MAKALAH
FISIOLOGI PASCAPANEN
BUAH MANGGA
Oleh:
Riski Febri Wijayanti A1C015010 Abi Andalas Putra A1C015020
Saefulloh Maslul A1C015034 Afta Daulialfatah A1C015046 Arief Bayu Murti A1C015056
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
▸ Baca selengkapnya: peta konsep buah mangga
(2)I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hasil pertanian berupa buah-buahan merupakan salah satu komoditi pertanian yang sering dikonsumsi sehari-hari. Sebagian besar masyarakat menganggap bahwa buah merupakan makanan wajib yang harus selalu ada. Namun demikian ternyata komoditi hortikultura ini merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula.
Untuk menangani hal tersebut, banyak dikembangkan teknologi yang dapat menghambat laju respirasi baik dengan bagaimana cara pemanenannya, maupun penanganan pascapanen buah tersebut, sehingga mutu buah tetap terjaga hingga ke tangan konsumen.
B. Tujuan
1. Mengetahui varietas produk mangga, indeks kualitas serta eksistensinya di pasaran.
2. Mengetahui teknologi penanganan pascapanen mangga. 3. Mengetahui olahan produk mangga.
C. Rumusan Masalah
1. Deskripsi varietas dan produk 2. Permintaan produk
3. Kondisi, penawaran dan kompetisi 4. Cara pascapanen
5. Indeks kualitas
6. Teknologi yang digunakan 7. Alternatif pengembangan produk
II. PEMBAHASAN
A. Deskripsi varietas dan produk
Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu buah tropis Indonesia dengan tingkat produktivitas yang cukup tingi (Haerani, 2003). Buah mangga berpotensi untuk dikembangkan karena mempunyai tingkat keragaman genetik yang tinggi (Nilasari et al., 2013:62). Sumarno (2011:10) menjelaskan bahwa terdapat enam varietas mangga yang termasuk kultivar penting, yaitu manalagi, lalijiwo, arumanis, santog, golek, madu.
1. Manalagi
Sifat-sifat buahnya merupakan perpaduan antara kultivar golek dengan arumanis. Kebanyakan tanaman yang berasal dari biji buahnya kurang enak karena rasanya masam dan berserat. Percabangan sedang, berdaun jarang sampai sedang, berbuah teratur berontokan buah sedikit. Kulit buah tebal, halus, berlilin, bintik-bintik jarang berwarna hijau keputihan, timbul titik-titik coklat di tengahnya. Warna masak, pangkal buah kuning, pucuk buah hijau, daging buah tebal, lunak, warna masak kuning, berserat halus sekali, air buah sedang, beraroma harum, rasanya manis segar. Bijinya kecil, sebagian biji berserat pendek.
2. Lalijiwo
Tinggi pohon mencapai 9 - 11 m, tajuk pohon jorong ke atas bergaris tengah 13,5 - 15 m. Percabangannya sedang, berdaun sedang, berbuah jarang, rontokan buah banyak.
3. Arumanis
Nama arumanis sama dengan gadung, hal ini disebabkan karena kedua jenis tanaman tersebut mempunyai karakteristik yang sama, di antaranya bentuk dan warna buahnya yang tergantung pada kesuburan tanamannya.
4. Santog
Kulit buah halus, berlilin, bintik-bintik rapat dan jelas berwarna hijau muda. Warna masak: pangkal buah hijau muda. Daging buah tebal, kenyal, warna masak kuning, pucuk buah hijau tua, berserat banyak, air buah sedang, beraroma sedang, rasanya masam. Bijinya kecil berukuran 8 x 2.5 x 1.5 cm, sebagian biji berserat pendek.
5. Golek
Buah yang masak pangkalnya kuning, pucuknya hijau muda. Daging buah tebal lunak, warna masak kuning halus, air buah sedang, beraroma agak harum, rasanya manis, apabila terlalu masak rasanya tidak enak lagi. Bijinya medium, berukuran 14.5 x 4.2 x 2.8 cm, sebagian biji berserat pendek.
