PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN TINGKAT KEMATANGAN
MANGGA KEWENI (Mangifera odorata G) TERHADAP
KUALITAS SIRUP YANG DIHASILKAN
Oleh
SUNARTI
NIM. 080 500 225
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN TINGKAT KEMATANGAN
MANGGA KEWENI (Mangifera odorata G) TERHADAP
KUALITAS SIRUP YANG DIHASILKAN
Oleh
SUNARTI
NIM. 080 500 225
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya
pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah : Pengaruh Penambahan Gula dan Tingkat Kematangan Mangga Keweni (Mangifera Odorata G) Terhadap
Kualitas Sirup Yang Dihasilkan
Nama : Sunarti
NIM : 080500225
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Teknologi Pertanian
HALAMAN PENGESAHAN
Lulus ujian pada tanggal: 14 Juli 2011 Pembimbing,
Andi Lisnawati, SP., M.Si. NIP. 19750210 200312 2 002
Penguji,
Mujibu Rahman, S. TP., M. Si. NIP. 19711027 20012 1 002 Menyetujui,
Ketua Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Edy Wibowo Kurniawan, S.TP., M.Sc. NIP. 19741118 200012 1 001
Mengesahkan,
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Heriad Daud Salusu, S.Hut., MP. NIP. 19700830 199703 1 001
ABSTRAK
SUNARTI. Pengaruh Penambahan Gula dan Tingkat Kematangan Mangga Keweni (Mangifera odorata G) Terhadap K ualitas Sirup yang Dihasilkan (di bawah bimbingan Andi Lisnawati, SP., M.Si).
Penelitian ini dilatar belakangi oleh kegemaran masyarakat mengkonsumsi buah-buahan dan salah satunya adalah buah mangga. Warna buah mangga cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah mangga dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman, salah-satunya yaitu sirup sehingga buah mangga tersebut tetap memiliki nilai ekonomi.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 1 bulan terhitung pada tanggal 14-20 Juni 2011.
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diketahui tingkat kematangan dan konsentrasi gula yang berbeda berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma serta kekentalan dalam pengujian organoleptik, begitu pun pada analisa total padatan terlarut (TPT) dan analisa kandungan vitamin C. Sedangkan kombinasi tingkat kematangan dan konsentrasi gula yang terbaik adalah sirup dari buah mangga keweni matang dengan penambahan gula 500 gram.
RIWAYAT HIDUP
SUNARTI, lahir di Sungai- nyamuk, Kalimantan Timur tanggal 13Juni 1991. Merupakan anak ke-2 dari 7 bersaudara, dari pasangan Sutar dan Marhani.
Tahun 1996 memulai pendidikan di Sekolah Madrasah Ibtidaiyah As’adiyah Sei- nyamuk dan lulus pada tahun 2002. Kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Sebatik dan lulus pada tahun 2005, selanjutnya meneruskan ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Taruna Sebatik Sungai-nyamuk dan lulus pada tahun 2008.
Pendidikan Perguruan Tinggi dimulai pada Perguruan Tinggi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan pada tahun 2008.
Di Perguruan Tinggi mengikuti organisasi Mahasiswa Pencinta Alam (MAPA) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan menjabat sebagai anggota pada tahun 2008-2009.
Pada bulan Maret-April 2011 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Budiduta Agromakmur, Pabrik karet, Desa Margahayu Jonggon A Pondok Ulin, Kelurahan Loa Kulu, Kecamatan Tenggarong, Kabupaten Kutai Kartanegara, Propinsi Kalimantan Timur.
Sebaga i isyarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Gula dan Tingkat Kematangan Mangga Keweni (Mangifera odorata G) Terhadap K ualitas Sirup yang Dihasilkan”.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.
Adapun maksud penyusunan Laporan Karya Ilmiah ini adalah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.Md) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Laporan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima-kasih kepada:
1. Bapak, ibu serta kakak dan adik tercinta yang telah banyak memberikan Doa dan dukungan baik secara moral maupun materi sehingga bisa terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.
2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
3. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP., M.Sc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
4. Ibu Andi Lisnawati, SP., M.Si, selaku dosen pembimbing yang telah mencurahkan perhatian untuk membimbing dan memberikan motivasi, petunjuk dan kemudahan dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini. 5. Bapak Mujibu Rahman, S. TP., M. Si, selaku dosen penguji yang telah banyak
memberikan nasehat dan motivasi serta kemudahan dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.
6. Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP).
7. Muhamad Ramadhan tersayang, sahabat serta teman-temanku yang telah banyak membantu dari awal sampai terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.
Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan pahala dari ALLAH SWT. Amin. Penulis menyadari dalam penyusunan Laporan Karya Ilmiah ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan Laporan Karya Ilmiah ini. Semoga Laporan Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.
Penulis
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii ABSTRAK... iii RIWAYAT HIDUP... iv KATA PENGANTAR ... v DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR... viii
DAFTAR LAMPIRAN... xi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 2
C. Hasil Yang Diharapkan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Buah Mangga ... 4
B. Tinjauan Umum Buah Mangga Keweni ... 8
C. Tinjauan Umum Sirup ... 9
D. Tinjauan Umum Gula Pasir ... 11
E. Tinjauan Umum Kematangan Buah Mangga ... 12
G. Tinjauan Umum Uji Organoleptik ... 16
H. Tinjauan Umum Vitamin C ... 17
III.METODOLOGI PRAKTIKUM A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
B. Alat dan Bahan ... 19
C. Persiapan Penelitian ... 20
D. Analisis Data ... 24
E. Parameter yang diamati ... 26
F. Jadwal Kegiatan ... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil... 29
B. Pembahasan... 29
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 41
B. Saran... ... 42
DAFTAR PUSTAKA... 43
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Perbandingan Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga ... 7
2. Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994... 10
3. SNI Gula Kristal Putih... 12
4. Perbedaan Fisik Mangga Tua dan Mangga Muda………... 14
5. Kombinasi dari Masing- masing Perlakuan... 25
6. Uji Organoleptik Terhadap Sirup Mangga yang di Hasilkan... 27
7. Jadwal Penelitian………...…. 28
8. Uji Organoleptik Sirup Mangga Keweni………..…………... 30
9. Perhitungan Analisa Total Padatan Terla rut (TPT)... 37
10.Rata-rata Hasil Perhitunga n Vitamin C Sirup Mangga Keweni... 38
11. Hasil Uji Organoleptik Warna Sirup Mangga Keweni………. 46
12. Hasil Uji Organoleptik Rasa Sirup Mangga Keweni…………..…... 46
13. Hasil Uji Organoleptik Aroma Sirup Mangga Keweni………...… 46
14. Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Sirup Mangga Keweni………. 47
15. Rata-rata Hasil Perhitunga n Vitamin C Sirup Mangga Keweni... 48
16.Perhitungan Analisa Total PadatanTerlarut (TPT)... 50
17. Data Hasil Uji Organoleptik Warna……….…... 51
18. Data Hasil Uji Organoleptik Rasa………..….... 52
19. Data Hasil Uji Organoleptik Aroma………..…….…… 53
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Diagram Alir Pengolahan Sirup Buah Mangga... 23
2. Pemotongan K ulit Buah Mangga Keweni... 55
3. Pencucian Buah Mangga Keweni... 55
4. Pemotongan dan Penimbangan Buah Mangga Keweni... 55
5. Pemblenderan Buah Mangga Keweni... 56
6. Penyaringan Sari Buah Mangga Keweni... 56
7. Proses Pemasakan dan Penambahan Gula Pasir... 56
8. Penambahan Asam Sitrat (C6H8O7)………..……..…. 57
9. Sterilisasi Botol Kaca………..….…. 57
10.Pemberian Kode dan Sirup Buah Mangga……….…..… 57
11.Pengujian Total PadatanTerlarut (TPT)…………..……….….….. 58
12.Pengujian Organoleptik………..…..……....…….. 58
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Hasil Uji Organoleptik Warna Sirup Mangga Keweni…………...……. 46 2. Hasil Uji Organoleptik Rasa Sirup Mangga Keweni……… 46 3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Sirup Mangga Keweni………....……… 46 4. Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Sirup Mangga Keweni……..…..…. 47 5. Rata-rata Hasil Perhitungan Vitamin C Sirup Mangga Keweni... 48 6. Rata-rata Perhitungan Analisa Total Padatan Terlarut (TPT)………….. 50 6. Data Hasil Uji Organoleptik………....…….. 51
DAFTAR TABEL
Halaman
21.Perbandingan Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga ... 7
22.Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994 ... 10
23.SNI Gula Kristal Putih ... 12
24.Perbedaan Fisik Mangga Tua dan Mangga Muda... 14
25.Kombinasi dari Masing- masing Perlakuan... 25
26.Uji Organoleptik Terhadap Sirup Mangga yang di Hasilkan... 27
27.Jadwal Penelitian... 28
28.Uji Organoleptik Sirup Mangga Keweni ... 30
29.Perhitungan Analisa Total Padatan Terlarut (TPT)... 37
30.Rata-rata Hasil Perhitungan Vitamin C Sirup Mangga Keweni ... 38
31.Hasil Uji Organoleptik Warna Sirup Mangga Keweni ... 46
32.Hasil Uji Organoleptik Rasa Sirup Mangga Keweni ... 46
33.Hasil Uji Organoleptik Aroma Sirup Mangga Keweni... 46
34.Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Sirup Mangga Keweni... 47
35.Rata-rata Hasil Perhitungan Vitamin C Sirup Mangga Keweni ... 48
36.Perhitungan Analisa Total PadatanTerlarut (TPT)... 50
37.Data Hasil Uji Organoleptik Warna ... 51
38.Data Hasil Uji Organoleptik Rasa ... 52
39.Data Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 53
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia termasuk negara yang kaya akan buah-buahan. Berbagai ragam tanaman buah dapat tumbuh subur diberbagai wilayah kawasan kita, salah satunya adalah buah mangga (Mangifera Indica L) yang merupakan buah yang paling disukai oleh bangsa Indonesia (Rachman, 2009).
Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga lapisan, yaitu kulit, daging dan biji. Hasil yang diperoleh dan dimanfaatkan dari pohon mangga ternyata bukan hanya buah segar saja, tetapi buah mangga dapat diolah secara khusus menjadi bahan makanan yang berguna bagi tubuh manusia (Aak, 1991).
Buah mangga dapat berperan sebagai sumber utama vitamin C, karena buah mangga mengandung vitamin C yang cukup tinggi dan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olaha n. Setiap 100 gram buah mangga mengandung energi 44,00 kal, protein 0,7 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 11,2 gram dan vitamin C 41 gram (Rachman, 2009).
Seperti halnya buah-buahan yang lainnya, buah mangga memp unyai daya simpan yang singkat. Pengolahan mangga menjadi berbagai jenis olahan adalah salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya, produk lebih awet, mempunyai nilai lebih tinggi dari pada buah mangga segar dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan ris iko kerusakan yang lebih kecil. Selain itu juga, rasa khas pada sirup mangga keweni ini dapat
dinikmati setiap waktu karena sudah menjadi produk yang awet, mempunyai aroma yang kuat, rasanya manis dan berair.
Produk olahan ini juga tentunya disukai masyarakat, karena lebih praktis dalam penyajiannya dan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja. Berbagai jenis olahan yang dapat diterapkan denga n bahan baku buah mangga dan salah satunya adalah sirup buah mangga.
B. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini, sebagai berikut:
1. Menentukan tingkat kematangan buah mangga keweni yang tepat untuk menghasilkan sirup yang berkualitas baik.
2. Menentukan konsentrasi gula yang tepat untuk menghasilkan sirup buah mangga keweni yang berkualitas baik.
3. Menentukan kombinasi terhadap konsentrasi gula dan tingkat kematangan yang tepat untuk menghasilkan sirup buah mangga yang berkualitas dengan kandungan vitamin C yang tinggi.
C. Hasil yang di Harapkan
Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang pengolahan sirup mangga keweni ( Mangifera odorata G) dan dapat diketahui pengaruh tingkat kematangan buah mangga dan konsentrasi gula sehingga menghasilkan sirup mangga yang berkualitas baik serta memiliki
kandungan vitamin C yang tinggi dan disukai oleh panelis melalui uji organoleptik.
Selain itu juga, dapat memberikan informasi bagi masyarakat yang bergerak dibidang usaha rumah tangga (Home Indusrti) bahwa sebenarnya buah mangga bila diolah dengan tepat maka dapat dijadikan sirup mangga yang berkualitas baik.
Bagi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, data dan informasi tersebut dapat di gunakan sebagai pengembangan ilmu pengetahuan bagi teknologi pengolahan hasil perkebunan, dan dapat memberikan kemajuan di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Buah Mangga (Mangifera indica L.)
Sejarah pohon mangga yang telah lama tumbuh di berbagai pulau di Indonesia ini, menurut perkiraan para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan daerah di sekitar kaki gunung Himalaya, kemudian dari daerah tersebut menyebar keluar daerah, di antaranya ada yang sampai di Amerika Latin, terutama Brasilia, sebagian ke benua Afrika, juga negeri- negeri di kawasan Asia Tenggara, seperti Vietnam, kepulauan Philipina dan pulau jawa (Aak, 1991).
Dalam tatanama atau sistematik (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga diklafikasikan sebagai berikut:
- Kingdom : Plantarum (tumbuh-tumbuhan) - Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) - Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup) - Kelas : Dicotyledoneae (berkeping dua)
- Ordo : Sapindales
- Family : Anacardiacea
- Genus : Mangifera
- Species : Mangifera indica L.
Walaupun bukan tanaman asli dari Indonesia masyarakat sudah menganggap mangga sebagai salah satu tanaman buah-buahan asli Indonesia. Di Indonesia mangga tumbuh baik di daerah dataran rendah yang berhawa panas, tapi juga masih ditanam sampai dataran tinggi yang berhawa sedang (Pracaya, 2002).
Tanaman mangga memiliki pohon yang tingginya mencapai 10-30 m atau lebih dan umurnya dapat mencapai puluhan tahun. Batangnya tumbuh tegak, kokoh, berkayu dan berkulit agak tebal dan warnanya abu-abu kecoklat-coklatan, pecah-pecah serta mengandung cairan semacam damar. Percabangannya banyak yang tumbuh kesegala arah hingga tampak rimbun (Rukmana, 1997).
Daun tumbuh tunggal pada ranting, letaknya berselang-seling, dan bertangkai panjang.Bentuk daun panjang- lonjong dengan bagian ujung meruncing.Permukaan daun sebelah atas berwarna hijau tua, sedangkan permukaan sebelah bawah berwarna hijau- muda (Rukmana, 1997).
Bunga mangga tersusun dalam rangkaian bunga (malai).Tiap malai terdapat bunga dalam jumlah sangat banyak, yakni sekitar 1.000 – 6.000 kuntum, namun bunga yang berkembang menjadi buah sangat sedikit ± 1% (Rukmana, 1997).
Tanaman mangga diwilayah tropik Indonesia pada umumnya berbunga sekitar 1½ - 2 bulan sesudah permulaan musim kemarau atau pada bulan Mei – Juni, sehingga musim panen berkisar antara bulan September – Okteber. Buah mangga dapat dibagi dalam tiga lapisan, yaitu kulit, daging dan biji (pelok). Kulit buah mangga lebih kurang 11-18 %, peloknya lebih kurang 14-22 % dan daging buah mangga lebih kurang 60-75 % (Rukmana, 1997).
Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang dimana- mana. Mangga termasuk buah bertempurung; pada bagian yang paling luar terdapat kulit, kemudian disusul daging buah yang melekat pada tempurung yang keras (bahasa jawa: pelok) dan enak dimakan. Didalam daging buah tersebut terdapat biji.
Bentuk dan besarnya buah mangga beraneka ragam. Ada mangga yang berbentuk bulat (mangga gedong, telur), bentuk memanjang (kidang, nanas), dan ada buah mangga yang bulat panjang (mangga golek, santok) (Aak, 1991).
Varietas buah mangga banyak sekali, yang berbeda-beda besar buahnya, warna kulit buah, warna daging buahnya, rasanya, aromanya, demikian juga bentuk pohon, dan daunnya berbeda pula (Pracaya, 1996).
Buah mangga memiliki berbagai kemanfaatan bagi masyarakat, antara lain sebagai komoditas ekspor dan bisa menambah pendapatan, bahan makanan, tanaman peneduh dan penyelamat lapisan tanah (Aak, 1991).
Susunan buah mangga yang paling utama terdiri dari air, karbohidrat, bermacam- macam asam, protein, lemak, mineral, zat pewarna, tannin, vitamin-vitamin dan zat-zat yang mudah menguap yang dapat memberikan bau yang harum. Komponen yang paling banyak adalah air dan karbohidrat (Pracaya, 1996).
