PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL DALAM BAKSO SAPI DENGAN METODE GRAVIMETRI
KARYA ILMIAH
RAFIKA DEWI SITEPU 142401111
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
▸ Baca selengkapnya: proposal usaha bakso sapi
(2)PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL DALAM BAKSO SAPI DENGAN METODE GRAVIMETRI
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya
RAFIKA DEWI SITEPU 142401111
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
i
PERSETUJUAN
Judul : Penentuan Kadar Lemak Total Dalam
Bakso Sapi Dengan Metode Gravimetri
Kategori : Tugas Akhir
Nama : Rafika Dewi Sitepu
Nomor Induk Mahasiswa : 142401111
Program Studi : D-3 Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di Medan, Mei 2017
Disetujui Oleh
Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU Pembimbing, Ketua,
Dr. Minto Supeno, MS Dr. Darwin Yunus Nasution, MS NIP :196105091987031002 NIP: 195508101981031006
Disahkan Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si NIP: 197404051999032001
ii
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL DALAM BAKSO SAPI DENGAN METODE GRAVIMETRI
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa Karya Ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Mei 2017
RAFIKA DEWI SITEPU 142401111
iii
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas segala Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini yang diberi judul “Penentuan Kadar Lemak Total Dalam Bakso Sapi Dengan Metode Gravimetri”.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sedalam- dalamnya kepada Ayahanda Muhammad Yusuf Sitepu dan Ibunda Ani Tarigan tercinta yang telah memberikan kasih sayang dan doa restunya kepada penulis.
Bapak Dr. Darwin Yunus Nasution, MS, selaku dosen pembimbing. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si, selaku ketua departemen Kimia Program Studi Diploma 3 Kimia FMIPA USU. Bapak Dr. Ir Minto Supeno, MS, selaku ketua program studi Diploma 3 kimia FMIPA USU. Bapak Alhamra, ibu Sri serta para staff dan pegawai BARISTAND yang banyak membantu selama berlangsungnya praktek kerja lapangan (PKL). Bapak (alm) Safii dan Ibu (alm) Inganta, Kakanda Lina, adik Puan dan Shella serta sahabat-sahabat Yulia, Azizah, Dani, Nisa, Icha, kak Rina, kak Emi, Suci serta teman seperjuangan, dan keluarga di BTM yang telah memberikan dukungan, semangat, dan waktu luang kepada penulis. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Program Studi Diploma 3 Kimia angkatan 2014 yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu.
Atas segala bantuan tersebut, penulis tidak dapat membalasnya, melainkan hanya dapat memohon semoga Allah SWT memberikan balasannya.
iv
PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL DALAM BAKSO SAPI DENGAN METODE GRAVIMETRI
ABSTRAK
Telah dilakukan pemeriksaan kadar lemak pada dua sampel bakso yaitu bakso urat sapi dan bakso sapi pabrikan merek so good yang dilakukan dengan metode gravimetri. Dari hasil pemeriksaan kadar lemak dari kedua bakso tersebut lemak rata-rata yang diperoleh adalah dimana kadar lemak pada bakso urat 5.42 % dan pada bakso soo good 7,62 % yang masih memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) pada bakso.
Kata kunci: bakso, lemak, gravimetri
v
DETERMINATION OF FAT TOTAL CONDITION IN MEATBALLS COW WITH GRAVIMETRI METHOD
ABSTRACT
Has been examined the level of fat in two samples of meatballs, cow meatballs and beef cattle meatballs manufacturer so good brand done by gravimetric method. From the results of examination of the fat content of the two meatballs, the average fat obtained is where the fat content of 5.42% and of the meatballs in the meatball soo good 7.62% which still meets the Indonesian National Standard (SNI) on meatballs.
