FORMULA RAGI DALAM PEMBUATAN TAPE DARI UMBI- UMBIAN UNTUK MENGHASILKAN CITA RASA BERKUALITAS

(1)

235

FORMULA RAGI DALAM PEMBUATAN TAPE DARI UMBI- UMBIAN UNTUK MENGHASILKAN CITA RASA BERKUALITAS

Luh Masdarini Jurusan PKK, FTK, Undiksha e-mail: luhmasdarini@gmail.com

ABSTRACT

This study aimed to obtain tape tubers are good quality by optimizing the use of yeast to obtain a tape that has a quality taste. This study uses a quasi-experimental methods in the laboratory because of the limitations to control all the relevant variables, the researchers designed treatments. Instruments of data collection using observation sheets, and the data were analyzed with descriptive techniques .. The results showed: (1) 75% Formula yeast can produce tape purple sweet potato and sweet potato yellow tape that has the taste of good quality, while the tape taro have a quality taste both on the formula yeast 50%, (2) the quality of color, aroma, flavor and texture to the tape purple sweet potato and tape sweet potato yellow on a formula of yeast 75% indicate the category of good, that has a bright color, distinctive aroma tubers, sweet flavor and soft texture. While the quality of color, aroma, and flavor tape taro indicate the category of either the formula yeast 50% that have bright colors, distinctive aroma tubers, sweet taste, only texture is less soft, (3) public response to the tape products purple sweet potato and tape yellow sweet potato generally expressed love, while the tape taro less desirable because they cause itching of the tongue and soft texture is lacking.

Key words: Yeast, tape, tubers, test quality

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh tape umbi-umbian yang berkualitas baik dengan cara mengoptimalkan penggunaan ragi untuk memperoleh tape yang memiliki cita rasa berkualitas. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen semu di laboratorium karena keterbatasan untuk mengontrol semua variabel yang relevan, dengan perlakuan yang dirancang peneliti. Instrumen pengumpulan data menggunakan lembar observasi dan data dianalisis dengan teknik deskriptif.. Hasil penelitian menunjukkan: (1) Formula ragi 75% dapat menghasilkan tape ubi jalar ungu dan tape ubi jalar kuning yang memiliki cita rasa berkualitas baik, sedangkan tape talas memiliki cita rasa berkualitas baik pada formula ragi 50%, (2) Kualitas warna, aroma, rasa dan tekstur pada tape ubi jalar ungu dan tape ubi jalar kuning pada formula ragi 75%

menunjukkan katagori baik yaitu memiliki warna cerah, aroma khas umbi-umbian, rasa manis dan tekstur lembut. Sedangkan kualitas warna, aroma, dan rasa tape talas menunjukkan katagori baik pada formula ragi 50% yaitu memiliki warna cerah, aroma khas umbi-umbian, rasa manis, hanya tekstur kurang lembut, (3) Respon masyarakat terhadap produk tape ubi jalar ungu dan tape ubi jalar kuning secara umum menyatakan suka, sedangkan tape talas kurang disukai karena menimbulkan rasa gatal pada lidah dan teksturnya kurang lembut.

Kata kunci: Ragi, tape, umbi-umbian, uji kualitas

PENDAHULUAN

Diversifikasi pangan merupakan salah satu persyaratan pokok dalam konsumsi pangan yang cukup mutu dan gizinya. Dan usaha menganekaragamkan pangan masyarakat sebenarnya bukan hal baru. Bahan pangan lokal seperti jagung, kacang-kacangan, dan umbi-umbian ditinggalkan masyarakat, sebaliknya pangan

global seperti mie dan roti semakin banyak digemari. Beberapa faktor yang menjadi penghambat diversifikasi konsumsi pangan adalah karena rasa beras lebih enak dan mudah diolah.

Menurut Suhardi (2010: 15), Indonesia adalah negara nomor tiga di dunia yang mempunyai keanekaragaman sumberdaya (megadiversity), karena itu

(2)

236

adalah wajar kalau Indonesia mempunyai sumber kekayaan yang sangat besar untuk ketahanan pangan, air, energi dan lain-lain.

Impor berbagai jenis pangan dari luar negeri seperti beras, gandum, buah-buahan bahkan sayur-sayuran menunjukkan kurang efisiennya pengelolaan sumber daya alam di Indonesia. Menyimak pendapat tersebut, perlu disadari bahwa kekayaan Indonesia akan pangan lokal cenderung semakin punah jika tidak dilestarikan. Selama ini banyak disinggung mengenai urgensi hal tersebut baik lewat pemberitaan di media massa maupun di lingkungan masyarakat kita.

