MINIMALISASI PROSES PENGOLAHAN JUS BUAH
MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Minimalisasi Proses Pengolahan Jus Buah adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2014
Muhammad Auwalin Rahmana
ABSTRAK
MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA. Minimalisasi Proses Pengolahan Jus Buah. Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.
Minimalisasi proses pada jus buah merupakan pengolahan yang dilakukan terhadap buah untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dimakan dan memperkecil ukuran buah. Minimalisasi proses dilakukan dengan mengolah buah menjadi jus buah dan dapat disimpan sebagai konsentrat jus dalam kondisi beku. Buah yang digunakan sebagai bahan baku merupakan buah tropis yaitu jambu biji, mangga, dan sirsak. Metode penelitian meliputi persiapan bahan, formulasi produk, pengolahan, uji organoleptik, dan karakterisasi produk. Komposisi produk terdiri dari buah, gula cair, asam sitrat, dan air. Proses pengolahan meliputi pasteurisasi, pengemasan, dan penyimpanan beku. Analisis perubahan komposisi kimia dilakukan pada beberapa tahapan pengolahan yaitu pada buah segar, sebelum pasteurisasi, sesudah pasteurisasi, sesudah penyimpanan beku selama empat hari dan penyajiannya, serta penyimpanan beku selama satu bulan dan penyajiannya. Pengujian komposisi kimia meliputi uji total asam, kandungan vitamin C, dan total padatan terlarut. Hasil analisis menunjukkan bahwa perubahan kimia selama penyimpanan relatif kecil sehingga produk dapat disimpan selama satu bulan. Kata kunci : buah, minimalisasi proses, jus buah.
ABSTRACT
MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA. Minimally Process of Producing Fruits Juice. Supervised by INDAH YULIASIH.
Minimally process on fruits juice was a processing applied on food to remove inedible part and reduce the size of fruits. Minimally process was done through processing fruits juice and frozen-stored juice concentrate. The fruits that were used as raw materials were tropical fruits, such as guava, mango, and soursop. The methods of research were raw materials preparation, product formulation, processing, organoleptic test, and product characterization. Compositions of product were fruits, sugar liquid, citric acid, and water. The processing steps involved pasteurization, packaging process, and frozen storage. Analysis of chemical composition changes were done during processing such as fresh fruits, prior to pasteurization, post pasteurization, post frozen storage for four days and its serving, also post frozen storage for one month and its serving. Analysis were total titratable acidity test, vitamin C content, and total soluble solid test. The results revealed that chemical changes during storage were relatively low, thus, product could be stored for one month.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
MINIMALISASI PROSES PENGOLAHAN JUS BUAH
MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Minimalisasi Proses Pengolahan Jus Buah Nama : Muhammad Auwalin Rahmana
NIM : F34100027
Disetujui oleh
Dr Indah Yuliasih, STP, MSi Pembimbing
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat, ridho, serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini yang berjudul Minimalisasi Proses Pengolahan Jus buah.
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr Indah Yuliasih, STP, MSi selaku pembimbing skripsi atas perhatian dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi
2. Dr Ir Aji Herwaman, MM dan Ir Ade Iskandar, Msi selaku dosen penguji atas masukan dan arahan dalam penyelesaian skripsi
3. Ayahanda Muhammad Hamim dan ibunda Sri Wulan Purnami tercinta, adik-adik tersayang dan keluarga atas doa, dukungan dan kasih sayangnya
4. Rekan satu bimbingan (Lupita, Novi, Elok, Feriska, Ginanjar, Suci, dan Ismanda) serta keluarga besar Teknologi Industri Pertanian angkatan 47 atas dukungan dan kebersamaannya
5. Seluruh teman, sahabat, dan asisten laboratorium yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Desember 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL x DAFTAR GAMBAR x DAFTAR LAMPIRAN xi PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 2Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat 2
Bahan dan Alat 2
Metode 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Persiapan Bahan 6
Formulasi Produk 8
Teknologi Produksi 12
Uji Organoleptik 14
Perubahan Komposisi Kimia Produk Selama Proses Pengolahan dan
Penyimpanan 19
Analisis Kecocokan Produk dengan Pasar 26
SIMPULAN DAN SARAN 27
Simpulan 27
Saran 27
DAFTAR PUSTAKA 27
LAMPIRAN 29
DAFTAR TABEL
1 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah jambu biji terolah minimal
2 Formula jus buah jambu biji terolah minimal untuk uji organoleptik 3 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah sirsak terolah
minimal
4 Formula jus buah sirsak terolah minimal untuk uji organoleptik
5 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah mangga terolah minimal
6 Formula jus buah mangga terolah minimal untuk uji organoleptik
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir prosedur penelitian
2 Diagram alir persiapan bahan masing-masing buah: (a) Jambu biji (b) Sirsak (c) Mangga
3 Diagram alir pembuatan jus buah terolah minimal 4 Diagram alir pembuatan jus buah terolah minimal
5 Produk jus buah terolah minimal berupa konsentrat jus: (a) Jambu biji (b) Sirsak (c) Mangga
6 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus buah jambu biji terolah minimal
7 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus buah sirsak terolah minimal
8 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus buah mangga terolah minimal
9 Perubahan nilai total asam tertitrasi pada proses pengolahan jus buah terolah minimal
10 Perubahan nilai total asam tertitrasi pada penyimpanan dan penyajian jus buah terolah minimal
11 Perubahan kandungan vitamin C pada proses pengolahan jus buah terolah minimal
12 Perubahan kandungan vitamin C pada penyimpanan dan penyajian jus buah terolah minimal
13 Perubahan nilai total padatan terlarut pada proses pengolahan jus buah terolah minimal
14 Perubahan nilai total padatan terlarut pada penyimpanandan penyajian jus buah terolah minimal
9 10 10 11 11 11 3 3 5 5 14 17 18 19 20 21 22 23 24 25
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur pengujian2 Formulir uji organoleptik jus buah jambu biji terolah minimal 3 Formulir uji organoleptik jus buah mangga terolah minimal 4 Formulir uji organoleptik jus buah sirsak terolah minimal
5 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah jambu biji terolah minimal untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik 6 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah sirsak terolah minimal
untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik
7 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah mangga terolah minimal untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik
8 Hasil pengujian perubahan komposisi kimia jus buah terolah minimal selama proses pengolahan dan penyimpanan
30 31 32 33 34 36 38 40
40
PENDAHULUAN
Latar BelakangBuah merupakan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat sebagai sumber serat dan vitamin tinggi. Masyarakat dapat mengonsumsi buah segar secara langsung maupun dalam bentuk olahan buah. Salah satu olahan buah yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah jus buah. Jus buah relatif tidak mengurangi nilai gizi dari buah segar apabila dibandingkan dengan olahan buah lainnya. Hal ini karena jus buah diproses menggunakan cara utama dengan penghancuran buah dan penambahan gula dan air. Jus buah juga banyak digemari masyarakat karena lebih mudah untuk dikonsumsi dengan cara langsung diminum. Peluang produk tersebut telah dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dikembangkan menjadi usaha penjualan jus buah. Usaha jus buah tersebut kini dengan mudah dapat dijumpai di setiap daerah. Restoran dan rumah makan pun hampir semua menyediakan jus buah sebagai menu minuman.
Produk jus buah menuntut pengusaha restoran untuk menyimpan buah dan baru diproses ketika ada permintaan dari konsumen. Hal tersebut menjadi pertimbangan kritis bagi produsen untuk menyediakan stok buah karena buah memiliki sifat perishable atau mudah rusak dalam penyimpanannya. Menurut Kemenperin (2009), permintaan sari buah atau jus buah diprediksi meningkat sebesar 7% setiap tahun. Pada tahun 2006 total permintaan sari buah atau jus buah sebesar 76 565 ton namun terdapat defisit sebesar 15 272 ton yang belum terpenuhi. Kemenerin (2009) juga menyatakan bahwa salah satu permasalahan yang dihadapi industri pengolahan buah adalah pasokan bahan baku yang tidak kontinyu karena produksi buah-buahan bersifat musiman dan konsistensi mutu yang tidak merata. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa produk jus buah terolah minimal cukup potensial untuk dikembangkan.
Berdasarkan ketersediaannya buah terdiri dari buah musiman dan buah tidak musiman. Tingkat ketersediaan buah tersebut menyebabkan buah yang digunakan dalam usaha jus buah hanyalah buah yang tersedia pada musimnya. Buah yang belum masuk musimnya tidak dapat diperoleh dengan mudah sehingga varian dari jus buah terbatas sesuai musim. Beberapa restoran atau rumah makan yang menyediakan berbagai macam jus buah tidak dapat memenuhi permintaan konsumen terhadap jus buah yang tidak sesuai musimnya. Buah yang tidak musiman juga memiliki masa panen tertentu. Buah memiliki harga yang cenderung rendah pada saat panen raya karena ketersediaan buah yang melimpah di pasaran. Di luar masa panen maka buah akan cenderung berharga mahal.