Keywords: meatball, fat, gravimetry
vi DAFTAR ISI
Halaman
Persetujuan i
Pernyataan ii
Penghargaan iii
Abstrak iv
Abstract v
Daftar Isi vi
Daftar Tabel viii
Daftar Gambar ix
Daftar Lampiran x
BAB 1. Pendahuluan 1.1 Latar Belakang 1
1.2 Perumusan Masalah 3
1.3Tujuan Percobaan 3
1.4 Manfaat Percobaan 3
BAB 2. Tinjauan Pustaka 2.1 Bakso 4 2.2 Lemak 6 2.2.1 Pengertian Lemak 6
2.2.2 Ciri Molekul Lemak 6
2.2.3 Penggolongan Lemak 7
2.2.4 Sifat Lemak 8
2.2.5 Fungsi Lemak 12
2.2.6 Kebutuhan Lemak Dalam Makanan Sehari-hari 14
2.2.7 Kelebihan Dan Kekurangan Konsumsi Lemak 15
2.2.8 Analisis Lemak 16
BAB 3. Metode Percobaan 3.1 Alat 17
3.2 Bahan 17
3.3 Prosedur 17
BAB 4. Hasil dan Pembahasan 4.1 Data Hasil Percobaan 19
4.2 Perhitungan 19
4.3 Pembahasan 21
BAB 5. Kesimpulan dan Saran 5.1 Kesimpulan 22 5.2 Saran 22
vii
DAFTAR PUSTAKA 23
LAMPIRAN
viii
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
Tabel
4.1. Data Hasil Penelitian 19
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar
2.2.2 Struktur Lemak 6
2.2..4.1 Proses Hidrolisa 10
2.2.4.2 Struktur Reaksi Penyabunan 10
2.2.4.3 Struktur Diundecyl Keton 12
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
Lampiran
1. Bakso 25
2. Filtrat Bakso 25
3. Oven 26
4. Alat Sokletasi 26
1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bakso adalah makanan dari olahan daging yang populer dan digemari semua lapisan masyarakat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) pada tahun 2006, dari 48,9 juta Usaha Kecil Menengah (UKM) di Indonesia, 20 % atau sekitar 10 juta diantaranya adalah pedagang mi bakso. Bakso banyak disukai karena rasanya yang enak, harganya terjangkau dan kaya akan nilai gizi seperti protein, lemak, karbohidrat juga mineral dan vitamin. Kandungan gizi dalam bakso sangat ditentukan oleh daging dan komposisi bahan tambahan bakso seperti tepung, garam, bumbu dan es. Daging yang paling sering digunakan untuk bahan utama pembuatan bakso adalah daging sapi dan daging ayam. Kandugan gizi yang terdapat pada setiap daging berbeda – beda terutama kandungan lemak dan proteinnya.
Bakso mengandung lemak yang bermanfaat sebagai penyimpan energi dan tenaga. Lemak yang terdapat dalam daging bakso berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh manusia, Selain itu lemak juga berfungsi bagi tubuh manusia untuk membuat rasa kenyang yang lebih lama.
Saat ini bakso sapi menjadi salah satu makanan kesukaan seluruh masyarakat, akan tetapi hal yang perlu diperhatikan masyarakat saat mengkonsumsi bakso adalah kandungan lemak didalam bakso sapi. Daging sapi
2
merupakan sumber protein hewani untuk manusia akan tetapi daging sapi merupakan salah satu penyumbang lemak tertinggi.
Kebutuhan lemak dalam tubuh manusia sangat sedikit, lemak berfungsi sebagai cadangan energi bila diperlukan. Tetapi jika lemak dalam tubuh tidak terpakai, akan terjadi penumpukan didalam tubuh dan apabila dibiarkan terus- menerus akan menyebabkan kegemukan dan meningkatnya kolesterol.
Analisis penentuan kadar lemak dalam bakso dilakukan dengan metode gravimetri karena dengan metode ini penyusun yang terdapat didalam lemak tersebut dapat diketahui pengotornya jika ada dan bila diperlukan dapat dilakukan pembetulan (koreksi) sehingga dapat memaksimalkan kadar lemak yang akurat.
Berdasarkan SNI 3818:2014 kadar lemak dalam bakso sapi adalah maksimal 10%.
Karya Ilmiah ini berjudul “Penentuan Kadar Lemak Total Dalam Bakso Sapi Dengan Metode Gravimetri”. Adapun pengujian dilakukan oleh penulis melalui praktek kerja lapangan di Balai Riset Dan Standardisasi (BARISTAND) Medan.
