GIZI KULINER DASAR 2018
I. PRINSIP PENGOLAHAN
Berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu: makan pagi, makan siang, dan makan malam.
Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.
Klasifikasi makanan Indonesia:
Hidangan pokok (nasi dan penggantinya) Hidangan lauk pauk
Hidangan sayur Sambal
Sedap-sedapan Minuman
Hidangan pokok: Bubur
➢ Bubur biasa: bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau santan. Disajikan sebagai
hidangan sarapan pagi, yang disajikan dengan kuah. Bubur juga bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura.
➢ Bubur Manado (Tinotu’an): hidangan khas dari Menado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat.
➢ Bubur Ayam: bubur ayam berasal dari makanan China.
Menggunakan bahan cair kaldu, selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya , juga menggunakan ati dan
rempela, telur, dan ditaburi dengan bawang goreng. Ada bubur ayam Madura, Cianjur, dan bubur ayam Bandung.
Bubur ayam Madura menggunakan kuah kuning yang lebih banyak dibanding bubur ayam Cianjur sedangkan bubur ayam Bandung tidak memakai kuah kuning. Penyajian bubur ayam Bandung biasanya ditambah telur rebus.
Hidangan pokok: Nasi
➢ Nasi liwet: nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan: air, kaldu atau santan. Nasi liwet
solo, diliwet menggunakan santan, sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam dan telur yang diopor. Nasi liwet
sunda dimasak tanpa atau dengan santan, direbus bersama dengan ikan asin: teri, peda, atau cumi dan disajikan bersama sambal dan lalapan.
➢ Nasi uduk/nasi gurih: Nasi gurih dengan bahan cair santan, ditambah bumbu-bumbu dan dikukus.
Pelengkapnya: ayam yang digoreng, atau dibumbu opor, dibuat ingkung; daging yang diberi bumbu terik atau
lainnya; telur; sambal goring; kerupuk atau rempeyek; dan lalapanyang terdiri dari mentimun, kol, tauge, kemangi, pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang kering.
Hidangan pokok: Nasi
➢ Nasi gemuk khas Jambi: mirip nasi uduk, bahan yang digunakan: beras, air, santan, daun pandan, daun salam, dan daun jeruk. Pelengkapnya seperti telur rebus, teri goreng, kacang tanah goreng, bawang goreng, dan sambal.
➢ Nasi ulam khas Betawi: nasi ulam biasanya dimasak dengan menggunakan beras pera yang ditanak dengan daun salam, lengkuas, pandan, jahe, dan serai. Nasi ini disiram dengan semur kentang, tahu, atau pun telur, dapat juga ditambah dengan cumi asin goreng, bihun goreng, telur dadar iris, dan perkedel kentang. Hal yang membuat nasi ulam berbeda dari makanan lainnya adalah tambahan daun kemangi, sambal, bawang goreng, dan taburan
kacang tanah tumbuk.
➢ Nasi tutug oncom: berasal dari Tasikmalaya. Nasi diaduk bersama tambahan oncom goreng atau bakar.
Hidangan pokok: Nasi
➢ Nasi kuning: Nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari kunyit, dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan
campuran beras ketan (1 kg beras : 5 sdm beras ketan).
Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng, prekedel kentang, sambal goreng tempe kering, telur
dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping goreng.
➢ Pelleng: makanan khas Pakpak Bharat – Sumatera Utara.
Nasi kuning lembek dengan lauk ayam kampung yang telah digulai.
➢ Nasi goreng: nasi goreng ikan asin, nasi goreng babat, nasi goring kambing, nasi goring pete, dll.
Hidangan pokok: Nasi yang dibungkus daun
➢ Arem-arem: dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam, dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng, osengoseng atau lainnya.
Setelah dibungkus arem-arem dikukus hingga masak.
➢ Lontong: dimasak dengan cara direbus, dimana beras yang telah dibungkus daun pisang dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan tekstur nya menjadi lebih baik.
➢ Ketupat: dimasak dengan cara direbus, dimana beras yang telah dibungkus daun kelapa muda yang dianyam khusus dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4-5 jam.
➢ Bakcang: hidangan nasi yang diisi daging sapi atau daging ayam, dan dibungkus dengan daun bamboo.
Hidangan pokok
➢ Bakmi godog jawa
➢ Mie gomak: makanan yang berasal dari Sumatera Utara bentuk mienya besar mirip spaghetti, biasa dihidangkan dengan bumbu kacang
➢ Mie ayam
➢ Ketoprak
➢ Mi tarempa: berasal dari Tanjung Pinang – Riau. Mi tarempa atau mi siantan adalah mi kuning dengan
tambahan taoge dan potongan ikan laut yang kemudian digoreng dengan bumbu cabai.
