4. Fix Laporan Formula - Gizi Buruk (Kel 5) (2003) Stabilisasi Dan Transisi

BAB I BAB I

PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.1

1.1.. LatLatar bear belaklakangang

Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat

zat gizgizi, i, yanyang g dipdiperlerlukaukan n konkonsumsumen en secasecara ra menmenyelyeluruuruh. h. MakMakanaanan n yanyangg dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat kesehatan dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat kesehatan da

dan n sasannititasasi. i. UnUntutuk k memenndadapapatktkan an mmakakananan an tetesesebbutut, , ddipipererlulukkanan  pengembangan

 pengembangan resep resep terhadap terhadap menu menu yang yang telah telah ada. ada. Pengembangan Pengembangan resepresep  bisa melalui

 bisa melalui pembuatan masakan pembuatan masakan (makanan) baru, (makanan) baru, yang masih yang masih menggunakanmenggunakan  bahan

 bahan makanan makanan yang yang sama, sama, sehingga sehingga tercipta tercipta menu menu yang yang lebih lebih bervariasibervariasi (Aritonang, !"#).

(Aritonang, !"#). Mod

Modi$ii$ikaskasi i reseresep p sebsebagaagai i salasalah h satu satu cara cara untuntuk uk menmeningingkatkatkan kan citacitarasarasa makanan. Menu yang telah ada dimodi$ikasi, sehingga dapa%t mengurangi makanan. Menu yang telah ada dimodi$ikasi, sehingga dapa%t mengurangi rasa bosan&jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. 'emikian rasa bosan&jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. 'emikian  pula

 pula pengembangan resep pengembangan resep untuk meningkatkan untuk meningkatkan nilai nilai gizi gizi masakan, masakan, sekaligussekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modi$ikasi resep dapat berupa modi$ikasi meningkatkan daya terima pasien. Modi$ikasi resep dapat berupa modi$ikasi  bahan

 bahan pendukungnya, pendukungnya, modi$ikasi modi$ikasi bentuk, bentuk, atau atau cara cara pengolahannya. pengolahannya. 'engan'engan de

demimikikianan, , momodidi$ik$ikasi asi reresep sep didimamaksksududkakan n ununtutuk k   ("(") ) MeMeniningngkakatktkanan keanekaragaman masakan bagi pasien  () Meningkatkan nilai gizi pada keanekaragaman masakan bagi pasien  () Meningkatkan nilai gizi pada masa

masakankan  dan dan (*) (*) MenMeningingkatkatkan kan daydaya a terterima ima paspasien ien terhterhadaadap p masmasakaakann (Aritonang, !"#).

(Aritonang, !"#). 'e

'epkpkes es ((!"!"") ") memenynyatatakakan an babah+h+a a teterdrdapapat at titiga ga $as$ase e dadalalam m prprososeses  pengobatan

 pengobatan gizi gizi buruk buruk baik baik k+ashiorkork+ashiorkor, , marasmus, marasmus, maupun maupun marasmikmarasmik k+ashi

k+ashiorkor orkor yaitu yaitu $ase $ase stabilstabilisasi, isasi, $ase $ase transisitransisi, , dan dan $ase $ase rehabirehabilitasi.litasi. -erdasarkan

-erdasarkan tahapan tahapan $ase $ase makanan makanan rujukan rujukan dari dari 'epkes 'epkes / / (!!*) (!!*) yangyang terd

terdiri iri dardari i $ase $ase stabstabiliilisasisasi, , $ase $ase trantransisi sisi dan dan $ase $ase rehrehabiabilitlitasi asi yaiyaitutu makanannya

makanannya berupa berupa $ormula $ormula 012 012 ( ( 345, 345, 3"!!, 3"!!, 3"*5). 3"*5). 3 3 45 45 diberikandiberikan  pada

 pada saat saat $ase $ase stabilisasi stabilisasi ("4 hari) ("4 hari) artinya artinya pemberian pemberian 3ormula 3ormula 345 345 keke  pasien

 pasien sesuai sesuai dengan dengan tabel tabel petunjuk petunjuk pemberian pemberian 345 345 yaitu yaitu pemberiannyapemberiannya sesuai

sesuai dengan dengan berat berat badan badan anak anak dan dan kondisi kondisi anak, anak, sedangkan sedangkan pemberian pemberian 33 "!!

"!! diberikan diberikan pada pada $ase $ase transisi transisi artinya artinya pemberian pemberian 3"!! 3"!! ke ke pasien pasien sesuaisesuai dengan tabel petunjuk pemberian 3"!! yaitu pemberiannya sesuai dengan dengan tabel petunjuk pemberian 3"!! yaitu pemberiannya sesuai dengan  berata badan anak dan

 berata badan anak dan kondisi kondisi anak.anak.

" "

1.

1.22 RuRumumusasanMnMasasalalahah u

umumusasan n mamasasalah lah dadalalam m prprakaktitikukum m inini i adadalalah ah babagagaimimanana a memembmbuauatt $ormula untuk

$ormula untuk gizi buruk gizi buruk $ase stabilisasi dan $ase stabilisasi dan transisi.transisi. 1.3

1.3 TTuuauuann a.

a. TTuuuauan Un Ummumum

'apat membuat $ormula makanan bagi penderita balita

'apat membuat $ormula makanan bagi penderita balita gizi buruk gizi buruk  dengan zat gizi

dengan zat gizi yang tepat agar yang tepat agar dapat meningkatkan dapat meningkatkan status gizi balita padastatus gizi balita pada $ase stabilisasi dan transisi

$ase stabilisasi dan transisi b.

b. TTuuuauan !hn !husususus ")

") MengiMengidenti$denti$ikasi tinikasi tingkat kgkat kesukaan esukaan konsukonsumen terhmen terhadap raadap rasa dari 34sa dari 345,5, 3"!!, M 6 dan M .

3"!!, M 6 dan M . )

) MenMengidgidententi$ii$ikasi tingkasi tingkat kesukkat kesukaan konsuaan konsumen terhamen terhadap +arna dari 3dap +arna dari 3 45, 3"!!, M 6 dan M .

45, 3"!!, M 6 dan M . *)

*) MengiMengidenti$denti$ikasi tinikasi tingkat kegkat kesukaan ksukaan konsuonsumen terhmen terhadap aroadap aroma 345ma 345, 3, 3 "!!, M 6 dan M .

"!!, M 6 dan M . #)

#) MenMengidgidententi$ii$ikasi tingkasi tingkat kesukkat kesukaan konsaan konsumeumen n terhterhadaadap p tektekstustur r dardari i 33 45, 3"!!, M 6 dan M .

45, 3"!!, M 6 dan M . 5)

5) MengiMengidenti$denti$ikasi muikasi mutu $isik tu $isik dari 3dari 345, 345, 3"!!, "!!, M 6 dan M 6 dan M .M . 7)

7) MenganMenganalisa biaalisa biaya yang ya yang dibutdibutuhkauhkan dalam pn dalam pembuaembuatan hidatan hidangan 3ngan 345,45, 3"!!, M 6 dan M .

1.

1.22 RuRumumusasanMnMasasalalahah u

umumusasan n mamasasalah lah dadalalam m prprakaktitikukum m inini i adadalalah ah babagagaimimanana a memembmbuauatt $ormula untuk

$ormula untuk gizi buruk gizi buruk $ase stabilisasi dan $ase stabilisasi dan transisi.transisi. 1.3

1.3 TTuuauuann a.

a. TTuuuauan Un Ummumum

'apat membuat $ormula makanan bagi penderita balita

'apat membuat $ormula makanan bagi penderita balita gizi buruk gizi buruk  dengan zat gizi

dengan zat gizi yang tepat agar yang tepat agar dapat meningkatkan dapat meningkatkan status gizi balita padastatus gizi balita pada $ase stabilisasi dan transisi

$ase stabilisasi dan transisi b.

b. TTuuuauan !hn !husususus ")

") MengiMengidenti$denti$ikasi tinikasi tingkat kgkat kesukaan esukaan konsukonsumen terhmen terhadap raadap rasa dari 34sa dari 345,5, 3"!!, M 6 dan M .

3"!!, M 6 dan M . )

) MenMengidgidententi$ii$ikasi tingkasi tingkat kesukkat kesukaan konsuaan konsumen terhamen terhadap +arna dari 3dap +arna dari 3 45, 3"!!, M 6 dan M .

45, 3"!!, M 6 dan M . *)

*) MengiMengidenti$denti$ikasi tinikasi tingkat kegkat kesukaan ksukaan konsuonsumen terhmen terhadap aroadap aroma 345ma 345, 3, 3 "!!, M 6 dan M .

"!!, M 6 dan M . #)

#) MenMengidgidententi$ii$ikasi tingkasi tingkat kesukkat kesukaan konsaan konsumeumen n terhterhadaadap p tektekstustur r dardari i 33 45, 3"!!, M 6 dan M .