3
1.2 Perumusan Masalah
Apakah kadar lemak pada bakso sapi merek so good dan bakso urat sapi yang di uji telah memenuhi persyaratan SNI 3818:2014
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam bakso sapi merek so good dan bakso urat sapi
1.4 Manfaat
Dapat mengetahi kadar lemak yang terkandung dalam bakso sapi merek so good dan bakso urat sapi
4
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bakso
Membuat bakso mungkin bukan pekerjaan yang terlalu sulit. Hampir semua orang bisa melakukannya. Namun, membuat bakso yang baik, bermutu tinggi, dan sehat tentu tidaklah mudah dan memerlukan pengetahuan tersendiri. Bakso sehat dapat dihasilkan jika bahan yang digunakan juga sehat serta diikuti dengan penggunaan peralatan dan cara pengolahan serta pengemasan higienis. Daging sapi yang digunakan dalam membuat bakso harus segar. Semakin segar daging, semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan. Daging yang dilayukan kurang bagus untuk bakso karena memiliki tekstur lemah, kurang kompak, kurang kenyal atau elastis, mudah pecah, dan rendemen rendah. Penyebabnya adalah kemampuan daging mengikat air semakin rendah, sedangkan aktin dan miosin yang berperan dalam membentuk tekstur makin berkurang. (Wibowo, 2014)
Daging yang digunakan untuk membuat bakso bisa berupa daging sapi tanpa lemak, maupun yang berlemak. Ada kalanya kedalam adonan bakso sapi ditambahkan urat atau sumsum sapi. Urat dan sumsum sapi bisa dipesan secara pedagang khusus ke pedagang daging. Untuk bakso sapi, pilihlah daging sapi segar yang dibeli langsung dipasar tradisional. Hindari memakai daging sapi beku karena daging sapi beku warna dagingnya pucat lembik dan rasanya hambar sedangkan daging sapi segar teksturnya kenyal, warnanya lebih gelap dan rasanya lebih gurih. Gunakan daging sapi bagian paha (top side) karena serat dagingnya
5
liat, banyak serabut ototnya, dan memiliki jaringan pengikat yang akan menghasilkan gel sehingga bakso menjadi kenyal. (Edwar, 2014)
Apabila harus menggunakan daging beku, perlu perlakuan khusus agar bakso yang dihasilkan bermutu tinggi. Kerusakan akibat pembekuan dapat menyebabkan daging kehilangan kekenyalannya jika dibuat bakso. Adapun bahan yang digunakan untuk melindungi daging dari kerusakan akibat pembekuan yaitu krioprotektan. Krioprotektan adalah bahan kimia yang digunakan untuk melindungi jaringan biologis dari kerusakan akibat pembekuan. Senyawa tersebut biasanya dari jenis glukosa dan gliserol. Krioprotektan yang lazim digunakan adalah sukrosa yang dicampur dengan sorbitol (maksimal 4% dari berat daging).
Bahan krioprotektan lainnya, yaitu poliofosfat dan garam dapur (0,2% dari berat daging). (Wibowo, 2014)
Proses pembuatan bakso ekonomis menggunakan teknik emulsi. Teknik emulsi adalah teknik membuat adonan dengan mengikat lemak atau minyak dan air agar tidak terpisah. Emulsifier yang digunakan berupa ISP (Isolated Soya Protein) kedelai yang telah mengalami isolasi sehingga kandungan proteinnya tinggi. Aplikasi penggunaan teknik emulsi bertujuan agar produk olahan bakso lebih ekonomis.(Najmil, 2012)
6
2.2 Lemak
2.2.1 Pengertian Lemak
Yang dimaksud lemak di sini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu,dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R1 –COOH, R2 –COOH dan R3 –COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linolenat. (Poedjiadi, 2007)
2.2.2 Ciri Molekul Lemak
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak tersebut jika dihidrolisis menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol.
Adapun proses hidrolisis dari trigliserida tersebut sebagai berikut :
Gambar 2.2.2 Struktur Lemak
7
Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik didih cair yang rendah. Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi. (Ketaren, 2005)
Dengan proes hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan denga menggunakan asam basa atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut. (Poedjiadi, 2007 )
2.2.3 Penggolongan Lemak
Lemak dapat digolongkan didalam kategori golongan yakni:
1. Golongan lemak putih atau golongan lemak coklat;
2. Golongan lemak tubuh bagian atas (lemak android) atau golongan lemak tubuh bagian bawah (lemak gynoid);
3. Golongan lemak subkutan atau golongan visceral;
4. Golongan lemak hipertrofi atau golongan hiperplastik;
8
Penggolongan ini adalah untuk memudahkan bagi orang untuk mendiagnosa obesitas secara sederhana dirinya sendiri, yaitu apakah orang tersebut termasuk kategori berat badan rendah atau berat badan tinggi. (Sumbono, 2016)
2.2.4 Sifat-sifat Lemak A. Sifat Fisik-fisik Lemak
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar.
