IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KAJIAN BAHAYA POTENSIAL BAHAN BAKU, PROSES DAN PERALATAN PRODUKSI SERTA PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU
Untuk dapat melakukan kajian bahaya potensial terhadap bahan baku, proses dan peralatan produksi serta produk ekstrak teh hijau secara sistematis dan akurat, perlu dilakukan pendiskripsian produk yang meliputi seluruh bahan baku yang digunakan dan karakteristik produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan, diagram alir produksi ekstrak teh hijau serta pengguna yang dituju. Deskripsi produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan oleh perusahaan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Deskripsi Produk Ekstrak Teh Hijau
DESKRIPSI PRODUK
1 Nama produk Ekstrak teh hijau
2 Deskripsi umum Produk hasil ekstraksi teh hijau bubuk (Camelia
sinensis) yang akan digunakan sebagai bahan
baku industri makanan dan minuman 3 Komposisi bahan baku - Daun teh hijau yang telah digiling (ground
green tea leaves)
- Citric acid, High Fructose Syrup (HFS) - Ethanol 95%, Air demineralisasi
4 Karakteristik produk Fisik : cairan kental berwarna hijau gelap dengan rasa dan aroma khas teh hijau, Aw : 0.807 – 0.910, Berat jenis (25 °C) : 1.300 – 1.400
Kimia : Kadar air : 25 – 30%, , Kandungan EGCG (Epigallocatechin gallate) : > 10%, Kandungan Tannin : > 35%, Kadar ethanol : < 1%, Tidak mengandung residu pestisida, kandungan logam berat dan arsen sesuai Council Directive 88/388/EEC. Microbiologi : Angka lempeng total max. 103
koloni/g, E. coli : negatip, Salmonella : negatip, Staphylococus : negatip.
5 Metode pengemasan Dilakukan menggunakan Automatic KSE Filling Machine. Bahan Pengemas High Density
Polyethylene (HDPE) Jerrycan 25 L
6 Pelabelan Nama dan kode produk, nomor lot, netto, nama dan alamat perusahaan, tanggal kedaluwarsa, tanggal produksi, kondisi penyimpanan, dan petunjuk penggunaan
DESKRIPSI PRODUK
8 Kondisi penyimpanan suhu ruang, tidak terkena cahaya matahari langsung, tempat kering dan tidak berbau 9 Distribusi Menggunakan truk kontainer tertutup
10 Penjualan Dari industri ke industri (Business to business) 11 Target konsumen Industri makanan dan minuman.
12 Cara penggunaan 0,1 - 0,2 % dalam air
kocok dahulu sebelum digunakan
Pengguna/Konsumen dari ekstrak teh hijau adalah industri makanan dan minuman yang menggunakan ekstrak teh hijau sebagai salah satu ingredien atau bahan baku produk mereka, seperti minuman ready to drink (siap minum), kembang gula / permen dan lain-lain.
Adapun pengguna/konsumen untuk makanan dan minuman yang dibuat oleh industri yang menggunakan ekstrak teh hijau ini di antaranya anak-anak, orang dewasa, orang tua lanjut usia, anak sakit, orang dewasa sakit, orang tua lanjut usia sakit dan lain-lain, tetapi tidak secara khusus ditujukan untuk kelompok konsumen beresiko tinggi: bayi, manusia usia lanjut, wanita hamil, konsumen, immunocompromised (alergic/alergi).
Diagram alir produksi ekstrak teh hijau dapat dilihat pada Gambar 4, sedangkan penjelasan untuk tiap-tiap tahapan proses produksi ekstrak teh hijau yang telah digambarkan dalam diagram alir tersebut dapat dilihat pada Tabel 8.
Gambar 4 Diagram alir produksi ekstrak teh hijau
Bahan baku dari supplier
Penerimaan bahan baku
Penyimpanan di Gudang
Pengiriman bahan baku ke produksi
Persiapan unit ekstraksi
Transfer teh hijau ke unit esktraksi
Ekstraksi pada suhu yang ditentukan Ethanol 95 % +
air demineralisasi Asam Sitrat
Filtrasi
Evaporasi pada suhu yang ditentukan
Filtrasi
Pemekatan pada suhu yang ditentukan
HFS
Blending
Pengemasan menggunakan jerycan HDPE Pengiriman ke gudang Penyimpanan di gudang Sisa filling batch sebelumnya Gas N2
Tabel 8 Uraian tahapan produksi ekstrak teh hijau
No TAHAPAN URAIAN
1 Penerimaan Raw Material - Bahan baku berupa daun teh hijau yang sudah digiling, bebas dari benda asing, bebas residu pestisida, cemaran logam berat dan arsen dalam batas ambang yang ditetapkan (BSN, SNI 01-3945-1995), kandungan cadmium (Cd) maksimum 0.1 ppm, tidak mengandung bakteri patogen (Salmonella, E. Coli dan Staphylococus)
- Bahan baku lain (ethanol 95%, air demineralisasi, citric acid, high fructose syrup) sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan
- Pemberian nomor lot
- Pemeriksaan bahan baku ke QC
2 Penyimpanan di Gudang Penyimpanan bahan baku yang sudah dinyatakan lolos uji oleh QC pada tempat yang telah disediakan, di atas palet. 3 Pengiriman Raw Material ke
Produksi
Raw Material yang dikirim sesuai formulasi dengan jumlah dan jenis yang diminta oleh produksi
4 Persiapan unit ekstraksi - Menyiapkan unit ekstraksi yang akan digunakan untuk proses produksi
- Memeriksakan kebersihan unit ekstraksi ke QC.
5 Transfer green tea leaf Memasukkan bahan baku sesuai formulasi ke dalam ekstraktor
6 Ekstraksi Melakukan proses ekstraksi
7 Filtrasi Pemisahan padatan dan cairan
8 Evaporasi - Menguapkan pelarut dengan cara
pemanasan
- Memeriksakan hasil evaporasi ke QC 9 Filtrasi Penyaringan produk hasil evaporasi 10 Pemekatan - Memekatkan produk hingga kekentalan
sesuai standard
- Memeriksakan hasil pemekatan ke QC
11 Blending Menghomogenkan produk dan
pencampuran dengan sisa filling batch sebelumnya (jika ada) dan memeriksakan ke QC
12 Pengemasan Mengemas produk ke dalam kemasan,
memberikan label kemasan
13 Pengiriman produk ke gudang Mengirimkan barang ke gudang untuk disimpan
14 Penyimpanan di gudang Menyimpan barang di gudang di atas palet
1. Kajian bahaya pada bahan baku
Kajian bahaya terhadap bahan baku yang digunakan dalam proses produksi ekstrak teh hijau serta tindakan pencegahannya dapat dilihat pada Lampiran 1. Berdasarkan kajian bahaya bahan baku yang telah dilakukan, di peroleh bahwa bahaya potensial pada bahan baku yang siginifikan yang perlu dikendalikan adalah bahan baku daun teh hijau yaitu pada bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen (Salmonella, E. Coli dan Staphylococous), bahaya kimia berupa residu pestisida, logam berat dan arsen serta bahan baku air demineralisasi yang memiliki bahaya biologi yaitu cemaran bakteri patogen E. coli.
Mengacu pada panduan pengelompokkan langkah pengendalian dalam ISO 22000 (ISO 2005b), yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya (severity) pada kesehatan konsumen dan kebutuhan untuk monitoring, maka bahaya biologi berupa bakteri patogen (Salmonella, E. Coli dan Staphylococus), bahaya kimia (residu pestisida, logam berat dan arsen) yang ada pada bahan baku daun teh hijau perlu dikendalikan dalam HACCP plan sebagai CCP, sedangkan bahaya biologi (bakteri patogen E. coli) dalam air demineralisasi dikendalikan melalui OPRP yaitu melalui pelaksanaan SSOP keamanan air. Pengelompokkan bahaya potensial bahan baku ke dalam HACCP plan dan OPRP ini serta tindakan pengendaliannya bisa dilihat dalam Tabel 9.
Bahan baku lain yang perlu dikendalikan adalah high fructose syrup (HFS), yang kemungkinan besar mengandung kapang dan khamir. Walaupun kapang dan khamir dalam HFS ini bukan merupakan suatu bahaya potensial untuk keamanan pangan, namun keberadaannya akan mempengaruhi kualitas produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena kapang dan khamir ini adalah salah satu mikroba pembusuk yang akan memperpendek umur simpan pada produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan. HFS masuk dalam kelompok sirup yang mana khamir osmofilik (Saccharomyces dan Torulopsis spp.) sangat mudah tumbuh, yang akan memfermentasi gula menjadi alkohol. Kapang tertentu juga bisa tumbuh, yang paling umum adalah
Aspergillus dan Penicillium (Forsythe dan Hayes 1998). Sebenarnya khamir osmofilik
ini sangat rentan terhadap panas, namun karena dalam proses produksi ekstrak teh hijau tidak ada proses yang didesain khusus untuk menurunkan jumlah mikroorganisme, maka jumlah kapang dan khamir yang rendah atau bahkan negatip pada bahan baku
√
awal sangatlah penting untuk menghasilkan produk yang mempunyai umur simpan yang lama. Penyimpanan yang baik (tertutup rapat) juga sangat penting untuk mencegah rekontaminasi kapang dan khamir selama penyimpanan.