45, 3"!!, M 6 dan M . 5)

5) MengiMengidenti$denti$ikasi muikasi mutu $isik tu $isik dari 3dari 345, 345, 3"!!, "!!, M 6 dan M 6 dan M .M . 7)

7) MenganMenganalisa biaalisa biaya yang ya yang dibutdibutuhkauhkan dalam pn dalam pembuaembuatan hidatan hidangan 3ngan 345,45, 3"!!, M 6 dan M .

3"!!, M 6 dan M .

 

BAB II BAB II

TIN"AUAN PU#TA!A TIN"AUAN PU#TA!A 2.1

2.1 $%&$%&% Bur% Buruk uk  2.1.1

2.1.1 De'%De'%n%s% n%s% $%&% $%&% BuruBurukk 8izi

8izi buruk merupakan buruk merupakan status status kondisi seseorang kondisi seseorang yang yang kekurangankekurangan nutrisi, atau nutrisinya di ba+ah standar. 8izi buruk banyak dialami nutrisi, atau nutrisinya di ba+ah standar. 8izi buruk banyak dialami oleh

oleh bayi bayi diba+diba+ah ah lima lima tahun tahun (balit(balita). a). 9asus 9asus gizi gizi buruburuk k merupmerupakanakan aib

aib bagi bagi pemerpemerintah intah dan dan masyaramasyarakat kat karena karena terjadterjadi i di di tengahtengah  pesatnya

 pesatnya kemajuan kemajuan zaman (epublika, zaman (epublika, !!:).!!:). 8izi buruk

8izi buruk merupakan merupakan istilah teknis yistilah teknis yang biasanya ang biasanya digunakandigunakan oleh

oleh kalankalangan gan gizi, gizi, kesehakesehatan tan dan dan kedokedokterankteran. . 8izi 8izi buruk buruk adalahadalah ko

kondndisi isi sesseseoeoranrang yang yang g nutrnutrisiisinynya di ba+a di ba+ah raah ratatararatata. 1al in. 1al inii merupakan suatu bentuk terparah dari proses terjadinya kekurangan gizi merupakan suatu bentuk terparah dari proses terjadinya kekurangan gizi menahun.

menahun.

'epkes (!"") menyatakan bah+a gizi buruk menggambarkan 'epkes (!"") menyatakan bah+a gizi buruk menggambarkan keada

keadaan an gizi gizi anak anak yang ditandai yang ditandai dengdengan an satu satu atau atau lebih lebih tandatanda  berikut

 berikut yaitu yaitu sangat sangat kurus, edema kurus, edema (minimal (minimal pada pada kedua kedua punggungpunggung kaki),

kaki), --&P- --&P- atau atau --&;- --&;- < < * * =', =', >>A >>A < < "".5 "".5 cm cm untuk untuk anak anak usiausia 75:

75: bulan. bulan. 9eadaan 9eadaan balita balita dengan dengan gizi gizi buruk buruk sering sering digambarkandigambarkan dengan adanya busung lapar.

dengan adanya busung lapar. 8izi 8izi buruk atau buruk atau kurang energi kurang energi proteinprotein (9?P

(9?P) ) terus terus menjamenjadi di salah salah satu satu masalah masalah kesehatkesehatan an utama utama di di duniduniaa sa

sampmpai ai sasaat at inini, i, teterurutatama ma papada da ananakakaananak k di di baba+a+ah h lilima ma tatahuhunn (1ockenberry @ 0ilson, !!:).

(1ockenberry @ 0ilson, !!:).

9elompok anak usia di ba+ah lima

9elompok anak usia di ba+ah lima tahun merupakan kelompok yangtahun merupakan kelompok yang rentan

rentan terhadap kesehatan terhadap kesehatan dan gizi dan gizi karena skarena sistem kekebalan istem kekebalan tubuhtubuh yang

yang belum belum berkemberkembang bang sehingsehingga ga menymenyebabkebabkan an lebih lebih mudahmudah terkena masala

terkena masalah nutrisi. h nutrisi. (urhalinah, !!7 (urhalinah, !!7 'avis @ 'avis @ =herer, "::#=herer, "::# dalam 3itriyani,

dalam 3itriyani, !!:!!:). ). 1al 1al ini ini dapat dapat diperdiperparah parah jika jika bayi lahir bayi lahir   prematur

 prematur dan dan berat berat badan badan lahir lahir rendah srendah sehingga ehingga pertumbuhan pertumbuhan dandan  perkembangan

 perkembangan terganggu terganggu sebagai sebagai akibat akibat dari dari kekurangan kekurangan nutrisi.nutrisi. Anak usia

Anak usia di ba+ah di ba+ah lima lima tahun yang tahun yang sehat sehat atau atau kurang kurang gizi gizi dapatdapat diket

diketahui dari ahui dari pertampertambahan berat bahan berat badanbadannya. -ila nya. -ila pertampertambahan beratbahan berat  badan

 badan sesuai sesuai dengan dengan pertambahan pertambahan umur umur menurut menurut suatu suatu standar standar  organisasi

 baik.

 baik. -ila -ila sedikit sedikit di di ba+ah ba+ah standar standar dikatakan dikatakan bergizi bergizi kurang kurang dandan  bila

 bila jauh jauh di di ba+ah ba+ah standar dikatakan gizi buruk.standar dikatakan gizi buruk. 2.1.2

2.1.2 PengPengukurukuran $%an $%&% Bur&% Buruk uk 

8izi buruk ditentukan berdasarkan beberapa pengukuran antara lain 8izi buruk ditentukan berdasarkan beberapa pengukuran antara lain



 Pengukuran 9linisPengukuran 9linis

Metode ini penting untuk mengetahui status gizi balita tersebut Metode ini penting untuk mengetahui status gizi balita tersebut gizi

gizi buruburuk k atau atau tidaktidak. . MetodMetode e ini ini pada pada dasarndasarnya ya didasadidasari ri oleholeh  perubahanperubahan

 perubahanperubahan yang yang terjadi terjadi dan dan dihubungkan dihubungkan dengandengan kekurangan zat gizi. 1al ini dapat dilihat pada jaringan epitel kekurangan zat gizi. 1al ini dapat dilihat pada jaringan epitel seperti

seperti kulitkulit,ramb,rambut,atau ut,atau mata. mata. MisalnMisalnya ya pada pada balitbalita a marasmmarasmusus kulit

kulit akan akan menjamenjadi di keripkeriput ut sedangsedangkan kan pada pada balitbalita a k+ashk+ashiorkoiorkor r  ku

kulilit t teterbrbenentutuk k bebercrcakakbberercacak k puputitih h atatau au memerarah h mumuda da ((crazycrazy  pavement dermatosis

 pavement dermatosis).).



 Pengukuran AntropometriPengukuran Antropometri

Metode

Metode ini ini dilakdilakukan ukan beberbeberapa apa macam macam pengpengukuraukuran n antara antara lainlain  pengukuran

 pengukuran tinggi tinggi badan,berat badan,berat badan, badan, dan dan lingkar lingkar lengan lengan atas.atas. -eberapa

-eberapa pengukuran tersebut, pengukuran tersebut, berat badan, berat badan, tinggi badan, tinggi badan, lingkar lingkar  lengan atas sesuai dengan usia yang paling sering dilakukan dalam lengan atas sesuai dengan usia yang paling sering dilakukan dalam surv

survei ei gizgizi. i. 'i 'i daldalam am ilmilmu u gizgizi, i, statstatus us gizgizi i tidtidak ak hanhanyaya diketahui dengan mengukur -- atau ;- sesuai dengan umur secara diketahui dengan mengukur -- atau ;- sesuai dengan umur secara sendir

sendirisendiisendiri, ri, tetapi tetapi juga juga dalam dalam bentubentuk k indikindikator ator yang yang dapatdapat merupakan

merupakan kombinasi kombinasi dari kdari ketiganya.etiganya.

-erdasarkan -erat -adan menurut Umur diperoleh kategori  -erdasarkan -erat -adan menurut Umur diperoleh kategori  ".

". ;;ergoergolong gizi bulong gizi buruk jika hasil ukruk jika hasil ukur lebih keciur lebih kecil dari * ='.l dari * ='. .

. ;;ergoergolong gizi kurlong gizi kurang jika hasil ukang jika hasil ukur * =' sampai dengur * =' sampai dengan < an <  ='.

='. *.

*. ;;ergolong gergolong gizi baik jika izi baik jika hasil ukur  hasil ukur  =' sampai d=' sampai dengan  engan  ='.='. #.

#. ;;ergoergolong gizi llong gizi lebih jikebih jika hasil ukur B  ='.a hasil ukur B  ='.

-erdasarkan pengukuran ;inggi -adan (# bulan7! bulan) -erdasarkan pengukuran ;inggi -adan (# bulan7! bulan) atau Panjang badan (! bulan# bulan) menurut Umur diperoleh atau Panjang badan (! bulan# bulan) menurut Umur diperoleh kategori

kategori ".

". =anga=angat pendek jit pendek jika hasil ukka hasil ukur lebih keur lebih kecil dari * ='cil dari * ='.. .

. PendePendek jika hak jika hasil ukusil ukur C * =' samr C * =' sampai denpai dengan <  =gan <  ='.'. *.