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon.
3. Lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Berat jenis menurun dengan bertambahnya suhu.
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan menggunting/ memisah yang cocok, dapat bergerak sendiri lepas dari kristal lain.
Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Karena jumlah benda padat dalam lemak berubah-ubah menurut suhu, demikian juga sifat-sifat plastiknya. “Kisaran plastik” dari lemak adalah kisaran suhu dimana lemak bersifat padat plastik. Pada umumnya, lemak bersifat plastik bila kandungan padat antara 10% dan 50%. Sifat- sifat plastik dari lemak menyebabkan lemak digunakan dalam beberapa bahan pangan misalnya pengoles dan pengempuk.
9
5. Oleh karena lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya tidak tepat. Titik cair lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu. Cara-cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya.
6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda berdasarkan dua mekanisme utama. Pertama, karena heterogenitas kristal-kristal. Karena lemak merupakan campuran trigliserida, maka komposisi trigliserida kristal lemak juga dapat berbeda-beda. Pada umumnya, pendinginan lemak cair secara cepat akan menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kristal semacam itu mencair pada suhu lebih rendah daripada kristal lemak yang lebih homogen.
Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal, yaitu menunjukkan polimorfisme.
Masing masing bentuk ditandai titik cair, berat jenis, panas laten dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk-bentuk lain. Bentuk yang paling stabil mempunyai titik cair, berat jenis dan panas laten tertinggi. (Buckle, 2009)
A. Sifat-sifat Kimia Lemak 1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
10
Gambar 2.2.4.1 Proses Hidrolisa
Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari lemak menurut Schwiter (1957). Proses hidrolisa yang disengaja, biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah basa. Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan.
Gambar 2.2.4.2 Struktur Reaksi Penyabunan
Proses penyabunan ini banyak dipergunakan dalam industri. Lemak dalam kete, pertama-tama dipanasi dipipa uap dan selanjutnya ditambah alkali (NaOH), sehingga terjadi reaksi penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali, sabun dan gliserol. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol murni melalui penyulingan.
2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak sejumlah oksigen dengan lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak.
Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi
11
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxide value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap.
5. Pembentukan Keton
Keton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
12
Gambar 2.2.4.3 Struktur Diundecyl Keton
Melalui reaksi ini. Laural klorida misalnya, akan diubah menjadi diundecyl keton.
(Ketaren, 2005) 2.2.5 Fungsi Lemak
Peranan fisiologis lemak yang terutama adalah : 1. Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh 2. Mempunyai fungsi pembentuk/ struktur tubuh
3. Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak langsung.
a. Penghasil energi
Sebagai sumber energi yang pekat, 1 gram lemak memberikan 9 kalori ( 2 ¼ x energi yang dibebaskan dari 1 gram protein maupun 1 gram karbohidrat). Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial. Diketahui secara terperinci lemak adiposa ini tersimpan dalam jaringan dibawah kulit/ sub cutaneous tissues sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45% dan dalam jaringan bagian dalam otot/ intra muscular tissues sebanyak 5%.
Secara alamiah lemak yang tersimpan ini adalah dalam bentuk lemak netral atau trigliserida. Lemak cadangan ini tidak statis sifatnya tetapi selalu diperbarui dan perubahannya dibantu oleh adanya enzim lipase dan koenzim dalam proses metabolisme dan utilisasi lemak dalam tubuh.
