EVALUASI CEMARAN MIKROORGANISME DALAM
KUAH SATE AYAM SEMUR PADA BERBAGAI PERLAKUAN
PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI PADA SOTO AYAM
EVALUATION OF MICROBIAL CONTAMINATION OF
STEW CHICKEN SATAY DIP UNDER DIFFERENT SERVING
TREATMENTS: A SIMULATION STUDY OF CHICKEN SOTO
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
GALUH SEKARINGTYAS
03.70.0140
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
EVALUASI CEMARAN MIKROORGANISME DALAM
KUAH SATE AYAM SEMUR PADA BERBAGAI PERLAKUAN
PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI PADA SOTO AYAM
EVALUATION OF MICROBIAL CONTAMINATION OF
STEW CHICKEN SATAY DIP UNDER DIFFERENT SERVING
TREATMENTS: A SIMULATION STUDY OF CHICKEN SOTO
ENGESAHAN
Oleh :
Nama : Galuh Sekaringtyas
NIM : 03.70.0140
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal 20 Oktober 2008.
Semarang, Desember 2008
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Sogijapranata
Semarang
Pembimbing I, Dekan,
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II,
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan
rahmat dan kasihNya sehingga penulis berhasil menyelesaikan skripsi dengan baik
dengan judul :“ Evaluasi Cemaran Mikroorganisme Dalam Kuah Sate Ayam Pada
Berbagai Perlakuan Penyajian: Sebuah Studi Simulasi ”. Skripsi disusun sebagai salah
satu persyaratan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, maka skripsi ini tidak
dapat selesai tepat pada waktunya. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yesus Kristusku…yang membuat segalanya indah pada waktuNYA bagi
penulis…Terima kasih Tuhan Yesus…
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc, selaku pembimbing 1 yang telah
meluangkan waktu di sela-sela kesibukannya dan dengan sabar memberi
bimbingan serta arahan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. Terima
kasih Bapak…GBU…
3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc, selaku pembimbing 2 yang telah meluangkan
waktu dan dengan sabar memberi bimbingan serta arahan kepada penulis dalam
penyusunan skripsi ini. Terima kasih Ibu…GBU…
4. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pangan Unika
Soegijapranata Semarang.
5. Para bapak dan ibu dosen FTP…terima kasih untuk semua pengetahuan yang
sudah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini.
6. Keluargaku tercinta: Papih Beni, Mamih Santi, Mb Rani, Ms Dedi, De Ria, dan
Mb Yem..yang selalu siap dan setia membantu penulis, memberikan dorongan
dan semangat, dan selalu ada menemani penulis. Terima kasih banyak buat
semuanya..Terima kasih karena sudah mencintaiku dan menyayangiku..They are
7. Om Obet, Te Atik, Mb Lia, Fulan, Ocha, Argia dan Leon. Semua yang sudah
kalian lakukan buat penulis, takkan tergantikan dan takkan terlupakan…Thank
you so much…Luv u all..
8. Teman – teman soto (Mamah, Cicil dan Cie)…Terimakasih buat bantuannya dan
suportnya..Akhirnya aku mengikuti jejak kalian…Hore…
9. Teman-temanku tercinta dan tersayang: DangerzGirls Teams (How, Upil, Bahar,
Ari, Ika, Emil, Dewi dan Devi), Mb Linda, Dimas, Dani, Ketut, Asih, Ronie,
Yuli (Kriting), Ms Doni dan anak-anak TP’03. Terimakasih banyak atas
dukungannya selama pembuatan skripsai. Luv u Guys.
10.Anak – anak Bubur Ayam (Hesty, Silvi, Ivana dan Siska)… terima kasih buat
bantuan kalian…sukses selalu yah…
11.Mb Endah, Ms Soleh dan Ms Pri…makasih yah buat bantuannya dan arahannya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini…
12.Pak Agus, Mb Ros, Mb Wati dan Ms War…terima kasih untuk semua
bantuannya selama penulis kuliah di FTP.. GBU all..
13.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas
dukungannya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan-kekurangan dalam penyusunan
skripsi ini maka dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan segala saran dan
kritik yang bersifat membangun untuk kesempurnaan skripsi ini.
