http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
1
SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI MAYONNAISE DENGAN BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI
Physical, Chemical, and Sensory of Mayonnaise with Types of Vegetable Oil Yhonas Prabowo1*, M Sudjatinah2, dan Aldila Sagitaning Putri2
1Alumni Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang Tahun 2020, Jl. Soekarno- Hatta, Tlogosari, Semarang 50196
2Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Jl. Soekarno-Hatta, Tlogosari, Semarang 50196
ABSTRACT
The goal of this research is to know the effect of the different types of vegetable oil in the mayonnaise making process of mayonnaise affect the physical, chemical, and the sensory of the mayonnaise and the best result of several types of different vegetable oil. This research conduct with a randomized block design (RBD) method with 4 samples and 6 repetitions, those are palm oil (P1), coconut oil (P2), corn oil (P3), and sunflower oil (P4) and the variables that observed are viscosity, water content, fat content, protein content, and sensory (color, aroma, and flavor), the result of this research shows that the usage of the different types of vegetable oil significantly affects (p<0,05) the physical (viscosity), chemical (water content, fat content, and protein content), and the sensory (color, aroma, and flavor) of the mayonnaise. The corn oil sample (P3) is chosen as the best product of untrained panelist with the color scored 6,00, aroma scored 6,00, falvor scored 4,00, viscosity 486,14cP, water content 20,67%, fat content 72,75% and the protein content 1,84% which fulfill the quality standard of a mayonnaise (SNI 01-4473-1998).
Keywords: mayonnaise, vegetable oil.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan minyak nabati dalam pembuatan mayonnaise terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori mayonnaise dan perlakuan terbaik dari penggunaan berbagai jenis minyak nabati.
Penelitian ini dilakukan secara eksperimen, menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan yaitu minyak sawit (P1), minyak kelapa (P2), minyak jagung (P3), dan minyak bunga matahari (P4) sedangkan variabel yang diamati antara lain viskositas, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan sensori (warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis minyak nabati berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (viskositas), kimia (kadar air, kadar lemak, dan kadar protein) dan sensori (warna, aroma, dan rasa) mayonnaise.
Perlakuan minyak jagung (P3) dipilih sebagai produk terbaik oleh panelis tidak terlatih dengan skor warna sebesar 6,00, aroma sebesar 6,00, rasa sebesar 4,00, viskositas sebesar 486,14 cP, kadar air sebesar 20,67%, kadar lemak sebesar 72,75%, dan kadar protein sebesar 1,84% dimana telah memenuhi syarat mutu mayonnaise (SNI 01-4473- 1998).
Kata Kunci : mayonnaise, minyak nabati.
2 PENDAHULUAN
Mayonnaise merupakan produk olahan pangan dengan sistem emulsi minyak dalam air (o/w) dengan konsentrasi minyak yang tinggi, terbuat dari air, garam, gula, minyak, jeruk lemon, dan kuning telur (Laca dkk, 2010). Kuning telur merupakan pengemulsi yang baik karena mengandung lesitin dalam bentuk kompleks yaitu lechitoprotein.
Lechitoprotein merupakan lipoprotein yang memiliki peranan sebagai bahan pengemulsi dalam kuning telur.
Penggunaan minyak nabati dalam pembuatan mayonnaise dapat mencapai 50-75% dari total bahan baku mayonnaise (Amertaningtyas dan Jaya, 2012). Tingginya konsentrasi minyak yang digunakan ini sangat menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori produk mayonnaise.
Mayonnaise merupakan salah satu jenis saus dressing (dressing sauce) yang paling banyak penggunaannya pada beragam produk pangan di dunia saat ini. Di Indonesia, mayonnaise telah lama dikenal oleh masyarakat dan sering digunakan sebagai dressing sauce pada produk makanan, seperti salad, burger, pizza, sandwitch, kentang goreng, risoles, sosis dan sebagainya (Rahmawati dkk, 2015).
