301 Vol. 13 No. 2: 301-309 Oktober 2020 Peer-Reviewed URL: https:https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/ DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2.301-309
Uji Organoleptik Mutu Ikan Tongkol (
Euthynnus affinis
) Asap dengan Alat
Pengasapan Ikan Efhilink dan Tipe Kabinet SederhananTerhadap Lama
Pengasapan
(Organoleptic Test of Smoke Cob Fish (Euthynnus Affinis) Using
Efhilink Fishing Equipment and A Simple Cabinet Type of Smoking
Time)
Suwarsih1 dan Marita Ika Joesidawati1
1 Dosen Program Studi Ilmu Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas PGRI Ronggolawe, Tuban, Indonesia,
Email: asihkiatete@yahoo.co.id; ritajoes@gmail.com
Info Artikel: Diterima: 04 Okt. 2020 Disetujui: 04 Nov. 2020 Dipublikasi: 05 Nov. 2020
Research Article Keyword:fish quality; simple efhilink smoker and cabinet. Korespondensi: Suwarsih
Universitas PGRI Ronggolawe Tuban. Jawa Timur, Indonesia Email: asihkiatete@yahoo.co.id
Copyright© Oktober 2020 AGRIKAN
Abstrak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa lama proses pengasapan ikan tongkol dan
berapa lama mutu ikan asap bertahan dengan dilakukan uji organoleptik. Materi penelitian ini adalah uji organoleptik mutu ikan tongkol asap dengan alat pengasapan ikan Efhilink dan Tipe Kabinet Sederhana terhadap lama pengasapan. Metode dalam penelitian ini adalah menggunakan metode eksperimen yaitu dengan bahan bakar janggal jagung sebagai bahan untuk pengasapan ikan tongkol asap. Kesimpulan perlakuan yang berbeda dari alat Efhilink dan Tipe Kabinet sederhana dengan hasil analisa dapat dilihat bahwa proses pengasapan yang paling cepat dihasilkan oleh alat pengasapan jenis Efhilink rak 1 yaitu 56 menit. Hal ini dikarenakan proses kerja alat pengasapan jenis Efhilink yang mengubah bentuk dari asap yang dihasilkan menjadi asap cair dengan menghubungkan pipa asap dengan kondensor sehingga suhu pada alat Efhilink bisa lebih panas daripada alat pengasapan Tipe Kabinet Sederhana, selain itu posisi rak 1 sangat dekat dengan sumber asap. Sedangkan proses pengasapan yang paling lama dihasilkan oleh alat pengasapan jenis Kabinet Sederhana rak 3 yaitu 325 menit atau 5 jam 25 menit hal ini dikarenakan proses kerja alat pengasapan jenis Tipe Kabinet Sederhana yang mengeluarkan asap yang dihasilkan melalui corong bagian atas, sehingga panas yang dihasilkan lebih rendah daripada alat pengasapan jenis Efhilink. Selain itu, posisi rak 3 sangat jauh dari sumber asap. Sedangkan untuk nilai uji organoleptik terbaik dihasilkan pada hari ke 3 dari kedua alat tersebut. Setelah di lakukan penelitian maka dapat disarankan untuk proses pengasapan sebaiknya menggunakan alat asap Efhilink.
Abstract. The purpose of this study was to determine how long the tuna smoking process takes and how long
the quality of smoked fish lasts by conducting an organoleptic test. The material of this research is the organoleptic test of smoked tuna quality with the Efhilink fish fumigator and a simple cabinet type for smoking time. The method in this research is to use an experimental method, namely with corn oddball as a material for smoking cobs. The conclusion of the different treatment of the Efhilink and the simple cabinet type with the analysis results can be seen that the fastest smoking process produced by the Efhilink rack 1 type fumigator is 56 minutes. This is because the working process of the Efhilink type smoker changes the shape of the smoke produced into liquid smoke by connecting the smoke pipe with the condenser so that the temperature of the Efhilink device can be hotter than the Simple Cabinet-type fumigator, besides that the position of rack 1 is very close to the smoke source. . Whereas the longest smoking process produced by a Simple Cabinet Type 3 rack smoking device is 325 minutes or 5 hours 25 minutes this is due to the working process of the Simple Cabinet Type smoking device which emits the smoke produced through the top funnel, so that the heat produced is lower. than the Efhilink-type fumigator. In addition, the position of shelf 3 is very far from the smoke source. Meanwhile, the best organoleptic test values were produced on day 3 of the two tools. After doing the research, it can be suggested that the smoking process should use the Efhilink smoke device.
