APLIKASI HACCP
“FOOD BORNE DISEASE”
Faktor-faktor Utama FBD
1. Pendinginan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama≥≥≥≥ 12 jam (penyajian) 3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan
“non-reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup 6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 °°°°C 7. Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat 8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman 9. Terjadi kontaminasi silang.
PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Suatu system yang
mengidentifikasi
BAHAYA
SPESIFIK
yang mungkin timbul dan
cara pencegahannya
untuk
mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus
• Mengevaluasi cara produksi bahaya ? • Memperbaiki cara produksi critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
Manfaat HACCP
1. Mencegah penarikan produk
2. Meningkatkan jaminan Food Safety 3. Pembenahan & “pembersihan” unit
pengolahan (produksi)
4. Mencegah kehilangan konsumen
5. Meningkatkan kepercayaan konsumen 6. Mencegah pemborosan biaya
7 Prinsip HACCP
1. Melaksanakan analisis bahaya.
2. Menentukan Titik Kendali Kritis
(CCPs).
3. Menetapkan batas kritis.
4. Menetapkan sistem untuk
memantau pengendalian TKK
(CCP).
5. Menetapkan tindakan
perbaikan untuk dilakukan jika
hasil pematauan menunjukkan
bahwa suatu titik kendali kritis
tertentu tidak dalam kendali.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
7. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
Steps of HACCP
1. Organize a HACCP team2. Describe the product, ingredients, and the process
3. Develop a HACCP flow diagram for each product
4. Perform the 7 principles of HACCP 5. Train employees how to implement 6. HACCP properly
Bahaya dalam bahan makanan
• Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah. • Pertumbuhan atau kelangsungan hidup
mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. • Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross
contamination) padaproduk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
Virus Hepatitis A& enteric Parasit Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes Sayur-sayuran L. monocytogenes Parasit
Virus (utama Hepatitis A) V. cholerae
V. parahaemolyticus C. botulinum Produk hasil laut (ikan,
kerang, udang) S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes Salmonella Campylobacter C. perfringens Unggas dan produk
unggas S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli
Susu dan produk susu
E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum
Daging dan produk daging
Organisme Patogen Bahan Pangan
Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek
Pseudomonas cocovenenans
Asam bongkrek
Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran
Clostridium botulinum Botulinin
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Fusarium moniliforme
Fumonisin
Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Fusarium sp.
Zearalenon
Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian Aspergillus ochraceus
Okratoksin A
Apel, anggur, buah-buahan Penicillium claviforme
Patulin
Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain. Aspergillus flavus Aflatoksin Makanan yang tercemar Mikroba penghasil Mikotoksin
BAHAYA KIMIA
Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis
Nitrit, formalin, boraks
Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik
Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl) Terbentuk secara alami Contoh Jenis Bahan Kimia
Cabe Eteris Kentang Solanin Petai china/lamtoro Mimosin Jengkol Asam jengkolat Singkong, gadung HCN Ikan, keju Bakteri pembusuk Histamin Serealia, madu Berbagai tanaman beracun Alkaloid pirolizidin Kerang Berbagai dinoflagelat Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik
Berbagai ikan tropis Dinoflagelat Ciguatera Makanan yang tercemar Sumber Toksikan
Bahan
Bahan
Tambahan
Tambahan
Pangan
Pangan
anti-caking agents antimicrobial agents antioxidants
colours
curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants leavening agents release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents pH control agents
propellants and gases sequestrants
solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers
Penggunaan
Penggunaan
BTP yang
BTP yang
dilarang
dilarang
borax boric acid
formaldehyde
unapproved colouring agents
polynuclear aromatic hydrocarbons
heterocyclic amines, nitropyrenes
nitrosamines
ethyl carbamate (urethane)
chloropropanols
Kontaminan
Potensial
Potensial
bahan
bahan
lain
lain
Detergents, sanitisers Cleaning Agents
metal, plastic, paper, wood, etc. Packaging
Materials
utensils, working surfaces, equipment
Food Contact Materials
ion-exchange resins, filter aids,
enzyme preparations, microorganisms, solvents, lubricants, release agents, specific function additives
Processing Aids
Cemaran
Cemaran
fisik
fisik
yang
yang
potensial
potensial
glass
slime or scum
metal
bone
plastic
stones and rocks
capsules or crystals
pits or shell
wood
paper
human and animal hair
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : …
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia; F = Fisik
JENIS BAHAYA BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN CARA PENCEGAHAN BAHAYA B (M)/K/F NO.
