tujuan umum mem'anfaatkan suatu komoditas lokal yang berpotensi sebagai sumber protein yang dapat menjadi bahan

**

:':;sentasi ', 'tceedingI lasi] I'enclitian Hibah l,rograrn Descntralisasi. Sentralisasi dan

: I r rah Internal lJnpas 'l'ahun 20 I 4

Optimalisasi Metode Sirkulasi Mixing Sistem (SMS) Dalam Menurunkan Kandungan Sianida Pada Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis)

-ra,ran

nu,flli,T,;,.

sr..Ml

Fakultas leknik Universitas Pasundan

.ll. Dr. SetiahudhiNo. 193 Bandung

Abstrak

Pelaksanaan penelitian usulan

hibah doktor

ini

terdiri

dari

dua

tahapan utama

penelitian yang lnerupakan bagian clari penelitian disertasi doktor yaitu : penelitian tahap satu adalah lnerancang bangun alat sirkulasi mixing sistern (SMS). Penelitian tahap dua adalah optirllalisasi metode Sirkulasi Mixine Sistcrn (SMS) dengan faktor variasi kecepatan putaran perlgacluk (60. 12, 180 Rpm) scrta uaklu proscs untuk rlenumnkan lianclungan sianicla pacla

kacang koro pedang (Canavalia ensitbnnis).

Pada Penelitian tahap

1

telah dihasilkan rancangan

alat

yang merepresentasikan

aplikasi _{tnetode penurunan kandungan sianicla pada kacang}

_koro

_pedang.

_Alat

_tersebut

dinarnakan alat SMS Sirkulasi Mixing Sistem, alat

ini

diarahkan sebagai alat teknologi tepat guna _{yang diharapkan dapat digunakan bagi petani atau rnasyrakat sebagai suatu standar} perlakuan dalam menurunkan kanclungan sianida pada bahan pangan. Penelitian tahap 2 adalah melakukan percobaan penurunan kandungan sianida dengan rnenggunakan alat SMS sirkulasi mixing sistem dengan bahan pangan kacang koro pedang. Percobaan penelitian ini dilakukan dengan rnengoptimalkan pengaruh putaran pengaduk dari impeller alat SMS dan waktu proses _{dalam menurunkan kandungan sianida pada kacang koro pedang.}

Dengan percobaan

ini

kita dapat melihat korelasi antara variasi kecepatan putaran pengaduk

pada alat SMS dan lamanya waktu proses optirnum terhadap penurunan kandungan sianida

pada kacang koro pedang. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah persarnaan linier antara variasi kecepatan putaran pengaduk (60,120,180 rprn) dan waktu proses (9 jarn), dimana setiap interval 1,5 jarn dianalisis kandungan sianida clan protein kacang koro pedang tersebut.

Hasil

dari

penelitian

ini

menunjukkan kandungan sianida pada kecepatan putaran

pengaduk 180 rpm, 120 rpm dan 60 rpr.n clengan waktu proses 4,5 jam adalah 10,75 rng/kg, 13,35 oA dan 15, 99 %. Sedangkan kandungan protein pada kecepatan putaran pengaduk I 80

rprn, 120 rpm dan 60

rpm

dengan waktu proses 4,5 jarn adalah 18,25 o/o, 17,47

o

dan l6.67Vo

Kata

Kunci

: Kacang Koro Pedang, Metocle Sirkulasi Mixing Sistem. Protein, Sianicla

Penelitian

ini

bertujuan

khusus

menghasilkan

suatu metode

penurunan

sianida pada kacang koro pedang dengan

tujuan umum

mem'anfaatkan

suatu

komoditas

lokal

yang berpotensi sebagai

sumber protein yang dapat menjadi bahan

baku

pensubsitusi ataupun

pengganti

produk-produk turunan berbasis kedelai.

Kacang koro pedang mengandung protein

yang

cukup

tinggi

namun

memiliki

kekurangan

dengan

adanya kandungan

sianida

yang cukup

tinggi,

sehingga

penelitian

mengenai metode penurunan

sianida merupakan penelitian yang layak dikembangkan sehingga pengkonsumsian

produk-produk

turunan

kacang

koro pedang menjadi aman

.---,ii:.

&'&)

ProceedingPresentasi Hasil Penelitian Hibah Program Desentralisasi.