Akhir kata, penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat dan
berguna bagi semua pihak yang membaca skripsi. .
Semarang, November 2008
Penulis
DAFTAR ISI
3.1 Kepadatan Bakteri Pada Udara di Tempat Simulasi ... 26
3.2 Tingkat Cemaran Bakteri dan E.Coli di Kuah Sate Ayam Semur pada Berbagi Perlakuan ……….. 27
Selama Waktu Penyajian ……… 27
3.5 Faktor Suhu Terhadap Pertumbuhan Bakteri dan E.coli pada Kuah sate Ayam Semur ... 35
3.6 Faktor pH Terhadap Pertumbuhan Bakteri dan E.coli pada Kuah sate Ayam Semur ... 42
3.6.1 Perubahan pH di Setiap Perlakuan ………. 42
3.6.2 Perubahan pH dan Kepadatan Bakteri pada Kuah Sate Ayam Semur ... 44
3.6.3 Perubahan pH dan Kepadatan E.coli pada Kuah Sate Ayam Semur ... 46
4. PEMBAHASAN ……… 50
5. KESIMPULAN ………. 60
6. DAFTAR PUSTAKA ……… 61
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kepadatan Bakteri di Udara ... 26
Tabel 2. Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri (Log CFU/ml)
dalam Kuah Sate Ayam Semur pada Berbagai Perlakuan ………….. 27
Tabel 3. Hubungan antara Waktu dan Kepadatan E.coli (Log CFU/100ml)
dalam Kuah Sate Ayam Semur pada Berbagai Perlakuan ………….. 28
Tabel 4. Hasil Pendugaan Parameter Model Eksponensial Kepadatan Bakteri
dalam Kuah Baru ... 29
Tabel 5. Hasil Pendugaan Parameter Model Eksponensial Kepadatan Bakteri
dalam Kuah Campuran dan Kuah Sisa ... 29
Tabel 6. Hasil Pendugaan Parameter Model Eksponensial Kepadatan E.coli
dalam Kuah Kuah Baru ... 32
Tabel 7. Hasil Pendugaan Parameter Model Eksponensial Kepadatan E.coli
dalam Kuah Campuran dan Kuah Sisa ... 32
Tabel 8. Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri
dalam Kuah Sate Ayam Semur Selama Penyajian ……….. 38
Tabel 9. Koefisien Korelasi antara Variabel Suhu dan Kepadatan Bakteri
(Kuah Baru ) ……….………... 39
Tabel 10. Koefisien Korelasi antara Variabel Suhu dan Kepadatan Bakteri
(Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ……….. 39
Tabel 11. Hubungan antara Suhu dan Kepadatan E.coli
dalam Kuah Sate Ayam Semur Selama Penyajian ……… 41
Tabel 12. Koefisien Korelasi antara Variabel Suhu dan Kepadatan E.coli
(Kuah Baru ) ………. 42
Tabel 13. Koefisien Korelasi antara Variabel Suhu dan Kepadatan E.coli
(Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ………. 42
Tabel 14. Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri
Tabel 15. Koefisien Korelasi antara Variabel pH dan Kepadatan Bakteri
(Kuah Baru ) ………. 46
Tabel 16. Koefisien Korelasi antara Variabel pH dan Kepadatan Bakteri
(Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ………... 46
Tabel 17. Hubungan antara pH dan Kepadatan E.coli
dalam Kuah Sate Ayam Semur Selama Penyajian ………. 48
Tabel 18 . Koefisien Korelasi antara Variabel pH dan Kepadatan E.coli
(Kuah Baru ) ………. 49
Tabel 19. Koefisien Korelasi antara Variabel pH dan Kepadatan E.coli
DAFTAR GAMBAR
Gambar 5. Pencucian Daging Ayam ... 18
Gambar 6. Perebusan Daging Ayam ………. 18
Gambar 7. Pemotongan Daging Ayam ... 18
Gambar 8. Penghalusan Bumbu ... 18
Gambar 9. Penumisan Bumbu ... 18
Gambar 10. Pencampuran Bumbu dengan Kaldu ... 18
Gambar 11. Proses Pematangan ... 19
Gambar 12. Perangkaian Sate Ayam Semur ... 19
Gambar 13. Diagram Alir Perlakuan Sampel ... 19
Gambar 14. Kuah Sate Ayam Semur dengan Perlakuan Buka Terus ... 20
Gambar 15. Kuah Sate Ayam Semur dengan Perlakuan Buka Tutup ... 20
Gambar 16. Skema Pengambilan Sampel Kuah Sate Ayam Semur ... 21
Gambar 17. Kepadatan Bakteri pada Udara di Tempat Simulasi ………. 26
Gambar 18. Curve Fitting Pertumbuhan Bakteri Kuah Baru ... ... 30
Gambar 19. Curve Fitting Pertumbuhan Bakteri Kuah Campuran dan Kuah Sisa ... 31
