KANTIN UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA KEDOKTERAN
OLEH :
Faras Sabilla Kuswatim
NIM 11151030000041
PROGRAM STUDI KEDOKTERAN FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2018/1440 H
Dengan ini saya menyatakan bahwa :
Laporan penelitian
ini
merupakan hasil karya asli saya yang diajukanurtuk
memer.ruhi salah satu persyaratan memperoleh gelar sarjana kedokteran di UIN Syarif Hidayatullah Jakarla.Semua sumber yang saya gunakan dalam penulisan
ini
telah saya cantumkan sesuai dengan ketentuan yang berlakudi
UIN
Syarif Iiidayatullah Jakarta.Jika di kemudian hari terbukti bahwa karya ini bukan karya asli saya atau merupakan hasil jiplakan dari karya orang lain, maka saya bersedia menerima sanksi yang berlaku di IJIN Syaril Hidayatullah Jakarta.
2.
--). l
DENGAN PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DI KANTIN UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAI(ARTA
Laporan Penelitian
Diajukan kepada Fakultas Kedokteran untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana I(edokteran (S. Ked)
Oleh :
Ealc!-fuUlbIcsu31la
NIM:
11151030000041Pembimbing
I
dr. Siti Nur Aislrah Jauharoh. Ph D
NIP. 19770102 200501 2007
PROGRAM STUDI KEDOKTERAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGI],RI SYARIF HIDAYATULLAII JAKARTA
2018n440 H
I tto23 201101 2003
Pembimbr
Makanan dengan Perilaku Penjamah Makanan
di
Kantin ITIN
Syarif Ilidayatullah Jakarta _vang diajukan oleh Faras Sabilla Kuswalim(NM
:I 1151030000041), telah diujikan dalam sidaag
di
Fakultas Kedokteran padat*nggal 1 November 2018. Laparan penelitian ini telah diterima sebagai salah satu
syaral memfleroleh gelar Sarjana Kedokteran (S. Ked) pada Program Studi
Kedolleran. Ciputat, 1 November 2018 DE1VAN PENGUJI dr. Witri NIP 1
$!izi,
Sp GK 1023 201101 2003 Penguji I FKIIIN
dr. Siti Nur Aisyah Jauharoil Ph D NrP 1977 0102 200501 2007 Penguji
II
(MA
ltr\
dr. RJhmatina, Sp KK NtP 1979 0526 200s01 2005^rW
NIP 1977 0913 200604 2001 PI]T,IPINAN FAKULTAS , Sp PD-KEMD Kaprodi Kealokterandr. Ahmad Zaki, M Epid. Sp
0T
NIP 1978 0507 200501 1005 iv Ketua sitlang .'ie65{ \-',"rirnr'{L 12 1003 dr. NIP 1 023 201101 Sp GK ,t,lJ., Pembimbing[Iv/
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadiat Allah SWT karena berkat rahmat dan kasih sayangnya lah penelitian ini dapat diselesaikan. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada Baginda Nabi Muhammad S.A.W, keluarganya, sahabat – sahabatnya yang telah mengeluarkan umat manusia dari zaman jahiliyah, menjadi tauladan terbaik yang pernah ada.
Banyak faktor pendukung yang mengiringi proses pembuatan penelitian ini, sehingga penulis ingin berterimakasih kepada pihak – pihak yang yang sudah mendukung penulis :
1. Allah SWT, terimakasih atas nikmat dan kasih sayang tak terhingga yang telah Kau berikan.
2. Mama dan papa yang saya cintai, ibu Sri Anarusi dan bapak Kuswatim, terimakasih banyak karena selalu ada di belakang saya dan mendukung saya dalam keadaan apapun.
3. Pembimbing penelitian ini, dr. Witri Ardini, M Gizi, Sp GK dan dr. Siti Nur Aisyah Jauharoh, Ph. D, terimakasih sudah meluangkan waktu di tengah kesibukan dan selalu sabar dalam membimbing saya.
4. Dewan penguji skripsi saya, dr. Risahmawati,Ph D dan dr. Rahmatina, Sp KK yang telah meluangkan waktunya untuk menguji saya.
5. dr. Hari Hendarto, Ph. D., Sp. PD – KEMD, FINASIM selaku dekan Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
6. dr. Ahmad Zaki, M. Epid., Sp. OT selaku kepala Program Studi Kedokteran FK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
7. drg. Laifa Annisa Hendarmin, Ph. D selaku penanggung jawab riset. 8. Partner terbaik saya, Nailufar Hamro, terimakasih banyak karena selalu
mengingatkan untuk tekun, juga selalu menemani dan membantu dalam penyusunan penelitian ini.
9. Teman-teman kelompok riset, Nailaufar Hamro, Hanifa Syafly, Safira Belarizkia, dan Refiandi Triandaru, yang sudah berjuang bersama saya dari awal.
vi
10. Seluruh menjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, terimakasih banyak atas partisipasinya sebagai responden.
11. Kedua adik saya, Salsabilla Hanifa Kuswatim dan Zahra Nurchalisa Kuswatim, terimakasih sudah menjadi penyemangat saya.
12. Shofa Samiroh Adli, Rahayu Muhsi Amaliya, Rafika Astarina dan Nur Fajrina, terimakasih, bagi saya kalian adalah kakak-kakak saya.
13. Muhammad Ivan Iskandar, thank you for stay in my ups and downs. 14. Para pengabdi Doyoung : Haseena, Hanifa, Dzati, Isna dan Maya,
terimakasih sudah menjadi pelepas stres.
15. Seluruh keluarga AMIGDALA 2015 yang sudah berjuang bersama-sama dari sejak masih polos-polosnya.
16. Teman-teman VECTOR CI angkatan 3, classmates terbaik dalam riwayat pendidikan saya.
Saya sangat menyadari ada banyak kekurangan dalam penelitian ini. Saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar penelitian ini dapat lebih baik dan berguna bagi siapapun yang membutuhkannya.
Ciputat, 1 November 2018
vii
ABSTRAK
Faras Sabilla Kuswatim. Program Studi Kedokteran. Hubungan Pengetahuan Hygiene dan Sanitasi Makanan dengan Perilaku Penjamah Makanan di Kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Latar Belakang Makanan dapat menjadi media penyebaran penyakit jika tidak
ditangani dengan benar. Pengetahuan dan perilaku penjamah makanan mengenai
hygiene dan sanitasi makanan berperan penting dalam menjaga makanan dari
kontaminasi.Tujuan penelitian mengetahui hubungan pengetahuan dan perilaku penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah tentang hygiene dan sanitasi makanan. Metode penelitian analitik dengan desain cross sectional. Populasi penelitian adalah seluruh penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang terdaftar pada bulan Juli sampai September 2018. Sampel penelitian menggunakan metode total sampling. Penelitian ini menggunakan kuisioner dan lembar observasi. Data diolah menggunakan uji
Fisher. Hasil pengetahuan penjamah sebagian besar berada pada kategori
buruk(54,55%), perilaku ada pada kategori “baik” (74,67%). Tidak terdapat hubungan yang bermakna antara pengetahuan dan perilaku tentang hygiene dan sanitasi makanan (p = 0.368) yang disebabkan oleh keterbatasan responden.
Kesimpulan tidak ada hubungan antara pengetahuan dan perilaku penjamah
makanan tentang hygiene dan sanitasi makanan.
Kata kunci : penjamah makanan, hygiene dan sanitasi makanan, pengetahuan,
perilaku.
Faras Sabilla Kuswatim. Medicine Study Program. The Relation between Knowledges about Food Hygiene and Sanitation with Food Handler’s Attittudes at Canteen UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Background Food can be the medium for diseases to spread if we do not handle it
correctly. Food handler‟s knowledges and attittudes about food hygiene and sanitation have a vital role to protect foods from contamination. Objective to know the relation between foods handler‟s knowledges and attittudes at the canteen of UIN Syarif Hidayatullah Jakarta about food hygiene and sanitation.
