1
UJI TOTAL PLATE COUNT (TPC) PADA PRODUK UDANG SEGAR
DESAK GDE DIAH DHARMA SANTHI
0018108005
BAGIAN PATOLOGI KLINIK
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2
UJI TOTAL PLATE COUNT (TPC) PADA PRODUK UDANG SEGAR
Desak Gde Diah Dharma Santhi1 1
Bagian Patologi Klinik PSPD FK UNUD ABSTRAK
Udang termasuk jenis bahan pangan yang mudah rusak dan membusuk, disebabkan kontaminasi protozoa, jamur, cacing, dan bakteri. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui jumlah total bakteri (TPC) yang terdapat dalam produk udang segar yang dijual di pasar sore Pasar Badung Kota Denpasar. Bahan uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk udang segar yang diperoleh dari 8 pedagang. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif dan metode yang digunakan dalam pengambilan sampel adalah
Accidental Sampling dan data yang diperoleh dianalisis dengan analisis deskriptif. Variabel
pengamatan meliputi jumlah total bakteri (TPC) dalam sampel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata TPC dengan nilai terendah yaitu 2.4 X 103 dan tertinggi yaitu ≥ 1 X 106/ m3. Satu sampel menunjukkan hasil yang tidak memenuhi syarat kesehatan makanan, dimana jumlah bakteri total melebihi syarat dari Permenkes RI No. 1096/Menkes/ PER/ VI/ 20011 dan SNI 7388 tahun 2009.
Kata kunci : Jumlah total bakteri (TPC), udang segar, pasar
PENDAHULUAN
Menurut Undang-undang Republik Indonesia no. 18/2012 tentang pangan, bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, sehingga aman untuk dikonsumsi. Pangan yang tidak aman akan menyebabkan penyakit yang disebut
food borne disease, yaitu segala
penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan atau senyawa
beracun atau organisme patogen (Faizal, 2002).
Bahan makanan dapat bertindak sebagai perantara untuk pertumbuhan mikroba patogenik dan mikroba yang menghasilkan toksin (Alsuhendra, 2013). Faktor yang mempengaruhi adanya mikroba adalah faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor yang tidak dapat dikendalikan oleh usaha apapun, artinya faktor yang berasal dari dalam seperti adanya komponen zat makanan yang diperlukan mikroba. Sedangkan faktor ekstrinsik adalah faktor yang dapat dikendalikan oleh manusia (Susianawati, 2017).
Udang merupakan salah satu hasil perikanan yang memiliki prospek
3 ekonomis yang tinggi karena digemari
banyak orang. Di dalam udang terdapat vitamin A, vitamin B 1, zat kapur maupun fosfor (Sulistiyono, 2005). Darmono (1991) dalam Maharani et al., (2009) menambahkan bahwa udang merupakan salah satu bahan makanan sumber protein hewani (kandungan protein sekitar 21%) bermutu tinggi yang sangat digemari oleh konsumen dalam negeri maupun luar negeri karena memiliki rasa yang sangat gurih dan kadar kolesterolnya yang lebih rendah dari pada hewan mamalia. Udang termasuk jenis bahan pangan yang mudah rusak dan membusuk, disebabkan kontaminasi protozoa, jamur, cacing, dan bakteri (Hadiwiyanto S, 1993; Yuliarti N, 2007).
Menurut SNI No.01-2729.1-2006 tentang persyaratan mutu dan keamanan pangan produk perikanan diantaranya uji TPC (Total Plate Count) dan
Escherichia coli. Prinsip pengujian TPC
adalah pembiakan bakteri yang ada dalam contoh medium yang mengandung nutrient yang diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Koloni yang tumbuh menunjukkan jumlah seluruh mikroorganisme yang ada di dalam sampel seperti: bakteri, kapang dan khamir (Krisna, 2005).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah total bakteri (TPC) dan Escherichia coli (E. coli) yang terdapat dalam produk udang segar yang dijual di pasar sore Pasar Badung Kota Denpasar.
METODE
Jenis dari penelitian ini adalah penelitian deskriptif dan metode yang digunakan dalam pengambilan sampel adalah Accidental Sampling. Populasi dan sampel penelitian adalah pedagang produk udang segar di pasar sore Pasar Badung Kota Denpasar yang berjumlah 8 orang.