13
Bila cadangan lemak ini terjadi berlebih-lebihan (melebihi 20% dari berat badan normal), maka orang tersebut mempunyai tendensi mengalami kegemukan (obesitas) yang cenderung mengalami gangguan kesehatan.
b. Pembangun/ Pembentuk Struktur Tubuh
Cadangan lemak yang trdapat dibawah kulit dan sekeliling organ tubuh, berfungsi sebagai bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh.
c. Protein – Sparer
Andaikan energi cukup dari lemak dan karbohidrat, maka protein dapat dihemat agar dipergunakan tubuh sesuai fungsinya sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan-jaringan yang rusak.
d. Penghasil Asam Lemak Esensial
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh harus tersedia dari luar (berasal dari makanan). Asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah linolet, linolenat dan arakhidonat. Ketiganya mengandung ikatan rangkap lebih dari satu (dua atau lebih) termasuk kedalam kelompok asam lemak tak jenuh poli.
e. Carrier (Pembawa) Vitamin Larut Dalam Lemak
f. Vitamin A,D,E dan K membutuhkan media yang mengandung lemak untuk dapat dipergunakan tubuh.
g. Fungsi lemak yang lain:
1. Lemak sebagai pelumas di antara persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan.
14
2. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat dicerna sehingga dapat menangguhkan rasa lapar. Lemak memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan.
3. Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen pengemulsi (misal=lesitin) yang akan membantu mempermudah transpor substansi lemak keluar masuk melalui membran sel.
4. Asam lemak berfungsi juuga sebagai precursor (pendahulu) dari
prostaglandin yang berperanan mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.
Defesiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi ketersediaaan energi dan mengakibatkan terjadinya katabolisme/ perombakan protein. Cadangan lemak akan semakin berkurang, dan lambat laut kan terjadi penurunan berat badan.
(Suhardjo, 1992)
2.2 .6 Kebutuhan Lemak Dalam Sehari-hari
Lemak di alam mengandung 98% sampai 99% trigliserida, sedangkan 1-2%
terdiri dari mono, digliserida, asam lemak bebas, fosfolipid. Asam-asam lemak pendek atau asam panjang dengan satu atau lebih ikatan rangkap berbentuk cair, asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon 16 atau lebih berbentuk padat.
(Poedjiadi, 2007)
Dengan menggunakan kromatografi gas-cair (gas liquid chromatography) dewasa profil suatu lemak telah dapat diketahui. Dengan demikian telah diketahui bahwa dalam mentega terdapat paling sedikit 60 macam lemak. Lemak herbivora lebih keras dari lemak babi atau lemak ayam. Hal ini disebabkan oleh karena adanya perbedaan dalam asam-asamnya. Lemak ikan juga lebih lunak dari lemak
15
sapi atau kerbau dan terdiri dari asam-asam yang mempunyai atom karbon 20-22.
Lemak nabati mengandung terutama asam-asam tidak jenuh dan kira-kira 85%
asam lemak minyak nabati adalah asam oleat dan linoleat dengan susunan berbeda-beda. (Poedjiadi, 2007)
2.2.7 Kelebihan Dan Kekurangan Konsumsi Lemak
a. Kelebihan konsumsi lemak dapat menyebabkan kegemukan atau obesitas, penyumbatan pembuluh darah karena banyak lemak yang menumpuk di dalam dinding pembuluh darah. Lemak yang menumpuk tersebut dapat berupa kolesterol. Akibatnya, kolesterol akan tinggi, menjadi hipertensi (tekanan darah tinggi), penyakit jantung koroner, dan stroke. Lemak yang tinggi juga mempunyai implikasi dengan kanker payudara, kolon, dan prostat. (Devi, 2010)
b. Kekurangan Konsumsi Lemak
Apabila konsumsi lemak kurang, persediaan lemak dalam tubuh akan berkurang dan tubuh menjadi kurus. Terjadi pula kekurangan asam lemak esensial, yaitu asam lemak linoleat dan linolenat. Kekurangan asam lemak omega 6 menyebabkan pertumbuhan menurun, kegagalan produktif, perubahan kulit dan rambut, serta patologi hati. Penelitian oleh Koletzko dan Braun (1991) terhadap bayi prematur menunjukkan adanya hubungan antara berat badan lahir dan asam lemak omega 6. Ada korelasi positif antara berat badan dan kandungan asam arkidonat dalam trigliserida darah antar berat badan dan total omega 6 PUFA.