Pemerintah maupun masyarakat tentunya juga telah akrab dengan istilah pangan lokal, namun pada kenyataannya tetap belum tampak perubahan yang berarti dalam budaya konsumsi pangan yang seragam di seluruh penjuru negeri.

Pemberdayaan bahan pangan lokal ditujukan untuk pengembangan produk pengolahan makanan lokal yang penting dilakukan untuk meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh masyarakat luas. Makanan dikatakan bermutu baik jika mempunyai beberapa kriteria yaitu: 1) memiliki sensoris (rasa, warna, dan tekstur yang baik, 2) bernilai gizi, 3) aman dikonsumsi (Suparno, 1984:45). Sehubungan dengan pengembangan produk atau diversifikasi hasil olahan pangan lokal perlu diperhatikan beberapa usaha, yaitu 1) peningkatan cara penyajian (penampilan) dan mutu baik fisik, gizi, citarasa dan hygiene sanitasi, 2) peningkatan usaha memasyarakatkan dan memperluas cakupan konsumen.

Di Indonesia umumnya, dan Bali khususnya tersedia berbagai aneka bahan pangan lokal seperti umbi-umbian. Umbi- umbian adalah salah satu jenis keanekaragaman dalam dunia tumbuh- tumbuhan yang mempunyai nilai guna.

Umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati dan merupakan sumber cita rasa dan aroma (Priyadi dan Silawati, 2004:8). Upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal, seperti ubi jalar, suweg dan keladi merupakan salah satu alternative

untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras.. Di samping itu, jika upaya diversifikasi pangan berhasil, maka secara tidak langsung akan memberikan dampak pada peningkatan pendapatan para petani.

(Ariani, 2013:6) Jika pemerintah dan seluruh komponen masyarakat mendukung dan menyukseskan program diversifikasi pangan, maka hal ini akan mendatangkan keuntungan bagi pelakunya, serta membuka lapangan pekerjaan baru untuk masyarakat sekitarnya, Hal ini tentunya akan memperkuat ketahanan pangan, dan salah satu jenis produknya adalah berupa tape.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevicae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah stater untuk membuat tape. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.

METODE

Penelitian ini merupakan penelitian laboratorium (eksperimen) guna memperoleh kadar optimal penggunaan ragi dalam pembuatan tape dari umbi-umbian. Umbi- umbian yang digunakan dalam penelitian ini dibatasi pada ubi jalar kuning, ubi jalar ungu, dan talas. Uji coba pertama dilakukan dengan penggunaan (formula) ragi 100%

pada masing-masing variasi tape yaitu tape ubi jalar kuning, tape ubi jalar ungu, dan tape talas. Jika uji coba dengan penggunaan ragi 100% belum memperoleh hasil sesuai kriteria yang diharapkan maka dilakukan uji coba selanjutnya yaitu uji coba II, dengan penggunaan ragi sesuai kadar (formula) yang tertera pada tabel yaitu 75%. Dalam penelitian ini pelaksanaan uji coba dibatasi sampai uji coba ketiga dengan formula ragi 50%. Jika uji coba dengan formula ragi 50%

belum menghasilkan tape yang sesuai

(3)

237

dengan kriteria yang diharapkan maka dinyatakan umbi-umbian yang dimaksud tidak layak dijadikan tape.

Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi dengan instrument berupa lembar uji kualitas. Tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah menemukan produk tape dari umbi-umbian sebagai produk pangan yang memiliki cita rasa berkualitas dilihat dari warna, aroma, rasa dan tekstur yang dapat menunjang usaha peningkatan ketahanan pangan. Berdasarkan tujuan tersebut, maka teknik analisis yang relevan digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif yaitu data disajikan dalam bentuk deskripsi yang menggambarkan keadaan objek yang meliputi pemaparan fakta dan makna yang dibangun secara terintegrasi. Tingkat kualitas tape ditentukan berdasarkan keempat aspek tersebut di atas, serta penilaian uji kualitas tape dari umbi-umbian dilakukan oleh panelis terlatih dibidang boga yang terdiri dari 3 orang peneliti dan 2 orang dosen tata boga di Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.