Tabel 9 Bagan penetapan CCP / OPRP terhadap bahan baku
No Bahan Baku Jenis Bahaya P1 P2 Tindakan Pengendalian Analisa Akhir Kode
1 Daun teh hijau
Bakteri patogen (Salmonella, E coli, Staphylicocus) Ya Ya Permintaaan jaminan suplier melalui Certificate of Analysis (CoA) setiap pengiriman bahan baku teh hijau. Pengujian secara berkala setiap 5 kali penerimaan bahan baku
√ CCP OPRP
Residu
pestisida Ya Ya
Permintaaan jaminan suplier melalui Certificate of Analysis (CoA) setiap pengiriman bahan baku teh hijau. Pengujian secara berkala setiap 5 kali penerimaan bahan baku
√ CCP OPRP
Cemaran
Logam Ya Ya
Permintaaan jaminan suplier melalui Certificate of Analysis (CoA) setiap pengiriman bahan baku teh hijau. Pengujian secara berkala setiap 5 kali penerimaan bahan baku
√ CCP OPRP 2 Air demineralis asi Bakteri
patogen E. coli Ya Ya SSOP (Keamanan Air) CCP √ OPRP P1 = Apakah penghilangan atau pengurangan bahaya penting terhadap kegiatan memproduksi makanan yang aman ?
Bila P1 = “Ya”, maka lanjut ke P2. Bila P1 = ”Tidak”, maka tidak diperlukan tindakan pengendalian bahaya P2 = Apakah tindakan pengendalian bahaya diperlukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
pada tingkat yang dapat diterima/batas aman ?
Bila P2 = ”Ya”, maka tetapkan tindakan pengendalian bahaya yang tepat. Bila P2 = ”Tidak”, maka tidak diperlukan tindakan pengendalian bahaya
N O T E
Analisa akhir = Pengkategorian tindakan pengendalian bahaya, apakah bahaya akan dikendalikan melalui CCP atau melalui OPRP
Dalam melakukan kajian bahaya potensial bahan baku teh hijau terhadap keamanan pangan, telah dilakukan pengujian beberapa parameter keamanan pangan dan parameter mutu bahan baku teh hijau yang digunakan oleh PT. Indesso Aroma, yaitu kandungan cemaran mikroba, logam berat dan arsen, residu pestisida dan dibandingkan dengan standar yang ditetapkan oleh pemerintah (SNI 01-3945-1995, PP RI No. 6 Th 1995) dengan hasil sebagaimana dapat dilihat dalam Tabel 10.
Tabel 10 Hasil pengujian cemaran logam berat, arsen, mikroba dan residu pestisida bahan baku teh hijau *
Cemaran Logam Hasil pengujian (ppm) SNI 01-3945-1995 (ppm)
Pb Cu Hg 0.02 0.265 Not detected Maks. 2 Maks. 150 Maks. 0.03
Cemaran Arsen Hasil pengujian (ppm) SNI 01-3945-1995 (ppm)
As Not detected Maks. 1
Cemaran Mikroba Hasil pengujian SNI 01-3945-1995
Angka lempeng total
MPN Coliform 19 x 10
1 koloni/gr
< 3 MPN / gr 3 x 10
3 koloni/gr < 3 MPN / gr
Residu Pestisida Hasil pengujian (ppm) PP RI No. 6 Th 1995
(ppm) Organoklorin α –BHC β – BHC γ –BHC Aldrin Heptaklor EP Dieldrin DDT DDE Endrin Endosulfan Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected 30 Organofosfat Diazinon Metidation Klorpirifos Malathion Propenofos Fenitrotion Paration Pyretroid Cypermethrin Permethrin Deltamethrin Fenvalerate Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected 0.1 0.1 0.5 0.2 20 20 10 * Hasil 1 kali pengujian
Berdasarkan data pengujian beberapa parameter keamanan pangan dan mutu bahan baku teh hijau yang telah dilakukan, maka bahan baku tersebut memenuhi standar teh hijau yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Namun demikian, mengingat teh hijau adalah merupakan hasil pertanian maka kandungan cemaran di atas perlu
dimonitor untuk setiap bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi ekstrak teh hijau untuk memastikan bahwa cemaran tersebut di bawah standar yang ditetapkan.
Bahaya potensial terhadap keamanan pangan dari teh hijau yang perlu dicermati adalah kandungan cemaran bakteri patogen, cemaran logam dan arsen, serta residu pestisida. Hal ini disebabkan dalam proses produksi ekstrak teh hijau tidak ada proses yang didisain khusus untuk menghilangkan bahaya ini sehingga cemaran ini tidak bisa dihilangkan selama proses produksi ekstrak teh hijau. Dengan demikian jika cemaran bakteri patogen, logam berat dan arsen serta residu pestisida ada dalam bahan baku dalam jumlah yang melebihi satandar yang telah ditetapkan (negatip untuk bakteri patogen), maka kemungkinan besar produk esktrak teh hijau yang dihasilkan juga akan mengandung bahaya ini dalam jumlah yang melebihi standard yang ditetapkan untuk produk ekstrak teh hijau, oleh karenanya akan membahayakan konsumen yang menggunakan produk tersebut.
Untuk cemaran mikroba, mengingat teh hijau ini adalah bahan baku alam, maka cemaran mikroba ini pasti ada. Akan tetapi karena dalam proses pembuatan teh hijau terdapat beberapa kali proses pemanasan pada suhu tinggi, maka cemaran mikroba akan diminimalkan.
Secara umum terdapat dua jenis proses pembuatan teh hijau, yaitu metode Sen-cha yang diterapkan di Jepang dan metode Kamairi-Sen-cha yang banyak diterapkan di china dan dikenal dengan Chinese green tea (Takeo 1992). Pada proses pembuatan teh hijau jenis Sen-cha, daun teh yang baru saja dipetik di panaskan dengan steam (uap air) selama 45 – 60 detik, kemudian dilakukan penggulungan dan pengeringan menggunakan udara panas pada suhu 90 – 110 ºC selama 40 – 50 menit sebagai pengeringan dan penggulungan awal. Pada pengeringan dan penggulungan awal ini kadar air pada dauh teh diturunkan dari 76% hingga menjadi sekitar 50%. Proses penggulungan dilanjutkan selama 15 menit tanpa pemberian panas, dan selanjutnya di tekan dan dikeringkan kembali selama 30 – 40 menit menggunakan udara panas pada suhu 50 – 60 ºC. Proses pengeringan kedua ini menurunkan kadar air daun teh hingga 30%. Penggulungan lebih lanjut dilakukan dengan pengeringan ketiga dengan menggunakan hot pan pada suhu 80 – 90 ºC dan pemuntiran daun teh selama 40 menit sambil ditekan. Terakhir daun teh dikeringkan pada suhu 80 C hingga kadar air mencapai 6%.
Proses pembuatan teh hijau jenis Kamairi-cha berbeda dengan Sen-cha. Pada proses pembuatan teh hijau Kamairi-cha tidak dilakukan proses pemanasan dengan uap air (steaming), namun menggunakan suhu yang lebih tinggi pada proses pemanasan pertama. Daun teh yang masih segar dipanaskan pada sebuah pan pada suhu 250 – 300 ºC selama 10 – 15 menit dengan dilakukan pengadukan 4 – 5 kali per menit untuk mencegah terbakarnya teh. Selama proses pemanasan ini, bau greenish note teruapkan dan diperoleh aroma khas untuk tipe pan-fired ini. Selanjutnya daun teh dibentuk menjadi salah satu dari 3 bentuk teh hijau di sebuah roller selama 10 – 15 menit, yaitu gun type yang seperti bola, chun-mee dan sow-mee type dengan bentuk terpuntir yang halus, dan pan-fired type yang berbentuk daun yang rata. Proses pengeringan dilanjutkan dalam sebuah pan pada suhu 100 – 150 ºC.
Bahan baku teh hijau yang dipakai di PT. Indesso Aroma adalah tipe Chineese
Green Tea atau Kamairi-cha. Berdasarkan proses pembuatan chineese green tea di atas
terlihat bahwa selama proses produksi, teh hijau telah mengalami paling tidak dua kali proses pemanasan pada suhu tinggi yang bisa meminimalkan cemaran mikroba pada bahan baku teh hijau yang digunakan.
Cemaran mikroba pada bahan baku teh hijau kemungkinan masih bisa terjadi pada saat penanganan setelah proses produksi, penggudangan dan distribusi. Namun demikian mengingat bahan baku teh hijau ini adalah merupakan bahan pangan yang tidak mudah rusak dan bahan bakunya sendiri cukup kering dengan kadar air maksimum 8 %, maka cemaran mikroba setelah proses produksi ini juga bisa diminimalkan. Disamping itu, kalaupun ada cemaran mikroba, maka setelah menjadi ekstrak teh hijau mikroba tersebut tidak bisa berkembang karena berdasarkan berbagai studi yang telah dilakukan ekstrak teh hijau bisa menghambat pertumbuhan mikroba.
Agar pengendalian bahaya yang telah diidentifikasi baik yang akan dikelola dalam CCP maupun OPRP bisa berjalan secara efektif, maka perlu ditetapkan batas kritis untuk setiap CCP, langkah pemantauan dan juga tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan atas CCP maupun OPRP yang telah ditetapkan. Langkah pemantauan yang mencakup batas kritis dan juga tindakan koreksi yang perlu dilakukan untuk setiap CCP dan OPRP dapat dilihat dalam Tabel 11 dan 12.
