4 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pempek dan Syarat Mutu Pempek
Pempek merupakan salah satu jenis makanan dengan berbahan nabati dan hewani. Adapun beberapa bentuk pempek seperti pempek adaan, pempek lenjer, pempek pistel, pempek kulit, dan pempek panggang, Ahanannasir, dkk., (2017) menyatakan bahwa pempek adalah salah satu hasil makanan ciri khas Palembang Sumatera Selatan yang telah dikenal sejak zaman kerajaan Sriwijaya hingga saat ini yang memiliki kategori beberapa bentuk misalnya bentuk lenjeran besar panjang, lenjeran kecil pendek, kapal selam, adaan, otak-otak, pempek kriting dan pastel.
Pempek adalah makanan ciri khas asal Sumatera Selatan dimana pempek ini terbuat dari gilingan ikan, tepung tapioka atau sagu, air, garam dan penyedap rasa lainnya. Pempek pada umumnya terbuat dari daging yang telah digilin yang berwarna putih, dengan bentuk seperti gel protein yang homogen, elastis dengan tekstur yang kenyal (Sugianto, dkk., 2006). Pempek merupakan produk makanan dengan daya simpan yang rendah dan sangat terbatas, dikarenakan produk makanan ini bersifat basah (Suryaningrum, dkk., 2009).
Terdapat beberapa kerusakan yang biasanya terjadi dengan ditandai perubahan tekstur, munculnya lendir, perubahan warna, munculnya gas yang tidak sedap karena terdapat gas amonia sehingga memicu terjadinya senyawa busuk dalam pempek. Selain itu kerusakan dapat dipicu oleh tingginya kadar air yang dapat menyebabkan kerusakan pada pempek, karena dapat menimbulkan penumbuhan mikrobia jenis kapang, khamir dan bakteri (Karneta dkk., 2013).
Penyimpanan pempek hanya dapat disimpan pada suhu ruang selama 1 hari, dan dapat bertahan selama 4 hari bila disimpan pada suhu dingin, selebihnya harus segera di goreng agar tidak menghasilkan lendir pada pempek (Murtiningsih, dkk., 2013). Sejak tahun 2013, Badan Standarisasi Nasional (BSN) telah menetapkan standar mutu pempek dengan nomor SNI 7661.1:2013 sebagai berikut :
5 Tabel 1. Syarat mutu bakso ikan SNI 7751.1:2013
Kriteria Satuan Persyaratan
a. Sensori Angka ( 1-9) Min 7
b. Kimia
- Kadar air % Maks. 65
- Kadar protein % Min.5,0
- Kadar abu % Min. 2
- Histamin* mg/kg Maks.100
c. Cemaran Mikroba
- ALT Koloni/g Maks. 1x105
- Escherchia coli APM/g <3
- Salmonella Per 25/g Negatif
- Staphylacocus aereus Koloni/g Mak 1x102
- Vibrio cholera** Per 25/g Negatif
- Vibrio paraheolyticus** Per 25/g negatif d. Cemaran Logam
- Mercuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
d. Fisika
- Suhu Pusat ºC Maksimal-18
CATATAN* Bila diperlukan
2.1.1 Bahan Pembuat Pempek
1. Tapioka
Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka umunya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong (Razif, 2006 : Astawan, 2009). Tapioka merupakan produk yang dihasilkan dari akar ubi kayu (cassava). Terdapat identifikasi kandungan nutrsi yang terdapat pada tapioka yaitu kadar air 70%, pati 2%, protein 1% dan komponen lain (mineral, lemak, dan gula) 3%. Tapioka ini memiliki banyak kegunaan antara lain sebagai bahan pembantu dari berbagai industri, karena tepung tapioka memiliki kandungan gizi yang cukup baik sehingga mengurangi kerusakan pada bahan, juga dapat digunakan sebagai penambahan warna putih dalam bahan bantu (Whister, dkk., 2007). Kandungan nutrisi pada tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.
6 Tabel 2. Kandungan Nutrisi Tepung Tapioka
Komposisi Jumlah
Kalori (per 100 gr) 363
Karbohidrat (%) 882
Kadar Air (%) 9,0
Lemak (%) 0,5
Protein (%) 1,1
Ca (mg/100 gr) 84
P (mg/100 gr) 125
Fe (mg/100 gr) 1,0
Vitain B1 (mg 100 gr) 0,4
Vitamin C (mg/100 gr) 0
Sumber : (Soermano, 2007)
Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai pH tepung tapioka tidak dipersyaratkan. Namun demikian,beberapa institusi mensyaratkan nilai pH untuk mengetahui mutu tepung tapioka berkaitan dengan pengolahan. Salah satu proses pengolahan tepung tapioka yang berkaitan dengan pH adalah pada proses pembentukan pasta (Rahman, 2007). Pemerintah menetapkan syarat mutu tapioka dalam Standar Nasional Indonesia SNI No. 01-3451-1994.
