PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN
TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA TEPUNG WORTEL DAN
PENERAPANNYA PADA PEMBUATAN ES KRIM
THE EFFECT OF MALTODEXTRIN AND TWEEN 80
CONCENTRATION ON PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS OF CARROT POWDER AND ITS
APPLICATION ON ICE CREAM PRODUCT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
DANANG DWI SAPUTRA
13.70.0132
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Danang Dwi Saputra NIM : 13.70.0132
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa skripsi dengan judul “PENGARUH KONSENTRASI
MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA TEPUNG WORTEL DAN PENERAPAN PADA PEMBUATAN ES KRIM” tidak mengandung karya yang pernah ditulis atau diajukan untuk memperoleh gelar sarjana di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak ada karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa sebagian atau seluruh skripsi ini merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Apabila di kemudian hari terbukti bahwa sebagian atau seluruh isi skripsi ini merupakan plagiasi, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, September 2017
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Danang Dwi Saputra NIM : 13.70.0132
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa skripsi dengan judul “PENGARUH KONSENTRASI
MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA TEPUNG WORTEL DAN PENERAPAN PADA PEMBUATAN ES KRIM” tidak mengandung karya yang pernah ditulis atau diajukan untuk memperoleh gelar sarjana di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak ada karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa sebagian atau seluruh skripsi ini merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Apabila di kemudian hari terbukti bahwa sebagian atau seluruh isi skripsi ini merupakan plagiasi, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan peraturan perundangan-undangan yang berlaku
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, September 2017
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi berjudul “PENGARUH KONSENTRASI
MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA TEPUNG WORTEL DAN PENERAPANNYA PADA PEMBUATAN ES KRIM” dengan baik dan tepat waktu. Laporan skripsi ini ditujukan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
Penyusunan dan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis dengan senang hati menghanturkan ucapan terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang selalu memberikan rahmat dan menyertai penulis dalam menjalankan penilitian serta penyelesaian laporan skripsi ini.
2. Ibu Novita Ika Putri, S. TP, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam memberikan arahan serta membimbing kepada penulis selama proses penilitian berlangsung.
3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugraheni, S. TP, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan dan memberi saran-saran kepada penulis selama penilitian dan penyelesaian laporan skripsi ini.
4. Seluruh Dosen Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan kepada penulis selama kuliah hingga saat ini.
5. Mas Sholeh, Mas Pri, Mas Lilik dan Mbak Agatha yang telah mendukung, membantu, dan memberikan saran kepada penulis selama penelitian di laboratorium.
6. Seluruh Karyawan dan Staff Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam hal administrasi sejak awal persiapan skripsi hingga selesainya laporan skripsi.
8. Anastasia Putri Kristiana, selaku rekan seperjuangan dalam penelitian yang telah memberikan bantuan, sharing, dan support untuk menyelesaikan penelitian skripsi sejak proposal hingga saat ini.
9. Dhara Benita, Catarina Vidya Paramitha, Bernike Oei Amelia, Agus Budiman, dan Kiki Christian yang telah banyak membantu, memberikan saran, support, dan membuat hari-hari menjadi indah selama penulis melakukan penelitian di laboratorium.
10.Keluarga Borbu (Yosefine Yovita, Jeremia Jourdan, Theo Rony Yuliarto, Aninditya Intan, Dea Widyaningtyas, Ming Jen, Kristina Galuh Sista, Ignatius Alfredo, Robby Chaniago, Yosefine, Anastasia Putri Kristiana, Kiki Christian dan Agus Budiman) yang telah memberikan doa dan selalu ada disaat susah maupun senang serta memberikan support selama penulis menghadapi masalah. 11.Mas Fadel dan Mbak Yusna, selaku sahabat dan calon kakak ipar penulis yang
telah memberikan doa, dukungan, motivasi, serta memberikan pengarahan kepada penulis selama penelitian berlangsung.
12.Teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan kepada penulis selama penelitian dan penyelesaian laporan skripsi ini.
Peenulis menyadari dalam pembuatan laporan skripsi ini masih banyak kekurangan, keterbatasan kemampuan, dan pengetahuan . Oeh karena itu penulis dengan memohon maaf sebesar-besarnya serta mengharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis berharap adanya laporan skripsi ini bermanfaat dan memberikan pengetahuan serta wawasan baru kepada orang lain. Akhir kata penulis mengucapkan terima.