Methods analytic study with the cross sectional design. The study population is
all of the food handlers at canteen UIN Syarif Hidayatullah Jakarta that registered from July to September 2018. The study sample uses total sampling method. This study measured with questioners and observations sheets. The data was analyzed using the Fisher test. Results most of food handlers‟s knowledges are in “bad” category (54,55%). Attittudes are in “good” category (74,67%). There was no significant relationship between knowledges and attittudes about food hygiene and sanitation (p=0.368), caused by limitations of samples. Conclusion there was no relation between food handler‟s knowledges and attittudes about food hygiene and sanitation.
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA...ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iii
LEMBAR PENGESAHAN... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
BAB 1 PENDAHULUAN ... xii
1.1. LATAR BELAKANG ... 13 1.2. RUMUSAN MASALAH ... 15 1.3. TUJUAN PENELITIAN ... 15 1.3.1. TUJUAN UMUM... 15 1.3.2. TUJUAN KHUSUS ... 15 1.4. MANFAAT PENELITIAN ... 15
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 16
2.1. Landasan teori ... 17
2.1.1. Keamanan Pangan ... 17
2.1.2. Makanan ... 17
2.1.3. Makanan jajanan... 18
2.1.4. Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 19
2.1.4.1. Faktor manusia ... 19 2.1.4.2. Faktor makanan ... 20 2.1.4.3. Faktor peralatan ... 20 2.1.4.4. Faktor tempat ... 21 2.1.5. Kantin ... 22 2.1.6. Foodborne disease ... 24
2.1.6 1. Epidemiologi foodborne disease ... 25
2.1.6.2. Etiologi foodborne disease ... 27
2.1.6.3. Faktor risiko foodborne disease ... 27
2.1.7. Pengetahuan ... 28
2.1.8. Perilaku ... 29
2.2. Kerangka teori ... 31
2.3. Kerangka konsep ... 32
ix
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 34
3.1. Desain penelitian ... 34
3.2. Tempat dan waktu penelitian ... 34
3.3. Populasi dan sampel penelitian... 34
3.3.1. Populasi ... 34 3.3.2. Kriteria sampel ... 34 3.3.2.1. Kriteria inklusi ... 34 3.3.2.2. Kriteia eksklusi ... 34 3.3.3. Pemilihan sampel ... 34 3.4. Alur penelitian ... 36
3.5. Cara Kerja Penelitian...36
3.5. Manajemen data ... 37
3.5.1. Pengumpulan data ... 37
3.5.2. Instrumen penelitian ... 38
3.5.3. Uji Validitas dan reabilitas...37
3.5.4. Analisis data ... 38
3.5.4.1. Analisis univariat ... 38
3.5.4.2. Analisis bivariat ... 38
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 39
4.1. Analisis univariat ... 39 4.1.1. Karakteristik responden ... 40 4.1.2. Tingkat pengetahuan ... 41 4.1.3. Tingkat perilaku ... 43 4.2. Analisis bivariat ... 46 4.3. Keterbatasan penelitian ... 46
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 47
5.1. Simpulan ... 48
5.2. Saran ... 48
DAFTAR PUSTAKA ... 49
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 : Kategori Besarnya Angka Kematian akibat foodborne disease di
Dunia...24
Tabel 2.2 : Organisme Patogen Penyebab foodborne disease...25
Tabel 4.1 : Hasil Uji Validitas Kuisioner...35
Tabel 4.2 : Karakteristik Responden...36
Tabel 4.3 : Hasil Penilaian Pengetahuan Penjamah Makanan...38
Tabel 4.4 : Kategori Pengetahuan Penjamah Makanan...38
Tabel 4.5 : Gambaran Tingkat Pengetahuan pada Faktor-faktor Hygiene dan Sanitasi Makanan...38
Tabel 4.6 : Hasil Penilaian Perilaku Penjamah Makanan...39
Tabel 4.7 : Kategori Perilaku Penjamah Makanan...39
Tabel 4.8 : Gambaran Tingkat Perilaku pada Faktor-faktor Hygiene dan Sanitasi Makanan...39
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Uji Validitas...47
Lampiran 2 : Uji Normalitas...48
Lampiran 3 : Uji Analisis Chi-Square...49
Lampiran 4 : Kuisioner Pengetahuan Penjamah Makanan...51
Lampiran 5 : Lembar Observasi...55
Lampiran 6 : Dokumentasi...57
Lampiran 7 : tabel data...59
xii
DAFTAR SINGKATAN
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan
KEMENKES RI : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
13
BAB 1
PENDAHULUAN 1.1.LATAR BELAKANG
Foodborne disease atau penyakit akibat makanan masih menjadi
masalah kesehatan yang kurang diperhatikan di negara–negara berkembang. Laporan WHO tentang foodborne disease di dunia pada rentang tahun 2007-2015 memperkirakan jumlah korban akibat foodborne
disease di dunia berjumlah lebih dari 600 juta kasus;420 ribu diantaranya
menyebabkan kematian dan lebih dari 27 juta kasus dianggap mengurangi usia harapan hidup. 1
Data mengenai wabah foodborne disease di seluruh negara bagian di Amerika Serikat yang dikumpulkan CDC;s Foodborne Disease
Outbreak Surveillans Systems pada tahun 2009 – 2010 menyatakan , total
1,527 wabah foodborne disease telah dilaporkan, (675 di 2009 dan 852 di 2010) , menghasilkan 29,444 laporan penyakit, 1,184 rujukan ke rumah sakit dan 23 kematian. Norovirus adalah penyebab yang paling sering dilaporkan, yaitu sebanyak 42% kasus, diikuti Salmonella sebanyak 30% kasus. Diantara 299 wabah, sumber makanan yang paling banyak terlibat yaitu daging , diikuti produk susu, ikan dan unggas. Etiologi terbanyak adalah bakteri,virus, kimia dan racun, dan parasit.2
Di Indonesia, berdasarkan penelitian Rahayu yang dilakukan pada tahun 2017 di Jakarta Utara bersama WHO/FAO, total kejadian foodborne
disease di Indonesia mencapai 10.189.312 sampai 22.476.423 kasus,
dengan total jumlah biaya yang dikeluarkan mencapai $4.763.051.067 sampai 16.752.046.500. 3
Menurut Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, pada tahun 2014 sebanyak 23,82% makanan jajanan di Indonesia tidak memenuhi syarat keamanan makanan, dan 74,9% penyebabnya adalah pencemaran mikroba. 4
Hasil penelitian terhadap faktor-faktor kontaminasi bakteri E. coli pada makanan jajanan di sekolah dasar kecamatan Bangkinang menyebutkan bahwa cara penyajian makanan, fasilitas sanitasi dan tenaga penjamah makanan memiliki dampak yang signifikan pada kontaminasi bakteri dalam makanan.5 Penelitian terhadap penjamah makanan jajanan di SD Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang, mendapati bahwa sebanyak 47,8% penjamah memiliki higiene perorangan yang tidak baik, 65,2% sanitasi peralatan yang tidak baik, serta 30,4% sanitasi penyajian yang tidak baik.6 Hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan pada penjamah makanan di kantin Universitas Esa Unggul menyatakan presentase penjamah makanan dengan pengetahuan yang baik berjumlah 69%.7 Penelitian tentang higiene dan sanitasi penjamah makanan penjual gado–gado di Kelurahan Pisangan, Cempaka Putih dan Cireundeu dengan presentase penjamah makanan dengan pengetahuan yang baik sebanyak 65%.8
Hasil penelitian laboratorium pada makanan yang dilakukan di kantin Pascasarjana UIN Jakarta pada tahun 2018 menyatakan bahwa dari lima menu yang di jual, menu yang tersedia memiliki total mikroba yang berada di atas ambang batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yaitu : 1 x 104 koloni/g atau ml, sehingga termasuk dalam kategori tidak aman untuk dikonsumsi. 9 10
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta memiliki tujuh kantin yang tersebar di pusat kampus satu yaitu Cafe Cangkir 1 dan Cafe Cangkir 2 dengan populasi 16.622 mahasiswa aktif, Fakultas Ekonomi dengan populasi 2.315 mahasiswa aktif, Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik dengan populasi 1.301 mahasiswa aktif, Fakultas Psikologi dengan populasi 928 mahasiswa aktif, Sekolah Pascasarjana dengan populasi 1.438 mahasiswa aktif, dan Fakultas Kedokteran dan Fakultas Ilmu Kesehatan dengan populasi 1.762 mahasiswa aktif. Kantin-kantin tersebut bernaung dibawah Dharma Wanita. Berdasarkan pengamatan, diketahui belum ada pelatihan untuk para penjamah makanan terkait jasa boga khususnya higiene dan sanitasi makanan. Belum ada yang meneliti
mengenai perngetahuan dan perilaku penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian mengenai hubungan pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan dengan perilaku penjamah di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta tentang hygiene dan sanitasi makanan.