Tiga komponen utama pembentuk mayonnasie terdiri dari larutan asam sebagai medium pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier, dan minyak nabati sebagai medium terdispersi. Ketiga komponen utama dalam pembuatan mayonnaise harus dalam keadaan seimbang. Hal ini perlu diperhatikan untuk menghasilkan mayonnaise dengan kualitas yang baik dari segi organoleptik, tekstur, viskositas, dan kestabilan emulsi. Salah satu indikator kualitas sifat fisik mayonnaise adalah viskositas.
Viskositas suatu emulsi tidak hanya
mempengaruhi sifat organoleptik, terutama kenampakan keseluruhan, tetapi juga mempengaruhi proses pengolahan dan daya simpan produk.
Mayonnaise dari minyak nabati telah berkembang di Perancis yaitu berasal dari minyak kanola, minyak biji matahari, dan minyak zaitun, namun tidak menutup kemungkinan mayonnaise dibuat dari minyak nabati lain, seperti minyak sawit, minyak kelapa, dan minyak jagung (Usman dkk, 2015).
Berkaitan dengan latar belakang yang telah diuraikan diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian pembuatan mayonnaise dengan berbagai jenis minyak nabati dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan sensori mayonnaise.
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang pada Bulan Juni sampai dengan Agustus 2020. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan, yaitu minyak kelapa sawit (P1), minyak kelapa (P2), minyak jagung (P3), minyak biji bunga matahari (P4).
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise antara lain kuning telur ayam ras, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, gula, garam, jeruk lemon dan air. Bahan lainnya yang digunakan untuk analisis antara lain aquades, alkohol 95%, H2SO4 1,25%. HCl 0,1%. Alat yang digunakan antara lain mangkuk ukuran
3 sedang, mixer, timbangan analitik, spatula, cup plastik, freezer, cawan porselen, gelas ukur, oven, desikator, labu kjeldahl, soxhlet, viscometer brookfield DV2T spindle RV-05 100 rpm.
Proses pembuatan mayonnaise dalam penelitian ini meliputi:
1. Penambahan kuning telur
Kuning Telur 32%(40g) dicampur menggunakan mixer dengan kecepatan sedang selama 1 menit hingga berubah warna dan membentuk adonan.
2. Penambahan bumbu
Ditambahkan garam sebanyak 2g dan gula sebanyak 15g. Kemudian adonan kuning telur dicampur menggunakan mixer dengan kecepatan sedang selama 1 menit hingga garam dan gula larut.
3. Penambahan minyak nabati
Masih dalam kondisi pencampuran menggunakan mixer selanjutnya disiapkan minyak nabati: minyak kelapa sawit(P1), minyak kelapa(P2), minyak jagung(P3) dan minyak biji bunga matahari(P4) kemudian ditambahkan sedikit demi sedikit minyak nabati dengan konsentrasi:
48%(60g).
4. Penambahan jeruk lemon
dimasukkan jeruk lemon sebanyak 7g. Kemudian adonan di mixer dengan kecepatan sedang selama 1 menit. Jika adonan mayonnaise terlalu kental tambahkan 1g air hangat dan dicampur hingga merata.
5. Pengemasan
Pengemasan dengan menggunakan cup plastik ukuran 300ml.
6. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan di lemari pendingin bagian chiller dengan suhu ±11oC selama 24 jam.
Kadar Air (AOAC, 2005)
Kadar air dianalisis dengan metode oven menurut (AOAC, 2005) dengan modifikasi yaitu cawan aluminium dibersihkan dan dipanaskan di oven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 105oC. Cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya (Wo). Bahan ditimbang sebanyak 10g didalam cawan (W1). Cawan beserta isi dimasukkan kedalam oven pada suhu 105oC selama 6 jam. Cawan diangkat dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang (W2). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Kadar air dilakukan sebanyak dua kali untuk mengetahui berat rata- rata sampel dan mempermudah proses selanjutnya. Untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan yang diuji, dapat menggunakan rumus sebagai berikut (Sudarmadji dkk, 1984).