Mengkonsumsi buah mangga masak maupun buah mangga muda dapat memenuhi gizi dan memelihara kesehatan tubuh. Kandungan gizi buah mangga dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga
Nilai Rata-rata Buah Mangga Kandungan Zat Mentah Matang Air (%) Protein (%) Lemak (%) Gula total (%) Serat (%) Mineral (%) Kalsium (%) Fosfor (%) Besi (mg/gram) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg/100 gr) Vitamin B2 (mg/100 gr) Vitamin C (mg/100 gr) Asam nikotinat (mg/100 gr) Nilai kalori per 100 gr
90,00 0,70 0,10 8,80 - 0,40 0,01 0,02 4,50 150 0.03 - 3,00 - 39,00 86, 10 0,60 0,10 11,80 1,10 0,30 0,01 0,02 0,30 4.800 0,05 0,04 13,00 0, 30 50-60 Sumber: Kusumo, 1989.
B. Tinjauan Umum Buah Mangga Keweni (Mangifera odorata Griff) Keweni (Mangifera odorata Griff) adalah buah tropis dengan aroma unik dan menarik. Walaupun buah ini dikonsumsi sangat terbatas mengingat dagingnya yang berserat dan kurang disukai, tetapi aroma buahnya lebih menarik dan disukai (Wijaya dkk, 1997).
Tinggi pohon dapat mencapai 20-30 m dan dapat tumbuh sampai 1000 m diatas permukaan laut, berdaun lebat. Mahkota pohon lebih kurang 10 m, jarak tanam 12-14 m, dapat dipakai sebagai batang bawah sambungan atau temple. Daun permukaannya bergelombang, ujung daun runcing dan bagian pangkal juga meruncing. Panjang daun lebih kurang 25 cm dengan lebar daun 6 cm (Pracaya, 1996).
Bunga majemuk berbentuk kerucut, panjang lebih kurang 35 cm, warna bunga putih, dengan bagian tengah ungu, tangkai bunga majemuk (malai) warna biru. Berat buah lebih kurang 350 gram, dengan panjang lebih kurang 11 cm, bentuk lonjong, pangkal buah sedikit runcing, sedang ujung buah bulat, tidak berlekuk dan berparuh. Kulit buah tebal dan bila sudah masak halus dan berlilin, berbintik kelenjar warna hijau keputihan, bila masak pangkal buah serta ujungnya masih tetap hijau. Daging buah warna kuning, berair dan berserat kasar, aroma ciri khas kuat, rasanya manis dengan sedikit rasa terpentin (Pracaya, 1996).
Buah mangga ini dikenal dengan nama- nama yang serupa di berbagai bahasa daerah: kweni, asam membacang, macang, lekup, kuwini, ambacang, embacang, lakuik, guin, koini, kowini, koine, guawe stinki (Wikipedia, 2011).
Di Indonesia banyak ditemui varietas mangga yang berpotensi untuk di buat juice maupun produk olahan lainnya, karena mempunyai sifat-sifat khas yang dapat dimanfaatkan. Sebagai contoh adalah mangga keweni yang mempunyai aroma kuat, rasanya manis dan berair. Mangga yang beraroma kuat, berwarna bagus, dan kaya akan sari buah sesuai untuk dibuat olahan juice
mangga. Mangga keweni yang beraroma harum dan berwarna bagus, bila diolah akan menghasilkan juice yang berkualitas prima baik penampilan maupun rasanya (Yuniarti, 2000).
C. Tinjauan Umum Sirup
Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi. Sirup me rupakan minuman segar, yang kaya akan kandungan gizi. Produk minuman sirup buah mangga dibuat melalui proses penghancuran buah mangga. Jenis mangga yang paling baik digunakan adalah buah yang banyak mengandung sari buah, rasa manis asam, warna dan aromanya menarik (Wikipedia, 2011).
Menurut Catur (2005), sirup adalah larutan kental yang di buat dari bubur mangga dan gula, sebagai bahan minuman ringan.
Sirup dapat dibuat dengan cara melarutkan gula kedalam sejumlah air yang sedang mendidih, kemudian menyaringnya. Gula yang digunakan adalah gula tebu atau gula pasir. Sebelum diminum juice sirup harus diencerkan terlebih dahulu dengan menambah air matang sampai tingkat kemanisan dan kekentalan yang diinginkan. Oleh karena itu, mangga yang dipilih harus mangga yang
beraroma kuat sehingga aroma mangga masih tetap terasa setelah diencerkan (Yuniarti, 2000).
Sirup yang akan dihasilkan harus sesuai dengan persyaratan mutu sirup menurut SNI 01-3544-1994 sebagai berikut:
Tabel 2. Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994
No Kriteria Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Gula (dihitung dalam sukrosa) % (b/b) Min. 65 3 Bahan Tambahan Makanan
3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada
3.2 Pewarna buatan - Sesuai SNI 01-0222-1995
3.3 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
4 Cemaran logam
4.1 Timah (Pb) mg/kg Maks 1,0
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1,0
4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 2,5
5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5 x 10
6.2 Coliform APM/ml Maks 20
6.3 E.coli APM/ml < 3
6.4 Salmonella Koloni/25n Negatif
6.5 S. aureus Koloni/ml 0
6.6 Vibrio cholera Koloni/ml Negatif
6.7 Kapang Koloni/ml Maks 50
6.8 Khamir Koloni/ml Maks 50
D. Tinjauan Umum Gula Pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis terhadap makanan dan minuman (Wikipedia, 2011).
Gula sukrosa kristal yang diproduksi dari bahan baku tebu atau bit melalui tahapan proses yang meliputi: penggilingan - klasifikasi – kristalisasi – filtrasi – fugalisasi – pengeringan – pengemasan (Rachman, 2009).
Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling banyak dikenal, penggunaannya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat lain, contohnya daya larut yang tinggi. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung gula dan akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari produk tersebut (Buckle at all, 1987).
Jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan sirup adalah sukrosa, sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Untuk industri- industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 1988).
Fungsi gula dalam pembuatan sirup buah mangga adalah untuk memberikan rasa manis dan sebagai sumber kalori. Gula pasir yang bermutu baik
mengacu pada syarat mutu SNI 01-3140-2001 gula kristal putih bersih, putih/jernih, tidak berwarna dan tidak berbau (Rachman, 2009).
Tabel 3. Syarat Mutu Gula Kristal Putih Menurut SNI 01-3140-2001
No Kriteria Ujian Satuan Persyaratan
1 Polarisasi ºZ Min. 99,50
2 Warna kristal CT 5 - 10
3 Susut pengeringan (basis basah) %, b / b Max. 0,15
4 Warna larutan IU Max. 300
5 Abu konduktiviti %, b / b Max. 0,15
6 Besar jenis butir mm 0,8 – 1,2
7 Belerang dioksida (SO2) mg/ kg Max. 70
8 Timbal (Pb) mg/ kg Max. 2,0
9 Arsen (Ac) mg/ kg Max. 1,0
10 Tembaga(Cu) mg/ kg Max. 2,0
Keterangan:
Z = Zuiker (sukrosa) UI = Icumsa Unit CT = Color Type
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 2001
E. Tinjauan Umum Kematangan Buah Mangga
Buah mangga yang muda memiliki kulit berwarna hijau, namun menjelang matang berubah warna menurut jenis dan varietasnya. Apabila masih mentah, memisahkan kulit dan daging sangat sulit, tetapi bila telah masak pemisahannya mudah. Tanda buah masak ya itu bila buah kita pegang terasa lebih lunak, atau
telah ada perubahan warna, yaitu menjadi kuning atau kemerahan tergantung dari varietasnya. Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang berwarna keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggaan. Rasa daging buah mangga bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap jenis dan varietas mangga (Pracaya, 1996).
Menurut Rukmana (1997), penentuan saat panen buah mangga amat penting diperhatikan. Buah mangga yang siap dipanen adalah yang sudah cukup tua secara fisiologis yakni ditandai dengan karakteristik sebagai berikut:
1. Warna dari sebagian kulit buah hijau kelam atau kekuning-kuningan atau kejingga-jinggaan, tergantung pada jenis dan varietasnya.
2. Dua pertiga panjang buah atau lebih, menunjukkan bintik-bintik berwarna coklat.
3. Lapisan bedaknya tebal.
4. Bila buah dijentik atau diketuk bernada tinggi.
Menurut Pracaya (1996), tingkatan kemasakan buah mangga yang didasarkan umur kira-kira adalah sebagai berikut:
1. Tingkatan buah kecil, berumur lebih kurang 21 hari sejak penyerbukan, pertumbuhan sel cepat, aktifitas pernafasan (respirasi) tinggi, kandungan air tinggi, perbandingan karbohidrat dengan nitrogen atau C/N rendah.
