BAR

Gambar 1. Pengering kabinet ... ... ... 10

Gambar 2. Proses pembuatan bubuk cabe merah ... 11

Gambar 3. Inkubator suhu 35°C ... ... ... 12

Gambar 4. Inkubator suhu 45°C ... 12

Gambar 5. Chromameter ... 14

Gambar 6. Grafik peningkatan kadar air rata-rata kemasan polietilen ... 15

Gambar 7. Grafik peningkatan kadar air rata-rata kemasan polipropilen .... 16

Gambar 8. Grafik peningkatan kadar air kemasan multilapis ... 16

Gambar 9. Grafik hubungan antara intensitas warna merah dengan uji organoleptik ... ... 18

Gambar 10. Grafik hubungan antara kecerahan dengan uji organoleptik.. 18

Gambar 11. Grafik hubungan antara intensitas warna kuning dengan uji organoleptik ... 18

Gambar 12. Grafik hubungan intensitas warna merah dan lama penyimpanan suhu 30°C (polietilen) ... ... 20

Gambar 13. Grafik hubungan intensitas warna rnerah dan lama penyimpanan suhu 35°C (polietilen) ... 20

Gambar 14. Grafik hubungan intensitas warna merah dan lama penyimpanan suhu 45°C (polietilen) ... 20

Gambar 15. Grafik hubungan In k dan 1fT kemasan polietilen ... 21

Gambar 16. Grafik hubungan intensitas warna rnerah dan lama penyimpanan suhu 30°C (polipropilen) ... 23

Gambar 17. Grafik hubungan intensitas warna merah dan lama penyimpanan suhu 35°C (polipropilen) ... ,.. 23

Gambar 18. Grafik hubungan intensitas warna rnerah dan lama penyimpanan suhu 45°C (polipropilen) ... ,. 23

Gambar 19. Grafik hubungan In k dan 1fT kemasan polipropilen ... 24

Gambar 20. Grafik hubungan intensitas warna merah dan lama penyimpanan suhu 30°C (multilapis) ... 26

(10)

Gambar 23. Grafik hubungan In k dan

1rr

kemasan multilapis ... 27

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)