Semarang, September 2017
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
RINGKASAN ... iv
2.3.1. Proses Pembuatan Tepung Wortel ... 11
2.3.2. Pembuatan Es Krim ... 16
2.3.3. Analisis Tepung Wortel ... 17
2.3.4. Analisis Organoleptik ... 21
2.2.7. Analisis Data... 21
3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1. Tepung Wortel ... 22
3.1.1. Warna... 22
3.1.2. Water Holding Capacity ... 23
3.1.3. Kemampuan Pembasahan ... 24
3.1.4. Kadar Air ... 25
3.1.5. Beta Karoten ... 26
3.1.6. pH ... 27
3.2. Penentuan Perlakuan Tepung Wortel Terbaik untuk Pembuatan Es Krim ... 29
3.3. Es Krim ... 30
3.3.1. Overrun ... 30
3.3.2. Melting Rate dan Time to Melt ... 30
4. PEMBAHASAN ... 34
4.1. Karakteristik Tepung Wortel ... 34
4.1.1. Warna... 34
4.1.2. Water Holding Capacity (WHC) ... 35
4.1.3. Kemampuan Pembasahan (Wetability) ... 36
4.1.4. Kadar Air ... 37
4.1.5. Beta Karoten ... 37
4.1.6. Analisis pH ... 38
4.2. Tepung Wortel Terbaik untuk Pembuatan Produk Es Krim ... 38
4.3. Es Krim ... 40
4.3.1. Overrun ... 40
4.3.2. Melting Rate & Time to Melt ... 40
4.3.3. Organoleptik ... 41
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
5.1. Kesimpulan ... 42
5.2. Saran ... 42
6. DAFTAR PUSTAKA ... 43
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 g Wortel Segar ... 5
Tabel 2. Formulasi Pembuatan Es Krim Tepung Wortel ... 16
Tabel 3. Warna Tepung Wortel ... 22
Tabel 4. Nilai Water Holding Capacity Tepung Wortel ... 24
Tabel 5. Kemampuan Pembasahan pada Tepung Wortel ... 25
Tabel 6. Kadar Air pada Tepung Wortel ... 26
Tabel 7. Beta Karoten pada Tepung Wortel ... 27
Tabel 8. pH pada Tepung Wortel ... 28
Tabel 9. Penentuan Tepung Wortel Terbaik untuk Pembuatan Es Krim ... 29
Tabel 10. Nilai Overrun pada Es Krim... 30
Tabel 11. Nilai Time to Melt Es Krim ... 32
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Produksi wortel di Jawa Tengah ... 1
Gambar 2. Wortel ... 4
Gambar 3. Struktur beta karoten... 5
Gambar 4. Tepung wortel ... 7
Gambar 5. Diagram alir Pembuatan Tepung Wortel ... 12
Gambar 6. Wortel segar dicuci ... 13
Gambar 7. Wortel setelah diparut ... 13
Gambar 8. Pencampuran larutan maltodekstrin dan tween 80 ... 13
Gambar 9 . Pencampuran wortel dengan maltodekstrin dan tween 80 ... 14
Gambar 10. Wortel dihaluskan hingga menjadi bubur ... 14
Gambar 11. Wortel setelah proses pengeringan ... 14
Gambar 12. Wortel dihaluskan hingga menjadi bubuk ... 15
Gambar 13. Tepung wortel ditimbang ... 15
Gambar 14. Tepung wortel setelah diayak ... 15
Gambar 15. Diagram alir pembuatan es krim tepung wortel ... 17
Gambar 16. Spektrum warna tepung wortel ... 23
Gambar 17. Water Holding Capacity tepung wortel ... 24
Gambar 18. Waktu pembasahan tepung wortel ... 25
Gambar 19. Kadar air tepung wortel ... 26
Gambar 20. Beta karoten pada tepung wortel ... 27
Gambar 21. pH tepung wortel ... 28
Gambar 22. Melting rate (laju pelelehan) es krim ... 31
Gambar 23. Melting rate es krim... 32
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kurva Standar Beta Karoten ... 50
Lampiran 2. Hasil Pengolahan Data dengan Perangkat SPSS ... 51
Lampiran 3. Worksheet Uji Monadik Rating Hedonik ... 62