Alat yang digunakan dalam penelitian yaitu Erlenmeyer (pyrex), tabung reaksi, cawan petri, tabung durham, batang bengkok, jarum ose, pipet ukur, pipet tetes, gelas ukur, gelas beaker, tip kuning, tip biru, pipet mikro, labu ukur, spatula, inkubator (Memmert), vortex (Maxi mix II), autoclave (Hirayama), laminar flow cabinet (Aneka lab type H.F.079F), aluminium foil, bunsen, kapas, tissue, pisau, timbangan analitik (Scout pro dengan ketelitian 0,0001), kertas label, plastik HDPE.
Bahan uji adalah udang segar berjumlah 8 sampel, masing – masing seberat 100 gram. Selain itu dibutuhkan
4 Aquades, Plate Count Agar (OXOID
CM0325B), NaCl 0,85%, Lactose Broth (OXOID CM0137B), Eosyn Methylen Blue Agar (OXOID CM0069B).
Prosedur dan Cara Kerja
Preparasi sampel
Sampel produk udang segar dibersihkan kemudian dicuci satu kali dengan air mengalir. Masing-masing sampel diambil dagingnya di salah satu bagiannya, kemudian dimasukkan ke plastik HDPE steril. Setelah itu dihancurkan dan ditimbang masing-masing 25 g. Dari 25 g sampel tersebut diambil 1 g untuk dianalisis lebih lanjut.
Uji TPC
Prinsip kerja analisis TPC adalah pertumbuhan mikroorganisme setelah diinkubasi dalam media agar pada suhu 350C, 48 jam, maka mikroorganisme tersebut akan tumbuh berkembang biak dengan membentuk koloni yang dapat langsung dihitung.
Prosedur kerja analisis TPC adalah sebagai berikut:
1. Timbang sampel secara aseptik sebanyak 25 gram dan ditambahkan 225 ml larutan Butterfield’s Phospate Buffered, kemudian homogenkan selama 2 menit.
2. Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 10-1. Dengan menggunakan pipet steril, diambil 1 ml homogenat dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml larutan Butterfield’s Phospate Buffered sehingga diperoleh contoh dengan pengenceran 10-2. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Lakukan hal yang sama untuk pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, dan seterusnya sesuai kondisi sampel.
3. Selanjutnya untuk metode cawan agar tuang (pour plate method), dipipet sebanyak 1 ml dari setiap pengenceran dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo menggunakan pipet steril.
4. Kedalam masing-masing cawan yang sudah berisi sampel, ditambahkan 12 - 15 ml media Plate Count Agar (PCA) yang sudah didinginkan hingga mencapai suhu 450C. Setelah agar menjadi padat, cawan petri yang telah berisi agar dan larutan sampel tersebut dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik selama 48 jam, 350C.
5. Hitung jumlah koloni bakteri yang ada di dalam cawan petri. Jumlah koloni bakteri yang dihitung adalah
5 cawan petri yang mempunyai koloni
bakteri antara 25 - 250 koloni.
HASIL
Keberadaan bakteri dalam suatu bahan pangam dapat ditandai dari jumlah koloni per gram bahan pangan melalui uji TPC. Hasil uji TPC pada udang segar dapat dulihat pada tabel berikut:
No. Sampel Hasil Uji TPC (Angka/m3) Batas Syarat 1 U1 1.5 x 105 106 2 U2 1.2 x 104 106 3 U3 Negatif 106 4 U4 2.4 X 103 106 5 U5 ≥ 106 106 6 U6 1.8 x 104 106 7 U7 Negatif 106 8 U8 Negatif 106
Batas syarat yang dipergunakan adalah berdasarkan Permenkes RI No. 1096/ Menkes/ PER/ VI/ 2011 dan SNI 7388 tahun 2009.
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa rata-rata TPC dengan nilai terendah yaitu 2.4 X 103 dan tertinggi yaitu ≥ 1 X 106
/ m3. Satu sampel menunjukkan hasil yang tidak memenuhi syarat kesehatan makanan.
PEMBAHASAN
Menurut Codex Alimentarius, keamanan pangan didefinisikan sebagai jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya bagi konsumen
saat disiapkan dan atau dikonsumsi sesuai dengan tujuan penggunaannya. Dalam Undang-Undang Pangan, definisi keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Kebijakan pemerintah dalam penyediaan pangan asal hewan di Indonesia didasarkan atas pangan yang aman, sehat, utuh dan halal atau dikenal dengan ASUH. Aman berarti tidak mengandung bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia, sehat berarti mengandung bahanbahan/nutrisi yang dapat menyehatkan manusia. Utuh berarti tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain (Lukman, 2008).