1.2. RUMUSAN MASALAH
Apakah terdapat hubungan antara pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan dengan perilaku penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta?
1.3.HIPOTESIS
Penjamah makanan dengan pengetahuan yang baik akan memiliki perilaku yang baik.
1.4.TUJUAN PENELITIAN 1.4.1. TUJUAN UMUM
Untuk mengetahui hubungan pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan dengan perilaku penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
1.4.2. TUJUAN KHUSUS
1. Mengetahui gambaran pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan pada penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2. Mengetahui gambaran perilaku penjamah makanan di kantin UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta
1.5. MANFAAT PENELITIAN
1. Bagi subyek penelitian
Hasil penelitian ini dapat menjadi gambaran dan masukan untuk evaluasi kinerja penjamah makanan di kantin – kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2. Bagi institusi
Memberikan gambaran kesehatan makanan jajanan yang ada di kantin – kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan sebagai referensi bagi fakultas untuk melakukan uji layak kantin
3. Bagi peneliti
Dapat memberi pengetahuan lebih jauh tentang cara mengelola makanan yang baik dan benar.
4. Bagi pengelola kantin
17
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1.Landasan teori
2.1.1. Keamanan Pangan
Menurut Undang-undang nomor 7 tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang mengganggu, ,merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan bukan hanya bermanfaat bagi manusia saja, tetapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan yang maksimum dari makanan, sanitasi makanan tersebut perlu dijaga.11
Ada dua penyebab ketidakamanan pangan, yaitu :
a. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit degeneratif seperti jantung, kanker dan diabetes.
b. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan – bahan kimia.
2.1.2. Makanan
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang makhluk hidup makan untuk mendapatkan tenaga dan nutrisi. Makanan merupakan sumber energi utama manusia agar dapat melaksanakan kegiatan sehari–hari dengan baik untuk bekerja, olahraga, belajar dan aktivitas fisik lainnya. Kemudian makanan yang dikonsumsi akan menghasilkan bahan baku dan energi untuk pergerakan sistem yang ada di dalam tubuh manusia.12
Makanan diperlukan dalam kehidupan manusia karena makanan merupakan unsur esensial dan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi setiap hari. Fungsi pokok makanan dalam kehidupan manusiaadalah ; (a) memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan / perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak,(b) memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari–hari, (c) mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, (d) berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. 13
Makanan yang akan dikonsumsi sebaiknya memenuhi kriteria layak makan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya: (a) berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki, (b) bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan lainnya, (c) bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan kerusakan–kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan, (d) bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit.12
Agar makanan berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat – zat yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat – zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.
2.1.3. Makanan jajanan
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel.12 Makanan jajanan sangat diminati di masyarakat karena sedikitnya waktu yang dimiliki untuk mengolah makanan sendiri di rumah, ditambah dengan rasa yang enak dan harga yang murah. 13
Di samping keunggulannya, makanan jajanan juga memiliki dampak buruk bagi kesehatan. Seringkali pada proses pengolahannya tidak higienis dan menggunakan bahan-bahan kimia yang tidak mampu dicerna oleh tubuh.13 Laporan BPOM tahun 2006 tentang uji kelayakan makanan jajanan berupa mie basah, tahu dan ikan yang dilakukan di
beberapa kota besar di Indonesia menyebutkan bahwa sebanyak 64,32% mie basah, 33,45% tahu dan 26,36% ikan tidak memenuhi syarat. 14
2.1.5. Hygiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, perlengkapan dan tempat yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, higiene adalah ilmu tentang kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan, sementara sanitasi adalah usaha untuk membina dan menciptakan suatu keadaan yang baik di bidang kesehatan, terutama kesehatan masyarakat. Titik fokus higiene adalah memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti seperti mencuci tangan sebelum makan, mencuci piring untuk membersihkan piring, menggunakan masker saat sedang sakit, dan kegiatan lainnya. Sementara sanitasi fokus sanitasi adalah melindungi dan memelihara kebersihan dan kesehatan lingkungan, contohnya adalah menyediakan air bersih untuk cuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk menampung sampah, dan perlakuan yang lainnya. Higiene dan sanitasi sangat erat kaitannya. 15
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian empat faktor yang dapat mengkontaminasi makanan, yaitu faktor manusia, faktor makanan, faktor peralatan, dan faktor tempat.15
2.1.5.1. Faktor manusia
Faktor manusia yang dimaksud yaitu penjamah makanan. Penjamah makanan adalah orang yang berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai penyajian baik secara langsung maupun tidak langsung . Karena keterlibatannya dengan makanan, penjamah makanan harus memenuhi beberapa persyaratan higiene seorang penjamah makanan yang semuanya bertujuan untuk menghindari risiko tertular penyakit dari makanan dan peralatannya. Penjamah makan harus selalu menjaga kebersihan tangan, kuku, rambut dan bajunya saat sedang menangani
makanan. Penjamah makanan harus menggunakan celemek dan penutup kepala saat bekerja, serta tidak boleh untuk memegang bahan makanan dengan tangan telanjang. Saat bekerja tidak boleh dalam keadaan sedang menderita penyakit yang bisa menular lewat makanan. Penyakit yang tidak boleh diderita saat menjamah makanan yaitu penyakit kulit, infeksi pernapasan, dan infeksi pencernaan. Penjamah makanan harus memeriksakan kesehatannya minimal dua kali dalam setahun. Jika batuk atau bersin maka penjamah makanan harus menutup mulut dan hidungnya agar tidak mencemari makanan. Jika memiliki luka pada tubuh maka luka tersebut harus ditutup. Saat menangani makanan, seorang pnjamah tidak diperbolehkan untuk merokok, atau menggaruk–garuk anggota badan. 15 16 17
2.1.5.2. Faktor makanan
Komponen pembentuk makanan yaitu bahan makanan, bahan tambahan makanan, air dan cara penyajiannya. Semua bahan makanan yang akan diolah, mutunya harus dalam keadaan baik, tidak boleh busuk. Jika makanan berasal dari bahan olahan dalam kemasan, maka makanan olahan tersebut harus terdaftar di departemen kesehatan, tidak kadaluwarsa dan bungkusnya tidak rusak. Makanan yang dijajakan harus selalu dalam keadaan terbungkus agar terhindar dari kontaminasi. Pembungkusnya juga harus diperhatikan kebersihannya. Jika makanan tersebut akan dibungkus, maka pisahkan tiap–tiap jenis makanannya. Air yang digunakan untuk membuat makanan dan minuman harus air yang telah dimasak sampai mendidih.15 Makanan yang disajikan dalam keadaan mentah harus direndam dengan larutan KMnO4 0,02% ,
atau larutan kaporit 70% atau air mendidih selama 2 menit sebelum disajikan.17
2.1.5.3.Faktor peralatan
Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi
persyaratan higiene dan sanitasi. Untuk menjaga peralatan, yang harus dilakukan adalah mencuci peralatan yang sudah digunakan dengan air bersih dan sabun, mengeringkannya dengan alat pengering / lap yang bersih, dan menyimpannya di tempat yang bebas dari pencemaran. Peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai tidak boleh dicuci untuk digunakan kembali.15
2.1.5.4.Faktor tempat
Faktor tempat dibagi menjadi dua poin, yaitu sarana penjaja dan sentra pedagang.15
a. Sarana penjaja
sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk menangani makanan jajanan, baik berupa tempat yang menetap maupun yang berpindah–pindah. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. Konstruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu ; mudah dibersihkan, serta tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi / siap disajikan, penyimpanan peralatan, tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan), tempat sampah, jamban.