Dengan demikian akan diperoleh hasil penelitian berupa resep standar variasi tape dari umbi-umbian. Selanjutnya dilakukan pengemasan produk dan uji selera.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses pembuatan tape dari umbi- umbian (ubi jalar ungu, ubi jalar kuning, dan talas) dilakukan mengacu pada resep standar tape singkong dengan bahan 1 kg singkong, 4 butir ragi tape halus, 500 ml air panas, dan

7 sendok makan gula pasir. Eksperimen tahap I (pertama) dengan formula ragi 100%

(sesuai resep acuan) terdiri dari 3 jenis eksperimen yaitu: pembuatan tape ubi jalar ungu, tape ubi jalar kuning, dan tape talas, eksperimen tahap II (kedua) dengan formula ragi 75% terdiri dari 3 jenis eksperimen yaitu pembuatan tape ubi jalar ungu, tape ubi jalar kuning, dan tape talas, dan eksperimen tahap III (ketiga) dengan formula ragi 50%

dilakukan khusus untuk pembuatan tape talas, ini disebabkan karena eksperimen tape talas dengan formula 100% dan 75% belum menunjukkan hasil sesuai kriteria yang diharapkan.

Uji kualitas produk melibatkan panelis terlatih dari dosen bidang keahlian Tata Boga Undiksha, dan tim peneliti yang juga dosen bidang keahlian Tata Boga Undiksha. Panelis diminta melakukan uji kualitas terhadap ketiga produk tape yaitu tape ubi jalar ungu, tape ubi jalar kuning, dan tape talas baik pada formulasi ragi 100%, 75%, maupun 50% dengan mengisi lembar observasi yang diberikan. Penilaian kualitas mengacu rubrik penilaian kualitas tape. Uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Secara rinci hasil uji kualitas ketiga produk tape adalah sebagai berikut:

Uji Kualitas Tape Umbi-Umbian dengan Formula Ragi 100%

Hasil rekapitulasi uji kualitas tape umbi-umbian (ubi jalar ungu, ubi jalar kuning, dan talas) dengan formula ragi 100%

dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.1 Rekapitulasi Data Uji Kualitas Tape Umbi-Umbian (100%)

Panelis Tape Ubi Ungu Tape Ubi Kuning Tape Talas

W A R T W A R T W A R T

1 3 2 3 3 3 2 3 3 3 1 1 2

2 2 2 3 3 2 2 2 3 3 1 1 2

3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 1 1 2

4 3 2 3 3 3 2 3 3 2 2 1 2

5 3 2 3 3 3 3 3 3 3 1 2 2

Total 14 10 15 15 14 11 14 15 14 6 6 1

0 Skor

Rerata

2,8 2 3 3 2,8 2,2 2,8 3 2,8 1,2 1,2 2 Catatan: w (warna), A (aroma), R (rasa), T (tekstur)

(4)

238

Berdasarkan hasil rekapitulasi uji kualitas tape tersebut di atas dapat dideskripsikan sebagai berikut:

a. Tape Ubi Jalar Ungu:

Warna: cerah

Aroma: kurang khas umbi-umbian Rasa: manis

Tekstur: lembut

Gambar 4.1 Tape Ubi Jalar Ungu (Ragi 100%)

Sumber: Dokumentasi Pribadi b. Tape Ubi Kuning:

Warna: cerah

Aroma: kurang khas umbi-umbian Rasa: manis

Tekstur: lembut

Gambar 4.2 Tape Ubi Jalar Kuning (Ragi 100%)

Sumber: Dokumentasi Pribadi c. Tape Talas:

Warna: cerah

Aroma: tidak khas umbi-umbian Rasa: tidak manis

Tekstur: kurang lembut

Gambar 4.3 Tape Talas (Ragi 100%) Sumber: Dokumentasi Pribadi Uji Kualitas Tape Umbi-Umbian dengan

Formula Ragi 75%

Hasil rekapitulasi uji kualitas tape umbi-umbian (ubi jalar ungu, ubi jalar

kuning, dan talas) dengan formula ragi 75%

Tabel 4.2 Rekapitulasi Data Uji kualitas Tape Umbi-Umbian (75%)

Panelis Tape Ubi Ungu Tape Ubi Kuning Tape Talas

W A R T W A R T W A R T

1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2

2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2

4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2

5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2

Total 15 15 15 15 15 15 14 15 14 10 10 10 Skor

rerata

3 3 3 3 3 3 2,8 3 2,8 2 2 2

Catatan: w (warna), A (aroma), R (rasa), T (tekstur)

a. Tape Ubi Jalar Ungu:

Warna: cerah

Aroma: khas umbi-umbian

Rasa: manis Tekstur: lembut

(5)

239

Gambar 4.4 Tape Ubi Jalar Ungu

(Ragi 75%)

Sumber: Dokumentasi Pribadi b. Tape Ubi Kuning:

Warna: cerah

Aroma: khas umbi-umbian Rasa: manis

Tekstur: lembut

Gambar 4.5 Tape Ubi Jalar Kuning (Ragi 75%)

Sumber: Dokumentasi Pribadi c. Tape Talas:

Warna: cerah

Aroma: kurang khas umbi-umbian Rasa: kurang manis

Gambar 4.6 Tape Talas (Ragi 75%) Sumber: Dokumentasi Pribadi

Berdasarkan hasil uji kualitas ketiga tape tersebut di atas, dapat dinyatakan bahwa warna ketiga produk tape menunjukkan cita rasa kualitas yang baik yaitu memiliki warna cerah. Aroma dari tape ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning menunjukkan cita rasa kualitas yang baik yaitu memiliki aroma khas umbi- umbian hanya tape talas yang aromanya kurang khas umbi-umbian, ini disebabkan karena aromanya yang tajam atau keras. Rasa tape ubi jalar ungu dan tape ubi jalar kuning menunjukkan cita rasa kualitas yang baik yaitu memiliki rasa yang manis, hanya tape talas yang memiliki rasa kurang manis.

Tektur tape ubi jalar ungu dan tape ubi jalar kuning menunjukkan cita rasa kualitas yang baik yaitu memiliki tekstur lembut, hanya tape talas yang memiliki tekstur kurang lembut sehingga dilakukan eksperimen dengan formula ragi 50% khusus untuk talas.

Uji Kualitas Tape Umbi-Umbian (Talas) dengan Formula Ragi 50%

Hasil rekapitulasi uji kualitas tape umbi- umbian (talas) dengan formula ragi 50%

Tabel 4.3 Rekapitulasi Data Uji kualitas Tape Talas (50%)

Panelis Tape Talas

Warna Aroma Rasa Tekstur

1 3 3 3 3

2 3 3 3 2

3 3 3 3 2

4 3 3 2 2

5 3 3 3 2

Total 15 15 14 11

Skor Rerata 3 3 2,8 2,2

(6)

240

a. Tape Talas:

Warna: cerah

Aroma: khas umbi-umbian Rasa: manis

Gambar 4.7 Tape Talas (Ragi 50%) Sumber: Dokumentasi Pribadi

Mengacu pada hasil uji kualitas tape talas (ragi 50%) tersebut di atas dapat dinyatakan bahwa warna, aroma, dan rasa tape talas sudah menunjukkan cita rasa kualitas yang baik yaitu memiliki warna cerah, aroma khas umbi-umbian, dan rasa yang manis namun teksturnya tetap kurang lembut.

Berdasarkan hasil uji kualitas pada ketiga produk tape (tape ubi jalar ungu, tape ubi jalar kuning, dan tape talas) yang telah dilakukan maka dapat dinyatakan bahwa formula ragi 75% dapat menghasilkan tape umbi-umbian yaitu tape ubi jalar ungu dan tape ubi jalar kuning yang mempunyai cita rasa berkualitas baik. Hal ini ditunjukkan oleh hasil rekapitulasi data uji kualitas tape umbi-umbian pada tabel 4.2. Pada tabel tersebut terlihat semua gradasi kualitas baik warna, aroma, rasa dan tekstur pada tape ubi jalar ungu dan tape ubi jalar kuning menunjukkan gradasi kualitas dengan katagori baik. Sedangkan tape talas mempunyai cita rasa berkualitas baik dengan formula ragi 50%. Hal ini disebabkan karena karakteristik talas memiliki kadar gula yang lebih kecil dibandingkan dengan ubi jalar ungu, dan ubi jalar kuning sehingga dilakukan penambahan pada gula sebanyak 50%. Selain itu karakteristik talas juga berlendir, dengan demikian formula ragi dikurangi menjadi 50% dan memberikan hasil sesuai dengan kriteria yang diharapkan,

hanya tekturnya saja tetap tidak sesuai kriteria yang diharapkan yaitu kurang lembut.

Setelah dilakukan uji kualitas terhadap ketiga produk tape, tahap berikutnya dilanjutkan dengan melakukan uji selera yang dilakukan pada saat Buleleng Festival tingkat Kabupaten Buleleng, untuk mengetahui tanggapan atau respon masyarakat terhadap ketiga produk tape.