➢ Papeda: bubur sagu
Hidangan lauk pauk: Sate
➢ Sate Madura: biasanya terbuat dari ayam dan kambing.
Bumbunya adalah campuran kacang yang ditumbuk halus petis dan sedikit bawang merah. Memanggangnya dengan arang batok kelapa.
➢ Sate ayam ponorogo: daging ayamnya tidak dipotong dadu melainkan disayat tipis menyerupai fillet, sehingga bumbu lebih meresap, lebih empuk, gajih atau lemak pada dagingnya pun bisa disisihkan. Daging ayam dibumbui
dengan bumbu kecap dan minyak sayur. Setelah
bumbunya merata sate dipanggang diatas panggangan sate selama kurang lebih 3-5 menit, dihidangkan dengan bumbu kacang. Alat pemanggang sate ponorogo terbuat dari tungku yang terbuat dari tanah liat.
➢ Sate maranggi: sate khas Sunda, berasal dari Purwakarta
& Cianjur. Daging sapi dimarinasi lama menggunakan kecap & beberapa jenis rempah. Disajikan tanpa saus.
Pelengkap: acar sambal tomat, sambal oncom.
Hidangan lauk pauk: Sate
➢ Sate ambal: terbuat dari ayam, berasal dari Kebumen – Jawa Tengah. Bumbu Sate Ambal agak lebih encer, berwarna kuning tua kecoklatan terbuat dari beberapa rempah dan tempe rebus yang dihancurkan hingga halus.
➢ Sate tegal: dibuat dari daging kambing muda. Dihidangkan menggunakan saus kecap, irisan bawang, cabai, dan
tomat.
➢ Sate lilit bali: terbuat dari daging babi, ikan, ayam, daging sapi, atau bahkan kura-kura yang dicincang, kemudian dicampur dengan parutan kelapa, santan, jeruk
nipis, bawang merah, dan merica. Daging cincang yang telah berbumbu dilekatkan pada sebuah bambu
atau sereh.
Hidangan lauk pauk: Soto
➢ Kriteria soto: berkuah kaldu atau santan, perbandingan antara kuah dengan isi 2 : 1, kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan, warna soto ayam kuning, warna soto sapi agak coklat, temperature penyajian panas.
➢ Soto betawi: bahan utama daging sapi, hati, dan jeroan.
Kuahnya kental dan gurih dengan aroma yang enak perpaduan pala, cengkeh, dan kapulaga. Pelengkap:
tomat, kentang, emping.
➢ Soto medan: bisa diisi daging sapi, daging ayam, atau udang dengan kuah kental kaya rempah. Pelengkap:
perkedel kentang, emping, telur, tomat, tauge dan bihun.
➢ Soto bandung: Kuah soto bening terbuat dari kaldu sapi yang diberi rempah-rempah. Isiannya cukup banyak: ada daging sapi, tomat, lobak, dan kacang goreng.
Hidangan lauk pauk: Soto
➢ Soto padang: kuah dari kaldu sapi dengan rasa gurih dan asam, karena penjual soto padang suka menambahkan cuka atau jeruk peras ke dalamnya. Isian: dendeng sapi, bihun, dan perkedel kentang.
➢ Soto mie bogor: mi kuning sebagai isian utamanya. Selain mi, penjual soto mi bogor akan menambahkan kol, risoles, babat, kikil, dan daging sebagai isiannya. Soto mi
biasanya dihidangkan tanpa nasi.
➢ Soto Madura: kuah bening dengan isian babat, paru, usus, telur rebus, bihun, kol, dan tauge.
➢ Soto lamongan: soto lamongan memiliki kuah bening dan gurih. Soto lamongan menggunakan irisan daging ayam, bihun, dan kol sebagai isiannya, dan menggunakan bubuk koya sebagai taburannya.
➢ Jenis soto lain: soto banjar, rawon, tauto / soto tauco
(Pekalongan), grombyang (Pemalang), coto Makasar, soto kudus, laksa, soto kuning Bogor
Hidangan lauk pauk: Sate
➢ Sate buntel solo: terbuat dari daging kambing cincang yang dibungkus lemak kambing dengan bumbu utama kecap manis dan merica.