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Proses kegiatan yang di hasilkan oleh produk dengan aroma dan rasanya yang khas diantaranya termasuk cara pengawetan yang meliputi : kombinasi pengeringan, pengaraman, pemanasan
dan pengasapan. Bahan baku yang digunakan untuk membuat arang adalah kayu yang lambat terbakar untuk pembuatan pengolahan ikan asap serta sudah dikenal dengan baik oleh masyarakat dari berbagai jenis bahan bakar tersebut, juga dapat menghasilkan asam asap yang memiliki sifat
302 sebagai pengawet (Irianto dan Giyatmi, 2009).
Proses pembakaran dapat menghasilkan aroma, rasa dan warna ikan asap dari komponen yang dihasilkan melalui proses pengolahan pembakaran tersebut. Fenol yang terkadung didalam produk tersebut dan memiliki sifat yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembang biak, sehingga jamur tidak dapat tumbuh dan antioksidan, sehingga cukup berperan mencegah oksidasi lemak pada produk ikan (Yanti dan Rochima, 2010). Peranan fenol juga dapat menghasilkan aroma dan rasa yang khas dari produk ikan asap, fenol dan formaldehid merupakan senyawa yang mempunyai daya awet.
Proses pebuatan ikan asap disarankan menggunakan ikan yang tidak cacat fisik (utuh) dan masih segar, bermutu tinggi. Kemudian dilakukan kegiatan pencucian dengan air mengalir terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bagian badan ikan agar dapat hilang. Kemudian dilakukan penyiangan dengan cara membuka bagian perut sampai dekat anus agar kotoran yang terdapat dalam perut ikan hilang. (Irianto dan Giyatmi 2009).
Kegiatan asap ini dapat dikelompokkan berdasarkan model panas dan model dingin. Pengasapan model panas, produk ikan yang akan diasapi di letakkan cukup dekat dengan sumber bahan asap dan di lakukan dalam waktu yang sangat singkat. Pada prinsipnya sistem asap model panas merupakan usaha pengolahan ikan dengan menyerap asap panas secara perlahan sehingga cepat menjadi matang, akan tetapi kadar air yang terkandung di dalam daging masih tinggi. Lamanya waktu proses pengasapan sampai dua minggu dengan menggunakan metode pengasapan dingin dengan cara di letakan di rak asap atau di gantung berjajar dari sumber asap yang lebih jauh. Suhu tempat penyimpanan ikan yang mencapai 100oC yang cukup dekat dengan sumber asap,
mendapatkan produk ikan asap masak secara keseluruhan dibagian daging ikan (Satyajaya dkk 2009). Kelemahan dari kegiatan pengasapan ikan secara tradisional yaitu dapat menghasilkan senyawa yang bersifat karsinogenik, belum adanya pengolahan yang di keseragamkan, pengontrolan asap sulit, temperatur dalam pengasapan sulit dikontrol, pemindahan produk ikan asap dari rak ke rak berikutnya dari yang paling atas sampai rak bawah setelah ikan yang berada di rak bawah sudah masak dan terdapat kelembaban udara dalam ruangan.
Pada umumnya produk ikan asap ini merupakan produk yang harus segera ditangani karena mudah busuk seperti pada pengolahan ikan segar, kecuali dilakukan kegiatan proses penggaraman terlebih dahulu, namun berkadar garam rendah lebih di minati oleh masyarakat dalam produk ikan asap pada akhir-akhir (Irianto dan Giyatmi 2009). Hal yang dapat di untungkan dari ikan asap yaitu adanya proses dehidrasi. Produk ikan asap tersebut cukup besar untuk kandungan air yang terdapat pada ikan asap sehingga terjadinya potensi kemunduran mutu ikan asap terdapat sekitar 0,90 dan terdapat beberapa kandungan mikroba, diantaranya Micrococcus, Staphylococcus dan kapang akan tumbuh pada tingkat nilai tersebut.