Tabel 11 Bagan Pemantauan CCP Ekstrak Teh Hijau (Bahan Baku)
Pemantauan No Bahan/
Tahap Proses
No.CCP Bahaya Batas Kritis
Object Lokasi Prosedur Frekuensi PIC
Tindakan koreksi Verifikasi Tanggung Jawab Rekaman 1 Green tea leaf CCP-1 Bakteri patogen (Salmonel la, E Coli, Staphyloc ocus)
Negatip Green tea
leaf Gudang - Memeriksa kesesuaian Certificate of Analysis (CoA) dengan Standar Setiap penerimaan bahan baku Staff QC - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier Melakukan pengujian kandungan bakteri patogen setiap 5x penerimaan bahan baku Kabag QC • Dokumentasi Certificate of Analysis (CoA). • Dokumentasi hasil pengujian • Dokumentasi ahsil audit supplier CCP-2 Residu Pestisida Tidak mengandung residu pestisida Green tea leaf Gudang - Memeriksa kesesuaian Certificate of Analysis (CoA) dengan Standar Setiap penerimaan bahan baku Staff QC - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier Melakukan pengujian kandungan residu pestisida setiap 5x penerimaan bahan baku Kabag QC • Dokumentasi Certificate of Analysis (CoA). • Dokumentasi hasil pengujian • Dokumentasi ahsil audit supplier CCP-3 Cemaran Logam berat dan arsen Harus sesuai dengan SNI 01-3945-1995, Cadmium (Cd) maksimum 0.1 ppm Green tea leaf Gudang - Memeriksa kesesuaian Certificate of Analysis (CoA) dengan Standar Setiap penerimaan bahan baku Staff QC - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier Melakukan pengujian kandungan logam berat dan arsen setiap 5x penerimaan bahan baku Kabag QC • Dokumentasi Certificate of Analysis (CoA). • Dokumentasi hasil pengujian • Dokumentasi ahsil audit supplier
Tabel 12 Bagan Pemantauan OPRP Ekstrak Teh Hijau (Bahan Baku)
Pemantauan No Bahan/Tahap
Proses
No.OPRP Bahaya Tindakan
Pengendalian Object Lokasi Prosedur Frekuensi PIC
Tindakan koreksi Tanggung Jawab Catatan Pemantauan 1 Air demineralisasi OPRP-1 Bakteri E. coli SSOP (Keamanan Air) Air demineral isasi Ruang persiapan produksi Cek kandungan E. Coli Setiap 1 bulan sekali Staff QC Mengganti UV Filter, dan Tabung filter. Kabag Produksi Dokumentasi Hasil Uji E. coli
2. Kajian bahaya pada proses dan peralatan produksi
Proses produksi ekstrak teh hijau di PT. Indesso Aroma dilakukan dengan sistem tertutup (close system) mulai dari tahap ekstraksi hingga produk jadi, sehingga kontaminasi silang yang disebabkan oleh lingkungan dan manusia diminimalkan.
Seluruh peralatan yang kontak dengan bahan baku dan produk terbuat dari
stainless steel dan material lain yang food grade sehingga tidak menimbulkan
kontaminasi terhadap produk. Untuk menghilangkan cemaran benda padat yang mungkin ada dalam bahan baku maupun selama proses produksi berlangsung, dilakukan filtrasi terhadap produk dalam 2 tahap yaitu tahap pertama dengan media filter 20 mikron pada tahap awal dan media filter 5 mikron pada tahap akhir.
Kemungkinan kontaminasi yang masih ada adalah pada saat persiapan unit ekstraksi (pada saat pemasangan media filter), selama transfer bahan baku daun teh hijau, filtrasi (pada saat pemasangan media filter) dan pengemasan produk yang mana pada tahap ini peralatan, bahan baku dan produk kontak dengan udara sekitar dan juga penanganan oleh pekerja. Hal ini diminimalkan dengan cara transfer bahan baku dan pengemasan dilakukan diruang khusus yang tertutup yang mana sirkulasi udara dilakukan dengan cara disaring menggunakan media filter dan juga dengan menerapkan GMP untuk personel yang menangani proses transfer bahan baku, pemasangan media filter dan pengemasan ini.
Untuk memastikan higinitas dari produk yang dihasilkan, maka kualitas udara khususnya cemaran mikroba dari ruangan ini harus secara rutin dipantau. Disamping itu penerapan GMP untuk personel yang menangani proses transfer bahan baku, pemasangan media filter dan pengemasan ini juga harus dilakukan secara disiplin.
Hal lain yang perlu dimonitor secara rutin adalah hasil sanitasi peralatan yang akan digunakan untuk proses produksi. Mengingat peralatan yang digunakan adalah sistem tertutup serta pembersihan dan sanitasi peralatan dilakukan secara CIP (cleaning
in place), maka bagian-bagian tertentu yang diperkirakan pembersihan dan sanitasi
kurang sempurna, misalnya titik-titik belokan, sambungan dan lainnya perlu mendapat perhatian tersendiri selama monitoring hasil pembersihan dan sanitasi peralatan.
Kajian bahaya terhadap tahapan proses dan peralatan produksi ekstrak teh hijau serta tindakan pencegahannya dapat dilihat pada Lampiran 2. Berdasarkan kajian bahaya tahapan proses yang telah dilakukan, di peroleh bahwa bahaya potensial pada tahapan proses yang siginifikan yang perlu dikendalikan adalah tahapan persiapan unit ekstraksi (pemasangan media filter), tahapan proses transfer bahan baku daun teh hijau dan tahapan filtrasi (pemasangan media filter) berupa kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dari pekerja; ekstraksi, evaporasi, dan pemekatan yaitu berupa adanya bahaya biologi biofilm dan kapang pada unit ekstraktor, evaporator dan konsentrator; tahapan proses blending dan pengemasan berupa bahaya biologi biofilm dan kapang pada unit blending tank dan mesin pengemas serta bahaya biologi bakteri patogen yang diakibatkan oleh pekerja.
Mengacu pada panduan pengelompokkan langkah pengendalian dalam ISO 22000 (ISO 2005b), yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya (severity) pada kesehatan konsumen dan kebutuhan untuk monitoring, maka bahaya yang mungkin muncul pada tahapan proses tersebut dapat dikelompokkan dalam tindakan pengendalian OPRP. Pengelompokkan bahaya potensial tahapan proses ke dalam OPRP ini serta tindakan pengendaliannya bisa dilihat dalam Tabel 13, sedangkan langkah pemantauannya dalam Tabel 14.
Tabel 13 Bagan penetapan CCP / OPRP terhadap tahapan proses
No Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2
Tindakan
Pengendalian Analisa Akhir Kode 1 Persiapan unit ekstraksi Bakteri patogen Ya Ya SSOP (Kesehatan dan Higiene pekerja) CCP √ OPRP
2
Transfer bahan baku daun teh hijau
Bakteri patogen Ya Ya SSOP (Kesehatan dan Higiene pekerja) CCP √ OPRP
3 Ekstraksi Biofilm dan kapang Ya Ya SSOP (Sanitasi alat) CCP √ OPRP
4 Evaporasi Biofilm dan
kapang Ya Ya SSOP (Sanitasi alat) CCP √ OPRP 5 Filtrasi Bakteri patogen Ya Ya SSOP (Kesehatan dan Higiene pekerja) CCP √ OPRP
6 Pemekatan Biofilm dan
kapang Ya Ya SSOP (Sanitasi alat) CCP √ OPRP
7 Blending Biofilm dan kapang, Bakteri patogen Ya Ya SSOP (Sanitasi peralatan, hygiene dan kesehatan pekerja), CCP √ OPRP 8 Pengemasan Biofilm dan kapang, Bakteri patogen Ya Ya SSOP (Sanitasi peralatan, hygiene dan kesehatan pekerja) CCP √ OPRP
P1 = Apakah penghilangan atau pengurangan bahaya penting terhadap kegiatan memproduksi makanan yang aman ? Bila P1 = “Ya”, maka lanjut ke P2. Bila P1 = ”Tidak”, maka tidak diperlukan tindakan pengendalian bahaya
P2 = Apakah tindakan pengendalian bahaya diperlukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima/batas aman ?