*. ormaormal jika hasil jika hasil ukur  l ukur  =' samp=' sampai dengai dengan  ='.an  ='. #.

#. ;i;inggi nggi jika hjika hasil uasil ukur B kur B  ='. ='.

-erdasarkan pengukuran -erat -adan menurut ;inggi badan -erdasarkan pengukuran -erat -adan menurut ;inggi badan atau Panjang -adan

atau Panjang -adan ".

". =anga=angat kurus jt kurus jika hasiika hasil ukur lel ukur lebih kecibih kecil dari * =l dari * ='.'.

# #

.

. 9urus j9urus jika hasiika hasil ukur C * l ukur C * =' samp=' sampai dengai dengan <  ='an <  ='.. *.

*. ormaormal jika hasil jika hasil ukur  l ukur  =' samp=' sampai dengai dengan  ='.an  ='. #.

#. 8em8emuk jiuk jika haka hasil uksil ukur B  ='.ur B  ='. 2.1.3

2.1.3 Pen(Pen(ebab ebab $%&% $%&% BuruBuruk k  ")

") PenPenyebyebab ab lanlangsugsung, ng, yaiyaitu tu  a.

a. 9ea9eadaadaan n gizgizi i yanyang g dipdipengengaruaruhi hi oleoleh h ketketidaidakcukcukupkupan an asuasupanpan makan

makanan an dan dan penyapenyakit kit in$ekin$eksi si yang yang ditimditimbulkabulkan n sepertiseperti  penyakit

 penyakit diare, diare, campak campak dan dan in$eksi saluran in$eksi saluran na$as yang kerapna$as yang kerap me

meninimbmbululkakan n beberkrkururanangngnya ya nana$su $su mamakakan. n. 1a1al l inini i sesesusuaiai den

dengan gan penpendapdapat at 1id1idayaayati ti (!(!""") ") yanyang g menmengatgatakaakan n bahbah+a+a  beberapa

 beberapa $aktor $aktor lain lain yang yang mempengaruhi mempengaruhi nutrisi pada nutrisi pada anak anak  ada

adalah lah penpenyakyakit it in$in$eksieksi, , sossosial ial ekoekonomnomi, i, dan dan tintingkagkatt  pendidikan

 pendidikan orang orang tua. tua. 9ondisi 9ondisi anak anak yang yang sakitsakit menyebabkan nutrisi

menyebabkan nutrisi tidak dapat tidak dapat diman$aatkan tubuh diman$aatkan tubuh secarasecara optimal

optimal karena karena adanya adanya gangguan gangguan akibat akibat penyakit penyakit in$eksi.in$eksi.  b.

 b. Malnutrisi Malnutrisi yang bera+al yang bera+al dari dari nutrisi nutrisi ibu ibu yang yang kurang kurang saatsaat sebelu

sebelum m dan dan sesudasesudah h hamil, hamil, dan dan penypenyakit akit in$eksin$eksi, i, makamaka  pada

 pada gilirannya gilirannya nanti nanti akan akan mengakibatkan mengakibatkan terlahirnya terlahirnya bayibayi de

dengngan an beberarat t babadadan n rendrendah ah yang yang kekemumudidian an akakanan mengakibatkan gizi buruk pada anak tersebut.

mengakibatkan gizi buruk pada anak tersebut.

)

) PenPenyebyebab secab secara tiara tidak ldak langangsunsung, yag, yaitu itu  a.

a. 9eterse9etersediaan pandiaan pangan tinggan tingkat rumakat rumah tanggh tangga yang renda yang rendahah  b.

 b. 9etersediaan pelayanan kesehatan yang tidak memadai9etersediaan pelayanan kesehatan yang tidak memadai c.

c. 9em9emiskiskinainan n mermerupaupakan kan akiakibat bat dardari i krikrisis sis ekoekonomnomi i dandan  politik

 politik yang mengakibatkan yang mengakibatkan sulitnya sulitnya mendapatkan mendapatkan pekerjaanpekerjaan yan

yang g kemkemudiudian an berberakiakibat bat pada pada minminimnimnya ya penpendapdapataatann seseorang

seseorang dan dan ketersediaan ketersediaan panganpun panganpun berkurang.berkurang. d.

d. ;;iningkgkat at pependndididikikan an dadapapat t memempmpenengagaruruhi hi pepekekerjrjaanaan,,  pendapatan,

 pendapatan, pengetahuan, pengetahuan, dan dan perilaku perilaku orang orang tua tua dalamdalam me

mememenunuhi hi kekebubututuhahan n nunutrtrisisi i ananak ak ('('epepkekes, s, !!!D !D dadalalamm =ulistiya+ati

=ulistiya+ati !"!"")."). e.

e. >ing>ingkungkungan yang tidan yang tidak sehat dan teak sehat dan tempat tingmpat tinggal yang begal yang berjejalarjejalann menyebabkan in$eksi akan sering terjadi. 'an kemudian penykit menyebabkan in$eksi akan sering terjadi. 'an kemudian penykit in$

 pembangkit gizi buruk (8izi 'alam daur 9ehidupan. Arisman, M-., !!).

2.1.) !r%ter%a Anak $%&% Buruk  ") 8izi -uruk ;anpa 9omplikasi

a. --&;- < * =' dan atau  b. ;erlihat sangat kurus dan atau

c. Adanya ?dema dan atau

d. >/>A < "",5 cm untuk anak 75: bulan ) 8izi -uruk dengan 9omplikasi

8izi buruk dengan tandatanda tersebut di atas disertai salah satu atau lebih dari tanda komplikasi medis berikut

a. Anoreksia

 b. Pneumonia berat c. Anemia berat d. 'ehidrasi berat

 b. 'emam sangat tinggi c. Penurunan kesadaran 2.1.* !las%'%kas% $%&% Buruk 

8izi buruk berdasarkan gejala klinisnya dapat dibagi menjadi *  a. Marasmus

Marasmus merupakan salah satu bentuk gizi buruk yang  paling sering ditemukan pada balita. 1al ini merupakan hasil akhir

dari tingkat keparahan gizi buruk. 8ejala marasmus antara lain anak tampak kurus, rambut tipis dan jarang,kulit keriput yang disebabkan karena lemak di ba+ah kulit berkurang, muka

seperti orang tua (berkerut), balita cengeng dan re+el meskipun setelah makan, bokong baggy pant, dan iga gambang.

Pada patologi marasmus a+alnya pertumbuhan yang kurang dan atro$i otot serta menghilangnya lemak di ba+ah kulit merupakan  proses $isiologis. ;ubuh membutuhkan energi yang dapat

dipenuhi oleh asupan makanan untuk kelangsungan hidup  jaringan. Untuk memenuhi kebutuhan energi cadangan protein  juga digunakan. Penghancuran jaringan pada de$isiensi kalori tidak

hanya untuk memenuhi kebutuhan energi tetapi juga untuk sistesis glukosa.

 b. 9+ashiorkor 

9+ashiorkor adalah suatu bentuk malnutrisi protein yang berat disebabkan oleh asupan karbohidrat yang normal atau tinggi dan asupan protein yang inadekuat. 1al ini seperti marasmus,k+ashiorkor juga merupakan hasil akhir dari tingkat keparahan gizi buruk.

;anda khas k+ashiorkor antara lain pertumbuhan terganggu,  perubahan mental,pada sebagian besar penderita ditemukan oedema baik ringan maupun berat, gejala gastrointestinal, rambut kepala mudah dicabut, kulit penderita biasanya kering dengan menunjukkan garisgaris kulit yang lebih mendalam dan lebar,sering ditemukan hiperpigmentasi dan persikan kulit, pembesaran hati,anemia ringan, pada biopsi hati ditemukan perlemakan.

8angguan metabolik dan perubahan sel dapat menyebabkan  perlemakan hati dan oedema. Pada penderita de$isiensi protein tidak terjadi proses katabolisme jaringan yang sangat berlebihan karena persediaan energi dapat dipenuhi dengan jumlah kalori yang cukup dalam asupan makanan. 9ekurangan protein dalam diet akan menimbulkan kekurangan asam amino esensial yang dibutuhkan untuk sintesis. Asupan makanan yang terdapat cukup karbohidrat menyebabkan produksi insulin meningkat dan sebagian asam amino dari dalam serum yang jumlahnya sudah kurang akan disalurkan ke otot. 9urangnya pembentukan albumin oleh hepar  disebabkan oleh berkurangnya asam amino dalam serum yang kemudian menimbulkan oedema.

c. Marasmiks9+ashiorkor 

Marasmiksk+ashiorkor gejala klinisnya merupakan campuran dari beberapa gejala klinis antara k+ashiorkor dan marasmus dengan -erat -adan (--) menurut umur (U) < 7!E baku median 012F1= yang disertai oedema yang tidak mencolok.

