PRQSES MEMPEROLEW DAGINO SAP1

(1)

P R Q S E S

MEMPEROLEW

DAGINO SAP1

YANG BAlK DAN

SEHAT

UNTUK

KONSLJMEPI

S K R I P S I

MAYA PURWANTI

B . 151124

IAKULTAS KEDOKTBRAN HBWAN INOTITUT PERTANIAN BOOQR

(2)

RINGKASAN

MAYA PURWATI. P r o s e s Memperoleh Daging S a p i yang B a i k dan S e h a t u n t u k Konsumen ( D i bawah bimbingan INDRAWATI RUMAWAS 1

.

T i n g k a t konsumsi p r o t e i n hewani a s a l t e r n a k menje- l a n g t a h u n 1968 hanya s e k i t a r 1 . 2 0 gram p e r k a p i t a p e r h a r i . S e i r a m a dengan p e r u b a h a n b e s a r dalam penanganan m a s a l a h ekonomi yang d i l a k s a n a k a n o l e h P e m e r i n t a h , d a - p a t d i p e r k i r a k a n bahwa p e r m i n t a a n e f e k t i f akan d a g i n g s a p i pada masa-masa yang akan d a t a n g akan t e r u s mening- k a t . Demikian p u l a perkembangan t i n g k a t k e s a d a r a n g i z i a k a n mengakibatkan m e n i n g k a t n y a kebutuhan a k a n d a g i n g s a p i , b a i k s e c a r a k u a l i t a t i f maupun k u a n t i t a t i f .

Kesadaran u n t u k h i d u p s e h a t pada m a s y a r a k a t y a n g semakin m e n i n g k a t , t i d a k menutup kemungkinan d i t u n t u t

-

n y a bahwa d a g i n g yang dimakan a d a l a h d a g i n g yang b a i k dan s e h a t . Maka p e m e r i k s a a n a n t e mortem dan p o s t mor-

t e m

-

s e r t a

p e r l a k u a n s e s u d a h pemotongan d i Rumah P o t o n g Hewan p e r l u d i g a l a k k a n d a n d i p e r k e t a t , k a r e n a p e m e r i k s g a n yang semaunya d a n p e r l a k u a n yang c e r o b o h d a p a t membg hayakan k e s e h a t a n m a s y a r a k a t dan menurunkan mutu s e r t a n i l a i g i z i d a r i d a g i n g s a p i .

(3)

n e n t u k a n k u a l i t a s d a g i n g s a p i . Karena h a 1 i n i akan meg p e n g a r u h i r i t a r a s a , warna dan keempukan d a g i n g s e r t a lemak, p r o t e i n , k a r b o h i d r a t , v i t a m i n dan m i n e r a l yang dikandungnya.

P r o s p e k t e r h a d a p p e r m i n t a a n d a g i n g s a p i cukup b a i k , maka p e r l u l a h d i a d a k a n s u a t u s t a n d a r i s a s i yang b e r s i f a t umum s e l a i n s t a n d a r yang t e l a h d i b u a t o l e h masing-masing P e m e r i n t a h Daerah d i I n d o n e s i a , s e h i n g g a d a g i n g s a p i y a n g d i h a s i l k a n d a p a t seragam dalam mutu dan k e l a s s e r t a konsumen d a p a t l e b i h b e b a s memilih dan hak-haknya t e r l i n

-

(4)

P R O S E S MEMPEROLEH DAGING S A P 1 YANG B A I K DAN S E S A T UNTUK KONDUMEN

O l e h MAYA PURWANTI B . 1 5 1 1 2 4 S k r i p s i sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r D o k t e r H e w a n pada F a k u l t a s K e d o k t e r a n H e w a n I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

BOGOR 1 9 8 3

(5)

PROSES MEMPEROLEH DAGING SAP1

YANG BAIK DAN SEHAT UNTUK KONSUMEN

Maya P u r w a n t i , S a r j a n a K e d o k t e r a n Hewan (19.821 Nrp. B. 151124 S k r i p s i i n i t e l a h d i p e r i k s a dan d i s e t u j u i o l e h : Drh. I n d r a w a t i Rumawas SKM Pembimbing

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas selesainya penyusunan dan penulisan skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Dokter Hewan pada Fakultas Kedokteran He- wan, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepa da Ibu Drh. Indrawati Rumawas SKM selaku dosen pembimbing dari saat persiapan, penulisan sampai penyajian tulisan ini.

Ucapan yang sama penulis sam9aikan kepada Bapak Erh. R. Soejoedono MPH yang telah membantu dan membimbing dalam penyajian tulisan ini.