KELOMPOK BAHAYA
to form 2
Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkanBAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkanBAHAYA KIMIA atau FISIK
F
Kemungkinan dapat terjadiKONTAMINASI KEMBALIatau penanganan yang salahSELAMAdistribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
E
Makanan kemungkinan mengalamiPENCEMARAN KEMBALIsetelah pengolahanSEBELUMpengemasan / penyajian
D
Di dalam proses pengolahan makananTIDAKterdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik
C
Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIFterhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik
B
Kelompok makananKHUSUSyang terdiri dari makananNON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
A
KARAKTERISTIK KEL. BHY
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : …
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
3. 2. 1. Bahan mentah E B C D F Mkn “Opor Ayam BAHAN / INGRIDIEN A KATEGORI RESIKO KEL. BAHAYA(“v”) NO
Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP
Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baikDENGAN/TANPA bahaya B - F
A+
(kategori khusus) VI
MengandungLIMAbahaya B s.d. F (+++++)
V
MengandungEMPATbahaya B s.d. F
(++++) IV
MengandungTIGAbahaya B s.d. F (+++)
III
MengandungDUA bahaya B s.d. F (++)
II
(+)
0 (tidak ada bahaya) Karakteristik
bahaya
MengandungSATUbahaya B s.d. F I
TIDAKmengandung bahaya A s.d. F 0
Keterangan Kategori
resiko
Examples of Risk categories
Two (+) it ‘s mean of Risk categories 2
--Hazard F :
Thee is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful
when consumed
--Hazard E :
There is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful when consumed
--Hazard D :
The product is subject to re-contamination after processing and before packaging.
+
Hazard C :
The process does not contain a controlled processing step that effectively destroys harmful micro-organism.
Hazard B :
The product contains sensitive ingredient in terms of microbiological hazard. Hazard A :
A special class that applies to the non sterile product designate and intended for the consumption by at risk population.
+
LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA
• Jenis bahaya & Resiko
- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik Form 1. - Kategori Resiko Form. 2
• Persiapan Deskripsi produk
• Nama masakan : Bahan : • Konsumen : Cara penyimpanan : • Cara distribusi : Cara mengkonsumsi :
Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2 Tahap 3
Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan --> like a sample KRITERIA
BATAS / LIMIT KRITIS
7. Konsent. Pengawet 8. Konsent. Garam 9. Klorin bebas 10. Viskositas 11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur) 1. Suhu 2. Waktu 3. Kelembaban (RH) 4. Nilai Aw 5. Nilai pH
6. Kuali & Kuant mikrob
Contoh Prinsip – 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Residu pestisida pada sayuran/
buah, Logam berat pada ikan, Formalin
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks bakso / mie, ΣΣΣΣ angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam↑↑↑ pd minyak↑ & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami Mutu bahan mentah tidak memenuhi
syarat
•Pencatat suhu rusak •Pencatat waktu rusak •H-S alat, ruang, tenaga <<< Produk diolah pada kondisi yang tidak
menjamin kesehatan
•Pemanasan yang kurang •Suhu pendinginan yang kurang •Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<< Kemungkinan bahaya dapat meningkat /
berkembang
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan
Terjadi bahaya bagi kesehatan
Contoh
Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI
•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. •Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin
status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
Makanan beresiko rendah
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
•Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko sedang
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. •Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko tinggi
Tindakan koreksi / perbaikan Tingkat resiko
Prinsip – 6 - VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP 3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan2. Keterangan makanan (keterangan khusus) 3. Bahan dan peralatan yang digunakan 4. Proses pengolahan yang dilakukan 5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Nama produk :
Bahan :
Konsumen :…(tuliskan, siapa konsumennya)
Cara penyimpanan : …(uraikan cara dan alat menyimpannya)
Cara distribusi : …(uraikan cara dan alat distribusinya)
Cara mengkonsumsi : …(uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)
Proses pengolahan : …(uraian skema proses pengolahannya)
Analisis bahaya form 1
Analisis katagori resiko form 2
Tetapkan CCP “CCP Dessession Tree”
Penerapan HACCP form 3.
Contoh penerapan HACCP
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA PRODUK :
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia; F = Fisik
JENIS BAHAYA BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN CARA PENCEGAHAN BAHAYA B (M)/K/F NO.