Menurut Pudjiadi (!!!, dalam =ulistiya+ati, !"") ada empat dampak gizi buruk. (") anak dapat memiliki kelainan pada organ

organ tubuh seperti Analisis praktik atro$i pada sistem gastro intestinal, penimbunan lemak pada hepar, dan pengecilan  pancreas () gizi buruk membuat otak mengurangi sintesa protein 'A. Akibatnya terdapat otak dengan jumlah sel yang kurang atau otak dengan ukuran yang lebih kecil (*) dapat terjadi gangguan pada sistem endokrin (#) dapat mengakibatkan kematian bila gizi buruk disertai penyakit in$eksi seperti tuberculosis, radang paru, atau in$eksi saluran cerna.

 utrisi berperan penting dalam penyembuhan penyakit. 9esalahan pengaturan diet dapat memperlambat penyembuhan  penyakit. 'engan nutrisi akan memberikan makananmakanan tinggi kalori, protein dan cukup vitaminmineral untuk mencapai status gizi optimal. utrisi gizi buruk dia+ali dengan pemberian makanan secara teratur, bertahap, porsi kecil, sering dan mudah diserap. 3rekuensi pemberian dapat dimulai setiap  jam kemudian ditingkatkan * jam atau # jam.

2.2 +ase #tab%l%sas%

3ase stabilisasi biasanya terjadi selama " hari. Pada a+al $ase stabilisasi  perlu pendekatan yang sangat hatihati, karena keadaan $aali anak sangat

lemah dan kapasitas homeostatik berkurang.

Pemberian makanan harus dimulai segera setelah anak dira+at dan dirancang sedemikian rupa sehingga energi dan protein cukup untuk  memenuhi metabolisma basal saja.

3ormula khusus seperti 3ormula 012 45&modi$ikasi&Modisco 6 yang dianjurkan dan jad+al pemberian makanan harus disusun sedemikian rupa agar dapat mencapai prinsip tersebut diatas dengan persyaratan diet sebagai  berikut 

 Porsi kecil, sering, rendah serat dan rendah laktosa  ?nergi  D!"!! kkal&kg--&hari

 Protein  "".5 gr&kg--&hari

 Fairan  "*! ml&kg--&hari (jika ada edema berat "!! ml&kg--&hari)

 -ila anak mendapat A=/ teruskan, dianjurkan memberi 3ormula 012

45&pengganti&Modisco 6 dengan menggunakan cangkir&gelas, bila anak  terlalu lemah berikan dengan sendok&pipet

 Pemberian 3ormula 012 45&pengganti&Modisco 6 atau pengganti dan

 jad+al pemberian makanan harus disusun sesuai dengan kebutuhan anak.  Keterangan :

 Pada anak dengan selera makan baik dan tidak edema, maka tahapan  pemberian $ormula bisa lebih cepat dalam +aktu * hari (setiap  jam)

 -ila pasien tidak dapat menghabiskan 3ormula 012 45&pengganti&Modisco 6 dalam sehari, maka berikan sisa $ormula tersebut melalui pipa nasogastrik (dibutuhkan ketrampilan petugas)

 Pada $ase ini jangan beri makanan lebih dari "!! 9kal&kg--&hari

 Pada hari * s&d # $rek+ensi pemberian $ormula diturunkan menjadi setiap  jam dan pada hari ke 5 s&d 4 diturunkan lagi menjadi setiap # jam

 >anjutkan pemberian makan sampai hari ke 4 (akhir minggu ") Pemantauan ,a-a 'ase stab%l%sas% 

 Gumlah yang diberikan dan sisanya  -anyaknya muntah

 3rek+ensi buang air besar dan konsistensi tinja  -erat badan (harian)

 =elama $ase ini diare secara perlahan berkurang pada penderita dengan

edema , mulamula berat badannya akan berkurang kemudian berat badan naik 

2.3 +ase Trans%s%

Pada $ase ini anak mulai stabil dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak (cathup). 3ase transisi merupakan $ase peralihan dari $ase stabilisasi yang cara pemberian makanan sebagai berikut

 Pemberian makanan pada $ase transisi diberikan secara berlahanlahan

untuk menghindari risiko gagal jantung, yang dapat terjadi bila anak  mengkonsumsi makanan dalam jumlah banyak secara mendadak.

 8anti $ormula khusus a+al (energi D!"!! kkal&kg--&hr dan protein "".5

kkal&kg--&hari dan protein * gram&kg--&hari ) dalam jangka +aktu #D  jam. Modi$ikasi bubur&makanan keluarga dapat digunakan asalkan dengan

kandungan energi dan protein yang sama.

 9emudian naikkan dengan "! ml setiap kali, sampai hanya sedikit $ormula

tersisa, biasanya pada saat tercapai jumlah *! ml&kg--&kali pemberian (!! ml&kg--&hari).

Pemantauan ,a-a 'ase trans%s%  ") 3rekuensi na$as

) 3rekuensi denyut nadi

-ila terjadi peningkatan detak na$as B 5 kali&menit dan denyut nadi B 5 kali &menit dalam pemantauan setiap # jam berturutan, kurangi volume pemberian $ormula. =etelah normal kembali, ulangi menaikkan volume seperti di atas.

*) ;imbang anak setiap pagi sebelum diberi makan #etelah 'ase trans%s% -%lam,au%/ anak -%ber% 

 3ormula 012 "!!&pengganti&Modisco " dengan jumlah tidak 

terbatas dan sering.

 ?nergi  "5!! kkal&kg--&hari  Protein #7 gram&kg--&hari

 -ila anak masih mendapat A=/, teruskan, tetapi juga beri $ormula

012 "!!&Pengganti&Modisco ", karena energi dan protein A=/ tidak  akan mencukupi untuk tumbuhkejar.

2.) +ase Rehab%l%tas%

-ila anak masih medapatkan A=/,teruskan A=/, ditambah dengan makanan $ormula karena energi dan protein A=/ tidak akan mencukupi untuk tubuh kejar. 'iberikan makanan seperti pada $ase transisi yaitu 3"!!, dengan  penambahan makanan untuk anak dengan -- < 4 kg diberikan makanan bayi

dan untuk anak dengan -- B 4 kg diberikan makanan anak. Asupan gizi "5! ! 99al&kg--&hari dan protein #7 g&kg--&hari. 3ase rehabilitasi diberikan secara bertahap dimulai dari pemberian 3ormula 012 "*5 sampai makanan  biasa. Adapun persyaratan diet sebagai berikut 

a. 3ormula khusus sebagai $ormula "*5&modi$ikasi&modosco ///  b. Gumlah zat gizi 

?nergi  "5! C !! 9kal&9g --&hari Protein  # C 7 gr&9g --&hari

Fairan  "5! C !! ml&9g --&hari

 !ena%kan Berat Ba-an ,a-a +ase Rehab%l%tas%

9emajuan terapi dinilai dari kecepatan kenaikan berat badan. Penimbangan dilakukan pada +aktu dan kondisi yang sama (misalnya  pada pagi hari, dengan pakaian minimal, sebelum makan pagi, dan seterusnya), dengan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penghitungan kenaikan berat badan dihitung setiap * hari dalam gram&kg--&hari.

Contoh perhitungan kenaikan berat badan setelah 3 hari :

 -erat badan saat ini H 7*!! gram

 -erat badan * hari yang lalu H 7!!! gram

 9enaikan berat badan (dalam gram) H 7*!!7!!! gram H *!! gram  9enaikan berat badan per hari H *!! gram  * hari H "!! gram&hari  -agi hasil dengan berat ratarata dalam kilogram H "!!g&hari  7,"5 kg

H "7,* g&kg&hari

 Jika kenaikan berat badan :

 9urang (<5 g&kg--&hari), anak membutuhkan penilaian ulang lengkap  =edang (5"! g&kg--&hari), periksa apakah target asupan terpenuhi,

atau mungkin ada in$eksi yang tidak terdeteksi

 -aik (B"! g&kg--&hari)

 Jika kenaikan berat badan kurang, tentukan :

 Apakah hal ini terjadi pada semua kasus yang ditangani (jika ya, perlu

dilakukan kaji ulang menyeluruh tentang tatalaksana kasus

 Apakah hal ini terjadi pada kasus tertentu (lakukan penilaian ulang pada

anak ini seperti pada kunjungan baru)

 Masalah umum yang harus diperiksa jika kenaikan berat badan kurang : a. Pemberian makanan yang tidak adekuat

 Apakah makan pada malam hari diberikan

 Apakah asupan kalori dan protein yang ditentukan terpenuhiI Asupan

yang sebenarnya dicatat dengan benar (misalnya berapa yang diberikan dan berapa sisanya). Gumlah makanan dihitung ulang sesuai dengan kenaikan berat badan anak. Perlu diperiksa apakah anak muntah atau makanan hanya dikulum lama tanpa ditelan (ruminating )

 ;eknik pemberian makan  apakah $rekuensi makan sering, jumlah tak 

terbatas

 9ualitas pelayanan apakah petugas cukup termotivasi&ramah&sabar 

dan penuh kasih sayang

 =emua aspek penyiapan makan penimbangan, pengukuran jumlah

 bahan, cara mencampur, rasa, penyimpanan yang higienis, diaduk  dengan baik jika minyak pada $ormula tampak terpisah

 Makanan pendamping A=/ yang diberikan cukup padat energi  9ecukupan komposisi multivitamin dan tidak kadaluarsa