Usaha untuk mengatasi sifat perishable dan musiman pada bahan baku usaha jus buah adalah menyediakan produk jus buah terolah minimal yang dapat disimpan dalam kondisi beku. Jus buah terolah minimal merupakan hasil olahan dari buah segar yang memiliki umur simpan lebih lama dari buah segar dan siap untuk disajikan sebagai produk jus buah. Selain itu jus buah terolah minimal juga dapat mengatasi ketersediaan buah musiman sehingga produsen jus buah dapat menyediakan berbagai varian jus buah tanpa terkendala musim. Harga produk yang tidak stabil juga dapat diatasi.
2 Buah segar yang tidak termasuk dalam spesifikasi standar dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku jus buah terolah minimal. Spesifikasi yang dimaksud adalah spesifikasi ukuran namun dengan kematangan yang tepat dan kondisi yang baik serta tidak busuk. Pengolahan buah tersebut mampu meningkatkan nilai tambah buah meskipun tidak sesuai dengan spesifikasi. Produk jus buah terolah minimal dikemas dalam kemasan sekali pakai dalam penyimpanannya sehingga kualitas dan kesegaran jus dapat tetap terjaga.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formula produk jus buah terolah minimal berbasis buah tropis, mendapatkan teknologi proses pengolahan, dan mempelajari perubahan komposisi kimia jus buah selama proses pengolahan, penyimpanan, dan penyajian.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini difokuskan pada formulasi produk jus buah terolah minimal menggunakan buah jambu biji, sirsak, dan mangga, uji organoleptik terhadap beberapa panelis, serta pengujian komposisi kimia produk selama proses pengolahan, penyimpanan, dan penyajian yang meliputi total asam tertitrasi, kandungan vitamin C, dan total padatan terlarut.
METODE
Waktu dan TempatPenelitian dilakukan di Laboratorium Dasar Ilmu Terapan, Pengemasan, dan Pengawasan Mutu, Departemen Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan pada bulan April sampai September 2014.
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah komoditas buah jambu biji, sirsak, dan mangga harum manis, serta kemasan plastik PP. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula cair, asam sitrat, dan air. Bahan yang digunakan dalam pengujian antara lain larutan NaOH, larutan iodin, indikator fenolftalein, indikator amilum, dan akuades. Peralatan yang digunakan adalah mesin pendingin, food processor, peralatan pasteurisasi, termometer, blender, mesin sealer, timbangan digital, baskom plastik, penyaring, pisau, sendok, peralatan gelas, dan kertas saring.
Metode
Metode penelitian pengembangan produk jus buah terolah minimal terdiri atas beberapa tahapan yaitu persiapan bahan, formulasi produk, proses pengolahan, dan karakterisasi produk. Diagram alir prosedur penelitian ditunjukkan pada Gambar 1.
3 Mulai Proses Pengolahan Persiapan Bahan Formulasi Produk Uji Organoleptik Akhir Karakterisasi Produk
Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian Persiapan Bahan
Persiapan bahan dilakukan pada bahan baku yang meliputi buah jambu biji, sirsak, dan mangga. Persiapan bahan bertujuan untuk mengolah buah segar menjadi bubur buah. Bagian buah yang digunakan sebagai bubur buah adalah bagian yang dapat dikonsumsi yaitu daging buah. Persiapan bahan yang dilakukan meliputi pencucian, pemisahan daging buah dengan kulit dan biji, serta penghancuran menggunakan food processor. Tahapan-tahapan tersebut berbeda untuk setiap buah sesuai dengan karakteristik fisik masing-masing buah. Diagram alir persiapan bahan ditunjukkan pada Gambar 2.
(a) (b) (c)
Gambar 2 Diagram alir persiapan bahan masing-masing buah: (a) Jambu biji (b) Sirsak (c) Mangga Mulai Buah jambu biji Penyaringan Pencucian Penghancuran Bubur buah jambu biji Selesai Biji dan kulit Mulai Buah sirsak Penghancuran Pencucian Pengupasan dan pemisahan biji Bubur buah sirsak Selesai Biji dan kulit Mulai Buah Mangga Penghancuran Pencucian Pengupasan dan pemisahan biji Bubur buah mangga Selesai Biji dan kulit
4 Formulasi Produk
Formulasi bertujuan untuk memperoleh formula produk yang terbaik. Terdapat beberapa tahapan formulasi untuk basis produk dengan membuat kombinasi komposisi dasar. Bubur buah yang diperoleh pada persiapan bahan selanjutnya dilakukan pencampuran dengan bahan tambahan yaitu gula cair dan asam sitrat yang telah dilarutkan dalam air. Formula jus buah terolah minimal pada awalnya diperoleh dari formula produk puree buah. Produk puree buah komersial menggunakan bahan tambahan gula sebagai pemanis sebesar 20%. Komposisi gula tersebut perlu diperbaiki agar sesuai dengan produk jus buah terolah minimal. Asam sitrat ditambahkan pada produk sebesar 0.3% terhadap buah (Ratna et al. 2008). Produk konsentrat jus memiliki kenampakan yang mirip dengan puree namun produk puree dapat disajikan langsung tanpa penambahan air sedangkan konsentrat jus perlu penambahan air sebelum disajikan. Hal tersebut memberikan perbedaan pada komposisi gula cair yang ditambahkan. Konsentrat jus memiliki kandungan gula yang lebih banyak daripada produk puree buah. Produk konsentrat jus kemudian diolah dan disajikan serta dievaluasi berdasarkan pertimbangan sensori dan kualitas yang sesuai dengan jus buah.
Formula produk disusun dari beberapa komposisi yang digunakan pada bahan baku dan bahan tambahan. Buah jambu biji menggunakan tiga jenis formula sedangkan buah sirsak dan mangga menggunakan dua jenis formula. Beberapa formula jus buah yang akan disajikan kepada konsumen selanjutnya diuji organoleptik untuk menentukan formula yang terbaik.
Penentuan formula terbaik pada produk jus buah terolah minimal dilakukan melalui pengujian organoleptik. Uji organoleptik merupakan uji yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk jus buah terolah minimal. Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap beberapa formulasi produk. Sebanyak 30 panelis agak terlatih melakukan uji organoleptik mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa untuk masing-masing produk. Formulir uji organoleptik ditunjukkan pada Lampiran 2, 3, dan 4. Penerimaan uji organoleptik oleh panelis ditunjukkan menggunakan skala hedonik 1 sampai 7, yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) biasa, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka. Sampel yang disajikan berupa jus buah yang siap saji, yaitu konsentrat jus buah yang telah dicampurkan dengan air menggunakan blender.
Proses Pengolahan dan Karakterisasi Komposisi Kimia Produk Jus Buah Buah yang digunakan dalam pembuatan produk adalah buah yang sudah cukup matang. Buah yang telah dilakukan proses pendahuluan menjadi bubur buah kemudian dicampur dengan gula cair dan asam sitrat yang telah dilarutkan dalam air. Konsentrat jus tersebut dilakukan proses pasteurisasi untuk mencegah kebusukan yang diakibatkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Masing-masing buah menggunakan kondisi pasteurisasi yang berbeda-beda. Konsentrat jus buah yang sudah dilakukan pasteurisasi kemudian dikemas dalam plastik polipropilen (PP) dan disimpan dalam kondisi beku. Diagram alir proses pembuatan jus buah terolah minimal ditunjukkan pada Gambar 3. Produk jus buah dapat disajikan dengan mencampurkan konsentrat jus buah dan air menggunakan blender. Diagram alir proses pembuatan jus buah terolah minimal ditunjukkan pada Gambar 4.
5 Mulai Bubur buah Pencampuran Pasteurisasi Pengemasan Konsentrat jus buah Penyimpanan beku Konsentrat jus buah beku
Gula cair Asam sitrat
dan air
Selesai
Gambar 3. Diagram alir pembuatan jus buah terolah minimal
Mulai Konsentrat jus buah beku Pencampuran (Blending) Jus buah Selesai Air
Gambar 4. Diagram alir penyajian jus buah terolah minimal
Karakterisasi perubahan komposisi kimia produk jus buah meliputi pengujian kandungan total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan kandungan vitamin C. Pengujian masing-masing produk jus buah dilakukan mulai dari tahapan proses pengolahan sampai dengan penyajian. Pengujian dilakukan terhadap bahan baku, konsentrat jus sebelum pasteurisasi, konsentrat jus setelah pasteurisasi, dan konsentrat jus setelah dilakukan penyimpanan beku selama empat hari. Pengujian juga dilakukan pada penyajian jus buah setelah empat hari, konsentrat jus pada penyimpanan selama satu bulan, serta penyajiannya. Prosedur pengujian produk ditunjukkan pada Lampiran 1.