Bila P2 = ”Ya”, maka tetapkan tindakan pengendalian bahaya yang tepat. Bila P2 = ”Tidak”, maka tidak diperlukan tindakan pengendalian bahaya
N O T E
Analisa akhir = Pengkategorian tindakan pengendalian bahaya, apakah bahaya akan dikendalikan melalui CCP atau melalui OPRP
Tabel 14 Bagan Pemantauan OPRP Ekstrak Teh Hijau (Tahapan Proses) Pemantauan
No Bahan/Tahap Proses
No.OPRP Bahaya Tindakan
Pengendalian Object Lokasi Prosedur Frekuensi PIC
Tindakan koreksi Tanggung Jawab Catatan Pemantauan 1 Persiapan unit ekstraksi OPRP-2 Bakteri Patogen SSOP (Kesehatan dan Hygiene pekerja) Pekerja Ruang produksi Pemeriksaan kesehatan, Swab test - Minimal Setahun 1 x - Setiap awal bulan Staff P&GA Spv produksi dan QC Perketat praktek Hygiene pekerja dan pengawasan kesehatan pekerja Kabag. Produksi Hasil pemeriksaan kesehatan karyawan dan Log Book hasil swab test 2 Transfer daun teh hijau OPRP-3 Bakteri Patogen SSOP (Kesehatan dan Hygiene pekerja) Pekerja Ruang produksi Pemeriksaan kesehatan, Swab test - Minimal Setahun 1 x - Setiap awal bulan Staff P&GA Spv produksi dan QC Perketat praktek Hygiene pekerja dan pengawasan kesehatan pekerja Kabag. Produksi Hasil pemeriksaan kesehatan karyawan dan Log Book hasil swab test
3 Ekstraksi OPRP-4 Biofilm
dan kapang SSOP (Sanitasi alat) Plate dan dinding ekstraktor Ruang produksi Uji Mikrobiologi metode swab Setiap awal bulan Supervisor Produksi dan QC Perketat Prosedur pencucian alat dan pengawasannya
Kabag Produksi
Log Book Hasil Swab test
4 Evaporasi OPRP-5 Biofilm
dan kapang SSOP (Sanitasi alat) Plate dan dinding evaporato r Ruang produksi Uji Mikrobiologi metode swab Setiap awal bulan Supervisor Produksi dan QC Perketat Prosedur pencucian alat dan pengawasannya
Kabag Produksi
Log Book Hasil Swab test
5 Filtrasi OPRP-6 Bakteri
Patogen SSOP (Kesehatan dan Hygiene pekerja) Pekerja Ruang produksi Pemeriksaan kesehatan, Swab test - Minimal Setahun 1 x - Setiap awal bulan Staff P&GA Spv produksi dan QC Perketat praktek Hygiene pekerja dan pengawasan kesehatan pekerja Kabag. Produksi Hasil pemeriksaan kesehatan karyawan dan Log Book hasil swab test
6 Konsentrasi OPRP-7 Biofilm dan kapang SSOP (Sanitasi alat) Plate dan dinding konsentrat or Ruang produksi Uji Mikrobiologi metode swab Setiap awal bulan Supervisor Produksi dan QC Perketat Prosedur pencucian alat dan pengawasannya
Kabag Produksi
Log Book Hasil Swab test
7 Blending OPRP-8 Biofiln
dan kapang, Bakteri Patogen SSOP (Sanitasi peralatan, hygiene dan kesehatan pekerja), Pekerja, Blending tank Ruang produksi Pemeriksaan kesehatan, Swab test - Minimal Setahun 1x - Setiap awal bulan Staff P&GA Spv produksi dan QC Perketat prosedur pencucian alat dan pengawasannya, Perketat Praktek Hygiene pekerja dan pengawasan kesehatan pekerja Kabag Produksi Hasil pemeriksaan kesehatan karyawan, Log Book Hasil Swab test
8 Pengemasan OPRP-9 Biofiln dan kapang, Bakteri Patogen SSOP (Sanitasi ruang, peralatan, hygiene dan kesehatan pekerja) Pekerja, Filling machine Ruang produksi Pemeriksaan kesehatan , Swab test - Minimal Setahun 1 x - Setiap awal bulan Staff P&GA Spv produksi dan QC Perketat prosedur pengemasan, Perketat praktek Hygiene pekerja dan pengawasan kesehatan pekerja Kabag
Produksi Hasil pemeriksaan kesehatan karyawan, Log Book Hasil Swab test
3. Kajian bahaya pada produk ekstrak teh hijau
Berdasarkan kajian resiko bahaya yang telah dilakukan, produk ekstrak teh hijau masuk dalam kategori produk yang beresiko sedang (kategori resiko III) untuk bahaya biologi dan kimia, dan beresiko rendah (kategori 0) untuk bahaya fisik. Kajian resiko produk ekstrak teh hijau selengkapnya bisa dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15 Bagan kajian resiko bahaya produk ekstrak teh hijau
Bahaya Bahaya
A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Bahaya F Kategori Resiko Biologi - v v - - v III Kimia - v v - - v III Fisik - - - 0 Penetapan resiko berdasarkan table kategori resiko :
Karakteristik bahaya Kategori (A, B, C, D, E, F) Resiko A*) VI Lima (B s/d F) V Empat (B s/d F) IV Tiga (B s/d F) III Dua (B s/d F) II Satu (B s/d F) I Tidak ada 0 *) Kategori special
Karakteristik bahaya mikrobiologi
Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (bayi, lansia, immunocompromised)
Bahaya B: Bahan atau Produk mengandung inggridien yang “sensitif” (diketahui kemungkinan besar mengandung bahaya tersebut)
Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya
Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E: Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F: Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan
konsumen atau Tidak ada tahap pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan (untuk bahan baku) sebelum memasuki pabrik pengolahan pangan
Karakteristik bahaya Kimia dan Fisik
Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (bayi, lansia, immuno-compromised)
Bahaya B: Bahan atau produk mengandung inggridien yang “sensitif”, yaitu diketahui kemungkinan besar mengandung bahaya tersebut
Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif mencegah, memusnahkan, atau menghilangkan bahan kimia atau fisik yang berbahaya
Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E: Ada potensi terjadinya kontaminasi oleh bahaya kimia atau fisik selama distribusi Bahaya F: Tidak ada cara apapun yang dapat dilakukan oleh konsumen untuk mengetahui, menghilangkan atau memusnahkan bahaya tersebut
Ekstrak teh hijau adalah produk ekstrak yang dihasilkan dari bahan alam yaitu daun teh hijau, yang mana sangat sensitif terhadap adanya bahaya biologi dan kimia, oleh karena itu pada kolom B bahaya bilogi dan kimia adalah positip. Dalam proses produksi ekstrak teh hijau yang dilakukan oleh perusahaan tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba dan tahap pengolahan yang secara efektif memusnahkan atau menghilangkan bahaya kimia berbahaya (logam berat, arsen dan residu pestisida), oleh karena itu bahaya bilogi dan kimia pada kolom C juga positif. Pada proses ekstrak teh hijau juga tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan sehingga bahaya biologi pada kolom F positip, sedangkan bahaya kimia pada kolom F positip karena tidak ada cara apapun yang dapat dilakukan oleh konsumen untuk menghilangkan bahaya kimia logam berat, arsen dan residu pestisida jika bahaya-bahaya ini ada dalam produk ekstrak teh hijau. Untuk bahaya fisik, bahaya ini bukan merupakan suatu bahaya yang potensial pada produk ekstrak teh hijau karena dalam proses produksinya terdapat 2 kali proses penyaringan produk.
Hasil kajian resiko produk ekstrak teh hijau di atas sejalan dengan kajian bahaya potensial bahan baku yang telah dilakukan pada kajian sebelumnya, yang mana bahaya potensial pada bahan baku yang perlu dikendalikan adalah bahaya biologi (bakteri patogen) dan bahaya kimia (residu pestisida, logam berat dan arsen), sedangkan bahaya fisik bukan merupakan suatu bahaya potensial.
Hasil pengujian cemaran mikroba dari beberapa produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan oleh PT. Indesso Aroma menunjukkan bahwa kandungan yang negatip dari bakteri patogen yang diuji yaitu Salmonella, E. coli dan Staphylococus. Sedangkan jumlah Angka Lempeng Total menunjukkan sebagian besar < 103 koloni/gr, walaupun ada beberapa yang angka lempeng totalnya 104 koloni/gr. Data analisa kapang dan khamir sebagian besar menunjukkan negatip walaupun ada beberapa yang menunjukkan positip. Data ini menunjukkan bahwa cemaran mikroba yang ada dalam produk ekstrak teh hijau bukan merupakan suatu bahaya potensial bagi keamanan pangan produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan oleh PT. Indesso Aroma. Namun demikian karena bahan baku yang digunakan untuk produk ekstrak teh hijau ini adalah bahan alam yaitu daun teh hijau dan dalam proses ekstraksi teh hijau tidak ada proses yang didisain khusus untuk menghilangkan bahaya mikroba ini, maka pemeriksaan cemaran mikroba untuk setiap hasil produksi ekstrak teh hijau tetap perlu dilakukan
untuk memastikan bahwa cemaran mikroba yang ada dalam produk ekstrak teh hijau berada pada jumlah yang aman untuk dikonsumasi.
Jumlah angka lempeng total, termasuk kapang dan khamir, adalah merupakan salah satu parameter mutu, bukan merupakan suatu bahaya keamanan pangan, yang mana tinggi rendahnya jumlah angka lempeng total ini akan mempengaruhi umur simpan dari produk ekstrak teh hijau. Semakin tinggi jumlah angka lempeng total ini, maka kemungkinan besar umur simpan produk akan menjadi semakin pendek. Upaya untuk memperkecil jumlah angka lempeng total ini bisa dilakukan dengan menerapkan GMP dan SSOP secara konsisten. Upaya lain yang perlu dilakukan untuk memperkecil angka lempeng total ini, khususnya kapang dan khamir adalah dengan membatasi jumlah kapang dan khamir pada batas tertentu, disarankan negatip, pada bahan baku HFS yang digunakan. Hal ini bisa dilakukan dengan meminta jaminan kepada supplier
Produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan oleh perusahaan memiliki kadar air 25 – 30%, dengan nilai Aw rata-rata sekitar 0.86. Dengan nilai rata-rata 0.86 maka sebagian besar bakteri pertumbuhannya akan terhambat. Hampir semua aktivitas mikroba akan dihambat pada Aw dibawah 0.6, sebagian besar kapang dihambat pada Aw dibawah 0.7, sebagian besar khamir dihambat pada Aw dibawah 0.8 dan sebagian besar bakteri dihambat pada Aw dibawah 0.9 (Fellows 2000). Oleh karenanya jika diinginkan produk yang stabil dengan umur simpan yang lama, maka dalam pengembangan produk-produk esktrak ke depan di perusahaan perlu dipertimbangkan untuk mendisain agar produk memiliki nilai Aw dibawah 0.6.
Pengujian cemaran logam berat dan residu pestisida pada salah satu produk ekstrak teh hijau yang telah dilakukan bisa dilihat dalam Tabel 16. Berdasarkan data pengujian cemaran logam berat dan residu pestisida pada salah satu produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan oleh PT. Indesso Aroma tersebut menunjukkan bahwa cemaran logam berat dan arsen serta residu pestisida masih dalam batas standar yang ada. Namun demikian mengingat cemaran logam berat, arsen dan residu pestisida ini, bergantung pada bahan baku teh hijau yang digunakan, maka monitoring kandungan cemaran logam berat, arsen dan residu pestisida pada setiap bahan baku teh hijau yang digunakan sangat diperlukan untuk memastikan kemanan pangan produk ekstrak teh hijau yang dihasilkan. Pemeriksaan kandungan logam berat, arsen dan residu pestisida pada produk ekstrak teh hijau bisa dilakukan dengan interval waktu tertentu, disarankan
3 bulan sekali. Hal ini karena kandungan logam berat, arsen dan residu pestisida sudah dipastikan pada setiap bahan bakunya dan selama proses produksi tidak ada kemungkinan penambahan atau kontaminasi bahaya ini.