 Penyiapan larutan mineral mix dibuat dan diberikan dengan benar   'i daerah endemik gondok, periksa apakah kalium yodida

ditambahkan pada larutan mineral mix (5 mg&>), atau semua anak  diberi >ugolJs iodine (5"! tetes&hari)

 Gika diberi makanan pendamping A=/, periksa apakah sudah

mengandung larutan mineral mix.

 n!eksi yang tidak terdeteksi atau tidak tertangani secara adekuat 

 Gika makanan sudah adekuat dan tidak terdapat malabsorpsi tetapi

kenaikan berat badan masih kurang, perlu diduga adanya in$eksi tersembunyi. -eberapa in$eksi seringkali terabaikan, misalnya in$eksi saluran kemih, otitis media, tuberkulosis, giardiasis dan 1/K&A/'=. Pada keadaan tersebut

 >akukan pemeriksaan ulang dengan lebih teliti

 Ulangi pemeriksaan mikroskopis pada urin dan $eses  Gika mungkin, lakukan $oto toraks

Tabel 1. !ebutuhan 0at $%&% +ase Rehab%l%tas%

Tabel 2. Tata Laksana Rumah #ak%t ,a-a Pen-er%ta $%&% Buruk  2.* +rmula * +4*5

Makanan $ormula atau bahan makanan campuran merupakan kombinasi dari  berbagai bahan yang memungkinkan penambahan kekurangan sesuatu zat gizi dalam sesuatu bahan dalam bahan lain sehingga menjadi sesuatu bahan yang mengandung zatzat gizi dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan.

Makanan $ormula memiliki syarat sebagai berikut  -ernilai gizi tinggi, dapat diterima baik citarasanya dan dibuat dari bahan makanan setempat. 3ormula 45 atau 345 adalah $ormula yang diberikan pada penderita gizi  buruk $ase stabilisasi yang diberikan secara bertahap dengan tujuan memberikan makanan a+al agar anak dalam kondisi stabil. 3ormula 45 (345) ini terdapat  variasi yaitu $ormula 45 (345) tanpa tepung dan $ormula 45

(345) dengan tepung, cara membuatnya sama hanya saja terdapat perbedaan  pada pemberian tepung. 3ormula 45 (345) diberikan untuk penderita gizi  buruk dengan diare karena memiliki osmolaritas yang lebih rendah.

-ahan yang diperlukan untuk membuat makanan $ormula 45 ini adalah gula, susu skim bubuk, minyak sayur dan larutan elektrolit. =edangkan untuk  $ormula 45 dengan tepung ada penambahan tepung beras.

a. 8ula pasir 

8ula pasir adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan seharihari untuk pemanis makanan dan minuman. 8ula pasir juga merupakan jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini.8ula pasir   berasal dari cairan sari tebu. =etelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami

kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula ber+arna putih bersih atau  putih agak kecoklatan (ra" sugar ). 8ula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang dibuat dari cairan tebu. 8ula pasir dominan digunakan sehari C hari sebagai pemanis baik di industri maupun pemakaian rumah tangga.

Menurut 'ar+in (!"*), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.

 b. =usu skim bubuk 

=usu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga  berada diba+ah batas minimal yang telah ditetapkan. =usu skim merupakan  bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. =usu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin C  vitamin yang larut dalam lemak. =usu skim memiliki rasa yang asin,  berebeda dengan susu segar yang normalnya memiliki rasa yang agak 

manis dan tidak asin. 1al ini berasal dari garamgaram mineral $lourida dan sitrat. 0arna pada susu skim yaitu putih. 9ebanyakan susu bubuk ber+arna  putih kekuningan, namun berbeda dengan susu skim yang ber+arna putih saja, hal ini dikarenakan tidak adanya kandungan lemak pada susu tersebut. Aroma atau bau pada susu skim ini adalah beraroma manis dikarenakan tidak adanya penyimpangan pada susu skim. Untuk ukuran rumah tangga

 pada susu skim per sendok makannya ialah ratarata :,5 gr. U; pada susu skim kurang lebih sama dengan U; pada susu bubuk instant.

c. Minyak sayur

Minyak sayur&minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. 'igunakan dalam makanan dan memasak. -eberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sa+it, jagung, zaitun, kedelai bunga matahari dll (0ikipedia, !!:).

-erdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak  kelapa, minyak kelapa sa+it, minyak zaitun, minyak kedelai dan sebagainya. 9edua, minyak yang digunakan dalam industri non makanan (non edible oils) misalnya minyak kayu putih, minyak jarak (9etaren, ":D7).

d. >arutan elektrolit

>arutan ?lektrolit adalah larutan untuk membuat $ormula 012. -ahan untuk membuat 5!! ml larutan elektrolit mineral, terdiri atas 

9F> #g

;ripotassium Fitrat D" g

MgF>.712 47 g

Ln asetat 12 D, g

Fu=2#.512 ",# g

Air sampai larutan menjadi 5!! ml (,5 >)

Ambil ! ml larutan elektrolit, untuk membuat "!!! ml 3ormula 012 45, 3ormula 012 "!!, atau 3ormula 012 "*5. -ila bahanbahan tersebut tidak tersedia, "!!! mg 9alium yang terkandung dalam ! ml larutan elektrolit tersebut bisa didapat dari  gr 9F> atau sumber buahbuahan antara lain sari buah tomat (#!! cc)&jeruk (5!!cc)&pisang (5!g)&alpukat ("45g)&melon (#!!g).

e. ;epung beras

;epung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. ;epung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti  bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (cookiesN),  biscuit, crackersN, makanan bayi, makanan sapihan untuk -alita, tepung

campuran (composite $lourN) dan sebagainya. ;epung beras juga banyak  digunakan dalam pembuatan pudding mic%tureN atau custardN. Makanan  bayi yang terbuat dari tepung beras, sudah dapat diberikan kepada bayi yang  berumur * bulan, sedangkan kepada bayi yang berumur 5 bulan dapat

diberikan dalam bentuk nasi tim.

=tandar mutu tepung beras ditentukan menurut =tandar /ndustri /ndonesia (=//). =yarat mutu tepung beras yang baik adalah  kadar air  maksimum "!E, kadar abu maksimum "E, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta dengan bau dan rasa yang normal. 'i Amerika, dikenal dua jenis tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras  biasa. ;epung ketan mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai  pengental susu, pudding dan makanan ringan.

Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam dalam air  semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer mill dan disc mill).

Pada 345 tanpa tepung cara membuatnya yaitu campurkan gula dan minyak sayur, aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi%, kemudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit, aduk sampai kalis dan  berbentuk gel. ?ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen dan volume menjadi "!!! ml. >arutan ini bisa langsung diminum. Masak selama # menit, bagi anak yang disentri atau diare persisten. =edangkan pada 345 dengan tepung cara membuatnya yaitu campurkan gula dan minyak sayur, aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi%, kemudian masukkan susu skim dan tepung sedikit demi sedikit, aduk sampai kalis dan berbentuk gel. ;ambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen sehingga mencapai "!!! ml dan didihkan sambil diadukaduk hingga larut selama 54 menit.

2.6 +rmula 177 +41775

3ormula "!! atau 3"!! adalah $ormula yang diberikan pada penderita gizi  buruk $ase transisi dengan tujuan memberikan makanan pada anak yang kondisinya mulai stabil, dan untuk memperbaiki jaringan tubuh yang rusak.

-ahan yang diperlukan untuk membuat makanan $ormula "!! ini adalah gula, susu skim bubuk, minyak sayur dan larutan elektrolit.

Fara membuat 3"!! yaitu campurkan gula dan minyak sayur, aduk  sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi%, kemudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit, aduk sampai kalis dan berbentuk gel. ?ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen volume menjadi "!!! ml. >arutan ini bisa langsung diminum atau dimasak dulu selama # menit

2. +rmula 13* +413*5

Pada ;erapi nutrisi $ase rehabilitasi adalah bertujuan untuk mengejar   pertumbuhan anak. 'iberikan setelah anak sudah bisa makan. Makanan padat

diberikan pada $ase rehabilitasi berdasarkan < 4 kg diberi MPA=/ dan --O 4 kg diberi makanan balita. 'iberikan makanan $ormula "*5 (3 "*5) dengan nilai gizi setiap "!! ml 3"*5 mengandung energi "*5 kal dan protein *,* gram.

+8RMULA 9H8

Bahan Per 177 ml + * + 177 + 13*

=usu skim bubuk g) 5 D5 :!

8ula pasir g "!! 5! 75

Minyak sayur g *! 7! 45

>ar.elektrolit m> ! ! 4

;ambahan air s&d "!!! "!!! "!!! NILAI $I0I 3 45 3 "!! 3 "*5 ?nergi 9alori 45! "!!! "*5! Protein g : : ** >actosa g "* # #D Potasium Mmol *7 5: 7* =odium Mmol 7 ":  Magnesium Mmol #.* 4.* D =eng Mg ! * *! Fopper Mg .5 .5 *.#

E energi protein C 5 " "!

