KELAS : B KELOMPOK : 5
NAMA (NIM) : 1. Rinjani Nur Fitriyani (H0919084) 2. Salma Afifunnisa (H0919090) 3. Siti Khodijah Putri W (H0919093) 4. Sheilla Maya Safira (H0919092) 5. Yaya Lisa Nugraheni (H0919102)
MINUMAN KALENG YOGHURT SARI BUAH MANGGA
A. BAHAN/PRODUK
a. Kelebihan bahan/produk
Susu merupakan cairan berwarna putih yang disekresi dari kelenjar susu binatang mamalia betina, sebagai bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Pada susu terkandung kalori 66 kkal, protein 3,2 g, lemak 3,7 g, laktosa 4,6 g, zat besi 0,1 mg, kalsium 120 mg, dan vitamin A 100 IU (Navyanti dan Adriyani, 2015). Menurut Sunaryanto (2017), kandungan air dalam susu berkisar 80-90%, lemak berkisar 2,5-8%, laktosa berkisar 3,5-6%, albumin berkisar 0,4-1%, dan abu berkisar 05-0,9%. Susu memiliki derajat keasaman (pH) mendekati netral yaitu berkisar 6,5-7,5 dan aktivitas air (Aw) 0,993 (Cahyono dkk., 2013).
Kandungan gizi susu yang tinggi mampu membantu pertumbuhan dan perkembangan anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Kalsium dan protein susu dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan terutama pembentukan tulang, gigi, dan perkembangan otak. Susu segar juga mengandung Insuline-like Growth Factor-1 atau IGF-1 yang membantu pertumbuhan tulang dan tinggi badan, di mana IGF-1 dipengaruhi oleh protein pada susu. Mineral-mineral pada susu, seperti magnesium, fosfor, kalium, selenium, dan seng berfungsi untuk mendukung pembentukan tulang serta mempertahankan keseimbangan cairan dan transport oksigen.
Sedangkan, kandungan vitamin (A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, D, E, K) dan asam folat pada susu dapat membantu memperlancar metabolisme serta sirkulasi dan transportasi oksigen (Litaay dkk., 2021). Berdasarkan data Badan Pusat Statistik dalam angka 2017,
▸ Baca selengkapnya: rpph tema tanaman buah mangga kelompok a
(2)produksi susu sapi perah di Indonesia mengalami peningkatan 0,81% di tahun 2017 sebesar 920,1 ribu ton susu segar. Sementara untuk kebutuhan susu sapi segar di Indonesia sebesar 5 kg per kapita per tahun (Maulidian dkk., 2020). Kesadaran masyarakat terhadap konsumsi susu yang kian hari kian meningkat, menjadikan susu sebagai komoditas ekonomi yang memiliki nilai sangat strategis. Hal tersebut didukung dengan meningkatnya permintaan kebutuhan susu nasional maupun internasional (Farid dan Sukesi, 2011). Pertumbuhan industri pengolahan susu di Indonesia sebesar 10% per tahun yang memproduksi beragam jenis olahan makanan maupun minuman dengan bahan bakunya berupa susu segar juga menjadi bukti bahwa susu segar memiliki potensi untuk dikembangkan (Sanny, 2011).
Buah mangga adalah buah yang termasuk musiman dan tersebar di seluruh berbagai daerah. Mangga sering dikonsumsi langsung ataupun dengan pengolahan. Contoh pengolahan mangga adalah pembuatan sari buah, es krim, jelly, dan sebagainya.
Karakteristik buah mangga adalah memiliki daging buah yang tebal dan warnanya kuning.