Hibah Internal Unpas Tahun 2014

Latar

Belakang

Kacang

koro

pedang pedang (Canavalia

ensiformis) merupakan salah satu tanaman

polong yang mempunyai potensi sebagai

sumber bahan pangan. Kandungan protein

kacang koro pedang mendekati kandungan

protein yang ada pada kacang kedelai(30-40yo), sedangkan kandungan protein pada

kacang koro pedang berkisar antara 20-30

o/

70.

Hal

ini

dapat dipandang bahwa

kacang

koro

pedang merupakan sumber

pangan

lokal

yang

berpotensi sebagai

sumber

protein nabati,

untuk

dapat

dikembangkan

menjadi

produk-produk

pangan

bersumber

protein

nabati.

Pengembangan produk-produk berbahan

kacang

koro

pedang diharapkan dapat

mensubsitusi, mengurangi

atau

bahkan

nantinya

dapat

menggantikan sumber

protein

kedelai,sehingga kebutuhan dan

ketergantungan

akan

kedelai

dapat dikendalikan.

Salah

satu

hal

yang

menjadi

kendala didalam

pemanfaatan

dan

pengembangan

kacang

koro

pedang

sebagai sumber pafigan, adalah kandungan

glikosida

sianogenik

pada

kacang koro

pedang sianida yang dapat terurai menjadi

sianida yang bersifat racun (toksik)

Sianida merupakan senyawa racun

yang dapat mengganggu kesehatan serta mengurangi penyerapan nutrien

di

dalam

tubuh. Sianida

merupakan

racun

yarrg

bereaksi cepat, berbentuk gas

tak

berbau

dan tak berwarna, yaitu hidrogen sianida

(HCN) atau sianogen khlorida (CNCI) atau

berbentuk

kristal

seperti sodium sianida

(NaCN) atau

potasium sianida (KCN). Sianida

juga

sering dijumpai pada daun salam, cherry,

ubi,

dan keluarga kacang-kacangan lainnya seperti kacang almond (Utama, 2006 dalam Tintus,2008).

Metode

penurunan kandungan

racun

sianida

pada

bahan pangan khususnya

kacang

koro

pedang sudah

banyak

dilakukan, diantaranya yang paling sering

dilakukan yaitu dengafi cara perebusan dan

perendaman dengan penambahan senyawa

2

Scntralisasi dan

natrium

bikarbonat

(NaHC03).

Metode

lain yang

digunakan

antara

lain

:

perendaman dengan penambahan garam

dapur, natrium bikarbonat natrium bisulfit, abu atau alkali, pengeringan, pengukusan,

dan

f-ennentasi.

Oleh

karena

itu

perlu

dikernbangkan penelitian yang mengarah

pada suatu

metode

yang tepat,

untuk

lnengurangi kandungan sianida pada koro

pedang secara optirnal dengan penurunan

protein yang rninimal.

Dari

penelitian-penelitian dan perlakuan atau penanganan untuk menurunkan kandungan sianida koro

pedang

yang telah

dilakukan,

dapat menjadi clasar pcnelitian clalarn urerancang

bangun alat SMS (sirkulasi mixing sistem).

Alat SMS (sirkulasi mixing sistern)

ini,

adalah

alat

yang

dirancang untuk menurunkan kandungan sianida pada koro

pedang.

Prinsip alat

ini

adalah adanya

sistem

pengadukan

(rnixing)

yang

diberikan pada koro pedang yang direndarn

dengan

air

rendaman yang disirkulasikan secara

kontinyu dalarn waktu

teftentu.

Metode

sirkulasi

rnixing

sistem

ini

merupakan kornbinasi

antara

metode

perendaman dengan metode pengadukan

(mixing)

yang dibantu

dengan adanya

sirkulasi dari larutan

perendamnya.

Pengadukan akan rnembantu kontak bahan

dengan larutan perendam lebih merata dan sirlultan. Aliran sirkulasi larutan perendam

secara kontinyu,

dapat

mengurangi

mengendapnya residu sianida pada larutan

perendarn sehingga

menghindari

penggantian

larutan

perendam

secara

berkala.

Selain

itu

dengan metode ini diharapkan dapat u,aktu proses penurunan

sianida pada

koro

peclang rnenjadi lebih

efektif

dibanding

dengan

perlakuan-perlakuan yang telah dilakukan.