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA PRODUK :
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
3. 2. 1. Bahan mentah E B C D F Mkn “Opor Ayam BAHAN / INGRIDIEN A KATEGORI RESIKO KEL. BAHAYA(“v”) NO
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
NAMA PRODUK : TIM HACCP :
BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)
NILAI TARGET BATAS KRITIS PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI PARAMETER CCP CARA PENGENDALIAN BAHAYA CCP
Managing Farm Manures for
Food Safety
Guidelines for growers to reduce the risks of microbiological
contamination of ready to eat crops
Soil based protected cropping (including tomatoes,
cucumbers, peppers, cress etc.)
Mushrooms
Lettuce and leafy salads Radish Onions Beans (including runner, broad and dwarf French) Vining peas Podded peas sold fresh Mangetout Cabbage Cauliflower Calabrese/broccoli/ka le Courgettes Celery Red beet Carrots Herbs Asparagus* Garlic Shallot Spinach Chicory Celeriac Fennel Soft fruit* (currants and berries)
Top fruit* (apples, pears etc.) Stone fruit* (plums, cherries etc.) Vines* Nuts*
Horticulture Salad and Soft Fruit
Top Fruit etc.
STAGE 1 – BEFORE CROP
ESTABLISHMENT
• Select fields carefully
• Apply treated or batch stored solid
manures and slurries to land before
drilling/planting
STAGE 1 – BEFORE CROP
ESTABLISHMENT
• You should NOT apply fresh solid manures and slurries within 12 months of harvest, including a minimum period of 6 months before drilling /planting.
• You should NOT graze fields within 12 months of harvest, including a minimum period of 6 months before
STAGE 2 – DURING GROWING
SEASON
• Do NOT apply manure to growing ready to eat crops after drilling/planting.
• Store solid manures and slurries well away from growing areas
STAGE 2 – DURING GROWING
SEASON
• Avoid contamination of growing crops e.g. from aerosol and windborne drift during manure spreading, or by runoff from adjacent fields where manure has been spread.
• Ensure water sources used on the farm are not contaminated with manures or runoff.
STAGE 2 – DURING GROWING
SEASON
• Ensure all equipment (including vehicles) is clean.
• Keep livestock and pets out of cropped areas.
STAGE 3 – DURING AND AFTER
HARVEST
• Fruit that has come in contact with the ground should NOT be used for
consumption as fresh fruit or
unpasteurised juice where livestock have grazed in the orchard within 12 months of harvest.
• Ensure all equipment (including vehicles) and packing crates etc are clean.
STAGE 3 – DURING AND AFTER
HARVEST
• Keep livestock away from packing and storage areas.
• Ensure staff observe good hygiene practices.
STAGE 4 – GENERAL
MANAGEMENT
• Include manure handling, storage and application in your food safety hazard analysis or HACCP plan and the COSHH assessment.
• Record all manure applications and details of livestock grazing on a field by field basis.
STAGE 4 – GENERAL
MANAGEMENT
• Make all manure applications according to guidelines in the relevant Codes of Good Agricultural Practice.
• These guidelines apply to all ready to eat crops, but growers of particularly high risk crops, such as baby leaf or crops grown for speciality markets, may wish to undertake their own specific risk assessment and to apply more rigorous controls.
Main Sources of Microbial
Contamination
Contamination by both solid and liquid farm manures may occur
through:-•Application of manure to land before a crop is established.
•Application of manure to growing crops. •Dung deposition on land by grazing
Main Sources of Microbial
Contamination
Contamination by both solid and liquid farm manures may occur
through:-• Runoff from field heaps of solid manure and from nearby fields after spreading • Leaking or overflowing solid manure
stores and slurry lagoons
• Transfer via contaminated equipment and vehicles
Main Sources of Microbial
Contamination
Contamination by both solid and liquid farm manures may occur
through:-• Aerosol or windborne contamination. • Contamination of surface and irrigation
water by livestock or manures.
• Livestock and pets having access to cropped areas.
What Kills Pathogenic
Microorganisms?
• Temperature – in general, the higher the temperature the greater the level of kill, with temperatures above 55oC being particularly effective. Freezing can also reduce numbers.
• Sunlight – exposure to sunlight and in particular ultra violet radiation will significantly increase die off.
What Kills Pathogenic
Microorganisms?
• pH – microorganisms generally survive best at a neutral pH. Acid (low pH) or alkaline (high pH) conditions will speed up the rate of kill.
• Drying – microorganism numbers are generally reduced when manures are dried.
What Kills Pathogenic
Microorganisms?
• Time – pathogenic microorganisms die out over time. The rate at which this happens depends on environmental conditions. In some conditions they can survive for several months.
