KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh:
HAYU PURWANING RATRI A420120119
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
ii
PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama : Hayu Purwaning Ratri
NIM : A420120119
Program Studi : Pendidikan Biologi
Judul Artikel Publikasi : KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti artikel publikasi ini hasil plagiat saya bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.
Surakarta, 01 April 2016 Yang membuat pernyataan,
iii
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Diajukan oleh:
HAYU PURWANING RATRI A420120119
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan dihadapan
tim penguji skripsi
Surakarta, 01 April 2016
iv
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Yang Dipersiapkan dan Disusun oleh: HAYU PURWANING RATRI
A420120119
Telah dipertahankan di Dewan Penguji Pada Hari (19 - April – 2016) Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Titik Suryani, M.Sc ( )
2. Efri Roziyati, S.Si, M.Si ( )
3. Dra. Hariyatmi, M.Si ( )
Surakarta, 19 April 2016 Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
v MOTTO
Kecintaan kepada Allah melingkupi hati, kecintaan ini
membimbing hati dan bahkan merambah ke segala hal. (Imam
Al Ghazali)
Raihlah ilmu, dan untuk meraih ilmu belajarlah untuk tenang
dan sabar. (Khalifah ‘Umar)
Dan orang-orang yang berjihad untuk (mencari keridhaan)
Kami, benar- benar akan Kami tunjukkan kepada mereka
jalan-jalan Kami. Dan sesungguhnya Allah benar-benar
beserta orang-orang yang berbuat baik.” (QS. Al-ankabut [29]:
69)
Semua orang kalah dengan orang berungtung. Dekatkanlah
diri pada Allah maka, keberuntungan akan datang padamu. (Ibu)
Minta maaflah terlebih dahulu meskipun kau tak salah, agar hubungan baikmu terjaga selalu. (Ibu)
Daripada kita mengeluh lebih baik kita berdoa yang terbaik
vi
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayahnya yang telah memberikan kekuatan, kesehatan dan kesabaran untuk ku dalam mengerjakan skripsi ini. Dengan segala ketulusan hati skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Ibu, Ibu, Ibu dan Bapak tercinta, Ibu Sunarsih dan Bapak Bagiyo terimakasih telah memberikan kasih sayang, segala dukungan, selalu mendoakan, selalu menasehati untuk menjadi lebih baik dan cinta kasih sayang yang tak terhingga yang tiada mungkin dapat ku balas hanya dengan selembar kertas bertuliskan kata cinta dan persembahan. Tanpa Ibu dan Bapak, aku ini bukan siapa-siapa dan tidak akan adanya artinya. 2. Kakak dan adik, khususnya buat Kakakku Sih Yunika Purba Wati, Dwi
Anisa Purba Sari dan Tegar Laksito Adhi Purba, Adikku Enggar Priyambadha terimakasih atas semangat dan doanya kalian adalah Anugrah terindah yang Allah berikan pada ku.
3. Terimakasih untuk Bapak dan Ibu Dosen pembimbing, penguji dan pengajar, yang selama ini telah tulus dan ikhlas meluangkan waktunya untuk menuntun dan mengarahkan saya, memberikan bimbingan dan pelajaran yang tiada ternilai harganya, agar saya menjadi lebih baik. Terimakasih banyak Bapak dan Ibu dosen, jasa kalian akan selalu terpatri di hati.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu‘alaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan karya ilmiah skripsi ini dengan judul “KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS” Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam Penulisan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang dimiliki penulis. Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ibu Dra Titik Suryani M.Sc., selaku dosen pembimping yang telah berkenan meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan pengarahan, ilmu, serta nasehat, sehingga penulis mampu menyusun dan menyelesaikan skripsi ini. 2. Ibu Efri Roziyati, S.Si, M.Si., selaku dosen penguji I yang telah memberikan
saran dan arahan serta meluangkan waktunya untuk menguji.
3. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si., selaku dosen penguji II yang telah memberikan saran dan arahan serta meluangkan waktunya untuk menguji.