2. Garam
Garam adalah mineral diet terdiri dari natrium klorida yang sangat penting.
Rasa garam adalah salah satu dasar, dan garam adalah bumbu makanan paling populer. Garam juga adalah pengawet penting. Garam yang dikonsumsi manusia di produksi dalam bentuk yang berbeda, garam dimurnikan (seperti garam laut), garam halus (tabel garam), dan garam beryodium. Garam ini adalah kristal padat, putih, merah muda pucat atau cahaya berwarna abu-abu, biasanya diperoleh dari laut air (Shee, 2010).
2.2 Ikan Patin (Pangasius sp)
Ikan Patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu jenis ikan air tawar asli perairan Indonesia yang telah didomestikasi (Kordi, 2005). Ikan Patin ini diberi nama ilmiah Pangasius. Namun, secara umum sebagian besar saat ini nama Patin dipakai untuk ikan keluarga Pangasidae. Adapaun jeni-jenis ikan patin yaitu, Pangasius sutchi diberi nama patin siam dan untuk Pangasius djambal diberi nama patin jambal. Salah satu ciri ikan patin memiliki bentuk tubuh yang memanjang,
7 bercorak warna putih perak dengan dibagian punggung berwarna sedikit kebiruan.
Ikan ini memiliki tubuh yang halus karena tidak memiliki sisik, kepala ikan patin relatif kecil dengan mulut terletak diujung kepala agak sedikit kebawah menyerupai ikan lele. Oleh sebab itu, Patin dapat digolongkan ciri ikan catfish, panjang tubuh ikan ini mencapai 120 cm. Bagian sudut mulutnya terdapat kumis pendek yang dapat berfungsi untuk peraba. Sirip ikan ini memiliki jari-jari keras yang dapat berubah menjadi patil besar dan bergerigi Gambar 1, dan terdapat 6 – 7 buah di sirip punggungnya terdapat jari-jari lunak (Kordi, 2005).
Gambar 1. Ikan Patin (Pangasius sp) (Panagaan, 2010)
2.2.1 Komposisi Kimia Ikan Patin (Pangasius sp)
Ikan patin (Pangasius sp) merupakan ikan tawar yang banyak dilirik oleh pengusaha agribisnis karena potensi pasarnya yang bagus. Ikan patin memiliki tubuh yang panjang, bagian perut berwarna perak bagian punggung berwarna hitam. Bagian kepalanya kecil dengan mulut di bagian ujung kepala agak ke bawah, dan pada sudut mulutnya terdapat 2 pasang kumis pendek sebagai indera peraba.
Ikan patin memiliki nilai ekonomis yang bagus selain ikan gurame dan ikan mas yang selama ini dikenal. Ukuran ikan patin sekitar 500-700 gram/ekor merupakan ukuran yang biasa digunakan dirumah makan saung kuring (Bahar, 2006).
Klasifikasi ikan patin menurut Cahyo, dkk., (2012) adalah sebagai berikut (Saparinto dkk.,2012).
8 Phyllum : Chordata
Kelas : Pisces Ordo : Siluriformes Sub Ordo : Silurodea Famili : Pangasidae Genus : Pangasius Spesies : Pangasius sp.
Menurut Rahmawati (2013), ikan patin adalah sala satu jenis ikan yang cukup banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia karena ikan ini merupakan jenis ikan air tawar dengan nilai ekonomis yang tinggi. Ikan Patin sangat banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pempek, nugget, dan produk olahan perikanan lainnya. Ikan Patin memiliki beberapa kelebihan, yaitu rasa daging yang lezat, memiliki ukuran per individu yang besar dan kandungan gizi yang cukup tinggi.
Budidaya hidup ikan sangat dipengaruhi oleh kualitas air. Karena airsebagai media tumbuh sehingga harus memenuhi syarat dan harus diperhatikan kualitas airnya, seperti: suhu, kandungan oksigen terlarut (DO) dan keasaman (pH). Air yang digunakan dapat membuat ikan melangsungkan hidupnya (Effendi, 2003).
