IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN
TUGAS AKHIR
Oleh :
ANNISA INDAH SAFITRI LUBIS 182410007
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2021
PENGESAHAN TUGAS AKHIR
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh :
ANNISA INDAH SAFITRI LUBIS 182410007
Medan, Agustus 2021 Disetujui Oleh:
Pembimbing, Penguji,
Sony Eka Nugraha,S.Farm.,M.Si.,Apt. Chemayanti Surbakti,S.Farm.,M.Si.,Apt.
NIP. 199207112018051001 NIP. 198906272021022001
Diketahui Oleh:
Ketua Program Studi,,
Popi Patilaya,S.Si.,M.Sc.,Apt.
NIP. 197812052010121004 Disahkan Oleh:
Dekan ,
Khairunnisa,S.Si.,M.Pharm.,Ph.D.,Apt.
NIP. 197802152008122001
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Annisa Indah Safitri Lubis Nomor Induk Mahasiswa : 182410007
Program Studi : D III Analis Farmasi dan Makanan
Judul Tugas Akhir : IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN
dengan ini menyatakan bahwa tugas akhir ini ditulis berdasarkan data dari hasil pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar ahli madya di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat karena kutipan yang ditulis telah menyebutkan atau mencantumkan sumbernya di dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam tugas akhir ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima sanksi apapun oleh Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, Agustus 2021 Yang menyatakan,
Annisa Indah Safitri Lubis NIM 182410007
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT berkat Rahmat, Hidayah, dan Karunia-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul
“Identifikasi Kandungan Boraks Pada Tahu Putih Yang Beredar Di Kota Medan”.
Tugas Akhir ini sengaja ditulis dengan tujuan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Dalam penyusan Tugas Akhir ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Khairunnisa , S.Si., M.Pharm., Ph.D., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Popi Patilaya, S.Si., M.Sc., Apt., selaku Kepala Prodi Jurusan Analis Farmasi Dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Sony Eka Nugraha, S.Farm., M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing dalam proses penyusunan Tugas Akhir yang telah memberikan banyak bimbingan dan pengarahan dengan penuh perhatian.
4. Orang tua, saudara-saudari, sepupu, dan sahabat yang telah memberikan dukungan dan motivasi kepada penulis.
Penulis menyadari Tugas Akhir ini tidak luput dari berbagai kekurangan.
Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penulisan Tugas Akhir ini sehingga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi peneliti selanjutnya dan pihak yang berkepentingan.
Medan, Juli 2021 Penulis,
Annisa Indah Safitri Lubis
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN
ABSTRAK
Latar Belakang. Tahu merupakan makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Boraks merupakan bahan kimia yang biasanya ditambahkan ke dalam makanan untuk memperpanjang masa simpan suatu produk atau sebagai pengawet. Boraks dilarang digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) sebagaimana yang diatur dalam Permenkes No.033 tahun 2012. Penggunaan boraks pada makanan dapat menyebabkan gangguan otak,hati,dan ginjal serta penggunaan dalam jangka panjang dapat menyebabkan kematian. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan pemeriksaan kandungan boraks pada tahu putih yang beredar di beberapa tempat di kota medan .
Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan boraks di dalam tahu putih yang beredar di kota medan tahun 2021.
Metode. Menggunakan uji kualitatif reaksi kertas kurkumin dan reaksi uji nyala api. Sampel diabukan terlebih dahulu untuk menguraikan sampel menjadi unsur-unsur penyusunnya yang kemudian diuji dengan menggunakan kertas kurkumin menghasilkan perubahan warna kuning menjadi merah kecoklatan , dan penambahan 𝐻2𝑆𝑂4 dan methanol pada reaksi nyala menghasilkan warna nyala hijau.
Hasil: Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa seluruh sampel tahu putih negatif atau tidak mengandung boraks. Hal ini dapat dibuktikan dengan reaksi kertas kurkumin dan uji nyala api.
Kesimpulan: Dari hasil identifikasi boraks pada tahu putih yang beredar di kota medan tidak terdapat bahan tambahan pangan boraks pada sampel.
Kata kunci : Boraks, tahu , analisis kualitatif, uji kertas kurkumin, uji nyala.
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS... iii
KATA PENGANTAR... iv
ABSTRAK... v
DAFTAR ISI... vi
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR... ix
DAFTAR LAMPIRAN... x
BAB I PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah... 3
1.3 Tujuan Penelitian... 3
1.4 Manfaat Penelitian... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4
2.1 Pangan... 4
2.1.1 Defenisi Pangan... 4
2.1.2 Penggolongan Pangan... 4
2.2 Bahan Tambahan Pangan... 5
2.3 Fungsi Bahan Tambahan Pangan... 6
2.4 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan... 7
2.5 Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang Penggunaannya... 8
2.6 Pengawet... 9
2.7 Boraks... 11
2.7.1 Sifat Fisika Dan Kimia Boraks... 11
2.7.2 Penggunaan Boraks... 12
2.7.3 Bahaya Penyalahgunaan Boraks... 12
2.7.4 Pengobatan Keracunan Boraks... 14
2.7.5 Ciri Makanan Yang Mengandung Boraks... 14
2.7.6 Analisis Boraks... 14
2.7.7 Titrimetri... 15
2.8 Kurkumin... 16
2.9 Tahu... 18
2.10 Kerangka Konsep... 19
BAB III METODE PENELITIAN ... 20
3.1 Lokasi Penelitian... 20
3.2 Sampel, Alat dan Bahan... 20
3.2.1 Sampel... 20
3.2.2 Alat... 21
3.2.2 Bahan... 21
3.3 Prosedur Kerja... 21
3.3.1 Uji Organoleptis... 21
3.3.2 Uji Kertas Kurkumin... 21
3.3.3 Uji Nyala Api... 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
4.1 Hasil... 23
4.2 Pembahasan... 24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 28
5.1 Kesimpulan... 28
5.2 Saran... 28
DAFTAR PUSTAKA... 29
LAMPIRAN... 32
viii
DAFAR TABEL
Tabel 2.1 Tabel Warna Kertas Kurkumin Pada Berbagai pH...