Kadar Lemak (Nielsen, 2010)
Kadar lemak dianalisis dengan menggunakan metode soxhlet (Nielsen, 2010). Sampel mayonnaise yang telah dikeringkan pada suhu 500C ditimbang sebanyak 5g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam ekstraktor soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak 2/3 dari kapasitas labu lemak, kemudiaan dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
4 Kadar Protein (AOAC, 2001)
Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode kjeldahl (AOAC,2001). Sampel mayonnaise yang telah dikeringkan pada 50oC ditimbang sebanyak 0,2g, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, ditambahkan dengan 10ml H2SO4 pekat dan 5g tablet Kjeldahl sebagai katalis.
Sampel didekstruksi pada suhu 300oC selama 4-6 jam atau sampai cairan berwarna jernih dan semua asap hilang.
Labu Kjeldahl beserta isinya didinginkan lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Kemudian dibilas dengan aquades sebanyak 40ml. Lalu ditambahkan larutan asam borat 4%
sebanyak 60ml. Kemudian dititrasi dengan HCl 0,1N. Titik akhir titrasi ditandai dengan munculnya hasil titrasi di layar alat titrasi dan layar alat destilasi. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut Viskositas (cP) (Muchtadi, 1990)
Viskositas menggambarkan besarnya hambatan cairan terhadap aliran dan pengadukan (Muchtadi, 1990). Viscositas dinyatakan dalam unit gaya (sentrifus). Cara kerjanya:
a. Disiapkan sampel sebanyak 200mL dalam beaker glass dan diukur suhunya.
b. Dicelupkan spindle no.6 kedalam sampel hingga tanda batas pada spindle tercelup.
c. Dimasukkan kode spindle dan diatur kecepatan berputar yaitu pada 5 RPM.
d. Ditekan “start” untuk memulai pengujian dan “stop” untuk mengakhiri (spindle berputar 30 detik).
Dilakukan pembacaan skala yang ditunjukkan oleh alat dengan satuan centipoise (cP)
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih berjumlah 40 orang. Masing-masing sampel diuji dengan panca indera berdasarkan skor warna, rasa, dan aroma dengan menggunakan 7 kriteria mutu dengan skor 1 sampai 7 dimana skor terendah menunjukkan kualitas jelek, semakin tinggi skornya kualitasnya semakin baik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitifitas antar skala. Uji kesukaan pada uji hedonik, data penilaian yang didapat kemudian diubah dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya (Astridiani,2007).
Berikut adalah Tabel 1 kriteria pengujian organoleptik :
Tabel 1. Skor Terhadap Sensori (Warna, Rasa, dan Aroma) Mayonnaise.
Kriteria Penelitian Skor Sangat suka (like very much) 7 Suka (like moderately) 6 Agak suka (like slightly) 5 Netral (neither like or dislike) 4 Agak tidak suka (dislike
slightly) 3
Tidak suka (dislike
moderately) 2
Sangat tidak suka (dislike
very much) 1
Sumber : Kartikasari dkk, 2019.
Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diperoleh dari analisis kimia dan organoleptik selanjutnya dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA).
Apabila ada pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%.
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2. Rata-rata Kadar Air, Viskositas, Kadar Lemak, dan Kadar Protein Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati.
Formula Kadar Air (%) Viskositas (cP) Kadar Lemak (%)
Kadar Protein (%)
P1 16,90b ± 0,016 571,69c ± 0,405 88,97d ± 0,082 1,90c ± 0,0028 P2 14,86a ± 0,014 676,11d ± 0,624 75,23c ± 0,053 1,98d ± 0,0068 P3 20,67d ± 0,019 486,14a ± 0,449 72,75b ± 0,067 1,84b ± 0,0049 P4 17,48c ± 0,012 552,82b ± 0,511 63,97a ± 0,059 1,61a ± 0,0044 Keterangan: Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan
adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan (p<0,05).
Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam suatu bahan pangan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno, 2008). Menurut Lioe dkk (2018) perbedaan ini terjadi karena kadar air berpengaruh terhadap viskositas, minyak jagung memiliki viskositas yang rendah karena kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung rendah sehingga kadar air tertinggi diperoleh pada minyak jagung (P3). Sedangkan minyak kelapa memiliki viskositas yang tinggi dikarenakan minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sehingga kadar air terendah diperoleh pada minyak kelapa (P2). Kadar air mayonnaise yang dihasilkan diperoleh dari kandungan air bahan baku yang digunakan, yaitu kadar air kuning telur, lemon, dan penambahan air. Namun formula dalam penelitian ini untuk penambahan kuning telur, air lemon dan penambahan air hangat yang digunakan sama sehingga perbedaan kandungan asam lemak pada masing- masing minyak nabati yang berkontribusi terhadap kadar air.
Produk mayonnaise dalam penelitian ini rata-rata kadar air berkisar antara 14,86% - 20,67%. Kadar air yang dihasilkan keempat perlakuan telah memenuhi syarat (SNI 01-4473-
1998) dimana maksimal mengandung 30% air.
Viskositas
Mutu pangan mayonnaise ditentukan berdasarkan kriteria fisik, kimia. Salah satu parameter mutu penting untuk produk cair atau semi padat adalah viskositas (Winarno, 2008) . Perbedaan viskositas dikarenakan kandungan kadar air dan jenis minyak nabati yang digunakan.
Dengan karakteristik yang dimiliki minyak nabati, perbedaan kadar air disebabkan oleh kandungan asam lemak pada masing-masing minyak.
Menurut Usman dkk (2015) bahwa setiap jenis minyak nabati memiliki karakteristik berbeda tergantung pada kandungan asam lemak yang terdapat didalamnya. Viskositas mayonnaise tertinggi terdapat pada penggunaan minyak kelapa (P2). Hal ini diduga karena minyak kelapa merupakan minyak nabati yang mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yaitu asam laurat sebesar 48,5% (Rahmawati, 2016).
Sedangkan viskositas mayonnaise terendah terdapat pada penggunaan minyak jagung (P3) rendahnya viskositas yang dihasilkan karena minyak jagung memiliki asam lemak jenuh yang rendah sehingga viskositas yang di hasilkan rendah.
Kadar Lemak
Penggunaan minyak nabati dan kuning telur dapat
6 mempengaruhi kadar lemak, karena masing masing memberikan kontribusi yang cukup tinggi pada mayonnaise (Amertaningtyas dan Jaya, 2012). kadar lemak yang berbeda. Kadar lemak tertinggi terdapat pada penggunaan minyak sawit (P1) sebesar 88,969% dan kadar lemak terendah terdapat pada minyak bunga matahari (P4). Sumber lemak pada mayonnaise adalah kuning telur dan minyak nabati, tetapi dalam penelitian ini jumlah minyak dan kuning telur yang digunakan adalah sama pada setiap perlakuan, sehingga kandungan asam lemak yang ada didalam setiap jenis minyak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar lemak.
Minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak bunga matahari merupakan salah satu minyak nabati sebagai bahan utama dalam pembuatan mayonnaise yang merupakan lemak dalam bentuk cair.
Peningkatan kadar lemak disebabkan karena adanya kemampuan peningkatan lemak oleh gugus hidrofibik yang dimiliki oleh lesitin kuning telur (Hutapea dkk, 2016) dan karena tingginya asam lemak jenuh dalam minyak sawit yang digunakan yaitu mengandung 41% lemak jenuh dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuh minyak bunga matahari hanya sekitar 12,60%
(Rahmawati, 2016) sedangkan minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak yang lainnya. Produk mayonnaise dalam penelitian ini rata- rata kadar lemak berkisar antara 63,971% - 88,969%. Kadar lemak yang dihasilkan dengan perlakuan minyak sawit (P1), minyak kelapa
(P2) dan minyak jagung (P3) telah memenuhi syarat mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998) dimana minimal mengandung 65%, sedangkan mayonnaise dengan minyak bunga matahari (P4) belum memenuhi standar mutu (SNI 01-4473-1998) yaitu hanya menghasilkan kadar lemak sebesar 63,971%.