Hasil uji selera menunjukkan bahwa sebagian besar masyarakat mengatakan suka dengan tape ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning.

Masyarakat juga menyatakan bahwa tape ubi jalar ungu dan tape ubi jalar kuning memiliki cita rasa yang baik yaitu memiliki warna cerah, aroma khas umbi-umbian, rasa manis, dan tekstur yang lembut. Sedangkan tape talas kurang disukai dengan berbagai alasan yaitu tekstur tape talas kurang lembut (keras) dan berlendir, selain itu juga menimbulkan rasa gatal pada lidah.

Kualitas Warna Tape Umbi-Umbian Warna yang dihasilkan dari ketiga jenis tape umbi-umbian (tape ubi jalar ungu, tape ubi jalar kuning, dan tape talas) menghasilkan citarasa yang berkualitas baik yaitu memiliki warna cerah, baik dengan formulasi ragi 100% maupun 75%. Warna yang dihasilkan sebelum dan setelah diproses menjadi tape tidak mengalami perubahan yang berarti. Warna merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera penglihatan. Warna yang diharapkan untuk produk hasil proses pematangan tidak terlalu menyimpang dari warna asli (Kusmawati, dkk, 2000).

Kualitas Aroma Tape Umbi-Umbian Aroma yang dihasilkan dari pembuatan tape umbi-umbian (tape ubi jalar ungu, tape ubi jalar kuning, dan tape talas) sangat khas sesuai bahan yang digunakan.

Aroma yang khas akan memberikan sensasi yang berbeda ketika menikmatinya. Aroma ketiga jenis tape umbi-umbian lebih kuat/tajam pada formulasi ragi 100%

dibandingkan formulasi ragi 75%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak formulasi ragi yang digunakan maka semakin

(7)

241

kuat/tajam aroma yang dihasilkan. Aroma tape ubi jalar ungu, dan tape ubi jalar kuning mempunyai citarasa yang berkualitas baik yaitu aroma khas umbi-umbian dengan formula ragi 75%, sedangkan tape talas mempunyai citarasa aroma yang berkualitas baik dengan formulasi ragi 50%.

Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik (Kusmawati, dkk, 2000). Aroma adalah salah satu komponen cita rasa (flavor), aroma merupakan sensasi subyektif yang dihasilkan dengan penciuman (pembauan) dengan bantuan indera pembau.

Untuk menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak. Di dalam industri pangan, pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Selain itu, bau dapat dipakai juga sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk misalnya sebagai akibat cara pengemasan atau cara penyimpanan yang kurang baik. Dalam pengujian inderawi bau lebih komplek daripada rasa (Kartika, dalam Ekayani, 2015).

Kualitas Tekstur Tape Umbi-Umbian Tekstur yang dihasilkan dari pembuatan tape ubi jalar ungu, dan tape ubi jalar kuning menghasilkan citarasa yang berkualitas baik yaitu memiliki tekstur yang lembut, baik dengan formula ragi 100%

maupun formula ragi 75% , namun tekstur tape talas menghasilkan citarasa yang kurang lembut baik dengan formula ragi 100%, 75%, maupun 50%. Hal ini disebabkan oleh karakteristik talas yang lebih keras dibandingkan dengan ubi jalar. Tekstur merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera perabaan (tangan) yang dinyatakan dalam wujud keras atau lunak.

Tekstur bisa diterima bila bahan yang dalam keadaan normal dan tergantung pada spesifik bahan (Kusmawati, dkk, 2000).

Kualitas Rasa Tape Umbi-Umbian

Rasa yang dihasilkan dari pembuatan tape ubi jalar ungu, dan tape ubi jalar kuning menghasilkan citarasa yang berkualitas baik yaitu memiliki rasa manis, baik dengan formula ragi 100% maupun 75%. Sedangkan tape talas memiliki citarasa yang berkualitas baik (rasa manis) dengan formula ragi 50%

serta dilakukan penambahan gula sebanyak 50% dari ukuran semula. Hal ini disebabkan karena kandungan gula pada talas lebih sedikit dibandingkan ubi jalar ungu, dan ubi jalar kuning.