17 Tabel 3.1 Tabel Lokasi Pengambilan Sampel Tahu Putih
Yang Beredar Di Beberapa Tempat Di Kota Medan...
20 Tabel 4.1 Tabel Hasil Pengujian Organoleptis Pada Sampel
Tahu Putih Yang Beredar Di Kota Medan...
23 Tabel 4.2 Tabel Hasil Pengujian Kandungan Boraks Pada
Sampel Tahu Putih Yang Beredar Di Kota
Medan...
24
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Gambar Serbuk Boraks... 11 Gambar 2.2 Gambar Struktur Kimia Kurkumin... 17 Gambar 2.3 Gambar Kerangka Konsep Penelitian... 19
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Gambar Sampel Tahu Putih... 32
Lampiran 2 Gambar Alat Pengabuan... 32
Lampiran 3 Gambar Indikator Kertas Kurkumin... 33
Lampiran 4 Gambar Hasil Reaksi Kertas Kurkumin... 33
Lampiran 5 Gambar Hasil Reaksi Uji Nyala Api... 34
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keamanan pangan adalah salah satu hal mutlak diperhatikan oleh semua pihak dan diamanatkan dalam Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia(Azmi dkk., 2018).
Salah satu aspek keamanan pangan perlu diperhatikan adalah penggunaan bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan(Azmi dkk., 2018).
Banyak zat berbahaya yang sering disalahgunakan oleh produsen sebagai bahan tambahan pangan dalam memproduksi jenis pangan tertentu dan salah satunya adalah boraks. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus 𝑁𝑎2𝐵4𝑂7. 10 𝐻2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Boraks dalam kehidupan sehari-hari digunakan sebagai bahan solder, pembuatan gelas, bahan pembersih / pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu(Azmi dkk., 2018).
Penggunaan boraks dalam pangan sudah dilarang berdasarkan keputusan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang merupakan pembaharuan dari Permenkes RI No.
722/ Menkes/ Per/ IX/ 88 dan Permenkes RI No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999.
Boraks memiliki sifat antiseptik yang biasanya digunakan dalam industri farmasi. Meskipun bukan sebagai pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks diantaranya adalah bakso, tahu, lontong, mie, dan kerupuk. Boraks banyak digunakan dalam pembuatan tahu untuk memperpanjang masa simpan dan menghindari kerusakan selama proses distribusi (Kusuma dan Mega, 2016).
Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai, berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara mengendapkan protein. Tahu memiliki nilai gizi yang tinggi karena kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang berasal dari jenis kacang- kacangan dan biji-bijian dengan kualitas protein yang hampir mendekati protein hewani(Kusuma dan Mega, 2016).
Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks, yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat(Nasution, 2016).
Dari uraian di atas yang memperlihatkan tingginya tingkat bahaya boraks jika dikonsumsi yang mana penggunaannya juga dilarang oleh Kementerian Kesehatan Republik Indonesia sehingga membuat peneliti tertarik untuk
melakukan identifikasi guna meningkatkan kewaspadaan konsumen dalam membeli tahu putih yang beredar di kota Medan.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada penelitian ini adalah apakah tahu putih yang beredar di beberapa tempat di kota medan mengandung boraks ?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi apakah tahu putih yang beredar di beberapa tempat di kota medan mengandung boraks.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi dan meningkatkan kewaspadaan masyarakat terkait beredarnya tahu putih yang mengandung boraks.
2. Penulis dapat menambah wawasan dan pengalaman dalam melakukan penelitian.
3. Sebagai bahan referensi bagi peneliti selanjutnya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pangan
2.1.1 Defenisi Pangan
Pangan berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan / atau pembuatan makanan atau minuman.
Sementara dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), pangan merupakan kata benda yang artinya makanan. Sedangkan, kata makanan tersebut memiliki tiga pengertian, yaitu (1) segala apa yang boleh dimakan (seperti: penganan, lauk- pauk, kue); (2) segala bahan yang dimakan atau masuk ke dalam tubuh yang membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberikan tenaga atau mengatur semua proses dalam tubuh; dan (3) rezeki.
2.1.2 Penggolongan Pangan
Menurut C. Saparinto (2006) bahan pangan dibedakan menjadi tiga, yaitu:
1. Pangan Segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolalan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan.
2. Pangan Olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan bahan tambahan ataupun tidak.
Contoh: teh manis, pisang goreng, nasi goreng, dan sebagainya.
Pangan olahan ini dibedakan menjadi 2 yaitu:
a) Pangan olahan siap adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau luar tempat usaha atas dasar pemesanan.
b) Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
3. Pangan Olahan Tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.
2.2 Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan makanan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/ Menkes/ Per/ IX/ 88 dan No. 1168/ Menkes/ PER/ X/ 1999 secara umum adalah bahan yang biasa nya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan(Nasution,2016).
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin(Buyang dan Pasaribu ,2016).
2.3 Fungsi Bahan Tambahan Pangan
Fungsi dari penambahan bahan tambahan pangan (BTP) adalah untuk memperpanjang lama penyimpanan suatu makanan, untuk memperbaiki tampilan makanan agar lebih menarik, dan untuk menghemat biaya produksi(Fadilah dkk, 2019).
Fungsi dasar bahan tambahan makanan yaitu (Sahusilawane, 2013):
1. Meningkatkan nilai gizi makanan. Banyak makanan yang diperkaya atau difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang selama pengolahan.
2. Memperbaiki sensori makanan, warna, bau, rasa dan tekstur suatu bahan pangan yang berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan.
3. Memperpanjang umur simpan makanan, yaitu untuk mencegah timbulnya mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang tidak dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan.