2. Tingkatan buah muda, berumur 21-29 hari, pertumbuhan telah mencapai maksimum, perkembangan aroma, aktifitas pernafasan sedang, perbandingan C/N bertambah.
3. Tingkatan buah peralihan, berumur antara 49-79 hari, aktifitas pernapasan rendah, kandungan gula sukrosa sedang dan perbandingan C/N tinggi. 4. Tingkatan buah tua, berumur 79 hari keatas, kecepatan pernafasan
bertambah, gula sukrosa banyak berkurang tetapi glukosa bertambah dan perbandingan C/N sangat tinggi.
Tingkatan buah masak yang disebut diatas tidak bisa dipakai untuk bermacam- macam jenis mangga, jadi hanya untuk perkiraan saja, karena setiap jenis mangga tingkatan kemasakannya berlainan.
Secara fisik sebetulnya mudah dilihat perbedaan karena tanda-tanda ketuaan mudah diamati. Tanda-tanda buah mangga sudah tua di antaranya sebagai berikut:
Tabel 4. Perbedaan Fisik Mangga Tua dan Mangga Muda
Ciri Fisik Mangga Muda Mangga Tua
Tangkai Buah Saat dipetik bergetah
Getah sedikit atau tidak ada bergetah saat di petik
Aroma Tidak Beraroma Beraroma
Kulit Berkerut dan tidak mengkilat. Pori-pori kecil putih kelabu.
Kulit berkilat seperti berminyak.
Pori-pori besar bahkan terlihat sebagai bintik-bintik kuning pucat.
Rasa Hambar atau asam Manis
Sumber: Pracaya, 2001
Tingkat ketuaan buah digolongkan menjadi beberapa tingkatan. Tujuan penggolongan ini untuk menentukan saat penen yang tepat agar sesuai dengan
SNI No 01-3164-1992 pada saat pemasaran. Tingkat kematangan buah itu adalah sebagai berikut:
1. Tingkat kematangan buah berdasarkan umur. Buah itu kurang lebih berumur 79 hari keatas.
2. Tingkat ketuaan buah mangga memiliki garis punggung masih satu garis dengan dengan pangkal tangkal. Warna kulit hijau kekuningan. Flavor (bau harum) pada buah sudah timbul.
3. Tingkat ketuaan buah mangga pada beberapa jenis mangga di tandai dengan timbulnya warna kemerahan pada kulit. Buah yang telah mencapai tingkatan masak, warna hijaunya seperti berminyak di atas bayangan redup.
4. Tingkat ketuaan ditandai punggung dan perut buah membesar. Warna kulit hijau mengkilat sampai kuning (Pracaya, 2001).
F. Tinjauan Umum Asam Sitrat (C6H8O7)
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (Wikipedia, 2011).
Bentuknya kristal atau serbuk putih yang merupakan senyawa intermedier dari asam organik. Asam sitrat mudah larut dalam air dan tidak berbau dan berasa asam. Jika dipanaskan, asal sitrat meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang (Wikipedia, 2011).
Asam sitrat dapat digunakan sebagai bahan pengawet yang alami pada sirup. Asam sitrat juga dapat dipakai untuk mengatur tingkat keasaman pada berbagai pengolahan makanan dan minuman, seperti produk air susu, selai, sirup, jeli, dan lainnya (Wikipedia, 2011).
Penggunaan asam sitrat pada makanan cenderung aman karena senyawa ini bersifat alami dan terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Keamanannya juga telah diakui oleh badan pengawas makanan, baik nasional maupun internasional. Kelebihan asam sitrat mudah dimetabolisme dan dikeluarkan dari tubuh (Wikipedia, 2011).
G. Tinjauan Umum Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang berdasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsaangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Syarat agar dapat disebut uji organoleptik yaitu ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang, ada panelis sebagai pemproses respon, ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain (Wikipedia, 2011).
Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga buk an tidak suka (neither like nor dislike). Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir (Michael, 2009).
H. Tinjauan Umum Vitamin C (Asam Askorbin)
Sifat vitamin C ialah mudah larut dalam air dan akan rusak apabila pemanasan terlalu lama. Vitamin C dalam tubuh berguna dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan lemahnya dinding-dinding kapiler darah sehingga mempermudah pendarahan. Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan perubahan susunan tulang dan tulang mudah (kartilase), gusi dan gigi. Juga asam askorbin ini berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah
dalam susunan tulang serta pemeliharaan kadar hemoglobin yang normal (Sjahmien, 1992).
Sumber dari vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu, vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya (Winarno, 1988). Prosentase vitamin C pada buah mangga yang lebih kecil banyak dari pada buah yang segar. Selama proses masaknya buah, pembentukan gula dan karotin (provitamin A) lebih besar dan lebih cepat bila dibandingkan dengan buah yang belum masak. Kebutuhan manusia akan vitamin C lebih kurang 25 mg setiap hari, sedang buah mangga mengandung kira-kira 13-80 mg vitamin C setiap 100 gram nya (Aak, 1991).
III. METODELOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Pengolahan hasil Perkebunan dan laboratarium Kimia Analitik Politeknik Pertanian Negeri Samarinda pada bulan Mei–Juni 2011. Penelitian ini meliputi berbagai tahapan yaitu persiapan alat dan bahan, pelaksanaan penelitian, pengujian, pengolahan data dan penyusunan laporan hasil penelitian.
B. Alat dan Bahan
1. Alat-alat
Adapun alat-alat yang akan digunakan pada penelitian ini adalah pisau stainless, sendok/pengaduk, kain lap, labu ukur, botol kaca, stopwach, thermometer, pipet tetes, cawan, corong, blender, erlenmayer, panci, timbangan, baskom, saringan mesh 30 dan kompor gas.
2. Bahan-bahan
Sedangkan mengenai bahan-bahan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah buah mangga keweni mengkal dan matang, gula pasir, air bersih, label, asam sitrat (C6H8O7), aquades (H2O), kertas saring dan tisu.
C. Persiapan Penelitian
1. Persiapan Alat dan Bahan
1. Bahan-bahan berupa buah mangga keweni mengkal dan matang, gula pasir, air bersih, label, asam sitrat (C6H8O7), aquades (H2O), tisu dan kertas saring
disiapkan.
2. Alat-alat yang terdiri dari pisau stainless, sendok/pengaduk, kain lap, labu ukur, botol kaca, stopwach, pipet tetes, cawan, thermometer, corong, blender, erlenmayer, panci, timbangan, baskom, saringan mesh 30 dan kompor gas disiapkan.
2. Cara Kerja
1. Pemilihan buah mangga.
Gunakan buah mangga yang segar, bagus (tidak cacat), bila memungkinkan gunakan bua h yang besar. Setiap daging buah mangga keweni mengkal dan matang yang digunakan adalah 500 gram.
2. Penyortiran.
Buah mangga yang rusak dan busuk tidak akan digunakan agar menghasilkan sirup yang berkualitas.
3. Pengupasan.
Daging buah dipisahkan dari kulitnya dengan menggunakan pisau stainless steel.
4. Pencucian.
Buah yang terpilih dicuci dengan air bersih agar bebas dari kotoran yang melekat pada buah. Buah yang telah bersih ditampung di wadah sambil ditiriskan.
5. Penghancuran atau penghalusan.
Semua buah dipotong-potong dengan pisau menjadi potongan-potongan yang kecil, kemudian diblender dengan dicampurkan air bersih. Untuk setiap 500 gram daging buah mangga mengkal maupun matang menggunakan air sebanyak 500 ml.
6. Penyaringan.
Selanjutnya hasil dari pemblenderan dilakukan penyaringan dengan menggunakan saringan mesh 30, agar ampasnya tidak terikut dalam proses pemasakan sirup buah mangga. Sambil dilakukan penyaringan, diberikan air bersih sebanyak 1000 ml agar mempermudah dalam proses penyaringan.
7. Pemasakan.
Mangga yang sudah encer kemudian dimasak dengan api yang kecil diatas kompor. Rebuslah adonan tersebut sambil diaduk-aduk dan didihkan adonan sampai larut semuanya.