15 17
b. Sentra pedagang
Sentra pedagang adalah tempat dimana sekelompok pedagang makanan jajanan berkumpul dan menangani makanan jajanan. Lokasi sentra harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran maknan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.Sentra pedagang makanan jajanan juga harus dilengkapi dengan fasilititas sanitasi meliputi air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, jamban dan peturasan, fasilitas
pengendalian lalat dan tikus. Sentra pedagang makanan jajanan harus mempunyai pengelola sentra sebagai penanggung jawab.
2.1.6. Kantin
Kantin adalah salah satu bentuk dari rumah makanan yang merupakan tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin termasuk dalam kategori jasaboga. Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha. 17
Berdasarkan jangkauan luas yang dilayani, jasaboga terbagi atas 17 a. Jasaboga golongan A
Jasaboga golongan A adalah jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, A2 dan A3.
1. Jasa boga golongan A1
Merupakan jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumahan dan dikelola oleh keluarga. Ruang yang digunakan tidak boleh sama dengan yang digunakan untuk tidur. Jika ventilasi alamnya tidak cukup, maka harus dibuat ventilasi buatan. Pembuangan udara kotor atau asap tidak boleh mencemari lingkungan sekitarnya. Diharuskan untuk tersedia tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan yang terpisah. Minimal disediakan satu buah lemari es sebagai tempat penyimpanan bahan makanan.
2. Jasa boga golongan A2
Merupakan jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumahan dan mempekerjakan orang lain. Jasaboga golongan A2 harus memenuhi syarat yang ada pada golongan A1. Persyaratan khusus yang harus dipenuhi yaitu pembuangan asap dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap, memiliki minimal satu lemari es untuk menyimpan bahan makanan yang mudah
membusuk, memiliki ruangan ganti pakaian yang terletak yang terpisah dari makanan.
3. Jasa boga golongan A3
Merupakan jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum , dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
b. Jasaboga golongan B
Merupakan jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu, meliputi; (a) Asrama haji, asrama transito, atau asrama lainnya,(b) Industri, pabrik, pengeboran lepas pantai, (c) Angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara, (d) Fasilitas kesehatan.
c. Jasaboga golongan C
Merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat di dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara.
Kantin termasuk dalam jasaboga golongan A2. Kantin dapat dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu kantin terbuka dan kantin tertutup. Kedua jenis kantin tersebut harus memiliki sarana dan prasarana yang sesuai dengan ketentuan pemerintah, yaitu sumber air bersih, tempat penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi atau siap disajikan, penyimpanan peralatan, tempat cuci alat, tangan dan bahan makanan, dan tempat sampah.17
Kantin dengan ruang tertutup harus mempunyai bangunan tetap dengan persyaratan tertentu, sedangkan ruang terbuka (koridor atau halaman) harus mempunyai tempat tertutup untuk persiapan dan pengolahan serta penyajian makanan dan minuman. Persyaratan bangunan untuk kantin dengan ruang tertutup adalah sebagai berikut: a. Lantai kedap air, rata, halus namun tidak licin, kuat, dibuat miring hingga
mudah dibersihkan,
b. Dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat sehingga lebih mudah dibersihkan,
c. Langit – langit terbuat dari bahan tahan lama, tidak mudah bocor, tidak berlubang, tidak mudah terkelupas dan kuat sehingga mudah dibersihkan,
d. Pintu, jendela dan ventilasi kantin dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, dapat ditutup dan dibuka dengan baik,
e. Untuk ruang pengolahan dan penyajian serta tempat makan di ruang makan, lubang angin/ventilasi minimal 2 buah dengan luas keseluruhan lubang ventilasi 20% terhadap luas lantai harus tersedia.
Kantin dengan ruangan tertutup maupun terbuka harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun kebutuhan pencucian dan pembersihan. Air dapat diperoleh dari PAM maupun dari sumur. Untuk air yang digunakan memasak dan disimpan dalam ember, air tidak boleh dicemari dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember/wadah air. Wadah air harus selalu tertutup. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan seseorang, tidak berwarna dan berbau. Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan memenuhi persyaratan bahan baku air minum 17.
Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai persyaratan yang sama, baik untuk kantin terbuka maupun kantin ruang tertutup. Ruang pengolahan selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan. Ruang pengolahan atau persiapan makanan harus tertutup. Terdapat tempat/meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah, dan mudah dibersihkan untuk pengolahan atau penyiapan makanan. Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Terdapat lapu penerangan yang cukup terang dan lampu penerangan tidak berada langsung di atas meja pengolahan makanan. Terdapat ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.17
2.1.7. Foodborne disease
Foodborne disease adalah penyakit yang timbul akibat
foodborne disease yang telah diketahui, termasuk infeksi bakteri, virus dan
parasit, dan zat noninfeksius seperti bahan kimia berbahaya dan toksin. Sumber – sumber penyakit tersebut biasanya menyebabkan diare serta mual dan muntah, tapi tidak ada gejala spesifik yang ditimbulkan. 18
Sumber dari agen–agen ini bervariasi mulai dari makanan yang memang sejak awal mengandung unsur–unsur tersebut, sampai dengan sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan selama proses produksi, pengolahan atau persiapan. Bahkan, sebagian besar agen
disease bisa datang dari luar makanan, seperti air, kontak dengan hewan
ternak, peliharaan, atau manusia yang terinfeksi.18 2.1.6 1. Epidemiologi foodborne disease
WHO pada tahun 2016 membagi negara – negara di dunia berdasarkan tingkat kematian anak dan dewasa akibat foodborne disease. Pada negara – negara tersebut menjadi lima kategori , yaitu A,B,C,D dan E.1
Tabel 2.1 : Kategori Besarnya Angka Kematian akibat Foodborne Disease di Dunia1
Kategori Tingkat Kematian Anak Tingkat Kematian Orangtua Contoh negara
A Sangat rendah Sangat rendah Kanada, Kuba, USA, Brunei
Darussalam, Jepang,
Singapura, New Zealand, Australia
B Rendah Sangat rendah Argentina, Bahamas, Brazil ,
Chile, Columbia, Costa Rica, Dominica, Jamaika, Meksiko,Panama, Paraguay,
Uruguay, Venezuela,
Bahrain, Iran, Yordania, Kuwait, Lebanon, Saudi Arabia, Albania, Armenia, Azebajiran, bosnia, Bulgaria, Kirgiztan, Polandia, Rumania, Serbia, Indonesia, Sri lanka, Thailand, Kamboja, China, Malaysia, Mongolia, Papua Nugini, Filipina, Vietnam
C Rendah Tinggi Belarusia, Estonia,
Hungaria, Kazakhstan, Lithuania, Rusia, Ukraina
D Tinggi Tinggi Algeria, Angola, Gambia,
Ghana, Liberia, Madagaskar, Mali, Mauritania, Nigeria, Senegal, Bolivia, Ekuador, Guatemala, Haiti, Peru, Afganistan, Mesir, Irak, Maroko, Pakistan, Somalia, Sudan, Bangladesh, Bhutan, India, Myanmar, Nepal, Timor Leste
E Tinggi Sangat tinggi Kongo, Ethiopia, Kenya,
Zimbabwe, Malawi,
Mozambik, Namibia, Afrika Selatan, Uganda, Tanzania
2.1.6.2. Etiologi foodborne disease
Patogen penyebab foodborne disease berupa bakteri, virus dan parasit berdasarkan data CDC tahun 2008.19
Tabel 2.2 : Organisme Patogen Penyebab Foodborne Disease19
Patogen penyebab
Illnesses Hospitalizations Deaths
Bakteri Campylobacter
spp, Salmonella
spp, Shigella spp,
STEC O157,
STEC non O157, Clostridium perfringens Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella enterica, Brucella spp, Mycobacterium bovis, Vibrio vulnificus,Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Vibrio spp, Yersinia enterocolitica
Virus Hepatitis A virus Hepatitis A virus, rotavirus Hepatitis A virus Parasit Cryptosporidium spp, Giardia intestinalis, Cyclospora cayentanensis, Trichinella spp. Cryptosporidium spp, Trichinella spp, Giardia Intestinalis, Cyclospore cayetanensis, Toxoplasma gondii Cryptosporidium spp, Giardia intestinalis, Toxoplasma gondii, Trichinella spp.