Adapun tujuan pengunaan bahan tambahan makanan pada industri pangan adalah :
1. Memperpanjang umur simpan atau mengawetkan pangan.
2. Meningkatkan kulaitas pangan baik dari segi nilai gizi maupun sifat organoleptik.
3. Membantu pengolahan dan membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak di mulut(Harahap,2019).
2.4 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) Nomor 11 Tahun 2019 tentang bahan tambahan pangan, bahan tambahan pangan digolongkan menjadi 27 golongan yang terdiri atas:
a. Antibuih (antifoaming agent);
b. Antikempal (anticaking agent);
c. Antioksidan (antioxidant);
d. Bahan Pengkarbonasi (carbonating agent);
e. Garam Pengemulsi (emulsifying salt);
f. Gas untuk Kemasan (packaging gas);
g. Humektan (humectant);
h. Pelapis (glazing agent);
i. Pemanis (sweetener), termasuk Pemanis Alami (natural sweetener) dan Pemanis Buatan (artificial sweetener);
j. Pembawa (carrier);
k. Pembentuk Gel (gelling agent);
l. Pembuih (foaming agent);
m. Pengatur Keasaman (acidity regulator);
n. Pengawet (preservative);
o. Pengembang (raising agent);
p. Pengemulsi (emulsifier);
q. Pengental (thickener);
r. Pengeras (firming agent);
s. Penguat Rasa (flavour enhancer);
t. Peningkat Volume (bulking agent);
u. Penstabil (stabilizer);
v. Peretensi Warna (colour retention agent);
w. Perisa (flavouring);
x. Perlakuan Tepung (flour treatment agent);
y. Pewarna (colour), termasuk Pewarna Alami (natural food colour) dan Pewarna Sintetis (synthetic food colour);
z. Propelan (propellant); dan aa. Sekuestran (sequestrant)
Batas penggunaan bahan tambahan makanan diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/ MENKES/ PER/ IX/ 88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikonsumsi oleh manusia. Perhitungannya dengan menggunakan per kilogram bobot badan(Sahusilawane, 2013).
2.5 Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang Penggunaanya
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 722/ Menkes/ Per/ IX/ 88 dan No. 1168/ Menkes/ PER/ X/ 1999 sebagai berikut :
a. Natrium tetraborat (boraks) b. Formalin (formaldehyd)
c. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vagetable oil) d. Kloramfenikol (chlorampenicol)
e. Kalium klorat (pottasium chlorate)
f. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonat, DEPC) g. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
h. P-Phenetilkarbamida
i. Asam salisilat dan garamnya (salycilyc acid and it’s salt) (Nasution,2016).
Menurut Cahyadi (2006), bahan tambahan makanan yang tidak diijinkan yaitu natrium tetraborat atau yang dikenal dengan boraks, formalin (formaldehyde), minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils), kloramfenikol (chlorampenicol), kalsium klorat (pottasium chlorate), dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC), nitrofurazon, p-phenitilkarbamida (p- phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl), asam salisilat dan garammya. selain
bahan tambahan di atas masih ada bahan tambahan sintesis lain yang dilarang seperti rhodamin b (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras).
2.6 Pengawet
Zat pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri, sehingga tidak terjadi fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian makanan karena aktifitas jasad-jasad renik (bakteri) (Buyang dan Pasaribu,2016).
Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentsi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme(Cahyadi, 2012).
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut (Manik,2019). :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam dan garamnya. Pengawet organik lebih banyak digunakan dari pada zat pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga mudah dieksresikan(Buyang dan Pasaribu,2016).
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun microbial non-patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan misalnya pembusukan(Buyang dan Pasaribu,2016).
Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar, oleh karena itu populasi mikroba dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan seminimum mungkin dengan cara penanganan dan pengolahan secara higienis(Pane dkk, 2012).
Pengawet biasanya ditambahkan pada makanan yang mudah rusak yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produk daging (bahan dasar daging) dan buah-buahan. Para pedagang biasanya memilih bahan pengawet yang harganya murah agar memperoleh keuntungan yang banyak, contoh adalah borak dan formalin(Adawiyah,2014).
2.7 Boraks
2.7.1 Sifat Fisika Dan Kimia Boraks
Gambar 2.1. Serbuk Boraks
Menurut Maharani (2017), Islami (2017), dan Ginting (2016) sifat dan karakteristik boraks antara lain: merupakan senyawa kimia berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau, larut dalam 20 bagian air pada suhu ruang (± 27°C), 0,6 bagian air mendidih dan 1 bagian gliserol, tidak larut dalam alkohol dan asam, serta praktis tidak larut dalam etanol. kelarutannya pada air adalah 6 g/100 ml air, memiliki pH sekitar 9,5, memiliki berat molekul 381,37, titik lebur dari bentuk kistal 743° C, titik didih 300°C dan densitas 1,73 g/c𝑚3.Di dalam air,boraks merupakan campuran natrium hidroksida dan asam borat. Sehingga bahaya boraks identik dengan bahaya asam borat. Boraks adalah senyawa hidrat dari garam natrium tetraborat dekahidrat (𝑁𝑎2𝐵4𝑂7. 10 𝐻2O) karena mengandung unsur logam berat boron (B), maka boraks disebut sebagai senyawa kimia turunan boron.
2.7.2 Penggunaan Boraks
Boraks dalam kehidupan sehari-hari digunakan sebagai bahan solder, pembuatan gelas, bahan pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu. Penggunaan boraks dalam produk pangan di Indonesia sudah dilarang berdasarkan Permenkes No. 33 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan(Azmi dkk., 2018).
Boraks (barie acid boraks) banyak dipergunakan sebagai bahan antiseptik dalam bentuk powder, larutan seperti Barie Acid 30% (boorwater) dalam bentuk salep Boorslp 3% dipakai sebagai pengobatan penyakit kulit (dermatologi), dalam bentuk larutan boorwater untuk pencuci mata.