Beberapa faktor yang mempengaruhi daya tahan ikan asap, adalah mutu dan jenis awal dari bahan mentah produk tersebut, kandungan konsentrasi yang terdapat pada aktivitas air dan proses pengaraman dari dalam daging ikan, tipe pengemasan, suhu selama kegiatan pengasapan, kadar komponen yang terkandung dalam asap, standart higiens tempat pengolahan dan penyimpanannya. Pada suhu 4 oC digunakan
penyimpanan pada ikan yang diasap panas secara ringan yang umum memiliki daya simpan 14 hari, sedangkan penggunaan metode dingin, kemudian digarami sesuai berat ikan dan diasapi minimal selama 7-9 jam agar dapat bertahan mutunya pada suhu dingin sekitar 30 hari. Produk Ikan asap yang mudah mengalami pembusukan biasanya memiliki permukaan yang lebih luas dan kadar airnya lebih tinggi sedangkan jika terdapat kandungan kadar air rendah lebih ikan asap tersebut tahan terhadap pembusukan dibandingkan yang lain.
Menurut Winarno dan Jenie (1983) dkk dalam Hilmi Azhari (2012) Penggunaan suhu rendah dalam 1-3,5oC dapat diistilah sebagai penyimpanan
dingin. Pada suhu di bawah 15oC dan di atas titik
beku bahan disebut penyimpanan sistem dingin, pada suhu optimum -2 dan 7oC terdapat
pertumbuhan bagi organisme psikrofilik dan suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot. 1.2 Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah dapat mengetahui pengaruh uji organoleptik mutu ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap dengan alat pengasapan ikan Efhilink dan Tipe Kabinet sederhana terhadap lama pengasapan, sedangkan manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat
303 memberikan informasi tentang pengaruh lama
waktu pengasapan dengan Alat Pengasapan Ikan Efhilink dan Tipe Kabinet Sederhana.
II. METODOLOGI PENELITIAN 2.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Kegiatan penelitian ini telah di laksanakan pada Bulan Juni 2020. Sedangkan tempatnya di laksanakan di Laboratorium Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas PGRI Ronggolawe Tuban
2.2 Bahan dan Alat Penelitian a. Bahan Utama Penelitian
Ikan tongkol (Euthynnus Affinis) 6 kg, Janggel jagung 40 kg, Kertas klobot 2 paks, Plastik warb 1 pcs.
b. Alat Penelitian
Timbangan 1 unit, Bambu Tusuk ikan 18 unit, Baskom 3 unit, Pisau 2 unit, Alat Asap Efhilink 1 unit, Alat Asap Tipe Kabinet 1 unit, Suhu, 3 unit, Nampan 2 unit, Sarung tangan 1 pasang.
2.3 Prosedur Penelitian
Tahap pertama sebelum melakukan penelitian ini adalah mempersiapkan segala alat dan bahan sebelum dimulainya penelitian proses pengasapan ikan. Tahap kedua yaitu persiapan untuk uji organoleptik ikan asap tongkol (Euthynnus Affinis) yang akan dianalisis mutunya.
a. Persiapan Ikan
Proses persiapkan ikan dilakukan oleh penulis, ikan yang digunakan adalah ikan tongkol (Euthynnus Affinis) sebanyak 12 kg dengan berat dan panjang yang sama. Sebelum proses pengasapan, ikan terlebih dahulu dibersihkan dengan mencuci hingga bersih, lalu diberi kertas klobot pada perut ikan agar tidak hancur selama proses pengasapan selanjutnya ikan ditusuk menggunakan bambu.
b. Proses Pengasapan
Pada penelitian digunakan dua alat pengasapan yaitu Efhilink dan Tipe Kabinet Sederhana yang masing-masing terdiri dari tiga rak tempat pengasapan ikan.Masing-masing alat dimasukan sumber asapnya yaitu arang jangel jagung, setelah didiamkan beberapa saat lalu ikan dimasukan pada masing-masing alat, setiap rak berisi 3 ekor ikan tongkol (Euthynnus Affinis). Dilakukan pemeriksaan dan mencatat suhu masing-masing rak pada alat Efhilink sebelum ikan di masukkan kedalam atal tersebut dan dilakukan pencatatan suhu tiap 5 menit sekali pada waktu proses pengasapan. Selain itu setiap 5 menit sekali diperiksa tingkat kematangan ikan pada kedua alat tersebut.Kemudian dicatat waktu kematangan masing-masing alat dan posisi rak. 2.4 Diagram Alir
Diagram Alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
304 2.5 Analisis Data
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yaitu dengan menggunakan bahan bakar janggal jagung sebagai sumber pengasapan ikan tongkol asap. Percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu faktor mutu penggunaan alat yang berbeda dari 2 alat asap berbeda yaitu pengasapan dengan menggunakan alat asap Efhilink dan Tipe Kabinet Sederhana dengan tiga kali pengulangan dari masing-masing alat. Uji organoleptik (rupa, rasa, tekstur, warna dan bau) yang digunakan sebagai parameternya. Data yang diperoleh dalam penelitian diharapkan dapat di tabulasi terlebih dahulu ke dalam bentuk tabel kemudian dianalisis secara statistik. Agar dapat menguji bagaimana pengaruh dari masing-masing variabel maka dilakukan dengan uji T. Data yang diambil dari penelitian ini adalah uji ketahanan mutu ikan selama 6 ulangan dari masing-masing alat 3 ulangan dan 2 alat 6 ulangan. Berdasarkan data dalam penelitian ini menggunakan 3 perlakuan 6 ulangan dari 2 alat maka akan didapatkan ulangan secara keseluruhan 6. Maka jenis uji yang digunakan adalah uji T dua sampel (two sample t-test).