2.1.6.3.Faktor risiko foodborne disease
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan risiko foodborne disease20 : a. Suhu saat penyimpanan makanan
Lebih dari 90% kasus makanan menjadi beracun saat makanan yang berbahaya tidak ditangani pada suhu yang semestinya. Simpan makanan panas pada suhu 135˚F atau 57,2˚C dan makanan dingin pada 41˚F atau 5˚C.
Suhu harus diukur dengan termometer di bagian tertebal daging, jangan mengenai tulang dan pinggirannya.
c. Kontaminasi alat – alat dan perlengkapan
Kontaminasi pada alat–alat dan perlengkapan dapat mengarahkan ke kontaminasi tidak langsung makanan. Untuk mencegah patogen, alat–alat dan perlengkapan yang dipakai harus benar–benar dibersihkan paling tidak empat jam sekali.
d. Kesehatan dan higiene penjamah makanan yang buruk
Penjamah makanan bisa menjadi perantara mikroorganisme yang signifikan. Higiene penjamah yang baik, termasuk penjamah yang sudah mencuci tangan dengan benar, penting dalam proses kontaminasi baik langsung maupun tidak langsung pada makanan, alat–alat, dan perlengkapan lain yang berhubungan. Orang yang sedang sakit tidak boleh dulu dibiarkan bekerja di dapur.
e. Makanan dari sumber yang tidak baik
Semua makanan yang terdistribusi harus diperoleh dari sumber yang taat peraturan keamanan makanan dan regulasi.
2.1.6.4.Penyakit yang berhubungan dengan foodborne disease
Penyakit yang mempunyai hubungan erat dengan foodborne
disease antara lain kolera, demam tifoid, staphylococcal food poisoning, botulisme, amebiasis, giardiasis, enteropatogenik E. coli,
enterotoksigenik E. coli, enteroinvasif E. coli, dan enterohemoragik
E. coli.21
2.1.7. Pengetahuan
Pengetahuan merupakan hasil dari mengetahui setelah seseorang melakukan penginderaan pada suatu hal. pengetahuan merupakan tahap awal terjadinya perilaku. Untuk menuju “tahu”, ada proses yang mengiringi, yaitu kesadaran akan pengetahuan yang baru, rasa tertarik yang kemudian muncul, pertimbangan baik dan buruknya pengetahuan tersebut, mulai mencoba mempraktikkan pengetahuan itu, dan yang terakhir adalah beradaptasi.22
Pengetahuan memiliki enam tingkatan, yaitu tahu, memahami, aplikasi, analisis, sintesis, dan evaluasi. Tahu adalah mengingat suatu materi yang sebelumnya telah dipelajari. Memahami artinya seseorang bisa menjelaskan dengan baik apa yang diketahuinya. Aplikasi yaitu seseorang bisa menggunakan pengetahuannya ke dalam kehidupannya. Analisis yaitu kemampuan untuk menyatakan suatu objek kedalam komponen–komponen yang saling berkaitan. Sintesis yaitu kemampuan untuk menciptakan hal yang baru dari hal yang sudah ada. Evaluasi yaitu kemampuan untuk menilai suatu hal secara keseluruhan menggunakan kriteria – kriteria yang dibuat sendiri atau yang sudah ada.
Faktor – faktor yang memengaruhi pengetahuan meliputi faktor internal dan eksternal. Faktor internal antara lain adalah pendidikan, pekerjaan dan usia. Faktor eksternal yaitu faktor lingkungan dan sosial budaya. 22
2.1.8. Perilaku
Perilaku adalah respon seseorang terhadap suatu stimulus yang dapat diamati dan mempunyai frekuensi, durasi dan tujuan, baik disadari maupun tidak. Perilaku manusia didorong oleh kebutuhan biologis, seksual, pikiran, emosi, sosial dan budaya.22
Perilaku manusia dapat dibagi ke dalam tiga domain, yaitu kognitif, afektif dan psikomotor. Berdasarkan teori, terbentuknya perilaku berawal dari domain kognitif, yaitu individu mengenali dan mengetahui sesuatu yang baru, lalu tahap afektif, dimana timbul respons batin dalam diri individu yang di keluarkan dalam bentuk sikap. Tahap terakhir adalah psikomotor, yaitu individu telah mengenali obyek baru sepenuhnya dan merespon dengan tindakan. Namun pada kenyataannya, terkadang seorang individu tidak melewati tahap kognitif dan afektif, melainkan langsung ke tahap psikomotor.22
Perilaku memiliki dua bentuk, yaitu perilaku aktif dan perilaku pasif. Perilaku akif yaitu perilaku berupa tindakan yang dapat diamati oleh individu lain, atau dengan kata lain memiliki bentuk nyata. Perilaku pasif
yaitu perilaku yang terjadi pada internal diri manusia yang tidak bisa di amati, seperti berpikir dan bersikap.22
Berdasarkan proses jangka pendek terjadinya suatu perilaku, ada tiga proses yang mendasari, yaitu predisposing factor, enabling factor, dan
reinforcing factor. 23
a. Perdisposing factor, yaitu faktor yang dapat mempredisposisi terjadinya perilaku seseorang, yaitu pengetahuan, sikap, kepercayaan, keyakinan, nilai-nilai, tradisi, dan lain sebagainya.
b. Enabling factor, yaitu faktor yang memfasilitasi perilaku atau tindakan. Faktor yang dimaksud yaitu sarana dan prasarana, seperti empat pembuanagn air, tempat tempat sampah, alat kebersihan,dan lain-lain. c. Reinforcing factor, yaitu faktor yang mendorong atau memperkuat
terlaksana atau tidaknya suatu perilaku, atau kata lainnya motivasi. Contohnya yaitu nasihat orangtua, guru, sahabat, dan lain-lain.
Sedangkan berdasarkan proses jangka panjang, perilaku dipengaruhi oleh faktor endogen dan eksogen.24
a. Faktor endogen
Faktor endogen merupakan faktor yang sudah ada dalam diri manusia sejak lahir, meliputi ras, jenis kelamin, sifat fisik, sifat kepribadian bakat pembawaan, dan intelegensi.
b. Faktor eksogen
Faktor eksogen berasal dari luar tubuh manusia, yaitu lingkungan, pendidikan, agama, sosial ekonomi, dan kebudayaan.
2.2. Kerangka teori Organisme patogen Perilaku penjamah makanan makanan Perantara Makanan terkontaminasi peralatan tempat Hygiene dan
sanitasi tidak baik
Foodborne diseases manusia Pengetahuan penjamah makanan parasit virus Bakteri Proses pembentukan pengetahuan Faktor yang mempengaruhi Proses pembentukan perilaku Tingkatan pengetahuan Faktor yang mempengaruhi Faktor internal Faktor eksternal Usia pekerjaan pendidikan Sosial budaya Lingkungan Jangka panjang Jangka pendek Reinforcing factors:
Nasihat orang terdekat
Enabling factors: Sarana prasarana Predisposing factors: Pengetahuan, keyakinan, tradisi Faktor endogen :
Ras, jenis kelamin, kepribadian
Faktor eksogen :
2.3. Kerangka konsep
Keterangan :
Diteliti
Tidak diteliti
Hubungan yang diteliti
Hubungan yang tidak diteliti Tingkat pendidikan Usia Lama kerja Pengetahuan penjamah makanan Perilaku tentang hygiene dan sanitasi makanan Jenis Kelamin
2.4. Definisi operasional
tabel 2.3 : Definisi Operasional
Variabel Definisi Alat ukur dan cara ukur
Hasil ukur Skala
Pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan Hasil tahu seseorang setelah melakukan penginderaan terhadap sesuatu Kuisioner berisi pertanyaan pilihan ganda yang menanyakan tentang pengetahuan responden dan akan dinilai dengan jumlah jawaban benar yang dijawab responden 70-100 = pengetahuan baik, <70 = pengetahuan buruk Ordinal Perilaku hygiene dan sanitasi makanan Respon individu terhadap stimulus yang dapat diamati dan mempunyai frekuensi spesifik, durasi dan tujuan baik disadari maupun tidak Lembar observasi yang menilai perilaku responden saat menjamah makanan. Observasi dilakukan 3 kali waktu. 70-100 = pengetahuan baik, <70 = pengetahuan buruk Ordinal
34
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1.Desain penelitian
Desain penelitian ini menggunakan desain cross sectional (potong lintang) dengan tipe penelitian analitik observasional.