Asam arkidonat merupakan pendukung pertumbuhan selama tahun pertama kehidupan. Kekurangan asam lemak omega 3 menyebabkan penurunan kemampuan belajar (Lamptey dan Walker, 1976) elektroretinogram tidak normal
16
(Wheeler et al.1975), penglihatan rusak (Lamptey dan walker, 1976) dan polidipsia (rasa haus yang berlebihan) (Connor et al,1991). (Devi, 2010)
2.2.8 Analisis Lemak
Sebelumnya telah diungkapkan bahwa analisis gravimetrik merupakan salah satu divisi dari kimia analitik. Tahap pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan. Analitnya secara fisik dipisahkan dari semua komponen lain dari sampel itu maupun pelarutnya. Pengendapan merupakan teknik yang paling meluas penggunaannya untuk memisahkan analit dari penggangu-penggangunya;
elektrolisis, ekstraksi pelarut, kromatografi, dan pengatsirian (votalisasi) merupakan metode penting lain untuk pemisahan itu. (Underwood, 2002)
Persyaratan berikut haruslah dipenuhi agar metode gravimetrik berhasil:
1. Proses pemisahan hendaknya cukup sempurna sehingga kuantitas analit yang tak-terendapkan seacara analitis tak dapat dideteksi
2. Zat yang ditimbang hendaknya mempunyai susunan yang pasti dan hendaknya murni, atau sangat hampir murni. Bila tidak akan diperoleh hasil yang galat.
Persyaratan kedua itu lebih sukar dipenuhi oleh para analis. Galat-galat yang disebabkan oleh fakto-faktor kelarutan endapan umumnya dapat diminimumkan dan jarang menimbulkan galat yang signifikan. Masalahnya memperoleh endapan murni dan dapat disaring itulah yang menjadi problema utama. Banyak penelitian telah dilakukan mengenai pembentukan dan sifat-sifat endapan, dan diperoleh cukup banyak pengetahuan yang memungkinkan analis meminimumkan masalah kontaminasi endapan. (Underwood, 2002)
17
BAB 3
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat
1. Alat Soxhlet 2. Oven
3. Neraca Analitik 4. Penangas air 5. Thimble 6. Desikator 7. Labu Lemak 8. Gelas Piala 9. Kaca Arloji 10. Kertas Saring 3.2 Bahan
1. Asam Klorida 8 M 2. N- heksan
3. Air Suling 4. Batu Didih
5. Indikator Universal 3.3 Prosedur
A. Hidrolisis
1. Ditimbang 4 gram sampel bakso kedalam gelas piala
18
2. Ditambahkan 45 ml air suling mendidih sambil diaduk hingga homogen 3. Ditambahkan 55 ml HCl 8 M dan beberapa butir batu didih
4. Ditutup gelas piala tersebut dengan kaca arloji lalu didihkan selama 15 menit 5. Dibilas kaca arloji dengan air suling dan dimasukkan air pembilas kedalam
gelas piala
6. Disaring endapan menggunakan kertas saring 7. Dibilas gelas piala 3 kali dengan air suling
8. Diteteskan pada indikator universal untuk mengetahui bebas klor
9. Dipindahkan kertas saring kedalam thimble ekstraksi dan dikeringkan 6 jam pada suhu 100o C
A. Ekstraksi
1. Dikeringkan labu lemak yang berisi batu didih selama 1 jam
2. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang disambung dengan alat soxhlet 3. Dimasukkan thimble ekstraksi dan dibilas dengan n-heksan sebanyak 3×5
ml
4. Diekstrak selama 4 jam
5. Dikeringkan labu lemak beserta lemak didalam oven pada suhu 100o C selama 2 jam
6. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang
7. Diulangi pengeringan sampai perbedaan penimbangan bobot lemak konstan
19
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASA
4.1 Hasil Penelitian
Tabel 4.1 Data Hasil Penelitan
4.2 Perhitungan Perhitungan :
Kadar Lemak (%) ( ) Dimana :
W = Berat Contoh (g)
No Nama Contoh
Tanggal Analisis
Berat Contoh (W) (g)
Berat Labu Lemak Kosong (g)(W0)
Berat Labu Lemak Setelah Diekstraksi (g)
(W1)
Kadar Lemak
(%)
Tanggal Selesai
1. 4,1713 102,3498 102,6673 102,6671 7,61%