Kadar Protein
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan berbagai jenis minyak nabati menghasilkan kadar protein yang berbeda-beda. Kadar protein tertingi diperoleh minyak kelapa (P2) sebesar 1,98% dan kadar protein terendah diperoleh minyak bunga matahari (P4) 1,61%. Sumber protein mayonnaise adalah kuning telur ayam ras, dimana kadar protein kuning telur ayam ras berkisar antara 15-16% dan vitamin A (Depkes, 1989). Namun formula dalam penelitian ini untuk penambahan kuning telur yang digunakan sama sehingga perbedaan kandungan protein pada masing-masing minyak nabati yang berkontribusi terhadap kadar protein. Menurut Amertaningtyas dan Jaya (2012) semua lemak dan minyak atau lemak dalam makanan mengandung sejumlah lemak-fosfor. Fosfor merupakan mineral yang terdapat pada bahan makanan dengan kadar protein yang tinggi, sedangkan kelapa (sebagai bahan baku dasar minyak kelapa) termasuk bahan makanan yang mempunyai protein tinggi. Produk mayonnaise dalam penelitian ini rata-rata kadar protein berkisar 1,614% - 1,984%. Kadar protein yang dihasilkan keempat perlakuan telah memenuhi syarat mutu mayonnaise (SNI 01-4473- 1998) dimana minimal mengandung 0,9% kadar protein.
7
Tabel 3. Rata-rata Skor Warna, Skor Aroma, dan Skor Rasa Mayonnaise
Formula Skor Warna Skor Aroma Skor Rasa
P1 3,97a ± 1,44 4,50a ± 1,260 3,33a ± 1,440 P2 4,55a ± 1,26 4,03a ± 1,209 3,45ab ± 1,260 P3 5,53b ± 1,30 5,75b ± 1,335 4,23bc ± 1,30 P4 4,78ab ± 1,62 4,63a ± 1,480 4,55c ± 1,625 Keterangan: Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan
adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan (p<0,05) Warna
Mayonnaise pada umumnya memiliki warna yang putih hingga putih kekuningan tergantung dari bahan yang dipakai untuk pembuatan mayonnaise. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis memberikan tingkat skor kesukaan terhadap rasa yaitu dari agak tidak suka menjadi suka, skor tertinggi yaitu perlakuan P3 (minyak jagung), sedangkan untuk skor terendah yaitu perlakuan P1 (minyak sawit). Warna pada makanan menjadi salah satu faktor utama yang dipertimbangkan oleh konsumen dalam memilih suatu produk, karena warna produk merupakan atribut yang pertama kali dilihat oleh konsumen (Wagiyono 2003). Mayonnaise yang berasal dari minyak nabati dengan kandungan asam lemak tidak jenuh tinggi seperti minyak jagung dan minyak bunga matahari akan memberikan warna mayonnaise lebih cerah dibandingkan mayonnaise yang berasal dari minyak nabati lainnya.
Aroma
Setyaningsih dkk (2010) berpendapat bahwa aroma menunjukkan sifat sensori yang memerlukan sensitifitas dalam merasa dan mencium makanan.
Winarno (1992) menambahkan bahwa aroma makanan dapat membentuk kelezatan dan lebih banyak berhubungan dengan alat indera pembau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis
memberikan tingkat skor kesukaan terhadap rasa yaitu dari netral menjadi suka, skor tertinggi yaitu perlakuan P3 (minyak jagung), sedangkan untuk skor terendah yaitu perlakuan P2 (minyak kelapa).