Boraxglicerin untuk pengobatan bibir. Selain itu boraks dipakai juga sebagai pembasmi semut. Boraks (barie acid boraks) mempunyai aksi-aksi antiseptik dan convulsant , iritasi terhadap kulit sehingga sangat berbahaya jika digunakan dalam makanan(Manik,2019).
Boraks memiliki sifat antiseptik yang biasanya digunakan dalam industri farmasi. Meskipun bukan sebagai pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks diantaranya adalah bakso, tahu, lontong, mie, dan kerupuk. Boraks banyak digunakan dalam pembuatan tahu untuk menghindari kerugian akibat kerusakan selama distribusi(Kusuma dan Mega, 2016).
2.7.3 Bahaya Penyalahgunaan Boraks
Menurut Fuad (2014), Manik (2019), Ginting (2016), Islami (2017), Khasanah (2019), Devitria (2018) dan Anreny (2017), dalam makanan boraks akan diserap oleh darah dan disimpan dalam hati dan akan terkumulatif dalam tubuh. Efek negatif jika seseorang mengkonsumsi boraks adalah dalam jangka
pendek yaitu boraks dapat menyebabkan iritasi saluran perapasan, konjungtivitis, eritema dan macular rash, mengiritasi saluran pencernaan dan menyebabkan mual, muntah, diare serta kram perut, epigastric, sakit kepala, gelisah. Pada dosis yang besar dapat menyebabkan takikardia, sianosis, delirium, sesak nafas, kejang-kejang, anuria, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, tekanan darah turun, dan koma. Paparan jangka panjang terhadap boraks jika terhirup dapat mengiritasi saluran pernafasan, jika kontak dengan kulit menimbulkan kerusakan kulit lokal dan dermatitis. Secara oral dapat mengakibatkan efek sistemik, seperti mual dan muntah persisten, jika terabsorpsi menyebabkan gangguan sistemik, depresi sirkulasi darah, alopesia, anemia, konvulsi, anoreksia, shock, menyebabkan gangguan pada ginjal, hati, testis, otak dan koma bahkan kematian.
Gangguan lain yang diakibatkan oleh boraks adalah sebagai berikut : 1. Menyebabkan gangguan pada pertumbuhan bayi, terutama gangguan pada
mata.
2. Menyebabkan gangguan pada alat reproduksi.
3. Menimbulkan iritasi pada lambung.
4. Menyebabkan iritasi pada kulit sehingga menjadi merah dan mengelupas.
5. Menyebabkan gangguan pada ginjal, hati dan testis(Maharani,2017).
Dosis akut boraks atau asam borat pada manusia adalah 15- 20 g untuk orang dewasa, 5-6 g untuk anak-anak dan 2-3 g untuk bayi (atau setara dengan 2,6-3,5 g boron untuk orang dewasa). Bayi dan anak-anak yang menelan boraks dengan dosis 5 g atau lebih dapat mengakibatkan bayi atau anak-anak tersebut meninggal. Dosis boraks pada orang dewasa yang dapat mengakibatkan kematian terjadi pada 10-20 g atau lebih(Maharani,2017).
2.7.4 Pengobatan Keracunan Boraks
1. Pembilasan lambung dengan air hangat (bila boraks tertelan/terminum).
2. Berikan larutan yang mengandung garam dengan 15-30 gram sodium sulfate dalam air.
3. Perhatikan dehidrasi karena muntah dan diare, infus cairan penting untuk memperbaiki dehidrasi.
4. Cegah shock dengan oksigen.
5. Berikan obat pencegah infeksi(Manik,2019).
2.7.5 Ciri Makanan Yang Mengandung Boraks
Ciri-ciri makanan yang mengandung boraks adalah (Sahusilawane,2013) (Manik, 2019):
1. Tahan Lama
2. Tekstur sangat kenyal tapi tidak padat 3. Bentuk sangat bagus
4. Tidak mudah hancur
5. Bau terasa tidak alami, ada bau lain yang muncul.
6. Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.
7. Warnanya tampak lebih putih. Contohnya, untuk bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian baik di pinggir maupun di tengah.
8. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.
2.7.6 Analisis Boraks
Ada beberapa cara untuk mendeteksi kandungan boraks dalam makanan, mulai dari cara sederhana meneteskan air kunyit sampai cara yang kompleks seperti uji nyala api, uji kertas kurkumin, dengan sentrifugasi maupun pengabuan, serta
titrasi volumentrik dan spektrofotometri(Fuad,2014).
2.7.7 Titrimetri
Titrasi merupakan salah satu metode untuk menentukan konsentrasi suatu larutan dengan cara mereaksikan volume larutan tersebut terhadap volume larutan lain yang konsentrasinya sudah diketahui. Larutan yang sudah diketahui konsentrasinya disebut larutan baku(Fuad,2014).
Analisis titrimetri atau analisis volumetri merupakan metode yang tahan, murah, dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Tetapi keterbatasan dalam metode ini adalah kurang spesifik(Fuad,2014).
Volumetri dikelompokkan menjadi 4 jenis berdasarkan reaksi yang terjadi selama titrasi, yaitu (Fuad,2014):
1. Reaksi asam-basa (asidi-alkalimetri = netralisasi)
Titrasi asam basa merupakan teknik analisis untuk menentukan konsentrasi larutan asam atau basa. Reaksi yang terjadi pada titrasi asam basa adalah reaksi antara asam dan basa atau reaksi netralisasi. Penetapan kadar berdasarkan pada perpindahan proton dari zat yang bersifat asam atau basa, baik dalam lingkungan air ataupun dalam lingkungan bebas air.
2. Reaksi oksidasi-reduksi (redoks)
Dasar yang digunakan adalah perpindahan elektron, misalnya pada permanganometri, serimetri, iodiiodometri, iodatometri, dan bromatometri.
3. Reaksi pengendapan (presipitasi)
Penetapan kadar berdasarkan pada terjadinya endapan yang sukar larut misalnya pada penetapan kadar secara argentometri.