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengolahan minimal merupakan serangkaian perlakuan terhadap buah atau sayuran segar untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dimakan serta melakukan pengecilan ukuran sehingga mempercepat penyajian. Teknologi pengolahan minimal didefinisikan sebagai kegiatan pengolahan yang mencakup pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan gizinya (Shewfelt et al. 1987). Penelitian ini menggunakan teknologi pengolahan minimal yang dilakukan pada buah agar memiliki masa simpan yang lebih lama untuk selanjutnya disajikan sebagai jus buah.
Proses minimal pada buah memiliki cakupan luas yang meliputi metode dan teknologi untuk mengawetkan produk buah yang berumur simpan pendek dengan meminimalkan perubahan pada karakteristik kesegaran serta peningkatan kualitas produk buah yang berumur simpan panjang. Proses minimal juga meliputi beberapa kombinasi perlakuan seperti disinfeksi, pengemasan dengan atmosfir termodifikasi atau terkontrol, perendaman pada beberapa larutan, pemanasan ringan, dan perlakuan lainnya (Ohlsson et al. 1994). Menurut Sun (2006), pasteurisasi merupakan perlakuan panas ringan yang memberikan pengaruh kecil pada kualitas produk sehingga proses pasteurisasi termasuk ke dalam proses minimal pada buah. Produk jus buah terolah minimal dibuat dengan terlebih dahulu mengolah buah segar menjadi bubur buah. Buah segar setelah dicuci kemudian diambil daging buahnya dan dipisahkan dari kulit serta bijinya. Daging buah yang telah terpisah kemudian dihancurkan menggunakan food processor sehingga menjadi bubur buah. Bubur buah kemudian dicampurkan dengan gula cair dan asam sitrat yang telah dilarutkan dalam air. Bubur buah yang telah dicampurkan dengan bahan tambahan tersebut selanjutnya disebut dengan konsentrat jus. Konsentrat jus tersebut perlu dilakukan proses pasteurisasi untuk mencegah timbulnya bakteri pembusuk pada produk. Proses pasteurisasi diperlukan untuk menstabilkan produk dengan mengurangi mikroorganisme dan menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan fermentasi dan pembusukan (Umme et al. 1999). Konsentrat jus yang telah dipasteurisasi selanjutnya disimpan dalam kondisi beku. Jus buah terolah minimal disajikan dengan mencampurkan konsentrat jus yang beku dengan air menggunakan blender. Jus buah umumnya lebih disukai konsumen apabila disajikan dengan kondisi dingin sehingga penyimpanan konsentrat jus pada kondisi beku memberikan keuntungan pada penyajian karena tidak memerlukan penambahan es.
Persiapan Bahan
Produk jus buah terolah minimal menggunakan bahan baku berupa buah tropis Indonesia yaitu buah jambu biji, sirsak, dan mangga. Persiapan bahan dilakukan dengan tujuan untuk mengolah buah segar menjadi bubur buah untuk selanjutnya dicampurkan dengan bahan tambahan lain. Proses persiapan buah berbeda-beda sesuai dengan karakteristik fisik masing-masing buah.
Buah jambu biji merupakan buah yang lebih banyak diolah menjadi produk makanan atau minuman daripada dikonsumsi secara langsung. Hal ini karena buah
7 jambu biji mengandung biji yang cukup banyak sehingga hanya sebagian kecil bagian buah yang dapat dimakan. Buah jambu biji yang digunakan adalah buah yang sudah matang dengan warna kulit kekuningan, cerah atau mengilap, dan halus. Buah jambu biji dapat berbuah sepanjang tahun namun ketersediaannya tidak konstan. Musim panen raya buah jambu biji terjadi sekitar bulan Desember sampai Februari dan bulan Juni sampai Agustus.
Persiapan bahan pada jambu biji diawali dengan pencucian kemudian dilakukan penghancuran menggunakan food processor. Jambu biji memiliki kulit yang tipis sehingga tidak perlu dilakukan pengupasan kulit terlebih dahulu sehingga dapat segera dihancurkan. Jambu biji yang sudah hancur masih bercampur antara daging buah, biji, dan kulit. Daging buah selanjutnya dipisahkan dengan biji dan kulit menggunakan alat penyaring. Biji jambu biji berukuran kecil dan bertekstur keras sehingga tidak hancur ketika diproses pada food processor serta dapat dengan mudah dilakukan penyaringan. Daging buah yang sudah terpisah dengan biji dan kulit selanjutnya disebut dengan bubur buah jambu biji.
Buah sirsak yang digunakan untuk pengolahan jus buah terolah minimal adalah buah yang sudah matang. Menurut Radi (1997), secara fisiologi buah sirsak yang sudah matang terlihat dari jarak antarduri pada kulit buah telah merenggang, melebar, ujung durinya tumpul, tangkai buah menguning, warna buah suram, serta baunya sudah harum khas bau sirsak. Buah sirsak memiliki rasa yang lebih asam dan manis. Buah sirsak dapat langsung dimakan segar namun biji pada buah sirsak harus dipisahkan terlebih dahulu sebelum dimakan segar sehingga akan lebih cepat untuk dikonsumsi apabila diolah menjadi jus buah. Buah sirsak mengalami musim panen sekitar bulan Januari dan Februari, pada bulan lain buah sirsak tetap ada namun ketersediaannya terbatas.
Buah sirsak memiliki kulit yang bertekstur keras dan berduri sehingga kulit buah harus dipisahkan terlebih dahulu. Inti buah juga dipisahkan karena merupakan bagian yang tidak dapat dimakan. Selanjutnya biji buah sirsak dipisahkan dari daging buah. Setelah buah sirsak terpisah dari kulit dan biji selanjutnya dilakukan penghancuran menggunakan food processor. Daging buah sirsak yang telah dihancurkan selanjutnya disebut dengan bubur buah sirsak.
Selain buah jambu biji dan sirsak juga digunakan bahan baku jus buah terolah minimal berupa buah mangga. Buah mangga yang digunakan adalah buah mangga arumanis yang sudah matang. Buah mangga banyak digemari masyarakat Indonesia dan mudah untuk dimakan langsung secara segar namun buah mangga merupakan buah musiman yang ketersediaannya tergantung oleh waktu. Buah mangga berbuah sekitar bulan Agustus sampai Oktober atau pada musim kemarau. Ketersediaan buah mangga yang terbatas tersebut dapat diatasi dengan mengolah buah mangga terlebih dahulu sehingga dapat disimpan dan dikonsumsi sebagai jus buah di luar musimnya.
Serupa dengan buah sirsak, buah mangga juga memiliki tekstur kulit yang tebal namun tidak berduri. Buah mangga terlebih dahulu dikupas kulitnya kemudian dipisahkan antara daging buah dengan bijinya. Setelah daging buah terpisah dari kulit dan biji kemudian dihancurkan menggunakan food processor. Daging buah yang telah dihancurkan kemudian disebut dengan bubur buah mangga.
8 Formulasi Produk
Formulasi produk merupakan penentuan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan jus buah terolah minimal. Bahan baku pembuatan jus buah terolah minimal berupa bubur buah jambu biji, mangga, dan sirsak. Bahan tambahan yang digunakan antara lain gula cair, asam sitrat, dan air. Air digunakan untuk melarutkan asam sitrat sebelum dicampurkan ke dalam bubur buah agar asam sitrat dapat tercampur merata. Penambahan asam sitrat berfungsi sebagai pengontrol keasaman. Kondisi keasaman yang tepat dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Hui 1992). Menurut Susanto dan Saneto (1994), asam sitrat juga dapat menurunkan pH media sehingga mampu menghambat aktifitas enzim yang menyebabkan pencoklatan.
Formulasi bahan dasar produk meliputi komposisi bubur buah, asam sitrat, air dan gula cair. Bubur buah tersebut dicampurkan terlebih dahulu dengan asam sitrat yang telah dilarutkan dalam air. Selanjutnya gula cair ditambahkan sesuai dengan presentase yang telah ditentukan. Campuran tersebut selanjutnya disebut dengan konsentrat jus.
Formulasi produk jus buah terolah minimal menggunakan asam sitrat dengan persentase sebesar 0.3% terhadap bubur buah. Berdasarkan penelitian Ratna et al. (2008), konsentrasi asam sitrat 0.3% dapat memperpanjang masa simpan konsentrat jambu biji selama empat hari pada suhu kamar dengan nilai penerimaan konsumen yang tertinggi dibandingkan dengan konsentrasi yang lain. Jumlah asam sitrat yang ditambahkan dalam setiap buah tidak berbeda. Perubahan penambahan asam sitrat dilakukan apabila terdapat saran dari panelis pada pengujian organoleptik produk. Asam sitrat terlebih dahulu dilarutkan dalam air agar homogen saat dicampurkan dengan bubur buah. Menurut O’Neil (2001), kelarutan asam sitrat dalam air sebesar 64.3% w/w pada suhu 30oC dan 59.2% pada suhu 20oC. Asam sitrat yang digunakan dalam penelitian ini dilarutkan pada air pada suhu ruang sebesar 50% w/w sehingga larutan terbentuk lebih cepat.