6. Madu
Kulit buah sedang, halus berlilin, bintik-bintik sedang, berwarna putih kehijauan.Daging buah tebal lunak, warna masak kuning berserat, sedikit dan agak kasar, air buah sedang, beraroma harum, rasanya manis. Bijinya sedang, berukuran 9.1 x 4.9 x 2.4 cm, sebagian biji berserat pendek.
B. Permintaan produk
Permintaan produk mangga ketika musim panen tergolong biasa saja, karena ketika musim panen raya buah mangga bersubstitusi dengan buah yang lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya, pada saat musim yang bersamaan sehingga harga mangga di pasaran domestik rendah (Dewandari et al., 2009:13).
Begitu pun keadaan ekspor mangga yang hanya sebesar 0,22% dari ekspor total produk olahan buah pada tahun 2006. Hal ini sungguh ironis karena Indonesia merupakan penghasil mangga keenam terbesar di dunia. Di pasar internasional dibutuhkan produk dengan mutu tinggi yang dibakukan, tidak hanya untuk buah segar, tetapi juga untuk produk olahannya. Beberapa kasus penolakan ekspor banyak terjadi pada komoditas mangga produksi dalam negeri. Hal ini dikarenakan waktu tempuh yang cukup lama sehingga begitu sampai di negara tujuan, buah mengalami kebusukan. Bila ingin mempersingkat waktu harus menggunakan pesawat yang pada akhirnya akan menaikkan biaya produksi (Dewandari et al., 2009:13).
C. Kondisi, penawaran dan kompetisi
Kondisi perdagangan buah mangga dalam negeri pada saat musim raya kurang menguntungkan untuk petani karena buah mangga bersubstitusi dengan buah yang lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya, pada saat musim yang bersamaan sehingga harga mangga di pasaran domestik rendah. Hal ini merupakan peluang dalam usaha peningkatan melalui pemasaran ekspor. Pemasaran ke luar negeri menjadi alternatif guna mengurangi kemerosotan
harga, sekaligus sebagai upaya berkontribusi pada pendapatan devisa negara (Dewandari et al., 2009:13).
Saat ini buah mangga yang sebagian besar diekspor ke negara tetangga seperti Singapura, Malaysia dan Thailand, ada indikasi bahwa mangga tersebut kemudian di reekspor ke negara lain seperti China dan Taiwan sehingga jati diri Indonesia relatif sulit muncul di negara penerima tersebut, dan nama buah dari Indonesia tidak dikenal di pasar luar negeri. Ekspor mangga segar rata-rata per tahun dari tahun 2002 - 2006 sebesar 7,1% dari ekspor buah total. Volume ekspor mangga tahun 2006 mencapai 1.182 ton senilai 1,2 juta US$, dengan negara tujuan ekspor terbesar Emirat Arab, Saudi Arabia dan Singapura. Ekspor produk olahan komoditas buah sampai saat ini didominasi oleh nanas, sedangkan untuk mangga hanya sebesar 0,22% dari ekspor total produk olahan buah dalam tahun 2006 (Dewandari et al., 2009:13).
D. Cara pascapanen
Kendala yang umum terjadi pada buah-buahan yaitu memiliki sifat yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena komoditi hortikultura tersebut setelah dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan transpirasi (Roiyana et al., 2012:41). Sehingga untuk lebih memperpanjang masa simpan buah, perlu dilakukan penanganan khusus.
Dewandari et al., (2009:14) menjelaskan bahwa terdapat 7 tahapan yang dilakukan untuk pengolahan pascapanen buah mangga:
Buah mangga dipanen dengan tingkat ketuaan 85% yaitu berumur 110 - 120 hari semenjak bunga mekar dengan warna hijau dengan pangkal kemerahan. Waktu panen dan cara petik yang tepat dapat menekan kerusakan dan meningkatkan kualitas terutama untuk pemasaran eskspor. Waktu petik yang disarankan adalah pada pagi hari yaitu pada pukul 07.00 - 08.00 WIB. Tetapi pada beberapa daerah tertentu, waktu petik lebih disesuaikan pada budaya serta kebiasaan daerah setempat.
2. Sortasi dan grading
Perlakuan ini dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak jual dan tidak layak dijual agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, ukuran dan kematangannya sedangkan grading dilakukan untuk memperoleh buah yang seragam ukurannya (besar, sedang, kecil atau sangat kecil).