4. Reaksi pembentukan kompleks
Dasar yang digunakan adalah terjadinya reaksi antara zat-zat pengkompleks organik dengan ion logam menghasilkan senyawa kompleks, misalnya pada kompleksometri.
Teknik volumetri dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan cara titrasinya, yaitu:
1. Titrasi langsung
Adalah melakukan titrasi secara langsung terhadap zat yang akan ditetapkan. Cara ini bersifat mudah, cepat, dan sederhana.
2. Titrasi kembali
Dilakukan dengan cara penambahan titran dalam jumlah berlebihan, kemudian kelebihan titran dititrasi dengan titran lain. Cara ini memiliki kelemahan seperti sumber kesalahan semakin besar karena menggunakan 2 titran dan juga memakan waktu yang lebih lama.
2.8 Kurkumin
Kurkumin adalah sebuah senyawa pewarna alami kuning-oranye , yang terdapat pada kunyit. Rimpang Kunyit mengandung kurkuminoid sekitar 10 % , kurkumin 1-5%, dan sisanya terdiri atas demektosikurkumin serta bisdemetoksi- kurkumin. Komponen yang terpenting dari ubi kunyit adalah zat warna kurkumin dan minyak atsiri. Kurkumin merupakan zat warna yang secara biogenetis berasal dari fenilalanin, asam malonate, dan asam sitrat(Ginting,2016).
Gambar 2.2 Struktur Kimia Kurkumin
Zat warna kurkumin merupakan kristal berwarna kuning-oranye , tidak larut dalat eter, larut dala minyak, dalam alkali berwarna merah kecoklatan, sedangkan dalam asam berwarna kuning muda. Kurkumin memberikan warna yang berbeda pada setiap harga pH seperti yang tersaji pada tabel 2.1 (Ginting,2016).
Tabel 2.1 Warna Kertas Kurkumin Pada Berbagai pH (Ginting,2016)
pH Warna
4,5 Kuning muda pucat
6,7 Kuning
7,2 Kuning merah
7,5 Kuning merah coklat
8,0 Kuning coklat
8,3 Kuning coklat
8,5 Kuning coklat
9,7 Coklat kemerahan
9,9 Coklat
Ekstrak kunyit dapat digunakan sebagai pendeteksi boraks karena mengandung senyawa kurkumin. Kurkumin dapat mendeteksi adanya kandungan boraks pada makanan karena kurkumin mampu menguraikan ikatan-ikatan boraks
disebut dengan senyawa boronsiano kurkumin kompleks. Boraks bersifat basa lemah dengan pH 9,15-9,20. Sedangkan sifat kimia kurkumin berwarna kuning atau kuning jingga pada suasana asam dan berwarna merah pada suasana basa. Maka, ketika makanan yang mengandung boraks diteteskan pada kertas kunyit, kertas kunyit akan mengalami perubahan warna menjadi merah bata(Aeni,2017).
2.9 Tahu
Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai. Tahu diperoleh dengan cara memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diijinkan. Produk tahu biasanya berbentuk kotak dan kenyal dalam keadaan basah(Rohim dkk,2015).
Pada umumnya, tahu diproduksi dalam jumlah banyak. Akan tetapi, dalam penjualan tahu tersebut belum tentu habis seluruhnya. Tahu bersifat mudah rusak, pada kondisi normal (suhu kamar), daya tahan tahu selama 1 hari saja. Setelah lebih dari sehari, rasa tahu akan menjadi asam dan terjadi perubahan warna, aroma, dan tekstur sehingga tidak layak untuk dikonsumsi(Rohim dkk,2015).
Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai, berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara mengendapkan protein. Tahu memiliki nilai gizi yang tinggi karena kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang berasal dari jenis kacang- kacangan dan biji-bijian dengan kualitas protein yang hampir mendekati protein hewani. Hal tersebut dikarenakan kedelai banyak mengandung asam amino essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan sel seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, metionin, treonin, dan triptopan. Kandungan protein pada kedelai sekitar 35% bahkan mencapai 40-43% pada varietas yang unggul(Kusuma dan Mega, 2016).
2.10 Kerangka Konsep
Berdasarkan hal-hal yang telah dipaparkan di atas, maka kerangka konsep penelitian ditunjukkan seperti di bawah ini:
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Peneliti
Variabel Bebas
Tahu Putih Yang Beredar Di Beberapa Tempat Di Kota Medan
Kandungan Boraks Pada Tahu
Putih
Variabel Terikat
Uji Kertas Kurkumin
Uji Nyala Api
Parameter Uji
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Lokasi Penelitian
Identifikasi kandungan boraks pada tahu putih yang beredar di kota medan dengan menggunakan reaksi warna kertas kurkumin dan metode reaksi uji nyala, dilakukan di Laboratorium Kimia Farmasi Kuantitatif Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Jl. Tri Dharma, Padang Bulan, Kec. Medan Baru, Kota Medan, Sumatera Utara, 20155.
3.2. Sampel, Alat dan Bahan 3.2.1. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah tahu putih yang di beredar di beberapa tempat di kota medan, pengambilan sampel dilakukan menggunakan metode simple random sampling , 5 sampel diambil dari penjual di pasar tradisional dan 5
sampel diambil dari supermarket.
Tabel 3.1. Lokasi Pengambilan Sampel Tahu Putih Yang Beredar Di Beberapa Tempat Di Kota Medan.
No Sampel Lokasi Alamat
1 Tp 1 Pasar Sentosa Baru
Jl. Sentosa Baru, Sei Kera Hilir I, Kec. Medan Perjuangan , Kota Medan, Sumatera Utara, 20222.
2 Tp 2 Pasar Pagi Setia Budi
Jl. Setia Budi, Tj. Sari, Kec. Medan Selayang, Kota Medan, Sumatera Utara, 20132.
3 Tp 3 Pasar Petisah Jl. Kota Baru 3, Petisah Tengah,Kec. Medan Petisah, Kota Medan , Sumatera Utara,20111.
4 Tp 4 Pasar
Sukaramai
Jl. Arief Rahman Hakim, Sukaramai II, Kec.