E energi lemak C *7 5* 54

2smolality Mosm&l #"* #": 5!D Tabel 3. N%la% $%&% +rmula 9H8 +*/ +177 -an 13*5 2.: M-%s;

Modisco merupakan singkatan dari Modi$ied 'ried =kimmed Milk and Foconut. Modisco pertama kali dtemukan oleh May dan 0hitehead pada tahun ":4*. Modisco merupakan makanan atau minuman bergizi tinggi yang  pertama kali dicobakan pada anakanak yang mengalami gangguan gizi berat di Uganda (A$rika) dengan hasil yang memuaskan. Man$aat modisco yang  paling utama adalah untuk mengatasi gizi buruk padamanusia dengan cepat dan mudah. 9arena modisco mempunyai kandungan kalori yang tinggi serta mudah dicerna oleh usus manusia. Modisco juga dapat membantu mempercepat penyembuhan penyakit sehingga biaya pengobatan menjadi lebih ringan(=udiana @ Acep, !!5).

9ombinasi MP; komposisinya antara lain agaragar dengan variasi rasa,  putih telur ayam, gula pasir, susu skim dengan berat D! gr. ;ujuan utama MP; digunakan untuk meningkatkankadar albumin dalam darah. MP; diberikan  pada pasienpasien bedah yang hypoalbumin (<*gr&dl) dengan +aktu  pemberian % perhari (pk."!.oo dan "7.oo +ib) selama 4 s&d "! hari. Pembuatan Modisco Putih ;elur ( MP; ) sesuai standar pelayanan gizi di =UP 'r. 9ariadi dilakukan oleh tenaga =M99-oga dan produksi dilaksanakan di /nstalasi 8izi =UP 'r. 9ariadi, sedangkan distribusi MP; ke  pasien oleh tenaga pramusaji /A bedah. amun sampai sekarang belum ada  pembuktian peningkatan kadar albumin dalam darah sesuai yang diharapkan.

(=umber =tandar Pelayanan /nstalasi 8izi =UP. 'r. 9ariadi =emarang).

 Bahan baku M-%s;

=usu, gula pasir, minyak goreng atau margarine

 #%'at M-%s;

-erkalori tinggi, Murah, Mudah dibuat , 'apat diolah dengan beraneka ragam makanan

 <ang Membutuhkan M-%s;

Penderita penyakit in$eksi menahun, 2rang yang sembuh dari penyakit  berat, Mereka yang sulit makan karena in$eksi ba+aan, Anak yang sehat

tapi kurus.

 !euntungan M-%s;

Mempercepat penyembuhan., pengobatan lebih ringan

 M-%s; T%-ak Bleh D%ber%kan !e,a-a

Anak gemuk, -ayi diba+ah usia 7 tahun, Penderita penyakit ginjal, hati, dan jantung.

 =ara Member%kan M-%s;

'apat diberikan sebagai bahan minuman untuk diet penuh, 'apat diberikan sebagai campuran bahan makanan lain, misalnya minuman dicampur coklat atau buahbuahan, 'icampur pada bubur kacang hijau atau kolak pisang.

2.> Makanan +rmula

a. Pengertian Makanan 3ormula

Makanan $ormula atau bahan makanan campuran merupakan kombinasi dari berbagai bahan yang memungkinkan penambahan kekurangan suatu zat gizi dalam suatu bahan dalam bahan lain sehingga menjadi sesuatu bahan yang mengandung zatzat gizi dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan.

 b. =yarat Makanan 3ormula

") -ernilai 8izi ;inggi *) 'ibuat dari -M setempat ) 'apat diterima baik citarasanya

2.17 Parameter Mutu a. U% 8rganle,t%k 

Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran indera+i merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur  tekstur, penampakan, aroma dan $lavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk dia+ali dengan penilaiannya terhadap  penampakan, $lavor dan tekstur.

2bjek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah di berirangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. angsangan yang dapat di indra dapat bersi$at mekanis (tekanan, tusukan), bersi$at $isis (dingin, panas, sinar, +arna), si$at kimia (bau, aroma, rasa). Pada +aktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terja di kesadaran prosesnya adalah

$isiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syara$  sensori atau syara$ penerimaan.

9riteriakriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk me+akili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. =elain itu, system ini sudah banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. amun, hasil yang didapat tidak "!! E menjamin kebenaran, karena di dalamnya hanya di perlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Atau kekurangannya adalah penilaian dapat bersi$at subjekti$. 9arena itu uji organoleptik ini biasa dengan uji hedonik. Uji ini tidak  akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah di acak. 2leh karenanya dibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah di dapat. b. U% M%krb%lg% Melalu% U% !uant%tat%' M%krrgan%sme

Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses  pengolahan terhadap sel mikroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. 'isamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan  perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan, maupun perubahanperubahan yang menguntungkan seperti dalam $ermentasi makanan. Proses pengolahan dan penga+etan makanan tidak  sepenuhnya dapat mencegah semua perubahanperubahan yang merugikan. Fontohnya, pada makananmakanan yang telah dia+etkan dengan pembekuan atau pengeringan, enzimenzim yang terdapat di dalam  bahan pangan masih mungkin akti$ dan menyebabkan perubahan +arna, tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. 1al ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengerimngan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan, seperti  blansir, yang berguna untuk menginakti$kan enzimenzim yang terdapat di

dalam bahan pangan mentah.

-erbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan  pangan, meliputi uji kuantitati$ mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitati$ bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan !

tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai $aktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara  pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen

dan berbagai $aktor lainnya ('irjen P2M., ":4:).

Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada bahan pangan adalah  bakteri, kapang dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan dalam segi organoleptik maupun komposisi bahan kimia. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, +aktu, suhu, p1, kadar air, ketersediaan gasgas dan A+. Untuk dapat tumbuh dan be$ungsi secara normal, organisme membutuhkan air, sumber energi, nirogen, vitamin, mineral dan $aktor lainnya. -anyaknya mikroorganisme aerob suatu  bahan pangan dilihat dari kandungan ;PF. 9apang menyerang bahan yang mengandung pektin, pati dan selulosa. sedangkan khamir  menyerang bahan yang mengandung gula (0inarno, "::4).

;. U% !a-ar Prte%n -engan Met-e !el-ahl ") 'asar ;eori

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena zat ini di samping ber$ungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga ber$ungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung unsureunsur  F,1,2 dan  yang tidak di miliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul  protein mengandung pula $os$or, belerang, dan ada jenis protein yang

mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga.=ebagai zat  pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringanjaringan  baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses  pembentukan jaringan terjadi secara besarbesaran, pada masa kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di rombak.3ungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk   jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.

Protein dapat juga di gunakan untuk bahan baker apabila keperluan energi tunbuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut  pula mengatur berbagai proses tubuh baik langsung maupun tidak 

Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah.=i$at atmos$er   protein yang yapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur 

keseimbangan asambasa dalam tubuh.

Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan,  bertindak sebagai bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan  pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk prot+in yang inert seperti rambut dan kuku.'i samping itu protein yang bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin), membentuk  antibody, membentuk komplek dengan molekul lain, serta dapat  bertindak sebagai bagian sel yang bergerak. 9ekurangan protein dalam +aktu lama dapat menggaggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunnkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.3ungsi protein sendiri adalah 

 =ebagai bahan bakar atau energi karena mengandungkarbon, maka

dapat digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakala keperluan tubuh akan energi tidak diterpenuhi oleh lemak dan karbohidrat

 =ebagai zat pengatur yaitu mengatur berbagai proses tubuh baik 

secara langsung maupun tidak langsung. =ebagai bahan pembentuk  zatzat yang mengatur berbagai proses tubuh

 =ebagai zat pembangun yaitu untuk membantu membangun selsel

yang rusak maupun yang tidak rusak. 9ebutuhan protein meningkat sesuai dengan pertambahan umur.

=iklus protein di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinya protein di pecah menjadi komponenkomponen yang ebih kecil yaitu adam amino dan atau peptide. ;erjadi juga suatu sintesis protein  baru untuk mengganti yang lama.Praktis tidak ada sebuah molekul  protein pun yang di sintesis untuk di pakai seumur hidup. =emuanya akan di pecah dan di ganti dengan yang baru dengan laju yang berbeda tergantung jenis dan keperluanya dalam tubuh. 0aktu yang di perlukan untuk mengganti separuh dari sejumlah kelompok protein tertentu 

dengan protein baru di sebut hal$ li$e atau +aktu paruh jangka hidup  protein.

Asam amino bila suatu protein di hidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim, akan di hasilkan campuran asamasam amino. =ebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hydrogen, dan gugus  yang terikat pada sebuah atom F yang di kenal sebagai karbon a, serta gugus  merupakan rantai cabang.=emua asam amino berkon$igurasi a dan mempunyai kon$igurasi > kecuali glisin yang tidak memupunyai atom F asimetrik.1anya asam amino > yang merupakan komponen protein.9arena itu penulisan isomer optic  jarang dilakukan, dan bila tidak ada tanda apaapa, maka yang di

maksud adalah asam amino >.