Rasa merupakan tanggapan indera terhadap rangsangan saraf, seperti manis, pahit, masam, terhadap indera pengecap, atau panas, dingin, terhadap indera perasa (http://kbbi.web.id/rasa). Rasa merupakan salah satu dari lima indera utama dan mengacu pada kemampuan untuk mendeteksi rasa senyawa dalam makanan (http://duniafitnes.com/nutrition/rasa-

makanan-dipengaruhi-faktor-genetik-

seseorang.html). Manusia menerima sensasi rasa dari lidah, yang terletak pada bagian ujung, atas, dan belakang mulut. Lima sensasi rasa dasar yakni manis, pahit, asam, asin, dan gurih.

PENUTUP

Kesimpulan dalam penelitian ini meliputi:

1). Hasil uji kualitas produk tape umbi- umbian menunjukkan bahwa formula ragi 75% dapat menghasilkan tape umbi-umbian yaitu tape ubi jalar ungu dan tape ubi jalar kuning yang mempunyai cita rasa berkualitas baik.

Sedangkan tape talas mempunyai cita rasa berkualitas baik dengan formula ragi 50%.

2). Tape ubi jalar ungu dengan formulasi ragi 100% memiliki warna yang cerah, aroma kurang khas umbi-umbian, tekstur lembut, dan rasa manis.

Sedangkan dengan formulasi ragi 75%

menghasilkan tape yang memiliki warna cerah, aroma khas umbi-umbian, tekstur lembut, dan rasa manis.

3). Tape ubi jalar kuning dengan formulasi ragi 100% memiliki warna yang cerah, aroma kurang khas umbi-umbian,

(8)

242

tekstur lembut, dan rasa manis.

Sedangkan dengan formulasi ragi 75%

menghasilkan tape yang memiliki warna cerah, aroma khas umbi-umbian, tekstur lembut, dan rasa manis.

4). Tape talas dengan formulasi ragi 100%

memiliki warna cerah, aroma tidak khas umbi-umbian, tekstur kurang lembut, rasa tidak manis. Formula ragi 75%

menghasilkan tape yang memiliki warna cerah, aroma kurang khas umbi-umbian, tekstur kurang lembut, dan rasa kurang manis. Sedangkan dengan formula ragi 50% menghasilkan tape yang berwarna cerah, aroma khas umbi-umbian, tekstur kurang lembut, dan rasa yang manis.

5). Hasil uji selera menunjukkan bahwa sebagian besar masyarakat mengatakan suka dengan tape ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning. Masyarakat juga menyatakan bahwa tape ubi jalar ungu dan tape ubi jalar kuning memiliki cita rasa yang baik yaitu memiliki warna cerah, aroma khas umbi-umbian, rasa manis, dan tekstur yang lembut.

Sedangkan tape talas kurang disukai dengan berbagai alasan yaitu tekstur tape talas kurang lembut (keras) dan berlendir, selain itu menimbulkan rasa gatal pada lidah.

Saran

1) Tape talas dengan formulasi ragi 100%, 75%, dan 50% dilihat dari empat aspek yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa, hanya aspek tekstur yang belum memenuhi kriteria yang diharapkan yaitu mempunyai tekstur kurang lembut.

Untuk itu disarankan agar dalam proses pematangan talas suhu lebih

ditingkatkan dan waktu pemasakan yang lebih lama sehingga dapat menghasilkan tekstur yang lembut.

2) Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki mutu produk tape khususnya tape talas dilihat dari aspek tekstur.

DAFTAR PUSTAKA

Ariani, R.P. 2013. Optimalisasi Penggunaan Tepung Umbi-Umbian Untuk Substitusi Terigu Dalam Pembuatan Cake: Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun 2013-2014 Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja

Ekayani, I.A.H., 2015. Pemberdayaan Bahan Pangan Lokal (Tepung Umbi-Umbian) dalam Pembuatan Short Pastry (PIE). Laporan Penelitian Hibah Bersaing Institusi Universitas Pendidikan Ganesha.

Tahun 2015

Kusmawati, Aan, Ujang H, dan Evi E. 2000.

Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I, Jakarta: Central Grafika

Suhardi, 2010. Menjadikan Hutan Tropis sebagai Penghasil Pangan , disampaikan dalam Lokakarya Ketahanan Pangan yang Efisien dan Berkelanjutan: Arah Masa Depan untuk Indonesia.

Kementrian Pertanian Indonesia &

Bank Dunia. IPB International Convention Center Bogor. 3 Agustus 2010.

diperta.jabarprov.go.id/index.php/s ubMenu/informasi/berita/.../252/pdf .diakses 16 Maret 2011.