Medan Area, Kota Medan, 20227
5 Tp 5 Pasar MMTC Jl. Williem Iskandar, Kenangan Baru, Percut Sei Tuan, Deli Serdang.
6 Ts 6 Bina
Swalayan
Jl. Setia Budi No. 283, Tj. Sari, Kec. Medan Selayang, Kota Medan Sumatera Utara, 20154.
7 Ts 7 Pondok Indah Jl. Setia Budi No. 136, Tj. Rejo, Kec. Medan
Pasar Buah Setia Budi
Sunggal, Kota Medan, Sumatera Utara, 20154.
8 Ts 8 Transmart Carrefour
Jl. Jamin Ginting No. 583, Titi Rantai, Kec.
Medan Baru , Kota Medan, Sumatera Utara, 20157.
9 Ts 9 SmarCo
RCW
Jl. Ring Road N0.28, Tj. Rejo, Kec. Medan Sunggal, Kota Medan, Sumatera Utara, 20122.
10 Ts 10 Brastagi Supermarket
Jl. Gatot Subroto No.288, Sei Putih Tengah, Kec.
Medan Petisah, Kota Medan, Sumatera Utara, 20113.
Ket : Tp 1- Tp 5 tahu pasar tradisional Ts 6- Ts 10 tahu supermarket
3.2.2. Alat
Alat yang digunakan adalah beaker glass, furnance, gelas ukur, indikator universal , kertas kurkumin, kurs porselin, korek api, lumpang dan alu, pipet tetes, plat tetes, timbangan elektrik.
3.2.3. Bahan
Bahan yang digunakan adalah aquadest, asam klorida (HCl) 10%,asam sulfat pekat (𝐻2𝑆𝑂4 ), baku pembanding boraks, kalsium hidroksida ( Ca (OH)2 ), metanol, dan sampel tahu putih.
3.3. Prosedur Kerja
3.3.1. Pengujian Organoleptis
Sampel diamati berdasarkan aroma, warna, rasa, tekstur(Ulfa,2015).
3.3.2. Uji Kertas Kurkumin
Diberi label pada sampel untuk membedakan , ditimbang sampel sebanyak 50 g, lalu dimasukkan ke cawan porselin dan dihaluskan. Tambahkan larutan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) hingga sampel menjadi basa, lalu cek pH menggunakan indikator universal. Dimasukan ke dalam lemari asam untuk diarangkan. Setelah menjadi arang masukkan ke dalam furnance dengan suhu 500°-1000° C selama 3
jam hingga menjadi abu. Diletakkan sisa abu hasil pemijaran pada plat tetes dan di tambahkan 0,5 ml asam klorida (HCl) 10%, celupkan kertas kurkumin. Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang berwarna kuning akan menjadi berwarna merah kecoklatan atau merah cherry(Kusuma dan Mega, 2016).
3.3.3 Uji Nyala Api
Diambil sebanyak 10 g tiap sampel , dihaluskan kemudian letakkan ke dalam kurs poselin lalu tambahkan 1 ml asam sulfat (𝐻2𝑆𝑂4) (p) dan 5 ml metanol. Bakar dengan korek api, jika terbentuk nyala api berwarna hijau florens positif (+) adanya kandungan boraks(Hardiana dkk, 2020).
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Setelah dilakukan pengujian kandungan boraks terhadap 10 sampel tahu putih yang beredar di beberapa tempat di kota Medan menunjukkan hasil semua sampel negatif atau sampel tidak mengandung boraks. Hal tersebut dibuktikan dengan pengujian menggunakan reaksi kertas kurkumin dan uji nyala api.
Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptis Pada Sampel Tahu Putih Yang Beredar Di Kota Medan.
Sampel Aroma Warna Rasa Tekstur
Tp 1 Bau langu
kedelai
Putih gading Tawar Mudah hancur
Tp 2 Bau langu
kedelai
Putih gading Tawar Kenyal
Tp 3 Bau langu
kedelai
Putih gading Tawar Kenyal
Tp 4 Bau langu
kedelai
Putih gading Tawar Kenyal
Tp 5 Bau langu
kedelai
Putih gading Tawar Kenyal
Ts 6 Bau langu
kedelai
Putih gading Tawar Kenyal halus
Ts 7 Bau langu
kedelai
Putih gading Tawar Kenyal
Ts 8 Bau langu
kedelai
Putih gading Tawar Kenyal
Ts 9 Bau langu
kedelai
Putih gading Tawar Kenyal halus
Ts 10 Bau langu
kedelai
Putih gading Tawar Kenyal Ket : Tp 1- Tp 5 tahu pasar tradisional
Ts 6- Ts 10 tahu supermarket
Tabel 4.2. Hasil Pengujian Kandungan Boraks Pada Sampel Tahu Putih Yang Beredar Di Kota Medan.
Sampel Reaksi Uji Kertas Kurkumin
Reaksi Uji Nyala Api Hasil Kontrol Positif
(+)
Merah cherry Hijau florens Positif (+)
Tp 1 Jingga kecoklatan Kuning kemerahan Negatif (-) Tp 2 Jingga kecoklatan Kuning kemerahan Negatif (-) Tp 3 Jingga kecoklatan Kuning kemerahan Negatif (-) Tp 4 Jingga kecoklatan Kuning kemerahan Negatif (-) Tp 5 Jingga kecoklatan Kuning kemerahan Negatif (-) Ts 6 Jingga kecoklatan Kuning kemerahan Negatif (-) Ts 7 Jingga kecoklatan Kuning kemerahan Negatif (-) Ts 8 Jingga kecoklatan Kuning kemerahan Negatif (-) Ts 9 Jingga kecoklatan Kuning kemerahan Negatif (-) Ts 10 Jingga kecoklatan Kuning kemerahan Negatif (-) Ket : Tp 1- Tp 5 tahu pasar tradisional
Ts 6- Ts 10 tahu supermarket 4.2 Pembahasan
Pada penelitian ini dilakukan pengujian kandungan boraks pada sampel tahu putih yang beredar di beberapa tempat di kota medan secara kualitatif dengan menggunakan metode uji kertas kurkumin dan uji warna nyala api. Penelitian ini dilakukan karena boraks sering disalahgunakan sebagai bahan tambahan pangan.