Mangga memiliki satu biji yang besar dan terletak di bagian tengah buah. Terdapat bebagai variasi jenis, bentuk, dan ukuran buah mangga. Mangga juga memiliki aroma yang khas ketika sudah matang (Shah et al, 2010). Mangga memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Kandungan gizi mangga apabila dijabarkan secara umum dalam 100 gram mengandung energi sebesar 272 kJ atau sekitar 65 kcal, karbohidrat sebesar 17 gram, gula sebesar 14,8 gram protein 0,51 gram, serat 1,8 gram, dan lemak 0,27 gram. Selain kandungan vitamin C yang tinggi, mangga juga memiliki kandungan vitamin lain seperti, vitamin A sebesar 38 mg, vitamin B1 0,058 mg, beta karoten 445 mg, vitamin B2 0,057 mg, vitamin B3 0,584 mg, vitamin B5 0,160 mg, vitamin B6 0,134 mg, vitamin B9 14 mg, vitamin C 27,7 mg, kalsium 10 mg, magnesium 9 mg, besi 0,13 mg, kalium 156 mg, seng 0,04 mg, dan fosfor 11 mg (Novia, dkk., 2015). Kandungan gizinya yang tinggi dapat bermanfaat bagi kesehatan seperti, baik untuk ibu hamil, penderita anemia, melancarkan pencernaan, menurunkan tekanan darah, dan menurunkan kolesterol. Selain itu, mangga juga dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan mencegah kanker (Sibuea, dkk., 2016).
Berdasarkan kandungan nutrisi yang cukup banyak, mangga memiliki potensi untuk dikembangkan dan dikonsumsi. Persebaran buah mangga juga dapat ditemukan dengan
mudah di berbagai daerah. Mangga terbukti memiliki manfaat untuk kesehatan yang cukup banyak sehingga, mangga dapat diaplikasikan dan diinovasikan dalam berbagai pembuatan produk (Oktavianto, dkk., 2015).
b. Kelemahan bahan/produk
Susu memiliki nilai gizi yang tinggi yang menyebabkan susu menjadi medium yang sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Sehingga, dalam waktu yang singkat susu menjadi tidak layak untuk dikonsumsi jika tidak diolah dengan benar.
Susu segar mengandung bakteri pembentuk asam antara lain Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, dan Pediococcus (Jaman, dkk., 2013). Bakteri yang mencemari susu dapat digolongkan menjadi dua yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk (Suwito, 2010).
Bakteri patogen yang mencemari susu contohnya Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella sp. Sedangkan, bakteri pembusuk meliputi Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. yang akan menguraikan protein menjadi asam amino serta merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Susu yang telah rusak memiliki kenampakan yang menggumpal atau memisah. Jumlah mikroorganisme total pada susu segar yaitu kurang dari 5 x 103CFU/ml jika diperah dengan cara yang benar dan dari sapi yang sehat (Jay, 1996). Susu yang telah rusak memiliki jumlah TPC lebih dari 106. Kerusakan susu ditandai dengan perubahan warna dari warna aslinya dan baunya pun tidak khas seperti susu segar. Untuk mempertahankan kualitas susu diperlukan pemberian perlakuan seperti pendinginan, pasteurisasi, kombinasi pemanasan dan pendinginan (Nababan dkk., 2014).
Buah mangga seperti halnya produk hortikultura lainnya adalah suatu bahan pangan yang mudah rusak atau busuk. Pada musim panen produksi buah mangga berlimpah sehingga banyak yang tidak dikonsumsi dengan kata lain buah mangga menjadi rusak.
Jumlah kerusakan buah mangga mencapai 35%, karena sifat mudah rusak inilah yang sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah (Mandey dan Mamuaja, 2016).
Kerugian yang paling besar terjadi pada saat panen yang disebabkan oleh berbagai faktor antara lain dalam hal pemanfaatannya yang masih terbatas dalam bentuk konsumsi buah segar serta cara pengolahan dan pengawetan yang belum banyak dilakukan. Selain itu,
mangga termasuk buah klimaterik yang respirasinya terus berlanjut setelah pemanenan.
Penyimpanan pada suhu kamar dapat mempercepat proses respirasi dan meningkatkan kehilangan hasil (Napitupulu 2013). Sehingga buah mangga yang disimpan pada suhu ruang akan cepat mengalami kerusakan susut bobot. Oleh karena itu diperlukannya perlakuan seperti penyimpanan suhu dingin maupun pemanasan. Pembuatan yoghurt sari buah mangga merupakan salah satu cara pemanfaatan buah mangga untuk penganekaragaman produk makanan olahan mangga memperpanjang konsumsi buah mangga.