Gula cair yang digunakan sebagai bahan tambahan memiliki kandungan fruktosa 55%, glukosa 42% dan oligosakarida lain 3%. Gula cair digunakan untuk mencegah adanya kristalisasi yang dapat mengganggu penampilan dan kemasan. Konsentrat jus buah yang mengandung gula sukrosa atau gula kristal apabila dipanaskan dan disimpan dalam kondisi suhu rendah dapat menyebabkan pengkristalan. Penggunaan gula cair dapat mencegah adanya pengkristalan selama penyimpanan suhu dingin.
Gula cair ditambahkan pada konsentrat buah untuk menyesuaikan tingkat kemanisan produk sesuai dengan keinginan konsumen. Penambahan gula cair pada konsentrat jus dilakukan agar produk dapat segera dikonsumsi setelah dicampur dengan air pada saat penyajian. Kadarisman dan Afdilah (1995) menyatakan bahwa penambahan HFS (High Fructose Syrup) pada puree mangga beku mampu menurunkan total bakteri dan total kapang. Semakin tinggi konsentrasi fruktosa yang digunakan maka nilai total bakteri dan kapang akan semakin berkurang. Konsentrasi fruktosa sebesar 30% menunjukkan hasil yang paling baik. Produk puree tersebut serupa dengan konsentrat jus pada penelitian ini. Gula cair yang digunakan pada awalnya sebesar 20% pada basis konsentrat jus untuk menyesuaikan dengan tingkat kemanisan ketika dilakukan penyajian. Hasil
9 karakteristik produk pada komposisi awal selanjutnya dimodifikasi sampai diperoleh tingkat penerimaan yang sesuai.
Salah satu faktor penting pada jus buah adalah tekstur atau konsistensinya. Konsistensi jus buah dipengaruhi oleh penambahan air pada saat penyajiannya. Holilah (1998) menyatakan dalam penelitiannya bahwa air yang diperlukan dalam pembuatan jus alpukat adalah 3 : 1 terhadap buah alpukat sebelum dicampurkan dengan bahan tambahan. Penelitian Cesilia (1998) menunjukan bahwa perbandingan antara air dengan campuran nanas, wortel, dan seledri dalam pembuatan jus adalah 2 : 1. Perbandingan air dan buah pada produk jus buah berbeda-beda sesuai dengan konsistensi daging buah. Berbagai perbandingan air terhadap buah dalam penyajian jus buah digunakan dalam penelitian ini untuk mendapatkan konsistensi masing-masing produk yang sesuai. Konsistensi jus buah yang kental dipilih karena cenderung disukai oleh konsumen. Tekstur yang sesuai dengan penerimaan panelis ditunjukkan pada hasil uji organoleptik dengan nilai suka (nilai 5 sampai 7) tidak kurang dari 70%.
Formulasi awal dilakukan dengan menggunakan perbandingan air penyajian dengan konsentrat buah sebesar 2 : 1. Konsentrat buah merupakan bubur buah yang telah dicampur dengan larutan asam sitrat. Penggunaan gula cair pada formula awal adalah sebesar 20%. Formula awal selanjutnya diperbaiki dan dikembangkan untuk mendapatkan formula yang siap dilakukan uji organoleptik. Formulasi jus buah jambu biji terolah minimal diawali dengan pembuatan beberapa prototipe yang ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah jambu biji terolah minimal Komposisi dan karakterisik Formula A B C Komposisi Konsentrat buah Buah (g) Asam sitrat (g) Air pelarut (ml) Gula cair (g) Air penyajian (ml) Karakteristik Rasa Konsistensi 79.3 0.23 0.47 20 160 Kurang manis Cair 79.3 0.23 0.47 20 120 Kurang manis Kental 69.4 0.2 0.4 30 105 Manis Kental Formula A menunjukkan bahwa perbandingan awal air untuk penyajian dan konsentrat buah untuk produk jus buah jambu biji adalah 2 : 1 dan kandungan gula cair sebesar 20%. Formula tersebut menghasilkan konsistensi yang cair. Perbaikan yang dilakukan ditunjukkan pada formula B yaitu dengan mengurangi perbandingan air dengan konsentrat buah menjadi 1.5 : 1. Formula B menghasilkan tekstur yang sudah kental namun memiliki rasa yang kurang manis. Gula cair ditambahkan pada perbaikan selanjutnya, yaitu pada formula C menjadi 30%. Perbandingan air untuk penyajian dan konsentrat buah tidak mengalami perubahan dari formula sebelumnya. Formula C menghasilkan rasa yang manis dan konsistensi yang kental. Selanjutnya formula C dikembangkan menjadi tiga formula untuk
10 dilakukan uji organoleptik dalam menentukan formula terbaik. Formula produk jus buah jambu biji terolah minimal untuk uji organoleptik ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2 Formula jus buah jambu biji terolah minimal untuk uji organoleptik Formula Buah jambu
biji (g) Gula cair (g) Asam sitrat (g) Air pelarut (ml) Air penyajian (ml) 857 64.4 35 0.2 0.4 97.5 491 74.4 25 0.2 0.4 112.5 306 69.4 30 0.2 0.4 105
Produk jus buah sirsak terolah minimal dilakukan penentuan formula dari prototipe formula dasar yaitu penggunaan gula cair sebesar 20% dan perbandingan air penyajian dengan konsentrat buah sebesar 2 : 1. Formulasi jus buah sirsak terolah minimal diawali dengan pembuatan beberapa prototipe yang ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah sirsak terolah minimal Komposisi dan karakterisik Formula D E F Komposisi Konsentrat buah Buah (g) Asam sitrat (g) Air pelarut (ml) Gula cair (g) Air penyajian (ml) Karakteristik Rasa Konsistensi 79.3 0.23 0.47 20 160 Kurang manis Sangat kental 69.4 0.2 0.4 30 140 Manis Sangat kental 69.4 0.2 0.4 30 175 Manis Kental Formula D pada jus buah sirsak terolah minimal dengan perbandingan air untuk penyajian dengan konsentrat buah 2 : 1 menghasilkan konsistensi yang sangat kental. Konsistensi yang sangat kental tersebut disebabkan karena buah sirsak memiliki daging buah yang lebih berserat daripada buah jambu biji. Penambahan gula cair sebesar 20% masih memberikan rasa yang kurang manis sehingga diperlukan penambahan gula cair menjadi 30% pada formula selanjutnya yaitu formula E. Penambahan gula cair tersebut memberikan rasa yang manis namun perbandingan air dan konsentrat buah yang masih sama menghasilkan konsistensi yang sangat kental. Perbaikan prototipe selanjutnya dilakukan pada formula F dengan meningkatkan perbandingan air dan konsentrat buah menjadi 2.5 : 1. Penambahan air tersebut mampu memberikan konsistensi yang kental pada jus buah namun rasa yang dihasilkan tetap terasa manis. Formula F selanjutnya dikembangkan menjadi dua formula untuk dilakukan pengujian organoleptik. Formula produk jus buah sirsak terolah minimal untuk uji organoleptik ditunjukkan pada Tabel 4.