Tabel 16 Hasil pengujian cemaran logam berat, arsen dan residu pestisida esktrak teh hijau *
Cemaran Logam Hasil pengujian (ppm) Council Directive **
88/388/EEC (ppm) Pb Cu Zn Sn Hg < 0.1 18.44 18.02 < 0.16 < 1 Maks. 10 Maks. 1
Cemaran Arsen Hasil pengujian (ppm) Council Directive
88/388/EEC (ppm)
Arsen (As) < 2 Maks. 3
Residu Pestisida Hasil pengujian (ppm) Detection Limit (ppb)
Organoklorin α –BHC β – BHC γ –BHC δ –BHC DDD DDE Aldrin Dieldrin Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected 2 2 2 2 1 1 1 1 Endrine Endrine Aldehyde Endosulfan 1 Endosulfan 2 Endosulfan Sulfat Heptachlor Heptachlor Epoxide Chlordane Metoxychlor Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected Not detected 2 2 1 1 1 1 1 2 2 * Hasil satu kali pengujian
** Dalam Council Directive 88/388/EEC ditetapkan kandungan Cadmium (Cd) dalam produk maksimal 1 ppm.
Dalam Council Directive 88/388/EEC juga ditetapkan batasan kandungan Cadmium (Cd) dalam produk yang tidak boleh melebihi 1 ppm. Dalam pengujian ekstrak teh hijau di atas, kandungan Cadmium (Cd) belum dilakukan. Oleh karenanya pemeriksaan Cadmium (Cd) kedepannya perlu dilakukan agar seluruh persyaratan kandungan logam berat yang ditetapkan dalam Council Directive 88/388/EEC ini bisa terpenuhi seluruhnya.
B. KONDISI SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DI PT. INDESSO AROMA SAAT INI
PT. Indesso Aroma telah menerapkan sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 sejak tahun 1996. Mengingat penerapan sistem manajemen mutu di perusahaan ini sudah sangat lama, maka bisa dimengerti jika sistem manajemen mutu ini telah menjadi suatu praktek sehari-hari dalam operasional perusahaan. Seluruh klausul yang dipersyaratkan oleh ISO 9001 telah sepenuhnya diterapkan di perusahaan dan sudah disertifikasi oleh Badan Sertifikasi sejak tahun 1996. Untuk memelihara dan sekaligus mengembangkan sistem manajemen mutu di perusahaan dibentuk suatu tim auditor yang bertugas secara berkala minimal 2 kali dalam setahun melakukan audit internal. Hasil Audit internal ini selanjutnya dibahas dalam suatu Tinjauan manajemen yang dilaksanakan minimal 1 kali dalam setahun dan dipimpin langsung oleh manajemen puncak perusahaan. Hal ini menunjukkan komitmen yang sangat tinggi dari manajemen puncak terhadap pelaksanaan sistem manajemen mutu di perusahaan.
Sistem manajemen keamanan pangan yang sudah diterapkan di PT. Indesso Aroma adalah penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) yang di dasarkan pada pedoman penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB), Departemen Kesehatan RI tahun 1996. Disamping penerapan GMP ini, sebagaimana telah disampaikan di atas bahwa PT. Indesso Aroma sudah menerapkan ISO 9001 sejak tahun 1996. Oleh karena itu, sistem manajemen keamanan pangan yang paling efektif dan efisien untuk dikembangkan di PT. Indesso Aroma adalah sistem manajemen keamanan pangan yang berbasis ISO 22000, karena ISO 22000 ini merupakan kombinasi antara sistem HACCP dan sistem manajemen mutu ISO 9001.
Penerapan sistem manajemen keamanan pangan berbasis ISO 22000 akan bisa berjalan sukses apabila pondasi sistem manajemen keamanan pangan ini, yaitu penerapan GMP, telah berjalan dengan efektif. Oleh karena itu, sebelum dilakukan pengembangan sistem manajemen keamanan pangan berbasis ISO 22000, akan lebih baik jika dievaluasi terlebih dahulu penerapan GMP yang sudah dijalankan dan dibandingkan dengan standard penerapan GMP yang ada.
Berdasarkan pengamatan di lapangan yang telah dilakukan atas penerapan GMP di PT. Indesso Aroma dibandingkan dengan standard yang ada (berdasarkan kriteria penilaian yang digunakan BPOM) ditemukan 4 penyimpangan, yaitu 3 penyimpangan
mayor dan 1 penyimpangan minor. Oleh karenanya CPMB di PT. Indesso Aroma masuk dalam peringkat I (baik sekali) dan perlu dilakukan audit dengan frekuensi minimal 1 x dalam 6 bulan. Hasil selengkapnya dari pemeriksaan CPMB sarana produksi pangan di PT. Indesso Aroma bisa dilihat pada Lampiran 3. Keempat penyimpangan tersebut adalah sebagai berikut :
1. Sanitasi dan higiene karyawan (mayor) : manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan-tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk (luka, TBC, hepatitis, tipus dsb).
2. Gudang biasa / kering (mayor) : penempatan barang tidak teratur dan tidak dipisahkan (penyimpanan bahan pengemas dan bahan-bahan lain, kimia dan bahan berbahaya dll.).
3. Gudang kemasan dan produk (minor) : tidak terpisah pada tempat khusus
4. P3K/klinik/Fasilitas keamanan kerja (mayor) : fasilitas klinik pabrik tidak digunakan untuk cek up rutin seluruh karyawan khususnya di bagian produksi.
Penyimpangan pertama dan keempat adalah saling terkait yaitu berkaitan dengan upaya untuk mencegah adanya kontaminasi silang yang disebabkan oleh kesehatan oleh karyawan. Oleh karenanya untuk mengatasi kedua penyimpangan ini bisa dilakukan dengan melakukan pemeriksaan kesehatan karyawan (khususnya karyawan produksi yang menangani produksi ekstrak) secara berkala, minimal setahun 1 kali, untuk memastikan bahwa karyawan terbebas dari penyakit yang bisa mengkontaminasi produk. Pemeriksaan kesehatan karyawan yang bisa dilakukan secara visual, misalnya luka, penyakit kulit dan lainnya bisa dilakukan langsung oleh Supervisor produksi yang sedang bertugas. Apabila dijumpai ada karyawan yang mempunyai luka dan penyakit kulit, maka bisa diminta untuk tidak bekerja di produksi ekstrak terlebih dahulu.
Penyimpangan kedua dan keempat ini merupakan penyimpangan yang sangat penting yang harus segera diatasi sebelum diterapkannya sistem manajemen keamanan pangan berbasis ISO 22000, mengingat berdasarkan kajian bahaya yang telah dilakukan pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat menghasilkan kontaminasi mikrobiologi terhadap pangan, bahan kemasan pangan, dan permukaan yang kontak dengan pangan ini harus dikelola melalui OPRP.
Penyimpangan kedua yaitu di gudang kering, yang mana penempatan barang tidak teratur dan tidak dipisahkan (penyimpanan bahan pengemas dan bahan-bahan lain, kimia dan bahan berbahaya dll.), hal ini bisa segera diatasi dengan melakukan pengelompokan penyimpanan sesuai jenisnya dalam suatu rak yang terpisah dan dedicated untuk jenis tersebut. Pengaturan ini perlu dibakukan dan dijalankan secara konsisten.
Penyimpangan ketiga terkait dengan gudang kemasan dan produk. Saat ini memang perusahaan belum mengalokasikan gudang yang secara khusus digunakan untuk penyimpanan produk-produk ekstrak dan kemasannya saja. Sebelum dimilikinya fasilitas gudang yang dikhususkan untuk keperluan ini, penyimpanan produk dan kemasan bisa dilakukan di gudang kering (biasa) dengan pengelompokkan sesuai jenisnya sebagaimana juga telah disampaikan sebelumnya. Hal ini dimungkinkan mengingat produk ekstrak memang tidak perlu disimpan dingin dan dalam kemasan tertutup secara rapat sehingga mencegah adanya kontaminasi yang berasal dari lingkungan.
C. ANALISIS KESENJANGAN (GAP ANALYSIS) KONDISI PERUSAHAAN SAAT INI DENGAN ISO 22000
Dengan telah diterapkannya hampir semua persyaratan CPMB sebagaimana tertuang dalam pedoman penerapan CPMB Depkes RI 1996, maka bisa dikatakan bahwa PT. Indesso Aroma telah memiliki pondasi yang kuat untuk pengembangan sebuah sistem manajemen keamanan pangan. Empat penyimpangan atas CPMB yang belum dipenuhi sebagaimana hasil pemeriksaan CPMB yang telah dilakukan harus diselesaikan terlebih dahulu sebelum diterapkannya sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan. Penerapan ISO 9001 mempunyai keuntungan tersendiri bagi sebuah perusahaan yang akan menerapkan sistem manajemen keamanan pangan berbasis ISO 22000. Hal ini dikarenakan bahwa sebagian persyaratan yang ada dalam ISO 22000 juga ada dalam ISO 9001.
Untuk mengetahui sejauh mana kesiapan PT. Indesso Aroma dalam mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan berbasis ISO 22000 dan persiapan apa yang perlu dilakukan maka perlu dilakukan analisis kesenjangan (Gap
Analysis). Hasil analisa kesenjangan yang telah dilakukan selengkapnya dapat dilihat
PT. Indesso Aroma telah menerapkan 42 dari 52 persyaratan ISO 22000. Namun demikian penerapan tersebut masih yang terkait dengan mutu dan belum mencakup aspek keamanan pangan. Beberapa hal penting yang diperoleh dari analisa kesenjangan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Sistem Manajemen Kemanan Pangan
Prosedur terdokumentasi sistem manajemen keamanan pangan dan catatan pelaksanaannya, kebijakan keamanan pangan dan sasarannya sebagaimana dipersyaratkan dalam ISO 22000 belum dibuat. Dokumen untuk sistem manajemen keamanan pangan yang sudah dibuat adalah rencana HACCP untuk ekstrak teh hijau dan SSOP. GMP yang merupakan pondasi untuk pelaksanaan sistem manajemen keamanan pangan sudah diterapkan, dan ada empat penyimpangan (3 mayor dan 1 minor) yang perlu segera diperbaiki sebelum diterapkannya sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan.