Kemunduran mutu udang dimulai setelah udang mati dan terus berlangsung tanpa kontrol hingga udang terdekomposisi sempurna. Pola penurunan mutu udang secara umum tidak jauh berbeda, baik secara enzimatis, kimiawi, mikrobiologi serta deteorisasi.
6 Adapun ciri-ciri organoleptik udang
yang berkualitas tinggi atau masih segar adalah sebagai berikut:
1. Kulit: berwarna terang dan jernih serta cemerlang, utuh belum ada bagian yang patah atau lepas, belum mengalami perubahan warna, kulit masih melekat pada daging dengan kuat serta ambungan antar rua masih kokoh
2. Mata: bulat, hitam, tampak terang dan bercahaya
3. Daging: teksturnya kenyal (menandakan tahap rigor mortis masih berlangsung), daging dan bagian tubuh lain berbau segar spesifik jenis dan rasanya manis 4. Bila ditaruh dalam air maka udang
akan tenggelam
5. Tidak terdapat bercak hitam (black spot)
Sedangkan udang yang telah mengalami pembusukan dapat diketahui ciri-ciri organoleptiknya sebagai berikut:
1. Kulit: berwarna merah kecoklatan, pucat dan berlendir banyak, kulit sudah terlihat kendur dan mudah terkelupas
2. Mata: tampak suram, tenggelam, berwarna putih serta tidak bercahaya
3. Daging: tekstur lunak dan lembek serta berbau busuk
4. Warna: kemerah-merahan (diskolorasi) sebagai tanda telah mengalami oksidasi
5. Terdapat bercak-bercak warna pada kulit/karapaks disebabkan oleh black spot (BS)
6. Bila ditaruh dalam air maka mengapung pada permukaan. Proses mikrobiologi sangat erat hubungunnya dengan proses kimiawi, keduanya berjalan hampir bersamaan dan saling mempengaruhi proses pembusukan daging udang. Aktivitas mikrobiologi ini mengakibatkan terjadinya penguraian beberapa senyawa dalam daging, diantaranya: 1. Pembentukan basa nitrogen seperti
TMA (trimetilamin) dan amoniak yang berasal dari trimetilamin oksidae (TMAO);
2. Penguraian senyawa nitrogen lain seperti dekarboksilasi histidin menjadi histamin
3. Penguraian senyawa lemak oleh bakteri, walaupun dalam tempo lambat. Hidrolisa dari triserida dan oksidasi lemak menghasilkan peroksida, aldehid, keton, dan asam lemak yang lebih rendah
7 menghasilkan rasa lekak dan
ketengikan
4. Penguraian senyawa protein oleh bakteri akan menghasilkan senyawa-senyawa volatil yang menghasilkan bau busuk seperti belerang (H2S), Amoniak(NH3), putresin dan kadaverin. Dari penguraian oleh bakteri ini yang paling berarti untuk menentukan tingkat kesegaran udang adalah amoniak (NH3) dan monoamino paling sederhana dan dikenal sebagai basa yang mudah menguap yakni metilamin, dimetilamin dan trimetilamin (senyawa belerang yang mudah menguap, yaitu H2S) dan senyawa siklik seperti alkohol, amino dan senyawa heterosiklik yang menghasilkan bau yang busuk.
DAFTAR PUSTAKA
Alsuhendra, Ridawati. 2013. Bahan Toksik dalam Makanan. Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.
Faisal A. 2002. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Swadaya.
Hadiwiyanto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1. Yogyakarta (IDN): Liberty.
Lukman, DW. 2008. Pangan Asal Hewan yang ASUH [Internet]. [diakses 6 Februari 2017]. Tersedia
pada
http://higiene-pangan.blogspot.com/2008/11/ pangan-asal-hewan-yang-asuh.html
Maharani, G., Sunarti., Triastuti., J. Juniastuti dan Tutik. 2009. Kerusakan dan Jumlah Hemosit Udang Windu (Penaeus monodon
Fab.) yang Mengalami
Zoothamniosis. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1 (1): 21- 29.
Sulistiyono, E. 2005. Variasi Genetik Populasi Udang Putih (Penaeus merguiensis de Man) di Juwana dan Banyuwangi Berdasarkan Data Elektroforesis Enzim. Bioteknologi. 1: 1–8.
Susianawati R. 2017. Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Ikan Asin Kering dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal. Semarang, [internet]. Semarang : Tesis Program Studi Magister Manajemen Sumberdaya Pantai-UNPAD. [diakses tanggal 25 Maret 2017]
Available from
http://core.ac.uk/download/pdf/1171 5792.pdf
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Andi, Yogyakarta.