Ikan patin memiliki protein yang cukup tinggi yaitu 14,53%. Apabila dibandingkan dengan ikan air tawar lain, protein ikan patin lebih rendah seperti ikan mas (18,3%), ikan gabus (25,2%) dan ikan bawal (18,2%) sedangkan ikan patin memiliki protein lebih tinggi daripada ikan lais (11,9%) dan ikan seluang (10%) (Depkes, 2017). Ikan patin juga memiliki kadar Omega-3 berkisar 1,16-12,44%
(W/W) dan Omega-6 berkisar 12,278-15,961% (W/W) (Panagan dkk., 2012).
Susanto (2002) menyatakan bahwa, sirip punggung pada ikan patin mempunyai jari-jari keras yang berfungsi sebagai patil yang tajam. Sirip ekor ikan ini berbentuk simetris. Ikan patin tidak memiliki sisi. Ikan patin memiliki banyak produksi lendir pada seluruh tubuh. Menurut Hernowo (2001) menyatakan bahwa, daging ikan patin memiliki karakteristik yang gurih sehingga banyak diolah mejadi produk olahan sepert bakso, sosis dan lainnya. Daging ikan patin memiliki kandungan gizi seperti kalori dan protein yang cukup tinggi, adapun kandungan gizi dapat dapat dilihat pada Tabel 3.
9 Tabel 3. Komposisi Kimia Ikan Patin Per 100 g Daging Ikan
Komposisi Kimia Jumlah
Air 74,4
Kalori (g) 132
Protein (g) 17
Lemak (g) 6,6
Karbohidrat (g) 1,1
Abu (g) 0,9
Kalsium (mg) 31
Fosfor (mg) 173
Besi (mg) 1,6
Natrium (mg) 77
Kalium (mg) 346
Tembaga (mg) 0,7
Seng (mg) 0,8
Tiamin (mg) 0,2
Riboflavin (mg) 0,03
Sumber: Panagan dkk., 2012 2.3 Wortel (Daucus carota L.)
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang memiliki kandungan betakaroten tinggi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Semakin banyak warna orange yang dihasilkan, maka semakin tinggi pula betakaroten yang terdapat pada wortel (Kumalaningsih, 2006). Wortel merupakan tanaman jenis umbi yang mengandung β-karoten dan provitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung vitamin V, vitamin K, serat, protein, karbohidrat, dan lemak (Siti, dkk., 2019). dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Wortel (Daucus carota L) (Kumalaningsih, 2006)
10 Betakaroten adalah salah satu jenis karotenoid yang berfungsi sebagai prekursor vitamin A, pigmen esensial untuk kesehatan mata, serta bermanfaat untuk mencegah kebutaan. Kandungan karoten dalam wortel berkisar antara 60-120 mg/100 g (Yulianti, dkk., 2017). Menurut Narsito (2001) menyatakan bahwa beberapa golongan karotenoid juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan.
Semakin banyak kandungan betakaroten pada tanaman dan buah, maka semakin pekat warna yang dihasilkan yang mengarah ke warna kuning kemerahan, daging umbi bertekstur renyah dengan rasa agak manis (Bambang, 2002).
2.3.1 Komposisi Gizi dan Manfaat Wortel
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi dan natrium), vitamin (betakarotein, B1 dan C) serta asparagine. Betakaroten merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu betakaroten bisa mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi. Jika tubuh memerlukan vitamin A maka betakaroten di hati akan diubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A dapat mencegah buta senja, mempercepat penyembuhan luka dan mempersingkat lamanya sakit campak. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa dengan mengkonsumsi wortel yang dikukus sebentar akan memperbesar penyerapan betakaroten (Kumalaningsih, 2006). Wortel terkenal sebagai vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung mineral kalsium (Ca), fosfor (P), dan kalium (K) serta merupakan sumber serat yang baik untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori (Novary, 2010). Bila ingin mengkonsumsi makanan yang kaya vitamin A dan bebas lemak, segeralah memakan sayur-sayuran.
Sayuran berwarna hijau terutama bayam sangat banyak mengandung betakaroten, begitu juga dengan wortel, brokoli, labu, pepaya, mangga, paprika merah dan lain sebagainya. Semakin tua warna sayuran tersebut, semakin banyak kandungan betakarotennya (Gaman, dkk., 2002). Adapun komposisi zat gizi wortel tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini.