11 Tabel 4 Formula jus buah sirsak terolah minimal untuk uji organoleptik Formula Buah sirsak
(g) Gula cair (g) Asam sitrat (g) Air pelarut (ml) Air penyajian (ml) 703 69.4 30 0.2 0.4 175 351 64.4 35 0.2 0.4 162.5
Penyusunan prototipe formula selanjutnya dilakukan untuk produk jus buah mangga terolah minimal. Formula dasar yang digunakan sama dengan formula pada basis buah jambu biji dan sirsak yaitu penggunaan gula cair sebesar 20% dan perbandingan air penyajian dengan konsentrat buah sebesar 2 : 1. Formula dasar tersebut selanjutnya dilakukan perbaikan sesuai dengan sifat buah mangga agar sesuai dengan penerimaan konsumen. Formulasi jus buah mangga terolah minimal diawali dengan pembuatan prototipe yang ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah mangga terolah minimal Komposisi dan karakterisik Formula G H Komposisi Konsentrat buah Buah (g) Asam sitrat (g) Air pelarut (ml) Gula cair (g) Air penyajian (ml) Karakteristik Rasa Konsistensi 79.3 0.23 0.47 20 160 Kurang manis Kental 69.4 0.2 0.4 30 140 Manis Kental
Formula G menunjukkan bahwa perbandingan air untuk penyajian dengan konsentrat buah sebesar 2 : 1 menghasilkan konsistensi jus yang kental dan sudah sesuai untuk jus buah mangga terolah minimal. Hal tersebut menunjukkan bahwa buah mangga memiliki daging buah yang sedikit lebih berserat dibandingkan dengan buah jambu biji. Penggunaan gula cair sebesar 20% menunjukkan rasa yang kurang manis. Perbaikan prototipe pada formula H dilakukan dengan meningkatkan kandungan gula cair menjadi 30% sehingga menghasilkan rasa yang manis. Formula H tersebut selanjutnya dikembangkan menjadi dua formula yang akan dilakukan pengujian organoleptik. Formula produk jus buah mangga terolah minimal untuk uji organoleptik ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6 Formula jus buah mangga terolah minimal untuk uji organoleptik Formula Buah mangga (g) Gula cair (g) Asam sitrat (g) Air pelarut (ml) Air penyajian (ml) 823 69.4 30 0.2 0.4 140 945 64.4 35 0.2 0.4 130
12 Penentuan formula tersebut lebih fokus pada komposisi gula cair dan perbandingan air penyajian dengan konsentrat buah. Penggunaan gula cair mempengaruhi tingkat kemanisan namun tidak berpengaruh terhadap konsistensi jus buah. Sedangkan perbedaan perbandingan air dengan konsentrasi buah berpengaruh terhadap konsistensi jus buah maupun tingkat kemanisan jus buah. Beberapa formula pada masing-masing basis buah selanjutnya dilakukan pengolahan menjadi produk jus buah terolah minimal. Jus buah terolah minimal yang telah disajikan kemudian dilakukan uji organoleptik untuk menentukan formula yang terbaik.
Teknologi Produksi
Teknologi produksi pada jus buah terolah minimal meliputi kajian tentang proses pasteurisasi, pengemasan, dan kondisi penyimpanan. Teknologi produksi yang digunakan diharapkan dapat menghambat penurunan kualitas atau kerusakan pada produk yang terutama disebabkan adanya aktivitas mikroba. Aktivitas mikroba tersebut dapat berupa adanya kapang dan khamir pada makanan, proses fermentasi yang tidak diinginkan, serta adanya perubahan keasaman. Proses pasteurisasi dilakukan pada produk untuk menghambat aktivitas mikroba. Pasteurisasi untuk masing-masing produk menggunakan kondisi yang berbeda sesuai dengan karakteristik produk yang digunakan.
Proses pasteurisasi untuk produk jus buah jambu biji terolah minimal dilakukan dengan sistem suhu tinggi dengan waktu singkat yaitu pada kondisi suhu 85oC selama 10 detik. Pada kondisi pasteurisasi tersebut tidak ditemukan khamir dan kapang serta dapat mempertahankan kandungan vitamin C yang cukup tinggi dibandingkan dengan kondisi pasteurisasi lainnya (Tun 2007).
Proses pasteurisasi untuk produk jus buah mangga terolah minimal optimal dilakukan pada kondisi suhu 85oC selama 15 detik. Kondisi pasteurisasi tersebut
mampu mencegah adanya mikroba dan mampu menginaktivasi enzim. Kualitas sensori pada produk dapat diterima dan tidak menunjukkan adanya kerusakan produk akibat pemanasan (Isaacs 1991).
Pasteurisasi untuk produk jus buah sirsak terolah minimal dilakukan pada kondisi suhu 79oC selama 69 detik. Pasteurisasi pada kondisi tersebut mampu menginaktivasi mikroba serta menginaktivasi enzim pektinase (Umme et al. 1999). Proses pasteurisasi tidak membunuh semua mikroba dan tidak mematikan bakteri pembentuk spora sehingga diperlukan perlakuan tambahan terhadap produk makanan untuk meminimalkan pertumbuhan mikroba. Perlakuan tambahan pada produk jus buah terolah minimal adalah melakukan proses penyimpanan produk pada kondisi beku sehingga dapat meminimalkan aktivitas mikroba.
Proses pasteurisasi selain bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan sebagian mikroba pembusuk juga bertujuan untuk menginaktivasi enzim. Enzim yang terdapat pada buah dapat menyebabkan perubahan kualitas yang terjadi pada pengolahan produk jus buah. Enzim yang diinaktivasi pada pengolahan produk jus buah terolah minimal adalah enzim pektinesterase. Inaktivasi enzim pektinesterase diperlukan untuk mempertahankan sifat kekeruhan dari produk.
Salah satu sifat penting produk jus buah yang harus dijaga adalah kekeruhan produk. Kekeruhan tersebut penting untuk penampilan jus buah dan
13 mempertahankan komponen flavor tertentu yang berkaitan dengan sifat kekeruhan. Ketidakstabilan sifat kekeruhan tersebut diakibatkan oleh adanya enzim pektinesterase. Enzim pektinesterasi dapat menyebabkan pektin mengalami de-esterifikasi menjadi metoksi pektin berester rendah. Metoksi pektin berester rendah tersebut dapat bereaksi dengan ion kalsium yang mengakibatkan kejernihan secara spontan (Versteeg 1979). Kejernihan spontan yang terjadi ditunjukkan dengan terbentuknya endapan sedimen pada produk sehingga akan mengganggu penampilan produk.
Menurut Umme et al. (1999), produk dengan bahan baku buah yang diberi perlakuan termal (pasteurisasi) selain mampu menginaktivasi mikroba dan enzim juga beresiko menyebabkan berkurangnya flavor buah sehingga konsentrat jus harus disimpan beku pada suhu -20oC untuk meminimalkan berkurangnya flavor produk.
Konsentrat jus yang telah dilakukan proses pasteurisasi kemudian dikemas untuk selanjutnya disimpan dalam kondisi beku. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk memberikan kondisi yang sesuai untuk produk pangan dalam mempertahankan mutunya dalam jangka waktu tertentu. Fungsi utama pengemasan antara lain menjaga produk pangan dari kontaminasi, melindungi produk pangan akibat kerusakan fisik, dan menghambat terjadinya perubahan mutu.
Kemasan yang digunakan untuk produk jus buah terolah minimal adalah kemasan plastik PP (polipropilen). Kemasan polipropilen memiliki titik leleh mencapai 165oC dan sesuai untuk pengisian produk dalam kondisi yang panas
sehingga dapat digunakan untuk mengemas konsentrat jus segera setelah dilakukan proses pasteurisasi. Kemasan polipropilen memiliki sifat transparansi yang baik sehingga penampakan dan warna produk dapat terlihat jelas. Produk dengan kemasan polipropilen dapat digunakan pada suhu -40oC sampai dengan 120oC sehingga sesuai untuk kemasan produk jus buah terolah minimal pada penyimpanan beku (Lee 2008).
Salah satu parameter penting yang mempengaruhi umur penyimpanan pada produk jus buah adalah kandungan asam askorbat. Kerusakan asam askorbat harus dihindari untuk menjaga kualitas jus buah. Asam askorbat dapat terdegradasi karena reaksi oksidasi yang salah satunya disebabkan adanya oksigen yang masuk melewati kemasan. Kondisi produk dengan oksigen yang tinggi dapat mempercepat kerusakan asam askorbat. Kemasan polipropilen memiliki permeasi oksigen yang rendah sehingga dapat meminimalisir kandungan oksigen dalam produk. Asam askorbat juga dapat rusak karena terpapar cahaya. Meskipun plastik bersifat transparan dan produk dapat terkena cahaya, dengan penyimpanan di tempat pembeku maka produk yang disimpan dapat tetap terhindar dari paparan cahaya.
Pengemasan dalam kemasan kecil memberikan luas permukaan yang lebih besar sehingga dapat mempercepat pembekuan produk. Proses pembekuan yang cepat menghasilkan kristal-kristal es yang terbentuk berukuran kecil sehingga kerusakan mekanis pada produk dapat diminimalisir. Pembekuan yang cepat juga mampu menghambat aktivitas mikroba dan enzim sehingga mutu produk akan lebih baik. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas dapat melindungi produk terhadap udara atau oksigen, kontaminasi, atau kontak dengan bahan-bahan kimia. Plastik sebagai kemasan juga dapat mengurangi kecenderungan produk pangan kehilangan kandungan air dan lemak. Produk jus buah terolah minimal disimpan dalam bentuk konsentrat jus pada kondisi beku dengan kemasan kecil sekali pakai.
14 Hasil produk jus buah terolah minimal berupa konsentrat jus ditunjukkan pada Gambar 5.
(a) (b)
(c)
Gambar 5 Produk jus buah terolah minimal berupa konsentrat jus: (a) Jambu biji (b) Sirsak (c) Mangga
Penyimpanan beku memiliki banyak keuntungan antara lain mampu mempertahankan kandungan gizi dan flavor produk, serta dapat menghambat aktivitas mikroba dan enzim perusak sehingga kerusakan produk selama penyimpanan dapat diminimalisir. Salah satu kekurangan produk beku adalah memerlukan waktu pencairan (thawing) yang cukup lama sebelum dapat digunakan. Produk jus buah terolah minimal memiliki kelebihan dalam proses penyajian karena tidak memerlukan proses pencairan yang lama. Konsentrat jus yang telah disimpan beku dapat segera dicampurkan dengan air menggunakan blender untuk penyajiannya. Proses thawing tidak diperlukan karena produk jus buah terolah minimal disajikan dengan kondisi dingin serta tidak diperlukan lagi penambahan es dalam penyajiannya.