3.2.Tempat dan waktu penelitian
Penelitian dilakukan di seluruh kantin yang ada di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta pada bulan Juli – September 2018.
3.3.Populasi dan sampel penelitian 3.3.1. Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah penjamah makanan di seluruh kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.3.2. Kriteria sampel 3.3.2.1. Kriteria inklusi
Penjamah makanan di seluruh kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3.3.2.2. Kriteria eksklusi
Penjamah makanan yang menolak menjadi responden.
3.3.3. Pemilihan sampel
Sampel pada penelitian ini adalah total sampling atau seluruh populasi penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah pada periode Juli-September 2018.
3.3.4. Besar sampel
Berdasarkan penelitian komparatif kategorik tidak berpasangan, rumus besar sampel adalah :
Zα = 1,96 Zβ = 1,28 P1 = 0,092
35 P = 0,0625 Q1 = 0,908 Q2 = 0,967 Q= 0,938 Keterangan :
Zα = derivat baku normal untuk α Zβ = derivat baku normal untuk β P1 = proporsi efek standar
P2 = proporsi efek yang diteliti
√ √ 2
√ √ ) 2 18,763
3.4.Alur penelitian
Penyusunan kuesioner yang dimodifikasi dari Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan
Higiene Sanitasi makanan Jajanan
Uji validitas
Meminta penjamah makanan untuk mengisi
kuisioner
Analisis data Pengumpulan data
Penyusunan lembar observasi yang dimodifikasi dari Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan
Higiene Sanitasi makanan Jajanan
Observasi 1
Observasi 2
Observasi 3
3.5.Cara kerja penelitian
3.5.1. Membuat rancangan kuisioner dan lembar observasi
Materi yang dimasukkan ke dalam kuisioner dan lembar observasi didasari oleh pasal-pasal yang terdapat dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Makanan Jajanan.
3.5.2. Melakukan uji validitas kuisioner
Kuisioner yang telah dirancang selanjutnya dilakukan uji validitas dengan disebarkan pada sepuluh penjamah makanan yang berada di sekitar lingkungan Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.5.3. Hasil uji validitas
Data yang sudah dikumpulkan dari sampel validasi kemudian diolah dengan menggunakan IBM SPSS 22 dan didapatkan hasil 6 dari 13 soal dinyatakan tidak valid dengan nilai reabilitas 0,691 yang berarti kuisioner reliabel. 6 soal yang tidak valid kemudian diganti.
3.5.4. Pengambilan data
Data di ambil di seluruh kantin yang ada di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Data tentang pengetahuan diambil dengan menyebarkan kuisioner yang kemudian diisi sendiri oleh penjamah makanan dengan didampingi peneliti. Data tentang perilaku diambil dengan melakukan observasi sesuai lembar observasi yang telah dibuat. Observasi dilakukan 3 hari pada pekan yang berbeda.
3.5.5. Analisis data
Data yang sudah didapat kemudian dikumpulkan dan disusun, lalu dikelompokkan berdasarkan kategorinya. Data kemudian dicari hubungannya dengan IBM SPSS 22.
3.6.Manajemen data 3.6.1. Pengumpulan data
Data primer diperoleh dari hasil kuesioner yang ditanyakan kepada semua responden penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan observasi yang dilakukan oleh peneliti.
Kuesioner berisi pertanyaan tentang pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan. Lembar observasi berisi poin-poin penilaian kondisi hygiene dan sanitasi penjamah makanan dan lingkungannya.
3.6.2. Instrumen penelitian
Instrumen penelitian ini adalah kuesioner yang akan ditanyakan kepada responden yang berisi :
a. Tiga belas pertanyan tentang pengetahuan terhadap hygiene dan sanitasi makanan
b. Tiga puluh empat poin observasi tentang perilaku penjamah terhadap hygiene dan sanitasi makanan
3.6.3. Uji validitas dan reabilitas
Uji validitas dan reabilitas kuisioner dilakukan oleh peneliti dengan menyebar kuisioner pada penjamah makanan yang berada di lingkungan Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.6.4. Analisis data
Hasil yang sudah didat dengan kuisioner dan obseravsi kemudian dikumpulkan. Hasil penilaian pengetahuan dan perilaku kemudian dianalisis menggunakan IBM SPSS 22. Analisis statistik menggunakan uji non parametrik karena berskala ordinal. Uji statistik yang digunakan adalah uji Chi-square.
a. Analisis univariat
Analisis univariat dilakukan untuk melihat gambaran masing-masing variabel
b. Analisis bivariat
Analisis bivariat dilakukan untuk mengetahui hubungan antara variabel bebas dan variabel terikat.
39
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil uji validitas dan reabilitas data
Uji validitas berfungsi untuk melakukan pengukuran ketepatan instrumen dalam melakukan fungsinya. Sementara uji reabilitas adalah uji untuk mengukur sejauh mana alat ukur tetap konsisten untuk dipakai mengukur berkali-kalo dalam kondisi yang sama.Uji validitas dan reabilitas pada kuisioner penelitian ini dilakukan pada sepuluh orang penjamah makanan yang ada di lingkungan Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang bukan merupakan penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Data diolah menggunakan IBM SPSS 22.
Tabel 4.1: Hasil Uji Validitas Kuisioner
Nomor soal Nilai koefisien korelasi Keterangan
1 0,428 Valid 2 0,698 Valid 3 0.513 Valid 4 0,479 Valid 5 0,264 Tidak valid 6 0,559 Valid 7 0,260 Tidak valid 8 0,054 Tidak valid 9 0,104 Tidak valid 10 0,375 Valid 11 0,203 Tidak valid 12 0,088 Tidak valid 13 0,395 Valid
Soal dinyatakan valid jika nilai koefisien korelasi berjumlah >0,3. Dengan demikian, dalam penelitian ini terdapat enam butir soal yang tidak valid. Keenam soal tersebut sudah diganti dengan soal yang baru.
Nilai reabilitas pada peneliian ini berjumlah 0,691 yang berarti cukup reliabel.
40
4.2. Analisis univariat
4.2.1. Karakteristik responden
Karakteristik responden meliputi usia, jenis kelamin, pendidikan, lokasi kerja dan pengalaman bekerja sebagai penjamah makanan.
Tabel 4.2 : Karakteristik Penjamah Makanan
Karakteristik Kategori/rata-rata Jumlah %
Usia 45 tahun 22 100%
Tingkat pendidikan Tidak tamat SD 2 9,1%
SD 2 9,1%
SMP 3 13,6%
SMA 15 68,2%
Lokasi kerja FK & FIK 3 13,6%
Pascasarjana 1 4,6% Cafetaria 2 9,1% FISIP 1 4,6% Cafe cangkir 1 6 27,3% Cafe Cangkir 2 3 13,6% Fakultas Ekonomi 6 27,3%
Lama kerja <5 tahun 8 36,36%
≥5 tahun 14 63,64%
Jenis kelamin Wanita 22 100%
Total penjamah makanan yang ada di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta pada bulan Juli–September 2018 berjumlah 22 orang. Semua penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta berjenis kelamin perempuan, dengan rerata usia 42 tahun(26-57 tahun). Tidak ada satupun penjamah makanan yang pernah mengikuti pendidikan tata boga, baik sekolah formal tata boga seperti SMK atau D3 tata boga, ataupun pendidikan informal seperti kursus tata boga. Para penjamah makanan mengaku tidak ada jadwal monitoring tetap yang diadakan oleh Dharma Wanita.
Sebagian besar penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta adalah tamatan SMA, dengan jumlah 15 orang (68,2%). Terdapat 2 orang yang tidak tamat SD dan diketahui tidak bisa membaca.
Distribusi lokasi penjamah makanan terbanyak berada di Cafe Cangkir 1 Kampus 1 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan kantin Fakultas Ekonomi dengan jumlah masing-masing 6 orang penjamah makanan (27,27%). . Distribusi paling sedikit terdapat pada kantin Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik dan Sekolah Pascasarjana dengan jumlah penjamah makanan 1 orang (4,54%).