11 Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Wortel tiap 100 gram Bahan
Komponen Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi kkal 36,0
Protein g 1,0
Lemak g 0,6
Karbohidrat g 7,9
Serat mg 1,0
Kalsium mg 45,0
Fosfor mg 74,0
Besi mg 1,0
Natrium mg 70,0
Vitamin A SI 7125
Tiamin mg 0,04
Riboflavin mg 0,04
Niasin mg 1,0
Vitamin C mg 18,0
Air g 89,0
Sumber : Gaman, 2002
Wortel kaya akan zat antioksidan betakaroten, mampu mencegah radikal bebas yang menyebabkan kanker. Wortel dapat menurunkan resiko kanker prostat pada lelaki. Mengkonsumsi secara rutin wortel dapat mengurangi keganasan dari radikal bebas. Sebaiknya tidak mengkonsumsi terlalu berlebihan karena akan menyebabkan kulit menjadi kuning. Wortel selain dikonsumsi segar dapat pula dikukus terlebih dahulu kemudian dikonsumsi. Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi yang mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Sayuran banyak mengandung betakaroten yang merupakan prekursor vitamin A. Wortel sebagai sumber vitamin A berfungsi untuk membantu proses penglihatan. Vitamin tersebut merupakan bagian yang sangat penting dari penerimaan cahaya mata.
Vitamin A adalah kristal alkohol dengan warna kuning dan merupakan senyawa yang larut dalam lemak atau larut dalam pelarut lemak. Vitamin A umumnya terikat oleh asam lemak rantai panjang karena membentuk ester retinil.
Vitamin A juga sangat produktif pada bentuk kimia aktif yang meliputi retinol (bentuk alkohol), retinal (aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam) dalam tubuh.
Vitamin A yang mengandung retinol jika teroksidasi akan berubah menjadi retinal,
12 sehingga retinal tereduksi kembali menjadi retinol. Retinal juga dapat dioksidasi menjadi asam retinoat. Karakteristik vitamin A yaitu tahan terhadap panas cahaya dan alkali, namun tidak tahan pada asam dan oksidasi (Azrimaidaliza, 2017).
2.4. Bit (Beta vulgaris L)
Tanaman bit (Beta vulgaris L.) merupakan sejenis tanaman ubi-ubian yang banyak mengandung gizi. Bit dapat dijadikan sebagai warna alami makanan.
Pigmen merah pada buah bit merupakan senyawa bernitrogen yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi dan bersifat larut air, akan tetapi senyawa ini rentan mengalami degradasi akibat pengaruh pH, cahaya, udara. Bit banyak ditanam di daerah dataran tinggi pada ketinggian lebih dari 1.000 mdpl, terutama tanaman bit merah, didataran rendah bit tidak mampu membentuk ubi. Adapun syarat penting agar bit tumbuh dengan baik adalah tanahnya subur, gembur, dan lembab. Selain itu tanah tanah liat yang berlumpur dengan pH 6-7 lebih sesuai untuk bit. Sebaiknya waktu tanam bit pada awal musim hujan atau akhir musim hujan (Sunarjono, 2004).
Dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Umbi Bit (Anam, 2013).
Tanaman bit merupakan tanaman asli negara-negara Mediterania Timur, namun tanaman ini dapat tumbuh di seluruh dunia. Umbi bit sudah mulai banyak dikembangkan, khususnya di Pulau Jawa terutama di daerah Cipanas, Lembang, Pengalengan, Batu dan Kopeng (Fardiaz, 2003). Di Kota Batu Malang Jawa Timur produksi ubi bit merah mencapai ±10 tha-1. Budidaya tanaman bit saat ini terdapat dua varietas bit yang sering digunakan yaitu bit merah (Beta vulgaris L. var. Rubra) dan bit putih (Beta vulgaris L. var. cicla L.). (Anam, 2013).
13 Umbi bit merupakan tanaman semusim yang batangnya sangat pendek, akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi, daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Umbi bit terdiri atas sumbu akar- hipokotil yang membesar yang terbentuk dekat tanah dan bagian akar sejati yang meruncing menyempit. Ukuran umbi berkisar dari sekecil-kecilnya berdiameter 2 cm hingga lebih dari 15 cm. Bit yang matang dan siap dipanen berdiameter 4,5-6,5 cm. Warna daging bit dipengaruhi oleh cuaca atau musim penanaman, tahap pematangan dan varietas. Warna merah bit segar disebabkan oleh pigmen betasianin suatu senyawa yang mengandung nitrogen dengan sifat kimia sama dengan antosianin, 70-90% betasianin adalah betanin. Bit juga mengandung betaxantin, suatu pigmen berwarna kuning. Nisbah kedua pigmen ini beragam menurut kultivar, dan dapat berubah karena kondisi lingkungan (Winanti, 2013).