Boraks tidak diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai dengan Permenkes nomor 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Sebelum melakukan identifikasi boraks secara kualitatif, terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan secara organoleptis pada sampel , seluruh sampel berbau langu kedelai , rasanya tawar dan berwarna putih gading , satu sampel bertekstur mudah hancur, dan dua sampel bertekstur kenyal dengan permukaan halus.
Sampel yang telah diperiksa secara organoleptis lalu diuji dengan menggunakan uji secara kualitatif. Berdasarkan tabel 4.2 diperoleh hasil bahwa semua sampel tahu putih baik yang di jual di pasar tradisional maupun supermarket yang tersebar di beberapa tempat di kota Medan dengan menggunakan uji kertas kurkumin dan uji warna nyala api adalah negatif (-) atau tidak mengandung boraks di dalamnya, sedangkan pada kontrol positif menunjukkan hasil positif (+) atau mengandung boraks.
Analisis boraks pada 10 sampel tahu putih yang beredar di kota Medan dengan menggunakan kertas kurkumin , ketika kertas di celupkan tidak menunjukkan reaksi perubahan warna menjadi merah kecoklatan atau merah cherry. Hal ini menunjukkan semua sampel tidak mengandung boraks. Warna merah tidak terbentuk karena tidak terbentuknya kompleks rosasianin.
Asam klorida merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk memisahkan senyawa boraks dengan senyawa organik lain pada sampel tahu (Astuti dkk, 2017).
Asam klorida mengubah natrium tetraborat menjadi asam borat, selanjutnya asam borat akan beraksi dengan kurkumin membentuk kompleks kelat yang berwarna merah rosasianin (Fadilah dkk, 2019). Reaksi yang terjadi dalam pembentukan kompleks rosasianin adalah:
𝑁𝑎2𝐵4𝑂7 + 2 HCl 2 𝑁𝑎Cl + H2𝐵4𝑂7
H2𝐵4𝑂7 +
Pengujian dilanjutkan dengan menggunakan reaksi uji nyala api, pengujian ini menggunakan asam sulfat (𝐻2𝑆𝑂4) (p) dan metanol, yang akan bereaksi sebagai
katalisator menghasilkan trimetil borat {(C𝐻3O)3B}, Trimetil borat adalah cairan dengan titik didih rendah dan sangat mudah terbakar, warna hijau florens yang muncul pada api disebabkan karena pemanasan atom boron (B) yang terdapat di dalamnya, Reaksinya sebagai berikut:
3C𝐻3OH + 𝐻3B𝑂3 . 𝐻2S𝑂4 (C𝐻3O)3B + 3𝐻2O
Pada saat penambahan 𝐻2S𝑂4 dan methanol pada sampel tidak menghasilkan nyala hijau tetapi terdapat nyala kuning kemerahan yaitu menunjukkan bahwa sampel tidak mengandung boraks, karena senyawa kimia yang dipanaskan tidak terurai menghasilkan unsur-unsur penyusun dalam gas atau uap, kemudian atom-atom dari unsur logam tersebut tidak mampu menyerap sejumlah energi tertinggi (keadaan tereksitasi) pada keadaan energi tertinggi, atom logam tersebut sifatnya tidak stabil sedangkan hasil pada sampel yang sengaja ditambahkan boraks (kontrol positif) nyala api berwarna hijau florens(Hardiana dkk., 2020).
Analisis boraks pada 10 sampel tahu putih yang beredar di kota Medan dengan menggunakan reaksi uji nyala, ketika sampel dibakar tidak menunjukkan reaksi perubahan warna nyala api menjadi hijau florens. Hal ini menunjukkan semua sampel tidak mengandung boraks.
Makanan yang mengandung boraks apabila dikonsumsi memang tidak langsung berefek buruk terhadap kesehatan, tetapi secara pelan-pelan zat pengawet yang berbahaya tersebut seperti borak akan diserap dan terakumulasi dalam tubuh manusia, sehingga dapat merusak dari organ-organ tubuh(Hardiana dkk., 2020).
Seringnya mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks akan menyerang langsung pada system saraf pusat sehingga dapat menyebabkan
gangguan otak, hati, ginjal, penyakit kulit, kanker, iritasi saluran cerna yang ditandai dengan pusing, mual, muntah, diare dan bahkan dapat menyebabkan kematian bila tertelan boraks 5-10 gram(Hardiana dkk., 2020).
Penggunaan boraks pada makanan dapat digantikan dengan bahan pengawet alami makanan yang dapat menjadi alternatif pengganti boraks, salah satunya adalah karagenan. Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut (Euchena sp.) dan aman dikonsumsi manusia.
Bentuknya seperti tepung agar-agar dan sudah banyak beredar di pasar(Devitria dan Sepriyani, 2018).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian terhadap 10 tahu putih yang beredar di beberapa tempat di Kota Medan dapat disimpulkan: bahwa bahan tambahan pangan boraks tidak terdapat dalam sampel atau dengan kata lain sampel negatif (-) mengandung boraks. Hal tersebut dibuktikan dengan adanya pengujian secara kualitatif dengan menggunakan reaksi kertas kurkumin dan uji nyala api.
5.2 Saran
1. Disarankan kepada masyarakat unuk lebih berhati-hati dalam membeli dan mengkonsumi tahu putih yang beredar dengan harga yang jauh lebih murah.