Sample t-test atau yang disebut uji T adalah jenis uji statistika yang bertujuan untuk membandingkan dua grub yang tidak saling berpasangan atau tidak saling berkaitan.Tidak saling berpasangan dapat diartikan bahwa penelitian dilakukan untuk dua subjek sampel berbeda. Sampel pengujian ini adalah melihat perbedaan variasi kedua kelompok data, sehingga sebelum dilakukan pengujian, terlebih dahulu harus diketahui apakah variannyasama (equad variance) atau varian berbeda (unequal variance). Bentuk varian kedua kelompok data akan berpengaruh pada nilai standart error yang akhirnya akan membedakan.
III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Kerja Alat Pengasapan Efhilink
Cara kerja alat pengasapan Efhilink sama dengan proses kerja alat pengasapan lainnya, perbedaannya adalah perubahan bentuk dari asap yang dihasilkan alat efhilink dari proses pengasapan dirubah menjadi asap cair dengan menghubungkan pipa asap dengan kondensor. Perubahan suhu ruang pengasapan selama proses pengasapan pada lima menit pertama ada kencenderungan terjadi kenaikan suhu. Sedangkan pada lima menit kedua, suhu ruangan
menurun dan lima menit ketiga cenderung mengalami kenaikan namun kenaikannya tidak seperti pada awal proses pengasapan. pengasapan, suhu cenderung naik diawal proses. Kondisi ini memang sangat berhubungan dengan sumber bahan bakar dan posisi rak, dimana rak 1 adalah rak yang paling dekat dengan sumber asap dan rak 2 adalah rak pada posisi tengah dan rak 3 adalah rak yang paling dekat dengan cerobong asap atau yang terjauh dari sumber asap.
Jika dilihat dari posisi rak, suhu dalam ruang pengasapan cenderung berbeda, dimana rak dengan peningkatan dan penurunan panas tercepat adalah rak 1, sedangkan yang rak 2 perubahan suhunya lebih konstan jika dibandingkan rak ke 1 dan ke 2. Pola penyebaran panas dapat ditunjukkan pada ruang pengasapan dimana semakin jauh rak dari sumber asap, suhu udara semakin turun. Keadaan ini terbukti pada tingkat kematangan ikan asapnya, dimana pada rak 1 ikan lebih matang terlebih dahulu dibandingkan dengan rak lainnya, sehingga masih perlu dilakukan rotasi rak agar ikan yang diasapi dapat matang.
3.2. Volume Alat Pengasapan Efhilink
Volume Efhilink yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian terbuat dari stainles dengan ukuran Panjang 150 cm, lebar 50 cm dan tinggi 200 cm sedangkan alat Tipe kabinet sederhana terbuat dari stainles Ukuran Panjang 150 cm, lebar 50 cm dan tinggi 185 cm.
3.3. Jumlah Bahan Bakar Terpakai
Setelah proses pengasapan selesai masih terdapat sejumlah sisa bahan bakar yang merupakan faktor pengukuran efesiensi dari pengasapan alat Efhilink selama 2 jam proses pengasapan memakai bahan bakar jangel jagung, sisa bahan bakar yang dihasilkan alat efhilink mencapai 1,5% hal ini berarti bahan bakar yang digunkan selama proses pengasapan berkisaran 40% maka bahan bakar (jangel jagung) dengan berat 20 kg jangel jagung dapat digunakan untuk proses pengasapan selama 3 jam untuk alat Efhilink kondisi ini menunjukan bahwa kapasitas produksi ikan asap masih dapat diperbanyak atau ditingkatkan. Sedangkan pada alat kabinet sederhana membutuhkan jangel jagung 20kg untuk pengasapan selama 7 jam bahan jangel jagung yang tersisa 1,5% sama dengan alat Efhilink.