Menurut Nottingham (2004) yang dikutip oleh Mastuti (2010), umbi bit mengandung pigmen betalain yang kompleks. Pigmen warna merah-ungu pada umbi bit merupakan turunan dari betasianin yang disebut betanin. Umbi bit memiliki kandungan betanin mencapai 200 mg/100g. Pigmen bit berwarna merah yang diketahui sebagai betalain diklasifikasikan sebagai antosianin seperti pada kebanyakan pigmen pada tumbuhan berbunga namun memiliki perbedaan yaitu pigmen tersebut mengandung nitrogen.
Betalain adalah zat warna alami yang berwarna merah, mengandung 2 komponen yaitu: betasianin berwarna merah dan beta-xanthin yang berwarna kuning. Zat warna betalain ini bersifat polar, sehingga larut dalam pelarut polar.
Sampai saat ini, pigmen betalain yang diproduksi dalam skala besar hanya berasal dari Beta vulgaris L. Betalain dari akar bit (Beta vulgaris L) telah diketahui memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga mewakili kelas baru yaitu dietary cationized antioxidant (Winanti, 2013). Kandungan vitamin dan mineral yang ada dalam bit merah seperti vitamin B dan kalsium, fosfor, nutrisi, besi merupakan nilai lebih dari penggunaan bit merah. Antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas. Antioksidan akan menghambat reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Antioksidan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran (Escribanoet, dkk., 2015). Secara umum buah bit mempunyai
14 kandungan gizi yang baik. Berikut adalah komposisi kimia rata-rata bit segar dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Bit
Substansi Kandungan
Energi (kkal) 42
Protein (g) 1,60
Lemak (g) 0,10
Karbohidrat (g) 9,60
Kalsium (mg) 27
Fosfor (mg) 43
Serat (g) 2,50
Besi (mg) 1,00
Vitamin A (mg) 20
Vitamin B (mg) 0,02
Vitamin C (mg) 43
Sumber: Sari, 2017.
Menurut hasil penelitian sebelumnya dari Sari dalam Wardani (2017) umbi bit dapat digunakan untuk menjadi salah satu pewarna bahan makanan alami yang banyak digunakan dalam sistem pangan , dan dapat juga dimanfaatkan menjadi minuman serbuk yang tinggi akan antioksidan. Selain itu buah bit juga dapat digunakan untuk bahan dasar untuk pembuatan mie basah (Wardani, 2017).
Perlakuan pada suhu panas yang berlebihan akan akan menyebabkan menurunya pigmen betalain. Oleh sebab itu, diperlukan penanganan khusus agar dapat mencegah degradasi pigmen pada saat pengolahan. Pigmen betalain adalah senyawa antioksidan dan antimikrobia yang artinya mampu menghambat adanya sel-sel tumor (Savov, dkk., 2013). Menurut Atia (2013), pigmen jika terpapar suhu terlalu lama pada derajad 40˚C-50˚C tidak adanya degradasi secara signifikn, namun pada suhu diatas 50˚C betalain akan mengalami degradasi seiring meningkatnya suhu yang terlalu tinggi.
Pigmen betalain yang terdapat pada bit merah akan terjadi kesetabilan jka dipengaruhi oleh nilai pH yang tepat dan pada kondisi yang rendah, yaitu pada pH 4,5 dimana warna pigmen merah akan menjadi ungu jika pH menurun, jika pH mengalami kenaikan maka pigmen merah menjadi berwarna kuning kecokelatan.
Bedasarkan penelitian sebelumnya oleh Murtiningrum, dkk., (2010) bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung beras ketan, maka warna dodol buuah bit merah semakin memudar. Haryadi (2007) menyatakan bahwa proses gelatinisasi pada pati
15 terjadi karena adanya pemanasan dan dengan adanya keberadaan air. Jika pati berhubungan dengan gula maka akan terjadi peningkatan air, sehingga dapat menyulitkan proses gelatinisasi. Sehingga akan menyebabkan inverse sukrosa sehingga warnanya lebih terang.