2. Disarankan kepada produsen tahu putih untuk menggunakan zat pengawet yang diperbolehkan oleh Badan POM.
3. Disarankan kepada peneliti selanjutnya dapat menggunakan metode analisis yang lain seperti menggunakan instrumen spektrofotometer.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. (2014). Identifikasi Boraks dan Formalin pada Bakso Daging di Lingkungan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. Anterior Jurnal, 14(1), 130-138.
Aeni,N.(2017). Analisis Bahan Pengawet Pada Ikan Teri (Stolephorus Sp.) Asin Dari Pasar Tradisional Kota Makassar Sulawesi Selatan. Skripsi.
Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin Makassar.
Anreny, F. (2017). Penetapan Kadar Boraks Pada Kerupuk Olahan Di Distrik Heram Kota Jayapura Menggunakan Spektrofotometer Uv- Vis. PHARMACON, 6(3).
Astuti, E. D., & Nugroho, W. S. (2017). Kemampuan Reagen Curcumax Mendeteksi Boraks Dalam Bakso Yang Direbus. Jurnal Sain Veteriner, 35(1):42-48.
Azmi, A.R., Machdawaty M., Rosfita R. (2012). Uji Kualitatif Boraks Pada Beberapa Produk Kerupuk Ikan Yang Dijual Di Kota Padang Tahun 2018.
Jurnal Kesehatan Andalas 7(4):521-525.
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 11 Tahun 2015 Tentang Bahan Tambahan Pangan.(https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2 019/PerBPOM_No_11_Tahun_2019_tentang_BTP.pdf , diakses pada tanggal 18 Mei 2021).
Buyang, Y., & Pasaribu, Y. P. (2016). Uji Kandungan Boraks Pada Bakso Sapi Yang Beredar Di Pasar Tradisional Kabupaten Merauke. Magistra: Jurnal Keguruan dan Ilmu Pendidikan, 3(2), 134-141.
Cahyadi, W. (2006), Bahan Tambahan Pangan, Bumi Aksara, Jakarta.
Cahyadi, W. (2012). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Edisi 2 Cetakan III. Jakarta: Bumi Aksara.
Devitria, R., & Sepryani, H. (2018). Analisis Boraks Pada Jajanan Anak Yang Dijual Di Sdn 18 Dan Sdn 20 Kota Pekanbaru. Klinikal Sains: Jurnal Analis Kesehatan, 6(1), 8-12.
Fadilah, A. N., Djatmika, R., & Muadifah, A. (2019). Analisis Boraks Dalam Sempol Di Tulungagung Dengan Preparasi Sentrifugasi Secara
Bangsa, 1(1), 18-24.
Fuad, N.R. (2014).Identifikasi Kandungan Boraks Pada Tahu Pasar Tradisional Di Daerah Ciputat. Skripsi.UIN Syarif Hidayatullah.
Ginting, J. P. S. (2016). Strip Tes Berbasis Kurkumin untuk Deteksi Boraks pada Sampel Makanan.
Harahap, L. A. (2019). Identifiksi Boraks Pada Bakso Yang Dijual Di Jalan HM Yamin Medan.
Hardiana, Yuni D.S., Azmalina A.,Raihanaton, Selvia M. (2020). Identifikasi Kandungan Boraks Terhadap Roti Bantal Komersil Dan Tradisional Di Kecamatan Blang Pidie. Lantanida Journal 8(1):1-95.
Islami, M. S.(2017). Penetapan Boraks dengan Kurkumin pada Tahu.
Kamus Besar Bahasa Indonesia.(https://kbbi.kemdikbud.go.id/, diakses pada tanggal 18 Mei 2021).
Khasanah, K., & Rusmalina, S. (2019). Identifikasi Bahan Pengawet Formalin Dan Borak Pada Beberapa Jenis Makanan Yang Beredar Di Pekalongan. Pena Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 33(2), 28-33.
Kusuma D., dan Mega U.(2016). Identifikasi Boraks Pada Tahu Yang Beredar Di Pasar Giwangan Yogyakarta Periode Februari 2016. Akfarindo 1(1):73-77.
Maharani, L.D.(2017). Analisis Kualitatif Boraks Pada Beberapa Makanan Yang Beredar Di Kecamatan Jebres Kota Surakarta. Karya Tulis
Ilmiah.Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi Surakarta.
Manik, N. (2019). Identifikasi Boraks Pada Cincau Hitam Yang Dijual Di Pasar Sukaramai Kota Medan.
Nasution, R.R.(2016). Identifikasi Zat Pengawet Boraks Pada Bakso Yang Beredar Di Jalan Setia Budi Medan. Tugas Akhir. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.
Pane, I. S., Santi, D. N., & Chahaya, I. (2013). Analisis Kandungan Boraks (NA2B4O7 10 H2O) Pada Roti Tawar Yang Bermerek dan Tidak Bermerek yang Dijual di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2012. Lingkungan Dan Kesehatan Kerja, 2(3).
Rohim, M., Destiarti, L., & Zaharah, T. A. (2015). Uji Organoleptis Produk Tahu Tersalut Kitosan (Tahu-Edible Coating Kitosan). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 4(3).
Sahusilawane, M. M.(2013). Analisis Zat Pengawet Berbahaya Dalam Berbagai Produk Olahan Jajanan Yang Beredar Di Kota Makassar.MAGISTRA 3(2):134-141.
Saparinto, C. dan Hidayati, D. (2010). Bahan Tambahan Pangan. Kanisius:
Yogyakarta.
Ulfa, A. M. (2015). Identifikasi Boraks Pada Pempek Dan Bakso Ikan Secara Reaksi Nyala Dan Reaksi Warna. Holistik Jurnal Kesehatan, 9(3):151- 157.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.(
https://peraturan.bpk.go.id/, diunduh 19 Mei 2021).
32 4 LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Sampel Tahu Putih
Lampiran 2. Gambar Alat Pengabuan
33
Lampiran 3. Gambar Indikator Kertas Kurkumin
Lampiran 4. Gambar Hasil Reaksi Kertas Kurkumin
34 4 Lampiran 5. Hasil Reaksi Uji Nyala Api