B. RANCANGAN PROSES PANAS
Gambar 1. Pembuatan Sari Buah Mangga
Pembuatan produk diawali dengan pengolahan buah mangga untuk diambil sari buahnya. Buah mangga yang telah matang dilakukan pencucian yang kemudian dilanjut
dengan pengupasan kulit buah mangga menggunakan pisau secara aseptis. Lalu buah mangga diekstraksi dan dihomogenisasi dengan homogenizer. Setelah itu, ekstrak buah mangga disaring dengan kain bersih untuk memisahkan ampas buah dengan sarinya dan disimpan pada suhu lemari es yaitu 4oC didalam botol kaca yang telah disterilkan (Teshome et al., 2017). Pada proses pembuatan sari buah mangga, tidak dilakukan proses pemanasan, hal ini dikarenakan perlakuan pemanasan dapat merubah karakteristik sensori maupun gizi dari sari buah mangga (Modesta, et al., 2004). Sehingga pemberian perlakuan pemanasan diminimalisir untuk mendapatkan hasil terbaik.
Gambar 2. Diagram alir pembuatan produk yoghurt sari buah mangga
Metode yang digunakan dalam pembuatan produk yoghurt sari buah mangga adalah dengan sterilisasi susu segar pada suhu 121oC selama 8 menit dan penambahan konsentrasi ekstrak mangga sebanyak 1%. Proses sterilisasi suhu 121oC selama 8 menit berdasarkan penelitian Rizal dkk. (2016), dapat membunuh seluruh bakteri termofilik sehingga tidak ada pertumbuhan mikroorganisme. Dengan perlakuan sterilisasi pada suhu 121oC selama 8 menit memberikan karakteristik organoleptik (warna, aroma, dan rasa)
yang cukup disukai oleh konsumen. Kadar protein produk yang diperoleh adalah 2.151.
Penentuan kadar protein ini dilakukan dengan metode Kjeldahl yang ditentukan berdasar jumlah nitrogen yang terkandung dengan mendegradasi protein asam organik dengan asam pekat. Penambahan konsentrasi sari buah mangga 1% berdasarkan penelitian Hidayat dkk. (2013), memberikan kualitas produk yoghurt yang baik terkait jumlah bakteri asam laktat, nilai pH, dan sifat organoleptik produk (keasaman dan kekentalan).
Penambahan sari buah mangga ini memberikan bakteri asam laktat nutrisi berlebih untuk melakukan proses fermentasi. Hal tersebut dikarenakan BAL memanfaatkan glukosa yang terkandung dalam sari buah mangga. Sehingga penambahan konsentrasi ekstrak mangga yang semakin tinggi dapat menyebabkan penurunan nilai pH. Cita rasa asam dari produk ini bergantung pada hasil fermentasi oleh BAL. Sehingga rasa asam dipengaruhi oleh jumlah BAL pada produk. Nilai pH yang diperoleh berdasarkan penelitian adalah 4,6-4,7, dimana pada nilai pH tersebut produk mengalami koagulasi yang berpengaruh pada tekstur produk. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak buah mangga 1% tidak berpengaruh terhadap jumlah BAL, nilai pH, dan keasaman produk. Namun penambahan ekstrak buah mangga 1% berpengaruh terhadap tekstur produk. Tekstur produk yoghurt sari buah mangga yang dihasilkan yaitu agak kental.
Yoghurt sari buah mangga yang telah dihasilkan kemudian dikemas dengan cara pengalengan. Kombinasi teknik pengalengan, fermentasi, dan pendinginan terbukti efektif untuk menjaga nilai gizi dan kualitas produk yogurt buah. Bahkan produk dapat bertahan lebih lama tanpa mengalami perubahan tekstur maupun flavor selama 2 minggu pada kondisi dingin (refrigerasi normal). Selain itu penerimaan konsumen terhadap produk yogurt buah yang dikalengkan juga cukup tinggi (Premkumar, et al., 2020).
DAFTAR PUSTAKA
Cahyono, Dwi., Masdiana Ch. Padaga., dan Manik Eirry Sawitri. 2013. Kajian Kualitas Mikrobiologis (Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) Susu Sapi Segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 8(1): 1-8.
Farid, Miftah., dan Heny Sukesi. 2011. Pengembangan Susu Segar dalam Negeri Untuk Pemenuhan Kebutuhan Susu Nasional. Buletin Ilmiah Litbang Perdagangan, 5(2):
196-221.