8. Penambahan gula dan Penambahan bahan tambahan.
Sambil diaduk, masukkan gula pasir secara perlahan- lahan.Untuk setiap sirup mangga mengkal maupun matang, gula pasir yang diperlukan adalah 300 gram, 500 gr am dan 700 gram. Selanjutnya tambahkan bahan
tambahan yaitu asam sitrat sebagai pengatur keasaman, untuk setiap 1 gram asam sitrat sama dengan satu kali pemberian setiap sirup mangga mengkal maupun matang.
9. Sterilisasi.
Setelah masak, sirup mangga didinginkan selama ±20 menit. Sambil menunggu dingin, pastikan botol yang digunakan untuk penyimpanan sirup ini sudah steril. Sterilisasi botol kaca dengan suhu >1000C selama 10 menit.
10.Pemberian kode.
Botol yang telah di sterilkan, kemudian di berikan kode sesuai perlakuan yang diberikan.
11.Sirup buah mangga dalam kemasan botol kaca.
Masukkan sirup mangga kedalam botol kaca dengan menggunakan corong. Selanjutnya tutup botol hingga rapat, agar kotoran tidak masuk (Rachman, 2009), yang telah dimodifikasi.
Buah Mangga
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Sirup Buah Mangga.
Sumber: Rachman (2009), yang telah dimodifikasi. Pengupasan
Pencucian & Pemotongan
Penambahan bahan tambahan Penyortiran
Sterilisasi botol kaca suhu >1000C selama 10 menit
Sirup buah mangga dalam kemasan botol kaca
- Buah mengkal 500 gram - Buah matang 500 gram
Penghancuran/Penghalusan (setiap 500 gram daging buah mangga= 500 ml air) Mangga yang
rusak, busuk Kulit mangga
Pemasakan Penambahan Gula untuk
setiap sirup mangga, masing-masing gula yang diberikan 300 gram, 500 gram dan
700 gram Penambahan Asam sitrat (C6H8O7) sebanyak 1 gram Pemberian kode
D. Analisis Data
Analisis data dari penelitian ini menggunakan uji rata-rata dengan menggunakan 2 perlakuan untuk mendapatkan sirup buah mangga keweni yang berkualitas baik dengan kombinasi tingkat kematangan buah mangga adalah mengkal dan matang dan konsentrasi gula yang diberikan. Masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Faktor A adalah tingkat kematangan buah mangga yang terdiri dari level: A1= Mangga mengkal
A2= Mangga matang
Faktor B adalah penambahan gula yang diberikan: B1= Penambahan gula 300 gram
B2= Penambahan gula 500 gram
Tabel 5. Kombinasi dari masing- masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali sebagai berikut :
Menurut Supranto (2000), metode umum dari nilai rata-rata adalah sebagai berikut :
Keterangan:
X = Nilai pengamatan rata-rata, perlakuan ke-1 sampai ke-3. N = Jumlah ulangan. Xn= Jumlah sampel Ulangan Perlakuan 1 2 3 B1 (A1B1)1 (A1B1)2 (A1B1)3 B2 (A1B2)1 (A1B2)2 (A1B2)3 A1 B3 (A1B3)1 (A1B3)2 (A1B3)3 B1 (A2B1)1 (A2B1)2 (A2B1)3 B2 (A2B2)1 (A2B2)2 (A2B2)3 A2 B3 (A2B3)1 (A2B3)2 (A2B3)3 X1+X2+….+XN N X
E. Parameter Yang Diamati
Parameter yang diamati dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan penalis terhadap dua jenis sirup yang dihasilkan dengan menggunakan uji organoleptik atau uji tingkat kesukaan, total padatan terlarut (TPT) dan kandungan vitamin C. Sirup yang pertama berasal atau terbuat dari jenis mangga keweni mengkal, sedangkan sirup yang kedua terbuat dari jenis mangga keweni matang dan penambahan gula yang berbeda.
1. Uji Organoleptik
Menurut Soekarto (1985), produk yang dihasilkan ditentukan dengan cara uji organoleptik dengan beracuan pada literatur rasa, aroma, warna dan kekentalan lalu penilainanya dalam bentuk angka dimana dengan penilaiannya dimulai dari Sangat tidak suka, Tidak suka, Agak suka, Suka dan Sangat suka, kemudian ditampilkan dalam bentuk tabel yang kemudian dihitung rata-ratanya. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15-25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujian.
Pengamatan dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis (20 orang) dengan menggunakan skala:
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak Suka 4 = Suka
Tabel 6. Uji organoleptik terhadap sirup mangga yang dihasilkan. Tingkat Kesukaan No Kriteria
Pengujian Sangat
tidak suka Tidak suka Agak suka Suka
Sangat suka 1 Warna 2 Rasa 3 Aroma 4 Kekentalan
2. Analisa Total Padatan Terlarut (TPT)
Menurut Norman (1998), yaitu uji total padatan terlarut ini dilakukan untuk mengetahui kadar gula pada sirup yang sesuai dengan SNI. Pengukuran ini dilakukan dengan cara meneteskan produk (sirup) pada kaca sensor yang ada pada handrefraktometer dan angka brix dapat segera dibaca.
3. Analisa Vitamin C
Menurut Sudarmadji, dkk(1984), pengujian ini dilakukan untuk menentukan kadar vitamin C yang terdapat pada sirup mangga yang dihasilkan dengan menggunakan titrasi iodium dengan cara sebagai berikut:
a. Ditimbang 20 gram bahan masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda.
b. Saring dengan kertas saring untuk mendapatkan filtratnya.
c. Diambil 20 ml filtrat dengan pipet dan masukan ke dalam erle nmeyer 125 ml dan ditambahkan 2 ml larutan amilium 1%.
e. Dicatat volume titrasinya. f. Perhitungan :
1 ml 0,01 N iodium = 0,88 mg asam askorbat.
F. Jadwal Kegiatan
Pelaksanaan penelitian ini meliputi berbagai tahapan mulai dari persiapan alat dan bahan, pelaksanaan penelitian serta penyusunan laporan penelitian. Pelaksanaan penelitian ini juga dibagi menjadi proses pengolahan sirup mangga keweni dan pengulangan, uji organoleptik, analisa total padatan terlarut serta pengamatan kandungan vitamin C yang terlarut dalam sirup buah mangga keweni. Tabel 7. Jadwal Kegiatan Penelitian
Bulan Ke Uraian Kegiatan
Mei Juni
Proposal penelitian Persiapan alat dan bahan Pembuatan Sirup Mangga Pengujian
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap sirup mangga yang dihasilkan dari dua jenis perlakuan dan penambahan gula yang berbeda, namun bila tingkat kesukaan panelis terhadap uji organoleptik kurang baik maka sirup mangga keweni tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik.
Menurut Kramer dan Twing (1983) dalam Astuti (2002), menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau).
Dari uji organoleptik yang dilakukan pada sirup mangga keweni, pengujian ini dapat dilihat hasilnya tidak jauh berbeda tingkat kesukaan panelis dari segi tingkat kematangan dan penambahan gula yang berbeda. Hal ini diperkuat oleh Yuniarti (2000), mangga keweni mempunyai aroma yang kuat, rasanya manis dan berwarna bagus, bila diolah akan menghasilkan juice yang berkualitas prima baik penampilan maupun rasanya.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik sirup mangga keweni dengan tingkat kematangan dan penambahan gula yang berbeda, maka diperoleh rata-rata uji organoleptik yang paling disukai yaitu pada perlakuan A2B3
(buah mangga keweni matang dan penambahan gula pasir sebanyak 700 gram). Adapun yang tidak disukai panelis yaitu pada A1B2 (buah mangga keweni
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 A1 B1 A1 B2 A1 B3 A2 B1 A2 B2 A2 B3 Warna Rasa Aroma Kekentalan
mengkal dan penambahan gula pasir sebanyak 500 gram). Data tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 8. Uji Organoleptik Sirup Mangga Keweni.
Sumber: Data Primer Setelah Diolah, 2011
Pada grafik berikut ini, dapat dilihat secara jelas penilaian dari 20 orang panelis terhadap uji organoleptik sangat menyukai sirup mangga keweni pada perlakuan A2B3 (buah mangga keweni matang dan penambahan gula pasir
sebanyak 700 gram) baik dari segi warna, rasa, aroma dan kekentalan.