Metode

Bahan yang

digunakan

pada penelitian

ini

adalah kacang koro pedang,

alat

(SMS) sirkulasi

mixing

sistem, dan abahan bahan analisis

kirlia.

l.

Melakukan rancang

bangun

alat

sirkulasi rnixing sistern (SMS)

Lem bogu P en elitirut L n i r ers itcr s Pusundan

r ,r_\

Proteeding

*I&i

Preseltrsi Ilusil I']enelitian FIibah l'r'ograrn Desentralisasi. Sentralisasi clan

.---

.t

Hihlh Intcr rrrl I nnr: hhur) 20ll

2.

Melakukan percobaan

peneurunan

kandungan

sianida

pada

kacang

koro

pedang menggunakan

metode

Sirkulasi

Mixing

Sistem. Prinsip kerja dari alat ini adalah proses perendaman dan pengadukan

yang

terus

menerus,

dengan

sistem

sirkulasi

aliran

dari

larutan

perendam secara

kontinyu.

Percobaan tahap tiga ini

bertujuan

untuk

mengetahui

dan

mempelajari

korelasi

penurunan

kandungan sianida berdasarkan kecepatan

putaran pengaduk

dan

waktu

proses

menggunakan

alat

SMS.

Kecepatan

putaran pengaduk yang akan digunakan

terdiri

dari

60,

720 dan 180 rpm dengan waktu proses maksimal 9 jam, yang setiap

interval waktu

proses

1,5

ja*,

sampel kacang

koro

akan dianalisis kandungan

protein dan sianidanya

Untu

lebih jelasnya dapat diliahat pada

tabel di bawah

ini

:

Tabel 1.

Korelasi Kecepatan Putaran pengaduk dan waktu Proses Terhadap penurunan sianida

dan protein Kacang Koro Pedang

Xecega*n Peryfiir#1 Wakt{ ksrs 1,5 j*m JlBrlL {,5pm $tim ?,5im 9jrm 6{ rlm 110ipr' 1I[$n

Metode penelitian yang dilakukan adalah melakukan penurunan kandungan sianida pada koro pedang menggunakan alat SMS

(sirkulasi mixing sistem)

Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui korelasi waktu proses dengan variasi 2 jam, ₄ jam,6 jam, 8 jam, 10 jam,

dan 12

jam

dengan kecepatan perputaran

alat sirkulasi mixing system dengan variasi

60 tpm,

120

_{pn,

180

rpm

terhadap

penurunan

kadar sianida kacang

koro

Maka dari itu digunakan rumus :

Y:a-lbx

Adapun respon yang

diteliti

yaitu respon

kimia

meliputi

analisis kadar

protein

(Metode mikro-Kjedahl)

(AOAC,

1995)

dan

kadar

HCN

(Metode

Titrasi

Argentometri)

(AOAC,

1995). Penentuan

waktu

proses

dan

kecepatan perpufaran

terpilih

yaitu

menggunakan pengujian

statistik

dengan metode

korelasi

antara persen penumnan sianida dan protein.

Hasil dan Manfaat

Penelitian

tahap

1

dihasilkan rancangan

alat:

l:!l _{rrlurufl Sirnidr torD frdrn-- btkqt.}

SrrluIlar !l'a'i* 5$*nrlliIls

!il{-',1! \,n't,$.,F

\lL'irr:J.lr, Li.,Jur,.rr . J.'JJ _;.JJJ Lsria i:nrd f.&re

Hs.tnsdP-& siruh\i aii r.snlltun drn

Fi rr:. ,. i'r..il 1 ttt :,-, tl. , \-tr.-LrcL.rln.L.Jrr krdriryu ainslr 1rb(o!r .,lt dl yltilarr ..$*rar bf Ln Lcis !Jn{Ir. l} ainnisi ,rn,!i . ti t-+;l ds .i.n,r.rJ. srdr, [e<!+i]+u vFi

*.1

:r.'-.

*:*)

Proceeding

Presentasi Hasil Pcnelitian Hibah pr.granr _{f)esentralisasi. Scntralisasi}

darr

Hibah Intcrnal LJnpas lahun 2014

*$f,s

{ianrhtr l- 3,fu1 lt;trurur: Si"rrr'uk (,'r,, i;.,ir'," inrt,il* _S31\

Penelitian tahap 2 menghasilkan :

Tabel 2.