Rata-rata pengalaman kerja penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta di bidang pengolahan makanan adalah 7 tahun (1 bulan-20 tahun). Pengalaman paling lama yaitu bulan-20 tahun sebanyak dua orang, dan pengalaman paling sebentar yaitu satu bulan dengan jumlah satu orang. Sebanyak dua orang diketahui telah memiliki pengalaman bekerja mengolah makanan dari sebelum bekerja di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, sementara 20 orang lainnya memulai karir sebagai penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
4.2.2. Tingkat pengetahuan
Tingkat pengetahuan digolongkan menjadi dua kategori yaitu pengetahuan baik dan buruk
Tabel 4.3 : Hasil Penilaian Pengetahuan Penjamah Makanan
Nilai Kategori
Median 67 Buruk
Tabel 4.4 : Kategori Pengetahuan Penjamah Makanan
Kategori N Presentase
Baik (70 – 100) 10 45,45%
Buruk ( <70) 12 54,55%
Hasil uji Saphiro-Wilk didapatkan distribusi data tidak normal dengan nilai median 67(33-81). Nilai terbanyak adalah 76 dengan jumlah 5 orang. Distribusi penjamah makanan rata pada kedua kategori.
Tabel 4.5: Gambaran Tingkat Pengetahuan pada Faktor-faktor
Hygiene dan Sanitasi Makanan
Nilai Median Range
Total 67 33-81
Faktor penjamah 71,43 0,00-85,71
Faktor makanan 100,00 0,00-100,00
Faktor peralatan 60,00 10,00-80,00
Faktor tempat 66,67 0,00-100,00
Berdasarkan tabel diatas, diketahui bahwa pengetahuan penjamah makanan paling baik adalah pengetahuan mengenai faktor makanan, dan pengetahuan paling buruk adalah pengetahuan tentang faktor peralatan.
Pada pertanyaan mengenai faktor penjamah, pertanyaan dengan jawaban salah paling banyak adalah pertanyaan nomor 1 yang berisi “pilihlah 4 penyakit yang dapat menular lewat makanan (foodborne diseases)!”dengan pilihan jawaban diare, tipes, maag, tb, disentri dan hepatitis A (sakit kuning). Mayoritas penjamah makanan terkecoh dengan pilihan jawaban tuberculosis yang seharusnya merupakan penyakit airborne disease. Sehingga bisa disimpulkan bahwa pengetahuan penjamah makanan mengenai penyakit apa saja yang dapat menular lewat makanan masih rendah.
Pada pertanyaan mengenai faktor peralatan, pertanyaan nomor 8 merupakan pertanyaan dengan jawaban salah paling banyak. Pertanyaannya
mengenai cara penyimpanan peralatan yang baik. Syarat tempat penyimpanan yang baik adalah penyimpanan yang bebas dari pencemaran, bukan hanya sekadar berpintu.15
4.2.3. Tingkat perilaku
Perilaku dinilai dengan mengamati perilaku penjamah makanan sebanyak tiga kali pengamatan, yang diamati berdasarkan 34 poin observasi yang berpedoman pada Peraturan Kementerian Kesehatan tahun 2003 tentang hygiene dan sanitasi makanan. Hasil yang didapat kemudian dibagi ke dalam 2 kategori, yaitu baik dan buruk.
Tabel 4.6 : Hasil Penilaian Perilaku Penjamah Makanan
Nilai Kategori
Median 74,36 Baik
Tabel 4.7 : Kategori Perilaku Penjamah Makanan
Kategori Total Presentase
Baik (70 – 100) 18 81,82%
Buruk (<70) 4 18,18%
Hasil uji Saphiro-Wilk didapatkan distribusi data tidak normal dengan nilai median 73(68-82). Nilai terbanyak adalah 79 dengan jumlah 6 orang. Distribusi penjamah makanan terbanyak berada pada kategori baik.
Tabel 4.8 : Gambaran Tingkat Perilaku pada Faktor-faktor Hygiene dan Sanitasi Makanan.
Nilai Median Range
Total 74,36 68-82
Faktor penjamah 61,91 47,62-76,19
Faktor makanan 83,69 64,71-94,12
Faktor peralatan 73,64 70,00-90,00
Berdasarkan tabel diatas, diketahui perilaku paling baik adalah perilaku mengenai makanan, dan perilaku paling buruk adalah perilaku mengenai penjamah.
Pada perilaku penjamah, perilaku dengan nilai yang buruk adalah perilaku mengenai kebersihan kuku, tangan, rambut dan pakaian, penggunaan alat pelindung diri (APD), dan kebiasaan cuci tangan sebelum menjamah makanan.
Saat bekerja, beberapa penjamah makanan bekerja dalam keadaan kuku yang kotor dan panjang, serta rambut yang tidak rapi. Kuku harus dijaga dalam keadaan pendek dan bersih agar tidak menyimpan mikroorganisme penyebab infeksi.26 Sebagian besar penjamah makanan tidak memakai celemek saat bekerja, dan tidak ada satupun penjamah makanan yang memakai penutup kepala saat menjamah makanan.Hal ini dikarenakan penjamah makanan kurang mengetahui pentingnya alat pelindung diri saat bekerja, dalam hal ini berarti celemek dan penutup kepala. Celemek berfungsi untuk melindungi pakaian dari percikan api atau bahan masakan, sementara penutup kepala berfungsi menahan rambut agar tidak rontok dan jatuh ke makanan yang disajikan.27 Banyak juga penjamah makanan yang lupa untuk kembali mencuci tangan atau hanya membilas dengan air saja saat akan kembali menjamah makanan setelah sebelumnya melakukan hal-hal diluar menjamah makanan. Berdasarkan data dari kemenkes, diketahui penyebab seseorang malas untuk mencuci tangan adalah ketiadaan waktu, penggunaan sikat yang menghabiskan waktu, dan lokasi wastafel yang jauh.28
Pada perilaku terhadap makanan, perilaku paling buruk terdapat pada perilaku menyajikan makanan dalam keadaan terbuka. Banyak penjamah makanan yang meletakkan makanan dagangannya di kaca etalase, namun tidak menutup pintu masuk kaca etalase sehingga makanan tetap terpapar udara luar yang bisa jadi mengandung mikroorganisme dan debu.
Pada perilaku terhadap peralatan, perilaku paling buruk yaitu tidak mengeringkan peralatan habis cuci dengan alat pengering atau lap bersih dan tidak meletakkan peralatan habis cuci di tempat yang bersih. Tidak ada satupun kantin yang memiliki alat pengering peralatan. Penjamah makanan biasa mengeringkan piring di udara terbuka atau mengeringkan dengan serbet yang bekas dipakai berkali-kali. Membiarkan peralatan dalam keadaan belum kering dapat
menyebabkan menempelnya debu pada peralatan tersebut. Pada poin penyimpanan peralatan, dua kantin diketahui tidak meletakkan piring pada rak piring anti karat, melainkan diletakkan secara bertumpuk di atas meja. Ada kantin yang meletakkan peralatan makan habis cuci di luar ruangan kantin sehingga terpapar debu jalanan, dan ada kantin yang meletakkan sapu tepat di samping rak piring sehingga piring yang berada di rak paling bawah bersentuhan dengan rambut sapu. Tempat yang digunakan untuk menyimpan peralatan harus dapat melindungi piring dari hewan pencemar dan kotoran lainnya.29
Pada perilaku terhadap terhadap tempat, perilaku yang dinilai buruk adalah tidak meletakkan bahan makanan pada lemari es dengan benar, tidak menutup tempat sampah, tidak memisahkan sampah basah dan sampah kering, dan halaman sentra pedagang tidak dalam keadaan rapi dan bersih. Sebanyak empat kantin diketahui tidak memiliki lemari es khusus bahan makanan. Ada juga penjamah yang tidak meletakkan daging di lemari es, melainkan di laci meja. Bahan makanan sebaiknya disimpan pada suhu dingin agar mencegah terjadinya pembusukan.30 Beberapa kantin meletakkan tempat sampah yang terbuka dekat dengan kompor sehingga dekat dengan bahan makanan. Perilaku meletakkan sampah seperti ini berpotensi mencemari makanan. Tidak ada penjamah makanan yang memisahkan sampah basah dan sampah kering. Sampah basah atau organik dan sampah kering atau anorganik berbeda cara penanganannya. Sampah basah akan mengurai dengan cepat, sementara sampah kering tidak. Pemisahan sampah basah dan kering bertujuan untuk mengurangi pencemaran lingkungan akibat limbah sampah yang menumpuk. 31
Hasil penelitian mengenai mikroorganisme yang terdapat dalam makanan yang dijual di kantin Pascasarjana UIN Syarif Hidayatullah Jakarta menyebutkan bahwa dalam makanan yang dijual terdapat mikroba dengan jumlah yang melebihi ambang batas maksimum mikroba yang ditetapkan oleh BPOM.5 Hasil tersebut tidak sejalan dengan nilai perilaku yang didapat dalam penelitian ini, sehingga banyaknya mikroorganisme yang terdapat dalam makanan bukan disebabkan oleh perilaku hygiene dan sanitasi makanan, melainkan faktor lain yang berada di luar jangkauan peneliti.