2. Bakso Sapi Merek So Good
20-02- 2017
4,3526 104,0919 104,4245 104,4242 7,63% 22-02- 2017
3. 4,4857 133,1805 133,5227 133,5224 7,62%
Rata-rata 7,62%
1. 4,0863 128,6346 128,6346 128,8555 5,41%
2. Bakso Urat Sapi
20-02- 2017
4,4028 135,8040 136,0423 136,0419 5,40% 22-02- 2017
3. 4,2811 101,8125 102,0447 102,0445 5,42%
Rata-rata 5,41%
20
W0 = Berat Labu Kosong (g)
W1 = Berat contoh + berat labu setelah dikeringkan (g) 1. Bakso sapi merek so good
1.) Kadar Lemak = ( )
=7,61 %
2.) Kadar Lemak % = (
= 7,63 %
3.) Kadar Lemak % = ( )
= 7,62 %
` Kadar Lemak Rata-rata = 7,62 %
2. Bakso urat sapi
1.) Kadar Lemak = ( )
=5,41 %
2.) Kadar Lemak = (
=5,40 %
. 3.) Kadar Lemak = (
= 5,42 % Kadar Lemak Rata-rata = 5,41 %
21
4.2 Pembahasan
Dari hasil penetapan kadar lemak pada kedua bakso yaitu bakso sapi merek so good dan bakso urat sapi telah diketahui bahwa kadar lemak bakso sapi merek so good lebih besar daripada bakso urat sapi. Dimana kadar lemak yang didapatkan dari bakso sapi merek so good sebanyak 7,62% sedangkan pada bakso urat sapi didapatkan kadar lemaknya sebesar 5,42%.
Hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak yang terdapat dalam bakso sapi merek so good lebih tinggi kandugan lemaknya karena bahan baku yang
digunakan adalah daging sapi yang baik berwarna merah terang dengan lemak kekuningan dan tekstur lemak yang kenyal. Dan bahan baku yang digunakan dalam bakso urat sapi diambil bagian sengekel dengan urat yang tidak terlalu besar, sehingga kandungan lemak yang terdapat dalam bakso urat sapi tidak terlalu tinggi.
Dengan mengetahui kandungan lemak total dari bakso sapi merek so good dan bakso urat sapi dapat disimpulkan bahwa bakso sapi merek so good dan bakso urat sapi adalah layak dan diperbolehkan untuk dikonsumsi, karena berdasarkan penetapan Standar Nasional Indonesia 3818 : 2014 bahwa kadar lemak dalam kedua bakso yang dianalisis tersebut adalah tidak melebihi 10 % sehingga layak untuk dikonsumsi.
22
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil analisis penelitian kandungan lemak total dengan metode gravimetri yang terdapat dalam bakso sapi merek so good dan bakso urat sapi adalah kandungan lemak yang terdapat dalam bakso so good lebih tinggi yaitu sebanyak 7,62% sedangkan bakso urat sapi memiliki kandungan lemak 5,42%. Dan kedua bakso bakso tersebut adalah layak dan diperbolehkan dikonsumsi karena bakso yang telah diuji tersebut memenuhi persyaratan menurut SNI 3818: 2014 yaitu kadar lemak dalam bakso maksimal 10%.
5.2 Saran
Pada penelitian selanjutnya diharapkan dapat melakukan penelitian dengan parameter yang berbeda
23
DAFTAR PUSTAKA
Buckel, K. A. 2009. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta Devi, N. 2010. Nutrition And Food. PT Gramedia. Jakarta
Edwar, J. 2014. Bakso Sehat Tahan Dan Simpan Tanpa Pengawet. PT Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan
Ketaren, S. 2005. Minyak Dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press.
Jakarta
Najmil, Q. 2012. Panduan Sukses Berbisnis Bakso. Agromedia Pustaka. Jakarta Poedjiadi, A. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta Suhardjo. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Yogyakarta
Sumbono, A. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Gramedia. Jakarta
Wibowo, S. 2014. 50 Jenis Bakso Sehat Dan Enak. Penebar Swadaya. Jakarta Underwood, A. L. and Jr, R. A. D. 2002. Analisi Kimia Kuantitatif. Erlangga.
Jakarta
24
LAMPIRAN
25
LAMPIRAN
Lampiran 1. Bakso
Lampiran 2. Filtrat Bakso
26
Lampiran 3. Oven
Lampiran 4. Alat Sokletasi
