PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale Rosc) TERHADAP MUTU MINUMAN FUNGSIONAL SARI KACANG MERAH (Vigna
angularis L.)
Oleh : Herawati Haharap
Pembimbing : Dr. Ir. Rina Yenrina, MS dan Dr. Ir. Kesuma Sayuti, MS
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan dan Mikrobilogi dan Bioteknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang dan Kopertis Wilayah X Padang, dilaksanakan dari bulan Februari sampai bulan April 2013. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe (Zingiber officinale Rosc) terhadap mutu minuman sari kacang merah (Vigna angularis L.) sebagai minuman fungsional.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini berupa : A (Penambahan jahe 0%), B (Penambahan jahe 1%), C (Penambahan jahe 1,5%), dan D (Penamabahan jahe 2%). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey HSD pada taraf 5%. Pengamatan dilakukan terhadap produk minuman sari kacang merah meliputi uji pH, total padatan, viscositas, kadar serat kasar,kadar abu, aktivitas aktioksidan dan lempeng total untuk semua produk, sedangkan untuk satu produk terbaik dilakukan analisa terhadap kandungan energi.
Hasil penelitian menunjukan bahwa produk yang paling disukai adalah perlakuan C (Penambahan jahe 1,5%) dengan nilai kesukaan warna : 3,25, aroma : 3,30, rasa : 3,45 dan penampakan : 3,15. Dengan nilai pH : 7,60, total padatan : 12,29%; viscositas 1,70 dPa.s; kadar serat kasar 0,58%; kadar abu 1,11%; aktivitas antioksidan 28,12%; lempeng total 2,3x102 CFU/ml; dan nilai energi 190kkal/100 ml.
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman, tuntutan manusia akan pemenuhan makanan dan minuman semakin berkembang. Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan sebagai minuman penyegar dan makan untuk penghilang rasa lapar saja. Kebutuhan manusia saat ini adalah produk pangan yang bernilai kesehatan, praktis dan cepat dalam penyajian. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu diversifikasi pangan hasil pertanain dalam melengkapi kebutuhan yang semakin meningkat dengan mempertimbangkan segi kesehatan dan kepraktisan.
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan
yang mudah didapat dipasar tradisional dengan harga yang relatif murah. Kacang merah merupakan sumber protein dan mineral nabati yang dapat tumbuh baik di Indonesia (Hakim, 1991). Namun penggunaan dan diversifikasi jenis kacang ini belum banyak dilakukan. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein.
Salah satu keunggulan kacang merah adalah tinggi serat dan memiliki kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam penyakit, diantaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah. Sifat dari kacang merah yang berperan sebagai fungsional adalah karena kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah (Nurlinda, 2010).
Minuman fungsional merupakan minuman dan bahan makanan yang dapat memberikan manfaat tambahan disamping fungsi gizi dasar minuman masyarakat. Minuman fungsional diperlukan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan dasar tapi sekaligus melengkapi nilai gizi yang diperlukan dan meningkatkan kesehatan manusia. Minuman fungsional yang baik tidak hanya sekedar enak, murah, menarik, bisa menghilangkan rasa
lapar dan haus, tapi mampu memenuhi asupan energi juga mempunyai khasiat kesehatan. Secara sederhana dapat diartikan bahwa minuman fungsional merupakan bahan pangan yang memiliki kasiat kesehatan bagi orang yang meminumnya.
manfaat juga memiliki kandungan senyawa aktif (gingerol) yang mampu berfungsi sebagai pemberi rasa pedas dan mengandung antioksidan. Penambahan jahe dengan jumlah yang berbeda dapat mempengaruhi organoleptik, dan meningkatkan antioksidan minuman fungsional berbasis sari kacang merah ini.
Jahe merupakan salah satu jenis rempah yang penting dari sekian banyak jenis rempah-rempah yang ada. Pemanfaatan jahe dalam pembuatan minuman sering dilakukan diantaranya pada minuman penyegar dan penghangat tubuh. Minuman dengan penambahan jahe sebagai minuman fungsional bermanfaat untuk sirkulasi darah dan menurunkan kadar kolesterol. Manfaat minuman ini akan didapatkan bila jahe ditambahkan pada formulasi yang tepat (Firdausni et al, 2011).
Sifat fungsional lainnya yang dimiliki jahe adalah menurunkan radikal bebas, penegas rasa dan aroma pada proses pembuatan bahan makanan dan minuman. Minuman fungsional sari kacang merah dengan penambahan jahe bertujuan untuk meningkatkan citarasa. Penambahan jahe pada minuman sari kacang merah diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi pada minuman sari kacang merah dan penganekaragaman pangan dari kacang merah menjadi minuman fungsional.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber officinale, Rosc)Terhadap Mutu Minuman Fungsional Sari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris, L.)”.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe terhadap mutu sari kacang merah (Phaseolus vulgaris, L.) sebagai minuman fungsional dan mengetahui penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.
1.3 Manfaat penelitian
Manfaat penelitian ini adalah menghasilkan minuman sari kacang merah bercitarasa jahe yang dapat dibuat sebagai variasi minuman yang berkhasiat bagi kesehatan, dan meningkatnya daya guna kacang merah dalam rangka diversifikasi pangan.
PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale Rosc)
TERHADAP MUTU MINUMAN FUNGSIONAL SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH :
HERAWATI HARAHAP 08 111 21015
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS PADANG