Pemurnian protein merupakan tahap yang harus di lakukan untuk  mempelajari si$at dan $ugsi protein. =ejumlah besar protein lebih dari seribu, telah berhasil di isolasi dalam bentuk yang murni.9ini protein yang dapat dipisahkan dari molekulmolekul kecil dengan cara dialysis melalui selaput semi permeable. Molekulmolekul dengan -M lebih  besar dari "5.!!! tertahan dalam kantung dialysis, sedang molekul molekul dengan ukuran lebih kecil dan juga ionion akan mele+ati  poripori selaput semi permeable tersebut keluar dari kantung dialysis. ) Penentuan 9adar Protein

a) Metode 9jeldahl

Metode 9jeldahl dikembangkan pada taun "DD* oleh pembuat  bir bernamaGohann 9jeldahl. Makanan didigesti denganasam kuat

sehingga melepaskan nitrogen yangdapat ditentukankadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Gumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.

Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senya+a yang mengandung nitrogen. =ampel didestruksi dengan asam sul$at dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sul$at. =etelah pembebasan alkali dengan

kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitati$ ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.

Prinsip dasar yang sama masih di gunakan hingga sekarang, +alaupun dengan modi$ikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. 9arena metode 9jeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan $aktor konversi (3) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. 3aktor konversi7,5 (setara dengan !,"7 g nitrogen pergram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai ratarata, tiap protein mempunyai $aktor.

Analisa protein cara 9jeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

 b) ;ahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sul$at pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsurunsurnya.?lemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi F2, F2 dan 12. =edangkan nitrogennya () akan berubah menjadi (1#)=2#. Untuk  mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran a=2# dan 1g2 (!"). 8unning menganjurkan

menggunakan 9 =2#  atau Fu=2#. 'engan penambahan katalisator 

tersebut titk didih asam sul$at akan dipertinggi sehingga destruksi  berjalan lebih cepat. =elain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadangkadang juga diberikan =elenium. =elenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.

c) ;ahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sul$at dipecah menjadi ammonia (1*) dengan penambahan a21 sampai alkalis dan

dipanaskan.Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang

 besar maka dapat ditambahkan logam zink (Ln). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam  borat # E dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya -F8  M atau PP.

d) ;ahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan a21 standar (!," ). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan +arna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama *! detik bila menggunakan indikator PP.

E H Q . a21 Q "#,!!D Q "!!E

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka  banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida !,"  dengan indikator (-F8  M). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan +arna larutan dari biru menjadi merah muda.

E H Q .1Fl Q "#,!!D Q "!! E

=etelah diperoleh E, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu $aktor. -esarnya $aktor perkalian  menjadi protein ini tergantung pada persentase  yang menyusun  protein dalam suatu bahan.

*) 9euntungan dan 9erugian a) 9euntungan 

Metode 9jeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode standar dibanding metode lain.

=i$atnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik  membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar   protein.

 b) 9erugian

 Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya,

karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari  protein.

 Protein yang berbeda memerlukan $aktor koreksi yang berbeda

karena susunan residu asam amino yang berbeda.

 Penggunaan asam sul$at pada suhu tinggi berbahaya, demikian

 juga beberapa katalis

 ;eknik ini membutuhkan +aktu lama.

BAB III

MET8DE PRA!TI!UM 3.1 Tem,at -an 9aktu

*."." Praktikum

1ari dan ;anggal  =enin, "5 Mei !"4

;empat  >aboratorium 9uliner Poltekkes -anjarmasin *.". Uji 2rganoleptik 

1ari dan ;anggal  =enin, "5 Mei !"4

;ampat  >aboratorium 9uliner Poltekkes -anjarmasin 3.2 !asus $%&% Buruk 

8ino (lakilaki) "D bulan, P- 74 cm, -- #.D kg (kondisi odema), --A #.* kg, kerumah sakit karena batuk sejak dua hari yang lalu. 8ino tampak  letargis, lemah dan pucat. Pemeriksaan $isik  pernapasan 5!%&menit, nadi "7!%& menit, suhu *D.5o_{F, cuping hidung kembang kempis, iga kelihatan}

menonjol, terdapat tarikan dinding dada dan ada edema di kedua punggung kaki. 'ata biokimia  1b "!. mgdl, leukosit :!!!&ml, trombosit *!!!!&ml,  a "55 mmol&l> 8'= ""! mgdl, kalium *." m?R&>, MFK D:.5 />, MF1 5.5

Pg, MF1F :.* gr&dl. Anamnesis  hanya mendapat A=/ sampai # bulan dan sejak lahir sudah diberikan pisang serta makanan lain seperti biskuit dan roti. Anamnesis diet  ratarata makan sehari *%, hanya #5 sendok makan (lauk, kuah sayur ,tempe atau tahu) jarang makan buah, tidak suka ikan dan daging. Makan ayam dan telur (sebulan sekali) dan sering jajan permen, es, kerupuk,  biskuit dan kadangkadang makan bakso keliling. 3ood recall satu hari

sebelum sakit sebagai berikut 

Pagi  -iskuit # keping, teh manis 6 gelas (gula " sdm) =nack pagi  permen gula  buah

=iang  nasi 6 piring (5! gram) ,kuah sup 6 mangkok ,tahu

llllllllllllllllllllllllllll goreng " potong (5! gram) ,teh manis6 gelas (gula " sdm) Malam  lontong isi ukuran kecil (5! gram), tahu goreng " potong llllllllllllllllllllllllllll (5! gram), teh manis 6 gelas (gula " sdm)

Pasien didiagnosa menderita marasmus dengan odema. Pasien mendapatkan de%trose S= 54!cc&# jam (Dtpm), ampisilin "5!mg&7 jam, gentasilin *!mg& # jam. =etelah pasien diberikan standar $ormula untuk $ase stabilisasi, pasien dapat menghabiskan makanan yang diberikan setelah  hari dira+at di rumah sakit. =etelah # hari, pasien diberikan $ormula untuk $ase transisi odem pasien mulai berkurang dan berat badan pasien mengalami kenaikan menjadi #,4 kg. Untuk mempertahankan dan dalam upaya meningkatkan -- pasien maka $ase pemberian makanan ditingkatkan menjadi $ase rehabilitasi pada "   minggu sampai --&P- mencapai ='.

Perh%tungan 

". Perhitungan 9ebutuhan 8izi 

 -- dengan odema H #,D kg

 --A H #,D kg C "!E(#,D kg)

H #,D C !,#D H #,* kg

 --/ H -erdasarkan tabel Lscore

H 4,4 kg

 =tatus 8izi H --&P- (#,* kg 8izi -uruk)

 #erhitungan setiap !ase :

a. +ase #tab%l%sas% H D! % --/ H D! % 4,4 H 7"7

 9alori /n$us ('e%trose S) 54! cc&# jam

H % ,5

H "#,5 % # kkal H $% kkal 

 9ebutuhan ?nergi H 7"7 C kalori in$us

H 7"7 C 54 H **> kkal

 Protein H " gr % --/

H " gr % 4,4 H 4,4 gr (5,5E)

 >emak H 5E % kebutuhan energi

H (5E % 55: kkal)  : H "5,5* gr 

 9arbohidrat H 7:,5E % kebtuhan energi

H (7:,5E % 55: kkal)  # H :4,"* gr   Fairan H "*! ml % kg--/&hari H "*! ml % 4,4 H "!!" ml&hari D

 Fairan yang dibutuhkan H cairan C cairan in$us H "!!" C 54! cc ? )31 ml b. +ase Trans%s% H ""! % --/ H ""! % 4,4 H D#4

 9alori /n$us ('e%trose S) 54! cc&# jam

H % ,5

H "#,5 % # kkal H $% kkal 

 9ebutuhan ?nergi H D#4 C kalori in$us

H D#4 C 54 H >7 kkal

 Protein H * gr % --/

H * gr % 4,4

H *," gr ("",4E)

 >emak H "D,*E % kebutuhan energi

H ("D,*E % 4:! kkal)  : H "7,!7 gr 

 9arbohidrat H 4!E % kebtuhan energi

H (4!E % 4:! kkal)  # H "*D,5 gr 

 Fairan H "5! ml % kg--/&hari

H "5! ml % 4,4 H ""55 ml&hari

 Fairan yang dibutuhkan H cairan C cairan in$us

H ""55 C 54! cc ? *:* ml

;. +ase Rehab%l%tas% H "5! % --/ H "5! % 4,4 kg H ""55

 9alori /n$us ('e%trose S) 54! cc&# jam

H % ,5

H "#,5 % # kkal H $% kkal 

 9ebutuhan ?nergi H ""55 C kalori in$us

H ""55 C 54 H 17>: kkal

 Protein H * gr % --/

H * gr % 4,4

H *," gr ("",4E)

H ("D,*E % "!:D kkal)  : H ,** gr 

 9arbohidrat H 4!E % kebtuhan energi

H (4!E % "!:D kkal)  # H ":,"5 gr 

 Fairan H "5! ml % kg--/&hari

H "5! ml % 4,4 H ""55 ml&hari

 Fairan yang dibutuhkan H cairan C cairan in$us

H ""55 C 54! cc ? *:* ml

3.3 I-ent%'%kas% Rese, a. Nama Rese,  +4*

 Bahan

 5 g =usu skim bubuk  "!! g 8ula pasir   *! g Minyak sayur   ! ml >arutan ?lektrolit

 "!!! ml (;ambahan air s&d "!!! m>)

 =ara Membuat 

1. Fampurkan gula dan minyak sayur 

2. Aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi% 3. 9emudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit ). Aduk sampai kalis dan berbentuk gel

*. ?ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen dan volume menjadi "!!! ml.