305 3.4 Kerja Alat Pengasapan Kabinet Sederhana
Cara kerja alat pengasapan kabinet sederhana proses kerja sama dengan mengasap ikan dengan cara tradisional, perbedaannya adalah bentuk alat. Asapyang dihasilkan alat kabinet sederhana sama dengan mengasap ikan pada umumnya. Perubahan suhu pengasapan tidak diketahui karena pengasapan dengan alat pengsapan kabinet sederhana ini adalah dengan cara tradisional berbeda dengan alat asap efhilink karena alat efhilink terdapat ukuran suhu dialatnya. Jika dilihat dari posisi rak, ikan yang matang terlebih dahulu ada pada rak 1 karna rak 1
dekat dengan api sedangkan rak 2 berada diatas rak 1 dan rak 3 Pada proses penelitian pengasapan ikan ini menggunakan 2 alat yang berbeda. yaitu alat pengasapan efhilink dan kabinet sederhana berada di atas rak 2 dari dua alat ini yg bisa diukur suhunya adalah alat pengasapan efhilink karena alat asap efhilink cenderung lebih modern sedangkan alat asap kabinet sederhana adalah alat asap yang cenderung tradisional caranya sama denganpengasapan pada umumnya. Pengukuran suhu alat Efhilink lebih jelasnya dapat dilihat pada berikut ini.
Tabel 1 Suhu Alat Pengasapan Efhilink
No Rak Waktu Menit 11:35 Menit 11:40 Menit 11:45 Menit 11:50 1 Bawah 120 90 95 95 2 Tengah 110 90 95 95 3 Atas 100 90 95 95 Menit 11:55 Menit 12:00 Menit 12:05 Menit 12:10 1 Bawah 95 95 95 95 2 Tengah 95 95 95 95 3 Atas 95 95 95 95 Menit 12:15 Menit 12:20 Menit 12::25 Menit 12:30 1 Bawah 95 95 95 95 2 Tengah 95 95 95 95 3 Atas 95 95 95 95 Menit 12:35 Menit 12:40 Menit 12:45 Menit 12:50 1 Bawah 95 95 95 95 2 Tengah 95 95 95 95 3 Atas 95 95 95 95 Menit 12:55 Menit 13:00 Menit 13:05 Menit 13:10 1 Bawah 95 95 95 95 2 Tengah 95 95 95 95 3 Atas 95 95 95 95
Sumber : Hasil Penelitian (2020)
3.4.1 Waktu Pengasapan
Proses pengasapan yang paling cepat dihasilkan oleh alat pengasapan jenis Efhilink rak 1 yaitu 56 menit. Hal ini dikarenakan proses kerja alat pengasapan jenis Efhilink yang mengubah bentuk dari asap yang dihasilkan menjadi asap cair dengan menghubungkan pipa asap dengan kondesor sehingga suhu pada alat Efhilink bisa lebih panas daripada alat pengasapan Tipe Kabinet Sederhana, selain itu posisi rak 1 sangat dekat dengan sumber asap. Sedangkan proses pengasapan yang paling lama dihasilkan oleh alat
pengasapan jenis Kabinet Sederhana rak 3 yaitu 325 menit atau 5 jam 25 menit hal ini dikarenakan proses kerja alat pengasapan jenis Tipe Kabinet Sederhana yang mengeluarkan asap yang dihasilkan melalui corong bagian atas, sehingga panas yang dihasilkan lebih rendah daripada alat pengasapan jenis Efhilink. Selain itu, posisi rak 3 sangat jauh dari sumber asap. Waktu pengasapan lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
3.4.2. Penurunan Berat Ikan
Penurunan berat ikan tongkol akhir paling rendah dihasilkan oleh rak E3 (Efhilink rak ke 3)
306 sedangkan penurunan berat akhir ikan tongkol
asap paling tinggi dihasilkan oleh rak K1 (Tipe Kabinet Sederhana) hal ini menunjukan adanya perbedaan nyata dengan hasil kadar air dari setiap rak. Proses pengasapan yang berlangsung pada masing-masing rak dapat menyebabkan perubahan yang berakibat berkurangnya kandungan lemak yang di akibatkan oleh kegiatan
pengasapan yang telah berlangsung, Penurunan kadar air yang terdapat pada ikan tongkol menyebabkan terjadinya berat ikan menjadi berkurang setelah ikan diasapi, begitu juga pengaruh suhu pengasapan berkisar antara 90-120oC. Hasil pengukuran penurunan berat ikan
lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2. Lama Waktu Pengasapan
Gambar 3. Penurunan Berat Ikan
3.4.3. Uji Organoleptik Pengasapan Ikan Tongkol dengan Menggunakan Alat Efhilink
Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan produk (Soekarto ST.2008). Analisis organoleptik pengasapan ikan tongkol berdasarkan jumlah panelis seperti pada tabel di bawah ini. SNI 2725.1:2009. Dalam penelitian ini nilai organoleptik diperoleh dari hasil kuisioner dengan rencana awal panelis dari Dinas Perikanan Kabupaten Tuban, akan tetapi dikarenakan dari DinasPerikanan Kabupaten Tuban belum ada staff yang khusus untuk penilaian organoleptik sehingga panelis diganti dengan ibu-ibu penjual
ikan tongkol asap yang ada di Pasar Ikan Karangsari Kabupaten Tuban. Berikut lima nama-nama panelis dalam penelitian ini yaitu : Nurul, Beta, Ina, Sriaton, Maimunah, Zunianita. Hasil dari kuisioner nilai organoleptik dari lima responden dapat dilihat pada Gambar 4.
3.4.3.1 Nilai Kenampakan
Berdasarkan tabel diatas nilai kenampakan ikan tongkol asap yang paling rendah adalah perlakuan hari ke 10 dengan nilai 5 yang dihasilkan oleh alat pengasapan efhilink. Sedangkan nilai kenampakan tertinggi adalah 45 yang dihasilkan oleh alat pengasapan efhilink hari ke 3. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa perbedaanya cukup jauh, sehingga dapat
307 disimpulkan bahwa terdapat pengaruh nyata
penggunaan jenis alat efhilink dan kabinet
sederhana.
Gambar 4. Hasil Uji Organoleptik Alat Asap Efhilink
3.4.3.2 Bau
Berdasarkan tabel diatas nilai bau ikan tongkol asap yang paling rendah adalah 5 yang dihasilkan oleh alat pengasapan efhilink pada hari ke 10. Sedangkan nilai bau tertinggi adalah 41 hari ke 3 yang dihasilkan oleh alat pengasapan efhilink.
3.4.3.3 Nilai Rasa
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai rasa ikan tongkol asap yang paling rendah adalah 5 pada hari ke 10 yang dihasilkan oleh alat pengasapan Efhilink. Sedangkan nilai rasa tertinggi adalah 25 yang dihasilkan oleh alat pengasapan efhilink hari ke 3.
3.4.3.4 Nilai Tekstur
Berdasarkan tabel diatas bahwa nilai rasa ikan tongkol asap yang paling rendah adalah 5 yang dihasilkan oleh alat pengasapan efhilink hari ke 10. Sedangkan nilai tekstur tertinggi adalah 45 yang dihasilkan oleh alat pengasapan efhilink hari ke 3.
3.4.3.5 Jamur
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai semua sama yaitu 5 pada hari ke 3, hari ke 7, dan hari ke 10 pada alat Efhilink
3.4.3.6 Lendir
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai semua sama yaitu 5 pada hari ke 3, hari ke 7 dan hari ke 10 pada alat efhilink.
3.4.4. Uji Organoleptik Pengasapan Ikan Tongkol dengan Menggunakan Alat Tipe Kabinet Sederhana
Dalam penelitian ini nilai uji organoleptik diperoleh dari hasil dari kuisioner dari lima responden dapat dilihat pada Gambar 5.
3.4.4.1 Nilai Kenampakan
Berdasarkan tabel diatas nilai kenampakan ikan tongkol asap yang paling rendah adalah hari ke 10 dengan nilai 5 yang dihasilkan oleh alat pengasapan kabinet sederhana. Sedangkan nilai kenampakan tertinggi adalah 37 yang dihasilkan oleh alat pengasapan kabinet sederhana hari ke 3. 3.4.4.2 Bau
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai bau ikan tongkol asap yang paling rendah adalah 5 yang dihasilkan oleh alat pengasapan kabinet sederhana pada hari ke 10. Sedangkan nilai bau tertinggi adalah 31 hari ke 3 yang dihasilkan oleh alat pengasapan kabinet sederhana.