Hasil Analisis Bahan _{Baku Koro} peclang Awal

No Kandungan Hasil Satuan

1

Air

_15.4s89 o/o,blb 2 Abu 0.9709 o _,b,h 3 Protein 21.8935

o

_,blb

4 Lemak 2.1654 Yo,blb 5 karbohidrat _{47.9454 Yo,blb} 6 HCN 67.05 mg/kg Tabel.3

Hasil _{Penurunan Sianida Menggunakan} Alat Sirkulasi Mixing Sistem

Percobaan

ini

_bertujuan

_untuk

mengetahui

dan

mempelajari

korelasi

penunrnan kanCungan sianida berdasarkan kecepatan putaran pengaduk

_dan

_waktu proses _{menggunakan alat SMS. Kecepatan} putaran pengaduk

yang

akan digunakan

terdiri dari 60, 120 dan 180 rpm dan waktu proses 9 jam dengan interval 1,5 jam. Kacang koro pedang _{yang akan digunakan} terlebih dahulu dianalisis proksimat serla kandlmgru sianidanya sebagai data awal dalam percobaan menurunkan kandungan

sianida

berdasarkan

_korelasi

_kecepatan putarmpengaduk dan waktu proses.

Manfaat penelitian

_ini

secara

khusus

menghasilkan

suatu

metode

penurunan

_{sianida pada kacang}

_koro

pedang dengan tujuan

umum memanfaatkan suatu komoditas lokal yang

berpotensi sebagai sumber

protein

yang

dapat menjadi bahan

baku

pensubsitusi ataupun pengganti produk-produk _turunan berbasis

kedelai.

Kacang

koro

pedang

mengandung

_{protein yang cukup}

_tinggi

namun

memiliki

kekurangan

dengan

adanya kandungan

sianida yang

cukup

tinggi,

sehingga

penelitian

mengenai

metode penurunan sianida

merupakan

penelitian

_{yang layak}

_dikembangkan

sehingga pengkonsumsian produk-produk

turunan kacang

_koro

pedang

menjadi

aman. Luaran penelitian

_ini

diharapkan

dapat

digunakan

oleh

petani

atau

masyrakat sebagai suatu standar perlakuan

dalam

menurunkan kandungan sianida

pada bahan pangan. 6{} rpnr I ir '{. .t _' _{]-brelu itit!ftry} .r ! i 1 I jr .. -i ,:: Ir i. l\ slits t,rii*rs{J}H}l Garnbar I.

Regresi Linier Pengaruh Waktu proses dan

Kecepatan Perputaran Pengaduk 60 rpm

Terhadap Penurunan Sianida paxla _Kacang

Koro

;,il;

li i", i *jii i, :i 9 !l *iktu ,Itrlxr! l.ilaEilr

:E .it

.;

NPM tbnirapr$ani&{ryfu1

0 Ussi L9lhnl 3lJau} rlj linr|: ssi''ll Isfianl s{}sd

*' 6i.05 16U 16.U 1$.99 t].4s IS.IX 10.67

1t^ n 1.L! 1b.11 15.07 11 35 10}} 1*65 Ifl.5] .tt lf_1, ts.tj 1068 10.fi 1{.tr L e m b ag a P e n e I i t i u n Li n it' er s i t ct,s p u s t m d ctn t.l,ji:+ li, iii. '"'' - iie+riltSwx}

P ror', c'rlit tg

+,€= [,rr-senrosi I irsil Penctitian I Iibah Prograrn Dcscntra]isasi. Sentralisasi dan

Hihrh lrrterrrrl {'nprs [alrLrrr 20lJ

Gambar 2. Regresi Linier Pengaruh Waktu Proses dan Kecepatan Perputaran Pengaduk 120 rpm Terhadap Penurunan

Sianida Pada Kacang Koro

180 rpm u:li -t _I ."., E llin .. 1 I ,'r, E j'J...tj Gambar 3.

Regresi Linier Pengaruh Waktu Proses dan

Kecepatan Petputaran Pengaduk 180 _rym

Terhadap Penurunan Sianida Pada Kacang

Koro

Lembaga P en elitian Universitcts Pasundan