Prosedur pengendalian dokumen dan pengendalian catatan sudah ada ada dan sudah berjalan, karena prosedur ini juga dipersyaratkan dalam ISO 9001. Hanya saja pelaksanaannya belum mencakup aspek keamanan pangan. Oleh karenanya prosedur pengendalian dokumen dan pengendalian catatan kemanan pangan bisa disatukan dengan prosedur pengendalian dokumen dan pengendalian catatan mutu dengan mengintegrasikan aspek keamanan pangan dalam prosedur tersebut.
2. Tanggung Jawab Manajemen
Komitmen manajemen dalam hal keamanan pangan sudah sangat jelas. Sebagai contoh fasilitas pabrik ekstrak sudah dibuat memenuhi standard CPMB, dan persiapan untuk penerapan sebuah sistem manajemen keamanan pangan sudah diminta untuk mulai dilakukan. Isu keamanan pangan menjadi isu yang sangat penting bagi manajemen perusahaan, karena hal ini menyangkut reputasi perusahaan. Oleh karenanya rekomendasi dari hasil kajian yang sedang dilakukan ini menjadi bahan masukan yang sangat penting buat manajemen perusahaan dalam rangka penerapan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan untuk ditindaklanjuti.
Kebijakan keamanan pangan belum ditetapkan secara tertulis, namun kebijakan ini sudah secara jelas dimiliki oleh manajemen dalam hal pemenuhan produk ke pelanggan yaitu hanya mengirimkan produk yang aman dan berkualitas ke pelanggan. Tanggung jawab dan wewenang masing-masing orang sudah dideskripsikan secara jelas dalam struktur organisasi perusahaan dan job description masing-masing orang. Pemimpin tim keamanan pangan belum ditetapkan.
Komunikasi baik eksternal dengan pelanggan dan supplier serta komunikasi internal di perusahaan sudah berjalan dengan baik, hanya saja komunikasi ini belum mencakup aspek keamanan pangan, masih yang terkait dengan mutu. Prosedur yang mengelola situasi tanggap darurat yang potensial dan kejadian-kejadian yang bisa berdampak pada keamanan pangan belum ditetapkan.
Tinjauan manajemen sudah berjalan secara rutin minimal 1 kali dalam setahun dan dipimpin langsung oleh manajemen puncak perusahaan. Hal ini menunjukkan komitmen perusahaan yang sangat tinggi. Namun pembahasan dalam Tinjauan manajemen masih belum mencakup aspek keamanan pangan, masih sebatas aspek mutu. Prosedur untuk Tinjauan manajemen ini juga sudah ditetapkan.
3. Manajemen Sumberdaya
Perusahaan sudah menyediakan sumberdaya yang mencukupi untuk penerapan sistem manajemen keamanan pangan diantaranya dengan penyediaan bangunan dan fasilitas pabrik yang memenuhi GMP. Pemeliharaan lingkungan kerja dan infrastruktur juga dilakukan secara baik. Sumberdaya manusia untuk pelaksanaan sistem manajemen keamanan pangan juga sudah mencukupi diantaranya seluruh supervisor produksi yang menangani proses produksi ekstrak (3 orang) memiliki latar belakang teknologi pangan (S1), 2 orang staf bagian riset dan pengembangan berlatar belakang teknologi pangan (S1), namun untuk di bagian QC pengetahuan tentang aspek keamanan pangan perlu ditingkatkan karena belum ada staf yang berlatar belakang teknologi pangan. Pelatihan tentang aspek keamanan pangan untuk seluruh personel yang terkait dengan produk ekstrak secara umum juga masih diperlukan untuk lebih meningkatkan pengetahuan tentang aspek keamanan pangan khususnya sistem menajemen keamanan pangan berbasis ISO 22000.
4. Perencanaan dan realisasi produk yang aman
Perencanaan dan realisasi produk yang aman sudah dibuat untuk ekstrak teh hijau sebagaimana dituangkan dalam rencana HACCP produk ekstrak teh hijau. Namun rencana HACCP ini belum dijalankan, baru sebatas dokumentasi. Yang sudah dijalankan adalah PRP yaitu melalui pelaksanaan GMP dan OPRP melalui pelaksanaan SSOP. CCP yang dikelola dalam rencana HACCP, berupa pemeriksaan CoA dari supplier belum dijalankan. Untuk pelaksanaan sistem manajemen keamanan pangan berbasis ISO 22000, perlu dibuat rencana HACCP untuk seluruh produk ekstrak yang akan dicakup dalam sistem manajemen keamanan pangan. Tim keamanan pangan sudah pernah ditetapkan oleh perusahaan, namun belum berjalan.
Pengendalian produk tidak sesuai sudah ada dalam prosedur ISO 9001, namun masih sebatas masalah mutu. Dengan demikian penanganan produk yang berpotensi tidak aman bisa dimasukkan dalam prosedur pengendalian produk tidak sesuai ini dengan memasukkan aspek keamanan pangan dan prosedur pengendalian produk tidak sesuai, termasuk di dalamnya prosedur mengenai disposisi produk yang tidak sesuai. Prosedur untuk penarikan produk belum dibuat.
5. Validasi, verifikasi dan perbaikan sistem manajemen keamanan pangan
Prosedur validasi tindakan pengendalian atau kombinasi tindakan belum ditetapkan. Prosedur verfikasi sudah dilakukan dalam sistem manajemen mutu ISO 9001 yaitu dalam prosedur audit mutu internal, namun masih sebatas aspek mutu. Pengendalian peralatan pengukuran dan pemantauan sudah dilakukan. Prosedur perbaikan berkesinambungan juga sudah ditetapkan.
Berdasarkan analisis kesenjangan kondisi perusahaan dengan ISO 22000 yang telah dilakukan di atas bisa disimpulkan bahwa sebagian persyaratan yang ditetapkan dalam sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000, telah dicakup dalam sistem manajemen mutu ISO 9001 yang telah dijalankan oleh PT. Indesso Aroma. Hanya saja dalam sistem manajemen mutu yang telah dijalankan tersebut, walaupun klausulnya ada yang sama dengan ISO 22000, namun belum mencakup keamanan pangan. PT. Indesso Aroma juga telah menyiapkan dokumentasi rencana HACCP untuk ekstrak teh hijau. GMP dan SSOP juga telah dijalankan.
TABEL 17 ANALISIS KESENJANGAN (GAP ANALYSIS) KONDISI PERUSAHAAN SAAT INI DENGAN ISO 22000
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI PT. INDESSO AROMA REKOMENDASI
4 Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
4.1 Persyaratan Umum Perusahaan harus menetapkan, mendokumentasikan, menerapkan dan memelihara sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang efektif dan memperbaharuinya jika diperlukan sesuai dengan persyaratan-persyaratan dalam standard internasional ini. Perusahaan harus mendefinisikan cakupan dari sistem manajemen keamanan pangan, meliputi produk atau kelompok produk, proses dan lokasi pabrik.
Dokumentasi sistem manajemen keamanan pangan sesuai dengan persyaratan ISO 22000 belum dibuat.
Dokumen yang sudah dibuat adalah HACCP plan untuk ekstrak teh hijau dan dokumen SSOP. GMP sudah diterapkan dalam operasional pabrik sehari-hari.
Pengembangan sistem manajemen keamanan pangan sebaiknya dilakukan dengan mendasarkan pada dokumentasi sestem manajemen mutu ISO 9001 yang sudah diterapkan perusahaan dengan mamasukkan aspek keamanan pangan, karena banyak klausul ISO 22000 yang sama dengan ISO 9001, dengan cakupan seluruh produk ekstrak, dari penerimaan bahan baku hingga produk dikirim ke pelanggan.
4.2 Persyaratan Dokumentasi
4.2.1 Umum Dokumentasi sistem manajemen keamanan
pangan harus mencakup pernyataan terdokumentasi kebijakan keamanan pangan dan sasarannya, prosedur terdokumentasi dan catatan pelaksanaannya yang dipersyaratkan oleh standard ini dan dokumen-dokumen lain yang diperlukan untuk menjamin efektifitasnya.
Dokumen yang sudah ada : HACCP plan untuk ekstrak teh hijau, SSOP, beberapa prosedur ISO 9001 yang sama dengan persyaratan ISO 22000 seperti pengendalian catatan mutu dll. Dokumen yang belum ada : kebijakan keamanan pangan dan sasarannya, persyaratan ISO 22000 yang belum ada dalam prosedur ISO 9001 seperti prosedur recall dll.
Perlu dibuat HACCP plan untuk produk ekstrak yang lain dengan mengacu pada HACCP plan ekstrak teh hijau yang sudah dibuat. Dokumen ISO 9001 yang
klausulnya sama dengan ISO 22000 dimodifikasi dengan memasukkan aspek keamanan pangan. Persyaratan
dokumentasi ISO 22000 yang tidak ada dalam ISO 9001 perlu dibuat.
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI PT. INDESSO AROMA REKOMENDASI 4.2.3 Pengendalian Catatan Catatan pelaksanaan system manajemen
keamanan pangan perlu dipelihara untuk memberikan bukti kesesuaian terhadap persyaratan dan efektitasnya.
Catatan pelaksanaan system manajemen keamanan pangan belum ada karena memang systemnya sendiri belum berjalan. Catatan yang ada hanyalah catatan yang terkait dengan pelaksanaan GMP dan SSOP. Prosedur pengendalian catatan sudah ada dalam ISO 9001 dan dituangakan dalam Prosedur Mutu (PM) 4.2.3 : Prosedur Pengendalian Catatan Mutu..
Prosedur pengendalian catatan keamanan pangan bisa diintegrasikan dalam Prosedur Mutu (PM) 4.2.3 ini, sehingga menjadi Prosedur
Pengendalian Catatan Mutu dan Keamanan Pangan.