➢ Sate padang: Sate padang memakai bahan daging
dengan bumbu kuah kacang kental ditambah cabai yang banyak sehingga rasanya pedas. Pada pembuatan sate padang daging segar dimasukkan dalam drum besar berisi air dan direbus 2 kali agar lunak menggunakan drum dan air yang berbeda. Daging diiris-iris dan dilumuri dengan bumbu dan rempah-rempah. Air rebusan digunakan sebagai kuah kaldu, bahan membuat kuah sate.
➢ Jenis sate lainnya: sate ayam blora, sate kerang medan, sate Makassar, sate bandeng, dll.
Hidangan lauk pauk
➢ Arsik ikan mas: berasal dari Sumatera Utara, banyak menggunakan bumbu khas Batak seperti daun bawang batak/lokio dan andaliman.
➢ Rendang: olahan daging sapi dari Sumatera Barat yang diolah menggunakan beraneka macam rempah-rempah.
➢ Dendeng balado: : olahan daging sapi dari Sumatera Barat, daging diiris tipis dan dimasak dengan bumbu balado yang dominan penggunaan cabai merahnya.
➢ Sambalado tanak: masakan khas tanah datar – Sumatera Barat. Diolah dari cabai yang sudah digiling, santan yang sudah dimasak, serta dicampur dengan ikan teri, petai, dan kentang.
➢ Gong-gong: berasal dari Riau, gong-gong atau siput diolah dengan cara direbus, lalu disajikan dengan sambal.
➢ Gulai tepek ikan: berasal dari Jambi. Gulai tepek ikan ini berbahan dasar ikan gabus yang dimasak dengan cara digulai.
Hidangan lauk pauk
➢ Gulai patin jambi: gulai patin khas Jambi dimasak dengan tempoyak sebagai bumbu utamanya. Tempoyak adalah masakan yang dibuat dari buah durian yang difermentasi.
➢ Rusip: berasal dari Bangka. Rusip terbuat dari ikan teri yang diasinkan dan diperam selama satu pekan.
Kemudian, rusip disimpan di dalam botol-botol untuk diawetkan. Rusip dapat dimakan tanpa harus dimasak terlebih dahulu. Cukup dengan menambahkan serai,
bawang merah, jeruk sambal, dan cabai rawit, rusip sudah siap dikonsumsi.
➢ Bagar hiu: berasal dari Bengkulu. Makanan ini berbahan dasar daging ikan hiu jenis punai yang dimasak dengan kuah santan.
➢ Gulai kembaang: khas dari daerah Muko-Muko, Bengkulu.
Gulai kembaang terbuat dari iga sapi yang diolah dengan beragam bumbu yang bercita rasa gurih.
Hidangan lauk pauk
➢ Seruit: Seruit adalah makanan khas Lampung.Seruit terbuat dari ikan bakar yang dimasak dengan
sambal terasi khas Lampung, tempoyak, dan
kadang-kadang ditambah dengan mangga. Jenis ikan yang digunakan beragam. Biasanya yang digunakan adalah ikan dari sungai besar di
Lampung, seperti ikan balide, ikan baung, dan ikan layis.
➢ Gohu ikan: berasal dari Ternate. Berupa ikan tuna mentah yang dicampur dengan cabai rawit dan bumbu lainnya. Biasa disebut sashimi ternate.
➢ Aneka olahan unggas khas nusantara lainnya:
ayam bumbu rujak (Bali), ayam betutu (Bali), ayam woku (Manado), ayam pop (Padang), bebek
Madura, puyuh goreng
Hidangan lauk pauk
➢ Aneka olahan telur khas nusantara lainnya: telur bacem, kalio telur, telur bumbu rujak, dadar telur padang
➢ Aneka olahan ikan khas nusantara lainnya: ikan bakar colo-colo (Maluku), pepes ikan, ikan acar kuning, ikan tongkol asam padeh (Sumatera Barat), sup ikan jantung pisang (Palu), ikan peletuk bumbu kuning (Kalimanta
Barat), ikan cakalang rica-rica (Manado), bandeng presto (Semarang), Mangut lele & ikan asap (Jawa Tengah &
DIY), pecel lele, palumara (Makasar), gabus pucung (Jakarta), pesmol (Jawa Barat), ikan woku belanga (Manado).
➢ Aneka olahan seafood khas nusantara: pangek udang, cileupe udang, udang, cumi saus padang.
➢ Aneka olahan daging khas nusantara lainnya: gulai kambing, tongseng kambing, tengkleng (Solo), daging belancang (NTT), sop buntut, sop konro (Makassar),
empal gentong (Cirebon), daging se’I (NTT), gadon daging