4.3.Analisis bivariat
Hubungan pengetahuan dan perilaku dijabarkan dalam tabel analisis uji fisher. Tabel 4.9 : Hasil Analisis Fisher
Perilaku Baik Perilaku Buruk Nilai p Pengetahuan Baik 9 1 0,368 Buruk 9 3 Total 18 4 .
Dari hasil perhitungan dengan uji Fisher didapatkan P value sebesar 0,368 (P>0,005), yang berarti tidak ada hubungan signifikan antara pengetahuan dan perilaku penjamah makanan tentang higiene dan sanitasi. Hasil tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan pada katering „X‟ di Jakarta pada tahun 2014 dengan P sebesar 0,092,32 namun tidak sejalan dengan penelitian yang dilakukan pada penjamah makanan di kantin Universitas Tanjungpura dengan nilai P sebesar 0,033 33 dan penjamah makanan di kantin SMA Muhammadiyah 2 Surabaya dengan P sebesar 0,043 yang berarti adanya hubungan yang signifikan antara variabel pengetahuan dan perilaku.34
Faktor-faktor yang dapat memengaruhi pengetahuan terbagi menjadi faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi pendidikan, pekerjaan dan usia, faktor eksternal meliputi faktor lingkungan dan budaya. Sementara Faktor yang dapat memengaruhi perilaku terbagi menjadi faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi ras, jenis kelamin, sifat fisik, kepribadian, intelegensi dan bakat. Faktor eksternal meliputi pendidikan, agama, budaya, lingkungan, dan status sosial ekonomi. 35
Pada karakteristik responden, didapatkan data bahwa rata-rata usia penjamah makanan adalah 45 tahun dan sebagian besar penjamah makanan adalah lulusan SMA yang bisa jadi menjadi dasar perilaku yang baik karena pengalaman yang cukup lama dan pendidikan yang cukup.
4.4.Keterbatasan penelitian
Keterbatasan penelitian terletak pada pembuatan kuisioner karena belum ada kuisioner nasional maupun internasional sehingga ada kesulitan dalam membuat daftar pertanyaan yang valid, populasi penjamah makanan di kantin
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang sedikit sehingga responden penelitian ini sedikit, tidak ada petunjuk teknis yang detail dan lengkap tentang hygiene dan sanitasimakanan.
48
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1.Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
a. Tidak ada hubungan bermakna antara pengetahuan dan perilaku penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta tentang
hygiene dan sanitasi.
b. Pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan pada penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta rata-rata adalah buruk.
c. Perilaku penjamah makanan di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta rata-rata adalah baik.
5.2.Saran
a. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan mengenai hygiene dan sanitasi makanan jajanan dengan standar penelitian hygiene dan sanitasi yang lebih detail dan lengkap.
b. Diperlukan standardisasi pengetahuan dan perilaku mengenai hygiene dan sanitasi makanan serta sertifikasi bersih dan halal pada kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
c. Sebaiknya dilakukan penelitian selanjutnya mengenai hubungan edukasi penjamah makanan terhadap perilaku hygiene dan sanitasi makanan.
49
DAFTAR PUSTAKA
1. World Health Organization. Burden of foodborne diseases in the
South-East Asia Region. 2016. hal. 8
2. Gould. L Hanna, et al. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks –
United States 2009 – 2010. 2013. Hal. 42-5.
3. On, Stephen L.W. Rahayu, Winiarti P. Estimates for the Burden and Costs
for Foodborne Diarrhoeal Illness in Indonesia APJFSS vol 3 Issue 1.
2017.hal.4 .
4. Kemenkes RI. InfoDATIN. Situasi Pangan Jajanan Anak Sekolah. 2015. Hal.3
5. Kurniadi Y, Saam Z, Afandi D. Faktor Kontaminasi Bakteri E. Coli pada
Makanan Jajanan di Lingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Bangkinang. Jurusan Ilmu Lingkungan .2013;7(1).hal. 29–37.
6. Agustina F, Pambayun R, Febry F. Higiene dan Sanitasi Pada Pedagang
makanan Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang Tahun 2009. Jurnal Publikasi Ilmiah
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya Palembang 2009hal. 1–10.
7. Fithri NK. Handayani P. Vionalita G. Hygiene dan Sanitasi pada Penjamah
Makanan di Kantin Universitas Esa Unggul. Jakarta. 2016. Hal. 28.
8. Sitepu EL. Analisis Personal Hygiene pada Penjual Makanan Tradisional
Gado – gado di Kelurahan Pisangan, Cempaka Putih dan Cirendeu Ciputat Timur Tahun 2015. Tangerang Selatan. 2015. Hal. 53.
9. Fajrina N. Uji Mikrobiologi Makanan Kantin Sekolah Pascasarjana
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Fakultas
Kedokteran UIN Syarif Hidayatulah Jakarta. 2018. Hal. 28
10. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia . Kriteria
Mikrobiologi dalam Pangan Olahan. Peratur Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan republik Indonesia. 2016. Hal. 4–54.
11. DPR-RI. Undang Undang No . 7 Tahun 1996 Tentang : Pangan. 1996;(7). Hal.4.
12. Amaliyah N. Penyehatan Makanan dan Minuman – A. Sleman. 2017. Hal.5-10.
50
13. Saparinto C. Hidayati D. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta. 2006. Hal. 74-76
14. BPOM. Pedoman Pangan Jajanan Anak Sekolah Untuk Pencapaian Gizi
Seimbang (Pengawas dan/atau Penyuluh). Direktorat Stand Prod Pangan,
Deputi Bid Pengawas Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2013;(23). Hal. 1–19.
15. Depkes RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. 2003;1–48.
16. Purnawijayanti HA. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan.Yogyakarta. 2001.hal. 50-2.
17. Permenkes. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Kementerian Kesehatan. 2011. Hal. 1-17.
18. Hoffman S. Scallan E. Epidemiology, Cost, and Risk Analysis of
Foodborne Disease. Dalam : Foodborne Disease 3rd ed. 2017. Hal. 49.
19. National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases. .
Estimated Annual Number of Episodes of Illnesses Caused by 31 pathogens Transmitted Commonly by Food , United States . National Center for
Emerging and Zoonotic Infectious Diseases. 2011;228412. Hal. 98.
20. County of San Bernardino. Top 5 CDC Risk Factors.
http://www.sbcounty.gov/uploads/dph/dehs/Depts/EnvironmentalHealth/Fo
rmsPublications/Top5CDCRiskFactors.pdf. 2015. Diakses pada
29/03/2018.
21. Mead PS. Slutsker L Dietz V. McCaig LF. Bresee JS. Shapiro C, et al.
Food-related illness and death in the United States. Emerg Infect Dis.
1999;5(5). Hal. 607–25.
22. Wawan A. Dewi M. Teori dan Pengukuran Pengetahuan, Sikap dan
Perilaku Manusia. Yogyakarta. 2010. Hal.11.
23. Notoatmodjo S. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta: Rineka Cipta; 2007. Hal. 133-6.
24. Sunaryo. Psikologi untuk keperawatan edisis 1.Jakarta : EGC; 2004. Hal. 8-12.
25. CDC. Core Curriculum on Tuberculosis : What the Clinician Should Know
6th ed. 2013. Hal. 21-2.
26. CDC. Nail Hygiene.
https://www.cdc.gov/healthywater/hygiene/hand/nail_hygiene.html. 2009.