Uji organoleptik
Uji organoleptik atau uji kesukaan dilakukan pada tahapan pengembangan produk. Panelis yang terlibat pada uji organoleptik dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap contoh produk. Selain
15 memberikan tanggapan suka atau tidak suka panelis juga memberikan tanggapan terhadap tingkat kesukaan yang disebut dengan skala hedonik (Setyaningsih et al
2010). Skala hedonik sebagai penilaian terhadap formula produk yang dibuat meliputi skala 1 sampai 7. Nilai yang paling rendah menyatakan sangat tidak suka dan nilai yang paling tinggi menyatakan sangat suka. Uji organoleptik digunakan untuk menentukan formula yang akan digunakan sebagai proses produksi. Uji organoleptik untuk jus buah terolah minimal dilakukan terhadap beberapa formulasi untuk masing-masing buah. Produk yang digunakan untuk pengujian uji organoleptik adalah produk berupa jus buah yang sudah disajikan dan siap dikonsumsi. Produk tersebut merupakan hasil campuran antara konsentrat jus dengan air menggunakan blender.
Hasil penilaian pada uji organoleptik dihitung dengan analisis varian pada taraf tingkat nyata 5%. Adanya perbedaan nyata maupun tidak pada masing-masing contoh diketahui berdasarkan analisis varian. Parameter yang menunjukan perbedaan nyata terhadap contoh selanjutnya dilakukan pengujian duncan untuk mengetahui perbandingan antar contoh. Hasil formula yang terbaik ditentukan dengan membandingkan antarparameter yang memiliki nilai kesukaan tertinggi dan adanya perbedaan nyata antarformula.
Parameter yang digunakan pada uji organoleptik antara lain warna, aroma, tekstur, dan rasa. Warna merupakan salah satu unsur hidup yang yang mewakili unsur visual. Warna menjadi simbol yang memberi informasi produk dan alat komunikasi untuk memasarkan suatu produk. Warna dapat mempengaruhi persepsi seseorang terhadap flavor suatu produk (Garber et al. 2000). Konsumen cenderung menyukai warna jus buah yang cerah dan sesuai dengan warna buah. Hasil penilaian uji organoleptik terhadap parameter warna pada jus buah jambu biji terolah minimal menunjukkan bahwa nilai rata-rata untuk contoh 857, 491, dan 306 berturut-turut adalah 5.033, 5.267, dan 5.167. Hasil analisis varian untuk parameter warna menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata di antara ketiga contoh. Hasil penilaian uji organoleptik produk jus buah mangga terolah minimal untuk parameter warna juga tidak memberikan perbedaan nyata di antara contoh. Contoh 823 memiliki nilai rata-rata 5.6 dan contoh 945 bernilai 5.3. Hasil penilaian uji organoleptik untuk produk jus buah sirsak terolah minimal memberikan hasil yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 5%. Contoh produk dengan kode 703 memiliki nilai rata-rata 5.433 dan contoh 351 memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu 5.833.
Warna pada produk jus buah terolah minimal dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah. Buah jambu yang tingkat kematangannya masih rendah selain memiliki rasa yang kurang manis juga memiliki warna yang masih pucat. Semakin matang buah maka warna yang dihasilkan juga akan semakin baik sehingga harus digunakan buah yang cukup matang sebagai bahan baku.
Parameter tekstur dapat diketahui dari kekentalan produk jus buah terolah minimal. Secara umum jus buah yang memiliki tekstur lebih kental akan cenderung lebih disukai konsumen. Hasil penilaian uji organoleptik terhadap parameter tekstur pada jus buah jambu biji terolah minimal menunjukkan nilai rata-rata untuk contoh 857, 491, dan 306 berturut-turut adalah 5.633, 5.100, dan 5.367. Hasil analisis varian untuk parameter tekstur menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata di antara ketiga contoh. Uji organoleptik dengan parameter tekstur pada jus buah mangga terolah minimal memberikan perbedaan nyata antar contoh. Contoh dengan
16 kode 823 memiliki nilai rata 5.067 sedangkan contoh 945 memiliki nilai rata-rata 5.167. Hasil uji organoleptik pada jus sirsak terolah minimal menunjukkan tidak ada perbedaan nyata antar contoh. Nilai rata-rata contoh dengan kode 703 dan 351 masing-masing adalah 5.4 dan 4.767.
Parameter tekstur ditentukan dari perbandingan jumlah air dan konsentrat dalam penyajian jus buah. Masing-masing buah memiliki tekstur yang berbeda-beda sehingga air yang dicampurkan pada tahapan penyajian disesuaikan dengan tekstur buah agar diperoleh tekstur jus buah yang sesuai. Buah sirsak memiliki tekstur yang lebih berserat daripada buah jambu biji dan mangga sehingga penambahan air yang untuk penyajian jus buah sirsak lebih banyak daripada kedua jus buah lainnya.
Aroma merupakan parameter yang memegang peranan penting dalam penilaian suatu produk. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno 2008). Aroma yang disukai oleh konsumen produk jus buah adalah aroma asli buah yang digunakan. Hasil penilaian uji organoleptik terhadap parameter aroma untuk jus buah jambu biji menunjukkan nilai rata-rata contoh 857, 491, dan 306 berturut-turut adalah 5.500, 5.367, dan 5.333. Hasil analisis varian untuk parameter warna menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata di antara ketiga contoh. Hasil uji dengan parameter aroma untuk jus buah mangga menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata di antara contoh. Contoh dengan kode 823 memiliki nilai rata-rata 4.767 dan contoh 945 bernilai 4.467. Hasil uji organoleptik pada jus buah sirsak juga tidak memberikan perbedaan nyata di antara contoh uji. Contoh dengan kode 703 memiliki nilai rata-rata 5.5 sedangkan contoh 351 bernilai 5.833.
Aroma jus buah sebenarnya dapat ditingkatkan dengan menambahkan
essence pada produk namun produk ini tidak perlu penambahan essence untuk meminimalkan bahan tambahan pangan serta aroma jus ini sudah cukup disukai oleh panelis. Selain penambahan essence, aroma jus yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan buah yang memiliki tingkat kematangan cukup. Penyimpananan beku untuk konsentrat jus dapat meminimalkan kerusakan flavor atau aroma pada jus buah terolah minimal.
Rasa berbeda dengan bau atau aroma dan lebih banyak melibatkan panca indera pengecap atau lidah. Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi lima kecapan utama yaitu asin, asam, manis, pahit dan umami. Apabila suatu produk memiliki rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna dan aromanya baik. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno 2008). Mutu rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat menerima atau menolak suatu produk walaupun atribut penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen (Aspiatun 2004).
Hasil penilaian uji organoleptik terhadap parameter aroma menunjukkan nilai rata-rata contoh 857, 491, dan 306 berturut-turut adalah 5.867, 4.600, dan 5.333. Hasil analisis varian untuk parameter warna menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata di antara ketiga contoh. Uji duncan yang dilakukan selanjutnya menunjukkan adanya signifikasi antar contoh yaitu contoh 857 dan 306 menurut panelis memiliki perbedaan dengan contoh 491. Nilai yang paling tinggi adalah
17 contoh 857 karena memiliki tingkat kemanisan dan rasa buah yang sesuai menurut panelis. Hasil penilaian untuk jus buah mangga memberikan perbedaan nyata di antara contoh. Contoh dengan kode 945 lebih disukai panelis dengan nilai rata-rata 5.2 sedangkan contoh 823 hanya bernilai 4.267. Hasil uji organoleptik untuk jus buah sirsak juga menunjukkan adanya perbedaan nyata di antara contoh. Contoh dengan kode 703 memiliki nilai rata-rata 5.067 sedangkan contoh 351 bernilai 5.933.
Tingkat kematangan buah dan gula cair yang ditambahkan akan mempengaruhi penilaian parameter rasa. Buah yang digunakan sebagai bahan baku harus menggunakan buah yang sudah matang karena memiliki tingkat kemanisan yang cukup dan rasa yang khas. Konsumen cenderung menyukai jus buah yang rasa buah dan kemanisannya terasa cukup. Bahan tambahan berupa perisa buah tidak perlu ditambahkan untuk meminimalkan penggunaan bahan tambahan pangan. Rasa buah pada produk dapat dipertahankan dengan menggunakan kondisi penyimpanan beku untuk konsentrat jus sebelum disajikan.