5 Tanggung Jawab
Manajemen
5.1 Komitmen Manajemen Manajemen puncak harus memberikan bukti komitmenya untuk mengembangkan dan menerapkan sistem manajemen keamanan pangan dan meningkatkan efektivitasnya secara berkelanjutan
Komitmen manajemen dalam hal keamanan pangan sudah sangat jelas. Sebagai contoh fasilitas pabrik sudah dibuat memenuhi standard GMP, dan persiapan untuk penerapan sebuah sistem manajemen keamanan pangan sudah dimulai dilaksanakan.
Perlu segera dibentuk tim keamanan pangan untuk mengembangkan dan menerapkan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan
5.2 Kebijakan Keamanan
Pangan Manajemen harus mendefinisikan, mendokumentasikan dan mengkomunikasikan kebijakan keamanan pangan perusahaan
Kebijakan keamanan pangan memang belum dituangkan secara tertulis. Namun kebijakan ini sudah secara jelas dimiliki oleh
manajemen dalam hal pemenuhan produk ke pelanggan
Kebijakan Keamanan Pangan perlu ditetapkan
5.3 Perencanaan sistem
manajemen keamanan pangan
Manajemen harus manjamin bahwa perencanaan sistem manajemen keamanan pangan dilakukan sesuai persyaratan standard, integritasnya dipertahankan ketika dilakukan perubahan
Belum ditetapkan Sistem manajemen keamanan pangan
bisa diintegrasikan ke dalam sistem manajemen mutu ISO 9001 yang sudah diterapkan
5.4 Tanggung jawab dan
wewenang Manajemen harus menjamin bahwa tanggung jawab dan wewenang didefinisikan dan dikomunikasikan dalam organisasi
Struktur organisasi dan job description telah dibuat secara jelas. Tanggung jawab dan wewenang masing-masing orang sudah dideskripsikan secara jelas dalam job description.
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI PT. INDESSO AROMA REKOMENDASI 5.5 Food safety team
leader
Manajemen harus menunjuk seorang food safety team leader
Pemimpin tim keamanan pangan belum ditetapkan.
Pemimpin tim keamanan pangan perlu ditetapkan
5.6 Komunikasi
5.6.1 Komunikasi eskternal Perusahaan harus menetapkan, menerapkan dan memelihara cara-cara yang efektif untuk komunikasi dengan para supplier, customer, regulasi dan organisasi lain yang terkait
Komunikasi eksternal sudah dilakukan dengan pelanggan dan dituangkan dalam prosedur mutu ISO 9001 (PM) 7.2.2 : Komunikasi Pelanggan. Komunikasi eksternal juga dilakukan melalui audit supplier. Namun demikian komunikasi eksternal yang telah dilakukan belum mencakup keamanan pangan namun baru yang terkait dengan mutu.
Kebijakan-kebijakan dan persyaratan-persyaratan yang ditetapkan oleh perusahaan dalam kaitan dengan
pelaksanaan sistem manajemen keamanan pangan perlu disosialisaikan kepada para pelanggan dan supplier perusahaan untuk memperlancar penerapannya.
5.6.2 Komunikasi internal Perusahaan harus menetapkan, menerapkan dan memelihara cara-cara yang efektif untuk mengkomunikasikan hal-hal yang terkait dengan keamanan pangan ke seluruh organisasi
Komunikasi internal dilakukan melalui meeting-meeting rutin antar departemen dan juga penyebaran informasi yang efektif melalui e-mail, namun masih sebatas dalam hal mutu dan belum mencakup isu tentang keamanan pangan.
Sebelum implementasi sistem manajemen keamanan pangan, maka harus dilakukan komunikasi internal ke seluruh jajaran perusahaan mengenai kebijakan keamanan pangan perusahaan. 5.7 Kesiapan dan tanggap
darurat Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan dan memelihara prosedur untuk mengelola situasi darurat yang potensial dan kejadian-kejadian yang bisa berdampak pada keamanan pangan dan yang relevan terhadap peran perusahaan dalam rantai pangan
Belum ada Perlu segera dibuat prosedur ini
5.8 Tinjauan Manajemen
5.8.1 Umum Manajemen puncak harus mereview sistem
manajemen keamanan pangan perusahaan pada iterval tertentu untuk menjamin kesesuaian, kecukupan dan efektivitasnya. Kajian harus mencakup kajian peluang untuk perbaikan dan perlunya perubahan terhadap sistem manajemen keamanan pangan
Tinjauan Manajemen sudah dilakukan minimal 1 x dalam setahun dan dituangkan dalam prosedur mutu ISO 9001 (PM) 5.6.1 : Tinjauan Manajemen. Namun demikian tinjauan manajemen ini masih membahas masalah mutu dan belum mencakup isu keamanan pangan.
Isu keamanan pangan perlu dicakup dalam agenda Tinjauan Manajemen
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI PT. INDESSO AROMA REKOMENDASI 5.8.2 Tinjauan Input Input dari tinjauan manajemen harus
mencakup, namun tidak terbatas pada, informasi atas tindak lanjut tinjauan manajemen sebelumnya, analisis hasil aktivitas verifikasi, perubahan lingkungan yang dapat mempengaruhi keamanan pangan, situasi darurat, kejadian-kejadian dan penarikan produk, tinjauan hasil aktivitas pembaharuan sistem, tinjauan aktivitas komunikasi termasuk umpan balik pelanggan dan audit eksternal
Input dari Tinjauan Manajemen sudah ditentukan dalam prosedur Mutu ISO 9001 (PM) 5.6.1, diantaranya berasal dari hasil audit baik internal maupun eksternal
5.8.3 Tinjauan Output Output dari tinjauan manajemen harus mencakup keputusan-keputusan dan tindakan-tindakan terkait dengan jaminan keamanan pangan, perbaikan dari sistem manajemen keamanan pangan, sumberdaya yang diperlukan dan perubahan kebijakan dan sasaran keamanan pangan perusahaan
Output dari Tinjauan Manajemen berupa keputusan-keputusan yang diambil untuk perbaikan berkesinambungan. Pelaksanaan atas keputusan-keputusan dari Tinjauan Manajemen ini dimonitor dan dilaporkan pada Tinjauan Manajemen berikutnya.
6 Manajemen Sumberdaya
6.1 Penyediaan Sumberdaya Perusahaan harus menyediakan sumberdaya yang cukup untuk pabrik, penerapan, pemeliharaan dan
pembaharuan sistem manajemen keamanan pangan
Perusahaan sudah menyediakan sumberdaya yang mencukupi untuk penerapan sistem manajemen keamanan pangan diantaranya dengan penyedian bangunan dan fasilitas pabrik yang menenuhi GMP
6.2 Sumberdaya Manusia Tim keamanan pangan dan personel lain yang melakukan aktivitas yang
berpengaruh terhadap keamanan pangan harus kompeten dan memiliki
pendidikan, pelatihan, keahlian dan pengalaman yang sesuai
Seluruh supervisor produksi (3 orang) berasal dari food technologist, 2 orang staf R&D food technologist. Untuk bagian QC pengetahuan tentang aspek keamanan pangan perlu ditingkatkan karena belum ada personel yang mempunyai latar belakang food technologist.
Pengetahuan tentang aspek keamanan pangan khususnya untuk personel QC masih perlu ditingkatkan
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI PT. INDESSO AROMA REKOMENDASI 6.2.2 Kompetensi, awareness
dan pelatihan
Perusahaan harus mengidentifikasi kompetensi yang diperlukan untuk setiap personel yang aktivitasnya memiliki pengaruh terhadap keamanan , memberikan pelatihan dan menjamin bahwa mereka aware terhadap relevansi dan pentingnya aktivitas mereka terhadap keamanan pangan
Kompetensi untuk personel produksi dan R&D sudah mencukupi dengan latar belakang food technologist. Untuk personel QC perlu lebih banyak pelatihan yang terkait dengan aspek keamanan pangan, khusunya tentang mikrobiologi pangan, logam berat dan arsen serta residu pestisida. Pelatihan tentang dasar mikrobilogi pangan telah dilakukan untuk seluruh personel QC.
Diperlukan pelatihan untuk personel QC terkait dengan aspek keamanan pangan, khusunya tentang mikrobiologi pangan, logam berat dan arsen serta residu pestisida. Jika perlu timnya diperkuat dengan personel yang mempunyai latar belakang food technologist
6.3 Infrastruktur Perusahaan harus menyediakan
sumberdaya untuk pabrik dan memelihara infrastruktur yang diperlukan untuk menerapkan persyaratan standard internasional ini
Infrastruktur yang ada memadai dan prosedur pemeliharaan infrastruktur dituangkan dalam prosedur mutu ISO 9001 (PM) 6.3.1 : Pemeliharaan Infrastruktur 6.4 Lingkungan Kerja Perusahaan harus menyediakan
sumberdaya untuk pabrik, manajemen dan memelihara lingkungan kerja yang diperlukan untuk menerapkan persyaratan standard internasional ini
Lingkungan kerja memenuhi GMP
7 Perencanaan dan
realisasi produk yang aman
7.1 Umum Perusahaan harus merencanakan dan
mengembangkan proses-proses yang diperlukan untuk realisasi produk yang aman. Perusahaan harus menerapkan, mengoperasikan dan menjamin efektifitas dari aktivitas yang direncanakan dan setiap perubahan aktivitas tersebut. Hal ini termasuk PRP, OPRP dan/atau HACCP plan
Perencanaan dan realisasi produk yang aman sudah dibuat untuk ekstrak teh hijau sebagaimana dituangkan dalam HACCP plan. Namun HACCP plan ini belum dijalankan, baru sebatas dokumentasi. Yang sudah dijalankan adalah PRP dan OPRP. CCP yang dikelola dalam HACCP plan, yang berupa pemeriksaan CoA dari supplier belum dijalankan.