3.4.4.3 Nilai Rasa
Berdasarkan tabel diatas bahwa nilai rasa ikan tongkol asap yang paling rendah adalah 5 pada hari ke 10 yang dihasilkan oleh alat pengasapan kabinet sederhana. Sedangkan nilai rasa tertinggi adalah 25 yang dihasilkan oleh alat pengasapan efhilink hari ke 3.
3.4.4.4 Nilai Tekstur
Berdasarkan tabel diatas nilai tekstur ikan tongkol asap yang paling rendah adalah 5 yang dihasilkan oleh alat pengasapan kabinet sederhana pada hari ke 10. Sedangkan nilai tekstur tertinggi adalah 26 yang dihasilkan oleh alat pengasapan kabinet sederhana hari ke 3.
308 3.4.4.5 Jamur
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai semua sama yaitu 5 pada hari ke 3, hari ke 7 dan hari ke 10 pada alat kabinet sederhana
3.4.4.6 Lendir
Berdasarkan tabel diatas yaitu 5 pada hari ke 3, hari ke 7 dan hari ke10 pada alat kabinet sederhana dapat menyatakan bahwa nilai semua sama.
Gambar 5. Hasil Uji Organoleptik Tipe Kabinet Sederhana IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian mengenai uji organoleptik mutu ikan tongkol asap dengan alat pengasapan efhilink dan tipe kabinet sederhana dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
Perlakuan yang berbeda dari alat Efhilink dan Tipe Kabinet Sederhana dengan hasil analisa uji organoleptik mutu ikan tongkol asap pada alat asap Efhilink dan Tipe Kabinet Sederhana pengasapan yang berbeda dalam penelitian ini yaitu jenis mutu ikan asap dari hari ke 3 hingga
hari ke 10. Sedangkan untuk nilai organoleptik terbaik dihasilkan pada hari ke 3 dari kedua alat tersebut.
4.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian dapat disarankan dalam proses pengasapan menggunakan alat asap Efhilink lebih cepat dan efektif hasil dari ikan yang sudah matang lebih bagus dilihat dari segi uji organoleptik dari segi bau, rasa, tekstur.
REFERENSI
Buckle KA, Edwars RA, Fleet GH, Wootton M 1987 (Hilmi Azhari, 2012). Ilmu pangan. Diterjemahkan Oleh Purnomo, H dan Adiono. UI Press. Jakarta.
Damayanti E,Mudjanjanto ES. 1995. (Hilmi Azhari, 2012). Teknologi Makanan. Jakarta: Departemen ppendidikan dan kebudayaan. Direktorat jendral pendidikan menengah.Direktorat pendidikan menengah kejuruan.
Irinato HE dan Giyani S 2009. Teknologi pengolahan hasil perikanan, Jakarta Universitas Terbuka . Kiflin Towadi, 2013. Pengaruh lama pengasapan yang berbeda terhadap mutu. JurusanTeknologi
309 Marasabessy, I dan Royani D.S 2014. Perbaikan teknologi pengasapan ikan dan manajemen Usaha
pengolahan ikan asap. Jurnal Bakti 6 (1).
Royani, D.S., Marasabbesy, I, Santoso J., dan Nurimala, M,. 2015. Rekayasa alat pengasapan Ikan tipe kabinet (Model oven, Jurnal. Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2) : 74-78.
Satyajaya W, Koesoemawardani, D, Nurainy F. 2009. Mempelajari karakteristik ikan kepala batu Asap di desa karya tani Kabupaten Lampung Timur.Seminar hasil penelitian & Pengabdian masyarakat.
Sirait, J,.dan Fitriani, 2018, Modifikasi Alat Pengasapan ikan untuk meniningkatkan efisiensi waktu pengasapan, jurnal riset teknologi industri vol 12 No 2 : 77-85.
Winarno dan Jenie 1983, (Hilmi Azhari 2012). Kerusakan bahan pangan dan cara Pencegahannya. Jakarta : Ghalia Indonesia.
Yanti dan Rachima, 2010. Pengaruh suhu terhadap pengeringan terhadap karakteristik kimiawi Filet lele dumbo asap cair pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Bionatura.