Gambar 6 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus buah jambu biji terolah minimal
Hasil pengolahan data uji organoleptik jus buah jambu biji terolah minimal dengan analisis varian dan uji duncan yang ditunjukkan pada Lampiran 5 memberikan hasil bahwa pada parameter warna, aroma, dan tekstur, ketiga formula tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Parameter yang memiliki perbedaan nyata adalah parameter rasa. Gambar 6 menunjukkan nilai rata-rata uji organoleptik untuk semua parameter. Berdasarkan nilai rata-rata penerimaan pada parameter rasa maka dipilih contoh 857 yang memiliki nilai tertinggi. Semua parameter pada contoh 857 memiliki nilai rata-rata diatas 5 yang menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai produk yang diujikan.
Semaikin tinggi penilaian maka rasa dari produk akan semakin disukai. Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa formula jus buah jambu
1 2 3 4 5 6 7
Warna Aroma Tekstur Rasa
R ata -r ata k esu k aa n Parameter uji 857 491 306
18 biji terolah minimal yang paling disukai oleh panelis adalah contoh 857. Pengamatan data kembali dilakukan pada hasil uji organoleptik untuk parameter tekstur. Panelis yang menyatakan persepsinya berupa agak suka, suka, atau sangat suka dikalkulasi kemudian dihitung persentasenya terhadap seluruh panelis. Hasil uji pada contoh 857 (formula terpilih) menunjukkan bahwa panelis yang menyukai tekstur contoh tersebut sebesar 83.33%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa penambahan air sebesar 1 : 1 terhadap konsentrat buah jambu biji pada proses penyajian telah sesuai dengan penerimaan konsumen.
Hasil uji organoleptik untuk produk jus buah sirsak terolah minimal yang diolah dengan analisis varian dan uji duncan ditunjukkan pada Lampiran 6. Pengujian organoleptik untuk produk jus buah sirsak terolah minimal menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata untuk parameter aroma dan tekstur namun terdapat perbedaan nyata pada parameter warna dan rasa. Panelis menyukai contoh 351 untuk parameter rasa dan juga menyukai contoh 351 untuk parameter warna. Hasil tersebut menunjukkan bahwa formula terpilih untuk produk jus buah sirsak terolah minimal adalah contoh dengan kode 351. Pengamatan data kembali dilakukan pada hasil uji organoleptik untuk parameter tekstur. Hasil uji pada contoh 351 (formula terpilih) menunjukkan bahwa panelis yang menyukai tekstur contoh tersebut sebesar 85%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa penambahan air sebesar 2.5 : 1 terhadap konsentrat buah sirsak sesuai dengan penerimaan konsumen. Gambar 7 menunjukkan nilai rata-rata uji organoleptik jus buah sirsak terolah minimal untuk semua parameter.
Gambar 7 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus buah sirsak terolah minimal
Hasil uji organoleptik produk jus buah mangga terolah minimal dianalisis varian dan uji duncan yang ditunjukkan pada Lampiran 7. Hasil analisis menunjukkan bahwa perbedaan nyata antarcontoh terdapat pada parameter rasa dan tekstur sedangkan parameter warna dan aroma tidak terdapat perbedaan nyata. Contoh yang disukai panelis untuk parameter tekstur adalah contoh dengan kode
1 2 3 4 5 6 7
Warna Aroma Tekstur Rasa
R ata -r ata k esu k aa n Parameter uji 703 351
19 945 dan pada parameter rasa, panelis juga menyukai contoh 945. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa formula terpilih untuk produk jus buah mangga terolah minimal adalah contoh dengan kode 945. Pengamatan data kembali dilakukan pada hasil uji organoleptik untuk parameter tekstur. Hasil uji pada contoh 945 (formula terpilih) menunjukkan bahwa panelis yang menyukai tekstur contoh tersebut sebesar 73.33%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa penambahan air sebesar 2 : 1 terhadap konsentrat buah mangga sesuai dengan penerimaan konsumen. Nilai rata-rata uji organoleptik pada jus buah mangga terolah minimal untuk semua parameter ditunjukkan pada Gambar 8.
Gambar 8 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus buah mangga terolah minimal
Perubahan Komposisi Kimia Produk Selama Proses Pengolahan dan Penyimpanan
Produk jus buah terolah minimal diproduksi kembali berdasarkan komposisi pada formula yang terpilih pada uji organoleptik. Proses produksi tersebut terdiri dari beberapa tahapan. Setiap tahapan dilakukan pengujian keadaan produk yang terdiri dari pengujian total asam tertitrasi, kandungan vitamin C, dan total padatan terlarut. Pengujian tersebut dilakukan pada beberapa tahapan proses yaitu pada buah segar, pencampuran sebelum pasteurisasi, sesudah pasteurisasi, sesudah penyimpanan dalam kondisi beku selama empat hari. Selain itu pengujian produk juga dilakukan pada penyajian setelah penyimpanan empat hari, konsentrat jus pada penyimpanan satu bulan, serta penyajiannya. Pengujian dilakukan untuk mengetahui adanya perubahan komposisi kimia pada produk yang diakibatkan oleh setiap tahapan proses produksi. Hasil pengujian perubahan komposisi kimia produk selama proses pengolahan dan penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 8.
1 2 3 4 5 6 7
Warna Aroma Tekstur Rasa
R ata -r ata k esu k aa n Parameter uji 823 945
20 Total Asam Tertitrasi
Uji total asam tertitrasi dilakukan pada jus buah terolah minimal pada beberapa tahapan proses pengolahan, penyimpanan, dan penyajian. Hasil pengujian total asam tertitrasi menunjukkan bahwa terjadi kenaikan total asam tertitrasi pada proses pencampuran jambu biji dengan gula cair, asam sitrat, dan air. Buah jambu biji, sirsak, dan mangga memiliki nilai total asam tertitrasi sebesar 0.32%, 0.74%, dan 0.70%. Setelah dilakukan pencampuran dengan bahan-bahan lain, nilai total asam tertitrasi masing-masing produk berubah menjadi 0.352%, 0.64%, dan 0.64%. Penambahan konsentrat buah dengan gula cair serta penambahan asam sitrat memberikan sedikit pengaruh pada nilai total asam tertitrasi. Penambahan gula cair pada konsentrat buah menurunkan nilai total asam namun penambahan asam sitrat akan meningkatkan nilai total asam. Penggunaan asam sitrat sebesar 0.3% dari konsentrat buah relatif tidak memberikan banyak perubahan pada nilai total asam. Asam sitrat merupakan jenis asam organik yang mudah larut dalam air sehingga semakin tinggi asam sitrat yang ditambahkan maka nilai total asam tertitrasi akan semakin tinggi.
Konsentrat buah yang telah dicampur dengan gula cair, asam sitrat, dan air kemudian dilakukan proses pasteurisasi. Setelah melalui proses pasteurisasi nilai total asam tertitrasi cenderung tidak mengalami perubahan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa proses pemanasan dalam tahap pasteurisasi tidak berpengaruh terhadap keasaman produk. Nilai total asam tertitrasi produk jambu biji dan sirsak tidak mengalami perubahan sedangkan produk mangga mengalami sedikit peningkatan nlai total asam tertitrasi.
Total asam tertitrasi konsentrat jus mengalami peningkatan selama penyimpanan dalam kondisi beku selama empat hari. Nilai total asam tertitrasi konsentrat jus jambu biji, sirsak, dan mangga setelah pembekuan mengalami perubahan menjadi 0.45%, 0.74%, dan 0.78%. Hasil perubahan nilai total asam tertitrasi ditunjukkan pada Gambar 9.
Gambar 9 Perubahan nilai total asam tertitrasi pada proses pengolahan jus buah terolah minimal 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Buah Sebelum pasteurisasi Sesudah pasteurisasi Sesudah pembekuan
T o tal asam ter titra si ( %) Tahapan proses
21 Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Dewandari et al. (2009) bahwa peningkatan total asam tertitrasi pada produk olahan buah yang disimpan beku diakibatkan karena adanya aktivitas bakteri pemecah gula yang menghasilkan asam. Perlakuan pasteurisasi dan penyimpanan dalam kondisi beku dapat meminimalkan perubahan total asam tertitrasi pada poduk pangan. Pengujian juga dilakukan pada konsentrat jus setelah disimpan selama empat hari dan penyajiannya, serta penyimpanan konsentrat jus selama satu bulan dan penyajiannya. Gambar 10 menunjukkan hasil nilai total asam tertitrasi pada penyimpanan dan penyajian jus buah terolah minimal.