Gambar 2. Uji Organoleptik Pada Sirup Mangga Keweni Uji Organoleptik
Perlakuan
Warna Rasa Aroma Kekentalan
B1 2,8 3 2,9 2,9 B2 2,9 2,9 3 2,8 A1 B3 3,2 3 3 3,1 B1 3,3 3 3,2 3,1 B2 3,6 3,1 3,2 3,2 A2 B3 3,6 3,3 3,2 3,2
a. Uji Organoleptik Warna
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik warna, bahwa warna pada sirup mangga keweni untuk nilai rata-rata nya tidak berbeda jauh dikarenakan hampir semua warna pada sirup mangga keweni sama. Apabila tingkat kesukaan panelis terhadap warna kurang baik, maka sirup mangga keweni tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik.
Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia), 1994 untuk produk mangga, warna yang diperbolehkan adalah dalam kondisi normal. Hasil dari penelitian ini menunjukan warna pada sirup mangga adalah warna asli dari buah mangga tanpa adanya penambahan zat pewarna makanan sehingga untuk uji warna, sirup yang dihasilkan dalam penelitian ini dapat memenuhi SNI (Standar Nasional Indonesia).
Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik warna sirup mangga yang dihasilkan, diperoleh rata-rata uji organoleptik warna sirup mangga keweni yang paling disukai yaitu pada perlakuan A2B2 (buah mangga keweni matang
dan penambahan gula pasir sebanyak 500 gram) dan pada perlakuan A2B3
(buah mangga keweni matang dan penambahan gula pasir sebanyak 700 gram) sebesar 3,6. Sedangkan, untuk nilai uji organoleptik warna sirup mangga keweni yang tidak disukai pada perlakuan A1B1 (buah mangga
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Sirup mangga keweni mengkal (A1)
Sirup mangga keweni matang (A2)
Data tersebut bisa dilihat lebih jelas pada gambar berikut ini.
Gambar 3. Rata-rata Uji Organoleptik Warna Sirup Mangga Keweni
b. Uji Organoleptik Rasa
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik rasa, untuk sirup mangga keweni secara keseluruhan nilai rata-rata pada rasa sangat berbeda. Dalam hal ini tingkat kematangan dan penambahan gula yang berbeda sangat berpengaruh pada rasa sirup mangga keweni yang dihasilkan.
Menurut Kusumo (1989), kandungan gula pada buah mangga lebih banyak pada buah mangga matang dibandingkan dengan buah mangga mentah dan diperkuat oleh Buckle at all (1987), meskipun rasa manis adalah ciri khas gula yang paling banyak dikenal, gula juga mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari produk tersebut.
Rasa pada sirup mangga keweni yang dihasilkan lebih didominasi oleh rasa manis. Menurut Buckle at all (1987), gula juga sangat mengubah rasa pahit menjadi manis. Adapun berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia), 1994 untuk produk sirup, rasa yang diperbolehkan adalah dalam kondisi normal. Hasil dari penelitian ini menunjukkan rasa pada sirup mangga adalah rasa asli dari buah mangga, sehingga untuk uji rasa, sirup yang dihasilkan pada penelitian ini dapat memenuhi SNI (Standar Nasional Indonesia).
Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik rasa sirup mangga keweni yang dihasilkan, diperoleh rata-rata nilai uji organoleptik rasa sirup mangga keweni yang paling disukai pada perlakuan A2B3 (buah mangga keweni matang
dan penambahan gula pasir sebanyak 700 gram) yaitu sebesar 3,3.
Nilai uji organoleptik rasa sirup mangga keweni yang tidak disukai pada perlakuan A1B2 (buah mangga keweni mengkal dan penambahan gula pasir
sebanyak 500 gram) yaitu sebesar 2,9. Data tersebut bisa dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar 4. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Pada Sirup Mangga Keweni
2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Sirup mangga keweni mengkal (A1)
Sirup mangga keweni matang (A2)
c. Uji Organoleptik Aroma
Dari rata-rata hasil pengujian secara organoleptik dapat diketahui bahwa tingkat kematangan buah mangga keweni sangat mempengaruhi aroma sirup mangga keweni yang dihasilkan.
Menurut Wijaya, dkk (1997), buah mangga keweni (Mangifera
odorata Griff) yang masak mempunyai aroma lebih menarik dan disukai.
Adapun penambahan gula yang berbeda yang diberikan, tidak mempengaruhi aroma dari sirup manga keweni yang dihasilkan.
Pengaruh dua jenis perlakuan yang diberikan yaitu buah mangga keweni mengkal dan buah mangga keweni matang bisa dilihat dari penilaian secara uji organoleptik dimana sirup mangga keweni dari buah mangga yang mengkal kurang disukai oleh panelis aromanya, sedangkan sirup dari perlakuan buah mangga keweni matang sangat disukai oleh panelis.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang menggunakan 20 orang panelis, untuk aroma sirup yang paling disukai oleh panelis pada perlakuan A2 (buah
mangga keweni matang) dengan penambahan gula yang berbeda (gula pasir sebanyak 300 gram, 500 gram dan 700 gram) dengan nilai rata-rata yang sama juga yaitu 3,2. Adapun untuk uji organoleptik rasa yang tidak disukai oleh panelis pada perlakuan A1B1 (buah mangga keweni mengkal dan penambahan
Data tersebut bisa dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar 5. Rata-rata Uji Organoleptik Aroma Pada Sirup Mangga Keweni
d. Uji Organoleptik Kekentalan
Dari rata-rata hasil pengujian secara organoleptik dengan menggunakan panelis 20 orang, dapat diketahui bahwa tingkat kematangan buah mangga keweni serta penambahan gula yang berbeda diberikan sangat mempengaruhi kekentalan sirup mangga keweni yang dihasilkan.
Menurut Buckle at all (1987), gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan juga memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan kekentalan.
Untuk uji organoleptik kekentalan pada sirup mangga keweni yang paling disukai pada perlakuan A2B2 (buah mangga keweni matang dan
penambahan gula pasir sebanyak 500 gram) dan pada perlakuan A2B3 (buah
2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Sirup mangga keweni mengkal (A1)
Sirup mangga keweni matang (A2)
mangga keweni matang dan penambahan gula pasir sebanyak 700 gram) dengan nilai rata-rata yaitu 3,2. Sedangkan yang tidak disukai pada perlakuan A1B2 (buah mangga keweni mengkal dan penambahan gula pasir sebanyak 500
gram) dengan nilai rata-rata 2,8.
Dari nilai rata-rata yang didapatkan pada sirup mangga keweni tersebut secara keseluruhan berbeda, tergantung dari masing- masing perlakuan dan penambahan gula yang diberikan, seperti yang telah digambarkan pada gambar uji organoleptik kekentalan pada sirup mangga berikut ini.
Gambar 6. Rata-rata Uji Organoleptik Kekentalan Sirup Mangga Keweni
2. Analisa Total Padatan Terlarut (TPT)
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada analisa total padatan terlarut (TPT), untuk sirup mangga keweni tingkat kematangan dan penambahan gula yang berbeda mempengaruhi total padatan terlarut (TPT). Semakin tinggi jumlah gula dan kematangan buah mangga pada sirup mangga
2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Sirup mangga keweni mengkal (A1)
Sirup mangga keweni matang (A2)
keweni yang dihasilkan, semakin besar pula total padatan terlarutnya (TPT). Data tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 9. Perhitungan Analisa Total Padatan Terlarut (TPT). Ulangan Perlakuan 1 2 3 Jumlah Rata-rata B1 8 14 16 38 12,67 B2 23 24 24 71 23.83 A1 B3 29 30 30 89 29,83 B1 15 11 16 43 14,33 B2 21 24 24 69 23,17 A2 B3 31 35 31 97 32,33 Jumlah 128 139 141 408 136,16
Sumber: Data Primer Setelah Diolah, 2011
Hal ini diperkuat oleh Buckle at all (1987), meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling banyak dikenal, gula juga mempunyai daya larut yang tinggi. Semakin matang buah mangga tersebut, maka semakin tinggi pula kadar gula yang terkandung dalam daging buah mangga keweni (Pracaya, 2001).
Untuk analisa total padatan terlarut (TPT) sirup mangga yang paling disukai oleh panelis pada perlakuan A2B3 (buah mangga keweni matang dan
penambahan gula pasir sebanyak 700 gram) dengan nilai rata-rata 32,33 %. Sedangkan untuk total padatan terlarut (TPT) yang tidak disukai oleh panelis pada perlakuan A1B1 (buah mangga keweni mengkal dan penambahan gula
pasir sebanyak 300 gram) dengan nilai rata-rata 12,67 %.