HACCP plan untuk produk-produk lain yang akan dicakup dalam sistem manajemen keamanan pangan perlu ditetapkan dan diimplementasikan. HACCP plan untuk ekstrak teh hijau yang sudah dibuat perlu segera
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI PT. INDESSO AROMA REKOMENDASI
7.2 Program Prasyarat
(PRP)
PRP berupa GMP sudah diterapkan
7.2.1 Perusahaan harus menetapkan,
menerapkan dan memelihara PRP
7.2.2 PRP harus sesuai dengan kebutuhan,
ukuran dan tipe operasi, produk perusahaan dan diterapkan diseluruh sistem produksi, baik yang diterapkan secara umum maupun khusus untuk operasi tertentu
7.2.3 Pada saat memilih dan/atau menetapkan
PRP, perusahaan harus
memeprtimbangkan dan menggunakan informasi yang sesuai, seperti persyaratan peraturan, customer, Codex dll.
7.3 Tahap awal untuk
pelaksanaan analisa bahaya
Data-data untuk analisa bahaya produk
ekstrak teh hijau sudah dikumpulkan Perlu dilakukan untuk produk-produk yang lain yang akan dicakup dalam sistem
7.3.1 Umum Seluruh informasi yang relevan yang
diperlukan untuk melakukan analisa bahaya harus dikumpulkan, dipelihara, di perbaharui dan didokumentasikan 7.3.2 Tim Keamanan Pangan Tim keamanan pangan harus ditetapkan.
Tim ini harus multidisiplin ilmu pengetahuan dan pengalaman
Tim keamanan pangan sudah pernah ditetapkan oleh perusahaan, namun belum berjalan.
Tim kemanan pangan perlu ditetapkan lagi
7.3.3 Karakteristik produk Sudah dibuat dalam dokumen rencana
HACCP produk ekstrak teh hijau Perlu dibuat untuk produk-produk yang lain yang akan dicakup dalam sistem 7.3.3.1 Bahan baku, ingredien
dan material yang kontak dengan produk
Seluruh bahan baku, ingredien dan material yang kontak dengan produk harus dideskripsikan dalam dokumentasi untuk pelaksanaan analisa bahaya
7.3.3.2 Karakteristik produk
akhir Karakteristik produk akhir harus dideskripsikan dalam dokumentasi untuk pelaksanaan analisa bahaya
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI PT. INDESSO AROMA REKOMENDASI 7.3.4 Pengguna yang dituju Pengguna yang dituju, penanganan produk
akhir yang diharapkan dan kemungkinan kesalahan penanganan dan penggunaan dari produk akhir harus dipertimbangkan dan dideskripsikan dalam dokumentasi untuk pelaksanaan analisa bahaya 7.3.5 Diagram alir, tahapan
proses dan tindakan pengendalian
Sudah dibuat dalam dokumen rencana HACCP produk ekstrak teh hijau
Perlu dibuat untuk produk-produk yang lain yang akan dicakup dalam sistem 7.3.5.1 Diagram alir Diagram alir harus disiapkan untuk
kelompok produk atau proses yang dicakup dalam sistem manajemen keamanan pangan. Diagram alir harus memberikan dasar untuk evaluasi kemungkinan kejadian, peningkatan atau masuknya bahaya keamanan pangan 7.3.5.2 Deskripsi tahapan proses
dan tindakan pengendalian
Tindakan pengendalian yang ada, parameter proses yang diterapkan, atau prosedur yang mungkin mempengaruhi keamanan pangan harus dideskripsikan untuk melakukan analisa bahaya
7.4 Analisa Bahaya Sudah dibuat dalam dokumen rencana
HACCP produk ekstrak teh hijau Perlu dibuat untuk produk-produk yang lain yang akan dicakup dalam sistem
7.4.1 Umum Tim keamanan pangan harus melakukan
analisa bahaya untuk menentukan bahaya yang perlu dikendalikan, tingkat
pengendalian yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan, dan kombinasi tindakan pengendalian yang diperlukan
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI PT. INDESSO AROMA REKOMENDASI 7.4.2 Identifikasi bahaya dan
penentuan tingkat yang dapat diterima
Sudah dibuat dalam dokumen rencana
HACCP produk ekstrak teh hijau Perlu dibuat untuk produk-produk yang lain yang akan dicakup dalam sistem
7.4.2.1 Semua bahaya keamanan pangan yang
dimungkinkan terjadi pada produk, proses dan fasilitasnya harus diidentifikasi dan dicatat
7.4.2.2 Dalam melakukan identifikasi bahaya
pertimbangan harus diberikan pada tahap pendahulu dan tahap setelahnya dari operasi tertentu, peralatan proses, utilitas dan lingkungannya, dan rantai pangan sebelum dan sesudah operasi.
7.4.2.3 Untuk setiap bahaya keamanan pangan
yang diidentifikasi, tingkat yang dapat diterima dari bahaya keamanan pangan tersebut dalam produk akhir harus ditentikan jika memungkinkan. 7.4.3 Kajian Bahaya Kajian bahaya harus dilakukan untuk
menentukan, untuk setiap bahaya keamanan pangan yang diidentifikasi, apakah penghilangan atau pengurangan pada tingkat yang dapat diterima adalah penting untuk produksi pangan yang aman, dan apakah pengendalian diperlukan untuk memenuhi tingkat yang dapat diterima
Sudah dibuat dalam dokumen rencana
HACCP produk ekstrak teh hijau Perlu dibuat untuk produk-produk yang lain yang akan dicakup dalam sistem
7.4.4 Pemilihan dan kajian
tindakan pengendalian Berdasarkan kajian bahaya, kombinasi tindakan pengendalian yang sesuai harus dipilih yang mampu mencegah,
menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan pangan hingga tingkat yang dapat diterima
Sudah dibuat dalam dokumen rencana
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI PT. INDESSO AROMA REKOMENDASI
7.5 Penetapan Program
Prasyarat Operasionan (OPRP)
OPRP harus didokumentasikan Sudah dibuat dalam dokumen rencana
HACCP produk ekstrak teh hijau Perlu dibuat untuk produk-produk yang lain yang akan dicakup dalam sistem
7.6 Penetapan HACCP plan Sudah dibuat dalam dokumen rencana
HACCP produk ekstrak teh hijau Perlu dibuat untuk produk-produk yang lain yang akan dicakup dalam sistem
7.6.1 HACCP plan HACCP plan harus didokumentasikan
7.6.2 Identifikasi CCP Untuk setiap bahaya yang dikendalikan oleh HACCP plan, CCP harus diidentifikasi untuk langkah pengendalian yang telah
diidentifikasi 7.6.3 Penentuan batas kritis
untuk CCP Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP 7.6.4 Sistem untuk pemantauan
CCP
Sebuah sistem pemantauan harus ditetapkan untuk setiap CCP untuk menunjukkan bahwa CCP dalam kendali.
7.6.5 Tindakan jika hasil pemantauan melewati batas kritis
Tindakan perbaikan produk dan sistem yang harus diambil jika batas kritis terlewati harus ditentukan dalam HACCP plan
7.7 Pembaharuan informasi
pendahuluan dan dokumen PRP dan HACCP plan
OPRP dan atau HACCP plan harus diperbaharui
7.8 Perencanaan verifikasi Rencana verifikasi harus mendefinisikan tujuan, metode, frekuensi dan tanggung jawab untuk aktivitas verifikasi
7.9 Sistem mampu telusur Perusahaan harus menetapkan dan menerapkan sistem mapu telusur yang memungkinkan identifikasi produk hingga ke catatan bahan baku, proses dan pengiriman 7.10 Pengendalian
ketidaksesuaian
Sudah dibuat dalam dokumen rencana
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI PT. INDESSO AROMA REKOMENDASI 7.10.1 Perbaikan produk Perusahaan harus menjamin bahwa ketika
batas kritis untuk CCP terlewati, atau jika ada hilangnya kendali dari OPRP, produk yang terkait diidentifikasi dan dikendalikan terkait dengan penggunaan dan releasenya.
Sudah dibuat dalam dokumen rencana
HACCP produk ekstrak teh hijau Perlu dibuat untuk produk-produk yang lain yang akan dicakup dalam sistem
7.10.2 Tindakan perbaikan Data yang diperoleh dari pemantauan OPRP dan CCP harus dievaluasi oleh orang yang berwenang untuk melakukan tindakan perbaikan sistem
7.10.3 Penanganan produk yang berpotensi tidak aman
7.10.3.1 Umum Perusahaan harus menangani produk tidak
sesuai dengan mengambil tindakan untuk mencegah produk tidak sesuai masuk dalam rantai pangan kecuali memang dimungkinan dari hasil evaluasi
Dituangkan dalam prosedur mutu ISO 9001 (PM) 8.3.1 Pengendalian Produk Tidak Sesuai.
Aspek keamanan pangan perlu dimasukkan dalam prosedur pengendalian produk tidak sesuai ini 7.10.3.2 Evaluasi untuk release Setiap lot dari produk yang dipengaruhi oleh
ketidaksesuaian harus hanya direlease sebagai aman setelah dilakukan evaluasi berdasarkan bukti-bukti yang ada
Dituangkan dalam prosedur mutu ISO 9001 (PM) 8.3.1 Pengendalian Produk Tidak Sesuai.
Aspek keamanan pangan perlu dimasukkan dalam prosedur pengendalian produk tidak sesuai ini 7.10.3.3 Disposisi produk tidak
sesuai Berdasarkan hasil evaluasi, jika lot produk tidak bisa diterima harus ditangani melalui aktivitas proses ulang atau dimusnahkan
Dituangkan dalam prosedur mutu ISO 9001 (PM) 8.3.1 Pengendalian Produk Tidak Sesuai.
Aspek keamanan pangan perlu dimasukkan dalam prosedur pengendalian produk tidak sesuai ini 7.10.4 Penarikan produk Perusahaan harus menetapkan prosedur
penarikan produk Belum dibuat Prosedur penarikan produk perlu ditetapkan
8 Validasi, verifikasi dan perbaikan sistem manajemen keamanan pangan