Sortasi dan grading mangga gedong dilakukan dengan kriteria ukuran yang seragam dilakukan dengan pemilahan buah berdasarkan ukuran, tidak cacat, utuh, tidak duduk, tidak bernoda hitam, tidak berlubang dan tidak tergores.
3. Pelilinan
Dalam penanganan pascapanen mangga, pelapisan lilin atau waxing dapat menekan laju respirasi sehingga perlakuan ini merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan. Pelilinan akan
menghambat proses respirasi sehingga perubahan kimiawi yang terjadi pada mangga relatif terhambat.
4. Pengemasan
Pengemasan harus mampu melindungi mangga dari kerusakan yang terjadi selama distribusi dan pemasaran. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama, termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air.
5. Adaptasi
Buah sebelum disimpan perlu dilakukan adaptasi suhu. Adaptasi suhu diperlukan untuk mencegah terjadinya chilling injury.
6. Penyimpanan
Penyimpanan buah mangga dilakukan dalam suhu dingin. Penyimpanan dingin bertujuan untuk membatasi pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya kematangan abnormal atau perubahan-perubahan lainnya yang tidak diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke tangan konsumen dalam jangka waktu yang lama.
7. Pengangkutan
Pada pengangkutan buah mangga untuk tujuan ekspor maupun domestik harus menggunakan mobil yang dilengkapi ruang pendingin. Hal ini untuk menjaga rantai dingin selama transportasi. Rantai dingin diperlukan untuk membatasi pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya kematangan abormal atau perubahan-perubahan lainnya yang tidak
diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke tangan konsumen. Suhu yang tepat untuk pengangkutan mangga adalah 10°C.
E. Indeks kualitas
Indeks kualitas mangga dilihat dari beberapa faktor, seperti ukuran buah, bentuk, warna, tekstur kulit, tebal daging, dan aroma. Sumarno (2011) menjelaskan mengenai indeks kualitas dari masing-masing kultivar mangga sebagai berikut:
1. Manalagi
Berat buah 560 gram, berukuran 16 x 8.2 x 7.3 cm, berbentuk jorong, letak tangkai miring, pangkal buah runcing, sedikit berleher, pucuk buah bulat, tidak atau sedikit berlekuk, berparuh jelas. Kulit buah tebal, halus, berlilin, bintik-bintik jarang berwarna hijau keputihan, timbul titik-titik coklat di tengahnya. Warna masak, pangkal buah kuning, pucuk buah hijau, daging buah tebal, lunak, warna masak kuning, berserat halus sekali, beraroma harum, rasanya manis segar. Bijinya kecil, berukuran 14 x 4,6 x 2 cm, sebagian biji berserat pendek.
2. Lalijiwo
Tinggi pohon mencapai 9 - 11 m, tajuk pohon jorong ke atas bergaris tengah 13,5 - 15 m. Produksi rata-rata berat buah/pohon/tahun: 71,3 kg. 3. Arumanis
Berat buah 450 gram, berukuran 15.1 x 7.8 x 5.5 cm berbentuk jorong, letak tangkai di tengah, pangkal buah bulat dan miring, lekukan dangkal atau tidak ada, pucuk buah runcing, berparuh sedikit. kulit buah tipis,
halus, berlilin bintik-bintik agak jarang berwarna putih kehijauan. Warna buah masak pangkal buah hijau kuning kecoklatan sampai merah keunguan, pucuk buah hijau. Daging buah tebal, warna masak kuning berserat halus, air buah banyak, beraroma harum rasanya manis. Bijinya tipis berukuran 13,75 x 4,25 x 1,9 cm, sebagian biji berserat pendek. 4. Santog
Berat buah 180 gram, berukuran 7 x 18 cm, berbentuk jorong, letak tangkai miring, pangkal buah bulat, sedikit melekuk dan miring, sedikit berparuh. Kulit buah halus, berlilin, bintik-bintik rapat dan jelas berwarna hijau muda. Warna masak: pangkal buah hijau muda. Daging buah tebal, kenyal, warna masak kuning, pucuk buah hijau tua, berserat banyak, air buah sedang, beraroma sedang, rasanya masam. Bijinya kecil berukuran 8 x 2.5 x 1.5 cm, sebagian biji berserat pendek.
