LAPORAN SEMENTARA
2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan cuka apel 3. Mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi
pembuatan cuka apel
III. DASAR TEORI
Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Apel ada yang berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging putih kekuningan,segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk
bernilai tinggi contohnya : selai, dodol, cuka
,
dan sebagainya. Apel yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana. Apel mempunyai beberapa kandungan gizi, antara lain :a) Provitamin A,Vit B dan Vit C
b) Mineral besi, kalsium, fosfor dan potassium (kalium) c) Zat anti kanker
d) Pektin e) Serat
Apel juga mempunyai beberapa manfaat
,
antara lain :1. Menurunkan kadar kolesterol 2. Menurunkan tekanan darah 3. Menstabilkan gula darah 4. Membunuh virus infeksi
5. Melancarkan pencernaan
6. Merawat kulit, rambut dan kuku 7. Mencegah kanker usus
Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin c, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar.
Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas. supaya zat gizi didalamnya tidak ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang menempel pada kulit ikut terbuang.Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung mother &
probiotik aktif
.
Cara Memilih/membeli cuka apel : Cuka apel (CA) yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi kesehatan, karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah pabrik coctail yang diolah menjadi CA. Biasanya bening dan diperuntukan untuk memasak.
Menurut Dr. D.C. Jarvis, CA yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah : 1. Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit & daging buah).
2. Berbau tajam khas CA, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim pencernaan.
3. Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung mother & probiotik aktif). 4. Alami dan tanpa zat additive seperti garam atau pengawet lainnya.
Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin C, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalam apel efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel
membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak.
Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet.
Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat digunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk
membuat acar, saos tomat
,
saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka.Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9 % dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Minuman khas AS ini cocok diminum panas ataupun dingin. Dibuat dengan
memfermentasikan cairan dari jenis buah apel dalam dua tahap
.
Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye, menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna. Kadar cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin
menjadikan cuka, biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri
Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka
.
Cuka apel ini produk serbaguna
,
biasa dipakai untuk pengawetanmakanan
,
atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapasirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.
Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari
bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw
bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan
yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.
Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan beberapa jenis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak.
Namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Proses fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob.
Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap dengan
oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut.
Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya terbagi dalam dua bentuk :
1. Fermentasi non-alkoholis
Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya.
Contoh : antibiotika, Singel Cell Protein (SCP), tempe, dan lain-lain. 2. Fermentasi alkoholis
Yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya.
Contoh : pembuatan wine, cider, tape dan lain-lain.
Proses fermentasi baik secara alkoholis maupun secara non-alkoholis merupakan proses yang unik yang dilakukan oleh mikroba, yaitu cepat, murah, aman, hemat energi, dan nilai organoleptik (nilai yang dapat dirasakan oleh lidah) hampir rata-rata sesuai dengan selera.
3.1. Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi
Faktor-faktor yang memepengaruhi fermentasi adalah sebagai berikut : 1. Suhu Fermentasi
Suhu sangat mempengaruhi keseimbangan antara pertumbuhan dan kematian sel. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae bervariasi dari suhu 9oC –
37oC dengan suhu optimum 25oC. Suhu pertumbuhan Acetobacter aceti adalah
5oC – 42oC dengan suhu optimum 20oC – 30oC (Pelezzar & Chan, 1986 ).
2. Jenis Mikroba
Pemilihan mikroorganisme didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium.
3. pH
pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah 4,0 – 4,5 sedangkan Acetobacter aceti dapat tumbuh pada kisaran pH minimum 4 -5, pH maksimum 7 – 8 dan pH optimum 5,2 – 6,3
Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air dan nutrisi yang tersedia. Bahan ini digunakan mikroorganisme untuk membentuk sel dan memperoleh energi. Selama fermentasi khamir memerlukan substrat sebagai sumber nutrisi. Untuk menghasilkan alkohol yang optimum sebaiknya kadar gula bahan adalah 12- 18 %. Acetobacter aceti dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat dalam fermentasi alkohol menjadi asam asetat pada konsentrasi alkohol 6 – 13 %. Dengan konsentrasi optimum 10 – 13 %.
5. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi sangat mempengaruhi produk. Semakin lama waktu fermentasi semakin banyak produk terbentuk. Hal ini disebabkan mikroba mengalami pertumbuhan dengan bertambahnya waktu sehingga semakin banyak substrat yang dikonversi menjadi produk, namun apabila telah lewat fase pertumbuhan maka pertambahan produk menjadi konstan dan akan mengalami penurunan jika memasuki fase kematian.
6. Konsentrasi Ragi
Konsentrasi ragi sangat mempenngaruhi jumlah alkohol yang terbentuk. Karena semakin banyak ragi yang ditambahkan maka akan semakin banyak jumlah khamir yang tumbuh dan akan mengubah glukosa menjadi alkohol, namun pada konsentrasi ragi yang terlalu tinggi maka akan terbentuk biomassa sehingga nutrisi yang ada tidak berubah menjadi alkohol.
3.2. Fungsi Gula
Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal, penggunaannya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat lain. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung gula dan akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari produk tersebut. Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan sebagai bumbu untuk produk-produk daging.
Penggunaannya untuk tujuan diatas termasuk bahan pangan setengah kering, produk yang dilapisi gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng.
Sukrosa, glukosa
,
gula invert dan madu semuanya dapat digunakan dalamkemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding
dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Bahan-bahan kimia adalah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan .
Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar. Mengandung pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol dan logam
berat dalam saluran usus dan membuangnya ke luar
.
Sebagai info saja, konon orang Mesir zaman dahulu memanfaatkan cuka apel untuk mengatasi masalahberat badan
.
Cuka apel juga sudah digunakan sejak ratusan tahun untuk mengurangi nyeri pada artritis, mengobati sakit tenggorokan, jerawat dan gangguan kulit lainnya, hipertensi, rambut berketombe, kulit terbakar matahari, peningkatan kadar kolesterol. Produk cuka apel organik sudah dibuktikan amandan efektif, termasuk digunakan untuk anak-anak
.
untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman darah, rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan termasuk pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya. Keasaman dalam darah yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan munculnya penyakit-penyakit degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
pengeluaran racun dan lemak. Cuka apel juga boleh dicampurkan dalam masakan atau salad.
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
IV. ALAT DAN BAHAN 4.1. Alat
1. Pisau 2. Kompor 3. Panci 4. Kain saring 5. Baskom 4.2. Bahan
1. Apel ½ kg
2. Gula 125 gr
3. Air 1,5 liter
4. Yeast ( ragi )
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Apel dicuci kemudian diiris tipis-tipis.
2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.
3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar.
4. Pisahkan sari apel dari buahnya, lalu setelah dingin sari apel dimasukkan ke dalam botol.
DAFTAR PUSTAKA
Dahlan, Hatta. 2008. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses. Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya.
Ermawan, Andhi.2012. http://andhie.com/manfaat-cuka-apel.html.1 April 2013 Needham, Joseph. 1970. Chemistry of life: Eight Lectures on The History of
Biochemistry. Cambridge Univercity. Cambridge..
Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. 1974. Perkembangan Ilmu teknologi pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian -Institut Pertanian Bogor. 57 hal.