Apabila dibandingkan dengan syarat mutu sirup berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia), 1994 untuk kadar gula yang terkandung dalam sirup minimal 60% yang diperbolehkan. Adapun hasil dari penelitian ini menunjukan kadar gula pada sirup mangga keweni ini tidak dapat memenuhi
0 5 10 15 20 25 30 35
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Sirup mangga keweni mengkal (A1) Sirup mangga keweni matang (A2)
SNI (Standar Nasional Indonesia). Hal ini dapat dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar 7. Rata-rata Hasil Perhit ungan Analisa Total Padatan Terlarut
3. Analisa Vitamin C
Berdasarkan hasil analisa uji vitamin C sirup mangga keweni mengkal maupun matang diperoleh rata-rata sebagai berikut:
Tabel 10. Rata-rata Perhitungan Vitamin C Sirup Mangga Keweni. Ulangan Perlakuan U1 U2 U3 Jumlah (mg) Rata-rata (mg) B1 1,1 1,2 1,1 3,4 1,13 B2 0,7 0,6 0,7 2 0,67 A1 B3 1,0 1,1 1,1 3,2 1,07 Jumlah 2,8 2,9 2,9 8,6 2,87 B1 1,4 1,2 1,2 3,8 1,27 B2 1,5 1,5 1,4 4,4 1,47 A2 B3 1,7 1,6 1,6 4,9 1,63 Jumlah 4,6 4,3 4,2 13,1 4,37
Berdasarkan hasil analisa kandungan vitamin C pada sirup mangga keweni dengan tingkat kematangan dan penambahan gula yang berbeda, diperoleh rata-rata nilai kandungan vitamin C yang paling tinggi yaitu perlakuan buah mangga keweni matang sebesar 4,37 yang jika dibandingkan dengan kandungan vitamin C buah mangga keweni mengkal hanya sebesar 2,87.
Kandungan vitamin C yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan A2B3 (buah mangga keweni matang dan penambahan gula pasir
sebanyak 700 gram) yaitu sebesar 1,63. Adapun kandungan vitamin C yang paling rendah yaitu pada perlakuan A1B2 (buah mangga keweni mengkal dan
penambahan gula pasir sebanyak 500 gram) yaitu sebesar 0,67. Data tersebut bisa dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar 8. Rata-rata Kandugan Vitamin C Pada Sirup Mangga Keweni
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
Sirup mangga keweni matang (A1)
Sirup mangga keweni mengkal (A2)
Kandungan vitamin C pada bahan baku berupa buah mangga keweni matang sebesar 4,312 mg/ 20 ml sari mangga keweni dan bahan baku berupa buah mangga keweni mengkal sebesar 4,664 mg/ 20 ml sari mangga keweni.
Penambahan gula yang berbeda terhadap sirup mangga keweni tidak terlalu berpengaruh pada kandungan vitamin C sirup mangga keweni yang dihasilkan, seperti yang tercantum pada tabel perhitungan kand ungan vitamin C sirup mangga keweni.
Dapat diketahui bahwa tingkat kematangan buah mangga sangat berpengaruh pada kandungan vitamin C yang diperoleh, seperti yang disebutkan Kusumo (1989), buah mangga matang lebih banyak kandungan vitamin C nya dibandingkan dengan buah mangga mentah. Ditambahkan oleh Winarno (1988), vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemprosesesan dan penyimpanan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dengan judul pengaruh penambahan gula dan tingkat kematangan mangga keweni (Mangifera odorata G) terhadap kualitas sirup yang dihasilkan dan pengujian yang terdiri dari analisa total padatan terlarut (TPT), pengujian vitamin C dan pengujian organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan kekentalan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Tingkat kematangan buah mangga keweni (Mangifera odorata G) yang digunakan dalam pengolahan sirup buah mangga yang berkualitas baik adalah buah mangga keweni matang, hal ini dikarenakan buah mangga keweni yang matang mempunyai cita rasa dan warna yang sangat bagus dibandingkan dari pada buah mangga mengkal.
2. Konsentrasi gula yang tepat untuk menghasilkan sirup buah mangga keweni yang berkualitas baik yaitu untuk perlakuan A2B3 buah mangga mengkal
sebaiknya penambahan gula yang diberikan sebanyak 700 gram dan untuk perlakuan buah mangga keweni matang dengan penambahan gula sebanyak 500 gram. Hal ini desebabkan buah mangga keweni matang lebih terasa manis dibandingkan buah mangga keweni mengkal.
3. Tingkat kematangan buah mangga sangat berpengaruh pada kandungan vitamin C yang diperoleh, buah mangga matang lebih banyak kandungan vitamin C nya dibandingkan dengan buah mangga mengkal. Berdasarkan
hasil analisa kandungan vitamin C pada sirup mangga keweni dengan tingkat kematangan dan penambahan gula yang berbeda, diperoleh rata-rata nilai kandungan vitamin C yang paling tinggi yaitu perlakuan buah mangga keweni matang sebesar 4,37 yang jika dibandingkan dengan kandungan vitamin C buah mangga keweni mengkal hanya sebesar 2,87.
B. Saran
1. Dalam pembuatan sirup mangga keweni disarankan untuk lebih memperhatikan prosedur kerja, karena apabila dilakukan dengan sesuai prosedur yang baik akan me mperoleh hasil yang baik pula dan agar sesuai apa yang sudah dilakukan dengan hasil yang diharapkan.
2. Sebaiknya pada proses pemasakan sirup, agar diperhatikan jangan terlalu lama karena dapat menurunkan kandungan vitamin C.
3. Sebelum dilakukan proses pemotongan buah mangga keweni menjadi bagian-bagian yang kecil, sebaiknya dilakukan proses blansir agar dapat menghasilkan sirup mangga keweni dengan penampilan warna yang menarik.
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1991. Budidaya Tanaman Mangga. Kanisius. Yogyakarta
Astuti, S. 2002. Tinjauan Aspek Mutu Dalam Kegiatan Industri Pangan. Makalah Falsafah Sains (PPs 702). Institut Pertanian Bogor.http://rudyct.com/PPS 702-ipb/05123/sussi_astuti.htm. Diakses tanggal 06 Februari 2011. Jam 22.00 Wita
Buckle K. A, R. A. Edwards, G. H Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. mmmmPenerjemah: H. Pornomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta
Catur Sri B, Dwi Nugaheni, Tri Reni Prastuti. 2005. Teknologi Pengolahan BuahMangga(http://jateng.litbang.deptan.go.id/ind/images/Publikasi/Rek omendasiTeknologi/r8.pdf).Diakses tanggal 06 Februari 2011. Jam 22.00 Wita
Kusumo, S. 1989. Produksi Mangga di Indonesia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Jakarta
Lutony Tony. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta Michael J. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta:EGC
Norman. 1988. Analisa Total Padatan
Terlarut.(http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-gdl-umumukarom-5259-k4-bab3.pdf).Diakses tanggal 22 Februari 2001. Jam 10.00 Wita
Pracaya. 1996. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta Pracaya. 2001. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta Pracaya. 2002. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta Rachman C. 2009. SPO Pengolahan Mangga. Deptan. Jakarta
Rukmana R. 1997. Mangga Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta Sjahmien M, B.Sc. 1992. Ilmu Gizi. Bhratara. Jakarta
SNI 01-3544-1994. 1994. Minuman Sari Buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
SNI 01-3140-2001. 2001. Gula Kristal Putih. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta Soekarto S T. 1985. Penilaian organoleptik:Untuk industri pangan dan hasil
Pertanian. Bhrata Karya Aksara. Jakarta
Soekarto S T, Hubest. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Program Studi Ilmu Pangan. IPB
Sudarmadji, S., Bambang Haryono, Suhardi.1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty. Yogyakarta
Supranto J. 2000. Statistik Teori dan Aplikasi Edisi Keenam.Erlangga. Jakarta. Hal. 384.
Wijaya H C, Hernia Raharja, Anton Apriyantono. 1997. Identifikasi dan Karekterisasi Potent Odorant Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff).