Hidayat, I. R., Kusrahayu., dan S. Mulyani. 2013. Total Lactic Acid Bacteria, pH value and Organoleptic Properties of Drink Yoghurt from Cow Milk Containing Mango Extract.
Animal Agriculture Journal, 2(1): 160-167.
Jaman, MFV, Suada IK, Sampurna IP. 2013. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah Selama Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau Dari Rasa, pH dan Uji Alkohol. Jurnal Veteriner, 2(5): 469-478.
Jay, M. J. 1996. Modern Food Microbiology. Fifth Ed. International Thomson Publishing, Chapman & Hall Book, Dept. BC. p. 469-471.
Litaay, Christina., Monica Paotiana., Evi Elisanti., Dian Fitriyani., Pande Putu A., Inge P., Arti Indira., Grace P., Meilinah H., Esteria P., dan Lusiana Darsono. 2021. Kebutuhan Gizi Seimbang. Zahir Publishing. Yogyakarta.
Mandey, L. C., & Mamuaja, C. F. (2016). Teknologi Produksi Jam Mangga (Mangifera indica).
Jurnal. Ilmu dan Teknologi Pangan, 4.
Maulidian., Ahmad Rifki F., dan Sri Ratu N. H. 2020. Pemetaan Model Bisnis Susu Sapi Perah di PPSP-SP, Pancoran, Jakarta Selatan. Jurnal Agroekoteknologi dan Agrobisnis, 3(2):
1-9.
Modesta, R. C. Della., et al. 2004. Sensory and Instrumental Evaluation of Mango Juice. Acta Horticulturae. 645: 267-273
Navyanti, Feryalin., dan Retno Adriyani. 2015. Higiene Sanitasi, Kualitas Fisik, dan Bakteriologi Susu Sapi Segar Perusahaan Susu X di Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 8(1):
36-47.
Novia, Cahyuni., Syaiful, dan Deny Utomo. 2015. Diversifikasi Mangga Off Grade Menjadi Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi Pangan, 6 (2): 76 - 79.
Oktavianto, Yoga., Sunaryo, dan Agus Suryanto. 2015. Karakterisasi Tanaman Mangga (Mangifera indica L.) Cantek, Ireng, Empok, Jempol, di Desa Tiron, Kecamatan Banyakan Kabupaten Kediri. Jurnal Produksi Tanaman, 3 (2): 91 - 97.
Premkumar, Gayathri., et al. 2020. Analysis of preservation method with fruit yoghurt based on physicochemical and microbiological parameters. International Journal of Food Science and Nutrition. 5(3): 17-19
Rizal, Muchammad Saiful., Sumaryati, Enny., Suprihana. 2016. Pengaruh Waktu dan Suhu Sterilisasi Terhadap Susu Sapi Rasa Cokelat. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Agrika. 10(1), 20-30.
Sanny, Lim. 2011. Analisis Industri Pengolahan Susu di Indonesia. Binus Business Review, 2(1):
81-87.
Shah, K. A., M. B. Patel, R. J. Patel, and P. K. Parmar. 2010. Mangifera indica (Mango).
Pharmacognosy Review, 4 (7): 42 - 48.
Sibuea, Anggi Febrian., Prof. Dr. Ir. Faizah Hamzah, MS., dan Ir. Evy Rossi, M. Sc. 2016.
Pemanfaatan Buah Mangga (Mangifera indica L.) dan Ekstrak Teh Hijau (Camelia sinensis) Dalam Pembuatan Selai. JOM Faperta, 3 (1): 1 - 8.
Sunaryanto, Rofiq. 2017. Pengaruh Kombinasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Perubahan Karakteristik Nutrisi Susu Kerbau. Jurnal Bioteknologi dan Biosains Indonesia, 4(1):
21-27.
Suwito, W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 29(3): 96-100 Teshome, Getenesh., Abdi Keba., Zerihun Assefa., Bilatu Agza., Firew Kass. 2017.
Development of Fruit Flavored Yoghurt with Mango (Mangifera indica L.) and Papaya (Carica papaya L.) Fruits Juices. Food Science and Quality Management, 67: 40-45.
