SIFAT FISIK KIMIA TELUR
A. STRUKTUR TELUR
B. BENTUK DAN UKURAN
TELUR
Namun secara lebih terperinci
struktur telur dapat dibagi menjadi
beberapa bagian, yaitu :
ayam
bebek
kulit
kulit
2. PUTIH TELUR (ALBUMEN)
Putih telur terdiri dari empat lapisan:
Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang
banyak mengandung serat-serat musin.
Lapisan tengah merupakan anyaman
musin setengah padat.
Lapisan ketiga merupakan cairan yang
lebih encer.
Lapisan khalazifera, ini berbentuk
Komponen utama dari putih telur
adalah protein, sedangkan lemak
terdapat dalam jumlah kecil.
Protein putih telur utama terdiri dari:
ovalbumin, conalbumin ovomucoid lizozime
globulin
Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah
lizozime
conalbumin ovoinhibitor
3. KUNING TELUR (YOLK)
Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis,
kuat dan elastis yaitu “membran vitelin”
dengan ketebalan sekitar 24 mikron,
terbuat dari protein musin dan keratin.
Pada kuning telur yang baru ditetaskan, kita
dapat melihat dengan jelas membran vitelin,
benih/bastodisc dan membran khalaza.
Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir bulat sampai lonjong.
Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang berbeda pula.
. Ukuran-ukuran telur
Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang
cukup sempurna karena mengandung
zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat
mudah dicerna.
Komposisi kimia telur
KOMPONEN TELUR UTUH
(%) PUTIH TELUR (%) TELUR (%)KUNING
Air 73.7 87.6 51.1
Protein 12.9 10.9 16.0
Lemak 11.5 - 30.0
Karbohidrat 1.1 1.1 1.1
Karbohidrat bebas
0.3 0.4 0.2