Dan kepada pegawai perpustakaan ipB, pegawai perpus

-

takaan FKH-IPB, pegawai perpustakaan BPT Ciawi dan Bogor, serta pegawai perpustakaan BPPH Bogor, penulis mengucap- kan terimakasih yang sebesar-besarnya atas bantuannya da

-

lam menyediakan bahan kepustakaan.

Rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada bapak, ibu, adik, kerabat dan sahabat yang telah banyak memberi

-

kan dorongan semangat dan bantuan hingga selesainya penu

-

lisan ini.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, baik dari segi is2 maupun penyajiannya.

(7)

Untuk i n i dengan rendah h a t i p e n u l i s akan menerima s a r a n dan k r i t i k demi t e r c a p a i n y a kesempurnaan t u l i s a n i n i . Semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t adanya.

Bogor, A p r i l 1 9 8 3 P e n u l i s

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

I. PENDAHULUAN

Seperti apa yang kita ketahui, makanan mempunyai pengaruh yang cukup besar dalam memelihara kesehatan tg buh manusia dibandingkan hal-hal lain dalam lingkungan kita. Namun apa yang kita makan dan bagaimana cara ki-ta makan secara tidak langsung juga mempengaruhi keada-an tubuh kita.

Sudah sejak jaman prasejarah manusia adalah herbi-vora dan carniherbi-vora at au disebut juga omniherbi-vora. Mereka mencari makan dengan cara mengambil buah-buahan hutan, daun-daunan, telur burung dan berburu binatang.

Sejalan dengan perjalanan waktu maka kecerdasan dan ke-inginan semakin berkembang, sehingga mereka mulai berco cok tanam dan menjinakan hewan yang pada mulanya diburu

untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari akan makan. Dari

kira-kira dua juta spesies hewan, hanya 50 yang dapat didomestikasi dan dalam kehidupan sehari-hari digunakan sebagai makanan (Ashbrook, 1955). Salah satu hewan a-sal domestikasi tersebut adalah sapi.

Indonesia--mempunyai 5 breed sapi yang menonjol, ya-itu Ongole, Bali, Madura, Grati dan Kelantan. Ongole secara genetis sama dengan sapi Brahman dari India, sapi Bali indentik dengan banteng hutan, sasapi Madura ke

-mungkinan adalah hasil persilangan antara banteng dan

sapi Brahman, sapi Grati adalah persilangan dari sapi FH dan Ongole dan sapi Kelantan adalah sapi Ibkal yang

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

11

c.

Pemeriksaan Post Mortem

Pemeriksaan hewan sesudah disembelih hendaknya dil~

kukan selekas mungkin. Harus diperhatikan bahwa jangan

terlalu banyak membuat irisan karena·'. hal ini akan memp~ ngaruhi proses pembusukan daging (Ressang, 1981).

Untuk dapat me1akukan pemeriksaan yang baik, harus ada penerangan yang baik, sinar matahari atau penerangan lampu. Dan juga harus terdiri dari staff yang dapat be-kerja secara efisien dan alat-alat dalam hal ini pisau yang tajam (Rumawas, 1973).

Pemeriksaan yang dilakukan dibagi dalam pemeriksaan

sederhana dan pemeriksaan yang lebih menda1am.

Pemerik-saan sederhana terdiri dari inspeksi, pa1pasi dan

meng-iris bagian-bagian hewan dan alat-alat tubuhnya. Bila

pada pemeriksaan sederhana ini tidak diketemukan gejala-gejala penyakit maka pemeriksaan sederhana ini telah da-pat memberikan garansi bahwa daging hewan tersebut dada-pat dikonsumsi (Ressang, 196171962).

Urutan pemeriksaan bagian-bagian tubuh dan alat-alat tubuh pada sapi ialah.: kepala dan lidah (Gambar 1), paru-paru (Gambar 2), jantung dalam tenunan mediati-na1is, hati, limpa, oesophagus , uterus, kantong urine, ambing, ginjal dan lemaknya, badan dan anggota badan,

usus (Gracey, 1981). Menurut Ressang (1961-1962) yang

penting ada1ah pemeriksaan kelenjar-kelenjar pada otot sapi (Gambar 3) :

(24)

12

1.

Kelenjar bahu, Inn. cervicalis superficialis.

2. Kelenjar ketiak, Inn. axilaris proprius.

3. Kelenjar lipat paha, Inn. subiliacus externus.

4. Kelenjar ruangan lutut, Inn. popliteus.

5. Kelenjar tulang duduk, Inn. ischiadicus.

Kalau hewan telah selesai mengalami pemeriksaan dan

ti-dak ada kelainan maka diberi cap (Rumawas,

1973).