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/41851/8c.pdf?sequ ence=1. Tanggal 07 Februari 2011. Jam 20.10 Wita
Wikipedia. 2011. Sirup. (http://id.wikipedia.org/wiki/Sirup). Tanggal 06 Februari 2011. Jam 22.50 Wita
Wikipedia. 2011. Mengenal Asam Sitrat Didalam Dunia Industri. (http://www.anneahira.com/asam-sitrat.htm.). Tanggal 07 Februari 2011. Jam 20.00 Wita
Wikipedia. 2011. Gula Pasir. (http://ms.wikipedia.org/wiki/Gula).Tanggal 07 Februari 2011. Jam 21.20 Wita
Wikipedia. 2011. Pengertian Pengujian Organoleptik (http: ://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik). Tanggal 07 Februari 2011. Jam 20.20 Wita
Wikipedia. 2011. Mangga Kuweni. (http://id.wikipedia.org/wik i/Kuweni). Tanggal 08 Februari 2011. Jam 21.00 Wita
Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Yuniarti.2000. Penanganan Segar dan Pengolahan Buah Mangga.Kanisius. Yogyakarta
Lampiran 1. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Warna Sirup Mangga Keweni Ulangan Perlakuan 1 2 3 Jumlah Rata-rata B1 3,2 2,6 2,7 8,5 2,8 B2 2,7 2,8 3,1 8,6 2,9 A1 B3 3,3 3 3,3 9,6 3,2 B1 3,4 3,2 3,4 10 3,3 B2 3,9 3,3 3,6 10,8 3,6 B2 B3 3,8 3,4 3,6 10,8 3,6 Jumlah 20,3 18,3 19,7 58,3 19,4
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Rasa Sirup Mangga Keweni Ulangan Perlakuan 1 2 3 Jumlah Rata-rata B1 3,1 2,8 3 8,9 3 B2 3,0 2,8 2,9 8,7 2,9 A1 B3 2,9 3,0 2,9 8,8 3 B1 3 3,0 3 9 3 B2 3,2 3,1 3,2 9,5 3,1 A2 B3 3,3 3,3 3,4 10 3,3 Jumlah 18,5 18 18,4 54,9 18,3
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Aroma Sirup Mangga Keweni Ulangan Perlakuan 1 2 3 Jumlah Rata-rata B1 3,1 2,8 2,8 3,1 2,9 B2 3 2,7 3,1 3 3 A1 B3 2,7 3 3,3 2,7 3 B1 3,1 3,1 3,4 3,1 3,2 B2 3,4 3,2 3,2 3,4 3,2 A2 B3 3,1 3,3 3,3 3,1 3,2 Jumlah 18,4 18,1 19,1 18,4 18,5
Tabel 14. Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Sirup Mangga Keweni Ulangan Perlakuan 1 2 3 Jumlah Rata-rata B1 3,1 2,7 2,9 8,7 2,9 B2 2,9 2,9 2,7 8,5 2,8 A1 B3 3,1 3,2 3 9,3 3,1 B1 3,1 2,9 3,3 9,3 3,1 B2 2,9 3,4 3,3 9,6 3,2 A2 B3 3,2 3,2 3,3 9,7 3,2 Jumlah 18,3 18,3 18,5 55,1 18,3
Lampiran 2. Perhitungan Kandungan Vitamin C
Tabel 15. Hasil Rata-rata Perhitungan Vitamin C Sirup Mangga Keweni. Ulangan Perlakuan U1 U2 U3 Jumlah (mg) Rata-rata (mg) B1 1,1 1,2 1,1 3,4 1,13 B2 0,7 0,6 0,7 2 0,67 A1 B3 1,0 1,1 1,1 3,2 1,07 Jumlah 2,8 2,9 2,9 8,6 2,87 B1 1,4 1,2 1,2 3,8 1,27 B2 1,5 1,5 1,4 4,4 1,47 A2 B3 1,7 1,6 1,6 4,9 1,63 Jumlah 4,6 4,3 4,2 13,1 4,37
Sumber: Data Primer Setelah Diolah, 2011
Kadar Vitamin C = ml Titrasi x 0,88 mg Asam Askorbat
Kadar Vitamin C bahan baku mengkal = 4,9 x 0,88 = 4,312 mg/ 20 ml sari mangga keweni.
1. Kadar Vitamin C (A1B1)1 = 1,3 x 0,88 = 1,144 mg/ 20 ml sirup
(A1B1)2 = 1,4 x 0,88 = 1,232 mg/ 20 ml sirup
(A1B1)3= 1,3 x 0,88 = 1,144 mg/ 20 ml sirup
2. Kadar Vitamin C (A1B2)1 = 0,8 x 0,88 = 0,704 mg/ 20 ml sirup
(A1B2)2= 0,7 x 0,88 = 0,616mg/ 20 ml sirup
(A1B2)3= 0,9 x 0,88 = 0,792 mg/ 20 ml sirup
3. Kadar Vitamin C (A1B3)1= 1,2 x 0,88 = 1,056 mg/ 20 ml sirup
(A1B3)2= 1,3 x 0,88 = 1,144 mg/ 20 ml sirup
Kadar Vitamin C bahan baku matang = 5,3 x 0,88 = 4,664 mg/ 20 ml sari mangga keweni.
1. Kadar Vitamin C (A2B1)1 = 1,6 x 0,88 = 1,408 mg/ 20 ml sirup
(A2B1)2 = 1,4 x 0,88 = 1,232 mg/ 20 ml sirup
(A2B1)3= 1,4 x 0,88 = 1,232 mg/ 20 ml sirup
2. Kadar Vitamin C (A2B2)1 = 1,8 x 0,88 = 1,584 mg/ 20 ml sirup
(A2B2)2= 1,8 x 0,88 = 1,584 mg/ 20 ml sirup
(A2B2)3= 1,7 x 0,88 = 1,496 mg/ 20 ml sirup
3. Kadar Vitamin C (A1B3)1= 2,0 x 0,88 = 1,760 mg/ 20 ml sirup
(A1B3)2= 1,9 x 0,88 = 1,672 mg/ 20 ml sirup
Lampiran 3. Perhitungan Analisa Total Padatan Terlarut (TPT)
Tabel 16. Perhitungan Analisa Total Padatan Terlarut (TPT). Ulangan Perlakuan 1 2 3 Jumlah Rata-rata B1 8 14 16 38 12,67 B2 23,5 24 24 71,5 23.83 A1 B3 29 30,5 30 89,5 29,83 B1 15,5 11,5 16 43 14,33 B2 21,5 24 24 69,5 23,17 A2 B3 31 35 31 97 32,33 Jumlah 128,5 139 141 408,5 136,16
Lampiran 4. Data Hasil Uji Organoleptik
Tabel 17. Hasil Uji Organoleptik Warna
Jumlah Panelis Kode Sampel Kode Acak 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total Rata-rata (A1 B1)1 A 3 3 3 3 3 2 2 4 4 4 4 3 2 4 4 4 3 3 3 3 64 3,2 (A1 B1)2 C 1 2 4 3 2 3 1 3 2 2 4 2 2 4 3 2 4 4 3 2 53 2,65 (A1 B1)3 E 2 3 4 3 3 4 1 2 2 3 4 2 2 4 3 2 3 2 2 4 55 2,75 (A1 B2)1 B 1 2 2 3 4 3 2 2 3 3 3 3 3 4 4 2 3 3 2 2 54 2,7 (A1 B2)2 D 2 2 4 3 4 3 2 2 2 3 4 2 3 4 3 2 3 4 4 1 57 2,85 (A1B2)3 F 4 3 3 4 4 3 2 2 2 4 4 3 2 4 3 4 3 4 2 3 63 3,15 (A1B3)1 J 3 2 4 4 4 3 3 4 4 5 3 4 3 4 4 3 3 3 2 2 67 3,35 (A1B3)2 O 2 2 2 4 3 2 3 2 2 4 4 2 5 4 4 4 2 4 4 1 60 3 (A1B3)3 R 4 3 3 4 4 2 4 2 2 3 4 4 3 3 4 4 3 4 2 4 66 3,3 (A2B1)1 Y 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 2 4 4 4 3 3 3 4 68 3,4 (A2B1)2 L 3 3 4 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 2 64 3,2 (A2B1)3 N 5 3 2 4 3 4 2 2 2 4 4 3 2 4 4 4 3 4 5 4 68 3,4 (A2B2)1 V 4 4 4 4 4 4 2 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 5 3 78 3,9 (A2B2)2 Z 3 3 2 4 2 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 2 3 5 3 65 3,25 (A2B2)3 I 4 3 4 4 4 3 4 2 2 5 4 3 2 4 4 4 3 4 5 4 72 3,6 (A2B3)1 W 4 4 4 4 4 3 4 3 3 5 4 4 5 4 4 4 3 4 3 4 77 3,85 (A2B3)2 T 4 4 3 4 3 3 3 2 4 4 4 2 2 4 4 3 3 4 5 4 69 3,45 (A2B3)3 P 4 4 3 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 2 4 5 4 73 3,65 Total 1,173 58,65