6. >arutan ini bisa langsung diminum.

. Masak selama # menit, bagi anak yang disentri atau diare persisten. b. Nama Rese,  +4177

 Bahan

 D5 g =usu skim bubuk  5! g 8ula pasir  

 7! g Minyak sayur   ! ml >arutan ?lektrolit

 "!!! ml (;ambahan air s&d "!!! m>)

 =ara Membuat 

1. Fampurkan gula dan minyak sayur 

2. Aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi% 3. 9emudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit ). Aduk sampai kalis dan berbentuk gel

*. ?ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen dan volume menjadi "!!! ml.

6. >arutan ini bisa langsung diminum.

. Masak selama # menit, bagi anak yang disentri atau diare persisten.

 Diagram Alir :

=iapkan masingmasing bahan sesuai jumlahnya Fampurkan gula dan minyak sayur 

Aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi% 9emudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit aduk sampai

kalis dan berbentuk gel

?ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk  sampai homogen volume menjadi "!!! ml >arutan ini bisa

langsung diminum atau dimasak dulu selama # menit. ;. Nama Rese,  M-%s; @

 Bahan

 ! gr&# sdm =usu bubuk =kim  "! gr& " sdm 8ula

 #,7 cc&" sdt Minyak kelapa  !! cc& " gls Air masak 

 =ara Membuat 

=usu =kim, gula dan minyak diaduk sampai rata, lalu ditambahkan dengan air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga cairan larut. 'isaring dan dimasukkan dalam gelas kemudian diminum dalam keadaan hangat

-. Nama Rese,  M-%s; 2

 Bahan

 ! gr&# sdm =usu bubuk =kim  "! gr& " sdm 8ula

 "", gr &" sdm Margarine  !! cc& " gls Air masak 

 =ara Membuat 

=usu =kim, gula dan margarine diaduk sampai rata, lalu ditambahkan dengan air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk  hingga cairan larut. 'isaring dan dimasukkan dalam gelas kemudian diminum dalam keadaan hangat.

3.) Anal%s%s B%a(a

N Nama Bahan "umlah B%a(a + *

" =usu skim bubuk 5 gr *!!!

 Minyak sayur *! gr !!!

* 8ula pasir "!! gr "#!! # >ar. ?lektrolit ! gr !!!

"umlah R, :)77

+177

N Nama Bahan "umlah B%a(a

" =usu skim bubuk D5gr :!!!

 Minyak sayur 7! gr #!!!

* 8ula pasir 5! gr 4!!

# >ar. ?lektrolit ! gr !!!

"umlah R, 1*77

M-%s; @

N Nama Bahan "umlah B%a(a

=usu bubuk skim ! gr&# sdm *!!! 8ula "! gr& " sdm "#! Minyak kelapa #,7 cc&" sdt !!!

"umlah R, *1)7

M-%s; 2

N Nama Bahan "umlah B%a(a

=usu bubuk =kim ! gr&# sdm *!!! 8ula "! gr &" sdm "#! Margarine "", gr &" sdm 5!!

"umlah R, 36)7

"umlah R, 32.::7

BAB I

PARAMETER MUTU ).1 U% Mutu Pr-uk 

a. U% 8rganle,t%k 

Untuk uji organoleptik, uji yang digunakan adalah dengan Uji 1edonik  (Uji 9esukaan).

") -ahan  345, 3"!!, Modisco 6 , Modisco  ) Gumlah panelis  *! orang

*) Alat

 Piring plastik  *! buah

 9uesioner uji organoleptik  *! lembar (lampiran ")  Pulpen

#) Fara 9erja 

a) Mengumpulkan seluruh panelis disuatu tempat yang telah ditentukan dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan  pengisian kuesioner.

 b) Panelis dari masing masing dari anggota kelompok lainya itu terdiri dari *! orang panelis mengisi kuesioner uji organoleptikya itu uji kesukaan.

c) Menyiapkan sampel di dalam gelas plastik.

d) Meminta panelis mengisi pendapatnya secara spontan pada data kuesioner

e) Panelis menguji organoleptik berdasarkan aroma, rasa, tekstur, dan +arna dari produk sari kedelai dan mengisi kolom yang telah disediakan untuk menilai tingkat kesukaan dengan keterangan sampel yang disajikan diberi skala penilaian " sampai dengan 7 dengan kriteria  7HAmat =angat =uka 5 H =angat suka # H =uka * H Agak suka  H -iasa " H;idak =uka dengan cara memilih salah satu keterangan tersebut dengan member tanda contreng.

$) =etelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum air putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa.

5) Diagram Alir :

Mengumpulkan semua panelis disuatu tempat

Menjelaskan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner  Menyiapkapkan sampel di dalam gelas plastik 

Panelis mengisi kuesioner  Menganalisis 'ata

'ata cita rasa dikumpulkan dengan uji organoleptik melalui  pengamatan langsung menggunakan indera pengelihatan (mata), indera penciuman (hidung), indera pengecap (lidah), dan indera  peraba (tangan) lalu data dianalisis menggunakan aplikasi =P== Uji  onParametic 0ilco%son dengan T H !,!5 serta analisa 'eskripti$. b. U% M%krb%lg%

Untuk uji mikrobiologi, kami menggunakan metode ca+an sebar dengan 5 kali pengenceran.

". Alat Metode Fa+an

Adapun alatalat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain  Fa+an petri, tabung reaksi, mikropipet, tip, bunsen, batang >, mortar, alu, korek api, timbangan analitik, stirrer, batang  pengaduk, kaca arloji, dan incubator.

. -ahan Fa+an =ebar 

Adapun bahanbahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain  ARuades steril, &utrien 'gar (A), aFl 3isiologis, Alkohol, 4! E.

*. Prosedur 9erja

 =terilisasi alat

Alat yang akan digunakan dicuci dengan deterjen, +adah dengan mulut lebar dibersihkan dengan merendamnya dalam deterjen selama "5 C *! menit menit, "5 kemudian dibilas dengan air bersih dan terakhir dengan air suling. =etelah kering alat C alat yang digunakan dibungkus dengan koran atau kertas  bersih kemudian diletakan dalam bak untuk mencegah kontaminasi kemudian dioven selama  C * jam pada suhu "45!_{F. Untuk alat C alat dan bahan seperti sarung tangan,  #C'}

dan aRuades disterilkan didalam autoclave pada suhu ""!F selama "5 C ! menit dengan tekanan "5 atm.

 Pembuatan Media #late Count 'gar (PFA)

'itimbang PFA sebanyak #,5 gram kemudian dilarutkan dalam 5 ml aRuades steril pada gelas beker, selanjutnya dipanaskan di atas kompor gas dan diaduk secara perlahan lahan. =etalah PFA larut semua, kemudian diangkat dan dituang ke dalam ?rlenmeyer dan ditutup dengan aluminium $oil, lalu disterilkan di autokla$ dengan suhu ""F selama "5 menit. =elanjutnya media dituang ke ca+an perti sebanyak "! "5 m> lalu di didinginkan sampai mengeras.

 Pengolahan =ampel

Pertamatama sampel dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan alu steril, setelah sampel menjadi halus ditimbang sebanyak " g sampel masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi "! ml larutan (aFl $isiologis) dan kemudian di vorte% hingga homogen. 'ari suspensi tersebut diambil sebanyak " ml dengan menggunakan dispo dan diencerkan menjadi ""! dengan menambahkan aFl sebanyak : ml, selanjutnya dibuat pengenceran ""!!, yaitu mengambil " ml dari hasil pengenceran sebelumnya, demikian seterusnya hingga diperoleh pengenceran yang diinginkan yaitu pengenceran 7.

 /nokulasi

Fara kerja yang dilakukan dalam perhitungan bakteri adalah menumbuhkan bakteri pada media #late Count 'gar di ca+an petri dengan menggunakan metode ca+an sebar.'ari   pengenceran terakhir diambil suspensi sebanyak " ml dengan menggunakan mikropipet, lalu dipindahkan kedalam ca+an  petri kemudian diratakan menggunakan batang > steril.

 /nkubasi

9emudian ca+an petri yang berisi biakan dibalik lalu dimasukkan ke incubator selama # jam.

 Perhitungan jumlah koloni bakteri

=etelah akhir masa inkubasi koloni yang terbentuk  dihitung.Perhitungan jumlah koloni dilakukan secara manual. Untuk menghitung koloni bakteri digunakan rumus sebagai  berikut 