Gambar 10 Perubahan nilai total asam tertitrasi pada penyimpanan dan penyajian jus buah terolah minimal
Proses penyajian dilakukan setelah konsentrat jus disimpan selama empat hari dan satu bulan. Proses penyajian jus buah terolah minimal setelah empat hari menghasilkan penurunan nilai total asam tertitrasi menjadi 0.22%, 0.31%, dan 0.32% untuk masing-masing produk. Penurunan total asam tertitrasi terjadi karena terdapat proses pencampuran dengan air dalam penyajiannya sehingga persentase keasaman akan berkurang. Penyimpanan dalam kondisi beku selama satu bulan sedikit meningkatkan nilai total asam. Nilai total asam pada penyajian berhubungan dengan konsentrat jus. Penyimpanan konsentrat jus yang lebih lama juga memberikan nilai total asam yang berkurang pada produk yang disajikan. Dibandingkan dengan konsentrat jus yang disimpan selama empat hari, konsentrat jus yang disimpan selama satu bulan dapat meningkatkan total asam sebesar 0.11, 0.04, dan 0.03. Nilai kenaikan total asam tertitrasi yang relatif kecil tersebut disebabkan karena kondisi penyimpanan dengan suhu rendah. Meskipun penyimpanan beku mampu meminimalkan penurunan mutu namun dalam jangka waktu penyimpanan yang semakin lama penurunan mutu tetap terjadi. Hal tersebut karena penyimpanan beku tidak sepenuhnya memusnahkan mikroba yang terdapat pada produk namun masih dijumpai mikroba dalam jumlah kecil sehingga
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 Sesudah pembekuan 4 hari
Penyajian 4 hari Pembekuan 1 bulan Penyajian 1 bulan
T o tal asam ter titra si ( %) Tahapan proses
22 kerusakan produk karena total asam yang meningkat masih dapat terjadi. Namun demikian penerapan kondisi beku dalam menyimpan produk dapat menghambat peningkatan nilai total asam dibandingkan dengan penyimpanan dalam kondisi suhu ruang.
Vitamin C
Nilai kandungan vitamin C menunjukkan banyaknya mg asam askorbat yang terkandung dalam 100g produk. Kandungan vitamin C pada buah jambu biji, sirsak dan mangga masing-masing sebesar 107.36mg/100g, 26.4 mg/100g, dan 26.4 mg/100g. Proses pencampuran buah dengan air, asam sitrat, dan gula cair menyebabkan penurunan kandungan vitamin C pada konsentrat jus menjadi 65.12mg/100g, 15.84mg/100g, dan 11mg/100g. Hasil perubahan kandungan vitamin C selama proses pengolahan ditunjukkan pada Gambar 11.
Gambar 11 Perubahan kandungan vitamin C pada proses pengolahan jus buah terolah minimal
Proses pemanasan seperti pasteurisasi dapat mempengaruhi kandungan vitamin C suatu produk. Kondisi suhu yang semakin tinggi menyebabkan kandungan vitamin C akan semakin menurun. Suhu merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam penyimpanan buah dan olahannya untuk menjaga kandungan vitamin C. Menurut Winarno (2002), vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak, disamping larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, serta katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah. Vitamin C yang mengalami oksidasi akan berubah menjadi asam dehidro-askorbat yang dapat terhidrolisis lebih lanjut membentuk produk degradasi menjadi asam diketoglukonat dan asam oksalat (Connors et al. 1986). Penyimpanan bahan konsentrat jus buah terolah minimal sebelum disajikan dilakukan pada kondisi beku. Kondisi tersebut dilakukan untuk menghambat penurunan kandungan vitamin C pada jus buah.
0 20 40 60 80 100 120
Buah Sebelum pasteurisasi Sesudah pasteurisasi Sesudah pembekuan
Vitam in C ( m g /1 0 0 g ) Tahapan proses
23 Proses pasteurisasi yang dilakukan setelah pencampuran bahan akan menyebabkan penurunan kandungan vitamin C. Kandungan vitamin C pada produk jambu biji, sirsak dan mangga setelah dilakukan proses pasteurisasi menurun menjadi 63.36mg/100g, 14.08 mg/100g, dan 8.8 mg/100g. Penurunan kandungan vitamin C diakibatkan karena adanya proses oksidasi yang terjadi karena terdapat kondisi pemanasan pada proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi yang hanya memanaskan produk dengan waktu yang singkat dapat menghambat penurunan kandungan vitamin C yang tajam.
Konsentrat jus sirsak dan mangga selama penyimpanan beku mengalami penurunan kandungan vitamin C menjadi 13.38mg/100g dan 7.29mg/100g. Waktu proses pembekuan yang kurang optimal atau kurang cepat menyebabkan terdapat bagian buah yang tidak terbekukan secara langsung sehingga masih terdapat perbedaan suhu pada bagian buah dan memicu terjadinya oksidasi vitamin C.
Gambar 12 Perubahan kandungan vitamin C selama penyimpanan dan penyajian jus buah terolah minimal
Gambar 12 menunjukkan perubahan kandungan vitamin C selama penyimpanan jus buah terolah minimal. Konsentrat jus yang disimpan selama empat hari mengalami penurunan vitamin C. Selanjutnya penyimpanan yang lebih lama yaitu selama satu bulan juga menghasilkan penurunan vitamin C. Penurunan kandungan vitamin C pada roses penyajian jus buah sesuai dengan lama penyimpanan konsentrat jus. Penyimpanan yang lebih lama memberikan kandungan vitamin C yang lebih kecil daripada penyimpanan yang singkat. Konsentrat jus jambu biji yang disimpan selama satu bulan tidak mengalami perubahan kandungan vitamin C sedangkan konsentrat jus sirsak dan mangga mengalami penurunan sebesar 0.44mg/100g dan 1.58mg/100g. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Ziena (2000) dalam penyimpanan beku jus jeruk selama satu bulan. Penyimpanan dalam kondisi beku selama sebulan menurunkan kandungan vitamin C. Semakin lama waktu penyimpanan maka kandungan vitamin C akan semakin menurun meskipun disimpan pada suhu yang rendah. Meskipun tetap
0 10 20 30 40 50 60 70 Sesudah pembekuan 4 hari
Penyajian 4 hari Pembekuan 1 bulan Penyajian 1 bulan
Vitam in C ( m g /1 0 0 g ) Tahapan proses
24 terjadi penurunan vitamin C namun penyimpanan produk dalam kondisi beku dapat menghambat penurunan kandungan vitamin C.
Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut pada dasarnya terdiri dari komponen-komponen yang dapat larut dalam air seperti gula dan protein yang larut dalam air. Komponen terbesar padatan terlarut untuk buah adalah gula sehingga satuan oBrix untuk total padatan terlarut dapat digunakan untuk menunjukkan tingkat kemanisan buah dan produk olahannya. Buah jambu biji memiliki nilai total padatan terlarut yang rendah yaitu sebesar 8.25oBrix. Buah sirsak dan mangga memiliki nilai total padatan terlarut sebesar 13.85 oBrix dan 10.1 oBrix. Penambahan gula cair diperlukan untuk meningkatkan tingkat kemanisan jus buah yang disajikan.
Proses pencampuran konsentrat buah dengan gula cair, air, dan asam sitrat memberikan peningkatan nilai total padatan terlarut. Produk jambu biji, sirsak, dan mangga mengalami peningkatan nilai total padatan terlarut menjadi 32.95oBrix,
36.7oBrix, dan 32.85oBrix. Proses pasteurisasi yang dilakukan selanjutnya meningkatkan nilai total padatan terlarut pada produk. Pada dasarnya nilai total padatan terlarut pada jus buah yang dipasteurisasi akan lebih tinggi daripada jus buah tanpa pasteurisasi. Menurut Tandon et al. (2003), nilai total padatan terlarut yang lebih tinggi pada jus yang dipasteurisasi disebabkan karena adanya penguapan air selama pemanasan pada proses pasteurisasi. Nilai total padatan terlarut pada produk jambu biji, sirsak, dan mangga setelah pasteurisasi mengalami peningkatan menjadi 33.15oBrix, 38.15oBrix, dan 32.95oBrix. Hasil perubahan nilai total padatan terlarut selama proses ditunjukkan pada Gambar 13.
Gambar 13 Perubahan nilai total padatan terlarut pada proses pengolahan jus buah terolah minimal
Selama penyimpanan produk dalam kondisi beku empat hari, nilai total padatan terlarut produk cenderung mengalami penurunan. Produk jambu biji, sirsak, dan mangga mengalami penurunan nilai total padatan terlarut menjadi 28.55oBrix, 36.45oBrix, dan 33.55oBrix. Penurunan nilai total padatan terlarut terjadi karena adanya aktivitas enzim dan mikroba tahan suhu rendah yang merusak dan menguraikan zat-zat gizi (Kumalaningsih dan Hidayat 1995). Nilai total padatan
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Buah Sebelum pasteurisasi Sesudah pasteurisasi Sesudah pembekuan 4 hari T o tal p ad atan ter lar u t ( oB rix ) Tahapan proses