4. Ibu Endang Setyaningsih, M.Si., selaku pembimbing akademik yang telah membimbing, mengarahkan dan memberi nasehat.
5. Mas Riyanto, selaku Laboran Laboratorium Biologi FKIP UMS yang telah membantu menyediakan alat-alat yang digunakan penelitian.
6. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu memberi motivasi, doa dan dukungan moril maupun materiil.
viii
8. Seluruh teman-teman seperjuangan mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi FKIP UMS angkatan 2012 yang telah memberi dukungan dan bantuan dalam penelitian ini.
9. Teman-teman angkatan 2012 khususnya kelas C dalam kebersamaanya bersyukur bisa mengenal kalian.
10.Terimakasih juga untuk Sahabat-sahabatku (Ana Widyanti dan dan Ervian Ambarwati) untuk kebersamaanya yang selalu menemani dan menghibur ku dikala jenuh dan semua pihak yang turut membantu demi kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna serta banyak kekurangan, maka kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun penulis dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan. Semoga ilmu yang di dapat dari skripsi ini dapat bermanfaat dalam kehidupan dunia dan akhirat.
Wassalamu‘alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 01 April 2016 Penulis
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERNYATAAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
HALAMAN PENGESAHAN ... iv
HALAMAN MOTTO ... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... x
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1
B. Pembatasan Masalah ... 3
C. Perumusan Masalah ... 3
D. Tujuan Penelitian ... 3
E. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kajian Teori ... 5
1. Koro Pedang ... 5
2. Tempe Koro Pedang ... 7
3. Bekatul ... 9
4. Pembungkus Tempe ... 10
a. Daun Waru ... 10
b. Daun Jati ... 11
x
5. Protein ... 14
6. Ragi Tempe ... 15
7. Fermentasi ... 16
8. Uji Sensori ... 15
9. Penelitian yang Relevan ... 18
B. Kerangka Berpikir ... 19
C. Hipotesis ... 20
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 21
B. Alat dan Bahan Penelitian ... 21
C. Rancangan Penelitian ... 22
D. Prosedur Penelitian ... 23
E. Tahap Pengujian Protein... 24
F. Tahap Uji Sensoris ... 25
G. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ... 26
H. Analisis Data ... 26
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 27
B. Pembahasan ... 30
BAB V PENUTUP A. Simpulan ... 41
B. Implikasi ... 41
C. Saran ... 41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan gizi kacang koro Pedang ... 6
2.2 Kadar zat gizi tempe kedelai ... 8
2.3 Kandungan gizi tempe koro pedang ... 8
2.4 Hasil Analisa Proksimat Dedak penggiling dan Dedak Bersih ... 9
3.1 Rancangan Percobaan ... 22
3.2. Lembar Uji Kualitas Sensoris Tempe Komposisi Koro Pedang dan Bekatul Pada Variasi Daun Pembungkus ... 25
4.1. Rekapitulasi Kadar Protein dan kualitas tempe koro pedang Tempe Koro Pedang dan Bekatul dengan Variasi Daun Pembungkus ... 27
4.2. Hasil Prasyarat Uji Normalitas Perbandingan Koro Pedang : Bekatul : Variasi Daun Pembungkus Terhadap Kadar Protein Terlarut ... 29
4.3. Hasil Prasyarat Uji Homogenitas Perbandingan Koro Pedang : Bekatul : Variasi Daun Pembungkus Terhadap Kadar Protein Terlarut ... 29
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar . Halaman
2.1. Tanaman Koro Pedang ... 6
2.1. Bagan Kerangka Berfikir ... 20
4.1. Grafik Rata-rata Kadar Protein Terlarut ... 31
4.1. Grafik Rata-rata Uji Sensori Aroma Tempe Koro Pedang ... 34
4.2. Grafik Rata-rata Uji Sensori Tekstur Tempe Koro Pedang ... 36