Perbedaan nilai kesukaan aroma mayonnaise dimungkinkan karena dipengaruhi oleh viskositas. Jaya dkk (2013) menyatakan bahwa semakin kental atau semakin tinggi viskositas suatu bahan dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Rasa
Mayonnaise disukai konsumen karena rasanya yang khas.
Pada mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan lemon, rasa manis yang dihasilkan oleh gula, asin yang terdapat pada garam. Kesukaan suatu produk mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis memberikan tingkat skor kesukaan terhadap rasa yaitu dari agak tidak suka menjadi agak suka, skor tertinggi yaitu perlakuan P4 (minyak bunga matahari), sedangkan untuk skor terendah yaitu perlakuan P1 (minyak sawit). Rasa merupakan faktor yang sangat mempengaruhi dalam penerimaan konsumen atau panelis terhadap produk olahan pangan. Jika tidak disukai maka produk tersebut ditolak.
8 KESIMPULAN
Berbagai jenis minyak nabati (minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak bunga matahari) berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (viskositas), kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein) dan sensori (warna, aroma, dan rasa) mayonnaise. Perlakuan P3 (minyak jagung 48% sebesar 60g dan kuning telur 32% sebesar 40g) dipilih sebagai produk terbaik oleh panelis tidak terlatih dengan skor warna sebesar 6,00, aroma sebesar 6,00, rasa sebesar 4,00, viskositas sebesar 486,140cP, kadar air sebesar 20,672%, kadar lemak sebesar 72,745% dan kadar protein sebesar 1,835% dimana telah memenuhi syarat mutu mayonnaise (SNI 01- 4473-1998).
DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas D, Jaya F. 2012.
Sifat Fisiko Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. J Ilmu-Ilmu Peternakan 21(1): 1-6
AOAC. 2001. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
Association of Analytical Chemist. Arlington
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
Association of Analytical Chemist International.
Maryland.
Astridiani. 2007. Uji Kesukaan.
http:/www.scribd.com. [15 Juni 2020].
Badan Standarisasi Nasional. 1998.
SNI 01-4473-1998.
Mayonnaise. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Hutapea C. A., H Rusmarilin, dan M Nurminah. 2016. Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise.
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4 (3)
Jaya, F., D. Amertaningtyas, dan H.
Tistiana. 2013. Evaluasi Mutu Organoleptik Mayonnaise denan Bahan Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8 (1) : 30-34.
Kartikasari L.R., B. S. Hertanto, dan A. M. P. Nuhriawangsa.
2019. The Sensory Quality Evaliation of Mayonnaise Based on Egg Yolk Supplemented with Purslane Meal (Portulaca Oleracea).
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 7 (2) : 81-87.
Laca, A., M. C. Sáenz, B. Paredes, &
M. Díaz. 2010. Rheological Properties, Stability and Sensory Evaluation of Low – Cholesterol Mayonnaise Prepared Using Egg Yolk Granules as Emulsifying Agent. Journal of Food Engineering 97:243-252
9 Lioe H. N., N Andarwulan, dan D
Rahmawati. 2018.
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda.
Jurnal Mutu Pangan. 5 (1) : 1- 9.
Muchtadi, T. R. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB, Bogor.
Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual 2nd Edition. Springer Science Business Media, USA.
Rahmawati D, Andarwulan N, dan N.Lioe H. 2015. Development of Taste and Aroma Attributes for Mayonnaise by Quantitative Descriptive Analysis. Jurnal Mutu Pangan 2(2) : 80-86.
Rahmawati D. 2016. Jenis Asam Lemak Minyak Nabati Memengaruhi Karakteristik Sensori Mayonnaise. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pangan.
Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID) : IPB Press.
Usman NA, Wulandari E, Suradi K.
2015. The Effect of Various Vegetable Oils on Physical Properties and Accebtability of Mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak Vol.15, No.2.
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik.
Departemen Pendidikan Nasional.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. M- Brio-Press, Bogor.