Menurut Ressang (1961-1962) pemeriksaan yang mend a

lam dilakukan pada :

1. Semua hewan sembelih yang tidak diperiksa sema

sa masih hidup.

2. Semua hewan sembelih yang memperlihatkan

peru-bahan-perubahan atau gejala-gejala'penyakit se

waktu hewan masih hid up.

3. Semua hewan sembelih yang memperlihatkan

peru-bahan-perubahan sewaktu pemeriksaan sederhana

yang menyebabkan dokter hewan harus menjalan

-kan pemeriksaan yang lebih mendalam.

Pemeriksaan ini dilakukan di negara-negara barat dan

Amerika dengan maksud untuk menghindarkan gangguan pada

kesehatan manusia dan menghindarkan jangan sampai terla

lu banyak daging yang dibuang.

Pemeriksaan

laboratori-um

ini

hanya dapat dilakukan di jagal-jagal yang

mempu-nyai kamar pendingin yang memungkinkan daging disimpan

lebih dari 24 jam.

Karena kebanyakan jagal di Indone

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

28

mewa dibawah kontrol setempat. Walaupun urat daging ti-dak aktif berkontraksi, energi dipergunakan untuk memper tahankan suhu dan mengatur integritas sel terhadap kece~

derungannya untuk menghancurkan. Enzim yang bertanggung

jawab dalam proses ini adalah ATP-ase nonkontraktil dari myosin dan ATP-ase kontraktil dari actomyosin (Bendall, 1951 yang dikutip oleh Lawrie, 1981). Perubahan cepat terjadi akibat perdarahan, yang menyebabkan supply oksi-gen dari darah ke urat daging menurun. Hasilnya sistim enzim dari cytochrome tidak dapat bekerja, dan resinte-sis ATP dari sumbernya menjadi tidak ada. Kerja selan-jutnya dilakukan oleh nonkontraktil ATP-ase dari myosin untuk mengosongkan ATP, sejajar dengan terbentuknya in-organik phosphat yang menyebabkan hancurnya glikogen men jadi asam laktat (Lawrie, 1981).

Pada dasarnya, reaksi-reaksi kimia pada perubahan pasca mati pada urat daging meliputi ikatan-ikatan pho~

phat yang berenergi tinggi dan mekanisme yangtersangkut

dalam sintesa dan perombakannya. Jadi glikolisis yang

berangkai tersangkut dalam hal ini dan mempunyai penga-ruh yang panjang. Dengan melalui deretan reaksi, energi kimia yang potensial dari glukosa dipergunakan untuk

sintesa ATP. Dalam keadaan oksidasi aerobik, glukosa

teroksidasi secara menyeluruh menjadi CO

2 dalam siklus

trikarboksilat dan phosphorilasi yang berhubungandenga~

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

t i top piece, gandik (rump), pinggang dan rusuk (loin and flank) atau menjadi potongan-potongan dasar keci1 bertulang (Gambar 11 dan 12; Strother, 1978).

48

Sampai saat ini sudah terbiasa untuk menjual poton£ an yang dipasarkan dengan tulangnya, hal ini untuk meng-hindari kehilangan berat akibat penguapan, penetesan

(drip) dan kemungkinan risiko meningkatnya perkembangan

kontaminan. pengena1an cara membungkus dengan cara

va-cuum pada daging sapi telah merubah situasi, karena di-perkirakan kira-kira 15 persen daging sapi potongan un-tuk konsumsi dalam benun-tuk karkas bertulang .dan dikirim

ke pengecer sebagai potongan tanpa tulang.

Perkembang-an da1am bentuk teknik membungkus at au perubahPerkembang-an tingkah laku konsumen terhadap keinginannya pada daging beku d~ pat merubah situasi, tetapi disaat mendatang pemusatan pembungkusan sebelum di pasarkan terhadap daging yang ~

kan dijual segar secara eceran akan mahal karen a batasan dari daya tahan produk (Strother, 1978).

Menurut Buchter (1978), pemotongan dapat dilakukan jika perbedaan perkembangan dari suhu chilling pada kel~

atan daging tidak lagi membaha,yakan sepertj: pada akhir masa proses rigor mortis dibandingkan .l2-·24 jam pertama post mortem. Walau bagaimanapun juga hal ini penting untuk keempukan dari daging lulur, untuK menyelesaikan proses rigor mortis secara baik sebe1um ·dag±ng

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)