4.3. Grafik Rata-rata Uji Sensori Warna Tempe Koro Pedang ... 37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran . Halaman
1. Agenda Pelaksanaan Kegiatan ... 48
2. Hasil Kadar Protein Tempe Koro Pedang ... 49
3. Analisis Data Kadar Protein Tempe Koro Pedang ... 51
4. Hasil Uji Sensoris Aroma Tempe Koro Pedang ... 62
5. Hasil Uji Sensoris Tekstur Tempe Koro Pedang ... 63
6. Hasil Uji Sensoris Warna Tempe Koro Pedang ... 64
7. Dokumentasi Proses Penelitian ... 65
8. LKS Pembuatan Tempe Koro Pedang ... 72
9. Surat Izin Riset ... 73
10.Jadwal Bimbingan Skripsi ... 75
11.Pengesahan Revisi Skripsi ... 76
xiv
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Hayu Purwaning Ratri, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, April 2016
hayupurwaning@gmail.com
ABSTRAK
Tempe koro pedang merupakan tempe yang difermentasi dengan penambahan ragi yang berupa kapang atau jamur Rhizopus sp. Bekatul mempunyai kadar protein yang cukup tinggi. Inovasi tempe koro pedang dan bekatul, daun pisang, daun waru dan daun jati. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein dan kualitas tempe koro pedang dan bekatul dengan variasi daun pembungkus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, faktor 1 yaitu perbandingan koro pedang : bekatul (A0=200g:0g, A1=180g:20g, A2=170g:30g dan A3=160g:40g) dan faktor 2 yaitu daun pembungkus (B1=Daun pisang, B2=Daun waru dan B3=Daun jati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Bekatul dan variasi daun pembungkus dapat mempengaruhi kadar protein terlarut tempe koro pedang. Kadar protein tertinggi tempe pada perlakuan tempe koro pedang 160g : bekatul 40g dan pembungkus daun jati (A3B3) yaitu sebesar 10,35 g/L. Kadar protein terendah tempe pada perlakuan 200g koro pedang : 0g bekatul dan pembungkus daun waru (A1B2) yaitu sebesar 4,2g/L. Kualitas tempe koro pedang dan bekatul dengan daun pembungkus yang berbeda menghasilkan tekstur agak keras-keras, aroma tempe segar-agak langu dan warna putih rata-tidak rata hingga kecoklatan.
xv
PROTEIN CONTENT AND THE QUALITY OF TEMPE “KORO PEDANG” AND RICE BRAN WITH VARIASI WRAPPER LEAF
Hayu Purwaning Ratri, Study Program of Education in Biology Departemen, School of Teacher and Traininh and Education, Muhammadiyah University of Surakarta,
April 2016.
hayupurwaning@gmail.com
ABSTRAK
Canavalia Tempe is tempe fermented with the addition of yeast form of mold or fungus Rhizopus sp. Rice bran has a fairly high protein content. Innovation
canavalia tempe “koro pedang” and rice bran, banana leaves, hibiscus leaves and
teak leaves. The purpose of this research to determine the levels of protein and quality tempe “koro pedang” and rice bran on the variation of leaf wrapper. The method used in this research is an experimental method by using a completely randomized design (CRD) two factors, one is the comparison “koro pedang” : bran (A0 = 200g : 0g, A1 = 180g : 20g, A2 = 170g : 30g and A3 = 160g : 40g) and factor 2 is leaf wrapper (B1 = banana leaves, B2 = leaf hibiscus and B3 = teak leaves. The results showed that the addition of bran and variation of leaf wrappers can affect the levels of protein canavalia tempe. Levels of proteins highest tempe on tempe treatment “koro pedang” 160g : 40g bran and teak leaf wrappers (A3B3) that is equal to 10.35 g / L. levels of protein in the treatment room tempe 200g lentils sword: 0g bran and hibiscus leaf wrappers (A1B2) that is equal to 4,2g / L. Quality canavalia tempeh and rice bran at different wrapper leaf produces a rather loud texture, aroma of fresh tempe-bit unpleasant and white colors average uneven until golden.