5. Golek
Berat buah 512 gram, berukuran 16.7 x 7.9 x 6.2 cm, berbentuk panjang, letak tangkai di tengah, pangkal buah runcing, tidak berlekuk, tidak berparuh, kulit buah agak tebal, halus berlilin, bintik-bintik sedang, berwarna putih kehijauan. Buah yang masak pangkalnya kuning, pucuknya hijau muda. Daging buah tebal lunak, warna masak kuning halus, air buah sedang, beraroma agak harum, rasanya manis, apabila terlalu masak rasanya tidak enak lagi. Bijinya medium, berukuran 14.5 x 4.2 x 2.8 cm, sebagian biji berserat pendek.
Berat buah 370 gram, berukuran 10.4 x 6.9 x 5.6 cm, berbentuk jorong, letak tangkai agak miring, pangkal buah bulat, pucuk buah bulat, tidak berlekuk, tidak berparuh. Kulit buah sedang, halus berlilin, bintik-bintik sedang, berwarna putih kehijauan. Daging buah tebal lunak, warna masak kuning berserat, sedikit dan agak kasar, air buah sedang, beraroma harum, rasanya manis. Bijinya sedang, berukuran 9.1 x 4.9 x 2.4 cm, sebagian biji berserat pendek.
Pada umumnya buah segera dapat dipanen setelah tanaman berumur 3-4 bulan dari saat berbunga. Adapun cara pemetikan buah yang biasa dilakukan petani adalah dengan bambu yang dianyam (dibentuk) sedemikian rupa, sehingga apabila bambu ditarik maka buah akan langsung dapat masuk ke dalam anyaman tersebut. Masa panen mangga disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata saat panen dari beberapa jenis tanaman mangga
No. Macam Varietas Saat panen bulan ke
1 Manalagi 241 7 – 11 2 Lalijiwo 91 9 – 10 3 Arumanis 205 10 – 12 4 Santog 89 10 – 12 5 Golek 229 9 – 10 6 Madu 225 8 – 12 Sumber: Sumarno, 2011
F. Teknologi yang digunakan
Dalam kaitannya dengan perbaikan kualitas buah mangga ini diperlukan upaya-upaya pemberdayaan petani produsen melalui penerapan teknologi tepat guna dalam aspek (Sumarno, 2011:34) :
1. Teknologi Pra-panen: yang berkenaan dengan Agroteknologi Inovatif pembibitan dan penanaman bibit, perawatan tanaman dan pembentukan tajuk tanaman, penanganan pembungaan dan pembuahan, serta perawatan buah.
2. Teknologi panen: panen selektif yang berpedoman pada kalender petik buah serta indikator visual yang berkaitan langsung dengan kualitas buah 3. Teknologi pasca-panen: berkenaan dengan pengemasan dan pengepakan
buah mangga dengan menggunakan keranjang bambu, peti kayu, atau kotak kardus atau karton yang dilengkapi dengan guntingan kertas telur. Adapun teknologi penanganan pascapanen dari buah mangga dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Teknologi pascapanen buah mangga (Sumarno, 2011:36)
G. Alternatif pengembangan produk
Untuk meningkatkan harga jual mangga di pasaran, selain dijual dalam kondisi segar buah mangga juga dapat dikembangkan menjadi produk olahan mangga. Beberapa produk olahan yang dapat dibuat dari mangga yaitu tepung
Panen Buah Mangga
Indikator visual: buah tua
Sortasi dan Gradasi
Grade A kualitas 1
Penghambatan Proses Pematangan
Perlakuan CaCl2
Teknologi Pengepakan
keranjang, peti kayu, kotak kardus
Pengiriman
Bongkar muatan
Pengemasan akhir & labelling
Penyajian pada market
kios, swalayan, pasar
Konsumen
Percepatan/Penyegeraan Proses Pematangan
mangga (Paramita, 2012), manisan (Histifarina dan Agriawati, 2009), dan juga keripik (Sucipto, 2015).
III. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Tahapan proses dalam penanganan mangga gedong untuk tujuan ekspor meliputi: pemanenan, sortasi dan grading, pelilinan, pengemasan, adaptasi suhu, penyimpanan dan pengangkutan.
2. Jenis (varietas) pohon mangga produktif yang ada sekarang sangat beragam, sehingga buah mangga yang dipasarkan juga beragam. Usaha peremajaan tanaman mangga rakyat sebagian besar telah memilih jenis Gadung atau arummanis, manalagi atau golek, tanaman mangga jenis unggul ini rata-rata masih di bawah 10 tahun.
3. Pelilinan dilakukan agar menghambat proses respirasi sehingga perubahan kimiawi yang terjadi pada buah mangga relatif berkurang.
4. Permintaan produk mangga ketika musim panen tergolong biasa saja, karena ketika musim panen raya buah mangga bersubstitusi dengan buah yang lain seperti apel, jeruk dan buah lainnya.
5. Penerapan fungsi-fungsi pascapanen dan manajemen pemasaran buah mangga sepenuhnya dilakukan oleh para pedagang, yaitu meliputi pengepakan dengan keranjang , kotak karton , atau peti-peti kayu.
6. Produsen jarang sekali melakukan fungsi pasca panen buah mangga. Hal ini yang dianggap sebagai penyebab rendahnya margin pemasaran yang diterima petani mangga (rata-rata kurang dari 50%).
B. Saran
Pengembangan dan peningkatan mutu pemasaran buah mangga ke luar daerah ataupun luar negeri dan dengan cara pengembangan kawasan kebun mangga untuk menunjang kawasan agribisnis mangga: (a) pengembangan pusat informasi mangga: inovasi teknologi bibit dan pembibitan, (b) teknologi
off-seaseon bearing, (c) teknologi pascapanen buah: penghambatan
pematangan buah, pengemasan dan pengepakan, (d) diversifikasi produk olahan buah mangga kualitas infesior.
DAFTAR PUSTAKA
Dewandari, Kun Tanti, Ira Milyawanti, dan Dondy A. Setyabudi. 2009. “Konsep SOP untuk Penanganan Pascapanen Mangga Cv. Gedong Untuk Tujuan Ekspor”. Jurnal Standarisasi. 11/1: 13-21.
Haerani, Mirna. 2003. “Kajian Proses Pembuatan Tepung Mangga (Mangifera
indicia L.) menggunakan Pengering Drum”. Skripsi. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB.
Histifarina, D dan Deliana P. Agriawati. 2009. “Pengkajian Penerapan Teknologi Pengolahan Manisan Mangga Kering di Kabupaten Indramayu”. Jurnal
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 12/2: 91-98.
Nilasari, Agustin N., Suwasono Heddy, dan Tatik Wardiyati. 2013. “Identifikasi Keragaman Morfologi Daun Mangga (Mangifera indica L.) pada Tanaman Hasil Persilangan antara Varietas Arumanis 143 dengan Podang Urang Umur 2 Tahun”. Jurnal Produksi Tanaman. 1/1: 61-69.
Paramita, Octavianti. 2012. “Kajian Proses Pembuatan Tepung Buah Mangga (Mangivera Indica L) Varietas Arumanis dengan Suhu Perendaman yang Berbeda”. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. 1/1: 32-41.
Roiyana, Munirotun, Munifatul Izzati, dan Erma Prihastanti. 2012. “Potensi dan Efisiensi Senyawa Hidrokoloid Nabati sebagai Bahan Penunda Pematangan Buah”. Buletin Anatomi dan Fisiologi. 20/2: 40-50.
Soemarno. 2011. “Optimalisasi Sistem Agribisnis Mangga dalam rangka Memenuhi Ekspor Non-Migas Jawa Timur”. Bahan Kajian MK Metode Pengembangan Wilayah.
Sucipto, Ismanda Harry. 2015. “Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan Pembekuan terhadap Mutu Keripik Mangga”. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Zainudin, Agus, Chaireni Martasari, dan Tri Joko Santoso. 2013. “Keragaman Genetik Beberapa Kultivar Tanaman Mangga Berdasarkan Penanda Molekuler Mikrosatelit”. Research Report.