Gambar 20. Curve Fitting Pertumbuhan E.coli Kuah Baru ... ... 33
Gambar 21. Curve Fitting Pertumbuhan E.coli Kuah Campuran dan Kuah Sisa ... 34
Gambar 22. Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyajian Kuah Sate Ayam Semur Setiap Perlakuan ……… 36
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Observasi Tempat Penjualan Soto Ayam ………. 65
Lampiran 2. Nilai Bakteri di Udara ……… 66
Lampiran 3. Hitungan Total Plate Count (TPC)
Kuah Baru ……… 67
Lampiran 4. Hitungan Total Plate Count (TPC)
Kuah Campuran dan Kuah Sisa ……… 71
Lampiran 5. Hitungan Total Bakteri E.coli untuk Kuah Sate Ayam Semur
Kuah Baru, Kuah Campuran dan Kuah Sisa ………. 79
Lampiran 6. Nilai Suhu (Kuah Baru, Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ………. 82
Lampiran 7. Nilai pH (Kuah Baru, Kuah Campuran dan Kuah Sisa) …………. 84
Lampiran 8. Hasil Tes Normalitas (Kuah Baru) ………. 86
Lampiran 9. Hasil Tes Normalitas (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ………… 86
Lampiran 10.Uji Non parametik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC)
antar Waktu (Kuah Baru) ………..…. 87
Lampiran 11.Uji Non parametik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC)
antar Waktu (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ……….. 89
Lampiran 12.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Total Plate Count
(TPC) antar Perlakuan (Kuah Baru) ……….. 92
Lampiran 13.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Total Plate Count
(TPC) antar Perlakuan (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ……….. 94
Lampiran 14.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Bakteri E.coli
antar Waktu (Kuah Baru) ………. 98
Lampiran 15.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Bakteri E.coli
antar Waktu (Kuah Campuran dan Kuah Sisa) ……..……….. 98
Lampiran 16.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Bakteri E.coli
antar Perlakuan (Kuah Baru) ……… 101
Lampiran 17.Uji Non Parametik Mann-Whitney U Bakteri E.coli
Lampiran 18.Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap
Kepadatan Bakteri pada Kuah Baru ... 104
Lampiran 19.Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap
Kepadatan Bakteri pada Kuah Campuran dan Kuah Sisa ... 105
Lampiran 20.Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap
Kepadatan E.coli pada Kuah Baru ... 107
Lampiran 21.Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap
Kepadatan E.coli pada Kuah Campuran dan Kuah Sisa ... 108
Lampiran 22.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara pH dan Kepadatan Bakteri
Selama Waktu Penyajian Kuah Baru ... 110
Lampiran 23.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara pH dan Kepadatan Bakteri
Selama Waktu Penyajian Kuah Campuran dan Kuah Sisa ... 111
Lampiran 24.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara pH dan Kepadatan E.coli
Selama Waktu Penyajian Kuah Baru ... 112
Lampiran 25.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara pH dan Kepadatan E.coli
Selama Waktu Penyajian Kuah Campuran dan Kuah Sisa ... 113
Lampiran 26.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara Suhu dan Kepadatan Bakteri
Selama Waktu Penyajian Kuah Baru ... 114
Lampiran 27.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara Suhu dan Kepadatan Bakteri
Selama Waktu Penyajian Kuah Campuran dan Kuah Sisa ... 115
Lampiran 28.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara Suhu dan Kepadatan E.coli
Selama Waktu Penyajian Kuah Baru ... 116
Lampiran 29.Hasil Uji Korelasi Kendall tau antara Suhu dan Kepadatan E.coli
